もっとおいしいお話し

料理が好きで、料理人になって３分の１世紀。誰が名付けたのか、熱血料理人。

料理に学び、料理を楽しむことへの境地には、未だ届かずも、そんな想いを、３４５０回目の今日もお話しさせて頂きます。

今日は、ホームグランドの沼津魚市場が休みでしたので、魚の仕入れはありませんでしたが、

鯖の『西京漬』と、

『鰯の丸煮』を仕込みましたが、真空パックをしたのは、夕方でした。

そんな今朝は、 先日仕込んだ刺身のつけ醤油の土佐醤油と謹製『ぽん酢』のボトル詰めをすることにし、 先ずは土佐醤油からです。

最初に、

ざるで漉したら、

今度は、

キッチンペーパーで漉しました。

このようにするのは、最初からキッチンペーパーを使うと、目詰まりし、結果的に、２回漉さなくてはならないだけでなく、キッチンペーパーも余分に使うことになるからです。

漉したら、

最終確認のため、

キッチンペーパーを敷いたじょうごで漉したら、

一升瓶に移し、冷蔵庫にしまいました。　

今度は、『ぽん酢』を漉すことにし、『ぽん酢』にも、土佐醤油と同じく、鰹節、宗田節、昆布、干し椎茸の足を使っているので、

片付けずに、ざるを使うことにし、

鍋から少しずつ移し、丸いオレンジ色をしているのは、みかんです。

みかんを入れることで、柑橘類特有の爽やかな甘味を加えることが出来、

当店の『ぽん酢』には、橙（だいだい）、柚香（ゆこう）、酢橘（すだち）、香母酢（かぼす）、レモン、みかんの６種類の柑橘を使っています。

漉したら、

ざるに残っているものを絞り、

この中には、天日で干してから、こんがり炙った天然のとらふぐのひれも入っており、ひれを入れるのは、ふぐ料理の味を引き立たせるためです。

とは言っても、色んな料理に使うことが出来るのは、言うまでもありません。

『ぽん酢』の場合、量そのものが多いだけでなく、生の果汁を使っているため、目詰まりしやすく、キッチンペーパーを使って漉すには、時間がかかるので、

小分けする時に漉すことにしており、

瓶詰めし、冷蔵庫へ。

土佐醤油と『ぽん酢』に使った昆布、干し椎茸の足、みかんは、

細かく包丁して、

賄い用のカレーに使うため、冷凍庫にしまっておきました。

当店の賄い用のカレーは、

一度に５０～１００人前仕込み、常連さんや御来店されたお客様に差し上げています。

ですので、初めての方でも、カレーのことを仰って頂ければ、差し上げますので、お気軽にお声を掛けて下さい。

また、 食べられるものは何でも使っており、今回の昆布のように、使い回すことが基本で、言うなれば、SDGs（持続可能な開発目標）的なカレーとも言えます。

お話しが逸れましたが、明日は、

『胡麻だれ』を仕込んだら、ボトル詰めしてから、発送の準備までする予定です。

割物（わりもの）と呼んでいる量が多い調味料の仕込みが終わるので、いくらか気が楽になり、週末の仕込みに臨めます。

☆★☆　【コエタス】　★☆★

当店のお取り寄せや通販の商品などを召し上がった方々が、

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