もっとおいしいお話し

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Ｔｗｉｔｔｅｒでは、既につぶやいていましたが、今日入荷したのが、

北海道・松前産の“本鮪（ホンマグロ）”です。勿論、生の天然ものです。本鮪”としてはやや小さめの魚体で、札の下に書かれているように、９４キロのものです。
北海道・松前は、津軽海峡に面していますから、今日入荷した“本鮪”は、水揚げされた場所こそ違いますが、

かの有名な“大間の鮪（マグロ）”と同じものなのです。また、同じ津軽海峡で有名なのが、

北海道・戸井産のものです。
これから、暮にかけて入荷して来る“本鮪”は、産地こそ違いますが、津軽海峡で水揚げされたものが中心となります。
脂の乗った“秋刀魚（さんま）”を食べた“本鮪”も脂が乗り、いよいよ真打が、日本料理の華である“刺身”を彩ります。
★★★　夏期限定　鱧（はも）会席　★★★
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。

『鱧づくし』 （ランチ）　、　『鱧彩々』 （夕席）と銘打ちました。
この時期美味しい鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
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　　店主　志村　　　　　 　　

今朝、沼津の魚市場に入荷して来た“岩牡蠣（いわがき）”は、

三重県産のものでした。その中から、自分が選り抜いたのは、

手前にある４個でした。今日の“岩牡蠣”は特別大きいものでした。

３００cc入りのペットボトルと比べて見ると、その大きさがお分かり頂けると思います。さらに、昨日仕入れて来た“岩牡蠣（三重県産）”と比べても見ました。左側が今日ので、右側が昨日のものです。ちなみに、普段仕入れてくるのが、右側のもので、これでも十分大きいものです。

さらに、この二つを開けてみると、本当の大きさがお分かり頂けると思います。

上の写真のものは、大きい“岩牡蠣”の方です。両方の“岩牡蠣”の身は、こんな感じです。

大きい方の身は、

こんなに厚く、プリプリです。これほど大きい身ですから、

５つに包丁して、

氷を敷いた器に盛り付けたのがこちらです。これほどの身ですから、その味は濃厚で、一切れ頬張るだけでも、口中に“岩牡蠣”の風味が広がります。
今日の“岩牡蠣”の大きさは、お分かり頂けたと思いますが、比較のついでに、今日入荷した鮪と並べてみました。

今日の鮪は、ニュージーランド産の生の“南鮪”で、先週入荷したものよりも、良いものでした。“インドマグロ”とも呼ばれる“南鮪”の赤身は、モッチリとしていて、中トロの脂の乗り具合は、まさにトロっとしています。
ところで、超特大の“岩牡蠣”と“南鮪”についてお話ししましたが、そんな二つの食材を合わせたのが、今日の『もっと美味しいお話し』の“トリ”です。
夕べテレビを見ていたら、長崎県の定置網に超特大の“本鮪”が漁獲されたニュースが流れてきました。そのニュースとは、こちらです。
この記事は、当たり障りも無いのですが、自分は今朝、この“本鮪”のことを、『佳肴　季凛』で仕入れている東京・築地の鮪屋の社長に、聞いてみました。
「社長、今日の（鮪）は、抜群だね！言った通り、光っていたよぉ。」
「そう、光っているし、輝いているでしょ。」
「ところでさぁ、長崎で揚がった“本鮪”のニュースを見たんだけど、あの魚（＝鮪）は、どうだった？」
「・・・、ん～、そこそこ。やっぱ、定置で揚がったものだから、身はすれていたし、脂もあったんだけど、すこし焼けて（＝変色して）いたから、素通りでしたよ。シミ（＝血痕）も入っていたし・・・。」
「やっぱね。」
「季凛さん、それではまたお願いします。」
こんな感じで、やり取りは終わったのでした。
さて、今週末は連休です。夏が旬の“南鮪”と“岩牡蠣”で、皆様のお越しお待ちしております。
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時々ですが、沼津の魚市場には、スーツ姿の人がやって来ます。その人たちは、

こんな風に、いろんな海産物を販売しに来ている商社や水産会社の人たちです。それらは、殆どが冷凍ものや、加工食品です。それぞれの商品は、スーパーと同じ様に、試食も出来ます。
この日、売られていたのは、

冷凍の“鮑（あわび）”（オーストラリア産）です。味見したのですが、歯応えはそこそこでしたが、ちょっとしょっぱかったです。
その隣に並んでいたのが、

『天使の海老』と呼ばれている“海老”で、ニューカレドニア産のものです。この“海老”は生のまま刺身で食べることが出来ます。もちろん、これも味見しました。まぁまぁというやつです。
その横には、

“手長海老”がありましたが、これは試食し損ねてしまいました。ちなみに、産地は未確認でしたが、輸入されてくるものは、北大西洋産のものが多いようです。
また、

“北寄貝（ほっきがい）”もあり、これも産地は確認しませんでしたが、恐らく、カナダやアラスカ産のはずです。この他にも、幾つかのものが並んでいました。
買うことはしませんが、これらがどこから来ていて、どんな味なのか、気になるので、自分は必ず立ち止まるようにしています。というのも、自分が使わない食材でも、新しいものを知ることは、料理人である以上、最低限の義務だと、思っているからです。
昨今の水産資源の状況から見て、今後はこのような冷凍ものの輸入量は増えるでしょうし、養殖ものの入荷量も増えるのは必至のことです。
いずれにせよ、仕入れのためだけでなく、食材を取り巻く状況を把握し、素材の良し悪しを見極める目を養うためにも、市場に行くのが、料理人の基本です。
そこが自分の料理人としての原点ゆえ、睡眠時間がどんなに少なくなろうとも、行かないわけにはゆかないのです。
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昨日入荷した鮪は、

先週入荷したものと同じ、ニュージーランド産の“インドマグロ”です。部分としては、背の部分の真ん中よりやや下の部分です。
“インドマグロ”は、“ミナミマグロ”の通称で、冷凍で流通するのが一般的ですが、この時期は、“生”の入荷も多いのです。つまり、夏が旬の鮪です。
そんな鮪ですから、味も美味しいのは当然のことです。

赤身を切りつけたところです。鮪の特徴は、やはりその赤い色をした身です。一方中トロは、

こんな感じで、赤身と中トロを盛り付けたのがこちらです。

手前に盛り付けたのが、

赤身ですが、“本鮪”よりも、赤い色が濃く、食感もモチモチしています。その味も、軽い感じよりも、ズシリとしたパンチの効いた感じすらします。
奥側に盛り付けたのが、

中トロです。赤身同様、ズシリとした感じの味わいで、いかにも“中トロ”らしい脂の乗り具合です。
この“ズシリ”というのが、“インドマグロ”の味の最大の特徴で、そのまま刺身で食べるよりも、鮨にした方が、美味しいと言う人もいます。実際、多くの鮨屋さんでは、“インドマグロ”を使っています。
ただ、言えるのは、やはり“生”だけあって、その風味は格別ですし、刺身にするにせよ、鮨にするにせよ、その美味しさは、本物の味であることには、変わりありません。
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昨日、『佳肴　季凛』に入荷した“鮪”は、

先週同様、ニュージーランド産でした。ただ、この“鮪”は、いつものような“本鮪（ほんまぐろ）”ではなく、通称“インド（マグロ）”と呼ばれる“ミナミマグロ”です。
その中は、こんな感じです。

一方、こちらがニュージーランド産の“本鮪”です。

見た目だは、その違いは分かりにくいかもしれません。というより、分からないというのが、正確なところかもしれません。
その味の違いですが、“インド”は、“本鮪”に比べ、脂の乗りが良く、ずしりとした味わいが特徴です。
“インド”は、冷凍で流通することが殆どですが、この時期は、“生”の入荷もあります。やはり、“生”である以上、その風味は格別ですし、本物の味わいです。
連続して、ニュージーランド産でした。今度は、何処（いずこ）から？
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今朝の沼津魚市場の鮪のセリ場には、

こんなに沢山の生の“本鮪”が入荷していました。これらは、

全て鳥取県境港産のもので、

３０キロ前後の大きさのもので、これぐらいの大きさのものを、“ちゅうぼう”と呼んでいます。ちなみに、“本鮪”という呼び方は、５０キロを越える魚のことです。その反対に、ご存知かもしれませんが、幼魚は、“めじ（まぐろ）”と呼ばれています。
ですから、先程“本鮪”とお話ししましたが、厳密に言えば、境港産の“ちゅうぼう”というのが、正しいことになりますが、分かりやすくするため、“本鮪”と、記させて頂きます。
何故、これほど沢山の入荷があったかというと、これらは巻網という漁法で獲られたからです。一網打尽というやつです。
網で獲られたものですから、このように、

皮がすれているものもあります。巻網に限らず、網で獲られた魚は、どうしても、傷がつきやすくなります。それだけでなく、卸してみると、身の部分にシミ（斑点のような血痕）が入っていたり、身の鮮度も落ちやすく、特に“鮪”の場合、変色しやすいのです。
また、外見上も良くないわけですから、味も落ちるのは、当然のことですし、自ずと値段も安くなります。
ところで、そんな光景を沼津の魚市場で見た今日入荷したのが、

ニュージーランド産の生の天然の“本鮪”です。今日の“本鮪”は、魚体も小さく、７０，４キロのものです。
その背の真ん中の部分で、２、５キロほどです。程よく脂の乗った中トロと赤身の味わいは、“本鮪”ならではですし、申し訳ありませんが、“ちゅうぼう”や”めじ”とは、比べ物になりません。それこそ、格が違います。
先日は、

スペイン産でした。スペイン、ニュージーランドと、サッカーＷ杯に出場している国の“本鮪”が、ここ最近入荷しています。次回は、どこの国からやって来るのでしょう。
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沼津魚市場の貝類の売り場です。

この時期になると、

“岩牡蠣（いわがき）”が、入荷して来ています。産地もその日によって、まちまちで、

石川県産や、

宮崎県産の“岩牡蠣”が入荷して来ています。ここ最近多いのが、

大分県・豊後水道産のものです。大きさも様々ですが、

自分が仕入れてくるのは、一番左にあるような大きいものだけです。というのも、味が良いからです。当然、値段も高いのですが、やはり味には変えられません。
それだけでなく、３０個ほどある中から、選り抜くので、決まって言われるのは、「季凛さん、選ると高くついちゃうよ。」です。
同じくお決まりで自分が言うのは、「構わないよ、ちょっとぐらい。良いものを仕入れに来ているわけだし、気に入らないものを使うなんて、自分には出来ないからさ。」です。
そして、「そうだったね。好きにしなよ。」で、やり取りは終わるのです。
ただ、こんなやり取りも、最近では全くなくなり、自分が選り抜いた“岩牡蠣
いわがき）”は、暗黙の了解で、高い値段がついているのです。
そんな選り抜いた“岩牡蠣”の殻を開けると、

こんな感じで、その大きさを携帯電話と比べてみます。

さらに、その身の厚みは、

「お見事！」の一言に尽きます。
これほど大きいと、包丁しなくてはなりません。

四つに包丁してから、レモン乗せ、氷を敷いた器に、

盛り付けて、ポン酢を添えてお出ししています。
一口頬張れば、ポン酢と“岩牡蠣”のマリアージュが、口一杯に広がり、至福の瞬間が訪れます。
これから、ますます美味しくなる“岩牡蠣”を、是非ご堪能下さい。ただ、良い“岩牡蠣”がな無ければ、仕入れて来ませんので、その時は、ご容赦下さい。
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天ぷらにして美味しい魚の一つが、

“鱚（キス）”です。正式には、“シロギス”です。沼津の魚市場には、こんな感じで並んでいるのですが、

先日、その隣に並んでいたのが、

“トラギス”で、

三重県産です。
“トラギス”は、キス科の魚ではなく、トラギス科の魚で、トラギス科には５０種類程の仲間がいます。
ところで、先程“トラギス”と言いましたが、色々と調べてみると、実は、この“トラギス”は、正式には、“クラカケトラギス”という名前でした。が、市場では“トラギス”と呼ばれているので、“トラギス”として、お話しさせて頂きます。
“トラギス”は、あまり入荷することがない魚ですが、その味は知る人ぞ知るもので、魚に詳しい人の中には、「“キス”よりも、美味しい。」と言う人もいます。
ただ、入荷量も少ないので、“キス”のような高値で取引されることは、ありません。ということは、先日の“さばふぐ”同様、狙い目です。
この日は、８キロほど仕入れたのですが、その数、全部で１９０本ほどでした。あまりに多いので、写真を撮るのを、忘れてしまったのですが、“トラギス”を使った料理は、しっかり収めておきました。
“キス”同様、美味しいのは、

やはり、天ぷらです。また、仕入れ値も安いので、ランチの“季”（一人前　１，５００円）の主菜では、

“トラギスの揚げ出し”として、お出ししています。
“トラギス”のような、掘り出し物とも言うべき魚を仕入れられるのも、自ら市場に出向いているからこそです。これこそが、市場に行くことへの醍醐味でもあります。
また、「利は元にあり」という格言がありますが、自分は料理人であるのと同時に、オーナーシェフでもある経営者です。ですから、料理と同じくらいに、このことを突き詰めなくてはならないのです。
そのために、どんなに眠くても、早起きして、市場に行き、美味しい魚を仕入れるのです。それには、他ならない理由があるのです。
それはお客様の喜ぶ顔を見たいがためです。
・・・・・、そのために、自分は料理人になったのです。
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六月最初の『もっと美味しいお話し』です。そんな日の切り込み隊長は、

鹿児島産の“本鮪”です。当然、生の天然ものです。
今日入荷したのは、腹の部分で、真ん中よりやや下の部分です。腹の部分というのは、泣く子も黙る天下御免の大トロの取れる部分です。

ですから、皮の部分もこんなに厚いのです。また、腹の部分の皮は、

こんな感じで、この模様が“本鮪”の特徴です。
ただ、今日の部分は“もろに”大トロの部分が取れる部分ではないので、刺身にすると、

こんな感じになるのですが、その味わいは、やはり“本鮪”ならではの上品な味わいです。気取った言い方をすれば、「まさに、Ｇｅｎｔｌｅ！」に尽きます。
ところで、この“本鮪”の刺身は何故二切れだと思いますか？
会席コースの刺身で、包丁したものを、ブログ用に盛り付けて、写真に収めたものではありません。ただ、夜の会席料理の“凛”には、このような部分を二切れほどお出しします。
『佳肴　季凛』では、コース料理の美味しさを味わっていただきたいので、単品ものを取り揃えることはしていませんが、お一人でいらっしゃるお客様の多くは、カウンターにお座りになり、お好きなものを少しづつ召し上がるので、先程の写真のような感じで、刺身に限らず、その方が召し上がりたい分量で、料理をお出ししています。
特に、日本料理の華である“刺身”には、とことん良い物をお出ししたいと自分は思っているので、自分でも逃げ出したくなるほどの原価をかけます。そんなお話しのひとつが、こちらです。
ですから、単品でお出しする刺身は、嫌が応にも高くなります。そんな今日の“本鮪”のお値段は、

こんな感じで、どちらも７切れです。もちろん、赤身と中トロをそれぞれ一切れずつでも、ご注文を受けます。
『佳肴　季凛』では、このようなご注文にも、可能な限り対応致しますので、どうぞご遠慮なく仰って下さい。ご存知かもしれませんが、親方無しの子分無しの独り仕事ですから、その辺りだけは、どうぞご理解下さい。
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これから旬を迎えるのが、

“あおりいか”です。今年は、天候の関係で、沼津産の“あおりいか”の入荷量が少ないのですが、最近になって、ようやく入荷量が増え始めてきました。
先日も、沼津の魚市場に着くと、

ちょうど、“あおりいか”がちょうど水揚げされたところでした。海水で墨を洗い流し、

箱に入れてから、

量りにかけられ、

セリ場に並べられます。
この日のように、入荷が多いと、値段はそれほ高くなならないのですが、“あおりいか”は“いかの王様”と呼ばれるほどの“いか”で、高値で取引される“いか”でもあります。
自分も以前、顔面蒼白になるほどの値段で仕入れたこともあります。そのお話しについては、こちらをお読み下さい。
活きている鮮度抜群の“あおりいか”ですから、やはり刺身に限ります。

まだ、身も透き通るほどですから、“ふぐ刺し”のように、薄造りに仕立てました。歯応えと甘味が、“いかの王様”に相応しい味わいです。
一日経つと、歯応えこそ失われますが、甘味は前の日以上ですし、これまた、“いかの王様”ならではの味わいです。
去年のこの時期は、地元・沼津産の“あおりいか”の入荷は沢山ありましたが、今年はどうなることでしょう。
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