もっとおいしいお話し

生の帆立は、殻付のままで売られているもの（通称　カラホ）と、

殻を剥いた状態で売られているもの（同　ムキホ）が、

あります。どちらの産地も、北海道や三陸で、恐らくこれ以外のものは、記憶にある限り、見たことはありません。自分が仕入れてくるのは、ムキホが殆どで、この日のものは、

三陸の岩手県産のものでした。新鮮な生のものですので、このままきれいに水洗いしてから、刺身としてお出しすることが出来るのですが、自分は、ひと手間加えてから、お出ししています。

 

パックから出したら、

汚れなどを取り除いてから、水洗いして、貝柱の部分についている固めの小さな柱を取り外します。自分は、この小さめの柱を、“柱の柱”と呼んでいますが、正式には、何というのか全く分かりません。また、どちらも普通に食べることが出来るのですが、自分が使うのは、大きな柱の部分です。

 

盆ざるに乗せた帆立を、

バーナーで、両面を炙り、焦げ目がついたら、そのまま冷水に落とし、水分をふき取ってあから、アルコール分を飛ばした日本酒と一緒に、

真空パックしてから、スチームコンベクションオーブンに入れ、

７０度で、１０分程加熱します。このように、真空パックしてから、加熱することを、“真空調理”と呼んでいます。時間になったら、必要以上に火が入らないように、冷水で、一気に冷まします。

 

真空パックされてから、加熱されているので、旨味も逃げず、保存性が高く、帆立そのものの甘味が感じられます。また、７０度いう低温で調理してあるので、身も固くならず、火の入ったレア状態ですので、

甘味の強い帆立の刺身として、味わうことが出来ます。

 

また、帆立は、天然と養殖があるのですが、味に大きな差がなく、一年を通じて、入荷が安定しているのも、大きな利点ですし、貝類でありながらも、クセも少ないので、お出しする側としては、非常に使いやすい食材でもあります。ですので、

会席料理の刺身や、ランチメニューの『季』（おひとり　１，５００円）の副菜では、

“帆立の辛子酢掛け”で、お出しすることもしばしばです。

 

このように、所謂生ものとして使わない時は、揚物、焼物、煮物などにも使え、帆立は万能選手ですし、干した貝柱は、生にはない深い味わいを、持っています。食材としては、華こそありませんが、その存在感は、時に多くの人が評価する名脇役そのものと言えるはずです。

今日、【佳肴　季凛】に、東京・築地から入荷した鮪は、

青森県三厩（みんまや）産の本鮪でした。もちろん、生の天然ものです。青森県というと、ブランド中のブランドの大間が有名ですが、この三厩だけでなく、竜飛（たっぴ）、尻労（しっかり）、深浦なども、本鮪を扱う者にとっては、周知の産地でもあります。

 

これまでにも、三厩産の本鮪は、何度か使ったことがありますが、写真に収めることが出来中なかったので、当ブログには、今回が、初登場ということになり、記事にしてみました。というより、巷間“鮪コレクター”なる称号を頂いた自分としては、書かざるを得なかったのです。

 

そんな今日は、ランチの“凛”（おひとり　２，８００円）の刺身には、

帆立（北海道）、小肌（佐賀）と共に、三種盛りでお出しし、夕席の“凛”（同　４，２００円）では、

これに、湯葉を加えた四種盛りにしました。

 

また、ふぐ料理を召し上がったお客様には、先付二品のうちの一品として、

お出ししました。ふぐ料理と言えば、今日は、三重県から、

４本の天然のとらふぐが、活きたまま届けられ、この後、全てすぐに卸したのですが、

活きた天然のとらふぐは、すぐに刺身には引けないので、

晒に来るんでから、

冷蔵庫で、最低でも、２日、場合によっては、それ以上寝かして、ようやく歯応えと旨味の残るふぐ刺に、仕立てることが出来るのです。ですので、今夜お出ししたふぐ刺は、

月曜日に卸した三重県産のものでした。ちなみに、今日卸したふぐが、美味しい刺身に仕立てられるのは、月曜日か火曜日くらいです。

 

ところで、養殖のとらふぐの場合、卸したその日でも、使えますが、身持ちも良くないので、ちゃんとお出し出来るのは、卸してから、せいぜい丸二日くらいです。それ以上に、味が劣るのは、否めません。こういう点でも、天然と養殖は、大きな違いがあり、そのことは、値段の差となって、現れるのです。

前回のお話しの続きです。焼津魚市場の次に向かったのは、

小川（こがわ）魚市場で、焼津魚市場からは、車で５分程の距離ですが、その組織は、完全な別ものです。こちらも、焼津同様、折からの台風２４号の影響で、魚の入荷も殆どなく、

魚市場というよりも、倉庫のようでした。それでも、地物の平目などの活魚が、

数える程度入荷しており、セリも、すぐに終わってしまいました。このセリが始まる頃、定置網漁を終えた船が、

水揚げをしていました。

魚が種類ごとに分けられ、秤にかけられていきます。これら以外にも、船の生簀には、活きた魚がいました。

これらを出すために、

大きなコンテナに海水が入れられ、

網ですくってから、

種類ごと、適当な重さになるように、秤にかけられ、海水の入ったコンテナに入れられていきました。この日多かったのは、

うすばはぎで、この辺りでは、

その形からウチワと呼ばれています。ちなみに、このコンテナの中には、１０枚で、９キロのうすばはぎが、入っていました。水揚げされた全ての魚が、秤にかけられ、構内にアナウンスが流れると、

セリが始まり、この中には、

５本で２，７キロのさばふぐがいたのですが、お目当てのとらふぐでなかったこともあり、素通りしました。

その後、活魚のセリが行われたのですが、これまたあっという間に、終わってしまいました。結局、２つの魚市場に行ったものの、とらふぐに限らず、思うような魚もなく、それこそ社会科見学のような状態でしたが、同行してくれた【大島水産】の社長が、

お気遣いをしてくれ、

太刀魚を２本、頂きました。そのまま別れたのですが、３時半過ぎに起きてから、何も食べていなかったので、朝食にしようと思っていると、

市場の食堂も、営業していたので、入ることにしました。中に入ると、

こんなメニュースタンドがあり、この“トロトンボ漬け丼” を頼むことにしました。しばらく待って、出て来たのが、

こちらです。値段相応に美味しく食べることが出来、 帰路に着いたのでした。

 

繰り返しになってしまいますが、思うような仕入れは出来なかったものの、新しい仕入れ先のパイプを作ることが出来たのは、何よりの収穫でしたし、忙しいながらも、自分の相手をしてくれた【大島水産】の社長には、有り難い限りでした。

定休日の今日は、普段通う沼津魚市場ではなく、焼津魚市場に初めて行って来ました。普段行き慣れた沼津に行く時よりも、子供の遠足さながらの気分なのか、３０分以上も、

早く起きてしまいました。支度をして、東名を使い、焼津魚市場に着いたのは、５時前で、

辺りは、真っ暗でした。市場の周りには、

船が、泊まっていました。そもそも、焼津に来た理由ですが、先週から始まった天然とらふぐ漁をする漁師の方が、静岡から西では多く、時々入荷し、仕入れ先を増やしたいからでした。このうちの一つの船も、ふぐ漁をする船ですので、

ふぐの二文字が、書かれていました。自称“富士市でふぐが一番好きな料理人”としては、この二文字だけで、小躍りしたくなる気分でした。

 

その後、市場の構内に入ったのですが、魚市場という特殊な場所でもあるにも関わらず、すんなりと入ることが出来たのは、ｆａｃｅｂｏｏｋで知り合った焼津市の水産会社【大島水産】の社長の伝（つて）が有ったからでした。市場の中は、

」

こんな感じで、殆どが焼津周辺で水揚げされた所謂“地物”が多く、陸送で送られてくる魚は、少なく、この上の写真では、発泡スチロールに入っているものが、それです。また、今日は、台風２４号の影響もあり、魚の入荷がいつも以上に、少ないとのことでした。

 

そんな今朝の陸送便の魚は、

石川県産の鰆（さわら）や、

同じく石川県産のしいら、

愛知県産の黒むつだけでした。一方の地物は、

甘鯛やいとより等をはじめ、

伊勢海老でした。その中には、

１、６キロもあるバルタン星人のような超特大の伊勢海老（大井川産）もいました。時々自分が使う伊勢海老が、２５０グラム位のものですから、その大きさには、目を奪われてしまいました。

 

そして、一番の目的でもある天然のとらふぐをはじめとする活魚の入荷は、先程お話したように、台風２４号の影響で、

殆どありませんでした。また、地物ではありませんが、３０キロを超える鮪が、１０本程度入荷していました。

これらの鮪は、

黄肌（きはだ）鮪で、その名の通り、

ひれや皮の部分が、黄色いのが最大の特徴です。これらの黄肌鮪とは少し離れて大きめの鮪が、

並んでおり、この鮪は、

１０５キロの本鮪でした。先ほど、地物ではないとお話ししましたが、どちらの鮪も、産地というか、漁場は、八丈島に近い黒瀬というところです。

 

これら以外に入荷していたもので、焼津らしかったものがありました。それは、

ヘソと呼ばれる鮪や鰹の心臓で、こんな風に、真空パックになっていました。ヘソが何なのかは、知ってはいましたが、沼津の魚市場や、世界最大の魚市場でもある東京・築地でも見たことがないので、これには少し驚きましたし、“所変われば、品変わる”とは、よく言ったものです。

そうこうしていると、

夜も明け始め、

地元の魚屋さん達が集まり始めたのは、

時計の針が、６時を指す頃で、

先ずは、伊勢海老のセリから始まりました。魚全体の量も少なかったので、３０分程度で、一通りのセリが終わり、次に向かったのは、車で５分ほど離れたところにある小川（こがわ）港でした。小川港の様子は、次回以降お話しさせて頂きます。

 

★★★期間限定　会席料理【秋ごよみ】　★★★

 

（全９品　　お一人：３，０００円）
お陰様で、９月１８日をもちまして、当店は五周年を迎えます。そんな感謝の想いを込めた夜の会席コースを御用意致しました。
なお、お召し上がり頂ける期間は、１０月１３日（日）までとなっております。本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。

昨日、沼津の魚市場に行くと、

季節外れの銀世界が、広がっていました。その銀色の主は、

沼津港近郊で揚がった地物の太刀魚でした。せっかくなので、角度を変えて眺めてみました。

こんな感じの眺めです。また、今朝は、ここだけでは、捌ききれないので、

別の場所に、並べざるを得ませんでした。沼津港近郊では、８月半ば過ぎから、入荷が増えることの多い太刀魚ですが、この時季で、こんな状態になるのは珍しく、真冬かと思うほどでした。そんな真冬を想像させる太刀魚の入荷の様子は、こちらをご覧下さい。
これだけ入荷があると、仕入れ甲斐があるのですが、この週末は、台風の影響があると思われたので、予めそれなりの仕込みをしていたので、今朝は素通りしました。
素通りして行った先は、活魚の生簀で、

この列から、終わりまで、並んでいたのは、

めいちだいで、産地は、

南伊豆の妻良（めら）です。さらに今朝は、入荷があり、

“メイチ”、その隣も、

その反対も、

“メイチ”のオンパレードです。はっきりした数は、分かりませんが、１００枚近くはあったはずです。これだけたくさんのめいちだいが入荷したのは、旬のものだけであるだけでなく、定置網にかかるからです。
ただ、これだけあっても、人気があるので、値段も高くなってしまう不思議な魚なのです。また、大きくなっても、１キロを超える程度なので、歩留りも悪く、脂が強く、個人的には、好みでは無いので、余程のことが無い限り仕入れることはしません。そんなめいちだいを、以前仕入れた時の様子は、こちらをご覧下さい。
昨日の太刀魚とめいちだいを別にして、ここ最近、魚全体の入荷が少ないのです。水産資源そのものが、減っていることが大きな原因かもしれませんが、時季としても、春や秋のお彼岸の頃は、端境ということもあり、自ずとこうなってしまいます。
そんな中でも、自分が仕入れたのが、

神津島産の金目鯛でした。また、夏前に生まれた小肌の幼魚でもある新子も、

これぐらいの大きさになってきました。まだ、残暑という言葉を耳にしますが、秋は、すぐそこまで来ているようです。
★★★期間限定　会席料理【秋ごよみ】　★★★

　　　　　　　　（全９品　　お一人：３，０００円）
お陰様で、９月１８日をもちまして、当店は五周年を迎えます。そんな感謝の想いを込めた夜の会席コースを御用意致しました。
なお、お召し上がり頂ける期間は、１０月１３日（日）までとなっております。本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。

月曜日が定休日の【佳肴　季凛】ですので、自分にとっての、一週間の始まりは、火曜日です。となると、火曜日は、沼津の魚市場に仕入れに行くことになります。今朝も、いつものように、行って来ました。
ただ、今朝は、

魚の入荷も少なく、こんな様子でした。こんな時は、一年のうち、何度かあるのですが、今まで経験した中で、最もひどかったのは、去年の秋のことです。それだけでなく、夏休みの喧騒も一息がついたこともあり、

仕入れに来る人たちもまばらで、

構内にいる人たちは、問屋さんばかりです。他の場所に行っても、

行き交う人はなく、隣りの通路には、

赤い服を着た市場の職員しかいませんし、立っているだけです。脂の乗った魚を売っているどころか、あぶらはあぶらでも、文字通り油を売っていました。
ただ、火曜日というのは、沼津の魚市場は、休みになることが、一か月のうち、何度かあるので、人の出入りが少ない日でもありますが、そうは言っても、今の景気状況と無関係だとは、言い切れません。
特に、明日の２８日（水）は、

東京・築地などの中央市場が休みになるので、

それなりに仕入れに来る人もいるはずでしたが、こんな様子でした。
さらに、月末が近づくと、在庫や伝票の締め日を考えながら、仕入れをすることもあるので、こんな状況になってしまうのです。
つまるところ、今朝の市場の様子は、天候による魚の不漁、世の中の景気、夏休み後の時期、月末という暦のクワトロパンチを食らったようなものです。
景気と言えば、最近のテレビや新聞報道で目にするのが、消費税引き上げについてですが、

見出しにある“景気回復「実感ない」８割”というのは、今朝の市場の人の動きとしか言いようがありません。
ただ、当ブログは、料理や食材について、天上天下唯我独尊の自分の考えを中心にしたものですので、これ以上お話しはしませんし、自分がやるべきことは、ただただ美味しい料理を作って、お客様に食べて頂き、喜んでもらうことしかありません。
魚の入荷が少ないながらも、自分が今朝仕入れたのは、これらの魚でした。

左から、岩牡蠣（宮崎）、金目鯛（御前崎）、野締めの鱧（和歌山）、帆立（北海道）で、

活きた２本の鱧（和歌山）も、仕入れて来ました。ただ、これからの時季は、夏と秋の端境ということもあり、一年のうちで、これといった魚の入荷が少なくなります。特に、春と秋のお彼岸の頃が、最も顕著かもしれません。
ちょっと前まで、猛暑や酷暑のど真ん中にいましたが、ここ数日、朝晩は秋を感じるようになりました。秋は、すぐそこまでやって来ています。
★★★　夏期限定　鱧（はも)料理　★★★
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。

『鱧づくし』 （ランチ）　、　『鱧彩々』 （夕席）と銘打ちました。
この時期美味しい鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
詳細は、【鱧料理】のページをご覧下さい。

リアルタイムの【佳肴　季凛】と自分の様子は、ｔｗｉｔｔｅｒか、ｆａｃｅｂｏｏｋを、ご覧下さい。
先日、市場に行き、色々と物色していると、

北海道産の縞海老（しまえび）が、目につきました。ご覧のように、甘海老（あまえび）に似ているのですが、種類としては、全くの別物です。
また、縞海老とはお話ししていますが、標準和名（正式名）は、“モロトゲアカエビ”と呼ばれています。ただ、自分は生物学者でもないので、縞海老として、お話しさせて頂きます。
そんな縞海老ですが、時々入荷しており、使うタイミングがなかなか合わないことも多く、素通りしがちなのですが、この日は、刺身に使える魚の入荷も思わしくなかったので、

使い切れそうな分だけ、仕入れることにしました。縞海老に限らず、海老類は鮮度の落ちるのが、非常に激しい食材ですので、その保存方法には、工夫が必要です。自分の場合、

ざるに氷をしいて、その上に、縞海老を乗せてから、乾かないように、濡らしたキッチンペーパーを乗せ、ラップをして、冷蔵庫にしまいます。
先程お話ししたように、鮮度が落ちるのが早いので、使う直前まで、このままにしておき、身の部分の殻を剥きます。

生のものは、鮮度の証として、身の赤い部分が、

置いたものの上についてしまうのですが、これが生と冷凍との決定的な違いの一つです。これについては、以前、甘海老についてお話ししたことはあるので、ご参考にしてみてください。
縞海老だけを盛り付ける時は、

こんな感じになるのですが、会席料理の刺身の場合、他の魚も盛り付けるので、大根を適当な大きさに包丁したものに、

爪楊枝を刺します。数が多くなると、

直立不動状態です。ちなみ、この日は、

生の本鮪（大間）、帆立（北海道）、小肌（佐賀）、縞海老（北海道）の四種盛りでした。
刺身は、素材そのものを味わう料理で、日本料理の華の一つでもありますが、淡々と流れる会席料理の中では、立ち止まることが出来にくだけでなく、素通りされてしまうこともよくあります。
ただ、素材至上主義ゆえ、自分だけには、嘘をつけず、迷いながらも、まな板の前に立って、愚直に目を向けるのが、刺身で、妥協だけはあり得ないのです。

毎日の様子は、facebookか、twitter を、ご覧下さい。
今朝、沼津の魚市場に行くと、

これから夏にかけて、旬を迎える沼津をはじめとする地元産の障泥烏賊（あおりいか）が、入荷していました。水揚げされたばかりなので、まだ透き通っていて、触ると、動きます。例年だと、早ければ３月、遅くても４月には入荷が増えてくるのですが、今年は、海水温が低めなのが、原因のようです。
実際、聞いたところでは、冬が旬の鰤（ぶり）や梶木（かじき）などが、よそではいつも以上に、水揚げがあり、春のそれである蛍烏賊も、しばらく入荷しそうな様子です。
これだけ入荷があると、それほど高値になりそうなかったので、仕入れることにし、

希望の値段と大きさを、仲買人に伝え、程なくすると、セリが始まりました。

セリ値が決まると、仲買人が札をつけていき、

自分の仲買人の買い番の“４７”の札も置かれ、希望の値段でセリ落とすことが出来ました。“２，７”とあるように、２はいで２，７キロのものです。
その後、一通りの仕入れを終え、【佳肴　季凛】に戻り、仕込みをしました。
障泥烏賊は、“烏賊の王様”とも呼ばれており、刺身や天ぷらなど、色んな料理に仕立てることが出来、自分は刺身用に仕入れたのですが、これだけ大きいと、会席料理をはじめとするコース料理がメインの当店では、鮮度が良いうちに、使い切ることは出来ないので、

身、みみ、下足（げそ）の部位ごとに、日付を書き、真空して、マイナス４０度で、急速冷凍しました。こうすることで、味も殆ど変わらないだけでなく、天候不順で入荷が無い時や、急なご予約にも、対応することが出来ます。
最初にお話ししたように、今年は入荷が、遅れているようなので、これからしばらく入荷しそうな感じです。こんな状況を知ることが出来るのも、市場へ通っているからこそのことです。
また、「料理の内容って、どれくらいの頻度で、変わるのですか？」と、訊かれることもあるのですが、魚に限らず、こんな素材を使いたいと思っても、自然相手ゆえ、「その時次第です。」としか、答えようがありません。
とは言っても、料理の質を落としたり、値段を変えることも出来ないので、沢山入荷があった時は、こんな風に仕入れて、仕込むようにしていますし、一人仕事ゆえの良い部分と悪い部分が、こんなところなのかもしれません。

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自分が通う沼津の魚市場は、全国各地から色んな種類の魚だけでなく、漁港ということもあり、

このように、伊豆などの地元周辺で獲れたばかりの魚も、入荷してきます。ちなみに、この写真の魚は、西伊豆産の巻き網で獲れた鰹です。
このように、普通に食べられる魚が入荷してくるのが、いつものことなのですが、世の常に違（たが）わず、例外も入荷してきます。例外というのは、食べられないというより、食べれるかどうか分からない変わった魚のことです。
ある朝、自分が市場に行くと、

サメと思しき魚が、入荷していました。海水の入った箱にいるように、活きているので、万が一に備え、離れたところから、見ていました。
また、ある朝には、

マンボウが入荷しており、その隣には、

サメが並んでいました。先ほどのサメとは違い、死んでいたので、近くまで寄ってみると、

映画の『ジョーズ』さながらの鋭い歯が並んでいました。
さらに、別の日には、

ウツボが入荷していました。ただ、ウツボは、地方によっては、食べられているようなので、食べられる魚の範疇には入るのですが、流通量や需要から考えると、ギリギリのラインにいると思われるので、今回の記事に、採り上げました。
このウツボと同じ日に入荷していたのが、

活きたエイでした。さらに、偶然は続くもので、

サメはサメでも、ネコザメが入荷していました。
といった感じで、食べられるかどうか分からない変わった魚は入荷してくるのですが、市場に並んで、セリにかけられる以上、全てが売り物ですので、当然値段が付きます。値段も、殆どの場合、安いのですが、時には、意外な値段もつくこともあるのです。
ただ、これらを仕入れた魚屋さんや、飲食店が、必ずしもお客様にお出しすることはありません。活きていない魚などは、魚屋さんなどが、客寄せパンダとして、ショーケースに並べたりしていますし、活きたものは、水槽や生簀のある飲食店の観賞魚というか、ペットになっているようで、珍しい魚があると、狙って仕入れる人も、何度か見たことがあります。
今回の記事にはしませんでしたが、これまでにも、『食べられないふぐ』や、『せんにんふぐ』というタイトルで、お話ししたこともあるので、よろしかったら寄り道してみて下さい。
これらの珍しい魚を目に出来るのも、市場に行っている者の特権なのか、楽しみなのかは、分かりませんが、魚についての見聞が広げられる以上、やはり特権とも言えるかもしれません。

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月曜日が定休日の【佳肴　季凛】ですが、昨日は、沼津の魚市場に仕入れに行って来ました。というのも、今日は市場がやすみだったからです。
そんな昨日、市場の構内にある貝類の売り場に行くと、

あるものの箱が目に入りました。その箱とは、

これから夏に向けて、旬を迎える岩牡蠣（いわがき）が入荷していました。所謂“走り”の時季ですので、２ケースだけでした。
そのうちの１ケースは、

豊後の国・大分県産です。もう一つは、

大分県のお隣の宮崎県産です。産地こそ違いますが、殆ど同じ海域で獲れた岩牡蠣ですので、色んな点で、違いを見つけることは出来ませんし、同じと言っても、過言ではありません。
そうは言っても、全体としては、大分県産の方が良さそうだったので、

２９個入っている中から、

７個だけ選り抜きました。そんな様子を見ていた売り場の担当者は、「親方、選るなら、ちょっと貰う（＝高く値段をつける）けど・・・。」と、

予想通りの声を掛けてきました。
となると、自分もお決まりの如く、「高くて、結構。ついでに結構けだらけ、猫灰だらけ。高いが承知で選り抜いて、選り抜きたいから、こちとら富士くんだりから、参上奉る。」とまくしたてれば、
「・・・・・。今更だけど、分かっているしね・・・。」の言葉を最後に、やり取りは終わったのでした。
そんな岩牡蠣の召し上がり方と言えば、

ポン酢と共にお出しして、そのまま生というのが、一般的ですが、

近火の強火で焼いたものも、お勧めですし、個人的には、この方が、旨味が凝縮され、岩牡蠣本来の美味しさを味わうことが出来ます。
春に限らず、お彼岸の時期は、季節の間（はざま）ということもあり、これと言った食材を見つけることは難しいのが、実際のところです。走りの美味しさを堪能するのも一興にして、名残のそれも然り。それこそが、四季の移ろいを感じる日本料理の趣かもしれません。