さばふぐはパスして、お弁当の準備
明日は、沼津の魚市場が休みですので、今日は、定休日でしたが、
沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。売場には、
地物のさばふぐが、このように、
山積みされており、全部で、３５０キロくらいありました。
これだけあると、“ふぐに魅せられし料理人”の自分としては、素通りするわけにはいかなかったのですが、先日仕入れたさばふぐのストックもあるだけでなく、休みが完全に無くなるのだけは、避けたかったので、断腸の想いというか、心を鬼にして、その場を通り過ぎることにしました。
この場から、
別の売場に行くと、
発泡スチロールに入ったさばふぐが、山積みになっていました。
このさばふぐは、
三重県産のもので、１ケースに、
３キロ入っており、全部で、２１ケースつまり、６３キロ入荷してしていたことになり、先ほどの売場と合わせると、４００キロ超で、これまた、泣く泣く、この場から、立ち去らざるを得ませんでした。
その後、ひと通りの仕入れを終え、苦々しい気持ちで、市場を後にしたのですが、『佳肴 季凛』に戻ると、明日のお弁当の焼物のサーモンに、
串を打ったり、
南蛮漬やお新香を、カップに入れたりしました。お弁当の煮物などは、昨日の時点で、仕込んでありましたが、
彩りに使う隠元はまだでしたので、包丁し、揚物のあしらいの獅子唐を、
掃除して、串に刺しておきました。その後、
御飯の米を研ぎ、最後に、
冷凍庫から、下味をつけた鶏肉と、三枚に卸した鯵を、冷蔵庫に戻しておきました。
何度もお話ししているように、一人仕事ゆえ、今日のようなことは、これまでにも多々ありますし、出来ることなら、仕事を間引きしたいこともありますが、間引きをすれば、美味しい料理を作ることは不可能です。
料理ではなく、美味しい料理を作るために、料理人になったのですから、自分の時間が無くなるのは、覚悟の上ですし、料理というより、食を取り巻く昨今の状況を見ると、時代遅れかもしれませんが、愚直なまでに、今のスタイルを貫くことこそが、自分の道ゆえ、歩き続けるのみです。
★★★期間限定 会席料理【秋ごよみ】 ★★★
（全９品 お一人：３，０００円）
お陰様で、９月１８日をもちまして、当店は７周年を迎えます。そんな感謝の想いを込めた会席コースを御用意致しております。
なお、お召し上がり頂ける期間は、１０月４日（日）までです。本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。
酢橘（すだち）入りのふぐ用のぽん酢
今日は、
お客様に、酢橘（すだち）を頂きました。
来月になると、ふぐ料理も、本格的に、ふぐ料理も始まるので、そろそろポン酢を仕込もうと思っていたので、“渡りに船”といった感じでした。自分のポン酢の仕込み方については、こちらをご覧下さい。
ただ、これだけでは、少ないので、
徳島県から、
３種類の果汁を取り寄せました。３種類の果汁は、
酢橘、
橙（だいだい）、
柚香（ゆこう）です。
先ほどの作り方にあるようにもあるように、酢橘を入れることはしないのですが、今回は、こちらの手違いで、注文してしまったので、使うことにしてみました。
大体の仕上りは予想出来るのですが、こういうことでもないと、意外と新しい味が生まれないのかもしれません。これも、料理の面白さの一つでもあり、どこまでいっても、料理は奥深いものです。
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（全９品 お一人：３，０００円）
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地物のさばふぐ
定休日明けの今日は、
沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。この売場には、沼津近郊で水揚げされる魚が、並べられることが多く、
このごま鯖のように、荷主である船の名前が、書かれた札が置かれています。色々と物色していると、
さばふぐが並んでいるのに、気が付きました。先程のごま鯖同様、地物です。ここ最近の相場からして、さほど高くならないような感じがしたところ、案の定の相場で、
１０キロ入りのものを、２ケースセリ落としてもらうことが出来ました。その後、
発泡スチロールに移し替え、持ち帰ることにしました。
『佳肴 季凛』に戻り、ひと通りの段取りを終え、卸し始めましたが、さばふぐなどのふぐを卸す時は、背びれと尻びれを落としてから、
頭の付け根の部分に、包丁で切込みを入れます。切込みを入れ終えたら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんの出番です。
“ぐる剥き”と呼ばれる方法で、頭ごと皮を引っ張り、剥き身の状態にしたら、水洗いをします。真由美さんが、簡単に水洗いをし、
それを、
自分が手直ししていきます。洗い終えたら、
水分と残った汚れなどを拭き取れば、終了です。
結局、全部で、８７本ありました。このさばふぐは、唐揚用に仕入れたので、
骨ごとぶつ切りして、一度には使い切れないので、
日付と個数を書き、真空パックして、冷凍しておくことにしたのですが、全部で、約１２０個ありました。
こうしておけば、味を落とさず、お出し出来るだけでなく、これからの時季、台風などで、揚物用の魚が無い時に、使うことも出来ます。ちなみに、当店のふぐ料理は、天然のとらふぐしか使わないので、さばふぐの唐揚は、単品ものや、会席料理の揚物で、お出ししています。
さばふぐが、天然のとらふぐの味には、及ばないのは、否定出来ませんが、十分旨味があり、リーズナブルなお値段で、召し上がれるのも、さばふぐの良いところでもあります。このことは、さばふぐだけでなく、しょうさいふぐ、ひがんふぐについても、同様です。
“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、天然のとらふぐが、やはり一番なのですが、それを確かなものにさせてくれるのは、さばふぐなどの脇役のふぐでもあります。脇役の美味しさも、これまた、ふぐの魅力でもあります。
★★★期間限定 会席料理【秋ごよみ】 ★★★
（全９品 お一人：３，０００円）
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交雑ふぐ、再び
今朝の沼津の魚市場は、
所謂“夏枯れ”と言った感じで、魚も少なく、
地物の魚も、同じくまばらでした。この時季になると、巻網漁の網で、とらふぐが水揚げされることもあるので、ここに並んでいるものを、物色していると、
０，９キロのとらふぐと、
０，３キロのものもいました。ただ、この０，３キロのものを、手に取ってみると、
とらふぐには似ているものの、とらふぐらしからぬ姿をしていました。前回お話ししたような交雑ふぐの可能性が高いと思ったので、この売場の担当者に、そのことを伝え、セリにかけないように、してもらいました。
というのも、交雑ふぐは、その毒性が分からないので、食用が不可能とされているからです。ちなみに、このふぐは、とらふぐとまふぐの交雑のような感じでした。
こうやって並んでしまったということは、ふぐ類に関する知識がないことによります。ただ、静岡県に限らず多くの都道府県では、ふぐを調理し、提供するとなると、免許が必要で、“万が一”ということは、考えにくいと思われます。
ですので、最終判断は、我々のような料理人で、言わば、最後の砦かもしれません。ただ、食の安全ということについて言えば、どんな食材についても、同様のことが言えるはずです。
そう思うと、常日頃、心して料理をしなくてはならないことを、改めて感じたのでした。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
静岡県沼津産の天然とらふぐ２本のうちの１本は、交雑ふぐ
今朝、沼津の魚市場の活魚売場に行くと、
２本のとらふぐ（天然）が、
入荷していました。１本は、
０，４キロで、もう１本が、
０，５キロの小さいもので、自分はこれぐらいの大きさのものを、“チビとら”と呼んでいます。この２本の産地は、
魚市場から、車で、２０分ほどの小海（こうみ）というところで、鯵（あじ）、鯖（さば）などの巻網にかかったものです。
久し振りに、活きた天然のとらふぐを見た以上、自称“富士市で一番ふぐが好きな料理人”の自分としては、もちろん気分は、萌え燃え・・・❤
真夏であるだけでなく、“チビとら”ということもあり、
２本とも、すんなりセリ落としてもらうことが出来、
そのまま活かしたまま、持って帰ることにしました。『佳肴 季凛』に戻り、
水槽に入れようとした時、１本の姿が、
斑点が通常よりも、小さくて、数が多いだけでなく、
顔の部分に、薄い黄色い線があることに、気付きました。
これまでにも、このようなふぐを、何度か見たことのある自分は、すぐに、このふぐが、親のふぐが判別出来ない交雑ふぐと、判断しました。こんな違いがありながらも、市場で気付かなかったのは、迂闊というか、不覚としか、言い様がありません。
交雑ふぐとは、あいの子のふぐで、その毒性についても、判別が出来ないので、食用にすることは、不可能です。
とりあえず、水槽に入れておくことにし、ランチの営業が終わり、
水槽から取り出した２本を、見比べてみると、その斑点の大きさは、
一目瞭然です。また、手前のふぐ、つまりとらふぐの背中にある棘を見てみると、
はっきりとしており、背びれ付近まで、達しています。一方の交雑ふぐの棘は、
あるものの、数も少なく、小さいものでした。
並べて、顔を眺めてみると、
とらふぐの方は、顔には、何もなく、白いままで、交雑ふぐの顔には、
先程の写真同様、黄色い線が入っていました。これらの特徴から、この交雑ふぐは、とらふぐとまふぐの雑種の可能性が高いと判断しました。
また、交雑ふぐを研究している専門家によれば、このような特徴は、とらふぐとまふぐで、人工的に作り出した雑種で確認されているとのことです。
卸し終えたとらふぐは、水洗いし、
きれいに拭き上げ、交雑ふぐは、
間違いがあるといけないので、そのまま、とらふぐの内臓と共に、処分することにしました。
結果的に、自分は、とらふぐでないと気付き、お客様にお出しせずにすみました。また、ふぐを取り扱うには、免許がいるとはいえ、一見したところでは、なかなか気づかないこともあり得ますし、かなり注意が必要です。
現在、ふぐの取り扱いに関しては、各都道府県の条例に基づいていますが、今後は、匡レベルでの法整備も、必要になるかもしれません。
一年を通じて、とらふぐに限らず、様々な種類のふぐを、数え切れない量を卸しているので、交雑ふぐに出くわす可能性が高いのは、当然かもしれませんが、この際、新種のふぐを、見つけてみたいと、密かに思っているような、いないような・・・・・。
★☆★ 夏期限定 鱧（はも)料理 ☆★☆
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。
『鱧彩々』 （おひとり ６，０００円）と銘打ちました。この時季の美食の極みでもある鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
詳細は、【鱧料理】のページをご覧下さい。
ふぐ料理のページのリニューアル
【佳肴 季凛】のホームページには、今が時季の“鱧料理”をはじめ、“ふぐ料理”、“西京漬”などのページがありますが、開店して、７年近く経ったこともあり、一部をリニューアルしました。
最も手直ししたページが、“ふぐ料理”のページです。冒頭では、“ふぐに魅せられし料理人”の自分の天然のとらふぐへの熱き想いを、改めて認（したた）めてあります。
一番のリニューアルは、ハーフコースの『季』（おひとり ５，０００円）と、フルコースの『凛』（同 ９，００円）でしたが、これらとは全く違う『佳肴』（おひとり １５，０００円より）というコースを設けた点です。
『佳肴』というコースは、天然のとらふぐの醍醐味を堪能出来るコースで、料理内容もお客様とのご相談の上で、決めさせて頂くスペシャルコースです。そんなこともあり、個室やテーブルというよりは、カウンターの方が、より美味しく、味わうことが出来るかもしれません。
また、“ふぐ料理”のページだけでなく、他のページもリニューアルしましたが、店内にあるお品書きの内容は、
しばらくは、従来のままです。先ほどお話しした“ふぐ料理”のそれも、
同様ですが、お品書きも、近いうちに、リニューアルします。不都合もあるかと思われますが、ご理解のほど、よろしくお願い致します。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
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静岡県御前崎産の３種類のふぐ
明日（３０日）は、
お弁当のご注文を頂いているので、今日は、定休日でしたが、
沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。
この列に、
静岡県御前崎産のしょうさいふぐをはじめ、小型のふぐの入った籠が並んでおり、
魳（かます）も、１本入っていました。このように、数も少なく、バラバラですと、意外と安いことが多く、
案の定、セリ落としてもらうことが出来ました。
その後、他の仕入れを済まし、【佳肴 季凛】に戻り、
確認をしたところ、
しょうさいふぐが、１３本で、
さばふぐと、
ひがんふぐが、それぞれ１本と、３種類のふぐが入っていました。卸してから、
水洗いをし、
きれいに拭き上げ、しょうさいふぐだけ、
このような大きさに包丁してから、
薄口醤油と日本酒を同割にしたものに、１０分ほど漬け、
ざるに上げておきました。この下味をつけたしょうさいふぐは、明日のお弁当の揚物にします。
最初の予定では、しょうさいふぐでなく、鶏の唐揚でしたが、結果的に、市場に行ったことで、献立が変わりました。自ら、市場に行き、仕入れをしているからこそのことで、これもまた、料理の面白さでもあるのと同時に、難しさでもあります。
それが、時として、偶然にも、新しい料理や提供の仕方の変化が浮かぶこともあるとは言え、思うほど容易くないのは、料理そのものが、難しいものであることの証しなのかもしれません。
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詳細は、【鱧料理】のページをご覧下さい。
三重県産の２本のとらふぐ（天然）は、“大ちゃん”＆“チビとら”
今日は、下の娘が通う小学校の運動会が予定通り行われたので、
お弁当作りから、一日が始まり、このようなお弁当を、
このようなお弁当を作りました。
昨日お話ししたように、三重県から、天然のとらふぐが届くことになっていたので、合間を見て、
宅配便の営業所に、
荷物を、
取りに行って来ました。【佳肴 季凛】に戻り、
中を開け、取り出すと、
予定通りの２本でした。自分の手に乗せているのは、０，３キロの“チビとら”で、０，５キロ以下のものを、そのように、自分は呼んでいます。
また、まな板の上にいるのは、
３，０キロの“大ちゃん”で、２，５～４，０キロのものを、そのように呼んでおり、それ以上は、ご存じの方もいるかもしれませんが、“ジャンボちゃん”と、呼んでいます。
数こそ、２本でしたが、天然のとらふぐは、やはりいいものです。
もちろん、気分は、ちょっとだけ萌え燃え・・・❤
例年、６月から９月まで、天然のとらふぐの入荷は、かなり減りますが、“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、時々は、そんな気分になりたいものです。
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
佳肴季凛的お供え餅
今朝は、
仕込みをする前に、宅配便の営業所に行って来ました。既に、
二つの荷物は、届いており、手前が、三重・熊野からの天然のとらふぐで、奥が、東京・築地からの鮪でした。
【佳肴 季凛】に戻り、三重から届いた箱を開けると、
天然のとらふぐが、
姿を現しました。
５，１キロの超特大サイズで、自分が呼ぶところの“ジャンボちゃん”でした。
まな板には乗せたものの、久し振りの“ジャンボちゃん”ですので、
抱っこして、写真を。もちろん、気分は、萌え燃え・・・❤
もう一つの箱を開けると、
氷の入った袋の下に、
宮城県塩釜産の生の本鮪」（天然）が、
入っていました。
問答無用で、最高のものでしたが、“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、どこまでいっても、天然のとらふぐですし、しかも、今日は、“ジャンボちゃん”ですので、及第点程度の評価しか出来ませんでした。
いったん包丁を握れば、気分は、萌えから燃えとなり、
卸すと、はち切れんばかりの白子が、出て来ました。卸してから、水洗いをし終え、
秤に乗せると、
大きい方は、９００グラム弱で、一方の小さい方は、
５００グラム程で、合計で１，４００グラム＝１，４キロでした。つまり、全体重（５，１キロ）の約４分の１の大きさです。まさに、泳ぐ生殖腺です。
ここまで大きいと、白子というより、お餅のような感じで、
器に、大きい方から乗せ、その上に、
小さい方を乗せ、
最後に、くちばしの部分を乗せると、
【佳肴 季凛】的お供え餅が、出来上がりました。御利益がありそうな雰囲気がしないでもないように思えるのは、気のせいでしょうか・・・。
白子もさることながら、身の部分のうち、半身は刺身にするため、
卸してから、晒にくるんでおきました。また、もう半身は、
唐揚用に、ぶつ切りにしておきました。
これまでに、何度もお話ししているように、“ジャンボちゃん”だからと言って、身も、白子も、大味ということはなく、むしろ繊細さを束ねたような味わいで、一度食せば、その虜になることは、間違いありません。
５月も半ばを過ぎ、夏の気配を感じられる陽気の日もありますが、冬場とは違ったふぐの味わい方も、一興です。
二日連続で、団体のバス旅行のお客様
昨日、今日の二日連続で、【佳肴 季凛】には、団体のバス旅行のお客様が見え、御食事をしました。
昨日のお客様は、
“昼ふぐ”を召し上がりました。もちろん、ふぐ刺、ふぐの唐揚げもです。先付には、
前回お話ししたニュージーランド産の生の南鮪の中とろを、お出ししました。また、白子酒のご注文も頂いていたので、
焼いてから、裏漉しした天然のとらふぐの白子を、
器に入れておきました。ひと通りの準備を終え、しばらくすると、お客様が到着しました。２０名ほどの団体のお客様ですので、写真を撮るどころではなく、一気に戦闘モードに突入・・・。
お食事を終え、程なくすると、出発の時間となり、
お見送りをしました。その後、片付けの目途が着いた頃、今日の器を用意し、
座敷のお席も、
一部だけ、セットしておきました。
そして、明くる日の今日いらしたのは、先日お話しした募集型ツアーのお客様でした。
蒸物の“鰯つみれ錦糸蒸し”を盛り付け、温蔵庫にしまったり、
刺身を盛り付け終えたりと、準備に追われているうちに、お客様が到着し、昨日同様、再び戦闘モードへ・・・。
料理をひと通りお出しし終えると、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんをはじめ、ホールの女性陣達が、洗い物に取り掛かりました。とは言っても、４０人以上の団体のお客様ですので、洗い物はなかなか終わりません。
そうこうしていると、お客様のお帰り時間となり、
恒例のお見送りをしました。
結果的に、今日は、かなりハードとはいえ、不都合なミス、粗相はありませんでした。また、法事などの大勢のお客様もご来店されるので、不慣れということはないものの、流れを掴むことが出来たので、とりあえず、一安心です。
というのも、来週の火曜日（１９日）と水曜日（２０日）も、今日と同じツアーのお客様も、ご来店されるからです。ただ、両日とも、満席となっているので、フリーのお客様のお席の御用意は、出来ませんので、宜しくお願い致します。
