もっとおいしいお話し

今日入荷したのが、

地中海にあるマルタ島産の本鮪です。こんな風に、

包まれているのですが、紙を取るまでは、いつものことながら、緊張します。ちなみに、この塊で、３，３キロです。今日の本鮪は、部分としては、大トロの獲れる腹側の身の、真ん中より下の部分です。

大トロの先端の部分ですから、脂はそれほど強くありませんが、曲がりなりにも、大トロですから、

こんな感じです。
先月入荷したギリシャ産も、

今日のマルタ産同様、地中海のものですが、どちらも国産のものとは全く遜色はなく、それ以上とも言えます。赤身と中トロのバランスは、見事の一言に尽きます。
このマルタ産の本鮪は、単品でも召し上がれますが、ランチの“凛”、夜の会席コースの“季”、“凛”の刺身でもお出ししています。この機会に是非、お召し上がり下さい。
今度、入荷してくる本鮪は、どこからやって来るのでしょう？
★★★　夏期限定　鱧（はも）会席　★★★
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。

『鱧づくし』 （ランチ）　、　『鱧彩々』 （夕席）と銘打ちました。
この時期美味しい鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
詳細は、【鱧会席】のページをご覧下さい。
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　　店主　志村　　　　　 　　

沼津の魚市場に着くと、一番最初に行くのが、活魚のセリ場です。今朝も、いつものように、生簀のところへ行くと、セリが始まる３０分以上前にもかかわらず、人が集まっていました。

自分も気になって、その場所へ行って見ると、生簀に入っていたのは、

何と、“黄金の平目”です！普通の平目は、この写真にもあるように、黒っぽい色をしています。
気になったので、色々調べてみると、体の黒い色素が極端に少ないため、このようになるということでした。さらに調べてみると、完全に体の色素を失ったものもいるということが分かりました。
専門的には、“アルビノ”（白化個体）と呼ばれ、その場合目の色素もなくなるため目が赤くなります。これが、

その“白い平目”です。
“黄金の平目”や“白い平目”は、自然界では目立つので、外敵に見つかりやすく、大きくなるのは珍しいケースと言われています。
特に、今朝の“黄金の平目”の大きさは、５キロ弱でしたから、かなり稀なケースとも言えます。“平目”は、一年間で１キロの重さになると言われているので、この大きさになるまでには、五年近く経ったということになります。
ゴールデン・ウィーク明けの市場に入荷したのは、全くの偶然ですし、理由はどうであれ、“黄金の平目”を見れたことは、幸運で縁起の良いことには違いありません。
でも、肝心の味は？
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前回のお話しの続きです。
５月２日（日）の沼津魚市場の鮪のセリ場には、

いつも以上に、生の鮪が並んでいました。市場のホワイトボードにも、

こんな風に書かれていました。産地も鹿児島、オーストラリア、ベトナムなど、沼津の魚市場には普段入荷がないような産地ばかりです。
この鮪は、

ベトナム産の“メバチマグロ”で、こちらは、

同じくべトナム産の“キハダマグロ”です。“キハダ”というだけあって、ヒレが黄色いのが特徴です。つまり、“黄肌鮪”です。
その隣には、

ニュージーランド産の“メバチマグロ”が、並んでいました。さらに、その横には、

パラオ産の“メバチマグロ”がありました。
これだけ並んでいるのは、訳があります。前回お話ししたように、東京・築地などの中央卸売市場が休みなので、そこで売れ残ったものが入荷して来たからです。
市場では、こういう類の魚のことを、他の市場から来たということで、“まわりもの”と呼ばれています。並んでいる鮪の良し悪しについてはともかく、こんな光景も、連休中の市場ならではのことです。
明日でゴールデン・ウィークも終わりです。皆様のお休みはどうでしたか？ゴールデン・ウィーク中営業していた『佳肴　季凛』ですが、明日の“こどもの日”は、お休みさせて頂きます。
そうです。もちろん、子供サービスです！
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今日で４月も終わりです。しかも、世間はゴールデン・ウィーク！
・・・・・、ゴールデン・ウィーク。二十代を最後に、完全に縁の切れてしまった存在。とは言うものの、休日でも仕込みをする自分ですから、特別な想いはありません。
ゴールデン・ウィークの『佳肴　季凛』の営業日ですが、５日（水）はお休みさせて頂きます。如何せん、子連れ狼ゆえ、その辺はご理解下さい。なお、３日（月）は営業致します。
そんな今日、入荷したのが、

宮崎県・川南（かわみなみ）産の“本鮪”です。
川南という地名は、あまり聞き慣れないのですが、昔ながらの鮪の漁港で、大正期から戦前までは、豊漁で賑わったと言われています。
今でも、春から初夏にかけてのこの時期、入荷してくる産地の一つでもあります。ちなみに、同じく宮崎県の油津という漁港も、川南と全く同様のことが言えます。
今でこそ、“本鮪”と言えば、青森県の大間が有名ですが、個人的な好みとしては、先週も入荷した、

紀州勝浦産など、この時期水揚げされる太平洋産の“本鮪”の方が、鮪本来の風味が感じられるように思いますし、特に赤身に関しては、そう思います。
“本鮪”は、単品でも召し上がれますが、ランチの“凛”、夜の会席コースの“季”、“凛”の刺身でお出ししています。
また、“本鮪”もさることながら、これからますます美味しくなる“鱧”も、

御用意して、皆様のお越しお待ちしております。
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沼津の魚市場の構内には、沢山の問屋があるのですが、その中には、“ちりめん干し”や“釜上げしらす”を扱う専門の問屋があります。

こんな風に、積み上げられています。産地や大きさも色々とあります。ご存知のように、これが、

一般に“ちりめん干し”とか“ちりめんじゃこ”と呼ばれるもので、“かたくちいわし”の稚魚を干したものです。ただ、“ちりめん”という呼び方は、小魚類の稚魚をを干したものの総称であるのが、元々です。
その隣に、こんな“ちりめん干し”が並んでいました。

“かたくちいわし”のそれに比べ、色が濃いのが特徴で、

“こうなご”と、書かれています。“こうなご”とは、“いかなご”と呼ばれる魚の別名で、漢字で書くと、“小女子”となります。
“こうなご”の産地として有名なのが、瀬戸内海で、この時期のほんのわずかな期間の間にしか、水揚げされず、“こうなご”漁は、春を呼ぶ風物詩でもあります。
ちなみに、この“こうなご”は、

愛知県産です。
そんな“こうなご”を使って、ここ最近、『佳肴　季凛』では、

御飯にして、お出ししています。その作り方ですが、

鍋に、“こうなご”を入れます。分量の目安としては、米一合に対して、２０グラムです。そこに、出汁を入れ、火にかけます。しばらくすると、

アクが出てくるので、丁寧に取除きます。アクが出なくなったら、塩、薄口醤油、日本酒、味醂で味を調えます。そのまま冷ましたら、煮汁をキッチンペーパーで、漉します。

この煮汁で、御飯を炊きます。炊き込みご飯というと、白米に一割程度のもち米を混ぜるのが、一般的ですが、マクロビオティックを基本に据え、“身体に優しい美味しい日本料理”をお出しする『佳肴　季凛』ですから、

そこに、麦（おおむぎ）を、全体の２割程度混ぜ合わせます。また、この白米は、

福島県産の“ひとめぼれ”という銘柄で、減農薬栽培されたものでもあります。
炊き上がったら、煮汁とは別にしておいた“こうなご”を、蒸らす時に、入れます。その後で、混ぜるのですが、

ネギ油を少し入れることで、風味が増します。
先日お話しした“ひじき御飯”もそうですが、『佳肴　季凛』でお出ししている炊き込み御飯の多くは、このように、乾物を使うことにしています。
乾物は素朴で、地味なものですが、その味わいは深いものがあり、日本人の知恵によって生み出された食材でもあるので、自分はぞんざいに扱う気にはなれないのです。
乾物のような伝統的な食材を使うことで、日本料理のあるべき姿を、次の世代へ伝えていくのも、これからの時代の料理人には、必要なことかもしれません。
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昨日の沼津の魚市場のセリ場の様子です。

ある魚が沢山並んでいました。その魚は、

“鰆（さわら）”（長崎産）です。このブログをお読みになっている方なら、ご存知のように、自分が大好きで堪らない魚です。
“鰆”好きな自分ですから、素通りできるわけがありません。当然近くに寄って見たのですが、目は、

充血しています。“鰆”に限らず、こういう感じの魚の鮮度は、良くありません。エラを見ても、

色鮮やかな赤色をしていません。鮮度の良い“鰆”のエラは、

こんな感じです。
なので、昨日は当然仕入れることはしませんでした。鮮度が良くないのが、その理由の一つでもありますが、産地もその理由です。
自分が、“鰆”の一番良い産地だと思っているのは、

御前崎産です。有名な落語の演目『目黒の秋刀魚』の主人公の殿様は、
「秋刀魚は目黒に限る！」と、言いましたが、自分にとっては、
「“鰆”は御前崎に限る！」の一言に尽きます。
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先日、沼津の魚市場の構内を歩いていると、こんな箱が目に入って来ました。

“さわら西京味噌漬け”と書かれています。“鰆（さわら）”が、好きで好きで堪らない自分ですから、素通り出来る訳がありません。

こんな風に、切身になって、味噌が入ったものが、真空パックになっています。所謂、既製品というやつです。ただ、この切身を見ると、幅が小さいのです。というのも、この切身は、“鰆”の若魚である“さごち”とか“さごし”と呼ばれるものだからです。
“鰆”には違いないのですが、“鰆”ではないのです。実際、市場でも区別されて売られていますし、値段も全然違うのです。
さて、この箱の横を見ると、

こんな風に、書かれています。
この“鰆”というか、“さごち”の産地は、韓国で、加工地が中国です。使われている調味料を見ると、既製品らしくなく、“味の素”などの旨味調味料や、保存料、酸化防止剤などが入っていません。
この箱をしばらく、見ていたら、市場の職員が、
「季凛さん、一つどうですか？ランチなんかに、使えませんか？」と、自分に声を掛けてきました。
「俺が、使うわけないじゃん。西京焼にするなら、セリ場にある“鰆”で作るに決まってんじゃん！それも、御前崎（産）に、決めているし・・・。」
「そ、そうでした。富士市で一番“鰆”が好きな料理人に向かって、失礼しました。」
と、そんなやり取りをして、その場を後にしたのでした。
既製品の良し悪しを、ここではお話ししませんが、自分で作ったものだからこそ、お客様にも、自信を持ってお出し出来ます。
『佳肴　季凛』の料理は、ランチでお出ししているデザートも、全て手造りです。どうぞ、ご安心してお召し上がり下さい。
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沼津の魚市場の活魚の生簀に入っている“鯛（たい）”です。

その隣には、“平目（ヒラメ）”が入っています。

どちらも、“タイ”、“ヒラメ”と名前と目方が書かれています。入荷してくる魚は、その日によって、種類や大きさも様々です。普段は、このような状態で、生簀に入っています。
そんな先日、

このように、「魚　①」と書かれた札が貼られていました。
魚市場ですから、魚などの海産物が入荷するのは、当たり前なのですが、魚とって、一体！？同じ札に書かれた①とは、一匹のことです。
その魚とは、

これです。ちなみに、その隣にいるピンク色をしているのは、“鯛”です。
魚市場の人ですら、名前が分からないのですから、食べれるのかどうかも分かりません。
また、このような分からない魚や珍しい魚は、大体の場合、店内に水槽のある居酒屋さんや鮨屋さんなどが、鑑賞魚として、買うことが多いのです。
気になったので、本やネットで調べてはみたものの、名前が分からないのですから、どうにもこうにもなりません。
ちなみに、その本とは、

『日本産魚類大図鑑』なる本です。この本は、その名の通り、日本国内やその周囲に生息している魚の本です。もし、これに載っていない魚は、新種の魚と判断されるのです。
その本の内容ですが、

こんな感じです。実はこの本、専門書、学術書の範疇に入るものですが、一介の料理人の自分が持っているのは、水産学部卒の友人にもらったからです。
その友人は、今は全くの畑違いの仕事をしているので、２，３年前、自分に譲ってくれたのです。
この本を隈なく、見ていけば、先日の魚の名前が、恐らく見つかるはずです。もし見つからなかったら、晴れて新種の魚の仲間入りです。
その時は、名前を付けることになるのですが、実は一つ候補があるのです。“熱血料理人”が名付けた魚ということで、“ネッケツ”という名前にするつもりです。どんなもんでしょう？
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今朝の沼津の魚市場には、

沢山の“鰆（さわら）”が入荷していました。その横にも、

“鰆”が並んでいました。どちらも、静岡県御前崎産の“鰆”です。これまで、当ブログをお読みになって頂いている方はご存知かと思いますが、“鰆”は自分が好きで好きで堪らない魚です。
ちなみに、“鰆”に関するブログは、昨年の１１月始めに、「これでもか！」と言うくらい書いてありますので、宜しかったら、お読み下さい。
これでも飽き足らない方は、こちらを。
そんな“鰆”ですが、１月の終わりを最後に、入荷はあっても仕入れることがなかったのですが、今日は久しぶりに仕入れることにしました。
これが、

今朝仕入れた“鰆”（二本）です。
仕入れたからと言って、在庫がなかったわけではありません。
恋焦がれてやまない“鰆”が買手がつかずにいるのですから、素通りできるわけがありません。また、そんな時は、決まって、市場のセり人が、電話を掛けてくるのです。今朝もそうでした。
時には、市場に行かない日ですら、電話もかかってきたこともあります。さすがに、そういう時は、心を鬼にして、セリ人にと言うより、“鰆”に三行半を突きつけるのです。この時は、まさに断腸の思いです。
帰りの道中、小躍りするほどの気分であったのは、言うまでもありません。
『佳肴　季凛』に戻って、切り身にしたのが、

こちらです。“鰆”を、全部切り身にし終えると、

続きを読む･･･

今朝の新聞です。

ここ最近、テレビのニュースでも流れていたので、ご存知の方も多いはずですが、とりあえず、大西洋・地中海産のクロマグロの国際商取引禁止案が否決されました。
ひとまずは、安心ですが、自分としては、別に鮪がなくても、魚にはいろんな種類がいて、それぞれの旬、美味しさがあるわけですから、無理してまで、食べる必要はないと思います。
確かに、赤い色をした鮪が刺身の中にあれば、食欲がそそられ、美味しそうには見えますが、『佳肴　季凛』は、鮨屋さんでもありませんし、“何とかの一つ覚え”の如く、鮪が無くても会席料理などのコースの刺身を作ることが出来ます。
また、大して美味しくもない冷凍や養殖の鮪を使うのでしたら、天然ものの白身や、時季の貝類や小物などの方が、ずっと美味しいと思っているので、『佳肴　季凛』には、いつも鮪があるとは、限りません。
旬の美味しさを味わうのが、日本料理の真髄ですし、『佳肴　季凛』についても同様です。
さて、“大西洋・地中海産のクロマグロ”ですが、マスコミでも採り上げられたように、タイムリーですから、或る意味では、旬の食材です。そんな昨日、『佳肴　季凛』に入荷したのが、

地中海に面しているギリシャ産の生の“本鮪”です。つまり、“大西洋・地中海産のクロマグロ”というやつです。
中から取り出したのが、こちらです。

赤身と中トロのバランスは、最高の具合です。赤身の美味しさは、国産の生の天然ものと、何ら遜色はありませんし、全くの互角です。その風味は、本物の一言に尽きます。

赤身が美味しいから、中トロも美味しいのであって、鮪の味は赤身で決まります。脂がなければ、美味しくないというのは、単なる“トロ信仰”に過ぎません。
脂の乗った魚が好きだったら、養殖ものを食べれば、よいのです。養殖ものは、脂の味と養殖もの特有の臭いしかしません。なので、魚本来の旨味とコクはありません。
特に刺身に関してですが、畜養を含め、養殖の魚を使わない最大の理由が、これです。先月、二度ほど使った“京都産本鮪（畜養）”についても、然りです。
『佳肴　季凛』でお出しするものは、自分が食べて美味しいものしか出しません。ましてや、美味しくないものを、儲かるからとか、仕入れが安かったからという理由で、お出しするのは、自分には出来ません。
少しくらい高くても、自分の納得した素材で料理を作ることのほうが、自分にとっては、代え難いことなのですし、その方がお客様も喜んでくれます。料理人の料理は、お客様が喜んでこそのものです。
その次に、店側の人間が喜ぶのが、本来あるべき順序です。それを突き詰めるのが、自分のようなオーナーシェフの役目だと思い、料理を作り続けるのです。
★★★　期間限定　会席料理　★★★
２月、３月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理（夕席）“春支度”を、御用意致しました。

先付に始まり、食事、デザート付の全９品（お一人　３，０００円）のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。
春には、まだ早いですが、吟味した食材で奏でる“身体にやさしい、美味しい日本料理”を、召し上がって、楽しい一時をお過ごし下さいませ。
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