もっとおいしいお話し

料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３６３５回目の今日も認（したた）めます。

今朝、

沼津魚市場に行くと、

三重県熊野灘産の鰆（さわら）が並んでいました。

焼物の中で、自分が最も好きな魚が、鰆の西京焼ですので、仕入れる必要がなくても、足を止めざるを得ません。

西京焼用に仕込んだものがあったものの、刺身用にする魚の仕入れをしなくてはならなかったので、 状態を確認することにしました。

３キロ台が、

４キロ台のものが、

それぞれ３本ずつあり、

４，４キロのものを仕入れることにしたのですが、３キロ台のものは、最初から素通りです。

というのも、３キロ台と４キロ以上の鰆を比べると、脂の乗り、身質など、全ての点で、全くの別物だからで、自分にとっての鰆は、最低でも４、０キロないと、鰆とは呼ぶことが出来ません。

『佳肴　季凛』に戻り、鰆の仕込みを始め、頭を落とした時点で、乳白色をしていたので、脂があることが確認出来、水洗いをすると、

再確認出来ました。

鰆は、魚の中でも、最も身割れしやすい魚なので、

卸す時には、

細心の注意が必要で、身割れさせることなく、卸すことが出来、ひと安心。

上身（頭を左にした時に、上になる身）から、切身にしていったのですが、

尾に近くなり、形の良い切身が取れそうもなくなった部分を、刺身用にすることにしました。

もう半身つまり、下身の方は、

上身の尾の部分と同じような位置で包丁し、

キッチンペーパーで挟み、

冷蔵庫へしまうことにし、仮に刺身として使わなくても、お弁当用の西京焼するので、このような方法を取ったのです。

西京焼用に切身にすると、

チビふぐ三羽烏がやって来て、

「おはようございます、親方。」

「おはよう。」

「親方が鰆を好きなのは、前々から知っているんだけど、どうして、

通販や持ち帰り用の【西京漬】には、並んでいないの？」

「実は、お客さんにも言われたことが、何度もあるよ。」

「やっぱりね。」

「鰆の美味しい時季って、限られていて、本当に良い鰆を仕入れて、納得がいくものを仕込むと、商品化するのは、すごい難しいことだからだよ。」

「なるほど～。春ってついているから、春が一番美味しいの？」

「いやいや、寒鰆（かんざわら）っていう呼び方もあるくらいだから、１２月から３月くらいまでかな。」

「へぇ～。あと、商品化しない理由もあるの？」

「自分が気に入って仕込んだものだから、焼き上げるところまで、見ていたいっていう半分冗談、半分本気というのもあるね。」

「いやいや、親方のことだから、本気じゃないの？」

「どうだろうねぇ～。そんなことより、仕込みをするから、これにて解散。」

「はぁ～い♬」

切身にしたら、

有機ＪＡＳ認証済の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に、袋に入れ、冷蔵庫にしまい、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんと、

掃除をし、その合間に、

出汁を取るため、あらの部分も焼いておきました。

ランチの営業が終わると、刺身用の魚の手持ちが不安になったので、サブとして用意しておいた鰆の皮目を炙っておくと、今朝の仕入れが功を奏し、

今夜の会席料理の刺身として、

焼津産の鯵（あじ）、富山産の蛍烏賊（ほたるいか）、湯葉と共に、お客様のもとへ。

そんな合間を見ながら、

鰆の真空パックし、天然のとらふぐ命の陰に隠れた鰆命の自分の一日が終わったのでした。

料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３６２９回目の今日も認（したた）めます。

法事用のお弁当の仕上がり時間も早かった今日は、

５時前から、仕事を始めました。

魚市場に行く時は、４時起きですので、３０分以上遅れの起床は、かなり楽なのは、間違いありません。

煮物（人参、牛蒡、さつま揚げ、蒟蒻）にはじまり、

揚物（さばふぐの唐揚げ、鯵のしんびき揚げ）、

玉子焼、サーモンの西京焼、

鶏肉の照焼などを仕上げると、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんが盛付けてくれ、

このように仕上りました。

法事用のお弁当ですので、

紐は、紫と白のもので、

おしぼりと箸を挟んだら、袋に入れ、箱詰し、お客様が取りに見えるのを待つばかりとなりました。

その後、フライヤーの油を漉し、

フライヤーの掃除をすることにし、最初に真由美さんが洗い、

自分が仕上げをし、素手でやっているのは、汚れの落ちを確認するためです。

フライヤーが終わったら、

厨房の床や側溝の掃除をし終えると、

チビふぐがやって来て、「親方、フライヤーの中って、こんなになっているんだね。」

「そうだよ。見るのは、初めてだっけ？」

「うん、初めて。きれいになると、見ている方も気持ちいいよ。」

「食べ物を作る以上、きれいにしておかいないとね。それに、美味しい料理はきれいな厨房と道具しか出来ないってことを、浜松にいた時の親方に教わったことを、今でも守っているだけだよ。」

「へぇ～。何年くらい前？」

「２２か２３年前だね。その親方とは、今でも連絡を取っているよ。」

「そういう付き合いって、いいよね。」

「どんな形であれ、同じ人と１０年付き会えるのは、お互いが良い関係で、お互いを認めていることだから、二人が素晴らしいってことだと思うよ。」

「ほぉ～。それは、良いことを聞いたね。」

「まだ、他の掃除とかもあるから、下がっていて。」

「はぁ～い。」

そして、漉した油をフライヤーに戻したら、

新しい油を注ぎ足し、早朝からの仕事が、ひと段落したのでした。

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当店のお取り寄せや通販の商品などを召し上がった方々が、

【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。

生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３６２８回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

今朝、沼津魚市場に着いたら、

最初に、こちらの売場に向かいました。

最初に向かったのは、

『西京漬』用のサーモン（ノルウェー産）を仕入れるためで、

加熱調理するとは、

鮮度の確認は不可欠で、

５，６キロのものを、

仕入れ、

３４枚の切身にし、

有機ＪＡＳ認証済の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に、真空パックしたのち、冷蔵庫へ。

②と書いてあるのは、

尾の部分で、お弁当用のものです。

すると、

２９匹のふぐネット達がやって来て、「３４枚あるから、皆で１枚ずつ、食べられるね。それでも余るよ。親方に、訊いてみようか！？」と話していました。

当然、こういう話は聞いて聞かぬというか、聞こえぬふりの自分であるのは言うまでもありません。

それでも、まだ話しているので、

「切り落としの部分は、おまけアイテムだから、焼いてあげるよ。」

「やった～！それでも、いいよ。」

「良い子じゃなく、良いふぐにしていたら、考えるよ。まだまだ、仕込みが沢山あるから、撤収、撤収！」

「はぁ～い♬」

また、お弁当用の切身の隣にあるのは、

葉血引（ハチビキ）のかまの部分で、葉血引は、

昨日仕入れた、神津島産のもので、かまの部分は、賄いなどにしています。

ところで、明日、明後日と法事用のお弁当の御注文を頂いているので、

揚物（鯵のしんびき揚げ）、

煮物などの仕込みをし、西京焼用のサーモンと、

葉血引に、

串を打っておき、サーモンの方が明日用で、葉血引が明後日用です。

明日のお弁当は仕上がり時間も早く、５時前には始める予定で、３日連続の早起きとなるので、この辺りで、失礼させて頂きます。

生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３６２６回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

今日はお弁当のお弁当の御注文を頂いていたので、その仕上げから一日が始まったのですが、その前に、ひと仕事をし、

娘達のお弁当の揚物（海老フライ、ハムカツ）を揚げました。

お弁当は、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、このように盛付け、娘達のお弁当を作るのは、基本的に真由美さんです。

そのまま、仕事を始め、

煮物にはじまり、

サーモンの西京焼、玉子焼など、全ての料理を仕上げたら、

真由美さんが盛付けてくれ、

このように仕上がり、今日の御飯は、筍御飯でした。

一方の自分は、

お持ち帰り用の銀鱈とサーモンの西京焼を仕上げると、

ミニふぐがやって来て、

「おはようございます、親方。お弁当の切身とは、全然違うね。どっちも美味しそうだけど、やっぱり一品用の方がいいなぁ～。」

「おはよう。そりゃ、そうだよ。切り落としで良ければ、今夜食べてみる？」

「マジで！？食べたい、食べたぁ～い♬」

「じゃあ、下がっていてね。」

「はぁ～い。」

冷めた西京焼は、

真空パックして、冷凍庫へ。

これらを焼いている間に、

３種２入と呼んでいる銀鱈、サーモン、鯖が各２枚入ったギフト用の『西京漬』を箱詰めしておくと、

真由美さんが包装したら、

冷凍庫へ。

ランチの営業時間まで余裕があったので、真由美さんが、

『西京漬』のリーフレットに、

“さらに美味しく焼けるレシピ”のＱＲコードのシールを貼っていると、ミニふぐ達がやって来て、

珍しいことに、おとなしく見ていました。

おとなしく見ていたのは、夜の西京焼のお預けを食らわないためなのは、言うまでもありません。

そして、一日の営業が終わり、

銀鱈の切り落としの西京焼を焼くと、

間髪入れずにやって来て、「親方、焼けたね。いただきま～す♬」

「どう？」

「脂乗り乗りで、ご飯泥棒なのは、間違いないね！」

「でしょ。じゃあ、これをつまみにするかな。」

「明日、魚市場に行くんだから、控え目にしてね。」

「はいはい。」

こんなことを言われたのは初めてのことで、リーフレットの仕事をしていた時に、真由美さんに入れ知恵されたのは、間違いないはずです。

そんなこんなで、西京漬＆西京焼デーとも言うべき一日が、終わったのでした。

料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３６２５回目の今日も認（したた）めます。

今朝は、

沼津魚市場で、

静岡県焼津産の鯵（あじ）などを仕入れ、鯵を仕入れたのは、明日と明後日のお弁当の揚物に使うためです。

二日分のお弁当の仕込みにはじまり、定休日明けゆえ、他の仕込みも多く、いつも以上の覚悟で、 仕込みを始めました。

出汁を引くなどのルーチンの仕込みをしながら、 鯵の下拵えに取り掛かり、

鱗と、

ぜいごと呼ばれる尾の付け根の硬い部分を取り、

頭を落とし、はらわたを抜くと、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、 水洗いをしてくれました。

また、焼いてから、出汁を取るため、頭と中骨の下処理をしたら、

焼台へ。

その後、真由美さんは、

お弁当に使う海老の酒煮（さかに）の海老の背わたを取ってくれたのですが、

二つに分けてあるのは、明日と明後日のものと、今週末のお弁当のものです。

背わた取りと同時進行で、

自分は、尾の先端を切り落としておきました。

先端を包丁でしごいてから、切り落とすことによって、加熱しても、黒くなりにくくなり、仕上がりが綺麗になるので、このような手間を惜しむわけにはいきません。

週末の分は、

金曜日まで、冷凍庫にしまっておきました。

その後、

鯵を三枚に卸したのですが、

明日と明後日のお弁当用、

来週末のバスツアー用、

その他用と、使い勝手に応じた卸し身にし、お弁当用以外のものは、

真空パックしたのち、冷凍庫へ。

鯵の下拵えが終わったので、

まな板周りとカウンター内を掃除し、

先ずは、今日の仕込みの第１ステージクリア。

その後、真由美さんが、

鯵に打粉をしてくれ、

明日と明後日用に分けて、冷蔵庫へ。

そうこうしているうちに、ランチタイムの営業時間となり、仕込みは水入り。

ランチタイムのラストオーダーも近づいたので、

お弁当用の煮物の仕込みをすることにしました。

野菜の皮剥きをしてくれるのは、真由美さんで、剥いたそばから、自分が、

包丁していき、この切り方を乱切りと呼んでいます。

乱切りにするのは、表面積が大きくなり、火が通りやすくなり、その結果、味がしみやすくなるからです。

すると、

チビふぐ三羽烏がやって来て、

「親方、人参の皮はどうするの？あと、牛蒡（ごぼう）の半端もあるけど・・・。」

「これらは、細かく包丁しておき、賄い用のカレーに使うんだよ。」

「そう言えば、賄いだけじゃなくて、食事に見えたお客さんも、差し上げているよね。」

「そうそう。」

「他にも色々入っているよね。」

「ともかく、物を捨てるというか、粗末にするのは、嫌だから、必ず使い切ることにしているし、大事なことだからね。そんなことより、仕込みに追われているから、今日はここまでね。」

「はぁ～い。仕込み、頑張ってね。」

その後、煮含めた煮物（人参、牛蒡、蒟蒻、つくね）は、

粗熱が取れたら、

明日と明後日用に分け、冷蔵庫へ。

さらに仕込みは続き、

西京焼にするサーモンに串を打ち、明日と明後日用に分けておきましたが、唯一、明日の分だけなのは、

筍御飯用の筍と油揚だけでした。

全ての仕込みが終わったら、休憩を取り、夜の営業が終わったら、

個室に折を並べておき、

厨房には、お弁当用の道具を準備し、休み明けの一日が終わったのでした。

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今日は、法事用のお弁当の御注文を頂いていたこともあり、娘の弁当用の鶏の唐揚げも、

先ずは、

娘のお弁当が仕上りました。

仕上げたのは、自分ではなく、女将兼愛妻（！？）の真由美さんで、普段も真由美さんが作っています。

ただ、揚物を入れる時は、今日のように、自分が魚市場に行かない時が殆どです。

その後、出汁を引くなどの普段の段取りをしながら、

もう一つの揚物の鯵の新挽（しんびき）揚げや、

葉血引（はちびき）の西京焼、つくね、玉子焼を仕上げたり、煮物も煮上げておき、お弁当用の料理は、全て用意しておきました。

そうこうすると、真由美さんも仕事を始めてくれ、

このように、

お弁当が仕上りました。

すると、

２匹のミニふぐがやって来て、「親方、おはようございます。美味しそう♬」

「知っていると思うけど、全部手作りだよ。」

「まだ、桜も咲いているし、陽気もいいから、お出掛けする時に、作ってくれる？」

「いい子にしていたらね。これから、法事のお客様の料理も盛付けなきゃならないから、戻ってね。」

「はぁ～い♬」

法事用のお弁当ですので、

天紙（てんし）も、緑でふち取られたものであるだけでなく、

紐も、白と紫のものです。

今日のお弁当は、御食事をされるお客様がお持ち帰りになるものでしたので、１個の御用意でした。

基本的に、お弁当の御注文は、最低３個からお願いしていますが、その時の状況に応じて、可能な限り、対応させて頂いておりますので、詳細については、お問い合せ下さい。

生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３６０８回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

今日の法事用のお弁当は、

このように仕上がり、お決まりとも言うべき西京焼は、

銀鱈の西京焼でしたし、揚物も、

さばふぐの唐揚げと鯵の新挽（しんびき）揚げで、さばふぐも、

鯵も、

一昨日、沼津魚市場で仕入れたものです。

お弁当のご注文を頂いた時の昼ごはんは、

残り物御膳となることが殆どで、食べようとすると、

当店のゆるキャラ達がやって来て、「これで、残り物！？今度は、もう少し多めに残るようにしてもらって、うちらも食べたいね～。」と、聞こえるような、聞こえないような・・・。

また、春休みになり、二人の娘達のお弁当作りから解放された女将兼愛妻（！？）の真由美さんからの依頼という名の圧力もあるので、二人の昼ごはんである#春休みごはんを作っており、

焼物、揚物同様、定番の鶏肉の照焼もご用意したので、

煮物の余りをあしらい、鶏肉の照焼丼に仕立て、御飯は、

昆布御飯です。

炊込御飯ですが、ごく薄味ですので、

軽くたれをかけておきました。

先日、『 お持ち帰りの天重のついで色々』というお話しをしたように、お持ち帰り料理のご注文を頂くと、その延長で、#春休みごはんを作ることが出来るので、楽チン、楽チン・・・♬

本業ではない料理の#春休みごはんは、息抜きにもなるので、楽しみでもあり、春休みも半分が過ぎ、#春休みごはんも折り返しとなりましたが、まだまだ続きます。

料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３６０７回目の今日も認（したた）めます。

昨日の今日ゆえ、今朝の沼津魚市場での仕入れは、

少なめの仕入れで、昨日の様子は、こちらをお読み下さい。

そんな今朝は、和歌山の船が１００キロオーバーの本鮪を水揚げしており、

本鮪という呼び方は、食材としての呼び方で、生物学的にはクロマグロです。

この目方のものを刺身に仕立てる場合、頭を落とし、三枚に卸すと、３０キロくらい無くなり、さらに、血合いと皮を外すと、１０キロくらいなくなるので、正味４０キロくらいになります。

４０キロから取れる刺身の量は、一切２０グラムとすると、２０００切で、一人前５切なら４００人前、７切なら２８５人前となり、

少なめの仕入れでしたが、魚市場の帰りに、車で１５分ほどのところにある食遊市場で、

野菜をはじめ、様々な食材を仕入れて来ました。

他の荷物を下ろしたら、日本料理に欠かせない出汁を引くなど、普段の段取りを済ませたら、仕込みの開始です。

小鍋の野菜（玉ねぎ、長ねぎ、えのき、人参）にはじまり、

サラダ素麺の野菜を仕込み、

サラダ素麺の野菜には、長ねぎ、みょうが、ピーマン、パプリカ（赤、黄）、ラレシ、人参、アーリーレッド、紫キャベツが入っています。

その後、

お弁当用の煮物（人参、ごぼう、白滝、さつま揚げ）にはじまり、彩（いろど）り用のモロッコ隠元（いんげん）を、

包丁しておきました。

煮物の後は、揚物の鯵（あじ）に、

打粉（うちこ）をし、前盛（まえもり）のパプリカも、

用意し、揚物の二種のうちの一つは、さばふぐの唐揚ですので、

下味を付けておき、薄口醤油と日本酒を同割にしたもので、味付けしてあります。

そして、 焼物の銀鱈の西京漬に、

串を打ち、口取り用の鮪の南蛮漬などを終える頃までには、

お弁当だけでなく、殆どの仕込みを済まし、ランチの営業時間に備えたのでした。

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今朝、沼津魚市場に行くと、

桜海老（さくらえび）で有名な静岡・由比の魚屋に注文しておいたさばふぐが、

用意されており、さばふぐは、お弁当や会席料理の揚物に使います。

その後、

別の売場で、

福岡県の鯵（あじ）を仕入れ、

さばふぐ同様、鯵もお弁当の揚物用です。

鯵は、鱗（うろこ）とぜいご（尾の付根にある硬い部分）を取り除き、、

はらわたを抜いておき、頭は、

焼いてから出汁を取るため、割っておき、鯵が終わったら、

さばふぐの下処理をすることにしました。

さばふぐを持って来たら、

当店のゆるキャラの“ふぐファミリー”がやって来て、「僕たちとは、色が違うね～。」とか、「そんなには大きくならないらしいよ。」とか、「卸し方も違うって、親方がブログに書いていたよ。」とか、・・・・・。

さばふぐは、 頭の付根に包丁を入れ、

背びれと尻びれを切り落としたら、

頭ごと皮を剥（む）き、この方法をぐる剥きと呼んでいます。

剥き終えたら、

水洗いをし、

拭き上げたら、

唐揚用に包丁し、

冷蔵庫へ。

さばふぐを水洗いしている隣では、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、身だけでなく、

頭の水洗いをしてくれていました。

さばふぐの仕込みを済ました自分は、

鯵を三枚に卸し、

明後日のお弁当や会席料理の揚物用の分は、キッチンペーパーに挟んで、冷蔵庫へ。

全て揚物に使うことはせず、

〆鯵も仕込み、

〆鯵の仕込み方については、こちらをお読み下さい。

ランチの営業時間も近づきつつあったので、

まな板周り、

カウンター周り、

側溝を掃除しました。

そして、ランチの営業の合間を見ながら、

鯵の頭や中骨を焼いたり、冷凍するため、、

鯵も、

さばふぐも、真空パックしておいたのでした。

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今朝、沼津魚市場に着き、最初に向かったのが、

こちらの売場で、この売場で仕入れるのは、

【西京漬】用のサーモン（ノルウェー産）ですが、諸々の食材などが値上がりする中で、輸入物のサーモンも例外ではなく、一昨日水曜日、入荷が少なくなる可能性も言われていました。

一抹の不安を抱きながら、魚市場に来たものの、売場に着くと、「入荷していますよ。」の担当者の声を聞き、ひと安心し、売場には、

サーモンが積まれていました。

今日着の魚であるだけでなく、

焼物にするとは言え、鮮度の確認は不可欠ですので、

えらを見ると、鮮やかな赤い色をしており、一番上の５，４キロのものを仕入れました。

その後、行き付けの喫茶店で、 ＭＹマグカップで休憩したら、

お弁当の御注文を頂いているので、一路、【佳肴　季凛】へ。

戻ったら、出汁を引くなどの普段の段取りを済ましたら、

揚物、

玉子焼、

サーモンの西京焼など、お弁当の料理を仕上げたら、

盛付を、女将兼愛妻（！？）の真由美さんに任せ、

お弁当は、このように仕上りました。

一方の自分は、

サーモンの下処理をすることにし、

サーモンは鱗が細かいので、すき引きという方法で、鱗を取り除きます。

鱗を取り、頭を落とし、水洗いをしたら、

卸すことにしたのですが、鱗を取る時に失敗したので、皮まで取ってしまいました。

三枚に卸したら、

頭を左側にした時、上になる身、つまり上身の腹骨を取ったら、

【西京漬】用の切身にし、

下身は、

柵取りしてから、

お弁当用に切身にし、

その数、

約６０枚、通常の切身は、１６枚でした。

どちらも、

有機ＪＡＳ認証済の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に袋に入れ、冷蔵庫へしまい、お弁当用の袋の数字は、入数です。

まな板周りとカウンター内の掃除を終える頃には、

ランチの営業時間も近づいており、営業中、合間を見ながら、

全て真空パックしたら、

再び冷蔵庫にしまい、サーモンの【西京漬】的な半日が、終わったのでした。

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