もっとおいしいお話し

Vol.4170

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。

今日（１０月９日）は

休日出勤の仕込みの

ボスキヤラとも言うべき

ふぐ皮の棘取りについて

お話しします。　

「親方、おはよう🐡

今日は休みなのに

市場に行って来たの？

と、熱血君。

「おはよう🐡

お弁当の仕込みもしなくちゃならないし

週末の注文の確認とかもあったから

行って来たんだよ。」

と、返しました。

「そうなんだぁ。

サバフグとブリを仕入れて来たってことは

普段の仕入れと

変わんないんじゃね？」

「そうだよ。

だから、真由美さんにも

手伝ってもらうんだよ。」

真由美さんとは

女将兼愛妻（！？）のことです。


「それなら

少しは気が楽じゃん。

でも、ふぐ皮の棘取りもあるから

大変じゃね？」

「だから、どんどん始めるよ。」

「親方、ＦＩＧＨＴ！」　


さばふぐは静岡県由比産で

鰤は北海道産です。

さばふぐは

背びれと

尻びれを落としたら

頭の付根に包丁を入れておきました。　

さばふぐの次は

鰤の鱗（うろこ）取りです。

鱗が細かいので

包丁で取り除き

この方法を

すき引きと呼んでいます。　


隣では

真由美さんが

さばふぐの仕込みを始めてくれ

一方の自分は

鰤の水洗いまで終えたので

さばふぐの手直しをし

拭き上げてから

唐揚用に

包丁しておきました。

そして、再び鰤です。

三枚に卸したら

切身にし

有機ＪＡＳ認証済の西京味噌をベースにした

お手製の西京味噌と共に

袋に入れたら

真由美さんが

お弁当用の野菜の皮剥きをしてくれ

煮物などお弁当や

サラダ素麺の野菜の仕込みまでクリア。


その後

カウンター周りの掃除を始めると

「まだ仕込みがあるのに

掃除なの？」

「この後は

それほど汚れないから

掃除したんだよ。」

「そうなんだぁ～。

とりあえず

半分までクリアしたね。」

「そうなんだけど

ボスキャラの棘取りで

完全に一人だし

２０本分もあるから

かなりハードだよ。」

「とらふぐを見た時みたいには

萌え燃え・・・💖

にはならないの？」

「時間もかかるから

萎え萎え・・・ 🥵

に近いかも・・・・。」

その後、昼ごはんタイムということで

しばし水入り。

水入り後

棘取り大作戦の始まりです。　


出刃包丁を使い

棘を取っていきますが

角度が違うと

穴が開いてしまいます。

「ありゃりゃ・・・。」


腹側の白と背側の黒のうち

手間がかかる腹から

始めていきます。

ここまで来たら

４コーナーを過ぎ

ゴール間近。

「いよいよだね🐡」

程なくすると

無事にＦＩＮＩＳＨ！

「 やったじゃん！ 」


「ともかく

このボスキャラが手強いから

やっと気が楽になったよ。

ここまでやっておけば

湯引きして包丁するなんてことは

大したことじゃないしね。」


ふぐ皮だけでなく

鰤（ぶり）

さばふぐを

真由美さんに

真空パックしてもらっている間に

自分は包丁を砥ぎ

３時前までには

仕込みを終えることが出来ました。

「お疲れ様～♬」

「お疲れさん。

暗くなる前に終わって

良かったよ。」

「そうだね。

少し心配していたんだよ。」

「ふぐ皮とか野菜の仕込みだけなら

一人でもどうにかなるけど

魚の仕込みがあると

どうしても真由美さんに

お願いするようになっちゃうんだよね。」
　
「だから、今日の親方は

真由美さんの顔色を

見るような感じだったんだぁ・・・。」

「そう！？

気のせいだよ。」

「どうかなぁ～。（笑）」　


ところで、仕込みと言えば

今週は仕込みに

追われそうな日があるので

急遽、営業時間の変更が

あるかもしれません。

ですので

前もってのお問い合わせを頂けると

有難いです。　

また、土曜日（１４日）と

日曜日（１５日）は

ランチ、夕席共に

御席のご用意が出来ないので

くれぐれも宜しくお願い致します。　

「この準備は、もしかして・・・。

そんじゃ、また明日🐡」　by 熱血君

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Vol.4169

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今日（１０月８日）は

昨日の【特別会席】でお出しした

松茸の土瓶蒸しについて

お話しします。　

ということで、先ずは

こちらを👇

「親方、昨日の土瓶蒸し

ちょっとビックリしちゃったよ。」

と、熱血君。

「あぁ、あれね。

熱血君も仕立て方を見ていたから

一般の人が知りたいようなところを

訊いてくれる？」

「うん♬

じゃあ、始めようよ。」


松茸の土瓶蒸しに欠かせないのが

松茸です。

「この松茸は、どこ産？」

「中国だよ。」

「やっぱ、国産と違うの？

味とか、香りとか・・・。」

「そりゃあ、違うよ。

でも、土瓶蒸しとか

御飯にするなら

量を増やせば

十分に美味しいよ。」

「そうなんだぁ。」　

松茸は土がついているので

濡らしたキッチンペーパーで

ふき取ります。　

すぐに使う場合なら

軽く水洗いしてもかまいません。　


石突（いしづき）の部分は

御飯に使うので

このように包丁しておき


土瓶蒸し用の松茸が

こちらです。　

土瓶蒸しなので細かくなっても

問題ありませんが

熱血君が言うように

「この方が

ザ・松茸って感じがしていいよねぇ。」

👆その通りだと思います。

土瓶蒸しに入れる魚の定番と言えば

鱧（はも）ですが

それでは面白味に欠けるので

今回用意したのが

天然のとらふぐの

かまの先端と口ばしの部分です。

「どうして、この部分なの？」

「土瓶蒸しは

１２分くらい蒸すから

これぐらいのものじゃないと

火が入り過ぎちゃうからだよ。」

「そういうことね。」

こちらが、かまの部分で

このように包丁しておきます。　

松茸ととらふぐを土瓶に入れたら

熱々の出汁を注いでから

蒸すのですが

この出汁が

普通のものとは異なり

すっぽんの出汁です。

「このすっぽんの出汁って？」

「すっぽん鍋を仕込んだ時の出汁で

多めに仕込んだら

真空パックして

冷凍しておいたものだよ。」

「多めに仕込んで

どうするの？」

「すっぽん鍋を仕込む時に

継ぎ足すんだよ。」

「だから、季凛のすっぽん鍋の出汁って

濃厚なの？」

「そういうこと。

ここに書いてあるよ👆」

「こういうことなんだぁ～。」

蒸し上がったら

三つ葉を散らし

すだちを添え

お出ししました。　

「これじゃ分かんないから

実は試食をしていたんだよね？」

「そうだよ。

少し多めにしてあるんだけどね。

これが

松茸ととらふぐ。」

「僕ももらったけど

んまかったよ。」

「それじゃ

食レポにならないじゃん。」

「あっ、そっかぁ。

親方が説明してくれた方がいいよ。」

「分かったよ。」


すっぽんの出汁は

他の食材には無い味わいで

濃厚な旨味が

一番の特徴です。

なので、淡白なとらふぐに

すっぽんの味が加わることによって

両方のゼラチン質が

バージョンアップします。

「って感じでいいかい？」

「うん、いいと思うよ。

一つ忘れているじゃん、親方。」

「んっ！？」

「すっぽん好きの女優の話だよ。」

「あれ、また話すの？」

「そうだよ。」


その女優とは

シリーズ化されているドラマの主人公です。

自分が勤めていた店で

すっぽん鍋をよく召し上がっていました。

先程もお話ししたように

ゼラチン質が豊富なため

美肌効果も高いとも言われています。

歌舞伎役者の女形曰く

「すっぽんを食べた次の日は

化粧の乗りが違う！」

そんなこともあり

自分は食べるコスメ”とも呼んでいます。

見た目ゆえ

きわもの、げてもの扱いする人もいますが

その姿とはかけ離れた美味しさは

美食中の美食です。

今回の出汁は養殖ものですが

天然ものの美味しさは

養殖ものとは比べ物になりません。

特に、冬眠前のこれからの時季は

身に栄養を蓄えるので

その美味しさは倍増します。

「ってことは

明日は、僕の肌もツルツルかな。」

「どうだろう？

少し足りないんじゃないのかなぁ。」

「ってことは

追加オーダーをお勧めしているの？」

「いやぁ、ここからは

別途、お代を頂戴しますので

強くは言えませんが・・・。（笑）」

「あちゃ～。」

こういう仕立て方のヒントは

何となく浮かぶものです。

日々の仕事がルーチン化すると

浮かんでは来ません。


浮かんで来るということは

惰性や流れで

仕事をしているわけではないことに

ひと安心すると共に

まだまだ磨きをかけられると思うと

明日からの仕事にも

すっぽんの出汁を食した時の如く

乗り乗りで臨めそうです。


「ふぐの皮があるってことは

明日は休日出勤？

そんじゃ、また🐡」　by ふぐとらちゃん

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今日（１０月７日）は

品数少なめの

量より質の【特別会席】について

お話しします。

「おはよう、親方🐡

伊勢海老って書いてあるけど・・・。」

と、熱血君。


「おはよう🐡

ほら。」

「ほらはいんだけど

土曜日だから

市場は休みじゃね？」


「そうだよ。

だけど

この問屋は

前もって言えば

用意してくれるから

行って来たんだよ。」

「伊勢海老１匹のために？」

「そうだよ。

昨日持って来て

うちの水槽でダメになるんじゃ

困るからね。」

「そうだけど・・・。」

「楽はしたいけど

手抜きはしたくないから

この方が安心だしね。」

「なるほどね～。

で、伊勢海老はどんな料理になるの？」

「今夜の【特別会席】の焼物だよ。」

「じゃあ、今日のブログは

その献立？」

「そうだよ。

しかも、量を減らして

質を上げた献立だから

乞うご期待！」

「わぁ～い♬」

質を重視ということもあり

品数も少なくした献立で

とりあえず

順を追って

お話しします。　

◆先付

　南京豆腐

◆揚物

　鯵フライ

「【特別会席】なのに

鯵フライって・・・！？」

「【特別会席】の揚物って

とらふぐの唐揚とかが多いから

鯵フライ！？って

思うよね？」

「そうだよ。」

「鯵フライにしたのは

季凛の鯵フライを食べたことがないって

お客さんに言われたからだよ。」

「そうなんだぁ～。

常連さんだから

カウンターに用意したんだね。」

「そういうこと。」　

「で、鯵フライの反応は？」

「ふわふわしていて

サクサクだから

喜んでくれたよ。」

「やっぱりね。

脂が乗っている鯵だと

ふわふわするんでしょ。」

「よく知っているじゃん。」

「ブログかＳＮＳに

親方が書いてあったからだよ。」

「予習、有難うございます♬」　

野菜には

オリジナルの

【野菜感溢れるドレッシング】をつけて

召し上がって頂きました。

◆御椀替り

　松茸の土瓶蒸し　

見た目はオーソドックスですが

ごく一般的なものとは違うので

改めて、お話しします。」

◆刺身　

　ふぐ刺

ふぐは福島産のとらふぐ（天然）ですが

趣を変えるため

つけ醤油を２種類用意しました。

２種類のつけ醤油は

ぽん酢（写真 左）と

肝醤油（同 右）です。

肝醤油の肝は

薄葉剥（うすばはぎ）の肝で

詳しいことは

日を改めてお話しします。　

◆焼物

　伊勢海老の具足焼

「今朝の伊勢海老じゃん🦐」

「そう、こういうことね。」

「うんうん♬」　


ちなみに、伊勢海老の具足焼については

こちらを👇

◆食事

　松茸御飯

頃合いを見計らって

炊き上げたものです。

器は

当店オリジナルのもので

イラストは

女将兼愛妻（！？）の真由美さんが

描いたものです。

また、留椀（とめわん）として

浅蜊（あさり）の味噌汁をお出しし

お新香は、浅漬と糠漬です。

◆デザート

　

　焼芋のアイスと

シャインマスカットのアイスを

選んで頂き

　
どちらも手作りです。　

「確かに

量より質のコースだよね。」

「そうだよ。」

「こういうのもありなんだね。」

「そりゃそうさ。

食べるのはお客さんなんだしね。」

「うんうん。

常連のお客さんだからこその献立だね。」

「そうだね。

お客さんの方も

色々と要望を言えるし

それに自分が応えるようなものだから

信頼関係の上に成り立っている献立だね。」

「なんか、それいいじゃん！」

「何なら、熱血君も

こういうのどう？」

「一人でもいいの？」

「熱烈歓迎！」

「土瓶蒸しと

ふぐ刺のつけ醤油が

気になるんだけど・・・。」

「でしょ。

どっちもお初だしね。」

「じゃあ、近いうち

話してくれるの？」

「勿の論！

明日とか、どう？」

「わぁ～い、楽しみだなぁ。

じゃ、土瓶蒸しで・・・♬」　

「はいよ～。」

ということで

明日は、今日の土瓶蒸しについて

お話しします。　

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今日（１０月６日）は

目鯵（めあじ）

についてお話しします。　

「おはよう、親方🐡

今日も仕入れて来たね。」

と、ミニふぐちゃん。

「おはよう🐡

今日も１０本だから

連荘でふぐＲＵＳＨだよ。」


連荘とあるように

昨日の様子についてはこちらを👇

また、今日のとらふぐも

福島県産の天然ものです。


「ふぐＲＵＳＨって

一度にとらふぐ（天然）を

１０本以上仕入れることなんでしょ？」

「そうだよ。」

「ふぐに萌え燃え・・・💖といい

ふぐＲＵＳＨといい

ふぐＬＯＶＥワードを

どれくらい作っているの？」

「分かんないよ。」

「あはは・・・♬」


そんなやり取りをしながら

とらふぐを取り出し　

締めたら

血抜きのため

海水へ。

「氷入りだと

ブルブルってなって

身が縮こまっちゃうことはないの？」

「平気、平気。

冷やさないと、体温が上がって

身焼けして

使えなくなるから

こうしないとね。」

「へぇ～。」

「ただ、冷やし過ぎには

注意しないとね。」

そんなやり取りをしながら

仕込みを始めようとすると

「これって、アジ？」

「いや、目鯵（めあじ）。」

「メアジ？」

「そうだよ。」

「どうして、メアジなの？」

「目が大きいからだよ。

市場にあった時

鯵っていうか真鯵（まあじ）が隣にあったから

比べてみたよ。

ほら。」

「デカっ。

僕たちの目も

パッチリしているでしょ？」

「改めて見ると

そうだね。

可愛いねぇ～♬」

「いやぁ、何だか照れるなぁ。

“ふぐに魅せられし料理人”の

親方に言われると・・・。」

「ランチの営業時間までに

終わらせなきゃならないから

始めるよ。」

「はぁ～い♬」　


ということで

目鯵の下処理は👇

①鱗を取る　

②ぜいごを取る

③反対側も同じく

鱗とぜいごを取る

④頭を落とす

⑤はらわたを抜く

⑥水洗い by 女将兼愛妻（！？）の真由美さん

水洗いを真由美さんに任せた自分は

今日の主役のとらふぐを

卸すことにしました。

「メアジを先にやれば

まな板をきれいにする必要がないから

この順序で

仕込みをしたの？」

「そういうことだよ。

とらふぐには有毒部位があるけど

普通の魚には無いもんね。」

「そうすれば

まな板をきれいにする必要もないからねぇ。」

「仕事は段取り八分

って言うしね。」

「気の利いたこと

知っているじゃん。」

「えへへ・・・。」

卸したとらふぐを水洗いしてくれるのは

目鯵同様

真由美さんです。

その後

自分が手直しをし 　

真由美さんが

拭き上げてくれ

とらふぐの仕込みが

終了です。

その後は

ミニふぐちゃんの歌声と共に

／／

♬　お片付け～

お片付け～

さぁさ　二人でお片付け

＼＼


その後

ランチの営業の合間を見ながら

目鯵を三枚に卸し


今日の使い道は様々で

以下の通りです。

①揚物

②酢締め

③賄い用＝三色丼

三色とは

錘鰤（つむぶり）

白魚（しらうお）

目鯵です。


「親方がこれで👇

真由美さんが

これでしょ？」

「そうだよ。」

「真由美さんの御飯が別盛なのは

どうしてなの？」

「食べ過ぎちゃうから

別にしてあるんだよ。」

「そりゃ、そうだよね。

それにしても

親方はいつものように

てんこ盛りだよね。」

「そうだよ。

この時間（２時過ぎ）まで

殆ど食べていないからね。」

「そうなんだぁ。」

頭と中骨は

出汁を取るため

焼いておき

この下処理も

真由美さんでした。

また、この頭が入っていたざるが大きいのは

後々、とらふぐに使うためで

こういう使い方をすれば

洗い物の手間を減らすことが出来るのです。　

先程の揚物用の目鯵は

真空パックして

冷凍庫へしまい

三色丼の満腹＆満足感と共に

お昼寝タイム・・・😪　となり

半日が終わったのでした。

「１個だけ違う【西京漬】があるよ。

間違えないように発送してね。

そんじゃ、また明日🐡」　by 熱血君　

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今日（１０月５日）は

シーズン開幕の天然とらふぐと

地物の薄葉剥（うすばはぎ）について

お話しします。

仕入れる魚があってもなくても

沼津魚市場で必ず寄るのが

活魚売場です。

また、殆どの場合

一番最初で

今日もそうでした。


生簀には

自分の買い番の【４７－９】の札が

２枚。

中には

福島産のとらふぐ（天然）が

５本ずつ。

となれば

今シーズン初の天然とらふぐに

萌え燃え・・・😍

その頃、別の生簀では

地元の定置網で水揚げされた

薄葉剥（うすばはぎ）の計量をしており

１枚ＧＥＴし

とらふぐの生簀へ。　

沼津では

薄葉剥のことを

ウチワと呼んでおり

地方によっては

ラケットとか

ハゴイタ（羽子板）とも呼ばれています。

この姿ゆえの呼び名は

推して知るべし。


生簀の魚は

活かしたまま

持ち帰るため

そのまま

スチロールへ。


【佳肴　季凛】に戻ると

ふぐとらちゃんが

やって来ました。　

「おはよう、親方🐡

萌え燃え・・・😍 じゃん！

今シーズン初のとらふぐじゃね？ 」


「そうだよ。

しかも、開幕戦は

ふぐＲＵＳＨ！」

　🐡ふぐＲＵＳＨとは

　　一度にとらふぐ（天然）を

　　１０本以上仕入れることで

　　“ふぐに魅せられし料理人”の自分が

　　付けた呼び方です🐡　

「今日のとらふぐは

どこ産なの？」

「福島だよ。」

「福島のとらふぐって

“福とら”って言うんでしょ？」

「初耳学！」

「ほらっ🐡

僕達ふぐとらと

ひと文字違いだし

゛があるかないかだから

親しみが湧くんだよねぇ。」

「ふぅ～ん。」

「随分、つれないねぇ～。」

「そう！？

それよりも仕事をしないとね。」

「はぁ～い。」　


スチロールから

とらふぐと

薄葉剥を取り出し

締めたら

血抜きのため、海水へ。　

そして、本日のメインイベンター

とらふぐを締め

同じく

海水へ。　

その後、薄葉剥の神経を抜き

神経を抜くのは

死後硬直を遅らせるためです。　

「ねぇ、親方

ウスバハギとトラフグを

同じ海水の中に入れていたけど

大丈夫なの？」

「大丈夫って？」

「ふぐの血って

毒なんじゃないの？」

「は～い

はずれ！」

「えっ、そうなの？」

「フグ類の血は無毒だよ。

毒だと思っている人って

多いんだけどね。」

「そうなんだぁ～。」

「もし有毒だったら

どこまで洗い流したらいいのか

基準が無いじゃん！」

「確かに、そうだよね～。」　


「そんな話になったから言うけど

前に市場で

とらふぐを締めていたら

年配の魚屋さんに

『何やっているんだよ！

こんなとこで

フグを締めるなんて

良い訳ないだろっ！』

って言われたから

『はぁ～っ

おっさん、免許持ってのかよ。』

って言い返そうかと思ったけど

そこは大人の対応をして

『いやぁ、すいません。』って

言ったことがあるんだよ。」


「へぇ～

親方にしては

おとなしい態度じゃん！」

「そっちかい。」

「あはは・・・♬」　


薄葉剥は

身だけでなく

肝も美味しいので

傷つけないように

取り出しました。

「新鮮できれいな肝だね。」

「そうだよ、

活きているのだからね。」

「どうやって使うの？」

「蒸してから

裏漉して

ぽん酢に溶いて

ふぐ刺のつけ醤油にするんだよ。」

「う～んまっそう！」

薄葉剥は

表の硬い皮を剥いてから

水洗いします。

今更ですが

見た目、名前の通り

皮剥（かわはぎ）の仲間です。

三枚に卸したら

腹骨を欠き、冷蔵庫へ。　


そして

本日のメインイベントのゴング！

最初にくちばしを落とすと

「こうなると

何とまぁ

情けないというか

腑抜けのような・・・。」

卸し始めると

お腹から肝。

「んまそう！

だけど、食べられないんだよね。」

「そうだよ。

食べると痺れて

あちらの世界へ・・・🥶 」

「ヤバッ！」

「少しだけのつもりで食べて

痺れたり

命を落とした人がいるのは

この見た目じゃ

当然のような気がするよね。」

「やっぱ、そうなんだぁ～。」

卸し終えた後の水洗いをしてくれるのは

いつものように

女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。

「おはよう、真由美さん♬

水洗いって

たいへんじゃね？」

「ふぐとらちゃん達、おはよう♬

そうでもないよ。

こういう単純な仕事って

意外と好きなんだよねぇ。」

「そうなんだぁ～。

沢山あるから

頑張って～！」

　

「はいよ～。」

とらふぐを卸し終えた自分が

手直しをし

洗い上げ

とりあえず

とらふぐの仕込みをここまでにし

掃除を始めると　


／／

お片付け～

お片付け

さぁさ

二人でお片付け　♬

＼＼

ランチの営業が終わったら

身も

拭き上げ

とらふぐの仕込みが終わりました。　

卸したとらふぐを見ると

「トラフグと　

ウスバハギって

何となく似てんじゃね？」

と、ふぐとらちゃんが訊いてきました。　


「似ているも何も

とらふぐは

フグ目フグ亜目フグ科トラフグ属

薄葉剥は

フグ目カワハギ科ウスバハギ属

だから、遠い親戚のようなもんなんだよ。」

「そうなんだぁ。

“福とら”と“ふぐとら”

みたいなもんじゃね！？」

「・・・・・。」


そんなこんなで

今季のふぐシーズンも始まったのでした。　


「もしかして、明日も！？

そんじゃ、また🐡」　by ミニふぐちゃん　

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今日（９月２９日）も

熱くお話しさせて頂きます。

「ねぇねぇ、親方

２９日の今日は

ふぐの日だけに

僕達の日じゃん🐡」

「そうだね🐡

偶然なのか

分かんないけど

ほら

Ｌサイズと

Ｓサイズのふぐ刺を用意したよ。」

「わぁ～

ふぐの神様が降りて来たんじゃね🐡」

「そうかなぁ～。」

「ふぐの神様って言えば

いつも思うけど

親方の携帯の番号も

ぜ～ったいに

降りて来ているよね。」

「どうだろうね。

ふぐ免許を取る前から

何と最高（７３１５）

良いふぐ（４１２９）だからねぇ。」

「誰が聞いても

驚くに決まってんじゃん！」

「確かに、自分でも不思議だしね。

携帯を初めて買った２０年くらい前は

３つくらいの番号から

選んだような・・・。」

「その時に

この番号を選んだのは

何でなの？」

「４１２９＝良い肉ってことで

選んだのかも・・・。

数字を見ると

すぐに

語呂を合わせちゃうんだよね。」

「親方のそういうとこ

嫌いじゃないよ。」

「嫌いじゃないって言い方

自分も嫌いじゃないよ。」

「あちゃ～

そう来たか。

親方には、かなわないね。（笑）」

「良い肉って言えば

どう、これ？」

「どうもこうも

んまそうじゃん！

大皿で盛付けることって

あんまりないよね？」

「あんまりっていうか

全くないし、初めて。」

「そうなんだぁ～。

だから

こういうセットにしたんだね。」

また、常連さんということもあり

ホールに御席をご用意し

先ほどのすき焼をメインにした

変則的なものでした。


前置きが長くなってしまいましたが

すき焼メインの【特別会席】について

今日はお話しします。



◆先付

　南京豆腐（かぼちゃの豆腐）　

　上に乗せてあるのは

　枸杞（くこ）の実で

　甘酢に漬けてあります。　


◆刺身（その１）

　ふぐ刺

　ふぐは遠州灘産のとらふぐ（天然）です。　


◆揚物

　さばふぐの唐揚

◆刺身（その２）

　盛り合わせ

刺身の内容👇

・錘鰤（つむぶり）

　
錘鰤はこちらにも。

　

・〆鰯（しめいわし）

　

・酢蛸

　

　
・小肌

　
・湯葉

酢で〆たものが多いのは

お客様のご希望によるためです。　


◆すき焼

牛肉は国産牛のサーロインです。

お出しする時は

牛肉以外の食材を入れた土鍋に

熱々の出汁を注ぎました。

土鍋に入っているのは

玉ねぎ、えのき、笹がきごぼう

豆腐、くずきりです。


このような料理のことを

牛鍋とか肉吸（にくす）いと

呼んでいます。

出汁は

温かいそば、うどんのつゆの濃さで

一番出汁に

日本酒、濃口醤油、みりん、赤酒、塩で

味を調えたものです。　

ここでは

分かりやすくするため

すき焼と呼ぶことにしています。　

すき焼に欠かせない卵は

生卵と温泉玉子のどちらかを

選んで頂きました。

「肉吸いなんて

初耳学だよ。

色んな呼び方があるんだね。

生卵と温泉玉子を選んでもらったのは

どうしてなの？」

「生卵って

好き嫌いがはっきりしているし

温泉玉子の方が

食べやすいからだよ。」

「へぇ～、すき焼に

温泉玉子かぁ。

んまそう～😋

親方は、どっち派？」

「どっちでもなく

卵無し派。」

「そういう人

たまにいるよね。」



◆デザート（全てアイス）

・シャインマスカット

・焼芋

・チョコミント

アイスは全て手作りで

デザートは

お好みで選んで頂き

さらに、アイスを召し上がったのは

４人中３人で

２個ずつ召し上がったので

計６個でした。


かなり変則なコースですが

お客様のご要望をベースにした

お任せ料理なので

このようになったのです。

なので、食事（ごはんもの）も

用意しませんでした。　　

コース料理というと

お決まりというイメージがありますが

前もって

お申し付け下されば

可能な限り

対応させて頂いております。

「明日のランチは予約で

一杯なんだね。

そんじゃ、また🐡」　by ふぐとらちゃん

Vol.4147

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。


今日（９月１６日）は

『ぽん酢』用の柑橘について

お話しします。


今朝のことです。

食器洗浄機の機嫌が思わしくなかったので

女将兼愛妻（！？）の真由美さんと

朝から奮闘するも

機嫌も直り、ひと安心しました。

「おはよう🐡

問題なくて

良かったよね～。」

と、ふぐとらちゃん。

「そうだよ。

こんな三連休の時に

どうにもこうにもならなくると

色々と厄介だからね。」

「どこが悪かったの？」

「機嫌！」

「すぐに、そういう言い方をするよね

親方は・・・。」

「そう！？

水位センサーが汚れていたから

その掃除をしたんだよ。」

「時々、出るエラー表示でしょ？」

「水が抜けたりする時も

出るんだけど

何度もそうなったから

焦ったんだよ。」

「そうなんだぁ～。」

「そうだよ。

じゃ、始めるよ。」　


前置きはさておき

ここから本題です。

今日、宅配便で届いたのが

瓶詰のゆこう酢と

生のかぼすです。


「ゆこうって

初めて聞くけど・・・。」

「普通の人には珍しいかもしれないね。

徳島名産の柑橘（かんきつ）で

柚子（ゆず）と橙（だいだい）の

いいとこ取りみたいなものだよ。」

「へぇ～。」

「柚子みたいに香りが強いんだよ。」

「徳島ってスダチも有名だよね。」

「そうだよ。

詳しいじゃん。」

「えへへ・・・。」

「じゃ、かぼすとの違いは分かる？」

「・・・・・。」

「かぼすは、大分が名産で

実が大きいのが特徴だよ。」

「ふぅ～ん。

味の違いは？」

「すだちは酢橘って書くように

酸っぱいんだけど

元々、酢を断つくらいに酢っぱいが

語源なんだよ。」

「単純っていうか

分かりやすいっていうか・・・。（笑）」　

「かぼすは

当て字で香母酢って書くんだけど

香りが強いのが特徴だね。

臭橙とも書くけど

臭いって字は

どうも好きになれないんだよね。」

「何となく、分かるなぁ。」

「どっちも『ぽん酢』を仕込むのに

使うんだけど

かぼすは

『いいちこ』っていう麦焼酎のメーカーが

酒屋を通じて

毎年、送ってくれるんだよ。」

「いいじゃん！」

「普段の行いが良い人には

ご褒美があるんだよねぇ。」

「自分で言うかなぁ。」

「何か言った？」

「いや、気のせいじゃね。」　


かぼすは絞らなくてはならないのですが

きれいに洗ってから

拭き

ざるに上げ

乾かしておきました。

乾かしておくのは

水分があると

カビが生えたり

腐敗する場合があるからです。　


また、橙（だいだい）も

柚香を同じ徳島県の業者から仕入れるのですが

欠品中ということで

橙の果汁で有名なメーカーの

『岸田ポン酢』を使うことにしました。　

「これと

今までのとは違うの？」


「これまでのは

生搾り果汁だから

味がいいんだよ。

でも、欠品中だから

しょうがないよ。

これも、味がいいし

これまでにも使ったことがあるから

心配ないよ。」


「それなら、いいけどね。」

ちなみに、当店の『ぽん酢』は

このようなものです。

👆をクリック、タップしても

ご購入は出来ませんので

あしからず。　

柚香（ゆこう）と橙（だいだい）は

元々、注文しておき

来週あたりに仕込む予定でしたが

香母酢（かぼす）が届いたことで

予定が早まったので

天然のとらふぐのひれも

炙っておきました。

天然のとらふぐ漁も

もうじき解禁となり

秋の訪れも

すぐそこです。　


「明日は法事の御席があるんだね。

そんじゃ、また🐡」　by ふぐとらちゃん

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当店のお取り寄せや

通販の商品などを召し上がった方々が

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています。

ご興味、ご関心のある方は

御覧ください。

Vol.4138

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志村弘信です。



今日（９月７日）は

ふぐのイラスト付きの

ポーセラーツの器について

お話しします。

昨日のことです。

当店の“癒しのふぐギャラリー”のふぐッズだけでなく

オリジナルグッズを作って下さっている

【ＰＬＵＳＲＯＳＥ】さんから

👆のメッセージ＠Ｆａｃｅｂｏｏｋが届き

こんなやり取りを。

そして、今日の夕方

届いたのが

こちらのポーセラーツの器で

ポーセラーツとは

白い陶磁器に

転写紙や専用の絵の具で

オリジナルの器を作るハンドクラフトのことです。

器を見た熱血君曰く

「一枚しかないってことは

もしかして・・・？」

「そうだよ。

基本的に賄い用。」

「やっぱりね。

でも、器は色々あるのに

どうして？」

「店用の器でもいいんだけど

新しい器って

ついつい欲しくなるじゃん。」　

「そういうものなんだぁ～。」

「で、萌え燃えしちゃうんでしょ？」

「あはは・・・🐡」
　

器の周りには

カラフルなふぐのイラストがあしらわれ

これまで同様

イラストは

女将兼愛妻（！？）の真由美さんが

描いたものです。


「デザイン、器の形って

どうやって決めているの？」

「この前のサラダボウルもだけど

サイズと形を伝えると

【PLUSROSE】さんが

見つけてくれるんだよ。」

ちなみに

この間のサラダボウルについては

こちらを👆


「親方のためにだけ

器を取り寄せるの？」

「それは無いよ。

半分お遊びだから

手持ちのもので

お願いしているよ。」

「趣味と本業を兼ねて

遊ぶんだぁ。」

「まぁ～ね。」

「そう言えば

親方って

趣味っていう趣味あった？」

「特にないけど

食べ歩きとか・・・。」

「それも本業繋がりじゃね。」

「そうだね。

料理が好きで

料理人になったんだから

それはそれでいいんじゃない。」

「ふぅ～ん。」　

「ただ、店をやるっていうのは

趣味の延長にはならないのが

難しいところだよ。」

「やっぱりね。」

「ただ、やる以上は

色んな意味で本気だけど

その中に

面白味がないと

続けるのは難しいよ。」

「そうなんだぁ。」

「日本料理って

敷居が高いとか

堅苦しいイメージが

あるみたいなんだよね。」

「えっ、そうなの？」

「だから

こういう器を使うことで

軽いイメージを持って欲しいんだよね。」

「よくよく考えると

分かるような気がするな。

親方や真由美さんといると

そう感じないけど・・・。」

「変に軽いのは

良くないけど

良い意味での軽さって

今の時代、大事だと思うよね。」

「そうだよねぇ。

で、この器はいつデビューするの？」

「そんなの分かんないよ。

おかずっていうか

賄い用だし・・・。

まぁ、インスタで

投稿するだろうから

楽しみにしていてよ。」

「はぁ～い♬」　

ふぐのイラスト付の器は

自家用、店用を合わせると

なんだかんだで

１００枚以上あるはずで

その数、現在完了進行形にして

じわじわ右肩上がり中。


「今日はバスが来たんだね。

お疲れ様～🐡」　by ふぐとらちゃん

Vol.4133

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今日（９月２日）は

今日のお子様料理について

お話しします。

今日は、法事の御席があり

ひと通りの準備が整うと

熱血君がやって来ました。

「おはよう、親方🐡」

「おはよう🐡」　

「この席は

チビッ子の？」

「そうだよ。」

「ってことは

お子様料理を用意するんでしょ？」

「そうだよ。

今日のは

鮪の刺身付だよ。」

「わぁ～、僕も

マグロ好き・・・🥰」

「こんな感じだよ。

ほら。」

「んまそう～。

筋もない赤身で

ザ・まぐろの刺身って感じだね。」


「そうだよ。

市場で仕入れて来るんだけどね。

こういう部分のがあるんだよ。」

「いいなぁ

今度食べたいなぁ。」

「お手伝いしてくれたらね。」

「ギクっ・・・💦」


器は

ふぐのイラスト付きの

オリジナルのもので


ご存じの方もいらっしゃるかもしれませんが

女将兼愛妻（！？）の真由美さんが

描いたものです。


「その前に

水を撒くから

手伝ってくれる？」

「はぁ～い♬」

水を撒き終えると

「あとはお客さんが来るのを

待つだけだね。

（まぐろＧＥＴ出来るかな・・・。）」

「そうだね。

中に入るよ。」

「うん♬」　


お客様を待つばかりだったのですが

デザートの苺のアイスを

ディッシャーで抜いていないことに気付き

抜いていると

「気付いて良かったね🍨

赤だったり

ピンクだったりしているのは

どうしてなの？」

「仕上がる直前に

苺そのものを

混ぜているからだよ。」

「へぇ～。

こういう感じだと

素材感あって

いいじゃん、いいじゃん🍓」　

「自然な感じだしね。」

「で、お子様料理も

苺のアイスなの？」

「そうだよ。

大体のチビッ子は

苺が好きだからね。」

「僕も🍓好きだよ😋

それにしても

んまそうだね。」

「そうなんだぁ～。

お寺から電話があったから

バタバタするから

離れていてね。」

「はぁ～い。

アイスは食べさせてもらえると

思ったのにぃ～。

残念。」　

「なんか言った？」

「いやぁ～、別に・・・。

刺身もアイスも

ダメだったかぁ。」


お客様がご来店されたら

これまた

ふぐのイラスト付の器に

おにぎりを盛付けました。

おにぎりは

白御飯に海苔を巻いただけでの

シンプルなものです。　


グリンリーフを敷き

海老フライ、鶏の唐揚げ

ミニトマトを盛付けたら

出来上がりです。

＼＼ んまそう～！ ／／

最後に

デザートをお出しし

こちらの器は

ふぐそのものです。　

「こんな器も

持っているんだぁ。」

「ゆるキャラっぽいのもだけど

気になる器があると

つい買っちゃうんだよね。」

「そうなの！？」

「たださぁ

数を揃えるのは大変だから

殆どが１個だけ。」

「１個だけじゃ

使い勝手が悪いんじゃね？」

「そうなんだけど

おひとりのお客さんに使えるから

それなりに重宝しているんだよ。」

「へぇ～。」

「気に入った器を手に取って

値段を見た時

それなりの値段だと

安心するんだよ。」

「どういうこと？」

「自分の目が枯れていないってことだからね。

手に取った器が

安いものだったら・・・？」

「見る目が無い

ってことじゃん！」

「そういうこと。」

「それにしても

器の良し悪しは別にしても

ふぐ好きは

ふぐッズを集めないと気が済まないのは

恐れ入るよ。」

「そうだね🐡」

お子様料理の基本は

こちらになりますが

要予約の料理ですので

ご要望に応じて

色々と御用意が可能です。

なので、基本以外のお子様料理は

当ブログのお子様料理のカテゴリーに

色々と載っているので

御覧ください。　


「敬老の日の『西京漬』じゃん。

そんじゃ、また明日🐡」　by ミニふぐちゃん


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当店のお取り寄せや

通販の商品などを召し上がった方々が

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています。

ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。

Vol.4129

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志村弘信です。

／／

８月２９日のふぐの日に

４１２９回目の更新だから

良いふぐ日和だね🐡

＼＼

と、『佳肴　季凛』のゆるキャラ一同。　


偶然が重なったとは言え

“ふぐに魅せれられし料理人”の自分としては

嬉しいものです。

「携帯番号は

０９０－７３１５－４１２９で

語呂は

“何と最高　良いふぐ”　

なんだよね、親方🐡」

と、ミニふぐちゃん。


「そうだよ。

全くの偶然だけどね。」

「え゛っ、ふぐの日に

４１２９回も偶然なのに・・・。

自分で取ったんじゃないの？」

「ふぐ免許を取る前だもん

偶然も偶然。

ただ、ふぐ免許を取る前は

良い肉って言ってたけどね。」

「ふぐの神様が

降りて来たってこと？」

「そうなるかな。」

「初めて会った人に

携帯の番号と語呂を言うと

ビックリするよ。」

「そりゃ、そうでしょ。」

「で、良いふぐって言えば

僕達も良いふぐ🐡で

いいのかなぁ～。」

「まぁ、少なくとも

いたずらをしたりしないし

ブログのお手伝いをしてくれるから

良いふぐにはなると思うよ。」

「わぁ～い、良かった😊」


こうして

８月の“ふぐの日”にして

４１２９回目の更新の一日が

始まったのでした。


「香典返し用の【西京漬】じゃん。

そんじゃ、また🐡」　by 熱血君

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ご興味、ご関心がある方は

是非、御覧下さい。