仕込みは、鱧の子の煮凝り
定休日の今日は、少しだけ仕込みをしたのですが、仕込んだのは、
先付の鱧の子の煮凝りだけでした。
また、仕込みの範疇に入らないものとしては、
大根、胡瓜、人参を糠に漬け、
米を研ぎ、結果として、３０分程で、休日出勤は終わりました。
親方無しの子分無しの一人仕事ゆえ、休みの日でも、何らかの形で厨房に行くのは、避けられませんが、この程度なら、よくあることですし、何ら気になりません。
ただ、来週の定休日は、翌日と翌々日にバスツアーの御予約があるので、休日出勤は決定で、ともかく早く終えるようしたいものです。
☆★☆ 日本料理『季凛』と列車から見る工場夜『富士岳南電車』 ★☆★
遠鉄バンビツアー【ユトリノ】の企画で、 富士市内を走る『岳南電車』に乗りながら、工場夜景を見学するツアーの際、
当店が、夕食をご提供させて頂きます。詳細については、こちらを御覧下さい。
お彼岸三連休のランチの営業
２１日の土曜日は、娘が通う中学校の運動会が予定されているので、
ランチの営業をお休みさせて頂く予定です。
ただ、天候次第で中止になるのが運動会ゆえ、場合によっては、
２２日に延期された場合、２１日のランチを営業し、２２日のランチをお休みさせて頂きますが、夕席は、通常通りの営業します。
なお、２３日は、定休日の月曜日ということもあり、ランチだけでなく夕席も、
お休みさせて頂きます。
少々、分かりづらいかもしれませんが、ご理解のほど、宜しくお願いします。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。次回は、１０月３日（木）の予定です。
パソコン、スマホでも、
満１１歳の『佳肴 季凛』
今日（９月１８日）は、
『佳肴 季凛』の誕生日で、お陰様で満１１歳になったのですが、ここまで来れたのも、多くのお客様あってのことで、この場を借りて、お礼を申し上げさせて頂きます。
ただ、今回の誕生日は、これまでとは違い、単なる通過点の様な気がしてならなかったのは、個室だった御座敷を椅子、テーブル席にするリフォームの最中であるだけでなく、色んなものを新しくするタイミングにあたっているからでした。
そんなリフォームの工事も、
終わりに近づき、
来週には仕上がる予定で、それこそ時間の問題となりました。
また、１０月から消費税が増税されることもあり、今日は、
レジ会社の担当者が来てくれただけでなく、リフォームに伴う電気設備の点検を受けたりし、
これまでにも、忙しない日が続いています。
また、リフォームついでに、女将兼愛妻（！？）の真由美さんには、
新しいユニフォームをねだられ、届いた当日の今日から、
早速着て、仕事をしていましたが、所謂ブランドものをねだられたわけではないので、良しとします。
また、今日は、お客様のご理解、ご承諾の下、
ランチの営業時間でありながらも、左官工事が行われ、この場を借りて、改めてお礼を申し上げさせて頂きます。
ところで、常連さんや知人の中には、毎年この日に、花などを贈って下さる方もいらっしゃるのですが、今年は、リフォーム中ということで、リフォーム後に贈って下さることを連絡して下った方もいらっしゃり、周囲の方々あっての自分というより、『佳肴 季凛』であることを再認識させられました。
また、周囲と言えば、毎日一緒に仕事をし、支えてくれる真由美さんと、時々手伝ってくれる二人の娘達の“志村家の女三羽烏”に感謝の念を込め、一昨日の月曜日は、久し振りに、
おうちで焼肉＠厨房となった次第です。
冒頭でお話ししたように、１０周年だった昨年の９月１８日より、リフォームをしている今年の方が、想うこと、考えることが多く、記念日はあくまでも記念日で、単なる通過点という考えの自分にとっては、今日も通過点でした。
日々の仕事を積み重ね、それを確実にこなすのが、あらゆる仕事の要で、昨今のように、記念日や祝日を訳の分からぬ都合で変更することは、その日への想いをないがしろにしているとしか思えません。
人の心を動かせるのは、人の心で、それこそが料理人というより、人の拠所にして、人の人たる所以で、そのことを仕事の支えにすることを改めて感じた、『佳肴 季凛』の１１歳の誕生日だったのでした。
★★★ 佳肴季凛謹製 鰯の丸煮 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
５パック（１０本）入 ２，２５０円 ※クール便にて発送可
“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
氷柱花、最後の日
夏場の間、ランチタイムが始まる前のルーチンワークなのが、
冷凍庫から、氷柱花なるものを取り出しておくことで、氷柱花の作り方については、こちらをお読み下さい。
冷凍庫はマイナス３０度くらいですので、
それこそカチンコチンで、
１時間くらい経たないと、抜けません。
開店時間が近づくと、
打ち水をするのですが、その頃になると、
ようやく、
抜けます。
このまま、外に置きっ放しにしておき、ランチの営業時間が終わる頃になると、その時の気温や風によって、溶け具合もまちまちなのですが、そのままコンテナに戻し、水を加えて、冷凍庫にしまっておきます。
ただ、９月半ばにして、お彼岸も近づいてきたので、今日でお仕舞いにすることにし、出しっ放しにしておくことにしました。
そして、夕方になると、
日なたに置いたものは、半分以下の大きさになっているのに対し、
軒下の方は、
原型を十分に留めていました。
その後、簀の子に乗せたまま、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんと運び、
夜の営業時間となり、全ての片付も終わる頃には、
秋風に吹かれ、小さくなり、造花の集まりとも言うべき姿に変貌し、その役目を終えつつありました。
御来店された方の中には、触ったり、写真を撮る方もいらっしゃり、幾ばくかの涼を提供してくれた当店の夏の風物詩とも言うべき、氷柱花が終わりを告げ、日ごと、秋らしくなっていきます。
大詰めとなったリフォーム
今日は、
バスツアーのお客様がお見えになるので、７時の時点で、仕事を始めていました。
先日お話ししたように、個室の御座敷を椅子、テーブルの席にリフォームしていることもあり、
これまでのテーブル席に、
御席を用意し、
お帰りの際には、
いつものように、
皆でお見送りをしました。
先程お話ししたように、リフォーム中ということもあり、
バスツアーのお客様の御席しか御用意出来なかったので、フリーでご来店されたお客様をお断りしてしまい、この場を借りて、お詫びさせて頂きます。
ところで、お客様がお帰りになった後、
リフォームも大詰めに近づいたこともあり、
養生用のシートを外すことになり、
外すと、
店内は、
従来の広さを取り戻し、扉が据え付けられたのですが、
養生したあった床の部分は、むき出しのままでした。
テーブルの個室ということもあり、
扉には、スモークフィルムの窓がついているので、昼間でも、その光が入ってくるので、店内も明るくなり、前とは違った趣を感じることが出来るようになりました。
来週末までには、リフォーム工事も終わり、椅子、テーブルも納品されることになっていますが、今しばらく、ご不自由、ご迷惑をお掛けすることになるだけでなく、お席の数も限られておりますので、お手数ですが、ご確認の上、御来店をお願い致します。
夏休み明けの廃食用油
揚物で使った廃食用油の処分の仕方は、店それぞれですが、『佳肴 季凛』の場合、娘達が通った地元の小学校に、持って行っています。
はっきりしたことは覚えていませんが、高３の長女が在学中だったような時からなので、５年くらい継続しているかもしれません。
普段は、週に一度持って行くのですが、夏休み中は、その回収がないので、
否が応でも貯まってしまうのですが、日本料理店ゆえ、揚物をする量も限られており、この油の殆どは、知人のお店のものです。
廃食用油は、リサイクルされるものの中でも、アルミ缶や古紙とは比べものにならないくらいの優等生で、引き取り価格だけでなく、その用途も多岐で、富士市の場合、 製紙の町らしく、製紙工場で買い取られ、バイオマスボイラーの燃料として利用され、その蒸気は、ガスタービン発電システムによって電気に変換されています。
今日から、新学期が始まり、明日が回収日ということもあり、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんと一緒に、
小学校に持って行くことにしました。
小学校に着くと、
新聞紙などを敷き、
車から下ろしたのですが、
自分も同じ作業をしているのは勿論のことで、心配はご無用です。
全ての油を下ろしたら、
本日の任務終了。
そして、明くる日の今日、
再び小学校に行き、
ポリタンクを回収し、二日間に渡る任務が、完全終了。
廃食用油のことについては、何度かお話ししているように、一介の料理人である自分が、世や人のために出来ることは限られていますが、些細なことでも、自分が出来ることなら、労を惜しむことのないよう、日々の仕事を全うしたいものです。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
台風後のお盆明け
お盆休み明けの今朝の沼津魚市場は、
先週の台風１０号の影響もあり、
全くのゼロということはなかったものの、
どこそこの売場も、
完全なゼロとまではいかなくても、
かなり少なめの入荷状況で、五品目と呼ばれる、するめいか、鯵（あじ）、鰯（いわし）、鯖（さば）、秋刀魚（さんま）を扱う売場も、ガラ～ン。
今朝の入荷状況は、鯵と鯖のみで、入荷していた鯵の値段を訊くと、普段の３倍近い値段で、今朝に限らず、そんな時は、「訊かなかったことにするから、また今度・・・。」と応え、売場を後にします。
五品目の売場は、魚市場に行くと、殆どの場合、立ち寄り、明日のお弁当の揚物の鯵と、『鰯の丸煮』用の真鰯が必要だったのですが、このような状況ゆえ、諦めることにしました。
そして、真鰯を仕入れるため、
冷凍ものを扱う売場に行き、
冷凍の真鰯を確認し、売場の担当者に、水揚げ時季や解凍した時の状態を訊き、
ちょうど良い大きさだったので、
荷造りしてもらい、この真鰯は、
宮城県石巻産です。
これまでにも、冷凍の真鰯を使ったことがありますが、沢山水揚げがあった時のものですので、生のものよりも、脂が乗っていることが多く、以前使った冷凍の真鰯については、こちらをお読み下さい。
こんな状況ゆえ、仕入れは極少なく、魚市場から帰ることにし、『佳肴 季凛』に戻ったら、真鰯を冷凍庫にしまい、入れ違いで、揚物用に仕込んだ鯵を、
揚物用に仕込んだ鯵を、冷凍庫から出したら、
明後日頂いている御祝い用の鯛の焼物に使う真鯛（沼津産）を、
卸しておきました。
卸している間に解凍した鯵を、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
打粉をしてくれたら、
生の本鮪の南蛮漬をカップに盛り付けてくれ、自分は、
米を研ぎ、
お弁当の料理に使う道具類を用意し、最後に包丁を砥ぎ、
定休日ということもあり、休日出勤が終わりました。
ところで、昨日お話ししたように、今朝から、
御座敷をテーブル席にするリフォームの工事が始まり、
仕込みの合間を見ながら、
様子を、
眺めていると、
テーブルのメーカーがやって来て、座卓をテーブルにリフォームするため、
トラックに積み込み、しばしのお別れとなり、再会する時は、長脚の姿を見せてくれることでしょう。
また、廃材の中でも、薪ストーブの燃し木に使えそうなものは取り置きし、
暇の時に、それ用に伐（き）ってもらうことにしました。
その頃までには、
養生シートが貼られ、店内のリフォーム感が出始め、御座敷というより、だったところは、
姿を変えつつあり、
リフォームだけに、それこそ、ビフォーアフターの現場にいるようなシズル感を味わっており、夕方までには、
養生シートにベニヤ板の壁が出来、台風後のお盆明けの一日も終わりつつあったのですが、このような店内ゆえ、営業時間中は、工事をしないものの、不都合な点もあるかもしれません。
約一ヶ月間、テーブル席とカウンターのみの御案内となり、不都合な点もありますが、ランチ、夕席とも、通常通り営業致しますので、どうぞ宜しくお願いします。
御座敷、最後の日
御座敷（個室）を、
椅子、テーブルの御席（個室）にリフォームする工事をお話ししましたが、その工事を明日からするので、今日が、御座敷最後の日となりました。
御座敷のお客様がお帰りになり、
器などを下げたら、
座卓の脚を折りたたみ、
御座敷から、
出しておいたのですが、テーブル席にすることに伴い、この座卓も、テーブルになるので、処分することはしません。
『佳肴 季凛』にリニューアルする前から使っているので、２０年選手ということになるのですが、ちゃんと作られたものゆえ、脚を替えることも出来るのは、元々の仕事が丁寧だったことが分かります。
また、テーブル席にするので、
『佳肴 季凛』を開店してから約１１年の間、活躍してくれた労をねぎらい、
座布団だけでなく、
畳などにも、清めの塩をしておきました。
工事の期間は、約一ヶ月の予定で、しばらくの間、営業はテーブル席のみとなってしまい、不都合が生じるかもしれませんが、くれぐれも宜しくお願い致します。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（涼しげ）』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
本醸造の冷酒は、『英君』
先日から、
本醸造の冷酒を、静岡県由比にある酒蔵の『英君酒造』のものに変えました。
それに伴い、
お飲み物のお品書きを、
リニューアルしました。
ちなみに、これまでの本醸造の冷酒は、
同じ静岡県でも、富士宮市の『富士正酒造』でした。
どちらが、味が良いかは、全くもっての好みになってしまうので、特にお話ししません。
ただ、酒というか、アルコールなら何でもごじゃれにして、日本酒が一番好きな自分ですが、実は、冷酒というか、常温の日本酒は好きではなく、真夏でも、日本酒を飲む時は、熱燗です。
今でこそ、常温という呼び方をするのが一般的ですが、生来（！？）の酒呑みの自分は、冷やという呼び方の方が、しっくりきますし、「親の説教と冷や酒は、後で効く」という諺があるように、冷や酒の方が、本道です。
しかも、「親の説教と常温の酒は、後で効く」と言われても、何とも味気なく、それこそ、水のような腑の抜けた酒のようで、何だかなぁ～。
もっとも、水のような酒なら、酒呑みの自分に言わせれば、飲まない方がずっとましで、酒なんぞ、大人の飲み物だから、飲みにくくて当然のことで、酒の味を知ってこそ、一端（いっぱし）の大人なのです。
酒が飲めるから、どうこうというわけではありませんし、飲めないからと言って、良くないというわけではないので、あくまでも酒呑みの戯言だと思って、お聞き下さい。
ちなみに、自分が好きな日本酒は、山廃仕込みの純米酒ですが、
当店でお出ししている三重県伊賀の森喜酒造の【妙の華（たえのはな）】という銘柄も山廃仕込みの純米酒で、
自分がもっとも好きな銘柄の一つでもあります。
もちろん熱燗にして飲むのに限りますが、熱燗ではないものの、実は、“ふぐに魅せられし料理人”でありながらも、【妙の華】を使ってはいても、ひれ酒だけは、風味がどうもだめなので、冷酒同様、パスしてしまい、パスしたい酒と言えば、芋焼酎もその一つですが、それでも、以前ほどパスすることはなくなりました。
先程お話ししたように、酒とあらば、何でもごじゃれで、それこそ、生まれてこのかた約５０年の間に、どれくらい何だかと思うと、天文学的な量かもしれません。
当店では、日本酒、ビール、ワイン、焼酎、ウイスキーとひととおりのアルコールを取り揃えていますが、予めお申し付け下されば、別途での御用意も致しますので、お気軽にお問い合せ下さい。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。次回は、９月５日（木）の予定です。
パソコン、スマホでも、
リニューアルしたパンフレット
８月に入って間もなくのこと、
宅配便で荷物が届き、中に入っていたのは、
パンフレットと、
おしながきでした。
これまでのパンフレットは、
３つ折の横書きのもので、
ランチの中食（ちゅうじき）、
晩餐、
諸々の説明を書いた御案内について書いてあり、御案内の下部には、
『お食事券』と、
３種類のギフトの品々が載っていました。
また、表紙側の方は、
【佳肴 季凛】の基本の一つでもあるマクロビオティックのページ、
写真の下に、
地図が載っていました。
一方、新しいパンフレットも、同じく３つ折のもので、
マクロビオティックのページもそのままですが、
横書きと縦書きを併用しており、
このページの下部には、地図だけでなく、
自分のTwitter（ツイッター）、
それぞれに繋がるよう、ＱＲコードが印刷されています。
そして、中は、
右側から、昼席、
夕席、
御案内として、営業時間などについて書いてあり、その下に、ギフト用の商品を掲載していますが、今回のリニューアルにあたり、
胡麻だれとぽん酢も付け加えてあります。
リニューアルしたものの、文章全体は、ほぼ全て同じですが、リニューアルと言えば、これまで個室だった畳席を、
来週の月曜日から、椅子、テーブルの御席にリフォームするため、
工事することになっています。
そのため、約一ヶ月の間、御用意出来る御席は、現在のテーブル席のみとなってしまいますが、ランチ、夕席共に、通常通り営業させて頂きます。
営業時間中は、工事をすることはございませんが、ご不便な点も生じる場合もあるかもしれないので、その点は、ご容赦頂けると幸いです。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（涼しげ）』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
