お弁当用のさばふぐと【鰯の丸煮】用の真鰯（まいわし）
日曜日は、定休日前であるだけでなく、昼夜問わず、御予約を頂くことが多いので、沼津魚市場に仕入れに行くことは稀ですが、今日は、自分宛に、由比産のさばふぐが届くことになっていたので、仕入れに行って来ました。
最初に向かったのが、荷造り場と呼ばれ、魚市場で購入したものが届けられる場所に行くと、
さばふぐが置いてあり、
《４７ー９》というのは、自分の魚市場での買い番で、中を確認すると、
蓋に書かれているように、１６本入っており、１０，０キロということで、サイズは様々でしたが、単純計算で、１本あたり０，６キロになり、さばふぐとしては、やや大きめということになります。
また、今日は、法事の御予約を頂いていただけでなく、
【鰯の丸煮】用の真鰯の仕込みもあったので、
構内を歩いたものの、
言うなれば、
物見遊山で、すぐに帰ることにしました。
『佳肴 季凛』に戻ったら、
ひととおりの段取りを終えたら、盛り付けに取り掛かり、９割以上の準備が整ったら、
昨日から解凍しておいた真鰯（岩手・大船渡産）の下拵えを始め、
いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが水洗いをしてくれ、自分は、
さばふぐの下処理を始めました。
さばふぐは、背びれと尻びれを切り落とし、
頭の付根に切り込みを入れたら、
ぐる剥きと呼ばれる方法で、胴体だけの状態にします。
普段なら、この仕事は真由美さんの役目ですが、真由美さんは、
真鰯の下処理に追われていたので、
自分が水洗いし、
拭き上げ、
お弁当用の揚物にするため、
包丁した後、
真空パックし、冷凍庫へ。
一方の真鰯は、
洗い上げた後、
最終チェックを兼ね、仕上げの水洗いをし、
クッキングシートを敷いた鍋に並べ、
酢を加えた水を入れ、火に掛け、火加減は超々弱火です。
ランチの営業時間も押し迫っていたので、
まな板周り、
カウンター内を掃除し、ランチの営業時間となり、合間を見ながら、
出汁を取るため、真鰯の頭を焼いておきました。
今日から仕込み始めた【鰯の丸煮】ですが、明日は定休日ということもあり、仕上るのは明後日で、明日は、御注文を頂いている【鰯の丸煮】の包装や発送の準備をします。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、４月１日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
【鰯の丸煮】用の大鍋
今日は、
ギフト用の【西京漬】（銀鱈）と、
【鰯の丸煮】を仕込んだのですが、【鰯の丸煮】を仕込んだ鍋が、
こちらです。
この大鍋は、
直径６０㎝のアルミ製で、
今日から使い始めました。
というのも、
これまでに使っていた鍋の底に、
穴が開いてしまったからで、長年の労をねぎらい、
お清めの塩をして、
廃棄処分したのですが、その前に、比べてみたところ、
新しい鍋の方が、二回り程度大きいことが、お分かり頂けます。
新しい鍋の深さは、
２２センチですので、
その容積は、０，３m×０，３m×３，１４×０，２２mにして、０，０６２１７２㎥になり、それに１０００をかけると、６２，１７２ℓゆえに、約６２リットルになります。
ちなみに、この大鍋に、水を目一杯入れると、６２キロになり、ここまで大きいと、鍋というより盥（たらい）と言っても、過言ではありません。
今日デビューした大鍋は、
明日も【鰯の丸煮】を仕込むので、正確には、明日から火曜日まで使うことになり、３日使うのは、定休日の月曜日を挟むからです。
【鰯の丸煮】が仕上るには丸２日かかり、月曜日は、 鍋に入れたままにする“鍋留（なべどめ）”はせず、 店舗兼住宅のメリットかデメリットかはともかく、合間を見ながら、火に掛けます。
いずれにしても、新しい道具は心躍るもので、気に入った道具で、気に行った食材で料理を作ることが出来るのは、料理人冥利に尽きること、この上ありません。
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せ商品などを召し上がった方々が、
【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。
西京漬＆西京焼的一日
今日も、
お取り寄せの【西京漬】や、
【鰯の丸煮】などの箱詰と、
発送の準備から、
一日が始まりました。
このところ、「ランチで西京焼を食べたいのですが、どうでしょうか？」とのお声を頂くので、 年明けから献立に組み込む機会もしばしばで、今日のランチメニューでも、
鯖（さば）の西京焼をお出ししました。
ランチの営業が終わったら、お昼を食べることにし、メインのおかずは、鰆（さわら）の切り落しの西京焼で、
鰆は、
沼津魚市場で仕入れた長崎・壱岐産のもので、
乳白色をしているように、
脂も乗っていて、ありとあらゆる焼物の中で、鰆の西京焼が一番の自分にとっては、御馳走そのものでした。
ちなみに、御飯は、
海鞘（ほや）使った炊き込み御飯です。
鰆を堪能している頃、
今朝準備した商品を発送した後、明日のお弁当の仕込みをしたのですが、明日のお弁当の焼物は、
サーモンの西京焼で、串を打ち終えたら、
明日以降、【西京漬】に仕込むための西京味噌を合わせ、昼の仕事が終わり、夕席では、
コース料理の焼物で、鰆の西京焼をお出しし、朝から晩まで、西京漬＆西京焼的な一日が終わったのでした。
臨時休業ながらも、お取り寄せ商品の発送
急ではありましたが、今日は、
お休みさせて頂きました。
お休みさせて頂いたのは、
昨日、左奥歯の親知らずを抜き、痛みが治まらなかったからです。
治まらなかったのは、薬嫌いゆえ、鎮痛剤を飲まなかったからで、今朝、歯医者に行くと、「がまん大会じゃないですから、飲んで下さいね。食事をして、飲むことで、内臓も働き、鎮痛剤や抗生物質の効能も上がり、結果的に治りも早くなるので、宜しくお願いします。」と言われたので、飲むことにしました。
ただ、親知らずを抜くことが決まってから、今日は休むことにしていたのですが、お取り寄せの【西京漬】と、
【鰯の丸煮】を、
発送しなくてはならず、【佳肴 季凛】に戻ると、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、薪ストーブ周りの掃除をしてくれていました。
その後、真由美さんは、
送り状の宛名書き等をしてくれ、鎮痛剤が効き始めた自分は、
ギフト用の【鰯の丸煮】にはじまり、
お取り寄せ分の箱詰めをし、それらは、
セットもあれば、
単品だったりと、
様々でした。
そうこうしていると、真由美さんも、
発送の準備を手伝ってくれ、
冷凍庫にしまい、
昼過ぎに発送しました。
明日は、通常通り営業しますので、御来店、心よりお待ちしております。
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今朝の仕入れ＝食遊市場＞沼津魚市場
昨日に引き続き、今朝も、
沼津魚市場に仕入れに行って来たのですが、それなりの水揚げ、入荷もあったのですが、思うような仕入れもなく、冷凍物などの限られた仕入れしかありませんでした。
ただ、先週のような悪天候の影響とは無関係で、あくまでも、自分の使い勝手に過ぎず、先週の様子については、こちらをお読み下さい。
とは言え、週末の仕入れは、野菜類が多くなるので、魚市場の仕入れを終えたら、向かうのが、
狩野川を隔てた『食遊市場』で、いつものように、
野菜だけでなく、
食料品店で、
『西京漬』にはじまり、
『ぽん酢』や『胡麻だれ』などを、
ご自宅用に発送するための“お取り寄せ商品”を入れる小さめの段ボールを調達しました。
そして、『佳肴 季凛』に戻り、仕込みを終え、件の段ボールを整理していると、
ランチの営業時間前に、
今日の分のお取り寄せの商品を発送したら、
今日調達した箱を、棚に上げておき、ランチ前の段取りが終了。
先程、お話ししたように、今日の魚の仕入れが皆無に近かったので、明日も魚市場へ行くので、この辺りで、失礼させて頂きます。
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次回は、３月４日（木）の予定です。
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2021.2.25｜西京漬 鰯の丸煮 胡麻だれ ぽん酢 野菜感溢れるドレッシング 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
Mサイズのギフト用の『鰯の丸煮』は、７パック入り
今日は、
昨日仕上った『鰯の丸煮』を、
ギフト用に、
箱詰めし、
発送用のものではないので、紐をかけ、
要冷凍のシールを貼り、汚れないよう袋に入れ、冷凍庫にしまうようにしておきました。
ところで、レギュラーサイズの『鰯の丸煮』は、５パック入りで、１パックに２本入っているのですが、これらと共に御用意したのが、
７パック入りのもので、
言うなれば、M（ミディアム）サイズということになります。
こちらは、発送分でしたので、
送り状を貼り、先程のものと共に、冷凍庫へ。
『鰯の丸煮』は、１パックからお買い求め頂けるように、ご要望に応じての箱詰めも可能で、
L（ラージ）サイズのような１０パック入りの御用意も可能ですが、化粧箱の都合もあるので、御注文によっては、対応出来かねる場合もございます。
お手数ですが、詳細については、直接お問い合わせ下さい。
宅配便の時間指定のシール
今日は、
お取り寄せの商品を発送したのですが、中身が、
『西京漬』と、
『鰯の丸煮』の冷凍ものと、
『ぽん酢』が冷蔵、『胡麻だれ』が常温であるだけでなく、
ご自宅用ということもあり、
一つの箱で、
お客様のご了承の下、冷蔵便で発送しました。
先程の写真のおまけとあるのは、
当店のお取り寄せのおまけアイテムの賄いのカレーです。
商品の箱詰めなどは、自分の担当で、伝票などの事務仕事は、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんの担当ですが、伝票などを書き終えたら、
送り状と共に貼る時間指定のシールの整理をしていました。
時間指定のシールでもっとも使うのが、
午前中のシールで、２枚１合わせになっているのですが、急いでいる場合、手に取ったものから使うので、中途半端になっているものが多くなってしまいます。
その次に使うのが、
１９時～２１時の最終便のもので、これも中途半端になっているものが多く、中途半端が使う頻度を表していることになります。
これら以外を使うことは少ないのですが、お取り寄せの場合、代引で発送することも多いので、指定通り発送しています。
何時何分までという厳密な指定は出来ませんが、お取り寄せの商品をご購入の際には、その旨をお伝え頂けると幸いです。
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せ商品などを召し上がった方々が、
【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。
お取り寄せの箱は、練物（ねりもの）
沼津魚市場の仕入れのついでに立ち寄るのが、沼津市の隣の清水町にある『食遊市場』で、野菜をはじめ、色んな食材を仕入れています。
昨日も立ち寄ったのですが、ひととおりの仕入れを終え、
カートに積んである小さい箱は、お取り寄せの商品を発送するためのもので、以前、それについてはお話したことがあります。
小さい段ボール箱は、スーパーなどでも、品出しをしたら廃棄してしまうことが多いこともあり、調達するのが難しいのですが、『食遊市場』のように、商売人が集まるところは調達しやすく、お互いが商売人ゆえ、レジ袋やビニール袋などの出費を避けるようする或る種のＤＮＡがあり、そういう意味では、時代にあっているような、ないような・・・。
ちなみに、『食遊市場』は一般の方でも自由に入ることが出来、飲食に関する専門店のショッピングモールになっており、『食遊市場』は、このようなところです。
調達してきた段ボールが入っていたものは、
練物が多く、
それ以外は、
佃煮や、
お新香などの食品であるので、何ら躊躇する必要がありません。
棚に乗せておこうとすると、
ギフト用の『西京漬』のご注文を頂き、
発送の準備までし、
冷凍庫へしまったら、
棚の上に乗せるやいなや、
お取り寄せのご注文を頂き、早速、もらって来た箱に詰め、
午後、発送しました。
そして、明くる日の今日も、夕べ頂いたご注文のものを箱詰めし、
昨日発送出来なかったギフト用の『西京漬』と共に、
発送したのですが、昨日の箱詰め同様、得てして、一つの仕事が終わると、似たような仕事をするもので、発送が終わったら、ご注文を頂き、
箱詰めし、明日発送出来るようにし、冷凍庫へ。
この３日間に発送したものは、
『西京漬』と、
『鰯の丸煮』を、ご注文に応じてセットにし、冷凍便で発送したのですが、
セットにする場合は、
お客様のご了解を得た上で、
冷蔵便で発送しています。
そんなこともあり、常温か冷蔵と冷凍の場合に限らず、到着時間、お支払いの方法など、発送に関しては、こちらからお尋ねすることもございますので、くれぐれも宜しくお願い致します。
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当店のお取り寄せ商品などを召し上がった方々が、
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冷凍ゆえ、丸３日
今日は、
【鰯の丸煮】を仕込んだのですが、仕込んだというより、仕込み始めたと言う方が、正しいかもしれません。
仕込み始めたあるように、
仕上った【鰯の丸煮】を昨日、冷凍庫にしまう時、
入れ違いで出したのが、
青森県産の真鰯で、冷凍とは言っても、水揚げが多かった時の鮮度の良いものを冷凍したものゆえ、何ら問題はありませんし、脂の無い生の真鰯よりも、安心して使うことが出来ます。
この塊で１５キロあり、一度に仕込むのは不都合ですので、半分を目安に解凍し、
外側から少しずつ剥がし、
残りの約半分は、冷凍しておいただけでなく、
下処理に使う道具類を出し、
仕込むべく準備にして、第一ラウンドが終わりました。
そして、第二ラウンドの今日は、
真鰯の下処理で、
鱗を取り、頭を落とし、はらわたを抜いたら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが水洗いしてくれ、身を終えたら、
焼いてから、出汁を取るための頭の水洗いもしてくれ、一方の自分は、
シンクの掃除をし始め、程なくすると、
真由美さんと共に、お片付け～ お片付け～ さぁさ仲良く お片付け♬
その後、真鰯をクッキングシートを敷いた鍋に、
並べてもらったのですが、並べる時は、
中骨に残った血や汚れを、軽く洗う最終確認をしており、このひと手間が、仕上がりに違いが生まれ、美味しく味わうことが出来るのです。
並べ終えたら、落とし蓋をし、水と酢を注ぎ、
超々弱火で、火に掛け、途中、水が減ったら加えることの繰り返しが始まり、第二ラウンドが終了。
そして、明日、ようやく仕上り、結果的に冷凍の真鰯で仕込むので、延べ３日の仕込みとなるのですが、解凍の作業がなくても、丸２日掛かり、色んな意味で気が抜けません。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、２月４日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
このところのお取り寄せ
ギフトシーズンではないこともあり、このところのお取り寄せの商品の御注文仕方は様々で、その一つが、
『鰯の丸煮』をセットにしたもので、
『鰯の丸煮』が冷凍ということもあり、お客様のご承知の下、
冷蔵便で発送したり、お食事に見えた方が、
銀鱈と、
サーモンの『西京漬』を、
ちょっとしたお遣いものとして、お持ち帰りされ、これら以外にも、色々とあり、先程お話ししたように、様々です。
そんな昨日は、
今日仕込むための『鰯の丸煮』用の真鰯（青森産）を解凍しておき、
ご自宅用のお取り寄せの『鰯の丸煮』を発送すると、別の御注文を頂き、
追加で発送したり、お食事に見えた方が、『胡麻だれ』と『野菜感溢れるドレッシング』を、
お持ち帰りになられました。
そして、明くる日の今日は、
昨日から解凍しておいた真鰯の仕込みをし、頭を落とし、はらわたを抜いたら、
いつものように、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが水洗いしてくれ、
身が終わったら、頭は、
出汁を取るため、えら等を取り除き、水洗いした後、ランチの営業の合間を見ながら、
焼いておきました。
ランチと言えば、開店時間の１１時半までには、余裕があったので、
下処理を終えた真鰯を、
鍋に並べ、
鍋に水と酢を入れ、火に掛け、火加減は超々弱火です。
そして、ランチの営業が終わったら、
『胡麻だれ』の仕込みを始め、真由美さんは、
宛名書き等の事務仕事と、
『鰯の丸煮』用の袋を準備してくれ、とりあえずの目途が着いたので、
水入りということで、
銀鱈の『西京漬』の切り落としをおかずに、お昼を食べ、休憩を取り、夜の営業に備えたのでした。
