磁器婚式
今から２０年前の今日、
自分と女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
夫婦の契りを交わし、２０年目の今日は、磁器婚式ということになります。
そんなこともあり、結婚記念日が同じ常連さんにして取引業者の社長からは、
お花を頂き、お互いのそれを知った頃は、牽制していたのですが、暦を見て、寸志程度のおかずの類を差し上げたりしていることもあり、今では遠慮もせず、素直な気持ちで、お互い「有難うございます♬」で済まし、こういうお付き合いが出来るのも、嬉しい限りでなりません。
また、Facebookをきっかけに知り合った同世代の女性から頂いたのが、
“だるま招き猫”なる置物で、
さらに、福がふぐに繋がるよう、
カウンター内に飾ってある高足蟹（たかあしがに）の甲羅のふぐのところに、
置くことにしました。
磁器婚式には、 食器、置物などの磁器製品 を贈るのが慣わしでもあり、そんな偶然も嬉しく、猫が座っている座布団には、
贈り主の彼女からの手紙を入れておき、
当初、単なるFacebook友達だったのですが、色んなやり取りをするうちに、自分だけでなく真由美さんとの繋がりも深くなり、最近では、二人の変な行き来があり、人の縁とは不思議なものだと思わざるを得ません。
また、今日の昼ごはんは、
昨日頂いた宗田鰹（そうだかつお）というか、平宗田（ひらそうだ）と白魚の紅白のハーフ＆ハーフ丼に仕立て、この時季の平宗田の味わいは、自分が刺身にして最も好きな魚の鰹に勝るとも劣らず、磁器婚式に華を添えてくれ、改めて、感謝しました。
感謝と言えば、最大の感謝すべき存在は、真由美さんで、日々の仕事、家庭のことなど、全てにおいて、労を惜しまないことに、頭は上がりません。
さらに、彼女の最大の味方にして、自分への包囲網を仕掛ける二人の娘達の存在は、家族の良さを教えてくれ、二人への感謝を込め、今日の夕飯は、
天ぷらにしました。
何はともあれ、真由美さんに感謝し、彼女の力を仰ぎながら、これからも歩き続けていきます。
★★★ 『佳肴 季凛』謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
藁稭（わらしべ）長者の如し
秋になると、新米を頂く機会が多く、重宝しているのですが、精米してある白米ですので、時間が経てば、味の劣化は避けられません。
そんなこともあり、定休日の月曜日は、いろんな炊き込み御飯を作り、お遣いものにして、常連さんなどに差し上げており、今日は、
蟹飯（かにめし）にし、いつものことながら、
長女のお弁当の御飯にもし、おかずも必要ないので、あとは、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、豚汁を用意してくれました。
先程お話ししたように、
常連さんに差し上げるため、お菓子の箱にラップを敷いて、詰めたら、
真由美さんからのメッセージを添え、 結婚記念日ということもあり、真由美さんからのメッセージを添え、蟹飯以外のものと共に、常連さんのご自宅へ向かいました。
差し上げたところ、
予期せぬお返しとして、梨、
胡麻油、
金山寺味噌を頂き、海老で鯛ならぬ、蟹で諸々を釣ったようなもので、この場を借りて、改めて御礼を申し上げさせて頂きます。
帰りに、梨を別の常連さんに差し上げたら、
今度は、
純米吟醸酒を GET！
さらに、別の方に、蟹飯を差し上げたら、
今度は、茄子を GET！
さらに、茄子と梨を、別の方に差し上げたら、
手作り石鹸をGET！
早起きして、蟹飯を炊いたことで、ここまで頂きものをするとは、早起きは三文の得にして、まさに藁長者です。
偶然とは言え、ここまでになるとは予想だにしておらず、再び、感謝感謝以外の何ものでもありません。
ちなみに、藁長者について調べたところ、『今昔物語（こんじゃくものがたり）』と『宇治拾遺物語（うじしゅういものがたり）』に原話があり、世界中に似たような物語が存在しているとのことでした。
しかも、藁稭長者を英訳すると、その名の通り、Straw Millionaireつまり、藁の億万長者で、世界共通の存在なのは、間違いありません。
常連さんに限らず、お客様あっての商売ゆえ、これからも様々な形で、お客様に還元出来るよう努めていきたいものです。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、１１月５日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
#そうめんアレンジ（３）
１０月も終わりに近づき、朝晩は寒いくらいの時がありますが、日中は汗ばむような時もあり、そうなると、冷たい麺類、中でも蕎麦を昼ごはんに食べる日も、しばしばです。
そんな陽気だった今日の昼ごはんは、
冷やしたぬき蕎麦でしたが、ずわい蟹と温玉を乗せたので、蟹玉そばとも言えるかもしれず、冷やしたぬきなのか、蟹玉なのか、それが問題かも！？
麺類の賄いと言えば、先日お話しした#そうめんアレンジ（２）の続編が今回のお話しで、（２）とあるように、（１）もあり、#そうめんアレンジ（１）は、こちらをお読み下さい。
ということで、今回のお話しは、#そうめんアレンジ（３）で、そのトップバッターが、
梅肉をベースにした出汁にめかぶを乗せ、卸した本山葵（ほんわさび）をあしらったもので、同じつゆで仕立てのが、
冷やしたぬきそうめんでした。
#そうめんアレンジの投稿を頻繁にしていたのが、夏場でしたので、さっぱり系も珍しくないのですが、その反対のものも食べたくなって作ったのが、
海老の天ぷらを乗せたそうめんで、かけ汁は、市販の麻婆豆腐の素をアレンジしたもので、アレンジすることなく仕立てのが、
麻婆そうめんで、こういう類のかけ汁にすると、残りの汁を待たずに、WITHご飯です。
麺類の揚物と言えば、海老の天ぷらですが、カレーのかけ汁の時は、
海老フライを乗せたそうめんに仕立て、当然、そうめんだけでは飽き足らず、ご飯も追加したのは、言うまでもありません。
夏に作った#そうめんアレンジは、まだまだ続くだけでなく、合間を見て、秋から冬バージョンの#そうめんアレンジも作っていき、こちらでUPする前に、自分のインスタグラムで投稿していくので、
お時間がある時にでも覗いて下さい。
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【西京漬】と【鰯の丸煮】のコラボ
今日仕上った【鰯の丸煮】ですが、
仕上るまでに、それこそ丸煮だけあって、丸二日かかります。
【鰯の丸煮】に使う鰯（いわし）は、
一尾１００グラム以上の大羽（おおば）と呼ばれるサイズの真鰯で、
昨日、
沼津魚市場で仕入れた宮城県石巻産のものでした。
【鰯の丸煮】を仕込む時、賄い用に、
仕込むことがあり、今日は、
【西京漬】に仕込んだ時の鯖（さば）と、
銀鱈（ぎんだら）の切り落としを煮付にし、
近いうちに食べるものは、バットに入れ、
銀鱈、
鯖に分け、
真空パックしてから、賄いを作る時間が無い時のために、冷凍しておきました。
また、これから暮れにかけて、ギフトシーズンとなり、【西京漬】と【鰯の丸煮】のコラボが増えるので、楽しみが一つ増えることになります。
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せ商品を召し上がった方々が、
【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。
モニターサイト【コエタス】用の賄いカレー
“冷凍庫の断捨離”の名の下に仕込んでいるのが、
賄い用のカレーで、一度に５０～１００人前程度仕込んでおり、今日仕込んだカレーも、それくらいの分量でした。
賄い用とは言っても、自分と女将兼愛妻（！？）の真由美さん、ホールスタッフの分だけでなく、常連さんや取引業者の方達にも差し上げることもしばしばで、
そういう時は、タッパや鍋持参で取りに来てもらっています。
冷凍庫の断捨離ゆえ、出汁を取った後の昆布や干し椎茸の足にはじまり、野菜の皮や葉などの食すには不都合なものを使っていて、カレーらしからぬものも多く、言わば闇鍋です。
ただ、今回は、モニターサイト【コエタス】のキャンペーンで、この賄いカレーを提供することになったので、
仕上った状態のままなのは、躊躇する感もあったので、ミキサーにかけることにしました。
常温まで冷まし、ルーを入れ、
ミキサーにかけると、
このような状態になりました。
ランチの営業の合間、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんと状況を見ながらの仕事で、
このようになり、
どこぞの有名ホテル監修のカレーのような感すらあるのは、自画自賛ということで・・・。（笑）
ただ、欧風カレーでなく、日本料理店が作るカレーゆえ、昆布がかなり入っているので、市販のルーを使っていながらも、軽い味わいに仕上っているのが特徴です。
その後、
【コエタス】の分と、
定番の分にして、真空パックし、冷凍庫へ。
賄いカレーは、以前お話ししたように、お取り寄せのオマケであるだけなく、御来店された方にも差し上げてもおりますので、ご興味のある方は、お気軽に声をお掛け下さい。
★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★
当店では、お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
５パック（１０本）入 ２，２５０円 ※クール便にて発送可
“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
#そうめんアレンジ（２）
朝から寒さを感じたこともあり、
今シーズン初めて、薪ストーブを使い、そんなこともあり、
昼ごはんは、
胡麻味噌仕立てのきしめんにしました。
きしめんに限らず、昼ごはんは、麺類を食べることが多く、先日お話しした#そうめんアレンジ（１）の続編が、今回のお話しですが、陽気は気にせずにお読み下さい。
投稿し始めたのが、８月だったこともあり、#そうめんアレンジ（２）のその１は
夏らしく、鱧の天ぷらを使ったそうめんで、つゆは鱧には欠かせない梅肉醤油を出汁で伸ばしてから、味を調えてから、めかぶ、モロヘイヤを盛り付け、本山葵を天にあしらっています。
その２が、
蒸し物の鰯つみれ錦糸蒸しを仕込んだ時だったので、それを真ん中に盛り付けてから、オクラ、大葉の天ぷらも添えたもので、つゆは、温かい蕎麦などにかけるものを冷やしたものです。
その３ですが、
シンプルに、冷やし天おろしそうめんで、天ぷらは、海老、オクラ、大葉で、時季的なこともあり、その２と大差ないのは、ご理解下さい。
その４は、
めかぶと釜揚げしらすを使ったそうめんで、さっぱり感を出すため、つゆは、その２、その３のものに、りんご酢、当店謹製の『ぽん酢』を加えてあります。
そして、今回最後のその５ですが、
冷やしたぬきそうめんで、説明不要ゆえ、割愛させて頂きます。
今回お話ししたもののは、夏場のものゆえ、このような感じで、#そうめんアレンジ（３）も、似たようになりそうですが、お付き合いの程、宜しくお願いします。
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〆鯵（しめあじ）の作り方
今日のお昼御飯は、
葉血引（はちびき）、
〆鯵（しめあじ）、
小肌、
白魚で仕立てた丼で、４種類の魚を使っているので、
言うなれば、クワトロ丼です。
ところで、〆鯵は、鮨屋本来の仕事ということもあり、酢飯との相性が良く、
今日同様、賄い用の〆鯵丼に仕立てたことがあり、その都度、〆鯵の作り方をお話ししようと思っていたのですが、ついつい後回しになっており、今日お話しすることにしました。
〆鯵にする鯵は、
週に２、３度通う沼津魚市場で仕入れたもので、時季によって、産地は様々で、
この時は島根県で、
比較的仕入れることが多い産地で、仕入れる時は、１ケース（３キロ入）で、１ケースに３０本前後入っているものです。
基本的に、鯵は揚物用に仕入れており、揚物にするからと言って、鮮度の劣化は気にしなくてもよいように思われますが、加熱する場合でも、鮮度は肝心なのは言うまでもありません。
むしろ、生食出来るようなものを仕入れ、〆鯵にするには、それ用の鯵から間引きし、振り分け方は、その時の状況次第です。
仕入れた鯵は、
鱗を取り、
ぜいごと呼ばれる尾の付根にある硬い部分を取り除いたら、
頭を落とし、
腹の切り、腹わたを抜きます。
この後、水洗いをするのですが、
水洗いの役目は、
いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
水洗いを終えた鯵は、
三枚に卸し、
盆ざるに、
塩を振り、
鯵の卸し身を乗せたら、
身にも塩を振り、
塩の加減はこのようなもので、この状態で置くこと１５分程度。
程度なのは、気温、身の状態などの状況によって、塩の溶け具合が変わるからで、塩が溶けたら、水洗いするのですが、塩をあてることで、身の水分を取り除き、そこに酢が入るというのが、酢締めの理屈なのです。
塩が溶けたら、
氷を入れた水で、
手早く洗うこと、２、３回。
盆ざるに上げたら、
二番酢と呼ばれ、一度酢締めに使った酢にくぐらせ、
再び、ざるに上げます。
今度は、
昆布を入れたバットに酢を注ぎ、
その酢をボウルに移し、そこへ鯵を入れるのですが、酢の温度が上がらぬように、
ボウルを氷水をあてておき、このようにするのは、温度が高いと、皮を引いた時に、銀皮の色が失われてしまうからです。
身が薄らと白くなりかけたら、
酢から上げ、
余分な酢が切れたら、
余分な酢や水分を取るため、キッチンペーパーで挟んでおきます。
このまま３０分程度おいたら、
血合いの間にある小骨を抜き、
バットに鯵を並べ、
先程の昆布を乗せ、
昆布の上に、
残りの鯵を乗せ、このようにするのは、昆布の旨味を鯵に加えるだけでなく、余分な水分を昆布に吸ってもらうためです。
朝仕込めば、夕方には使えるのですが、ひと晩おくことで、塩と酢が馴染み、生の鯵つまり素材の鯵が、仕事を施した料理に変わります。
お出しする時は、
皮を引くのですが、銀皮が残るように、包丁の背をまな板にあて、
身と皮を分け、その時の用途に包丁します。
〆鯵に限らず、先程お話ししたように、酢締めというのは、鮨屋の仕事で、自分の料理の道の始まりが鮨屋だったので、それなりの想いがあり、この道に転がり３０年近くなりますが、まだなのか、もうなのか、何とも言えませんが、日々精進を胸に、厨房に立ち続けます。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
#そうめんアレンジ（１）
当店の夏季限定のランチメニュー“涼し夏（すずしげ）”は、 先月末をもって、終了させて頂きましたが、
当店謹製の【胡麻だれ】使ったオリジナル料理で、季節を問わない美味しさゆえ、
昼夜問わず、コース料理の一品でお出ししており、写真のように、コース料理の時は、きしめんを使うことが殆どで、きしめんなのに、サラダ素麺と呼ぶのは、あくまでも料理名だからです。
また、お食事の単品ものとしても、
御用意しています。
ところで、そうめんと言うと、夏に食べる麺類で、醤油ベースの麺つゆで食べるのが一般的で、アレンジがしにくい麺類と思われがちですが、ＳＮＳを眺めていたら、インスタグラムで、#そうめんアレンジと検索したところ、色々と載っており、そのアレンジに触発され、賄い用に、自分も作ってみました。
ちなみに、今日現在の投稿数は、２，９万件で、自分がはじめて見た８月の半ばで、２，７万件でしたので、多くの方がアレンジし、#そうめんアレンジを楽しんでいるようです。
そんな#そうめんアレンジが、今回のお話しで、かなりの数を作って、食べたので、何回に分けてお話しさせて頂き、夏以降も、投稿しようと思っています。
そんな#そうめんアレンジのその１は、
夏が旬の岩牡蛎（いわがき）と鱧（はも）の天ぷらをトッピングしたもので、手前が岩牡蛎で、その向こうにあるのが鱧です。
問答無用の美味しさなのですが、予想はしていましたが、そうめんの弱点を再認識したのが、何よりの収穫でした。
その弱点とは、そうめんは、食欲が落ちる夏に、すするだけで食せる飲物に近い食材ゆえ、麺自体の旨味は乏しいことで、その弱点を克服して、美味しく食べる工夫の結果が、#そうめんアレンジの投稿数の多さに繋がっていることです。
さらに言えば、そば屋、うどん屋、さらにラーメン屋はあっても、そうめん屋はなく、そうめんは家庭で食べる麺類という結論に到りました。
ただ、これらの考察は、あくまでも、料理人としての私見であることを、ご了承下さい。
それゆえ、#そうめんアレンジと、同類項と思しき#そばアレンジ、#うどんアレンジ、#ラーメンアレンジの投稿数は、全てを足しても、#そうめんアレンジの足下にも及びません。
そんな考察はさておき、#そうめんアレンジのその２は、
茄子とオクラの天ぷらを乗せたもので、
その３は、夏らしく、 めかぶ＆モロヘイヤのねばねば系のそうめんで、茹でたアスパラガスも乗せました。
その４は、
そうめんの出汁で煮含めた和牛の切り落としを乗せ、その３同様、アスパラガスをあしらいました。
一度に、２、３種類の#そうめんアレンジを作るので、同じ食材が続くのは、賄いゆえ、ご容赦下さい。
その５は、
煮カツそうめんで、豚カツを煮含め、冷めた出汁をかけ、温玉（おんそうめんで、豚カツを煮含め、冷めた出汁をかけ、温玉（おんたま）を乗せてあります。
とりあえず、今回の#そうめんアレンジはここまでにし、機会を改めて、またお話しさせて頂くだけでなく、色々と作って、ＳＮＳで投稿していきます。
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せ商品を召し上がった方々が、
【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。
シャインマスカットの皮入りの賄い用のカレー
先日、 【コエタス】というモニターサイトで、当店の賄い用のカレーが紹介されていることをお話ししたのですが、
賄い用のカレーは、ありとあらゆるというか、その時に余ったり、残った食材を利用して作っています。
それゆえ、カレーにはあり得ない食材が入っていることは珍しくなく、これまでに使ったあり得ない食材の中でも、変わり種が、タピオカ、湿気た柿の種などで、思い出せば、枚挙にいとまは無く、食べられるものは何でも使うのが賄い用のカレーで、麻雀で言えば、喰いタン、後付けありのアリアリ麻雀なのです。
どちらの食感も不思議なものでしたが、味としては、カレーの味の方が濃厚なので、食感さえ気にしなければ、何ら問題なく、どんな食材についても言えます。
ところで、今日は、
賄い用のカレーを仕込み始めたのですが、この鍋の中に入れたのが、
アイス用に仕込んだシャインマスカットの皮で、実は、今回が初めてで、入れた根拠は、全くの思いつきでした。
今日のシャインマスカットは、
山梨県甲州市勝沼産のもので、
シャインマスカットは、皮付きのまま食べられるのですが、アイスにする時は、仕上った時の見た目、食感などを考慮して、あえて皮を剥いています。
房から実を外し、
洗ったら、
ざるに上げ、皮を剥くというか、剥いてくれるのは、
いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんで、こういう地道な作業は、彼女の得意技で、餅は餅屋とはよく言ったものです。
剥き終えた果肉は、
小分けして、
真空パックして、冷凍しておきました。
シャインマスカットのようなぶどうの皮をカレーにと思われるかもしれませんが、赤ワインは、ぶどうの果肉だけでなく皮も一緒に発酵させて作るので、発酵前の赤ワインを使ったと思えば、何ら不思議ではありません。
むしろ、シャインマスカットの甘味がカレーに自然な甘味を加えてくれるのは確かで、当店の賄いカレーに、新たな素材が加わり、こういう思いつきが、料理のヒントゆえ、賄い作りは、貴重な時間なのです。
☆★☆ お持ち帰り（テイクアウト）の天ぷらの盛り合わせ ★☆★
当店では、
お持ち帰りの天ぷらの盛り合わせを御用意しており、ご予算、ご要望に応じての御仕度にして、前日の３時までのご注文となっています。
詳細については、直接､お問い合わせ下さい。
2020.9.30｜デザート 賄（まかな）い 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
コエタス（賄い用のカレー編）
賄い作りが、自分にとっては、空腹を満たすための燃料補給であるだけでなく、息抜きでもあり、新しい料理のヒントで、何よりも、商売抜きで作れるので、気分転換でもあります。
気分転換ゆえ、食べたいものを食べたい時に作れるという料理人だけが許された、唯一の特権だと思っているので、賄い作りは、楽しい限りでなりません。
当店の賄いは、ブログのカテゴリーの【賄い】をお読み頂ければ、色々と御覧に慣れるのですが、賄いの定番の一つが、
カレーで、作っている時間が無い時は、殆どがカレーです。
賄い用のカレーは、一度に５０人前から１００人前仕込み、自分達だけでは食べきれないので、常連さんに差し上げるだけでなく、所謂お取り寄せのオマケとして、商品と一緒に送らせて頂いています。
そんなカレーですが、この度、モニターサイトの『コエタス』で紹介されており、
応募し当選されたモニターの方に、差し上げることになりました。
食べ物ですので、好き嫌いはありますが、賄い用のカレーゆえの特徴も書いてあり、召し上がった方のご感想が、今から楽しみです。
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