【特別会席】の食事は、土鍋炊きの松茸御飯
【特別会席】の献立は
お客様との
ご相談の上で
決めさせておりますが
献立の一部を除けば
おまかせスタイルの献立が
殆どです
2025年8月13日
Vol.4686
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
「ねぇねぇ、親方🐡
今夜の小鍋は？」
と、ミニふぐちゃんが
訊いてきました
「鰻（うなぎ）鍋だよ」
と、答えると
「珍しくね？」
「まぁ、大体の場合
【特別会席】って
すき焼とか
しゃぶしゃぶだからね
ただ、今夜は
常連さんだから
走りとか旬のものを
使うようにしていて
今日は走りの食材を
使うんだよ
ほい！」
「おぉ～
松茸じゃん
夏ど真ん中だけど・・・」
「７月になれば
中国産だけど
入荷してくるよ」
「そうなんだぁ
で、松茸は
何にするの？」
「土鍋炊きの御飯だよ」
「土鍋炊きなんて
超いいじゃん！」
「何だかんだ言っても
【特別会席】だから
特別感を出さないと
意味ないしね」
「そうだよね～」
「そういう訳だから
今日は
今夜の献立について
話すよ」
「わぁ～い♬」
こんなやり取りをしながらも
準備に追われていると
「ふぐ刺が
２種類あるけど・・・」
「一つは
【特別会席】ので
もう一つは
【ふぐ料理】の分だよ
だから、サイズが
違うでしょ？」
「うん🐡」
「そんなことより
本題、本題」
「はぁ～い」
◆先付（さきづけ）
もろこし豆腐
◆揚物①
鮑（あわび）の天ぷら
鮑の天ぷらに添えるのは
肝醤油です
あわびの肝を蒸してから
裏漉し
醤油などで
味を調えたものです
鮑の天ぷらを
King of 天ぷら
と、自分は呼んでいます
◆小鍋
うなぎ鍋
◆刺身
ふぐ刺
夏場ですので
鱧（はも）の落としが
理想的なのですが
お盆休みゆえ
入荷が無いので
心を鬼にして
ふぐ刺にしました
言うまでもなく
ふぐは天然のとらふぐです
◆揚物②
とらふぐの唐揚げ
骨付のぶつ切りにした
とらふぐ（天然）の身で
こちらも
天然のとらふぐです
◆蒸し物
鱧（はも）しんじょう蒸し
◆焼物
銀鱈の西京焼
◆食事
松茸御飯
御覧の通り
松茸ONLYです
この状態でお出し
一度、下げて
よく混ぜ合わせたら
再び
お出ししました
蜆の味噌汁
お新香も
一緒です
ちなみに
最後に出す汁物を
日本料理では
留椀（とめわん）と
呼んでいます
◆デザート
夕張メロンのアイス
「こうやって見ると
土鍋炊きの松茸御飯って
家じゃ、ほぼほぼ
無理に近いよね？」
「そうだね
松茸だけじゃないけど
高級食材は
リビングや居間で
食べるもんじゃないからね
そのために
料理屋の類があるわけだしね
ただ、地方でやる以上
限度もあるけど
地方だからこそ
っていうか
地方でしか出来ない
日本料理ってあるはずで
そのために
市場に通っているわけだしね」
市場とは
沼津魚市場のことです
「悩ましいよねぇ
でもさぁ
親方のスタイルを
分かってくれるお客さんも
結構いるような感じだけど・・・」
「そうなんだけど
ただ、日本料理が
絶滅危惧種化しつつあるのは
確かだし
もう少し軽い感じも
必要だと思うんだよね」
「そっかぁ」
「料理を生業じゃなく
自己実現のツールと
思っている以上
難しいけど
挫けることなく
めげることなく
腐ることなく
歩き続けるよ」
「おぉ～親方
ＦＩＧＨＴ！」
今夜の献立を
お話しするだけの
つもりでしたが
これからの日本料理の
あり方まで
お話しすることに
なってしまいました
それは
日本料理の魅力を
多くの伝えたいがために
他ならないのです
「今日は
何を仕入れたんだろうね
そんじゃ、また明日🐡」
by ふぐとらちゃん
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
【西京漬】をはじめ
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
父の日に、ふぐのクッキー付のチョコタルト
祝日ではなくても
イベント的な日が
いくつかありますが
その中でも
最もマイナーなのが
6月の第三日曜日の
あの日かもしれません
2025年6月22日
Vol.4648
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
「ねぇ、親方
先週の日曜日のこと
話してよ」
と、ミニふぐちゃん
「父の日のこと？」
「うん♬」
「父の日って
祝日じゃないけど
一番マイナーな
物日（ものび）なのは
間違いないね」
と、言いました
「そうは言っても
お祝じゃないけど
ふぐのケーキ付で
それっぽい事を
してもらったじゃん」
「そうだったね」
「このケーキって
手作りじゃね？」
「★￥〇（次女）が作ってくれた
手作りケーキだよ」
「 ★￥〇 ちゃんは
お菓子とかデザートを
よく作っているよね」
「そうだね
今は簡単にパンとか
お菓子が作れるキットが
スーパーでも
売られているから
チョロチョロっと
作っているよ」
「それこそ
蛙の子は蛙だねぇ」
これを４つに
包丁すると
クッキーの下には
チョコがびっしり
「チョコびっしり
ってことは
親方はチョコレートが
好きなの？」
「特に好きでもないし
作った本人が
食べたいケーキだった
みたいだよ」
「え゛～っ
何それ（笑）」
「それでも
父の日を忘れないで
いてくれただけでも
良しとするさぁ」
「ふぐ好きの親方だけに
それらしいケーキだったしね
今年の父の日は
めでたしめでたしだね」
「そうだね
来年の父の日は
どうなるか
今から期待大だよ」
「来年のことを
言っていると
鬼が笑うよ」
「いやいや
鬼は外で👹
福もとい
ふぐは内ってことで🐡
佳肴季凛凛だよ！」
「文句無しで
親方の優勝だね（笑）🏆」
物日の中でも
トップクラスでマイナーな
父の日ですが
何はともあれ
世のお父さん方に
幸あれ！
「刺身んまそぉ🤤
この魚が
気になるんだけど・・・
明日、話してくれるかな！？」
by ふぐとらちゃん
天然とらふぐと鱧（はも）の料理が、各２種の【特別会席】
今日は、“昼特”こと
ランチタイムに
【特別会席】の御席が
ありました
その料理内容について
お話しします
2025年6月11日
Vol.4643
いらっしゃいませ
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美味しい日本料理”
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静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
「おはよう、親方🐡
このセットの感じからして
今日のお昼の予約は
ランチメニューじゃないよね？」
と、熱血君が
訊いてきました
「おはよう、🐡
さすがだね
ほい、これが献立👆」
と、答えました
「トラフグとハモの料理が
２種類ずつ
献立に入って
しかも、銀鱈の西京焼も
入っているなんて
佳肴季凛的特別会席じゃん！」
「まぁ、そんな感じだね」
「でもさぁ
こういう献立の小鍋って
すき焼とか
しゃぶしゃぶが多いのに
どうして
うなぎ鍋なの？」
「何となく」
「え゛っ
なんとなくで
献立を決めちゃうの？」
「そうだよ
『お任せで、お願いします♬』
って言われたからだよ」
「ふぅ～ん」
「正確なことを言えば
予算との兼ね合いも
あるからだよ」
「そうだよね
一応、商売だもんね
で、今日の話は
この献立のことでしょ？」
「もちろん！」
「わぁ～い🤤」
ということで
今日の【特別会席】の
献立について
お話しします
先程のホワイトボードの順番と
一部、異なります
◆先付（さきづけ）
グリンピース豆腐
◆揚物①
鮑（あわび）の天ぷら
前盛は椎茸の天ぷらです
また、鮑の天ぷらは
肝醤油で
召し上がって頂きます
◆刺身①
ふぐ刺
ふぐは
静岡県・遠州灘産の
天然のとらふぐです
◆揚物②
とらふぐの唐揚げ
もちろん、天然ものですが
こちらは
同じく静岡県でも
由比（ゆい）産です
◆小鍋
鰻鍋
◆食事
淡竹（はちく）御飯
淡竹は
いわゆる筍と異なり
５月から６月に
出回ります
◆刺身②
鱧（はも）の落とし
ふぐ刺は
ぽん酢で召し上がって
頂きますが
鱧の落としは
梅肉醤油しかありません
◆焼物
銀鱈の西京焼
◆蒸し物
鱧しんじょう蒸し
薬味を
卸し生姜にしたので
色的には
面白味が欠けるのは
否定出来ません
あえて、生姜にしたのは
既に、山葵（わさび）と
紅葉卸しを使っているからで
日本料理では
同じ薬味
同じ器を使わないという
不文律もあります
◆デザート
梅のアイス
以上が
今日の“昼特”こと
昼間の【特別会席】の
献立でした
また、【特別会席】に限らず
夜のコース料理は
どれもこれも
昼間でも
御用意が可能です
昼間は
通常、ランチタイムとして
営業しているので
特別なコードや
決まりはありませんが
あえて申し上げるなら
ランチメニューも
コース仕立てですので
前もっての
ご予約をお願いいたします
詳細については
お気軽に
お問い合わせ下さい
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
【西京漬】をはじめ
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ご興味、ご関心がある方は
御覧下さい
唐揚げ用の３種類のふぐは、とらふぐ、しまふぐ、さばふぐ
今朝は
唐揚げ用に
３種類のふぐを仕入れました
その３種類のふぐって・・・
2025年5月14日
Vol.4632
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
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静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
仕入れを終え
沼津魚市場から
戻って来ると
ふぐのぼり君が
やって来ました
「おはよう、親方🐡
フグが沢山いるけど
いろんなのが
混じってね？」
「おはよう🐡
混じっているよ
とらふぐに
しまふぐ
さばふぐの３種類だよ」
と、答えました
これら全て
静岡県由比（ゆい）産です
「この分量で
一つの“山”だったの？」
「いやいや
さばふぐは
３つの仕切りになっていて
一つが２，４キロ
別のが５，７キロで
最後が８，５キロ
だったんだけど
５，７キロのものと
しまふぐ（６本）に
とらふぐ（１本）が
入っている
コンビの山（２，８キロ）を
仕入れたんだよ」
「で、３種類とも
そんなに大きくないけど
やっぱ、唐揚げ？」
「そうなんだけど
他の魚もあるから
どんどん始めるよ
「ヤバっ！
親方、頑張って～！」
ふぐの種類は違っても
卸し方は同じです
尻びれと
背びれを包丁したら
頭の付根に包丁を入れます
頭ごと皮を剥くのですが
皮を剥いてくれるのは
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんです
「おはよう、真由美さん♬
やり方は
同じだけど
皮が剥きやすいとか
そうじゃないのも
いるの？」
「いるよ
この中で
一番たいへんなのは
シマフグだよ
引っ張っても
なかなか剥けないもん」
「へぇ～
これまでに
どれくらいの
数のフグの皮を
剥いているの？」
「考えたことないけど
１万匹とか・・・！？」
「多くね？」
「お弁当とかにも
使うからね」
「そっか～」
皮を剥き終え
３種類のふぐを
自分が水洗いし
拭き上げたら
種類ごとに
同じような形に
仕分けました
👆のはさばふぐで
これがとらふぐで
しまふぐは
こちらです
ひれを置いてあるのは
区別するためで
今更ですが
しまふぐの一番の特徴は
ひれが黄色いことで
フグ類の中で
一番分かりやすいフグです
その後
包丁したふぐの身に
金串を刺していると
「焼くんじゃなくて
揚げるんでしょ？
何で、金串を
刺しているの？」
「まぁまぁ
御覧（ごろう）じろ
こうやって
中骨に残っている血を
抜くんだよ」
「ここまでするの！？」
「そうだよ
血は内臓と同じで
残っていると
雑味を感じるから
抜くんだよ」
「それって
普通の話なの？」
「普通って・・・？」
「一般的な仕込みか
どうかってことだよ？」
「そういうことね
自分の中では
普通だけど
一般的じゃないかもね」
「ってことは
かなり丁寧な仕込み
ってことじゃん！」
「そうなるかもね
どんな格好であれ
分かっていて
やらないのは手抜きだし
悪魔に魂を売るようなものだから
自分は出来ないね」
「恐れ入ったよ」
袋に日付
ふぐの種類
個数を書いて
真空パックしておきました
「あとは
冷凍するだけでしょ？」
「そうなんだけど
今回は
アレをお願いしてからね」
「あぁ、アレね」
アレとは
ここではお話し出来ませんが
興味がある方は
ご来店の際に
お訊ね下さい
「おぉぉ、カツオの刺身が
特々盛じゃん
んまそぉ～🤤
そんじゃ、また明日」
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
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ご興味、ご関心がある方は
御覧下さい
ふぐの蒲鉾（かまぼこ）＆さつま揚げ
“ふぐに魅せられし料理人”
の自分としては
ふぐとなると
どんなものでも
素通り出来ません
そんな素通り
出来なかった代物が
ふぐの蒲鉾とさつま揚げでした
2025年4月29日
Vol.4624
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
「ねぇ、親方
さつま揚げと蒲鉾に
ふぐのイラストが
描かれているけど
もしかして
ふぐの加工品？」
と、ふぐのぼり君が
訊いてきました
「そうなんだよ
味の想像はつくけど
試しに買ってみたんだよ」
「どうして
想像がつくの？」
「そもそも
加工品って
何とかの素の類が
入っているから
同じ味になっちゃうんだよ」
「何とかって
味のことでしょ？（笑）」
「そうそう
ケミカルなやつね
自分には
縁遠い調味料みたいなもの
だけどね？」
「みたいって
どういうこと？」
「工場由来のものは
全部そう呼ぶことに
しているんだよ」
「さすが
“身体にやさしい
美味しい日本料理”を
基本にしている
だけのことはあるね」
「それもだけど
素材の味を
大事にしているだけだよ」
「なるほど～♬」
「素材ＯＮＬＹの１００％は
難しいけど
出来る限り
ケミカルなものは
使わないようにしたいね」
「まぁ、親方らしいよね」
ということで
こちらが
蒲鉾で
こちらが
さつま揚げです
裏の原材料表示は
案の定で
作っているのは
山口県萩（はぎ）市の
蒲鉾メーカーです
袋から取り出した
蒲鉾です
こちらが
さつま揚げです
黒いのは
ふぐ皮ですが
表示には
ふぐの種類がとらふぐ
と、書かれていました
折角なので
包丁してから
こんな風に
盛付けてみました
🐡さつま揚げ
🐡蒲鉾
「おぉ～っ
こんな風になると
日本料理店の板わさ
って感じだね」
「器次第で
料理は変わるしね
魯山人じゃないけど
『器は料理の着物』
だからね」
「 北大路魯山人
（きたおおじろさんじん）
っていう
グルメの芸術家でしょ？」
「スッゲェじゃん
どこで覚えたの？」
「親方のブログに
たまに出て来るじゃん！
季凛に来て
そんなに時間が
経っていないから
親方のブログを
さかのぼっていたら
出て来たからね」
「👏👏👏
そうだよ」
「さかのぼるのは
いいんだけど
ブログの更新が
飛び飛びだったけど・・・」
「ギクっ！？
毎日、更新するよう
心掛けてはいるんだけど
終わるのが
遅かったりして
出来ない時もあるんだよ
どんなに遅れても
３６５日っていうか
３６５回は更新したいから
どうにかしてでも
穴埋めするつもりで
で、この間
「この時で
４４６８回って
すごくね？」
「凄いかどうかは
読む人次第だけど
どんな形でも
続けたいから
時間は掛かっても
何が何でも
穴埋めするよ」
「それなら
一日に２、３回分は
書く必要が
あるんじゃね？」
「そうなんだよ
それを言われると
返す言葉が無いんだけどね」
「そっかぁ
でも、頑張って
続けてよ
ＦＩＧＨＴ、親方！」
「もちろんだよ」
この後
蒲鉾とさつま揚げを
食べたところ
やっぱり
予想通りの味でした
これはこれとして
ふぐというか
天然のとらふぐの
美味しさは
唯一無二です
その美味しさだけでなく
日本料理の魅力を
伝え続けるのが
自分の使命である以上
これからも
書き続けます
「あじの開きを
おかずにしたんだね
んまそぉ～🤤
そんじゃ、また明日🐡」
by ミニふぐちゃん
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
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白子入りの真河豚（マフグ）＆真子入りの黒鯛（クロダイ）
この時季は
産卵期を迎える魚も多く
今朝仕入れた
真河豚（マフグ）と
黒鯛（クロダイ）のお腹には
成長した白子と真子が
入っていました
2025年4月28日
Vol.4623
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
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今朝の沼津魚市場の
活魚売場です
生簀の中が
ごちゃ混ぜなのは
車から魚を下ろしている
最中だったからで
これらの魚は
静岡県熱海市
網代（あじろ）産です
競りの結果
仲買い人に
競り落としてもらったのが
真ふぐと
黒鯛（くろだい）でした
どちらも
どちらも
活〆にしてから
持ち帰り
卸すことにし
黒鯛は
メスでしたので
卵が出て来ました
卵（卵巣）は
真子（まこ）と呼ばれています
一方、真ふぐには
白子（精巣）が
入っていました
真ふぐの白子は
無毒なので
食用可能です
しかしながら
真子は猛毒ゆえ
食用不可能なので
食べると
痺れてしまいます
どちらも
きれいに水洗いし
バットに
入れておきました
右上にある
茶色のは
黒鯛の肝で
食べることが出来ます
これらを見ると
熱血君が訊いてきました
「おはよう、親方🐡
真ふぐの肝が
無いってことは
食べられないの？」
「おはよう🐡
そうだよ
フグ類の肝は
食べることが出来ないんだよ」
「全部のフグが
そうなの？」
「そうだよ」
「ってことは
毒が無いフグも
その肝もNGなの？」
「ダメだよ
フグ類の肝は
全種類ダメなんだよ」
「そうなんだぁ」
「食べられるフグ類は
２２種類あるんだけど
種類によって
身、皮、白子が
食用可能な部位が
決められているんだよ」
「へぇ～
この内容は
親方の頭の中に
入っているの？」
「一応ね
ただ、この中には
見たことが無いフグもいるし
見ることが少ないフグは
卸す前に
何フグなのか
必ず確認するよ」
「ふぐオタクの親方でも
チェックするんだぁ」
「そりゃそうだよ
”ふぐに魅せられし料理人”だけど
学者や専門家じゃないからね」
「そりゃそうだよね
で、白子と真子は
何にするの？」
「薄味で煮含めて
コース料理の
先付（さきづけ）で使うよ」
「ってことは
ランチメニューでも？」
「そうだよ
うちのランチメニューは
コース仕立てだからね」
「真ふぐの白子が
ランチでも食べられるなんて
贅沢じゃね？」
「言われてみれば
そうかもね」
「話は変わるけど
クロダイの卵巣と
マフグの精巣が
隣どうしだけど
これって
受精したりするとかは
ないよね？」
「あるも無いも
そんなこと
考えたことも
無かったよ（笑）
こんなこと言ったら
失礼かもしれないけど
素人目線って
面白いね」
「そうかなぁ！？」
「それはそれとしても
フグ類の素人調理だけは
やっちゃいけないからね」
「もちろんだよ」
肝心の身ですが
こちらが
真ふぐで
こちらが黒鯛です
ビフォーアフター
ということで
こちらが
真ふぐで
一方、こちらが
黒鯛で
どちらも
刺身用です
また、頭や中骨など
あらの部分は
焼いてから
出汁を取るのに使います
「今日、焼かないのは
身が活きている状態で
加熱すると
美味しくないのと
身が弾けちゃう
っていう
２つの理由なんだよね」
「そうなんだよ
よく勉強しているねぇ」
「っていうか
親方のブログに
書いてあったもん
身は刺身にして
白子も真子も
それに、あらの部分も
使い切るってことは
捨てるとこは
殆ど無いんじゃね？」
「そうだよ
こんな風に
全部使い切ることは
マクロビオティック
（玄米菜食）の
一物全体の考えなんだよ」
「へぇ～
ここまで使い切れば
ゴミの問題って
解決出来るんじゃね？」
「解決は出来ないけど
少なくすることは出来るし
手作りするからこそ
為せる業（わざ）だね
だからさぁ
一般家庭でも
冷凍食品なんて
使わないで
出来るだけ
手作りして欲しいね」
「それこそ
家庭の味で
おふくろの味だね」
「だからこそ
そういう考えで
食生活を考えて欲しいもんだよ」
「そうだよねぇ」
この後
片付をして
仕入れ少しの休日出勤が
終わったのでした
「これって
ふぐの蒲鉾と
ふぐのさつま揚げ・・・！？
そんじゃ、また明日🐡」
by ふぐのぼり君
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ご興味、ご関心のある方は
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大漁ではなく、大量の星河豚（ホシフグ）
今朝の沼津魚市場には
大量のホシフグが
水揚げされていましたが
残念ながら
食用不可のフグ類の
一つです
2025年4月20日
Vol.4615
いらっしゃいませ
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基本に据えた
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美味しい日本料理”
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「おはよう、親方🐡
このフグって
初めて見るけど
何フグ？」
と、ふぐとらちゃんが
訊いてきました
「おはよう🐡
このふぐは
胡麻河豚（ゴマフグ）だよ」
と、自分
「ゴマフグなんて
いるんだぁ～
あんまり仕入れて
来ないよね？」
「日本海に多いフグで
太平洋側には
少ないフグだよ」
「へぇ～
場所によって
多い少ないが
あるんだぁ」
「そうなんだよ
そういうふぐの一つが
真ふぐだよ」
「へぇ～
訊くまでもないけど
仕入れたってことは
食べられるフグなんでしょ？」
「もちろんだよ
日本近海には
約５０種類のフグ類がいて
そのうちの２２種類だよ」
「へぇ～
さすが、ふぐオタク（笑）
詳しいね～」
「チッチッチ
“ふぐに魅せられし料理人”
って呼んでくれるかなぁ」
「た、たっ
たいへん失礼しました
“ふぐに魅せられし料理人”様」
「今、食べられるフグ
って言ったけど
今朝の市場に
食べられないフグが
沢山水揚げされていたよ」
「え～っ
それって
何フグなの？」
「星ふぐだよ
これまでにも
たま～に
定置網でかかったものを
見たことあるけど
あんなにあるのは
ビックリしたよ」
「どんな感じだったか
話してよ」
「なかなか見られない
シーンだったよ
じゃあ
いつもみたいに
市場時間に
時計の針を戻すよ」
「わぁ～い♬」
ということで
今朝の沼津魚市場です
外港（がいこう）へ行くと
地元の旋網船（まきあみせん）が
水揚げと仕分けを
しているところでした
主に水揚げしていたのは
真鯖（マサバ）と
真鰯と
片口鰯（かたくちいわし）でした
船から水揚げされると
コンベアに乗って
運ばれてきたら
目視しながら
手作業で
仕分けていきます
氷が入っていない
コンテナの中に
入っていたのが
星ふぐでした
黒い皮に
白い斑点があるので
作り物っぽい姿を
しています
最終的に
どれくらいの量が
あったかどうか
分かりませんが
少なくとも
１００キロは
軽くクリアしそうでした
星ふぐが
食用にならないのは
毒性が不明だからです
不明となっているだけで
もしのもしかすると
身＝筋肉は
無毒かもしれません
なのに、毒性を調べないのは
星ふぐ自体が
そもそも水揚げが
少ないからです
ホシフグは
まれに大量発生することがあり
この程度では
大したことがありません
群れで海中を
泳ぎ回る様子が
多くのダイバーに
目撃されているとのことも
あるようです
また、一昨年
福岡では
１万５０００匹もの
ホシフグが海岸に
打ち上げられたことも
あります
いずれにしても
打ち上げられたり
水揚げされると
産業廃棄物
要は、ゴミになるので
その処分も厄介です
ゴマフグは
大きくもないので
身だけ使うことにしました
「ごまふぐも
毒があるんでしょ？」
「あるけど
身と精巣（しらこ）は
無毒だから
身だけの状態にして
刺身にするよ
他の魚もあるから
とりあえずは
真空パックして
冷凍しておくけどね」
「皮目を炙って
叩きにするんだよね？」
「そうそう
厚めに引くから
とらふぐの刺身みたいな
薄造りと違った
美味しさがあるし
これはこれで
お客さんにも
喜ばれるよ」
「んまそぉ・・・🤤」
今日のような光景を
見ることが出来るのも
自ら、魚市場に
行っているからこそのことです
しかも、沼津の場合
漁港も併設されているので
ホシフグのような
レアな魚の
リアルの様子も
見ることが出来ます
そういう点では
自分にとって
沼津魚市場は
教科書的存在なのです
「明後日は
市場が休みだから
定休日だけど
明日は市場に行くんだね
そんじゃ、また🐡」
by ふぐのぼり君
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
バスツアーのふぐ料理は、贅沢コースの“佳肴（かこう）”
今日のバスツアーの御料理は
グルメツアーそのものの
ふぐ料理でした
2025年4月13日
Vol.4608
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
「おはよう、親方🐡
今日は、昼ふぐの予約が
あるんだよねぇ？」
と、ふぐのぼり君が
訊いてきました
「そうだよ
しかも、バスのお客さんの
注文だよ」
と、自分
「え゛～っ
それこそ
贅沢ランチじゃん！」
「そうだね
しかも、使うふぐは
この間、沼津の魚市場で
仕入れたとらふぐONLYで
仕立てるよ」
「ヤバっ
それだと
味が良くなるとか？」
「そうだよ
この間のとらふぐは
大きかったからね
だから、こう書いたんだよ
それだけじゃなく
今日のコースが
贅沢コースの【佳肴】なんだけど
それを
ＢＩＧちゃんみたいな
特大サイズのとらふぐだけで
仕立てるのが
初めてだから
テンション上げ上げなんだよ」
「いいなぁ～
お客さんになりたい・・・🤤」
「激しく同意！
このテンションのまま
準備を始めるから
細工は流々（りゅうりゅう）
仕上げを御覧（ごろう）じろ
ってことで
あんまり話し掛けないでよ」
「ヤバっ
そんなに凄いんだぁ・・・」
ちなみに
ということで
先ずは
ふぐちりと
唐揚げの準備です
こちらが
ＢＩＧちゃんのあらです
🐡頭
🐡かま
🐡うぐいす
うぐいすとは
尻びれを動かす筋肉で
形が
鳥の鶯（うぐいす）に
似ていることで
そう呼ばれています
🐡くちばし
ふぐちりにした時
デロンデロンになるまで
煮込むと
ゼラチン質が溶け出し
ふぐ好きが
最も好む部位です
🐡中骨
これらのうち
唐揚げにするのが
頭というより
頬の部分と
かまの部分です
先ずは頬
裏返して
えらぶたの部分と
目から上の頭の部分を
包丁します
残りの部分は
ちり用です
今度は、かまの部分です
頭に近い部分と
腹に近い部分に
切り分け
こちらが
唐揚げの部分になります
これらを
薄口醤油と日本酒を
同割にしたものに
１０分漬け込んだら
片栗粉を付けて
揚げるのですが
仕上がりは
しばし、お待ち下さい
ふぐちりのあらが
こちらです
骨ばかりで
食べるところが無いと
思われがちですが
ふぐちりは
食べるというより
しゃぶる料理と言った方が
間違いがありません
土鍋に
野菜を盛付けたら
中骨から
盛付けていきます
中骨から盛付けるのは
出汁が
一番出るからです
あらの分量は
３人分で
６００グラムオーバーなので
一人あたり
２００グラムになります
３種類あるふぐ料理の
コースのうち
他の２つのコースの場合
“季”の分量は
１２０グラムで
“凛”のそれは
１５０グラムになります
なお、ふぐ料理については
“佳肴”のコースでは
基本的に
ふぐしゃぶを
御用意しています
ふぐしゃぶは
ふぐの身を使うのですが
身皮と呼ばれる
薄皮をつけたまま
包丁します
とらふぐは
大きくなるにつれて
皮目の模様が
はっきりとします
最後に
ふぐ刺を盛付け
先付（さきづけ）など
全ての準備が整うと
ふぐのぼり君が
やって来ました
「ここまでの親方の
熱量の凄さには
参ったよ」
「だから
話し掛けないで欲しい理由が
分かったでしょ？」
「うん♬
そろそろ、バスが
来るんじゃね？」
「そうだね
ここからは
献立通りに話すよ」
「はぁ～い♬」
重複している部分は
ありますが
順を追ってお話しします
お昼とは言え
贅沢ランチですので
乾杯をされたら
料理のスタートです
◆先付（さきづけ）①
黒鯛（くろだい）の子の
含め煮
天にあしらってあるのは
枸杞（くこ）の実です
◆先付②
鰯（いわし）つみれ錦糸蒸し
◆ふぐ刺
身皮を引いた後でも
皮目の模様が
残っています
ふぐ刺と共に
お出しする薬味です
言うまでもありませんが
◆唐揚げ
こちらが
頬の部分で
こちらが
かまの部分です
◆ふぐちり
厨房で温めてから
お出ししています
◆焼白子
軽く塩を
振ってあります
ただ、白子だけは
例のとらふぐでは
ありません
というのも、４本全て
メスだったからです
なので、冬場に
卸した時の白子を
真空パックして
マイナス２５度で
冷凍保存してあるので
生のものと
遜色ありません
◆ふぐしゃぶ
ふぐしゃぶと共に
お出しするのが
焼白子です
小さめなのは
つぶしてから
ぽん酢と薬味を加えるためです
ディップ状にして
しゃぶしゃぶにした
身を絡めて
召し上がると
悶絶の彼方に葬られ
この食べ方を
“KING OF ふぐ料理”
と、呼んでいます
◆雑炊
ふぐちりの出汁で
仕立てるのですが
特大サイズのとらふぐですので
出汁の出方が
半端ではありません
仕立てている間に
お新香をお出しし
浅漬、糠漬、キムチの
三種盛で
キムチは味変用です
また、
茶碗と
れんげをお出しし
ふぐのイラストは
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんが描いたものです
◆デザート
桃のアイス
お食事を終え
しばらくすると
出発時間となりました
「羨ましいくらいの
贅沢グルメツアーだね
さっきも言ったけど
この間の仕込みといい
今日のふぐ料理といい
親方の熱量には
参ったよ」
「まぁね
仕入れ、とらふぐの下処理
料理の仕立て方に
至るまで
しっかりと
楽しませてもらったよ」
「ともかく
文句無しで
親方の優勝だね🏆
恐れ入りました！」
「あざ～っす！」
ということで
無事にお見送りをしたのでした
＼ \ 👋 お気を付けて～ 👋 / ／
今日のコースは
特大のとらふぐのみで
仕立てることが出来ましたが
“佳肴”のコースは
可能な限り
大きめのとらふぐで
仕立てるようにしています
というのは
“ふぐに魅せられし料理人”
の自分としては
沢山の人に
天然のとらふぐの美味しさを
堪能してもらいたいからです
日本料理文化の
最高峰のふぐ料理は
外国の料理文化には無い
唯一無二のものです
そして、ふぐ料理に限らず
日本料理文化の魅力を
伝え続ける努力を
怠るわけにはいきません
「お弁当の煮物を
仕込んだんだね
そんじゃ、また明日🐡」
by ミニふぐちゃん
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
ニュースレター by マクス のふぐ
先日届いた封筒に
ふぐが描かれていましたが
送り主は
水産関係でもなく
工務店でした
2025年4月10日
Vol.4607
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
「親方宛ての封筒に
ふぐのイラスト
ってことは
狙い撃ちされたの（笑）？」
と、熱血君が
訊いてきました
「やっぱ
そう思うでしょ？
送り主が
うちと付き合いがある
工務店だからね
気になって
訊いてみたら
偶然なんだって」
と、自分
その工務店とは
「へぇ～
どうせなら
このふぐの下に
ふぐと言えば
弊社でリフォームした
【佳肴 季凛】さんへ🐡
みたいな宣伝があっても
よかったんじゃね？（笑）」
「あはは・・・🐡」
２か月に一度
こちらの会社から
ニュースレターが
送られて来るのですが
時代の流れとして
紙媒体から
ネットでの配信に
なったのですが
今月号から
紙に戻すとのことで
紙面にも
このように
書かれていました
新聞、雑誌をはじめ
書籍など
紙媒体の販売数が
減りつつあるのですが
活字が好きな自分としては
やはり、紙媒体を
選びます
パソコンをはじめとする
端末で読むのも
便利かもしれませんが
そうすると
知らず知らずのうちに
ネットサーフィン状態
になる可能性大の
自分としては
紙しかありません
電子書籍と言えば
以前、kindle版を
注文してしまい
リアルの本が届かず
電話をしたことがあり
その後、リアルの本に
変更したことがありました
紙媒体が
完全になくなるにしても
少なくとも
自分が健在であるうちは
無いでしょうし
今まで通り
紙ベースのアナログで
いきます
その方が
ネットサーフィンのように
際限なく
流されることが
ないでしょうから・・・
「鯵の叩きメインの
海鮮丼じゃん
んまそぉ🤤
そんじゃ、また🐡」
by ミニふぐちゃん
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
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４本全てＢＩＧちゃんこと、特大の天然とらふぐ
大きいサイズの
天然のとらふぐは
数が揃いにくのですが
今朝のとらふぐは
４本全て
似たようなサイズでした
2025年4月9日
Vol.4606
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
今朝の沼津魚市場の
活魚売場の生簀には
神奈川県産の
とらふぐ（天然）が
６本入荷していました
このうちの４本は
注文しておいたものですが
計量待ちでしたので
構内を歩いていると
西伊豆・仁科（にしな）産の
鯵（アジ）の仕分けを
しているところでしたので
死後硬直前のものを選んだら
血抜きのため
えらを抜いたら
氷入りの海水の中で
冷やしておきました
他の魚の計量に
追われていたこともあり
とらふぐの計量は
遅々として
進んでいません
最低でも２０分は
掛かりそうだったので
バックヤードに行き
鯵の下処理を始めました
不慣れな作りとは言え
いつものように
下処理を終えました
魚市場の都合がいいのは
氷と海水が
ごく近くにあることです
特に、👆の氷は
一度使ったものですので
溶けるのを待つだけのものですが
これの量だと
ワンコインというわけには
いきません
その後、鯵を袋に入れ
氷詰めしておきました
朝の３０分は
普段の１時間に
相当するので
かなりの節約です
再び、活魚売場に行くと
計量を始めるところで
４本で１０キロで
この姿を見れば
萌え燃え・・・💝
一択しかありません
そして、今度は
とらふぐを締める準備です
生簀から取り出したら
締めたら
とらふぐ同士が
噛み付き合わないようにするため
くちばしを落としてから
氷入りの海水の中へ
血抜きをしたら
荷造りをし
魚市場から撤収
【佳肴 季凛】にもどると
ふぐのぼり君が
「おはよう、親方🐡
こういう流れで
仕入れをして来たんだね」
と、声を掛けてきました
「おはよう🐡
そうだよ」
と、自分
まな板のとらふぐを
見ると
「僕達の何倍も大きいね」
と、訊いてきました
「そうだよ
４本で１０キロの
１本２，５キロ平均なんだけど
こういう特大サイズのことを
何て呼んでいるのか
知ってる？」
「えぇ～っ
分かんないよ」
「そっかぁ
昨日来たばかりだから
知らないのも
当然だよね」
「うんうん♬」
「２，５キロ以上
４キロ未満のサイズを
ＢＩＧちゃん
っていうんだよ」
「へぇ～
それって
魚市場共通なの？」
「いや、ふぐ好きの自分が
ふぐ愛の想いを込めて
付けただけだよ」
「そこまでしちゃうの！？」
「するさ
“ふぐに魅せられし料理人”として
その美味しさを
全世界の人に
知って欲しいから
付けたんだよ」
「ヤバっ！
ってことは
サイズごとに
名前があるとか・・・？」
「もちろん！
①０，５キロ未満
チビとら
②０，６キロ以上
２，５キロ未満
並とら
③２．５キロ以上
４キロ未満
ＢＩＧちゃん
④４キロ以上
ジャンボちゃん
こんな感じ」
「それこそ、出世魚じゃん！
こんなことまでする
料理人って
そもそも、いるの？」
「多分、いないと思うよ」
「そうだよね
ふぐ好きってのは
聞いていたけど
いやはや・・・😅」
卸したとらふぐを
水洗いをしてくれるのは
いつものように
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんです
「はじめまして
真由美さん♬」
「ふぐのぼり君
はじめまして♬」
「名前を覚えてくれたの？」
「もちろん♬
昨日、うちに来たのは
知っていたよ」
「わぁ。嬉しいな
じゃ、親方のブログを
読んでくれたんだね」
「そうだよ」
とらふぐを卸し終えたら
手直しをしたら
真由美さんが拭き上げてくれ
とらふぐの仕込みが
終わりました
「とらふぐの下処理って
こんなにも
手が掛かるんだね」
「そうだよ
皮の下処理もあるから
これで
お仕舞っていうわけには
いかないんだよ」
「ここまで手が掛かるんだぁ」
「そうだよ
魚ではあるけど
他の魚とは
卸し方から
味わいまで
全部が他の魚とは
違うんだよ
そういう唯一無二
みたいなところが
とらふぐの魅力なんだよ」
「へぇ～
そういう見方も
あるんだね」
「だからこそ
その魅力にハマったから
“ふぐに魅せられし料理人”
になっちゃったんだよ」
「へぇ～
そうだったんだぁ」
卸してから
刺身にするにせよ
ちりや唐揚などの
加熱調理をするにせよ
天然のとらふぐの場合
最低でも２日
掛かります
というのは
繊維質が強く
水分が多い身質だからです
特に、今日のような
ＢＩＧちゃんのような
大きいサイズの場合
３日か４日経った頃
歯応えと旨味のバランスが
黄金比率に達します
大きいからと言って
大味ということはなく
繊細さを束ねたような
味わいです
それを考えると
楽しみでなりません
「おかずに
鯵の開きを焼いたんだね
んまそぉ🤤
そんじゃ、また明日」
by 熱血君
