二週連続で、昼ふぐ＆晩ふぐ
日曜日の今日は、先週に引き続いて、昼ふぐと晩ふぐのご予約を頂いていたので、
ランチの営業時間までに、昼ふぐと、
晩ふぐのふぐちりを、
盛り付けておきました。
蓋をしたら、晩ふぐの方は、
冷蔵庫にしまっておき、
ふぐ刺を引き終えたら、ラップをして、冷蔵庫へ。
また、今日の昼ふぐのお客様の御席は、
個室に御用意しました。
お客様がお見えになったので、先付から、順番にお出ししたのですが、今日は、二品あるうちの一品の先付は、
キプロス産の生の本鮪の中とろの部分で、その後、
ふぐ刺、
唐揚げ、
焼白子などをお出ししました。
ランチの営業が終わり、晩ふぐの準備をし、ふぐ刺を引き終えたら、
冷蔵庫へ。
晩ふぐのお客様にお出ししたふぐ刺は、ご用望で、
LLサイズをお出ししました。
また、唐揚げは、
ジャンボちゃんのかまの部分をお出ししたのですが、ジャンボちゃんとは、４，０キロ以上の超特大の天然のとらふぐのことで、下味をつけたかまの味わいは、旨味の宝庫そのもので、自分がお客様になりたいくらいでした。
昼ふぐ、晩ふぐも、この時季は、ご予約なしでも、御用意が可能ですが、今日のような週末は、法事などの団体のお客様の御席があることも多いので、予めお問い合せの上、ご予約をして頂けると幸いです。
レモンの果汁が、メインのぽん酢
ふぐ料理に欠かせないのが、
ポン酢ですが、もちろんお手製のもので、このように仕込んでいます。
ところで、先日、知人から、
沢山のレモンを頂きました。
無農薬のものですので、
皮もきれいではありませんが、果肉は全く問題なかったので、ポン酢を仕込むのに、使ってみることにしました。
レモンだけで作っても、味や香りに深みがないので、いつものように、徳島県から、
ゆこうと橙の果汁を取り寄せただけでなく、先日、試供品としてもらった橙の果汁も、
使うことにしました。
きれいに洗って、皮についた水分を拭き取ってから、
半分に包丁し、
搾ると、
このように、果汁が取れましたが、見ているだけでも、唾液があふれてきそうです。
レモンの果汁が、約１，５リットルあり、瓶詰めのものは、それよりも、いくらか少ないので、今回のポン酢は、レモンがメインということになりました。
柑橘類の果汁の準備が出来たので、醤油などを合わせた調味料に、
レモンの果汁、
瓶詰めの柑橘類の果汁を、
合わせ、
２，３日おいておき、仕上がったものを、味見してから、普段お出ししているポン酢とあわせたところ、
なかなかでしたので、合わせて使うことにし、とりあえず、このまま瓶詰めしておきました。
自然素材ゆえ、その時々に、味に変化があるのは、当然のことですが、その誤差をできる限り、調整するのも、料理人の技量で、さらに、それをアレンジすることに、料理の妙というか、面白味があり、その変化こそが、料理の進化なのかもしれません。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、３月２日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
2017.2.25｜ふぐ 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
定休日明けは、魚三昧
今朝は、【沼津魚市場】に仕入れに行って来ましたが、最初に向かったのが、
この売場で、
片隅に、自分宛ての発泡スチロールがあり、三重県から届いたものです。
上の小さな発泡スチロールには、
生のミンク鯨の塊が入っており、下のものには、
天然のとらふぐ（１本）が、入っており、いつもなら、複数なのですが、昨日の水揚げが、１本だけでしたので、このような入荷となったものの、やはり気分は、萌え燃え・・・❤
一方のミンク鯨は、定置網にかかったもので、目方は１トンほどのものとのことでしたが、そのような単位となると、自分も、全く見当がつかないので、体長を訊いたところ、５メートルくらいと、言われたので、大体の大きさの想像は尽きました。
その後、別の売場に行くと、
真鰯が、
山積みにされていたので、『鰯の丸煮』を仕込むため、
２ケース仕入れることにしたのですが、この真鰯は、
静岡県焼津産のもので、この売場で、鯵（富山）も仕入れました。
この次に、別棟の構内に行くと、
活魚の生簀は、空っぽで、
床も乾いていて、
いつもの半分以下の入荷状況でした。
そして、活魚売場に行くと、
地物の平目などが、
一列だけ入っており、他の生簀は、先程の売場同様、
ガラ～ン。
活魚売場の後に向かったのが、滅多に行くことのない鮪の売場で、
セリ前の様子を尻目に、向かったのが、
冷凍鮪を切り分ける作業場で、
先日築地から届いた本鮪（アイルランド）の大きめの柵を、
使いやすい大きさに、
切ってもらいました。
ひととおりの仕入れを終えたので、【沼津魚市場】を後にし、【佳肴 季凛】に戻ったら、ちょっとした魚屋さん状態の仕込みが待っており、とらふぐ、鯵、真鰯の水洗いを、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに託しました。というよりも、いつもながらのことなのは、ご承知かと思いますが・・・。
そんな真由美さんの隣で、自分は、
水洗いしたとらふぐの手直しをし、拭き上げ、
とらふぐの下拵えが、終わりました。
その頃には、テーブルや個室のセットを終えたホールスタッフとともに、
出汁を取るために、包丁しておいた鯵と真鰯の頭や、
鯵の中骨を、
掃除してくれましたが、今風に言うところの“女子力”で、難なく終わらせ、
そのまま焼いてから、
野菜の手くずや、出汁を取った鰹節、昆布、干し椎茸の足と共に、出汁を取るため、鍋に入れました。
出汁用に全て使わなかったので、残りは、
このまま、冷蔵庫にしまっておきました。
真鰯の身の部分ですが、真由美さんが、
クッキングシートを敷いた鍋に、真鰯を並べ終えたら、
落とし蓋をして、
煮崩れないよう、超々弱火で、火に掛けました。
どうにかこうにか、合間を見ながら、ランチの営業時間内に、ここまで終わらせることが出来、お昼を食べることにしたのですが、仕込みが手一杯だったこともあり、
今朝の鯵をフライにし、雑穀御飯、生野菜、具沢山の味噌汁と共に、お昼御飯としました。
そんな今夜は、ふぐ料理の先付に、
ミンク鯨の刺身をお出しししました。
また、夜の営業の合間を見ながら、今朝の本鮪の柵を、
クッキングシートで包んでから、
真空パックして、冷凍庫へ。
そんな今夜は、お客様のお帰りを待ちながら、
ミンク鯨の手くずと、下足の塩焼で、“お疲れちゃん♪”＠厨房と相成り、魚三昧の定休日明けの一日は、こうして終わったのでした。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、３月２日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
”昼ふぐ”あり、”晩ふぐ”ありの日曜日
今日は、
“昼ふぐ”のご予約を頂いており、お客様のご希望で、テーブルに御席を御用意しました。
また、“晩ふぐ”のご予約を頂いていたこともあり、
両方のふぐちりを盛り付け、“晩ふぐ”の方は、冷蔵庫に入れ、“昼ふぐ”の方だけ、
準備しておきました。
その後、
ふぐ刺を引き終え、冷蔵庫へ。
今日のふぐは、木曜日（１６日）に入荷した三重県産の天然のとらふぐで、卸してから、３日経っており、ちょうど旨味と歯応えのバランスが、黄金比率にさしかかっているくらいの感じでした。
お客様がお見えになり、二品の先付をお出しした後、
ふぐ刺、
唐揚げ、
焼白子など、ひととおりのふぐ料理をお出しし、頃合いを見て、
ふぐちりの後の雑炊、
デザートの桃のアイスをお出ししました。
そして、夕方になり、
“晩ふぐ”のお客様のふぐ刺を引き終え、冷蔵庫へ。
そして、今日の“昼ふぐ”と同様の流れで、
ふぐ料理をお出ししました。
“昼ふぐ”に限らず、“晩ふぐ”も、この時季は、ご予約なしでも、お召し上がり頂けますが、週末の“昼ふぐ”に関しては、法事やお祝いの御席があることも多いので、ご予約をお勧めしております。
詳細やご不明な点に関しては、直接お問い合せ下さい。
とらふぐ＆しまふぐは、三重県産
昨日に引き続き、今日も、
沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。
この売場の隅に、自分宛てに、
三重県から届いた発泡スチロールがあり、中を開けると、
上の発泡スチロールには、活締めにされたしまふぐが、５本入っており、その下の大きなものには、
２本のとらふぐが、活きたまま入っており、胸をなで下ろすと共に、萌え燃え・・・❤
活締めにされているように、水揚げされた漁港では、
このように泳いでおり、しまふぐはとらふぐの延縄漁の外道として、水揚げされるのですが、珍しくとらふぐよりも、多かったようでした。
そんな気分のまま、
別の売場に行くと、
御前崎産のとらふぐが、
合計で、
４本入荷しており、
それらの目方は、３本が１，１キロで、１本が０，９キロでした。
既に、２本仕入れてあったので、セリの状況次第では、仕入れるつもりでしたが、あまりの高値に、手も足も出ない状況で、魚市場を後にしたのでした。
【佳肴 季凛】に戻り、ひととおりの仕込みの目途がついたので、
２本のとらふぐを、
締めてから卸すと、最初の１本は、
メスでしたので、猛毒ゆえ不可食の真子（卵巣）が入っていましたが、もう１本は、
オスで、十分に成長した白子（精巣）が、入っていました。
とらふぐを卸し終えたら、しまふぐを卸すことにしたのですが、しまとつくように、表面の皮は、
縞模様をしており、もう一つの特徴は、
全てのひれが、鮮やかな黄色をしている点で、黄色で縞模様となれば、こちらの方が、とらふぐと言っても、良さそうな気がしないでもありません。
そういうわけではありませんが、とらふぐとしまふぐの可食部位は、全く同じでもありますが、皮もひれも、味見をしたことがありますが、美味しくないので、どちらも処分しています。
しまふぐを卸し始めると、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
とらふぐの水洗いを、始めてくれました。
その後、真由美さんは、
しまふぐの水洗いもしてくれ、
それらを、
自分が手直しし、水洗いが終わりました。
その頃、真由美さんは、
シンクの掃除を、してくれていました。
そして、
とらふぐと、
しまふぐの仕込みが、
終わり、白子も、
一緒にしておきましたが、しまふぐは、全てメスでしたので、白子はありませんでした。
そんな今夜は、クオリティ・チェックを兼ねて、
しまふぐの唐揚げと、ふぐ皮をお供に、“お疲れちゃん♪”と相成り、一日の労をねぎらったのでした。
三重県産のとらふぐ＆真ふぐ
今日は、
【沼津魚市場】に、仕入れに行って来ました。
この売場に向うと、三重県から届いた自分宛の荷物があり、
このように、梱包されていました。
上の発泡スチロールを開けると、
活締めにされた真ふぐが、１本入っていましたが、天然のとらふぐではないので、萌え燃え・・・❤とはならず。
その下の発泡スチロールを開けると、
２本の天然のとらふぐが、活きたまま入っていたので、もちろん萌え燃え・・・❤
その後、仕入れを終えたら、【佳肴 季凛】に戻り、ひととおりの仕込みを終えたら、
２本のとらふぐを締めてから、
３本のふぐを卸すことにしたのですが、２本のとらふぐの目方が気になったので、
小さい方を秤に乗せると、
１キロ手前で、針が止まりました。
もう一方のとらふぐを秤に乗せると、
針は、
３，１キロを越えたところで止まり、自分が、ＢＩＧちゃんと呼んでいるサイズで、ＢＩＧちゃんとは、２，５キロ以上４，０キロ未満の大きさのもので、自分は勝手に名付けたものです。
その後、ふぐを卸すことにしたのですが、
その頃、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、
ふぐの前に下処理をしておいた鯵（焼津産）を、
水洗いしてくれていました。
最初に、真ふぐを卸し、その次に、小さいとらふぐを卸すと、
十分に成長した白子（精巣）が入っていましたが、ＢＩＧちゃんは、
残念ながら、真子（卵巣）でした。
これまで何度もお話ししていますが、白子は無毒で、食用可能ですが、真子は、猛毒ゆえ、食用不可能で、食べると、痺れてしまいます。
そして、鯵の水洗いを終えた真由美さんは、
ふぐの水洗いをしてくれ、卸し終えた自分が、
手直しをし、
ふぐの仕込みが、終わりました。
上の２本がとらふぐで、下の１本が真ふぐですが、真ふぐは、
とらふぐとは異なり、皮が有毒ですので、くちばしを処分し、ひれを切り落としてあるだけでなく、くちばしも処分してあります。
ふぐは、その種類により、可食部位が異なり、とらふぐのように、皮を食用に出来るのは、限られているというよりも少なく、白子も、食用に出来るものもあれは、そうでないものもあるので、ふぐの取り扱いに、免許が必要なのは、お分かり頂けると思います。
先ほどの白子を、
秤に乗せてみると、その目方は、
１６０グラム（０，１６キロ）を越えていました。
全体重の１キロに対して、白子の目方が、１割を越えているとなれば、まさに“泳ぐ生殖腺”としか、言い様がありません。
そんな今夜は、この白子を、
ふぐ料理を召し上がったお客様に、
焼いて、お出ししました。
また、明日も、三重県から、ふぐが届くので、
お客様がお帰りになった後、カウンター周りを養生し、
ふぐの仕込みに使う道具類を準備しておきました。
ということで、明日も、魚市場に行くので、これにてお暇させて頂き、明日は、今日の続編について、お話しします。
休市日に届いた三重県産のとらふぐ（天然）
今日は、
沼津魚市場の定休日でしたが、
三重県から、
この３本の天然のとらふぐが、
届くことになっていたので、魚市場に行ってきました。
定休日ですので、いつもの売場とは違い、
この荷捌き場に、
届いていましたが、休市でも、荷物が届くのは、築地などの中央市場が開いているからで、逆の場合、届かないこともあるのです。
無事に到着しており、蓋を開けると、
３本共スイスイ、となれば、萌え燃え・・・❤
そのまま、車に乗せ、
休みの魚市場を、後にしました。
『佳肴 季凛』に戻り、
締めたら、血抜きのため、
海水を注いでおきました。
ひととおりの準備が出来たら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、カウンター周りを養生してもらったら、
ふぐを卸すことにしました。
今日の３本は、
全てメスで、この時季ということもあり、２本はかなり成長していましたが、１本は、ひときわ小さく、包丁すると、
空洞になっており、これが、真子（卵巣）と白子（精巣）の判別の方法です。
この空洞が、真子の特徴で、これまでお話ししているように、猛毒ゆえ、食べることは出来ませんし、仮に、食べると、痺れてしまいます。
卸し終えたら、
真由美さんが水洗いをし、
自分が、手直しをしました。
その後、真由美さんは、
シンクを洗ってくれ、自分が拭き上げ、
ふぐの仕込みが、終わりました。
ここ最近、三重から入荷してくるふぐは、メスが多く、少しばかり残念ですので、次回あたり、白子を拝みたいものです。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい.
『ふく（ふぐ）の日』というより、『ふくふく（ふぐふぐ）の日』
今朝は、
沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。
最初に向かったこの売場で、
三重県から届いた２本のとらふぐ（天然）を見つけ、中を確認すると、
２本とも、スイスイとなれば、萌え燃え・・・❤
その後、ひととおりの仕入れを終え、
【佳肴 季凛】に戻り、
締めてから、血抜きのため、海水を注いでおきました。
２本合計の目方は、分かってはいたのですが、確認のため、
秤に乗せると、１本目は、
２，２キロで、自分がBIGちゃんと呼んでいるサイズには、少し及びませんでした。
BIGちゃんのサイズは、２，５キロ以上、４キロ未満で、ちなみに、４キロ以上がジャンボちゃん、０，５キロ以下のものが、チビとら、それ以外は、並とらと呼んでいますが、並とらは、仕入れる頻度が、一番高いので、特に、愛称で呼ぶことはありません。
そして、もう１本は、
２，８キロでしたので、
BIGちゃんでした。
その後、卸すことにしたのですが、
１本目が、
メスで、２本目も、
メスで、メスの生殖腺である卵巣（真子）は、猛毒なので、食べることは出来ませんので、処分しました。
卸し終えると、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが水洗いして、
自分が手直しするという例の流れで、
ふぐの仕込みが、
終わりました。
そして、今夜は、早い時間に、
ふぐ料理のご予約を頂いていたので、
ランチの営業前に、ふぐちりを盛り付け、冷蔵庫にしまっておきました。
休憩が終わり、
ふぐ刺を引き終えたのですが、今日のふぐ刺のふぐは、三重県産の天然のとらふぐでした。
お客様がお見えになったら、先程のふぐ刺、
ふぐの唐揚げなど、コース通りの流れで、
締めのふぐ雑炊をお出しし、最後に、
デザートの苺のアイスをお出ししました。
ところで、２月９日の今日は、
下関ふく連盟が、その語呂にちなみ、
『ふくの日』と制定した日でした。
ふくと書いてありますが、誤植ではなく、下関では、福（ふく）に通じることから、このように呼んでいるのです。
また、平成２９年の『ふくの日』でしたので、『ふくふくの日』ということになり、自称“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、この上ない『ふくの日』となりました。
ただ、自分にとっては、天然のとらふぐを仕入れた日こそが、『ふくの日』であり、もっと言えば、『萌え燃え・・・❤の日』なのは、今更語るまでもありませんし、当ブログを継続的にお読みになっている方には、既にお見通しのはずです。（笑）
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
カウンターで、ふぐ料理
今夜は、ふぐ料理のご予約を頂いていたので、
休憩する前に、ふぐちりを盛り付け、冷蔵庫へしまっておきました。
その後、休憩中に、ふぐ料理のご予約を頂いたので、
再び、ふぐちりを盛り付けたのですが、こちらのお客様は、おひとりでしたので、
カウンターに、御席を御用意しました。
ご来店したお客様は、カウンター越しに、自分とお話しをしながら、
ふぐ料理を、
堪能されただけでなく、自分の天然のとらふぐへの萌え燃え・・・❤の想いを静聴してくださいました。
その頃、自分は、
他のお客様のふぐ刺や、会席料理の焼物（鰆の西京焼）や、
同じく揚物（海老の彩り揚げ、鯵の新挽揚げ）を、
お出ししました。
お食事も終わり、お帰りの際に、
記念撮影。
ふぐ料理に限らず、他のお料理も、カウンターでお召し上がり頂けますが、ＳＮＳなどで繋がっていたりしておりますと、初対面とは思わずに、色々とお話し出来ます。
ただ、全くもって、初来店にして、初対面ですと、自分も緊張というか、構えてしまうので、そんな自分の仕草に、ご容赦して頂けると、幸いです。
