もっとおいしいお話し

生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３６５６回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

今朝、沼津魚市場に行くと、

静岡県御前崎産の葉血引（はちびき）が、

入荷していました。

仕分け終わった直後だったので、

この中から、良さげなものを１本選（よ）り、

秤にかけてもらうと、

２，３キロでした。

ちなみに、沼津でも水揚げされている葉血引は、

鯥（むつ）や、

目鯛（めだい）の外道として水揚げされるのが多く、そのため、水揚げ後の処理も良いので、状態が良いものが多いのです。

【佳肴　季凛】に戻り、葉血引の下処理をしようとすると、

ふぐ２９匹衆がやって来て、「親方、おはようございます。」

「おはよう。」

「今朝は、葉血引を仕入れて来たんだね。葉血引を見たら、言いたかったことがあるんだけど、いいかな？」

「いいよ。」

「一匹でも、葉血引！僕たちは、とらふぐだけに、２９匹！」

「やっぱりね。」

「読まれてた？」

「こっちから、言おうかと思ってたよ。」

「ありゃりゃ・・・。じゃあ、今日も頑張ってね～。」

「はいよ～。」

鱗を取ってくれるのは、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんで、この類の仕事は、殆どの場合、真由美さんです。

その後、自分が手直しをしたら、頭を落とし、はらわたを抜いたら、水洗いをし、

卸し、

骨付の半身の方は、針金を通し、

血を抜き、

骨に残っている血を取り除いたら、

キッチンペーパーに包み、弱めの真空パックをし、氷詰めにしておきました。

卸した片身は、

皮目に包丁を入れたら、氷を敷いたバットに乗せ、

バーナーで炙ったら、

すぐに返し、粗熱が取れたら、水気をふき取り、キッチンペーパーに挟み、冷蔵庫へ。

そして、ランチの営業が終わったら、

富山産の蛍烏賊（ほたるいか）、静岡県由比産の釜揚げしらすと共に、三色丼に仕立てて、三位一体（さんみいったい）の美味しさを堪能したのでした。

料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３６５３回目の今日も認（したた）めます。

今朝、沼津魚市場に着くと、

自分の買い番（４７－９）が書かれていたさばふぐ（８，３キロ）が、

用意されていました。

このさばふぐは、桜海老（さくらえび）で有名な静岡県由比産のものです。

その後、構内を歩いていると、

ひときわ大きい魚が乗ったパレットが目に留まり、近づくと、

まんぼう（翻車魚）で、

南伊豆・妻良（めら）の定置網で、水揚げされ、まんぼうについては、後でお話しすることにします。

仕入れを終え、

【佳肴　季凛】に戻り、さばふぐの仕込みをしようとすると、「おはようございます、親方♬」と、チビふぐ達。

「おはよう。」

「久しぶりに、さばふぐを仕入れて来たね。」

「そうそう。４月の終わりぐらいから、由比の定置網が操業していなかったからね。」

「そうなんだぁ。さばふぐは僕たちの仲間だね。」

「フグ目フグ科だからね。さっきの写真のまんぼうも、実はフグ目なんだよ。」

「え～っ、そうなの！？初耳学。」

「自分もそうなんだけど、さっきも書いたけど、まんぼうの話は、さばふぐの仕込みが終わってからね。」

「引っ張るねぇ。」

「まぁまぁ、後で、御覧（ごろう）じろ。」

さばふぐは、

背びれと、

尻びれを切り落としたら、

頭の付根に包丁を入れたら、

頭ごと皮を剥き、このやり方は、ぐる剥きと呼ばれており、これをやってくれるのが、女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。

剥き終えたら、

真由美さんが水洗いしたものを、

自分が手直しをし、

洗い終えたら、

拭き上げたら、

唐揚げ用に包丁しました。

同じ形のものを並べ、

日付、個数を書いたら、

真空パックしておきました。

ところで、まんぼうですが、先程の写真を、

「♬　ウ～　マンボウ！ 」と、Twitterに投稿したら、いいねをはじめ、リツイートをして下さる方が、多くいらっしゃいました。

その中には、まんぼうの研究者の方もいらっしゃり、その方が、御自身の研究に使いたいのことで、もちろん快諾。

さらに、その方のサイトを見ていたら、まんぼうは、フグ目マンボウ科ということを知りました。

ひれをパタパタさせて泳ぐ姿は、様々なふぐと同様で、さらに色々と探していると、まんぼうが捕食する動画も投稿されています。

海中に漂うような泳ぎ方をしていると思いきや、普通の魚のように泳ぎ、その動画については、こちらを御覧下さい。

最終的に、今朝のまんぼうは、静岡県のスーパーマーケートの鮮魚のお飾りとして陳列され、その様子は、Twitterで投稿されていました。

ちなみに、まんぼうは、食べることが出来る魚で、魚市場では、身、肝、腸などの部位に分けられて、売場に並ぶことがあり、自分も食べたことがあります。

これを機会に、まんぼうに興味が沸いたので、まんぼうが入荷していたら、久々に実食してみるつもりです。

☆★☆　【コエタス】　★☆★
当店のお取り寄せや通販の商品などを召し上がった方々が、

【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。

生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３６４０回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

今日（４月２９日）は、

祭日でしたが、

ホームグランドの沼津魚市場は、

開市日で、

他所からの入荷、地物の水揚げのどちらもまずまずでした。

ただ、ＧＷ（ゴールデンウィーク）前にして、昨日の休市日明けでありながらも、月末、休市日前ということもあり、

冷凍ものを扱う売場は静かで、それに連動するかのように、

宮崎県産の岩牡蛎（いわがき）をはじめ、自分の仕入れも少なめでした。

仕入れを終え、向かったのが、

車で１５本ほどのところにある食遊市場で、野菜をはじめ、

食材などを仕入れ、こちらの仕入れの方が多く、中でも野菜の仕入れは、

このような感じで、【佳肴　季凛】に戻り、他の荷物を片付けていると、ミニふぐ達が、

「おはようございます、親方♬仕入れ、お疲れ様です。」

「おはよう。」

「このアスパラは、太いね。」

「直径が、

２センチくらいあって、

栃木県産だよ。」

「どんな料理にするの？」

「天ぷらだよ。」

「美味しそうだね。」

「今夜、お出しするから、それまでの楽しみにしていて。」

「はぁ～い。」

アスパラは、

根元の皮を剥き、４つに包丁したら、串を打ち、

天ぷらにすると、予定通り、ミニふぐ達がやって来て、「美味しそうだね、親方。」

「でもね、これより凄いアスパラがあるんだよ。」

「え゛～っ！？」

「片付が終わったら、そのブログのことを載せておくから、読んでみて。まだ、お客様の料理を出さなくてはならないから、離れていて。」

「はぁ～い。」

その凄いグリーンアスパラガスについて書いたのが、

『北海道・今金町産の極太のグリーアスパラガスの天ぷら』というお話しで、お読みになると、その違いをお分かり頂けるはずです。

ところで、GW期間中は、５月２日の月曜日も、

通常通り、営業しておりますが、仕入れの都合によっては、ご用意出来ない食材もございますので、ご理解の程、宜しくお願いします。

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料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３６３５回目の今日も認（したた）めます。

今朝、

沼津魚市場に行くと、

三重県熊野灘産の鰆（さわら）が並んでいました。

焼物の中で、自分が最も好きな魚が、鰆の西京焼ですので、仕入れる必要がなくても、足を止めざるを得ません。

西京焼用に仕込んだものがあったものの、刺身用にする魚の仕入れをしなくてはならなかったので、 状態を確認することにしました。

３キロ台が、

４キロ台のものが、

それぞれ３本ずつあり、

４，４キロのものを仕入れることにしたのですが、３キロ台のものは、最初から素通りです。

というのも、３キロ台と４キロ以上の鰆を比べると、脂の乗り、身質など、全ての点で、全くの別物だからで、自分にとっての鰆は、最低でも４、０キロないと、鰆とは呼ぶことが出来ません。

『佳肴　季凛』に戻り、鰆の仕込みを始め、頭を落とした時点で、乳白色をしていたので、脂があることが確認出来、水洗いをすると、

再確認出来ました。

鰆は、魚の中でも、最も身割れしやすい魚なので、

卸す時には、

細心の注意が必要で、身割れさせることなく、卸すことが出来、ひと安心。

上身（頭を左にした時に、上になる身）から、切身にしていったのですが、

尾に近くなり、形の良い切身が取れそうもなくなった部分を、刺身用にすることにしました。

もう半身つまり、下身の方は、

上身の尾の部分と同じような位置で包丁し、

キッチンペーパーで挟み、

冷蔵庫へしまうことにし、仮に刺身として使わなくても、お弁当用の西京焼するので、このような方法を取ったのです。

西京焼用に切身にすると、

チビふぐ三羽烏がやって来て、

「おはようございます、親方。」

「おはよう。」

「親方が鰆を好きなのは、前々から知っているんだけど、どうして、

通販や持ち帰り用の【西京漬】には、並んでいないの？」

「実は、お客さんにも言われたことが、何度もあるよ。」

「やっぱりね。」

「鰆の美味しい時季って、限られていて、本当に良い鰆を仕入れて、納得がいくものを仕込むと、商品化するのは、すごい難しいことだからだよ。」

「なるほど～。春ってついているから、春が一番美味しいの？」

「いやいや、寒鰆（かんざわら）っていう呼び方もあるくらいだから、１２月から３月くらいまでかな。」

「へぇ～。あと、商品化しない理由もあるの？」

「自分が気に入って仕込んだものだから、焼き上げるところまで、見ていたいっていう半分冗談、半分本気というのもあるね。」

「いやいや、親方のことだから、本気じゃないの？」

「どうだろうねぇ～。そんなことより、仕込みをするから、これにて解散。」

「はぁ～い♬」

切身にしたら、

有機ＪＡＳ認証済の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に、袋に入れ、冷蔵庫にしまい、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんと、

掃除をし、その合間に、

出汁を取るため、あらの部分も焼いておきました。

ランチの営業が終わると、刺身用の魚の手持ちが不安になったので、サブとして用意しておいた鰆の皮目を炙っておくと、今朝の仕入れが功を奏し、

今夜の会席料理の刺身として、

焼津産の鯵（あじ）、富山産の蛍烏賊（ほたるいか）、湯葉と共に、お客様のもとへ。

そんな合間を見ながら、

鰆の真空パックし、天然のとらふぐ命の陰に隠れた鰆命の自分の一日が終わったのでした。

生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３６３４回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

昨日、「おはよう御座います 。お世話になります。少しですが、ブリを送りました、どうぞ宜しくです 。」というメッセージがあり、あくる日の今日、

宅配便で届きました。

送り主は、天然のとらふぐの仕入れ先の一つでもある三重県安乗（あのり）の魚屋さんで、

沼津魚市場の問屋とも取引があるので、とらふぐ以外の魚なども仕入れたことがあります。

鰤の実際の状態は分からないものの、ここ最近のこの魚屋さんのSNSの投稿を見る限り、十分脂が乗っていることが分かっていたので、半身をコース料理の西京焼にすることにしました。

ということで、

冷凍庫から、

【西京漬】用のノルウェー産の鯖（さば）を出し、

扇風機の風をあてること、２０分足らずで包丁が入るようになったので、

腹骨の一部をすき取ったら、

上（かみ）と下（しも）に包丁したら、

脱水シートに挟み、冷蔵庫へ。

届いた発泡スチロールからを開け、

鰤を取り出すと、

活〆にされていたことが分かりました。

すると、ジャンボちゃんとふぐ子ちゃんがやって来て、

「おはようございます、親方♬鰤を仕入れるなんて、珍しいよね。」

「おはよう。っていうか、普段の行いが良いから、もらったの。」

「えっ～、凄いじゃん！普段の行いが良いかどうかは分からないけど・・・。（笑）」

「あはは・・・。僕たちと比べてもいい？」

「熱烈歓迎！」

「長さ的には同じだけど、目方は？」

「もらい物だから、分からないけど、自分の感覚からすると、６キロぐらいかな？ジャンボちゃん達は４１２９（良いふぐ）グラムだから、鰤の方が大きいね。」

「あと一つ訊いてもいい、親方？」

「何？」

「鰤って、大きくなるにつれて、名前が変わるから出世魚なんだよね。」

「間違ってはいないけど、必ずしも正解というか、１００点満点の答じゃないよ。」

「え゛っ～！？」

「出世魚って、歴史上のある人物になぞらえているんだよ。」

「初耳学！誰、だれ？」

「豊臣秀吉だよ。」

「理由は？」

「豊臣秀吉は、元々、武士の生まれではないのは、知っているよね？」

「農民ってことになっているって、歴史の授業で教わったよ。」

「イエ～ス！所説あるけど、それは抜きね。その時の名前は？」

「日吉丸。その次が、木下藤吉郎、羽柴秀吉、豊臣秀吉。」

「何回、変わった？」

「４回。」

「農民の生まれで、天下統一を成し遂げて、武士の頂点になったわけだから、大出世だよね。」

「うんうん。」

「となると、出世魚っていうのは、４回名前が変わらないと、厳密に言うと、出世魚じゃないんだよ。」

「で、鰤は？」

「東日本と西日本では、呼び方に違いがあるけど、東日本の場合、ワカシ、イナダ、ワラサ、ブリって変わるよ。」

「ワカシは聞いたことがないけど、他はあるなぁ。」

「ワカシは市場価値が低いから、流通するケースは少ないね。でも、沼津の魚市場は漁港もあるから、水揚げされて、売場にも並んでいるよ。」

「ほぉ～。」

「あと、出世魚は、成長するにつれて、市場価値つまり値段が高くなるのも、大事な点だね。」

「じゃあ、僕や私たちは？」

「一般的には、とらふぐだよね。でも、大きさによって、チビとら（０，５キロ以下）、並とら（０，６キロ以上２，５キロ未満）、ＢＩＧちゃん（２，６キロ以上４キロ未満）、ジャンボちゃん（４キロ以上）って、自分は呼んでいるよ。」

「親方の中では、とらふぐは出世魚なんだね。ふぐに萌え燃え・・・ 💖 が座右の銘だけあるね。」

「そうだね。時間も押しているから、授業はこの辺でおしまいね。」

「はぁ～い♬」

ちょっと長めの脱線になってしまいましたが、再び本線に戻ります。

鱗が細かい鰤は、

包丁を使うすき引きという方法で、鱗を取り除いてから、頭を落とし、水洗いしたのち、 三枚に卸しました。

予想通り脂が乗っていたので、西京漬にするため、

切身にし、残りの半身は、

皮に包丁目を入れたら、

バーナーで炙り、

粗熱を取るため、

すぐに返し、しばらく、このまま冷蔵庫へ。

鰤の下処理が終わったら、掃除をし、ランチの営業に備え、ランチの営業の合間を見ながら、

出汁を取るため、頭や中骨を焼いておきました。

ランチの営業が終わったら、

酢飯の上に、鰤、

蛍烏賊（ほたるいか）を乗せ、ハーフ＆ハーフ丼を作り、

堪能し、しばし休息。

夕方になり、夜の営業の準備をしながら、

切身の部分は、西京漬にし、

小さめの切り身は、娘達のお弁当用にしたり、

あらの部分も、

西京漬にし、おまけアイテムや後々の賄いとなります。

鯖も同様にし、

どちらも冷蔵庫へ。

また、娘達の夕飯に出してあげると、

大満足のようでした。

元々はSNSで繋がり、 その後、縁あって、取引させてもらうようになり、さらには、お互いの行き来が出来ることは、何よりも尊（とうと）いことで、“袖振り合うも他生の縁”という諺（ことわざ）があるように、人との縁を大事にしていきたいものです。

料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３６２７回目の今日も認（したた）めます。

今朝、 沼津魚市場に着き、

一番最初に向かったのが、

こちらの売場でした。

売場には、

自分宛の荷物が、三重県熊野から届いており、

中に入っていたのは、天然のとらふぐで、活締めにしたのち、氷詰めする前の写真が、

こちらです。

無事に届いたことに、ひと安心すると共に、萌え燃え・・・ 💖

萌え燃え・・・ 💖 の気分が冷めやらぬまま、

売場に目を移すと、

担当者が、

神津島産の葉血引（ハチビキ）の仕分けをしており、「季凛さん、赤鯖（アカサバ）どうでしょう？」と、訊かれました。

ちなみに、標準和名がハチビキなのですが、沼津魚市場をはじめとする周辺では、赤サバと呼ばれており、

今日の場合、８キロ目安の４本入の仕分けで、

１，９キロの１本を選（よ）り、他の仕入れをしたら、

今朝の仕入れが終わりました。

【佳肴　季凛】に戻り、

ルーチンの段取りと仕込みをしながら、

お弁当を仕上げたら、

魚の仕込みの開始です。

最初に、

葉血引の下処理から始め、

鱗を取ったら、まな板に乗せると、

ジャンボちゃんとふぐ子ちゃんがやって来て、「おはようございます♬ふぐ命の親方なのに、どうして、ふぐから卸さないの？」

「それは、後で教えてあげるから、下がっていて。」

「はぁ～い。」

頭を落とし、水洗いをし、三枚に卸したら、

皮目をバーナーで炙ったのち、

粗熱が取れたら、キッチンペーパーに挟み、冷蔵庫へ。

そして、真打のジャンボちゃん（リアル）が登場すると、

再び、２匹がやって来て、「今日のリアルジャンボちゃんは、何キロ？」

「今日のは、

４，１キロだよ。」

「じゃあ、うちらの目方の４１２９（＝良いふぐ）グラムと、殆ど変わらないじゃん！何だか、親しみが湧くなぁ。」

「これから、卸すんだけど、

葉血引を最初に卸したのは、

まな板を洗わずに、ふぐを卸せるからで、そうすれば、洗う手間がなくなるでしょ？」

「なるほど～。仕事は、段取り八分って言うもんね。」

「気の利いたことを知っているじゃん。離れていてね。」

「はぁ～い。」

卸し始めると、

白子と思しき生殖腺が現れ、

たわわ・・・。

そもそも、とらふぐはオスとメスで成長のスピードが違うので、大きいとらふぐの殆どがメスで、オスの数は少なく、自分の経験からも、ジャンボちゃんのオスはレアケースと言えます。

ちなみに、ジャンボちゃんというのは、“ふぐに魅せられし料理人”の自分が天然のとらふぐへの想いを込めて、名付けたものです。

また、白子同様、

肝臓も大きく、これだけを見ると、つい口にし、痺れてしまい、命を落とした人が多いのは、分かるような気がします。

卸し終えたら、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんが水洗いしてくれたら、

自分が手直しをし、

拭き上げ、

下処理が終わったら、

まな板周りと、

カウンター内の掃除をし、

ランチの営業に備えました。

今度は、

チビふぐ三羽烏だけでなく、

三度（みたび）、ジャンボちゃんとふぐ子 ちゃんがやって来て、「やったね、親方！良かったじゃん。」と、大歓声。

そして、白子の目方を量ることにし、

一対のうちのひとつは、

５５０グラムで、

その連れは、

３９４グラムで、合計９４４グラムです。

総目方が４，１キロですので、白子の割合は２３％となり、まさに泳ぐ生殖腺としか言いようがありません。

一度には使いきれないので、

３０グラム程度に包丁したら、

真空パックしたのち、冷凍庫へ。

梅雨ぐらいまでの間に入荷する天然のとらふぐには、今日のような白子入りのものが多いので、次回の仕入れにも期待していますが、そればかりは、神ならぬ、ふぐのみぞ知るなのです。

料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３６２５回目の今日も認（したた）めます。

今朝は、

沼津魚市場で、

静岡県焼津産の鯵（あじ）などを仕入れ、鯵を仕入れたのは、明日と明後日のお弁当の揚物に使うためです。

二日分のお弁当の仕込みにはじまり、定休日明けゆえ、他の仕込みも多く、いつも以上の覚悟で、 仕込みを始めました。

出汁を引くなどのルーチンの仕込みをしながら、 鯵の下拵えに取り掛かり、

鱗と、

ぜいごと呼ばれる尾の付け根の硬い部分を取り、

頭を落とし、はらわたを抜くと、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、 水洗いをしてくれました。

また、焼いてから、出汁を取るため、頭と中骨の下処理をしたら、

焼台へ。

その後、真由美さんは、

お弁当に使う海老の酒煮（さかに）の海老の背わたを取ってくれたのですが、

二つに分けてあるのは、明日と明後日のものと、今週末のお弁当のものです。

背わた取りと同時進行で、

自分は、尾の先端を切り落としておきました。

先端を包丁でしごいてから、切り落とすことによって、加熱しても、黒くなりにくくなり、仕上がりが綺麗になるので、このような手間を惜しむわけにはいきません。

週末の分は、

金曜日まで、冷凍庫にしまっておきました。

その後、

鯵を三枚に卸したのですが、

明日と明後日のお弁当用、

来週末のバスツアー用、

その他用と、使い勝手に応じた卸し身にし、お弁当用以外のものは、

真空パックしたのち、冷凍庫へ。

鯵の下拵えが終わったので、

まな板周りとカウンター内を掃除し、

先ずは、今日の仕込みの第１ステージクリア。

その後、真由美さんが、

鯵に打粉をしてくれ、

明日と明後日用に分けて、冷蔵庫へ。

そうこうしているうちに、ランチタイムの営業時間となり、仕込みは水入り。

ランチタイムのラストオーダーも近づいたので、

お弁当用の煮物の仕込みをすることにしました。

野菜の皮剥きをしてくれるのは、真由美さんで、剥いたそばから、自分が、

包丁していき、この切り方を乱切りと呼んでいます。

乱切りにするのは、表面積が大きくなり、火が通りやすくなり、その結果、味がしみやすくなるからです。

すると、

チビふぐ三羽烏がやって来て、

「親方、人参の皮はどうするの？あと、牛蒡（ごぼう）の半端もあるけど・・・。」

「これらは、細かく包丁しておき、賄い用のカレーに使うんだよ。」

「そう言えば、賄いだけじゃなくて、食事に見えたお客さんも、差し上げているよね。」

「そうそう。」

「他にも色々入っているよね。」

「ともかく、物を捨てるというか、粗末にするのは、嫌だから、必ず使い切ることにしているし、大事なことだからね。そんなことより、仕込みに追われているから、今日はここまでね。」

「はぁ～い。仕込み、頑張ってね。」

その後、煮含めた煮物（人参、牛蒡、蒟蒻、つくね）は、

粗熱が取れたら、

明日と明後日用に分け、冷蔵庫へ。

さらに仕込みは続き、

西京焼にするサーモンに串を打ち、明日と明後日用に分けておきましたが、唯一、明日の分だけなのは、

筍御飯用の筍と油揚だけでした。

全ての仕込みが終わったら、休憩を取り、夜の営業が終わったら、

個室に折を並べておき、

厨房には、お弁当用の道具を準備し、休み明けの一日が終わったのでした。

生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３６２４回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

基本的に朝食を食べることのない自分ですが、今朝は、

葉血引（ハチビキ）丼を作り、食べることにしました。

朝食を食べない生活になったのは３０年前で、料理の道に転がりこんだ時とほぼ同じです。

また、お腹が空いている時にしか食べないとは言え、普段の食事は、基本的に一日二食の昼と夜のみで、そういう食生活で１２～１８時間、仕事をするので、低燃費とも言えるかもしれません。

すると、ミニふぐがやって来て、

「おはよう、親方♬これ、美味しそうだねぇ。」

「おはよう。美味しそうじゃなくて、美味しいの！」

「食べてないのに、何でわかるの？」

「お客様にお出しする前に、必ず味見をするし、木曜日には、

蛍烏賊（ホタルイカ）とのハーフ＆ハーフ丼にして、食べたからね。その日は、

法事の御席で、葉血引、しょうさいふぐ、湯葉の三種盛りをお出ししたんだけど、

三匹のチビちゃん達は、『いいじゃん、いいじゃん。食べたい』の連発だったよ。」

「３匹のチビちゃん達がグループＬＩＮＥで投稿していて、結構盛り上がっていたもん！」

「へぇ～。若者は、色々と早いね。」

「親方は、半世紀歳でしょ？」と、言われたので、

このスタンプを送ると、

「言いたいことはわかるんだけど、『いいね！』にしておくね。」

「はいよ。若者言葉は、また教えてもらうことにして、ここからは、色々話すから、下がっていてね。」

「はぁ～い♬」

そもそも、これら一連の投稿の葉血引は、

先週の水曜日に仕入れ、今日で５日目になるとは言え、ここまでの色持ちがして、身の状態が良いとは予想だにしていませんでした。

今日の朝ごはんにする前の柵（さく）が、

こちらで、血合いの部分は、

このような状態でしたが、表面を包丁し、皮を引くと、

鮮やかな赤い色をしており、

英語で言うところの“Ruby Fish”そのものです。

ここまで色持ちするのは、初めてのことで、その理由の一つが個体差で、５，０キロというのは、葉血引の中でも、かなり大きいサイズで、魚そのものに力があり、それが色持ちにつながります。

もう一つの理由が、卸した時に、先程のブログにも書いてあるように、

血抜きをして、

半身は骨付のまま、卸さずに氷詰めしておいたことだと、思っています。

葉血引の赤い色は、鮪（まぐろ）や鰹（かつお）のようなヘモグロビンの色の起因するものではなく、色こそ赤でも、身質は白身そのものです。

ただ、魚の鮮度を落とすのは、血を含む内臓などですので、その下処理が重要なことを改めて知りました。

料理の道に転がり、３分の１世紀が経ちますが、知らないこともまだまだあり、精進の余地は、大いにありです。

料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３６１９回目の今日も認（したた）めます。

今朝、沼津魚市場に着くと、

伊豆七島（ 伊豆大島、利島、新島、神津島、御蔵島、八丈島、三宅島）を漁場（ぎょば）とする魚の仕分けをしており、沼津魚市場では、これらの漁場を島周りと呼んでいます。

その中に、

葉血引（ハチビキ）がいたので、良さげなものを選（よ）り、

秤にかけると、

５，０キロで、葉血引としては、かなり大きいサイズです。

その後、売場には、

葉血引をはじめ、

目鯛（メダイ）、

勘八（カンパチ）、

縞青鯛（シマアオダイ）などが並んでいました。

仕入れを終え、【佳肴　季凛】に戻り、仕込みを始めると、ジャンボちゃんとふぐ子ちゃんが、

やって来てました。

「親方、おはようございます♬葉血引じゃん。」

「おはよう！そうだよ、よく知っているね。」

「 時々、仕入れているのを、ブログやＳＮＳで見ているもん。 刺身にしたのを見ているけど、美味しそうだよね。」

「美味しいよ。個人的には、色んな意味で好きな魚だね。面白いことに、沼津では、葉血引ではなくて、赤鯖（アカサバ）って呼ばれているんだよ。」

「え゛っ～！？」

「自分も知らなくて、セリ人に、『葉血引って、どれくらいの値段なの？』って訊いたら、『・・・！？』って顔をされて、『あそこの金目鯛（キンメダイ）を細長くしたような赤い魚だよ。』って、指を差したら、『あっ、赤鯖ね。』って、言われたことを、覚えているよ。」

「ふぅ～ん。でも、何で赤鯖？」

「色々と調べたけど、分らず仕舞い。葉血引のことは、また教えてあげるから、撤収、撤収。」

「はぁ～い♬」　

一般的な魚のように、葉血引も鱗を引くのが、

最初の下処理で、これぐらいのサイズとなると、

コンタクトレンズぐらいのサイズです。

鱗を取り除いたら、頭を落とし、はらわたを抜き、水洗いしたら、

水洗いしたら、

三枚に卸しました。

これぐらいのサイズとなると、尾の部分などは筋が強くなり、刺身には不向きですので、

あえて切り落とし、卸し身の方も同様です。

骨付の身は、

針金を入れ、鮮度落ちを防ぐため、血抜きをしてから、

キッチンペーパーに包んで、軽めの真空パックをして、氷詰めにしておきました。

普段使うような２～３キロぐらいのものなら、皮目をバーナーで炙るのですが、今日のようなサイズの葉血引だと、皮も硬くなるので、皮を引いて使うため、

そのまま、冷蔵庫へ。

頭や骨などは、焼いてから出汁を取るため、

下処理をし、

かまの部分（賄い＆おまけアイテム用）と、

尾（お弁当用）の部分は、

有機JAS認証済の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に、

真空パックしておき、冷蔵庫へ。

今日入荷があった葉血引の中で、自分が仕入れたものが一番大きいもので、どんな魚であれ、大きいものはワイルド感があるだけでなく、旨味も豊富ゆえ、惹かれしまいます。

手に取った葉血引が一番だったのは、その想いが通じたのかもしれません。

生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３６１６回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

今日は沼津魚市場に、

仕入れに行って来たのですが、定休日前ということもあり、鮮魚つまり、生の魚介類の仕入れは皆無で、鮮魚の仕入れ無しは想定内のことでした。

というのもの、仕入れるべき魚は、

【西京漬】用の銀鱈（アラスカ産）と鯖（ノルウェー産）だけだからです。

一昨日の金曜日の時点で発注しておき、売場のバックヤードに行くと、

自分用の銀鱈（ぎんだら）と鯖（さば）を、

積んだら、

雨で濡れないように、

養生して、魚市場から帰ることにしました。

【佳肴　季凛】に戻ったら、

銀鱈を冷凍庫にしまおうとすると、ジャンボちゃんとふぐ子ちゃんがやって来て、

「銀鱈って、こんな風になっているんだ～。親方、いくつ入っているの？」と訊くので、「１ケースに１１～１２本入っていて、１本が２キロくらいかな。比べてみる？」と言うと、

「並べて、並べて～。」と、当社比ならぬジャンボちゃん比。

そんなやり取りを終え、

銀鱈だけでなく、鯖も、

冷凍庫にしまいました。

ところで、昨日は、鯖の【西京漬】の仕込みをしたのですが、今日のお話しの本題はここからです。

冷凍庫から出した鯖を、盆ざるに乗せ、

扇風機の風をあてること２０分で包丁が入るようになり、

腹骨の一部を欠いたら、

上（かみ）と下（しも）に分けておき、腹骨を一部を取り除くのは、苦玉とも呼ばれる胆のうの跡が残っていると、食べた時に、食味を著しく損ねるからです。

また、冷凍庫か出しておいた葉血引（はちびき）、浜鯛（はまだい）、頭鰤（つむぶり）のあらの部分のうち、

かまだけを西京漬にするため、

鯖と一緒に脱水シートに挟んでおき、冷蔵庫へしまっておきました。

頭というか、目玉の部分は、

出汁を取るため、

焼いておいたものの、つまみ食いをしてしまい、特に目の周りをしゃぶりついてしまいます。

３時間ほど冷蔵庫にしまったのち、

有機JAS認証済の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に、

真空パックしておきました。

鯖は、ランチメニューやギフト用で、かまの西京漬は、おまけアイテムだったり、自分達の賄い用です。

切身には切身の良さがありますが、先ほどの目玉の周りの部分は、切身にはない味わいがあり、かまの場合、骨から出る旨味が何とも言えません。

こういうことをお話ししていると、近いうちの賄いが、西京焼になるのは、ほぼ間違いないでしょう。

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