もっとおいしいお話し

料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 ３４４７回目の今日も認（したた）めますので、お付き合いの程、宜しくお願いします。

今回のお話しは、昨日のお話しの続篇です。

出汁を引くなどの普段の仕込みをする前に、今朝は、

土佐醤油用の日本酒、赤酒、味醂を合わせた調味料に、昆布、干し椎茸の足、厚めの鰹節を入れたものが沸騰したら、鰹節と宗田節を加え、火を止めたら、

濃口醤油とたまり醤油を合わせたものの中に入れ、土佐醤油の仕込みが終わりました。

同時に火を掛けていた『ぽん酢』用の調味料が沸いたら、

鰹節と宗田節、さらに、

天日で干してから、こんがり焼いた天然のとらふぐのひれを加えたら、火を止め、このままにしておき、完全に冷めたら、

みかん、先日絞った香母酢（かぼす）の果汁、

橙（だいだい）と柚香（ゆこう）の果汁を加え、

このままにしておき、かき混ぜると、

味の決め手の天然とらふぐのひれも、てんこ盛り。

明日入荷する酢橘（すだち）の果汁を合わせ、漉したら、出来上がりで、

生の果汁を使っているので、夏場なら冷蔵庫にしまわなくてはならないのですが、気温も下がってきたので、このままにし、明日か明後日、漉す予定です。

調味料を合わせるだけの仕込みを、和食では割物（わりもの）と呼んでいるのですが、ついつい後回しになってしまい、ここ最近は、全てのものを同時に仕込まなくてはならなくなってしまいました。

明日以降は、

『胡麻だれ』と、

『野菜感溢れるドレッシング』を仕込まなくてはならず、『胡麻だれ』は発送分もあるので、悠長なことは言ってられない今日この頃です。

料理が好きで、料理人になって３分の１世紀。誰が名付けたのか、熱血料理人。

料理に学び、料理を楽しむことへの境地には、未だ届かずも、そんな想いを、３４４６回目の今日もお話しさせて頂きます。

不思議と、仕込みが重なることがあり、今夜は、お客様がお帰りになった後、

割帳（わりちょう）と呼ばれるレシピのノートを出し、刺身のつけ醤油の土佐醤油と、

当店謹製『胡麻だれ』と『ぽん酢』の仕込みの前準備をすることにし、

調味料をはじめ、

これらを入れる鍋を用意しました。

土佐醤油の鍋にはじまり、

『胡麻だれ』、

『ぽん酢』と、

大小さまざまです。

『ぽん酢』は、通常の分量よりも、

先日の香母酢（かぼす）を追加して仕込むので、“４５”と呼ばれる直径４５センチの大鍋です。

追加するので、

割帳を基に、

わり算と、

かけ算をして、分量を出しました。

割やレシピなどと言われると、門外不出のようなトップシークレットに思われるかもしれませんが、当ブログで色々なことをお話ししているように、特に隠す気もありません。

というのも、現在の自分があるのは、師事した親方達、先輩、後輩から教えてもらったからで、自分が教わったことを、広く伝えるのは、当然のことで、それこそが、日本料理の伝統を紡ぐことなのです。

割帳を確認しながら、

土佐醤油の鍋、

『胡麻だれ』の鍋、

『ぽん酢』の鍋のそれぞれに、調味料などを入れたら、

それぞれに合わせる調味料も準備しておき、

土佐醤油がこちらです。

また、空き瓶は、

仕込んだ土佐醤油と『ぽん酢』を入れるため、処分はしませんでしたが、『胡麻だれ』は、専用の寸胴（ずんどう）で保管しておきます。

『胡麻だれ』は、明日は仕込まないので、鍋と共に、

別に、

保管しておきました。

また、土佐醤油と『ぽん酢』の鍋は、明日の朝一番で火に掛けるので、

ガス台に乗せ、全ての前準備が終わったのでした。

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料理が好きで、料理人になって３分の１世紀。誰が名付けたのか、熱血料理人。

料理に学び、料理を楽しむことへの境地には、未だ届かずも、そんな想いを、３４４４回目の今日もお話しさせて頂きます。

昨日、 当店謹製の『ぽん酢』用のかぼすのお話しをしましたが、

今日は、その仕込みをすることにしました。

何らかの形で水滴が残っていると、不都合が生じる可能性もあるので、

水洗いはせず、濡れたおしぼりで拭いてから、

ざるに上げておきました。

御覧のように、熟したものもありますが、表面が綺麗な青いものは、

揚物の前盛りや、松茸の土瓶蒸しに使うため、冷蔵庫へ。

女将兼愛妻（！？）の真由美さんに拭いてもらったかぼすを、

半分に包丁したら、

真由美さんが、

絞ってくれたのですが、絞るスピードよりも、包丁するスピードの方が速いので、

あっという間に、てんこ盛り。

絞ったら、

ボウルに移すことの繰り返しで、

自分は他の仕込みなどがあるので、孤軍奮闘の真由美さん。

孤軍奮闘で絞ってくれた果汁の隣には、

絞りかすのかぼすを見て、ここで一句。

ボウルには　絞ったかぼす　夢の跡

夢の跡なるものは、

絞りかすのかぼすで、主たる果汁は、

ざるで漉し、

仕上った果汁は、

３リットル強。

他の柑橘と合計して、調味料の計算をしたのですが、予想がつく分量とは言え、真由美さん曰く、「あれだけやって、これだけ・・・。」

真由美さん任せの自分は、聞いて聞こえぬふりををして、自分の仕事を続けていました。

この時に漉した種ですが、

皮同様、自治体の区分に従い、処分となるのが、通例ですが、日本料理店ゆえ、そのようなことは不要ですので、そのまま処分。

とりあえず、『ぽん酢』の仕込みの第１ステージをクリアし、あとは、先程お話した計算に基づいた分量で仕込むだけですが、実家の近所に住む同級生兄弟からも、

かぼすを頂くことになっており、

しばらくは樹にキープしてもらっています。

この時の写真は、先月の下旬のもので、

試しに、

いくつかもらって来ました。

樹になっている間は、心配ないのですが、出来ることなら、早めに、かぼす狩りに行くつもりです。

ただ、樹で熟した果実は、追熟させたものよりも、味が濃厚になるので、それも試してみたいような気もしますが、自分の都合と食材の味わい、悩ましい限りでなりません。

料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 ３４４３回目の今日も認（したた）めますので、お付き合いの程、宜しくお願いします。

例年９月の半ばから１０月上旬までの間に頂くのが、

大分県産のかぼす（香母酢）で、 取引先の酒屋さんだけでなく、酒造メーカーから 、今日までに３ケース頂きました。

酒屋さん経由はあったものの、３ケース全て、

麦焼酎で有名な『いいちこ』の大分県の【三和酒造】 が、大元の送り主で、

かぼすは、『ぽん酢』を仕込むために使っており、ふぐ料理が看板ゆえ、有り難い限りでなりません。

かぼすは温暖な地域なら、栽培が可能ですが、国内の総生産量の９５％以上が大分県ということもあり、かぼす＝大分県という図式が成り立っています。

また、当店の『ぽん酢』は、

橙（だいだい）、ゆこう、すだち、かぼす、レモン、蜜柑（みかん）と、６種類の柑橘類を使っているのが特徴です。

今回のかぼすに合わせて、

徳島県から、

橙（だいだい）と、

ゆこうも仕入れておき、ゆこうとは柚香という漢字があてられ、柚子（ゆず）とすだちのいいとこ取りのような柑橘です。

いつもなら、すだちもこちらから取り寄せているのですが、今回は、別のところから取ってみる予定で、“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、『ぽん酢』の味の決め手である柑橘類は、素通りすることが出来ません。

さらに、当店の『ぽん酢』の特徴が、天然のとらふぐの味を引き立ててるため、天然のとらふぐのひれも使っていることです。

東海三県の天然のとらふぐ漁も始まっただけでなく、新物の『ぽん酢』の仕込みをすることもあり、このところの季節外れの暑さはあっても、季節は少しずつ移ろいでいます。

料理が好きで料理人になり、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

日本料理店『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が 日々の様子や料理への想いを 認（したた）めること、今日で３４１５回。

今日も、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

８月の初旬に、

【『西京漬』のページのリニューアル用の写真（仕入れ＆仕込み編）】、

【『西京漬』のページのリニューアル用の写真（西京焼編）】、

【『西京漬』のページのリニューアル用の写真（ ギフト編）】と、３回にわたりお話しをしましたが、ページのリニューアルにあたり、追加や手直しをしたい箇所があったので、ランチの営業をお休みして、追加の写真撮影をしました。

テレビであれ、取材であれ、撮影というのは、予想以上に時間がかかることは珍しくないゆえ、お休みしたのですが、お断りしてしまったお客様には、この場を借りて、改めてお詫びさせて頂きます。

今回の撮影は、

『胡麻だれ』、

『ぽん酢』、

『野菜感溢れるドレッシング』と、３種類のオリジナルの調味料の写真を撮ることにしていたので、女将兼愛妻（！？）の真由美さん

それら用の化粧箱の準備をしてくれていました。

一方の自分は、メインたる『西京漬』の準備をしており、

仕上った西京焼を盛り付けた時に使う前盛（まえもり）とか、あしらいとも呼ばれる付け合せを用意し、それらは、

五三竹（ごさんちく）、

玉子焼、

玉蒟蒻、

はじかみ、

酢取り茗荷（すどりみょうが）、

ゴーヤで、銀鱈、サーモン、鯖の ３種類の西京焼 と器の色を考えながら使い分けます。

前盛の用意を済ましたら、

昨日の時点で串を打っておいた銀鱈、

サーモン、

鯖は、

それぞれ、

このように、

焼き上がり、

バットに乗せておきました。

そうこうしていると、

広告代理店の社長とカメラマンの２人がやって来たので、

打ち合せを始め、写真撮影の時は、社長がアシスタントをするのが、こちらの会社のスタイルです。

前回の暗い部屋での撮影に対し、今回の撮影は、ランチメニューをアレンジするためですので、あえて、陽の光が入るテーブル席での撮影となりました。

仕上った西京焼は、それぞれ２つで、

銀鱈は、

これらで、

サーモンは、

この２つ。

そして、

鯖は、

これらでした。

西京焼の写真を撮り終えたら、

３種類の調味料の撮影をし、１本ずつの写真だけでなく、

ギフト用に化粧箱に詰めたものも、

撮影し終えたら、今度は玄関先へ。

玄関先では、ショップカードやホームページ用に、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんと一緒に、名刺用に、

自分単独で、写真を撮りました。

これらの２枚は、アシスタント兼の社長が自身のスマホで撮ったテスト画像ですので、ご了承下さい。

撮影が終わったら、昼ごはんを食べることにし、

勿論おかずは、撮影に使った西京焼です。

折角ですので、

大皿に盛り付け直し、

盛り込みの西京焼に仕立てました。

西京焼と共に、

御飯（鶏飯）、御椀（汁物）、漬物を添えたら、お客様気分。

それもそのはずで、西京焼をおかずにする時は、切り落としが殆どで、切身の場合、鯖だけだからです。

かくして、当店謹製の『西京漬』を、改めて堪能したのでした。

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料理への想いをはじめ、日々の出来事を、 日本料理店『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３４０９回目の今日も認（したた）めさせて頂きます。

今日は、

全国的に水曜日で、 水曜日に沼津魚市場に仕入れに行くことは少ないのですが、昨日が休市日だったこともあり、

仕入れに行って来ました。

水曜日は、中央市場（水産物、青果）を含めた中央市場が休みのことが多いので、沼津魚市場に入荷してくる魚の量が少なくなることが、殆どです。

ちなみに、沼津魚市場の休みは、中央市場が休みの前日の火曜日や土曜日で、特に、火曜日は月に１、２回程度ですので、中央市場の休みの数よりも少なく、そういう点では、好都合でもあります。

何か良さげなものがあれば、との考えを持ちつつ、行って来たものの、鮮魚の仕入れはなく、消耗品などの類だけで、その後、向かったのが、車で１５分足らずのところにある食遊市場で、

こちらも、ガラ～ン。

しかも、館内はカートを押しながら買物をするので、カートの音が無い＝買物客無しという等式になっていました。

それでも、

野菜や食材を仕入れただけでなく、

『西京漬』にはじまり、

『鰯の丸煮』、

オリジナルの調味料の『胡麻だれ』、

『ぽん酢』、

『野菜感溢れるドレッシング』などのお取り寄せ商品を、簡素、簡便な梱包をご承知して下さるお客様に発送するための小さい段ボールも、

調達しました。

その後、【佳肴　季凛】に戻ったら、

仕込みをする前に、

『西京漬』と、

『鰯の丸煮』を御自宅用に箱詰し、

使わなかったものは、

保管しておき、昼過ぎに、

発送しました。

ところで、現在、『西京漬』のページをリニューアル中で、リニューアル後は、梱包、発送の仕方なども、SDGs（持続可能な開発目標）を鑑み、色々と考えております。

いずれにせよ、お客様の御要望に可能な限り、対応出来るように努めますので、今後とも宜しくお願いします。

今日は、ひととおりの仕込みを終えたら、

お取り寄せの『ぽん酢』の発送の準備をすることにし、

仕込み、発送など諸々担当の自分は、ボトル詰めをすることにし、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、

伝票の確認などの事務仕事をしてくれました。

通販やお取り寄せの商品の御注文は、

通販サイトの『そのまんま通販』だけでなく、ＳＮＳ、直接のお電話と、様々なところから可能です。

ボトル詰めをしたのですが、

当店謹製の『ぽん酢』は、複数に柑橘（かんきつ）の生搾りの果汁を使って仕込んでいるので、

蓋には、要冷蔵のシールを貼っておきました。

大々的にテレビ宣伝をするメーカーにはじまり、ポン酢を作って販売するメーカー、料理店などの数は想像がつきませんし、調べる気もありませんが、開封する前から要冷蔵のものは、少ないはずです。

少なくなかったら、あれほどまでに、スーパーの陳列ケースに並ぶことはありませんし、並べることが可能なのは、添加物が含まれているからなのは、言うまでもありません。

ボトル詰めを終えたら、

ラベルを貼り、

個別の袋に入れ、

ギフトではなく、御自宅宛ゆえ、簡素な梱包状態で、

発送したのでした。

今日、御用意したお持ち帰り料理は、

ふぐ刺にはじまり、

ふぐの唐揚、

鱧しゃぶの３種類の超豪華版で、

ふぐは、もちろん天然のとらふぐで、三重県安乗産のもので、鱧は山口県産のものでした。

お持ち帰り料理ですので、全ての器というか容器は、使い捨てのものです。

ふぐ刺は、

引き終えたら、途中あしらいの葱が散らばらないように、

ラップで包んでおき、

薬味と、

数種類の柑橘類をベースにしたお手製の【ぽん酢】も添えてあります。

ふぐの唐揚は、

お持ち帰りの天重や鶏照重用の容器に、

オーロラ懐紙と、

天紙（てんし）を敷いたら、

ふぐの唐揚、素揚げしたパプリカと獅子唐を盛付けてから、レモンをあしらい、唐揚は、ぶつ切りにしたとらふぐの骨付きの身を 薄口醤油と日本酒を同割にしたものに漬け込んでから、じっくり揚げたものです。

そして、蓋をし、紐をかけたら、

お渡しする出来るようにしました。

そして、鱧しゃぶは、

容器に、

水菜、人参、くずきり、

えのき、長葱、玉葱を盛付けたら、

骨切をした鱧の身、

豆腐を盛付け、

鱧しゃぶ用の出汁も御用意しました。

出汁は、こんがり焼いた鱧のあらをはじめ、一番出汁を取った鰹節などで長時間あけて煮出してから、味を調えたものです。

それほど離れていないとこにお住まいのお客様ですので、お渡しする際は、

冷たいままにした方が望ましいふぐ刺と鱧しゃぶは、番重に入れてから、

真空パック用の袋に入れた氷を乗せ、

お渡しし、言うまでもありませんが、番重は、お返しして頂きます。

これまでにもお話ししているように、当店のお持ち帰り料理のお品書きはありませんが、当ブログの【お持ち帰り（テイクアウト）】のカテゴリーが、それに類するものです。

また、自分のFacebookや、

Instagramの投稿には、

ブログにも出て来ないお持ち帰り料理があり、その数はかなりのはずです。

そんなこともあり、お品書きは、お客様のご要望次第で、可能な限り対応させて頂いておりますので、詳しいことについては、直接お問い合わせ下さい。

★☆★　日本料理の匠　★☆★

【佳肴　季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。

月曜日の昨日が定休日ということもあり、火曜日の今日が一週間の始まりで、そんな今朝は、沼津魚市場に仕入れに行って来ました。

最初に向かったのが、

サーモン（ノルウェー産）などを扱う問屋の売場で、

【西京漬】にして、

西京焼という加熱料理とは言え、鮮度はもっとも重視しなくてはならない要素ですので、一番上の５，７キロのもののえらを確認すると、

鮮やかな赤い色をしており、鮮度は全く問題なく、えらが切れてあるのは、活締めにされ、血抜きをしてある証拠でもあります。

ということで、

この５，７キロのものを仕入れることにし、

【鰯の丸煮】用の真鰯の入荷状況を確認するため、

隣の売場に行くと、今日は全く入荷していませんでしたが、在庫もあるので、特に問題はなく、他の仕入れを済ましたら、魚市場から帰ることにしました。

『佳肴　季凛』に戻り、出汁を引くなどの段取りを終えたら、仕込みをするのが普段の流れですが、夕べ常連さんから、午前中にギフトの品々のご注文を頂いたので、今日は仕込みをする前に、

仕上った【西京漬】を冷蔵庫から出し、

銀鱈とサーモンが各２枚入った【西京漬】（２種２入）と、

それらに鯖を２枚加えた【西京漬】（３種２入）を、

冷凍庫へ。

【西京漬】の箱詰を終えたら、

【ぽん酢】にはじまり、

【野菜感溢れるドレッシング】、

【胡麻だれ】のボトル詰めをしたら、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんがラベル貼りをしてくれ、

ラベル貼りと袋詰を終えたら、

冷凍庫から【西京漬】を出し、

包装してくれ、１つだけ発送用に包装し、再び冷凍庫へ。

一方の自分は、

サーモンの下処理を始めることにし、サーモンは鱗が細かいので、包丁を使うすき引きという方法で、鱗を取り除きます。

鱗を取り、頭を落とし、水洗いをしたら、

３枚に卸した後、

切身にしたら、

有機ＪＡＳ認証済みの西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に袋に入れ、冷蔵庫へ。

サーモンの仕込みが終わったので、

♬　お片付～

お片付け～

さぁさ　２人でお片付け　♬

掃除を終え、程なくすると、ランチの営業時間となり、

【西京漬】の味付の要である有機ＪＡＳ認証済の西京味噌が届き、ついでにギフト用の【西京漬】を発送すると、今度は、

包装資材店がお弁当の折やギフト用の化粧箱などを届けてくれました。

その後、ランチの営業時間の合間を見ながら、

サーモンの【西京漬】を真空パックしたのですが、朝というより、陽が昇る前から忙（せわ）しなかったこともあり、明日、【西京漬】に仕込むべく銀鱈（カナダ産）を冷凍庫から出しておかなかったことに気付いたので、

冷凍庫から出し、事無きを得たのも束の間、今度は、

明日のお弁当用の煮物の仕込みをしたり、

焼物に仕立てるサーモンの【西京漬】に串を打ったのですが、

この２切はお弁当はお弁当でも、娘達のお弁当用です。

明日は魚市場には行かないものの、娘達のお弁当の西京焼もあるので、今日には劣るものの、早起きですので、この辺りで・・・。

☆★☆　【コエタス】　★☆★

当店のお取り寄せ商品などを召し上がった方々が、

【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。

当店の通販やお取り寄せの商品は、

『西京漬』にはじまり、

『鰯の丸煮』の魚を使ったものと、

『胡麻だれ』、

『ぽん酢』、

『野菜感溢れるドレッシング』の３種類の調味料があり、直接の御注文だけでなく、

【そのまんま通販】の当店のページからのご注文も可能です。

『西京漬』と、

『鰯の丸煮』には、

お取り寄せやギフト用の用途に関わらず、リーフレットを御用意しているのですが、リーフレットから通販サイトにアクセスしやすくするため、

ＱＲコードを作ることにし、

今日、納品してもらい、

『西京漬』のリーフレットと、

『鰯の丸煮』のそれに貼ったところ、後発とはいえ、想定内にして、まずまずでした。

しかしながら、調味料のトリオはラベルという限られたスペースしかないので、貼らず仕舞いの不可ゆえ、リニューアルの際まで、お待ち下さい。

☆★☆　ラジオエフ　『うまいラジオ』に出演中　★☆★

毎月第一木曜日　昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

次回は、６月３日（木）の予定です。

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。