約３０本のとらふぐ（天然）のひれ
Vol.3780
“身体に優しい、美味しい日本料理”を、
信条とする『佳肴 季凛』店主兼
熱血料理人の志村弘信です。
一昨日の皮引きで、
全てが終わったような
とらふぐ（天然）の仕込みでしたが、
最後に残っていたのが、
ひれを干すことです。
干したひれは、
こんがり炙ってから、
３、４枚程度、器に入れたら、
熱々の日本酒を注ぎ、
蓋をし、
ひれ酒として、
お出しするのが、一般的です。
また、当店では、
ひれ酒に使うだけでなく、
天然のとらふぐの味を、
さらに引き立たせるため、
お手製の【ぽん酢】にも、使っています。
ざるに上げたひれは、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
表だけでなく、
裏にも、
貼り付けてくれました。
これを見たふぐネット達が、
「沢山あるね。」
「１本に５枚のひれがあって、
それを半分にするから、
１本で１０枚取れて、
約３０本だから、
３００枚近いね。」
「ひゃ～！
ってことは、ひれ酒１００杯！」
「いやいや、つぎ酒を入れるから、
２００杯飲める計算になるね。」
「聞いているだけで、
酔っぱらっちゃいそう。」
「そうだね。」
「こうやって、ひれを見ると、
ひれには見えないね。」
「自分はひれとしか思えないけど、
店の前を通った小学生に、
『ちょうちょ 🦋 ？』
って訊かれたことがあるよ。」
「見える、見える！」
「僕たちのひれも、そうなのかな～。」
「っていうか、
もともと貼り付いているから、
どうなのよ？」
「あっ、そうか。（笑）」
ひれを貼り付けたことで、
約３０本のとらふぐの仕込みが、
完全に終わりました。
明日は、三重県安乗（あのり）産の
とらふぐが入荷するので、
とらふぐの仕込みが、
再スタートします。
早出の休日出勤をして、ふぐの皮引き
Vol.3778
“身体に優しい、美味しい日本料理”を、
信条とする『佳肴 季凛』店主兼
熱血料理人の志村弘信です。
定休日でしたが、今朝は、
４時半過ぎから、仕事を始め、
早出の休日出勤でした。
すべき仕事は、
とらふぐの仕込みのうち、
ボスキャラとも言うべき
皮の棘（とげ）取りです。
卸した後の水洗いや、
皮の粘膜の掃除は、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんのお陰で、
すんなり熟（こな）せるのですが、
棘取りは、包丁仕事ゆえ、
自分単独で、
ボスキャラと呼んでいるように、
かなり手強く、必ずクリアをするものの、
途中で心が折れることは、
何度も経験しており、
沢山の棘取りをする前には、
それなりの覚悟が欠かせません。
さらに、卸す直前は、
萌え燃え・・・ 💖 でも、
棘取りをしている最中は、
萎え萎え・・・ 😨 になることも・・・。
冷蔵庫から取り出した皮は、
木曜日の１３本と、
水曜日の１本で、
全て、福島県産の天然もので、
ホームグランドの沼津魚市場で、
仕入れたものです。
皮には、腹側の白い部分（写真 左）と、
背の黒い部分（同 右）があります。
白い方は、棘が多いだけでなく、
棘を取るにつれて、
皮が広がっていくので、
背に比べ、倍くらいの時間と手間を要し、
包丁の角度がずれると、
穴が開いてしまうこともあり、
これは減点の対象です。（苦笑）
なお、棘取りについては、
こちらをご覧下さい。
また、白い方が広がっていくのは、
空気を吸って、膨らむお腹の部分だからです。
普段なら、茶々を入れて来るミニふぐ達も、
時間が時間だけに、ＺＺＺ・・・ 😪
今日のように、数が多い時は、
白から始めていくことが殆どで、
手間が掛かることは、
先に済ませた方が気楽だからですが、
皆さんはいかがですか？
白が終わり、
黒にシフトしたら、
６割以上、クリア。
となれば、鼻歌交じりで、
ミッション・コンプリート！
その後、真空パックしたら、
冷凍庫へしまっておきました。
皮は湯引きしたのち、
包丁してから、
ふぐ刺のあしらいとして、
お出しするのですが、
湯引きの方法については、
こちらをお読み下さい。
棘取りを終えた皮は、
無毒とはいえ、
それこそ、煮ても焼いても、
食べられず、
ゴミ箱行きです。
ゴミ箱と言えば、棘取りは、
無人の境地の単独仕事ゆえ、
途中で捨てたくなることも多々あります。
しかしながら、それだけは、未体験で、
いかなる理由があっても、
食材を粗末にすることは出来ません。
お金を使って、
仕入れたものである以上に、
自分の料理のために、
命を提供してくれた食材を
無駄にすることは、罪です。
ですので、基本的に、
どんな食材でも、
自分は二次利用し、時には、
三次利用することも珍しくありません。
その考えの基本になっているのが、
自分の場合、
マクロビオティックで、
自分のマクロビオティックの考えについては、
こちらをお読みください。
そうこうすると、
鶏飯が
炊き上がり、
娘達のお弁当にも、入れました。
ちなみに、娘達のお弁当は、
真由美さんが作っています。
鶏飯のにおいに誘われたのか、
ミニふぐ達がやって来て、
「おはよう、親方。」
「おはよう。
やっと起きたね。」
「『やっと』って、
親方が早いんじゃね。それよりも、
娘ちゃん達のお弁当、
うまそ～♬
真空パックしてあるけど、
これは？」
「これは、山梨のおばあさん用だよ。」
「山梨のおばあさんって？」
「自分の母親の母。
だから、おばあさん。」
「１パックの量が、少ないよ。」
「一人だからね。」
「おばあさんが、一人暮らし！？」
「そうだよ。」
「ということは、何歳？」
「９７歳。」
「四捨五入すれば、
１００歳じゃん。凄っ！」
「そうだよ。足腰弱くなったけど、
まだ普通には、生活出来るよ。」
「びっくり！あと、
これは？」
「今日は休みだから、
おかずも一緒に持ちながら、
真由美さんと行って来るんだよ。
一緒にどう？」
「行きたいけど、
海にいた頃の鯛（たい）ちゃんや、
平目（ひらめ）ちゃん達と
遊ぶ約束しているから、今日はパス。
今度、連れてってね。」
「はいよ～。」
９７歳の祖母は、５年ほど前までは、
叔父と一緒に暮らしていたこともあり、
今日のように、行くことは少なく、
何年に一回かで、
それこそ、オリンピック状態。
５年前に、叔父が急逝してから、
行く機会が増え、その度に、
おかず持参です。
母も週に一度は出向き、
その時に、おかずなどを持って
行ってもらうこともあります。
叔父が亡くなったことで、
母も行くようになり、
もしかすると、叔父が
遺してくれたものかもしれません。
ただ行くだけでなく、
おかずを持参し、
一緒に食事が出来るのも、
自分が料理人であるからで、
時には、祖母が食べたいものを
作ることが出来るのも、
料理あってのことで、
自らの生業に感謝、感謝。
祖母の年齢を思うと、
いつまで出来るか分かりませんが、
大台クリアという華を、
自分の料理で添えられるよう、
元気でいて欲しいものです。
今週の天然とらふぐの〆は、ふぐＲＵＳＨ
Vol.3774
“身体に優しい、美味しい日本料理”を、
信条とする『佳肴 季凛』店主兼
熱血料理人の志村弘信です。
今朝、沼津魚市場の活魚売場に行くと、
自分に気付いた担当者が、
「季凛さん、この下（ベニヤ板）に、
とらふぐが入っていますよ。」
「◎＄◆※☆から、
聞いているよ。」
ちなみに、◎＄◆※☆ は、
荷受（にうけ）の問屋の名前です。
ベニヤ板を取ると、どこからともなく、
「願いましては～。」の声と共に、
「４本（５，５キロ）な～り、
３本（４，１キロ）な～り、
３本（４，３キロ）な～り、
３本（４，１キロ）な～りでは・・・？」
「１３本（１８，０キロ）！」
「ご明算にして、
たいへん、良く出来ました。」
となれば、萌え燃え・・・💖
他の魚などの仕入れを終え、
生簀から、
取り出したら、
締めたら、
血抜きのため、海水に浸けたのち、
魚市場から、帰ることにしました。
全部で１３本のとらふぐは、
福島県産の天然です。
【佳肴 季凛】に戻り、
シンクに移すと、
ふぐネットがやって来て、
「大漁、大漁！
１、２、・・・・・、１２、１３。
１３本もあるよ。」
「そうだね。その前に、おはよう。」
「あっ、言い忘れてた。
親方、おはようございます。
たしか、１０本以上のとらふぐを
仕入れることを、
ふぐＲＵＳＨって言うんだよね？」
「よく知っているね～。」
「時間がある時に、
過去のブログを読んでいたら、
書いてあったもん。」
「勉強家だね～。」
「えへへ・・・♬
ふぐＲＵＳＨって、
親方が言い始めたんでしょ？」
「っていうか、自分だけかも・・・。
あと、萌え燃え・・・ 💖 もだよ。」
「ふぐが好きになると、
そこまでしちゃうの？」
「まぁね。天然のとらふぐをこよなく愛す
“ふぐに魅せられし料理人”だから、
良しとしようよ。
あと、
名刺にも、
ほら・・・♬」
「ここまでのふぐ愛は、凄過ぎ！」
「君達は、可愛いだけだけど、
リアル天然とらふぐは、ともかく美味しいのが、
一番の魅力だね。
美味しさのことは、また話してあげるから、
下がっていて。」
「はぁ～い♬」
卸したとらふぐを水洗いしてくれるのは、
いつものように、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
卸し終えたら、
自分が手直しをしたのですが、
ランチの営業時間が、
迫っていたので、
撤収することにし、
♬ お片付け～ お片付け～
さぁさ、二人でお片付け ♬
ランチの営業が終わったら、
再び、水洗い。
洗い上げたら、
拭き上げ、
ふぐＲＵＳＨが、
無事に終了。
明日の入荷はなく、
ふぐＲＵＳＨで、
今週のとらふぐの〆となったのですが、
明日も魚市場に行って来ます。
さらに言うと、
休市日の土曜日（１０日）も
行くことになり、
魚屋さん並みの市場通いで、
点数こそつけませんが、
花丸だけはつけさせて、もらいます。
ということで、
今日もお疲れ様でした。
昨日と今日の天然のとらふぐ（福島産）
『佳肴 季凛』店主兼
熱血料理人の志村弘信が、
生涯、一料理人を貫くためが想いを、
今日（ Vol.3773）も認めます。
今朝も沼津魚市場に、
行って来たのですが、
昨日の時点では、
来る予定はありませんでした。
昨日の帰り道、
荷受（にうけ）の問屋から、
「季凛さん、とらふぐが１本、
売れ残っちゃったんだけど、
付き合ってくれますか？」
の電話があったので、来たのです。
「『付き合ってくれますか？』じゃなくて、
『付き合って下さい。』じゃないの！？（笑）」
「是非、付き合って下さい。」
「明日、行ってから決めるでも、
いいかい？」
「お願いします。」
ということで、
活魚売場に行き、
中を確認すると、
ひれの擦れもなく、状態も良かったので、
ＧＥＴし、
２，４キロと大きめの福島県産の天然です。
『佳肴 季凛』に戻り、 締めてから、
卸すと、 女将兼愛妻（！？）の真由美さんが
水洗いしてくれたものを
手直しをし、
拭き上げ、仕込み終了。
その間に、「昨日に比べると、
大したことないよね。」と言いながら、
真由美さんは、
掃除をしてくれたのですが、
昨日とあるように、
昨日も、
沼津魚市場で、
今日と同じ福島県産のとらふぐ（天然）を、
６本仕入れ、
活かしたまま、『佳肴 季凛』へ。
締めたら、
血抜きのため、
海水へ。
卸そうとすると、ミニふぐがやっ来て、
「昨日、今日の連続だね。」
「そうだね。多分、明日も来るかも・・・。」
「多分って、どういうこと？」と訊かれたので、
今日１本仕入れた顛末を話すと、
「あぁ、そういうことね。
三日連続で、萌え燃え・・・ 💖 」
「そうだね。
急ぐから、この辺で下がっていてね。」
「はぁ～い。」
卸したら、
今日と同じ流れで、
仕込みをしたのですが、
時間が迫っていたので、水入り。
その後、
ランチの営業が終わると同時に、
終了。
本数こそ未定ですが、
明日も入荷することになり、
明日も魚市場へ行って来ます。
ただ、休市日の３日（土）を除き、
９月は皆勤中で、
１１日まで皆勤となる予定です。
ということで、早起きして、
ふぐの仕入れもあるのですが、
今の時点で、本数は未定で、
萌え燃え・・・ 💖 な夢を見つつ、
明日を迎えることにします。
福島県産のとらふぐ（天然）＆山口県産の鱧（はも）
Vol.3771
“身体に優しい、美味しい日本料理”を、
信条とする『佳肴 季凛』店主兼
熱血料理人の志村弘信です。
定休日の今朝、
沼津魚市場に着いたのは、
普段よりも、
１時間近く早い
４時過ぎでした。
早く着いてしまったのは、
自分宛に、
福島県産のとらふぐ（天然）が、
合計で６本、
入荷することになっていたからです。
遠足の日に早起きをする小学生のように、
思われるかもしれませんが、
何か
問題でも？（笑）
先週末から、天然のとらふぐ漁が
解禁になった産地があり、
その一つが、福島県です。
“ふぐに魅せられし料理人”の
自分にとっては、
新年を迎えたような気分なので、
早起きしたのは、自然の流れです。
とらふぐはそのままにしておき、
反対の生簀に、
目を向けると、
活締めにされた山口県産の鱧（はも）が
２本あり、仕入れることにしました。
全ての仕入れを済まし、
最後に、
生簀からとらふぐを出したら、
締め、
血抜きをしたら、
取り出し、
海水で濡らした新聞をかぶせた上に、
鱧を乗せ、
魚市場から帰ることにしました。
『佳肴 季凛』に戻ったら、
鱧を卸したのですが、
骨切りはせず、冷蔵庫へ。
そして、
“真打”の登場と共に、
「親方、いよいよ始まったね。」
「そうだね。
萌え燃え・・・ 💖 まして、
おめでとう！」
「親方の座右の銘の
萌え燃え・・・ 💖 が、出た～！
ピチピチのとらふぐを見ると、
海にいた頃を思い出すなぁ～。」
「そうなんだぁ。」
「縁あって、親方のところに来たけど、
感慨深いものあるよ。」
「今日は休みだから、
早めに終わりたいから、
始めるよ。」
「親方、ファイト！」
卸し始めると、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
水洗いを始めてくれ、
卸し終えた自分が手直しをし、
洗い上げました。
真由美さんが、
シンクや、
カウンター内を掃除している間に、
拭き上げると、
再びミニふぐがやって来て、
「きれいな身をしているね。
僕たちも、こんな感じかな～。」
「卸してあげようか？（笑」
「やだよ～。バイバ～イ♬」
その後、
お弁当の仕込みに取り掛かり、
揚物の鯵（あじ）に打粉をしたり、
鮪（まぐろ）の南蛮漬をカップに入れたり、
モロッコ隠元（いんげん）を包丁し、
モロッコ隠元は、
煮物の青味（あおみ）に使います。
最後に包丁を砥ぎ、
玉子焼用の鍋をはじめ、
お弁当に使う道具を出し、
昼までに休日出勤を、
終えることが出来ました。
そして、夕方になって、
【西京漬】などを発送するため、
宅配便の営業所に行くと、
陽の傾き具合は、秋そのもの。
夏が旬の鱧と、
これからが旬のとらふぐを
同時に仕入れたことを思うと、
夕陽同様、秋を感じ、
日中、暑い日があっても、
秋は、すぐそこです。
“昼特”の刺身は、ふぐ刺＆鱧（はも）の落とし
Ｖｏｌ.３７５９
“身体に優しい、美味しい日本料理”を
生業とする『佳肴 季凛』店主兼
熱血料理人の志村弘信です。
当店のコース料理のひとつに、
『特別会席』がありますが、
お客様のご予算、ご要望に応じて、
献立を決めるので、
その内容は様々です。
また、献立というか、
お品書きはないものの、
当ブログの『特別会席』という
御参考にしてみて下さい。
ところで、今日は、
“昼特”こと、昼間の『特別会席』の
御席があり、
今日のお客様のご希望は、
「揚物なし、
刺身はふぐ刺、
可能ならば、鱧も・・・。」
という献立でした。
そんなこともあり、
御予約時間に合わせ、
鱧を卸そうとすると、
熱血君がやって来て、
「親方、これは何？」
「このざるの中に、
鱧が入っているんだよ。
ほら。」
「本当だ。
何で、こんな風なの？」
「鱧は長いから、
網で捕まえようとすると、
難しいんだよ。」
「分かるような気がする。」
「だから、ざるを使って、
頭と尻尾の両方から、
挟み撃ちにするんだよ。」
「何となく分かるけど・・・。」
「そうだ！前に、
読んでごらん。」
「どうすれば、いいの？」
「上の太い部分を
タップしてみて。」
「うん♪」
しばらくすると、
「親方、分かった！
でも、少しスリルがあるね。」
「まぁね。
じゃあ、これから卸すから、
離れていて。」
「はぁ～い。」
締めてから、神経を抜き、
卸したら、
骨切りをし、
落とし用に
包丁しておき、冷蔵庫へ。
お客様が来店したので、
料理を出すことにしました。
先付は、
もろこし豆腐
（とうもろこしで作った豆腐）で、
天にあしらってあるのは、
枸杞（くこ）の実です。
普段なら、先付の次あたりに、
揚物をお出しするのですが、
揚物なしのご希望でしたので、
スルーして、
刺身（その１）をお出ししました。
ご希望通りのふぐ刺は、
もちろん、天然のとらふぐで、
遠州灘産です。
コース料理とは言っても、
言ってみれば、贅沢ランチですので、
間髪入れずに、
料理をお出しすることが殆どで、
今日も然りでした。
ふぐ刺の次が、
小鍋仕立ての
国産牛のしゃぶしゃぶで、
お出しする直前に、
小鍋に、
熱々の出汁をはります。
つけだれは、
ぽん酢で、
薬味は、ねぎともみじおろしです。
そして、
梅肉醤油と共に、
刺身のその２として、
鱧の落としをお出ししました。
先程お話ししたように、
合間は不要で、
銀鱈の西京焼をお出しし、
器は、当店オリジナルの
ふぐのイラストが描かれたもので、
イラストは、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが
描いたものです。
ブログやＳＮＳで、
この器の存在を知っているお客様ですので、
この器でお出しすると、
十中八九、会話が弾みます。
コースも終わりに近づき、
鱧しんじょう蒸し、
鱧茶漬と続き、
デザートは、
マンゴーのアイスをお出しし、
コースが終了。
マンゴーのアイスは、
マクロビオティックアイスで、
卵、牛乳、上白糖が入っていません。
マクロビオティック（玄米菜食）をベースにした
“身体に優しい、美味しい日本料理”が、
自分の料理信条ですので、
可能な限り、こういうものを
作ることにしています。
料理というものは、
身体にいいからと言って、
味も素っ気もないのでは、
宜しくありません。
逆に、美味しさだけを求めて、
身体のことを無視するのも、
宜しくありません。
美味しくて、身体に良いのが、
自分の理想とする料理で、
それらを実践するのは、
簡単ではありませんが、
それこそが、我が道です。
お話しの〆が、
少し熱くなってしまいましたが、
熱血料理人ゆえ、
ご理解のほど、宜しくお願いします。
お弁当の揚物のさばふぐの仕込み完了
生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３７３１回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
今朝、沼津魚市場に着き、最初に向かったのが、
荷造り場で、荷造り場とは、魚市場で買ったものが届けられる場所です。
荷造り場にあったのは、
２ケースのさばふぐで、
大きい方が６，０キロで、小さい方は、
１，５キロでした。
どちらも、静岡県由比産にして、同じ荷主のものですが、別々なのは、６，０キロのものが、昨日の水揚げのさばふぐだったのに対し、１，５キロの方は、一昨日のものだったからです。
さばふぐは、
背びれと、
尻びれを切り落としたら、
頭の付け根に包丁を入れ、
頭をつかんだまま、皮ごと、剥き身にする“ぐる剥き”という方法で、下処理をします。
包丁をするのが自分で、皮を剥くのが女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、いつもの仕事の流れです。
剥き身にしたら、
水洗いをし、
拭き上げたら、
一連の流れを見ていたミニふぐ達が、
やって来て、
「おはようございます、親方、真由美さん♬確か、日曜日にも、さばふぐも仕入れていたよね？」
「そうだよ。よく覚えているね。」
「だって、その時も、
仕込みの様子を見ていたもん。」
「じゃあ、その時のブログも、読んだ？」
「いや～、その～。・・・・・。」
「読んでないってことだね。じゃあ、『 定休日前の仕入れは、お弁当の揚物用のさばふぐ（静岡県由比産） 』ってタイトルで書いてあるから、読んでね。」
「はぁ～い。」
ミニふぐ達がブログを読んでいる間に、
唐揚用に包丁したら、真空パックしておき、冷凍庫へ。
２２個と２３個は、同じような部位で、どちらも、来月末のお弁当に使います。
８月は、お盆休みの関係もあるだけでなく、台風も来たりして、場合によっては、延べにして、半月以上、まともな仕入れが出来ない場合があるのですが、今日の仕入れで、ひと安心です。
あとは、様子を見ながら、鶏肉の照焼の仕込みをすれば、前もって出来るお弁当の仕込みが済みます。
石膏のふぐのオブジェ
生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３７２９回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
当店のカウンターにある“癒やしのふぐギャラリー”を眺めては、
それこそ、癒やされている“ふぐに魅せられし料理人”の自分です。
これらの殆どを作って下さっているのが、
【ＰＬＵＳＲＯＳＥ】さんで、
先日新たに作って下さったのが、
ふぐの石膏オブジェです。
置き場所を思案していると、
ミニふぐ達がやって来て、「おはよう、親方♬新しい仲間が、やって来たから、萌え燃えしている？」
「おはよう、もちろん！」
「ところで、僕たちに似ているような気がするけど、もしかして、【ＰＬＵＳＲＯＳＥ】さんが作ってくれたの？」
「そうだよ。何で似ているか、分かる？」
「う～ん、ちょっと分かんないなぁ。」
「実はね、君たちとオブジェは、
このトラフグ解体パズルがモデルになっているんだよ。」
「わぁ、びっくり！だから、似ているんだ～。」
「これが、
身体で、くちばしの部分なんて、
そのまんま。」
「うん、うん。」
「トラフグ解体パズルで型を作って、そこに石膏を流し、固まったら、型から抜いたら、出来上がり！って、教えてくれたよ。」
「へぇ～。」
「オブジェなので、あえて色を塗らないんだって。」
「ふぅ～ん。白い方が、趣というか、雰囲気もあって、いいよね。」
「そうだね。あと、 オブジェだから、ブログに登場することはないけど、 仲良くしてあげてね。 」
「はぁ～い。」
そして、置き場所は、
オリジナルグッズのマグカップ（販売中）の隣に置くことにし、“癒やしのふぐギャラリー”が、バージョンアップしたのでした。
定休日前の仕入れは、お弁当の揚物用のさばふぐ（静岡県由比産）
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３７２８回目の今日も認（したた）めます。
今朝、沼津魚市場に行くと、
昨日注文しておいたさばふぐ（静岡県由比産）が、
荷造り場に届けられていました。
荷造り場とは、魚市場で買ったものが届けられている場所のことです。
中を確認すると、
普段なら、サイズを揃えてもらうのですが、今朝のものは、さばふぐ自体の水揚げが、これだけだったからです。
さばふぐは、お弁当やコース料理の揚物用で、今朝のものは、お弁当用で、一ヶ月近く先ですが、８月は台風が来たり、お盆休みもあるので、魚そのもの入荷が不安定になるので、早めに仕入れておきました。
仕入れを終え、【佳肴 季凛】に戻ると、
ミニふぐ達がやって来て、「親方、おはようございます♬」
「おはよう。」
「さばふぐ以外に、仕入れたものはあるの？
「今朝は、さばふぐだけだよ。明日が定休日だからね。」
「そうだったね。」
「そんなことより、今日はプールに入っているじゃん。」
「暑いし、どこそこのプールもオープンしたから、僕たちも、そんな気分になったからだよ。」
「自分も暑いのは、好きじゃないから、水浴びをしなくても、涼みたいよ。」
「親方は、熱血料理人だから、暑いんじゃなくて、熱いんじゃないの？（笑）」
「熱くても、暑さは感じるさ～。」
「そうだよね。早く終わらせて、ランチの営業前に、涼みなよ。」
「そうだね、じゃあ、始めるとするか。」
さばふぐは、
背びれと、
尻びれを落とし、
頭の付根に包丁を入れたら、
頭と皮を一緒に剥（は）ぎ取り、この役目は、殆どの場合、女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
ちなみに、この方法を、ぐる剥（む）きと呼んでいます。
剥き終えたら、
ふぐ類の下処理には欠かせない水洗いをし、
洗い上げ、
拭き上げたら、
さばふぐの仕込みの第１ステージクリアです。
第２ステージにして、最終ステージは、
唐揚用に包丁し、同じ形のものにまとめ、
真空パックしておくことです。
最後に、これらを冷凍庫にしまったら、さばふぐの仕込みが打止めとなりました。
お弁当のご注文の数にはまだまだですが、在庫分と合わせれば、とりあえず間に合いそうです。
とは言え、在庫分は、コース料理にも使うので、ご注文の数に達するまでは、気が抜けません。
夏の“昼特”こと、お昼の【特別会席】
生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３７２７回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
土曜日の今日は、
偶然にも、
土用の丑の日でしたが、子供の頃、土曜と土用の違いが分からなかった方も多かったはずで、自分もその一人でした。
土曜日の土曜は、日を取っただけでで、土用は、立春、立夏、立秋、立冬の直前の約１８日間のことで、その間は、土いじりや新規の事業なをすることが望ましくないとされています。
自分が土用なるものを知ったのは、今から３０年くらい前で、その頃に勤めていた鮨屋の親方が教えてくれました。
詳しいことを知ると雁字搦（がんじがら）めになってしまうので、宜しくないのですが、新規の事柄をすることは避けるようにしています。
そんな今日は、“昼特”こと、お昼の【特別会席】（おひとり １０，４５０円～）の御予約を頂いており、今日のお話しは、その献立についてです。
土用の丑の日というわけではありませんが、
小鍋は鰻鍋で、既製品の蒲焼です。
蒲焼からも味が出るので、吸い物ぐらいの味付けにしてあり、笹がき牛蒡（ごぼう）を入れることで、鰻のクセがやわらぎ、牛蒡が味のポイントでもあります。
小鍋は、
時間を見計らい、セットしておきました。
お客様が御来店されたら、
先付の茄子のオランダ煮をお出しし、「夜の御席のようなお召し上がりをしたい」とのことでしたので、
茹でたての枝豆をお出しした後に、
鯵（あじ）のなめろうをお出しし、一年を通じて入荷がある鯵ですが、夏が一番美味しくなる時季です。
また、なめろうとは、元々、房総半島が発祥の漁師料理で、魚と共に、刻（きざ）み葱（ねぎ）、味噌を叩いた、所謂（いわゆる）たたきで、今では作り方だけでなく、名前も広く知られています。
使う魚に、特に決まりはないのですが、鯵や鰯（いわし）が、一般的です。
鯵は、酢締めにしてありますが、味噌を加えるため、塩、酢のどちらも軽めにして、仕込みました。
今日の献立は、揚物を二品出すことになっており、一品目が、
鱧（はも）の天ぷらで、それこそ今が旬で、揚物とは言え、鱧の天ぷらは軽い味わいが特徴です。
そうこうしていると、小鍋が沸き始めたら、刺身を出す頃合いとなり、刺身は、【特別会席】ということで、
ふぐ刺で、今日のふぐは、遠州灘産のとらふぐでした。
そして、揚物のその２として、
岩牡蛎（いわがき）のフライで、鱧同様、今が旬の食材です。
殻に生野菜を盛付けてあるように、殻から出したものに、パン粉を付けたもので、仕立て方については、改めてお話しさせて頂きます。
岩牡蛎のフライをお出ししたら、
蒸し物の鰯つみれ錦糸蒸しをお出ししたら、
サーモンの西京焼をお出しし、西京焼と共に、御食事ということで、
昆布御飯、
お新香（浅漬、糠漬）、
味噌汁をお出ししました。
味噌汁は、赤出汁ベースで、具は、
めかぶと巻麩（まきふ）です。
和食のコースでは、御飯ものを御食事と呼んでおり、麺類でも、そのような呼び方をしています。
焼物は、刺身の次にお出しするのが、本来のコースの流れなのですが、最近では、御飯のおかずとして、召し上がりたいという声も多いので、このような感じです。
最後に、
デザートの梅のアイスをお出ししようとすると、
ふぐネット２９匹衆がやって来て、「親方、お疲れ様♬」
「無事に、終わったよ。」
「色々な料理が出たけど、どれもこれも、いいなぁ～。」
「個人的には、岩牡蛎のフライがおすすめだね。生もいいけど、加熱すると、甘味と岩牡蛎特有の風味も味わえるからね。」
「聞いているだけで、美味しそう。」
「さっき書いたけど、近いうち、話してあげるから、乞うご期待！」
「はぁ～い。」
これまでにもお話ししているように、【特別会席】は、お客様のご予算、ご要望に応じて、献立を立てるので、その内容は様々で、これまでにお出しした献立については、こちらを御覧下さい。
ご不明な点などについては、お手数ですが、直接お問い合わせ頂けると、幸いです。
