個室でふぐ刺の後に、カウンターで天ぷら
Vol.4193
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１１月１日）は
ふぐ刺と天ぷらで仕立てた
『特別会席』についてお話しします。
今朝、沼津魚市場から戻って来ると
「おはよう、親方🐡
この中に入っているのは？」
と、ふぐとらちゃん。
「ジャ～ン！」
「はまぐり、あわび、くるまえび？」
「ピンポ～ン！」
①蛤（はまぐり）
②鮑（あわび）
③車海老（くるまえび）
「これって
どんな料理になるの？」
「天ぷらだよ。」
「えびは分かるけど
他のは、初めて知ったんだけど・・・。」
「そうかもね。」
「こんなに少ない量でも
仕入れることが出来るの？」
「高級食材だからね。
それぞれの仕入れの様子を
話そうか？」
「うん、興味ありあり♬」
①鮑
鮑は専門の問屋で
仕入れたのですが
禁漁期に入っていることもあり
在庫は僅かで
伊豆下田産の天然です。
この中から選び
１７０グラムでした。
②蛤
魚市場の貝専門の売場に行き
選んだのが
こちらで
秤にかけると
５個で８２０グラム。
１個あたり１６０グラムで
千葉県産のもので
現在、国内に流通している蛤の殆どは
中国産です。
③車海老
寿司だねを中心に扱う問屋で
選んだのが
この５本で
これにて
仕入れ終了。
「って感じかな。」
「１つの食材で
１つの問屋って
なかなかの手間じゃね？」
「そうだけど
ご馳走を出すんだから
当然でしょ。」
「確かに・・・。」
「ところで
ご馳走の本来の意味を知ってる？」
「ご馳走って
ごっちゃんです・・・？」
「あはは・・・。
ご馳走の馳も走も
走るってことなんだけど
昔は食材を調達するのに
遠くまで走らなきゃならなかったんだよ。
そこまでして
食事を用意するのが
馳走なんだよ。」
「そうなんだぁ～。」
「それに、丁寧な気持ちを表すための御と
敬意を込めて
御馳様になったんだよ。」
「初耳学！」
「だからこそ
１個の食材のためにでも
出来ることはしないとね。」
「恐れ入りました・・・。」
「そんなことよりも
今日の天ぷらのコースを話さないとね。」
「うんうん♬」
今日の献立は
ふぐ刺と天ぷらの二本立てです。
とりあえず
南京豆腐（南瓜の豆腐）と
ふぐ刺をお出ししました。
ふぐは
遠州灘産のとらふぐ（天然）です。
「あっ！
南京豆腐とふぐ刺用に
個室にセットをして
天ぷら用にカウンターに
席を用意したのは
こういうことだったの？」
「そうだよ。
来店された時に
このセットを伝えたら
『是非、これで。』ってことで
こうしておいたんだよ。」
「なるほどね～。
こういう出し方って
初めてじゃね？」
「そうだよ。
ふぐ刺を食べ終えてから
カウンターに移ってもらって
天ぷらを出したんだよ。」
「ともかく
天ぷらが気になるなぁ。」
「詳しいことは
揚げた時に話してあげるけど
今日の天種は
👇の写真で確認して。」
「はぁ～い♬」
「 たださぁ
天ぷらの写真を
撮り忘れちゃったのがあるから
それは許してね🙇」
「え゛～っ！？
しょうがないかぁ・・・。」
◆天種（その１）
◆天種（その２）
◆天種（その３）
揚げたてをお出しするため
天紙（てんし）を敷いた器
天つゆ
大根おろし
あら塩をお出ししたら
車海老の頭の塩焼を
お出ししました。
①車海老
活きているものなので
プリプリの食感が
何とも言えません。
②松茸
揚げたてを包丁すると
中なら松茸の香りが・・・。
③鰤（ぶり）
脂が乗った腹の部分ですので
揚げると
フワフワな食感になります。
④鮑
肝醤油でをつけることで
得も言われぬ美味しさとなり
自分は鮑の天ぷらを
“King of 天ぷら”と呼んでいます。
⑤とらふぐ（天然）の白子
濃厚かつクリーミーな美味しさが
何とも言えません。
ぽん酢と共に
お出ししました。
⑥牡蛎（かき）
牡蛎の揚物というと
牡蛎フライが定番ですが
天ぷらの方が食べやすく
軽い味わいになり
いくらでも食べられます。
⑦海老芋
薄味で煮含め
揚げる直前に
軽く温めておきます。
和風フライドポテトのような感じで
ホクホクとした美味しさです。
海老芋は里芋の一種で
今日のは
宮崎県産でした。
⑧蛤
むき身にしたら
水管に箸を通し
このまま流水で洗い
砂を取り除きます。
このやり方は
２０代の頃に勤めていた鮨屋で覚えたのですが
その鮨屋では
煮蛤を寿司だねにしていました。
煮蛤は
江戸前鮨の象徴的な寿司ねたで
煮蛤なくしては
江戸前鮨を語ることは
出来ないとも言われています。
鮨屋中退の身ですが
江戸前鮨の基本的なところを覚えて
現在に至っているのは
幸運以外の何ものでもありません。
ちなみに、２０代で中退したので
今日の蛤の下処理は
約３０年振りになります。
あぁ、懐かしや。
寿司だねはさておき
天ぷらの蛤の美味しさは
そのジューシーさにあります。
普通なら、この後
食事（ご飯もの）とデザートをお出しするのですが
酒の肴（つまみ）としての
御席でしたので
蛤の天ぷらで〆となりました。
食事をお出しする場合
天茶（かき揚げのお茶漬）や
途中で味噌汁と共に
白御飯というのが
一般的です。
これまでにも
カウンターで天ぷらを
お出ししたことがありますが
【特別会席】の１カテゴリーですので
天種の種類、御予算、コースの仕立てなど
全てお客様のご要望通りに
ご用意することが可能です。
ご興味、ご関心のある方は
お気軽にお問い合わせ下さい。
「この準備は
もしかしてもしかして・・・。
そんじゃ、また明日🐡」 by ミニふぐちゃん
伊勢海老の具足焼入りのふぐ料理
Vol.4175
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１０月１４日）は
伊勢海老の具足焼入りの
ふぐ料理について
お話しします。
今朝は
休市日の沼津魚市場に
行って来ました。
休市日なので
どこそこ
ガラ～ン。
広いのは分かってはいても
車が無いと
こうも広いのかと・・・。
そんな中
向かったのが
こちらの問屋です。
伊勢海老、鮑（あわび）
栄螺（さざえ）専門の問屋ですので
水槽には
伊勢海老がうじゃうじゃ。
注文分の伊勢海老を
水槽から出すと
秤にかけながら
発泡スチロールへ。
蓋をしてもらったら
車に積んでもらい
休市日の仕入れ終了。
【佳肴 季凛】に戻ると
「おはよう、親方🐡
伊勢海老なんでしょ？」
と、ミニふぐちゃん。
「そうだよ。」
「それよりも
このティッシュが気になるんだけど・・・。」
「ちゃんと養生してあるでしょ。
伊勢海老に限ったことじゃないけど
活きたものを運ぶには
神経を使わないとならないんだよ。」
「へぇ～。
プロの仕事って
こういうのを言うんだね。」
「そうだよ。」
「あとさぁ
休みでもやってくれる問屋さんって
いいよね。」
「そりゃ、助かるよ。
お客さんあっての商売だし
出来る限りのことはしないとね。
だから、自分も仕入れに行くんだよ。」
「👏👏👏
でもさぁ、何で
国は休みを増やすの？」
「やる気がないんじゃないの。
だから、そういうのは
無視無視！」
「親方らしい言い分だねぇ。
で、今日の伊勢海老は
どんな料理になるの？」
「ふぐ料理の追加で
具足焼（ぐそくやき）にするんだよ。」
「ふぐ料理の追加って
どんだけ～。
で、具足焼って？」
「ここを読めば具足の意味も
ほら。」
「わぁ～、んまそう！
さっきさぁ
ふぐ料理の追加って
言ってたけど・・・。」
「そうだけど、どうして？」
「どうもこうも
超豪華じゃん！」
「断トツの優勝だね。
人数も多いし
予約の時間も早いから
どんどんやるよ。」
「うん。
じゃあ、今日の献立を話してくれるんでしょ？」
「まぁまぁ
御覧（ごろう）じろ。」
ということで
献立は以下の通りです。
◆先付（さきづけ）①
南京豆腐（かぼちゃの豆腐）
◆先付②
ローストビーフ
※掛かっているのは
オリジナルの【野菜感溢れるドレッシング】です。
◆蒸し物
鰯（いわし）つみれ錦糸蒸し
※見づらいかもしれませんが
本山葵（ほんわさび）を
あしらってあります
◆ふぐ刺
「このとらふぐは
どこ産なの、親方？」
「福島産の天然で
火曜日に卸したものだから
旨味と歯応えが
黄金比率状態だよ。」
「んまそう😋」
◆ふぐの唐揚げ
※刺身同様
福島産のとらふぐ（天然）です
◆ふぐちり
※ふぐちりは
厨房で温めてから
お出ししました
◆焼物
伊勢海老の具足焼
◆食事
ふぐ雑炊
※お新香についているキムチは
味変用です
◆デザート
シャインマスカットのアイス
という感じの献立でした。
また、今夜のふぐ料理は
の“凛”のコースを
バージョンアップしたもので
ふぐのコースというよりも
【特別会席】と言った方が
いいかもしれません。
これまでにもお話ししているように
ご予算、ご要望に応じて
可能な限り対応させて頂いておりますので
お気軽にお問い合わせ下さい。
「明日はバスが来るんだね。
そんじゃ、また🐡」 by ふぐとらちゃん
★☆★ 【コエタス】 ☆★☆
当店のお取り寄せや
通販の商品などを召し上がった方々が
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください。
すっぽん尽くしのコースと、すっぽん鍋メインの【特別会席】の違い
Vol.4172
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１０月１１日）は
すっぽん尽くしのコースと
すっぽん鍋がメインの【特別会席】の違い
についてお話しします。
今夜は
【すっぽん料理】のご予約を頂いていたので
ランチの営業時間を
１時閉店とさせて頂きました。
得てして
こういう時に限って
フリーのお客さんが遅くに見えたり
予約の電話をもらうものです。
「そうなんだぁ。
断っちゃったお客さんには
僕達からも
ごめんなさい🙇」
と、ミニふぐちゃん。
「有難うね。
じゃあ、すっぽんを卸すよ。」
すっぽんを卸す時は
仰向けにして
首を出て来たところを
捕まえて
締めます。
「ヤバッ！怖いっ！」
この後の様子は
あまりにもグロテスクなので
割愛させて頂きます。
卸し終えたすっぽんは
刺身と唐揚用
鍋用に下処理をしておき
また、【すっぽん料理】のコースですので
活血（いきち）をお出しするので
固まらないように
締めた直後に
りんごジュースで
割っておきました。
下処理である皮剥きを手伝ってくれたのは
女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
「ねぇ、親方
すっぽん料理の中で
一番のオススメは
どの料理なの？」
「そりゃ鍋だよ、鍋！」
「そうなんだぁ。」
すっぽん料理のコースは
活血にはじまり
刺身
唐揚げ
すっぽん鍋
〆のすっぽん雑炊に至るまで
すっぽん尽くしです。
ちなみに、
二品の先付は
南京豆腐（かぼちゃの豆腐）と
鱧（はも）しんじょう蒸しでした。
「活血と刺身があるから
当日に卸さなきゃならないってこと？」
「だから、ランチの営業時間を
短縮したんだよ。」
「でも、時々
すっぽん鍋をメインにした
コースがあるけど
その時は
早仕舞いしないんでしょ？」
「そうだよ。」
「そう言えば
この間の【特別会席】も
すっぽん鍋がメインだったけど
復習の意味で話してくれる？」
「はいよ～。」
ということで
ここからが、本題です。
すっぽん鍋がメインの【特別会席】は
【特別会席】の定番の一つでもあります。
また、【特別会席】は
お客様とのご相談の上で
献立を決めさせて頂いているので
詳細については
先日（９月末）の献立は
以下の通りです。
◆先付（さきづけ）①
もろこし豆腐
◆先付②
鱧しんじょう蒸し
◆刺身①
国産牛のローストビーフ
つけだれは
オリジナルの
◆揚物
とらふぐ（天然）の唐揚げ
◆刺身②
ふぐ刺
※三重県産とらふぐ（天然）
◆鍋
すっぽん鍋
◆焼物
鰆（さわら）の西京焼
◆食事
すっぽん雑炊
すっぽん雑炊は
鍋を下げてから
その出汁で仕立てています。
土鍋を下げて
雑炊を準備している間に
茶碗と
お新香をお出ししておきました。
ご存じかもしれませんが
茶碗のふぐのイラストは
真由美さんが描いたものです。
雑炊を召し上がっている間に
新しいおしぼりをお出しすると
「雑炊の時に
おしぼりがあると
嬉しいよね。」
◆デザート
シャインマスカットのアイス
すっぽん鍋と言うと
その見た目から
きわもの、げてもののイメージを持たれる方も
いらっしゃいますが
他の食材には無い味わいが
一番の特徴です。
しかも、それを味わうなら
鍋に限ります。
【すっぽん料理】でも
【特別会席】でも
すっぽん鍋を召し上がることが出来ますが
【すっぽん料理】は
活きたすっぽんで仕立てるので
２日前までのご予約をお願いしております。
一方、【特別会席】の場合
すっぽん鍋だけでなく
他の料理の仕込み等の都合もあるので
２日前というより
早めのご予約をして頂けると
有難いです。
ご不明な点などがございましたら
お気軽にお問い合わせ下さい。
「この準備をしているってことは
明日はフグが来るのかな。
そんじゃ、また🐡」 by ふぐとらちゃん
★☆★ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを召し上がった方々が
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください。
量より質の【特別会席】
Vol.4168
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１０月７日）は
品数少なめの
量より質の【特別会席】について
お話しします。
「おはよう、親方🐡
伊勢海老って書いてあるけど・・・。」
と、熱血君。
「おはよう🐡
ほら。」
「ほらはいんだけど
土曜日だから
市場は休みじゃね？」
「そうだよ。
だけど
この問屋は
前もって言えば
用意してくれるから
行って来たんだよ。」
「伊勢海老１匹のために？」
「そうだよ。
昨日持って来て
うちの水槽でダメになるんじゃ
困るからね。」
「そうだけど・・・。」
「楽はしたいけど
手抜きはしたくないから
この方が安心だしね。」
「なるほどね～。
で、伊勢海老はどんな料理になるの？」
「今夜の【特別会席】の焼物だよ。」
「じゃあ、今日のブログは
その献立？」
「そうだよ。
しかも、量を減らして
質を上げた献立だから
乞うご期待！」
「わぁ～い♬」
質を重視ということもあり
品数も少なくした献立で
とりあえず
順を追って
お話しします。
◆先付
南京豆腐
◆揚物
鯵フライ
「【特別会席】なのに
鯵フライって・・・！？」
「【特別会席】の揚物って
とらふぐの唐揚とかが多いから
鯵フライ！？って
思うよね？」
「そうだよ。」
「鯵フライにしたのは
季凛の鯵フライを食べたことがないって
お客さんに言われたからだよ。」
「そうなんだぁ～。
常連さんだから
カウンターに用意したんだね。」
「そういうこと。」
「で、鯵フライの反応は？」
「ふわふわしていて
サクサクだから
喜んでくれたよ。」
「やっぱりね。
脂が乗っている鯵だと
ふわふわするんでしょ。」
「よく知っているじゃん。」
「ブログかＳＮＳに
親方が書いてあったからだよ。」
「予習、有難うございます♬」
野菜には
オリジナルの
【野菜感溢れるドレッシング】をつけて
召し上がって頂きました。
◆御椀替り
松茸の土瓶蒸し
見た目はオーソドックスですが
ごく一般的なものとは違うので
改めて、お話しします。」
◆刺身
ふぐ刺
ふぐは福島産のとらふぐ（天然）ですが
趣を変えるため
つけ醤油を２種類用意しました。
２種類のつけ醤油は
ぽん酢（写真 左）と
肝醤油（同 右）です。
肝醤油の肝は
薄葉剥（うすばはぎ）の肝で
詳しいことは
日を改めてお話しします。
◆焼物
伊勢海老の具足焼
「今朝の伊勢海老じゃん🦐」
「そう、こういうことね。」
「うんうん♬」
ちなみに、伊勢海老の具足焼については
◆食事
松茸御飯
頃合いを見計らって
炊き上げたものです。
器は
当店オリジナルのもので
イラストは
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが
描いたものです。
また、留椀（とめわん）として
浅蜊（あさり）の味噌汁をお出しし
お新香は、浅漬と糠漬です。
◆デザート
焼芋のアイスと
シャインマスカットのアイスを
選んで頂き
どちらも手作りです。
「確かに
量より質のコースだよね。」
「そうだよ。」
「こういうのもありなんだね。」
「そりゃそうさ。
食べるのはお客さんなんだしね。」
「うんうん。
常連のお客さんだからこその献立だね。」
「そうだね。
お客さんの方も
色々と要望を言えるし
それに自分が応えるようなものだから
信頼関係の上に成り立っている献立だね。」
「なんか、それいいじゃん！」
「何なら、熱血君も
こういうのどう？」
「一人でもいいの？」
「熱烈歓迎！」
「土瓶蒸しと
ふぐ刺のつけ醤油が
気になるんだけど・・・。」
「でしょ。
どっちもお初だしね。」
「じゃあ、近いうち
話してくれるの？」
「勿の論！
明日とか、どう？」
「わぁ～い、楽しみだなぁ。
じゃ、土瓶蒸しで・・・♬」
「はいよ～。」
ということで
明日は、今日の土瓶蒸しについて
お話しします。
★☆★ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを召し上がった方々が
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください。
ふぐの日にすき焼メイン、盛り込み中心の【特別会席】
Vol.4160
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（９月２９日）も
熱くお話しさせて頂きます。
「ねぇねぇ、親方
２９日の今日は
ふぐの日だけに
僕達の日じゃん🐡」
「そうだね🐡
偶然なのか
分かんないけど
ほら
Ｌサイズと
Ｓサイズのふぐ刺を用意したよ。」
「わぁ～
ふぐの神様が降りて来たんじゃね🐡」
「そうかなぁ～。」
「ふぐの神様って言えば
いつも思うけど
親方の携帯の番号も
ぜ～ったいに
降りて来ているよね。」
「どうだろうね。
ふぐ免許を取る前から
何と最高（７３１５）
良いふぐ（４１２９）だからねぇ。」
「誰が聞いても
驚くに決まってんじゃん！」
「確かに、自分でも不思議だしね。
携帯を初めて買った２０年くらい前は
３つくらいの番号から
選んだような・・・。」
「その時に
この番号を選んだのは
何でなの？」
「４１２９＝良い肉ってことで
選んだのかも・・・。
数字を見ると
すぐに
語呂を合わせちゃうんだよね。」
「親方のそういうとこ
嫌いじゃないよ。」
「嫌いじゃないって言い方
自分も嫌いじゃないよ。」
「あちゃ～
そう来たか。
親方には、かなわないね。（笑）」
「良い肉って言えば
どう、これ？」
「どうもこうも
んまそうじゃん！
大皿で盛付けることって
あんまりないよね？」
「あんまりっていうか
全くないし、初めて。」
「そうなんだぁ～。
だから
こういうセットにしたんだね。」
また、常連さんということもあり
ホールに御席をご用意し
先ほどのすき焼をメインにした
変則的なものでした。
前置きが長くなってしまいましたが
すき焼メインの【特別会席】について
今日はお話しします。
◆先付
南京豆腐（かぼちゃの豆腐）
上に乗せてあるのは
枸杞（くこ）の実で
甘酢に漬けてあります。
◆刺身（その１）
ふぐ刺
ふぐは遠州灘産のとらふぐ（天然）です。
◆揚物
さばふぐの唐揚
◆刺身（その２）
盛り合わせ
刺身の内容👇
・錘鰤（つむぶり）
錘鰤はこちらにも。
・〆鰯（しめいわし）
・酢蛸
・小肌
・湯葉
酢で〆たものが多いのは
お客様のご希望によるためです。
◆すき焼
牛肉は国産牛のサーロインです。
お出しする時は
牛肉以外の食材を入れた土鍋に
熱々の出汁を注ぎました。
土鍋に入っているのは
玉ねぎ、えのき、笹がきごぼう
豆腐、くずきりです。
このような料理のことを
牛鍋とか肉吸（にくす）いと
呼んでいます。
出汁は
温かいそば、うどんのつゆの濃さで
一番出汁に
日本酒、濃口醤油、みりん、赤酒、塩で
味を調えたものです。
ここでは
分かりやすくするため
すき焼と呼ぶことにしています。
すき焼に欠かせない卵は
生卵と温泉玉子のどちらかを
選んで頂きました。
「肉吸いなんて
初耳学だよ。
色んな呼び方があるんだね。
生卵と温泉玉子を選んでもらったのは
どうしてなの？」
「生卵って
好き嫌いがはっきりしているし
温泉玉子の方が
食べやすいからだよ。」
「へぇ～、すき焼に
温泉玉子かぁ。
んまそう～😋
親方は、どっち派？」
「どっちでもなく
卵無し派。」
「そういう人
たまにいるよね。」
◆デザート（全てアイス）
・シャインマスカット
・焼芋
・チョコミント
アイスは全て手作りで
デザートは
お好みで選んで頂き
さらに、アイスを召し上がったのは
４人中３人で
２個ずつ召し上がったので
計６個でした。
かなり変則なコースですが
お客様のご要望をベースにした
お任せ料理なので
このようになったのです。
なので、食事（ごはんもの）も
用意しませんでした。
コース料理というと
お決まりというイメージがありますが
前もって
お申し付け下されば
可能な限り
対応させて頂いております。
「明日のランチは予約で
一杯なんだね。
そんじゃ、また🐡」 by ふぐとらちゃん
バージョンアップした鱧メインの【特別会席】
Vol.4124
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（８月２４日）は
昨日の『特別会席』の献立について
お話しします。
「ねぇ、親方
こういう熨斗ってことは
敬老の日用の【西京漬】ってこと？」
「少し早いけど
そうだよ。」
※こちらが、【西京漬】👇
「どうして、そんなことが分かるの？」
「オンラインショップのページに
こういう欄があるんだよ。」
「へぇ～。
便利じゃん。
それはそうと
今日は昨日の【特別会席】のことを
話してくれるんでしょ？」
「そうそう。
昨日話したように
伊勢海老と鱧（はも）が
献立に入っているよ。」
「そばで色々と見ていたけど
おぉ～って感じだったよ。
ねぇ、早く話して～。」
「はいはい。
先付（さきづけ）から
順を追って話していくね。」
「はぁ～い♬」
その前に
◆先付（さきづけ）
もろこし豆腐
◆刺身（その１）
ふぐ刺
※遠州灘産のとらふぐ（天然）
◆揚物
鱧とズッキーニの天ぷら
◆小鍋
鱧しゃぶ
小鍋に入っているのは
玉ねぎ、えのき、人参
くずきり、豆腐です。
お出しする時は
出汁をはって、お出しします。
出汁は、鱧のあらを焼いてから
長時間かけて煮出したものです。
日本酒、薄口醤油、塩、みりんで
味を調えてあります。
◆刺身（その２）
鱧の落とし
梅肉醤油を
添えてあります。
鱧を落としに仕立てる場合
鱧は、直前に卸したものです。
それを
お客様がお見えになったら
落としに
仕立てます。
このままにしておくのは
冷やし過ぎてしまうと
皮のゼラチン質が固まってしまい
ガムを食べているように
なってしまうからです。
また、時間が経つと
パサパサした食感になってしまうのも
直前に仕立てる理由でもあります。
こうするのは
味を落とさないためであるだけでなく
自分が魚市場に出向いて
仕入れた素材である以上
ぞんざいには出来ないからです。
さらにさらに
鱧の美味しさは
誰もが認めるところですが
意外にも
美味しい鱧を食べたことがない方も多くいて
鱧ファンの自分としては
納得がいきません。
なので、出来る限りのことを
尽くしたいのです。
◆焼物
伊勢海老の具足焼
具足とは
簡単な鎧兜（よろいかぶと）とのことで
甲殻類の殻を
具足に例えているので
このように呼んでいます。
◆蒸し物
鱧しんじょう蒸し
生クリームが入っているので
ふんわりとした食感が
持ち味です。
◆食事
鱧茶漬
出汁は、鱧しゃぶ同様のものですが
薄めの味にしてあります。
照焼にした鱧のお茶漬で
また、器は
当店オリジナルのもので
イラストは
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが
描いたものです。
◆デザート
チョコミントのアイスか
苺のアイスを
選んで頂きました。
「改めて見ると
この献立はかなり豪華だよね。」
「豪華だよ。
伊勢海老が入ると
かなりグレードアップするしね。」
「うんうん♬」
鱧が主役で
天然のとらふぐ、伊勢海老が脇役となるのは
夏だからこそです。
時季により
主役が交替するのは
日本料理ならではの魅力で
さらに言うと
自分が名付けたとは言え
季凛の語源の
『季（き）を尊（たっと）び 凛とす』
※意味 時季の食材の良さを重んじ
気を引き締めて
料理を仕立てる
に恥じることのないような料理を
仕立てるべく努力を
怠るわけにはいきません。
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心がある方は
是非、御覧下さい。
『特別会席』用の鱧（はも）と伊勢海老（いせえび）
Vol.4123
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（８月２３日）は
『特別会席』用の
鱧（はも）と伊勢海老について
お話しします。
仕入れるものが
あろうと無かろうと
沼津魚市場で必ず寄るのが
活魚売場で
しかも、ほぼ最初にして
もちろん、今日もでした。
既に
生簀には
山口県産の鱧が２本（１，１５キロ）
用意されており
昨日の時点で
確保しておいたものです。
確保していたのは
豊洲などの中央市場が休みで
他所の産地からの便がないからで
そのような荷物のことを
“送り”と呼んでいます。
また、昨日入荷していた伊勢海老は
秤にかけられる前で
これらは
茨城県日立鹿島沖産です。
サイズは様々で
👆の場合
５，１キロで７本＝７００グラムＵＰなので
かなり大きいものになります。
自分が仕入れたのは
０，２キロのものでした。
ブクブクをセットした発泡スチロールに
鱧も伊勢海老を入れ
持ち帰ることに。
『佳肴 季凛』に戻ると
ふぐとらちゃんが、やって来ました。
「親方、おはよう🐡
おっ、ハモと伊勢エビじゃん！」
「おはよう🐡
夕方まで水槽に入れておくから
離れていてね。」
「はぁ～い♬」
どちらも
ざるに入れたまま
水槽へ。
👆の鱧は“連れ”を噛んでいるように
食（は）むが転じて
はもになったと言われており
魚の名前は
単純なものです。
夕方になり
先ずは鱧を締めることに。
頭の付根を掴んでいるのは
この辺りに心臓があり
心臓を掴むと
動かなくなるからです。
獰猛な性格なので
注意しなくてはなりません。
付根に包丁を入れたら
口の先端を切り落とし
血抜きのため、氷入りの海水へ。
先端を切り落とすのは
噛み付かれても
大事に至らないようにするためで
大事とは
縫うほどの大けがなのです。
その後、脊髄に細い針金を通し
神経を抜きます。
神経を抜くのは
一般的には、鮮度を保つためですが
鱧の場合
卸す時に動かないようにするためです。
鱧を締めたら
伊勢海老は、再び水槽へ。
水洗いを終え
まな板に乗せた鱧を見ると
「この顔を見ると
ハモっぽさゼロだし
全然怖くないねぇ。」
「確かに・・・。」
卸したら
鱧の下処理で欠かせない骨切りを
しなくてはなりません。
骨切包丁を見ると
「おぉ～
仕事人！ 」
骨切りを終えたら
揚物用
落とし用
鱧しゃぶ用
鱧茶漬の照焼用に
準備しておきました。
「おっ、今度は
伊勢海老じゃん🦐」
半分に包丁したら
焼物用に準備しておきました。
「伊勢海老の焼物って言えば
こんなのもあったよね～🦐
んまそうだったなぁ・・・。」
こんな焼物とは
とりあえず
鱧と伊勢海老の準備まで出来たので
今日のお話しは
ここまでにしておき
『特別会席』の献立については
明日、お話しします。
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心がある方は
是非、御覧下さい。
焼物、揚物が２種類の『特別会席』のメインは、すっぽん鍋
Vol.4021
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（５月１３日）は
先日の『特別会席』の献立について
お話しします。
それじゃ、始めるよ～🐡
「親方、今日の法事の焼物の
ぶりの西京焼も
美味しそうだけど
この間の『特別会席』のも
美味しそうだったよね～。」
「そうだね。
この間のは
鮪で言えば
大とろの部分だから
間違いなく美味しいよ。」
「ふぅ～ん。
そう言えば
この間の『特別会席』のことを
書いていなみたいだけど・・・。」
「そう言えば
そうだったね。
じゃあ、今日のブログは
それにするかな。」
「その言い方だと、
ネタ切れとか！？」
「そういうんでもないけどね。
今回の『特別会席』は
これまでとは
違う感じだよ。」
「わぁ～、楽しみ。」
「とりあえず
写真付の献立を話すから
気になったら
最後に訊いてくれるかな？」
「はぁ～い♬」
◆先付（さきづけ）
フルーツトマトのお浸し
◆揚物①
アスパラの天ぷら
◆焼物①
焼牡蠣
※宮崎産・岩牡蠣（天然）
◆刺身①
ふぐ刺
※愛知産・とらふぐ（天然）
◆揚物②
ふぐの唐揚
※愛知県産・とらふぐ（天然）
◆刺身②
ローストビーフ
※静岡産・和牛（サーロイン）
◆鍋
すっぽん鍋
※広島産
◆焼物②
鰤（ぶり）の西京焼
※島根県産（天然）
◆食事
すっぽん雑炊
※すっぽん鍋の出汁で
仕立ててあります
◆デザート
桃のアイス
「ここまでだけど
質問、あるかな？」
と訊くと
「もちろん、あるよ。」の返事。
「一つずつ
言ってくれる？」
「うん。」
ここからは
一問一答形式で。
Q１ 太いアスパラが
気になるんだけど・・・。
A１ 栃木産のだけど
これからの時季
北海道今金産のものが出て来るけど
これは美味しいよ。
Q２ 牡蠣って
生と焼いたのと
どっちが美味しいの？
Ｑ２ 加熱すると
水分が抜けて
牡蠣の味が濃縮されるから
断然、焼！
Ｑ３ ローストビーフのつけだれは？
Ａ3 これだけど
オリジナルの
『野菜感溢れるドレッシング』だよ。
Ｑ４ すっぽんって
身体にいいの？
Ａ４ いいよ。
元気になるかは分からないけど
コラーゲン豊富だから
美肌効果はあるね。
自分が勤めていた店で
某女優がよく食べていたよ。
ここでは名前を書けないけど
まぁ綺麗なこと！
あと、歌舞伎の女形曰く
「化粧の乗りが違う！」
そんなわけで
食べるコスメって
自分は呼んでいるよ。
「気になるのは
これぐらいかな？」
「うん、ありがとう♬
あっ、訊き忘れてことがある？」
「何？」
「すっぽんの美味しい時季は？」
「元々、冬眠する生き物だから
初夏から晩秋までかな。
特に、天然は
この時季にしか獲れないよ。」
「へぇ～。
親方も使うことあるの？」
「タイミングがあえば、使うよ。
今日のは養殖だけど
天然の味は
段違いだよ。」
「そうなんだぁ。」
「チャンスがあれば
是非、お試し下さいませ m(__)m」
決まった献立がなく
御予算に応じて
お客様のご要望を伺った上で
献立を立てています。
ですが、👆の画像をクリックか
タップして頂くと
ブログの『特別会席』のカテゴリーに
移動するので
ご参考にして下さい。
「明日、頑張れば、休みだね。
それじゃ、また🐡」 by 熱血君
“昼特”こと、昼間の『特別会席』の日の仕入れは、『西京漬』用の鯖（さば）のみ
Vol.3994
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（４月１６日）のお話しは
“昼特”こと
昼間の特別会席』の献立について
お話しします。
それでは、始めるよ～🐡
「おはよう、親方🐡
今朝の仕入れは
サバだけ？」
「おはよう🐡
そうだけど、どうして？」
この鯖（さば）は
『西京漬』に仕込む鯖です。
「昼特の予約があるから
生の魚の仕入れは無しだよ。」
「で、昼特って？」
「昼間の特別会席。」
「じゃあ、今日のブログは
その献立だね？」
「イエ～ス。
よくお分かりで・・・。」
「どんな料理が出るんだろう？」
「まぁまぁ、御覧（ごろう）じろ。」
「はぁ～い♬」
献立はお出しした順に
書いていきます
◆先付（さきづけ）
フルーツトマトのお浸し
※作り方はこちらです。
◆揚物（その１）
アスパラガスの天ぷら
※国産のアスパラは
春になると入荷し始め
いわゆる旬の野菜です。
◆刺身（その１）
ふぐ刺
※遠州灘産のとらふぐ（天然）
◆揚物（その２）
とらふぐ（天然）の唐揚
※愛知県産
◆刺身（その２）
三種盛
※三重産の鰆（さわら）
富山産の蛍烏賊（ほたるいか）
湯葉
◆小鍋
国産牛のしゃぶしゃしゃぶ
熱々の出汁を注いでから
お出ししました。
小鍋に入っているのは
玉ねぎ、しめじ、えのき、人参
くずきり、豆腐です。
薬味は
ぽん酢、もみじ卸し、葱です。
しゃぶしゃぶ用の牛肉を見ると
「親方って
しゃぶしゃぶは
ぽん酢派、胡麻だれ派のどっち？」
「胡麻だれ！」
「じゃあ、どうして
胡麻だれにしないの？」
「ぽん酢の方が
無難だからかな。」
「どういこと？」
「胡麻だれって
好き嫌いがはっきりしているからだよ。」
「へぇ～。」
「でも、自分が言っている胡麻だれって
この『胡麻だれ』じゃないよ。」
「えっ？」
「この『胡麻だれ』は
しゃぶしゃぶ用じゃなく
オリジナル料理のサラダ素麺用だしね。」
「ふ～ん。」
「しゃぶしゃぶ用にする場合
これに中華食材の
腐乳（フールー）を入れるんだよ。」
「腐乳なんて初耳学！」
「クセがあるんだけど
これを入れた胡麻だれが
何とも言えないんだよ。」
「どこで、そんなのを覚えたの？」
「自分が勤めたしゃぶしゃぶ屋。
しゃぶしゃぶ屋って言っても
しゃぶしゃぶメインの
日本料理店っていうのが
正確なところかな。」
「へぇ～。」
「最初食べた時
好きになれなかったんだけど
食べ慣れたら
ハマっちゃったんだよ。」
「じゃあ、その店の
胡麻だれを再現出来るの？」
「いやぁ、それが
門外不出のレシピで
限られた人しか知らないレシピなんだよ。」
「へぇ～。」
「ただ、腐乳のことだけは
教えてくれたんだよ。
あと、胡麻だれって
作る人によって色々だし
その店の特徴が出るから
ぽん酢以上に
覚える価値はあると思うよ。」
「ふぅ～ん。
その店の特徴って
他にもあるの？」
「そりゃ、あるさ。
別の機会に話してあげるから
今日は、この辺にしておくよ。」
「はぁ～い。」
“昼特”とは言っても
贅沢ランチにして
お昼ごはんなので
食事（ご飯もの）をお出ししました。
◆食事
筍御飯
※男性と女性で
器の大きさを変えています。
◆焼物
鰤（ぶり）の西京焼
◆蒸し物
鰯（いわし）つみれ錦糸蒸し
◆デザート
桃のアイス
※黄色いのは
黄桃の果肉です。
デザートをお出しすると
「無事に出し終えたね。」
と、ミニふぐ。
「そうだね。
昼特みたいな予約があると
どうしても仕込みが
出来なくなるから
仕入れるものが
冷凍もののになっちゃうんだよ。」
「そうなんだぁ。」
ところで、これまで
お話ししているように
【特別会席】は
お客様とのご相談の上で
献立を決めさせて頂いております。
なので、お決まりの献立はなく
色々と載っているので
ご参考にして下さい。
また、『夕席』のページにもあるように
ご予算などに応じて
色々と御用意が可能なので
お気軽にお申し付け下さい。
「明日は休みだね。
そんじゃ、また🐡」 by ゆるキャラ一同
バージョンアップしたすっぽん鍋入りの【特別会席】
Vol.3956
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（３月９日）も
逸品の数々を味わって下さい。
今朝は、ホームグランドの
沼津魚市場には行きませんでした。
というか、行けませんでした。
はい、起きたけど
眠かったので、予定変更。
「仕入れには
問題ないの？」と
思われるかもしれませんが
平気です。
でないと、サボりません。（笑）
そんなこともあり
仕込みも少なかったので
女将兼愛妻（！？）の真由美さんは
駐車場の草むしりをしてくれました。
「おはよう、親方＆真由美さん🐡」と
熱血君。
「おはよう♬」と返すと
「一応、親方もやるんだね。」
「当たり前じゃん。
真由美さんに訊いてみなよ。」
「そうなの。真由美さん？」
「仕込みが無い時は
親方もやるよ。」
「安心した。じゃあ
仲良し子吉で
頑張ってね～♬」
「はいよ～。」
疲れていたのかどうか
分かりませんが
タイムスリップしてしまい
時計の針は、昨日の夕方に。
その時間、個室にいたのは
熱血君でした。
「今日の予約の料理は？」
「【特別会席】だよ。」
「ガスコンロがセットしてあるってことは
ふぐちり用なの？」
「いや、すっぽん鍋だよ。」
「へぇ～。離れて見ているね。」
「はいよ～。」
これまでにもお話ししているように
【特別会席】は
献立を決めさせて頂いています。
１２，１００円～となっていますが
【夕席】のページの冒頭にもあるように
ご予算などに応じて
ご用意が可能です。
ここからは
順を追って
料理の流れを
お話ししていきます。
・先付（さきづけ）
グリンピース豆腐
・蒸し物
鰯つみれ錦糸蒸し
・刺身
ふぐ刺
※遠州灘産とらふぐ（天然）
・揚物
ふぐの唐揚
※三重県産とらふぐ（天然）
・焼物①
焼白子
※下関産とらふぐ（天然）
・鍋
すっぽん鍋
・焼物②
伊勢海老の具足（ぐそく）焼
※具足（ぐそく）とは
甲冑（かっちゅう）＝よろいのこと。
見た目がよろいのように見えるので
具足焼と呼んでいます。
・食事
すっぽん雑炊
※すっぽん鍋を下げ
その出汁で仕立ててあります。
雑炊を仕立てている間に
お新香と
茶碗を御席に。
・デザート
マスクメロンのアイス
すると
「今日のコースって
初めての？」と、熱血君。
「そうだよ。」
「伊勢海老を出す時に
仕上げに掛けた醤油の香りが
たまんなく、良かったよぉ～🤤」
「あの香りは
食欲がそそられるよね。」
「うんうん🤤」
焼物にした伊勢海老は
沼津魚市場で仕入れたもので
御覧のように活きています。
これを
半分に割った時も
熱血君は見ていました。
「ねぇ、熱血君。
伊勢海老のオスとメスの
区別って知ってる？」
「え～っ、そんなの知らないよ。」
「じゃあ、教えてあげるよ。」
「わぁ～い。」
この伊勢海老は
オスです。
オスの爪の先は
このように尖っています。
ここには、メスがいないので
ネットから拝借すると
メスの爪は分かれています。
このような違いがあるのは
メスは卵を大量に抱えるからです。
お腹のひれの部分の大きさや
身の色でも
区別がつきます。
あと、伊勢海老の値段が高いのは
養殖が出来ないからです。
「こんなところで
伊勢海老の説明は
いいかな？」
「うん、有難う。
また教えてね～。」
タイトルにもあるように
今日のメインは
すっぽん鍋で
そこに伊勢海老
ふぐの白子と
豪華そのものでした。
キワモノのような
イメージのすっぽんですが
その姿からは想像できない
美味しさがあります。
日本料理の中でも
すっぽん、ふぐ、鱧（はも）は
他の食材には無い
唯一無二の味わいです。
日本料理の道に転がり
それらを扱うことが出来ることに
感謝しながら
精進続けます。
そして、日本料理の魅力と
伝統を紡（つむ）ぐ姿勢を
忘れるわけにはいきません。
そうこうしていると
再びタイムスリップし
一日が終わったのでした。
「お疲れ様、親方。
明日は、ちゃんと起きないとね🐡」 by ミニふぐ
