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もっとおいしいお話し

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昨日の浜名湖・舞阪産の穴埋めは、今日の三重県で・・・

定休日明けの昨日は、

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沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。市場に着くのは、5時過ぎで、この時季は、まだ真っ暗で、昨日もいつものように、

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生簀のある活魚売場に、最初に向かいました。生簀には、

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浜名湖・舞阪産の天然のとらふぐが、3本入荷していましたが、くたびれた感じで、手前のものは、

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既に死んでいました。料理人だけでなく、魚を扱う仕事に携わっている者の間では、死んでいるとは言わず、上がったとか、落ちたとか、言っています。

 

また、残りの2本も、

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虫の息状態でした。

 

また、先程の上がった1本は、生簀の前に置かれた発泡スチロールの中に、

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移され、既に上がってしまったものを含め、6本ありました。

 

昨日は、こんな状態でしたし、一昨日の月曜日に、5本仕入れていたこともあり、セリが始まる前に、早々と退散しました。というのも、セリが始まり、高みの見物を、決め込んでいても、図らずも、自分の気が変わるだけならまだしも、“敗戦処理”を任せられるからです。

 

そんなこともあり、その後、三重県で、天然のとらふぐの入荷が分かったので、

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3本仕入れることにしました。この写真は、送り主である三重県の魚屋さんが、送ってくれたものです。

 

さて、あくる日の今日は、お弁当のご注文を頂いていたので、

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いつもより早めに、仕込みを始め、目途がついた頃、宅配便の営業所に行き、

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とらふぐが入った発泡スチロールを確認し、車に乗せ、【佳肴 季凛】に戻りました。発送前に、活きてはいても、昨日の舞阪産のように、上がっている可能性もあるので、中を開ける時は、いつものことながら、緊張します。

 

そんな不安は、杞憂に終わり、

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3本とも、活きており、水曜日だけに、スイスイスイしていました。

 

先程お話ししたように、お弁当を仕上げなくてはならないので、

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3本全て、

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水槽に入れておき、

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お弁当に取り掛かり、焼物や揚物を仕上げると、盛り付けは、いつものように、女将兼愛妻(!?)の真由美さんに任せ、

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自分は、水槽に行き、3本共取り出し、

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締めてから、卸しました。

 

例年、11月半ばを過ぎると、白子も成長し始めてくるのですが、

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まだまだでした。そうこうしていると、

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お弁当が仕上がる頃には、

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ふぐの仕込みも、終えることが出来、明日も、三重県から、

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この3本が、入荷します。無事、到着し、木曜日でも、スイスイスイといきたいものです。

 

★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★

当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。

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銀鱈、サーモン各3切入  3,480円     ※クール便にて発送可

店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

二週連続で、定休日に静岡県産の天然のとらふぐ

今日は、定休日でしたが、先週同様、朝になって、用宗、吉田、焼津などの静岡県産の天然のとらふぐの入荷があるという連絡が入ったので、富士市内の魚屋さんに、取りに行きました。

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そこで、

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中を確認すると、連絡通り、5本のとらふぐが、入っていました。その後、【佳肴 季凛】に戻り、とりあえず、

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水槽に入れ、定休日ということで、女将兼愛妻(!?)の真由美さんとデートというわけにはいかず、野暮用をこなし、昼過ぎに、

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【佳肴 季凛】に戻り、5本全て水槽から取り出し、卸しました。

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卸し終えてから、水洗いをしながら、お弁当用の煮物の仕込みをしました。昨日の時点で、包丁をしていたのが、功を奏し、効率よく、次の仕事をこなすことが出来、

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ふぐを拭きあげたら、先付の“南京豆腐”を、仕込みました。“南京豆腐”とは、南瓜で作った豆腐です。

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その次に、刺身用の妻を剥き、今日の妻には、

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これら四種類の人参が、入っています。

 

最後に、ランチだけでなくコースの御食事用の”ちりめん御飯”の米を、

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研いで、仕込みは終了しました。ちなみに、この中に入っているのは、新潟県魚沼産のコシヒカリ、もち米、押麦です。

 

二度あることは、三度あると言われていますが、来週の24日は、三連休の最終日ですので、今日のようなことはないはずですが、その日は、沼津の魚市場は、開くので、もしかすると・・・・・。

 

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

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このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。

舞阪&愛知産の天然とらふぐ in 沼津魚市場

今朝は、沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。いつものように、一番最初に向かったのは、

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生簀のある活魚売場です。昨日の時点で、とらふぐ(天然)の入荷があるのは分かってはいたのですが、ふぐそのものの状態は、分からないので、確認すると、予定通り、

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浜名湖(舞阪)産が8本と、

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愛知産6本の合計14本が、入荷していました。自分の目で、確認すると、やはり萌えてしまいます。

 

それぞれのとらふぐの状態を確認したところ、舞阪産のものは、まずまずでしたが、愛知産のものは、

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ひれも赤かったりと、イマイチでした。こんな状況から、“作戦”を仲買人と相談し、しばらくすると、セリが始まりました。

 

結果的に、“作戦”は、良い意味で、予想外となり、

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舞阪産の8本全て、

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セリ落してもらうことが、出来ましたが、この1,0キロの2本を、

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別の仲買人に分けてあげたので、自分が仕入れたのは、

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この6本でした。今日は、お弁当のご注文を頂いていたので、活かしたまま、持って帰ることにし、

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【佳肴 季凛】に戻ると、とりあえず、

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水槽に入れ、お弁当に取り掛かることにしました。サーモンの西京焼と玉子焼が仕上り、目途が付いた頃、

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女将兼愛妻(!?)の真由美さんにまな板周りを、養生してもらうと、

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水槽に向かい、

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6本全て、取り出すと、萌えていた気持ちが、今度は、燃えて来ました。

 

すぐに締めて、卸したのですが、11月も半ばということもあり、

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ようやく白子も成長してきていましたが、まともなのは、この1本だけでした。

 

予定通り、6本全て卸し終えたのですが、

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今朝は、とらふぐだけでなく、小肌(佐賀)の仕込みもしなくてはならなかっただけでなく、

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ランチの営業時間も近づいていたので、このまま冷蔵庫へ。

 

ランチの営業が終わると、

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いつものように、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、水洗いを、手伝ってくれました。

 

そんな今日は、東京・築地から、青森県大間産の生の本鮪が届き、

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当店の“三役”でもある生の本鮪(大間)、活〆の天然とらふぐ(舞阪)、西京漬に仕込む銀鱈(アラスカ)と、スリーショット。

 

土曜日、日曜日は、市場の休みの関係で、天然のとらふぐの入荷は、ありませんし、あっても、仕入れることはしないので、週が明けるまで、萌えて、燃えるのは、しばしの水入りです。ただ、自然相手の天然素材ゆえ、入荷はどうなることやら・・・。

 

★★★ 冬の特別献立 ★★★

女性のお客様に限り、会席料理“冬ごもり”を、御用意致しました。
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(お一人 3,000円  食事、デザート付 全9品)
なお、“冬ごもり”は、ご予約なしでも、お召し上がり頂けますが、11月18日~12月18日までの金、土曜日以外の御用意となっております。

始まりも、終わりも、三重県産の天然のとらふぐ

昨日お話ししたように、今日は、三重県から、天然のとらふぐ(6本)が届くことになっていたので、

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仕事を始める前に、宅配便の営業所に、荷物を取りに行きました。

 

自分の姿を見つけると、「季凛さん、これですよね?そろそろ来る頃だと思って、待っていました。」と、二つの発泡スチロールを、ドライバーが、持って来てくれました。そのまま、車に乗せ、【佳肴 季凛】に戻り、

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中を開けると、6本全て、無事でした。普段なら、そのまま締めて、卸すのですが、お弁当を仕上げなくてはならないので、

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取り出して、

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とりあえず、水槽に入れておきました。一通りの準備をしたら、お弁当に取り掛かりました。数も少なかったこともあり、今日の焼物は、

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銀鱈の西京焼にしました。

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仕上がったら、

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女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、箱に詰めていました。一方の自分は、

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水槽から、6本全部、取り出し、

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締めてから、卸していくと、いつものように、真由美さんが、水洗いをしてくれました。卸し終えると、真由美さんに、まな板だでけでなく、

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シンクも、

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掃除してもらい、自分は、既に水洗いしたものを手直しながら、水洗いを終えました。その頃には、ランチの営業時間も、近づいてきたので、真由美さんは、ユニフォームに着替え、水洗いを終えたものを、

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拭き上げていってくれ、

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ランチの営業時間が始まるまでに、完全に終えることが出来ました。

 

夜になり、身(胴体)の部分を手に取ると、

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2本は、既に死後硬直状態にあり、残りの4本は、

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卸した時と同じ状態でした。

 

身の部分は、刺身にするのですが、

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このまま冷蔵庫にしまい、明後日、卸します。ふぐ刺にする時は、身皮と呼ばれる薄皮を取り、晒に巻いて、余分な水分を抜いてからですので、早くても、土曜日に食べることが出来ますが、日曜日から火曜日辺りが、美味しさのピークを迎えるのが、天然のとらふぐの刺身なのです。

 

また、今夜は、お客様のお帰りも早かったので、真由美さんには、

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月曜日と火曜日に卸した14本と、今日の6本の合計20本のひれを、包丁してもらいました。やりながら、本人曰く、「ようやく、コツが掴めてきた。」とのことでした。真由美さんの後、自分は、

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昨日同様、皮の棘取りをし、 今日は、始まりも、終わりも、三重県産の天然のとらふぐでした。明日は、三重県からの入荷はありませんが、沼津と静岡は、どうなることでしょう?

 

★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★

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残業は、ふぐ皮の棘(とげ)取り

一昨日、昨日の二日間で、卸した天然のとらふぐは、全部で18本でした。昨日の時点で、粘膜の掃除は終わっていたのですが、棘取りは、まだでした。ふぐ皮の棘取りは、こんな風にします。

 

ランチの営業終了後、やる予定でしたが、急遽、明日、明後日のお弁当のご注文を頂いたので、

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煮物などのお弁当の仕込みをし、終わったのは、夜の営業直前でした。

 

また、夜の営業の合間をみながら、棘取りをするつもりでしたが、出来ず仕舞いでしたので、

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冷蔵庫から、ふぐ皮を出したのは、全てのお客様がお帰りになってからでした。このまま出さずに、引き延ばすことも出来るのですが、

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明日、三重県から天然のとらふぐが、6本入荷するので、残業になるのは、覚悟の上でした。ちなみに、この写真は、発送前に、魚屋さんが、送ってくれたものです。

 

女将兼愛妻(!?)の真由美さんとホールスタッフは、自分の様子を尻目に、

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片付けをしていきます。洗い物などの片付けも終わる頃、

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真由美さんが、明日のために、まな板周りを、養生してくれました。それでも、まだ終わらず、

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ゴミをまとめる頃、ようやく半分位まできました。お腹側の白い部分を、先に終わらせ、

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ここからは、背の黒い部分に、取り掛かり、背は、お腹よりも、半分の手間しかかからないので、ここからは、気が楽でした。

 

20本を超えると、心が折れそうになることも、しばしばですが、そうでなければ、多少時間はかかっても、普通の仕込みと同じ気持ちで、臨むことが出来ます。

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予定通り、半分の時間で終わり、掃除し終えた皮は、

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水が入った容器に入れ、再び冷蔵庫へしまい、まな板を片付け、

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ようやく、残業は、終わりました。そんな今夜は、自らの残業を労い、

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揚げたての牡蠣フライを食しながら、“お疲れちゃん”と、相成りました。これで、明日も、頑張れます!

 

★★★ 冬の特別献立 ★★★

女性のお客様に限り、会席料理“冬ごもり”を、御用意致しました。
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久し振りのふぐRUSH

今朝、沼津の魚市場の活魚売場の生簀に行くと、

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4本の天然のとらふぐが、入荷していました。これらの産地は、

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浜名湖のある浜松市舞阪です。状態もそこそこだっただけでなく、三重県から、3本入荷することになっていたので、強気になるつもりもなく、セリの様子を見ながら、高みの見物状態を決めていました。

 

ちなみに、昨日の時点で、自分に送られてきた三重県の3本のとらふぐは、

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このような状態でした。ただ、この3本は、ただの3本ではなく、

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この中から、選り抜かれたものでしたので、今朝の舞阪産のものよりは、良さそうな状態であることは、期待していました。

 

さらに言うと、沼津でのセリが始まる前に、静岡の魚市場に通う富士市内の魚屋さんから、10本届けられるという連絡もあったので、沼津での仕入れの可能性は、ほぼ無くなり、

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野締めの静岡産の1本を仕入れました。結果的に、活かしの4本は、予定通り、高みの見物だっただけでなく、思った以上の値段でしたので、独り悦に入りながら、市場を後にしたのでした。

 

そして、【佳肴 季凛】への帰り道、

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宅配便の営業所に寄ると、

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三重県からの荷物というより、とらふぐが入った発泡スチロールが、既に到着しており、そのまま車に乗せ、

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着くとすぐ、蓋を開けると、3本とも元気よく、スイスイでした。そのまま、

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締めると、

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女将兼愛妻(!?)の真由美さんに、まな板周りを養生し、卸し終えると、

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自分は、西京漬用のサーモンを卸し始め、真由美さんに、水洗いをしてもらい、最後に、自分が手直しして、

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三重の3本と静岡の4本の合計4本の仕込みを終え、ランチの営業の準備を始めました。ランチの営業が始まり、しばらくすると、魚屋さんから、

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10本のとらふぐが届けられ、

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蓋を開け、中を確認して、

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とりあえず、水槽に入れておきました。ランチの営業が終わると、

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今度は、ホールの女性スタッフに、まな板周りを養生してもらい、

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水槽に向かい、

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10本全て卸すことにし、

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3人がかりで、ふぐの仕込みに取り掛かりました。卸しているそばから、水洗いをしてくれるので、それほど時間もかからず、自分が最後の仕上げをし、

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真由美さんに、まな板周りも片付けてくれ、今度は、

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水洗いしたとらふぐを、きれいに拭き上げてもらい、

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午前と午後で卸した14本のとらふぐの仕込みは、終了しました。また、昨日は、お客様の料理をお出ししながら、

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とげを取ることまでは、出来ませんでしたが、昨日卸した4本を合わせた18本分の皮の粘膜を取ることだけが出来、久し振りの“ふぐRUSH”は、終了しました。ふぐの粘膜の掃除の仕方については、こちらをご覧下さい。

 

明日は、沼津の魚市場に行くこともなく、築地や静岡などの中央市場も休みですし、三重での水揚げも無かったので、とらふぐを卸すことは、完全にありません。

 

ただ、西京漬の銀鱈(アラスカ)の仕込みがあるので、

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冷凍庫から出しておき、その代わりに、先週仕込んだ銀鱈とサーモン(ノルウェー)を、冷凍庫にしまいました。

 

ご存じの方も多いように、一人仕事ですので、段取り良く、仕込みをしないと、仕事がはかどらなくなってしまうのですが、そうならないで済むのは、真由美さんの内助の功によるのは、言うまでもなく、今日も、そんなことを、再認識したのでした。

 

そんな今日は、

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14回目の結婚記念日で、自称“富士市で一番ふぐが好きな料理人”の自分達の夫婦仲を、今現在も取り持ってくれるのは、何を隠そう天然のとらふぐなのは、お分かりだと思います。また、結婚記念日が、ふぐのシーズンを重なっているのも、何かの因果なのでしょうか・・・。

 

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

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静岡県産のとらふぐ(天然)を卸したのが、定休日唯一の仕込み

今朝、富士市内の魚屋さんから、焼津、用宗、吉田などの静岡県産のとらふぐ(天然)が、入荷するとの連絡があったので、予定を変更して、ふぐを卸すことにしました。普段なら、配達してもらうのですが、今日は、

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魚屋さんまで、自分で取りに行きました。そのまま、

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車に乗せ、

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【佳肴 季凛】に戻ると、

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とりあえず、水槽へ入れておきました。その後、

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4本全て、取り出し、

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締めてから、

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卸し、水洗いをし、きれいに拭き上げました。

 

かくして、ふぐを卸すという定休日の今日の唯一の仕込みは、終わったのですが、この時季は、定休日でも、仕込みをするようになり、特に、先週末は、台風20号の影響もあり、入荷自体がなったので、こうなってしまいました。

 

天然のとらふぐという自然相手のものですので、仕方がないことですが、本物を追い求める以上、致し方ありません。

 

★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★

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天然のとらふぐ(静岡産)など、お届けもの多き日

今日は、お届けものが、多い日で、朝一番に、届けれられたのが、

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この二つの荷物で、発泡スチロールには、

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鰹が入っていました。

 

この鰹は、自分が頼んだものではなく、天然のとらふぐを仕入れている三重県の魚屋さんが、自分に送ってくれたものです。自分は、ありとあらゆる刺身の中で、鰹が大好きで、【佳肴 季凛】でお出ししているような生の本鮪よりも、いいのです。

 

この鰹と一緒に、届けられたのが、

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焼き海苔で、埼玉県から、取り寄せたものです。

 

何故、埼玉県かというと、自分が料理の世界に転がり込んだ始まりが、東京の鮨屋で、その店で使っていた海苔屋さんとの付き合いが、今も続いており、海苔の好みだけでなく、仕事観、性格などを理解してくれているからです。

 

ひと通りの仕込みを終えたら、

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鰹を卸し、FIRE!

 

その後、ランチの営業の準備をしていると、

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西京味噌が、届けられました。【西京漬】のページにもあるように、

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有機JAS認証済のもので、西京漬を仕込んでいます。

 

そうこうしているうちに、ランチの営業中に、

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富士市内の魚屋さんから、用宗、吉田などの静岡県産のとらふぐ(天然)が、

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5本届けられ、とりあえず水槽に入れてもらい、

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お客様がお帰りになった後、全て卸しました。

 

卸し終えた後、

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水洗いをするのですが、腹が減ってはなんとかでしたので、水入りと相成りました。

 

天然のとらふぐとの格闘に勝つために、鰹丼を食し、鰹が猛スピードで泳ぐが如く、一気に終えることが、出来ました。ちなみに、鰹は、時速60キロで、泳ぐと言われています。

 

ところで、この鰹は、全くと言っていいくらい脂がなく、鰹本来の味がして、鰹好きな自分には堪らず、

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晩酌の肴にしました。

 

今日のような鰹のお届けものは、珍しいことですが、貰い物でもあれ、注文したものでもあれ、自分好みのものであるなら、嬉しいこと、この上ありません。ただ、この時季は、天然のとらふぐの安定した入荷こそが、何よりな自分です。

 

★★★ 冬の特別献立 ★★★
女性のお客様に限り、会席料理“冬ごもり”を、御用意致しました。
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(お一人 3,000円  食事、デザート付 全9品)
なお、“冬ごもり”は、ご予約なしでも、お召し上がり頂けますが、11月18日~12月18日までの金、土曜日以外の御用意となっております。

 

吟味した素材が奏でる冬の味覚の数々を、味わいながら、楽しいひと時をお過ごし下さい。

超特大の天然とらふぐは、長崎県産

今朝、沼津の魚市場の活魚売場の生簀には、

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天然のとらふぐが、9本入荷していました。これらの産地は、

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浜名湖とあるように、静岡県浜松市舞阪です。これだけあったので、自分の“作戦”を、仲買人に伝え、他の魚を仕入れに行きました。構内を歩いていると、

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発泡スチロールに収まりきれない黒い物体が、目に入りました。ビニールを取ると、

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野締めの6,5キロの超特大の天然のとらふぐが、1本いました。ちなみに、自分は、4キロを超える超特大サイズのとらふぐのことを、“ジャンボちゃん”と、呼んでいます。このとらふぐの産地は、隣りにあった伊佐木(いさき)と同じ荷主のもので、

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長崎県佐世保産でした。

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野締めのものですので、刺身用ではなく、唐揚やちり用に仕入れることにし、

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思惑通りに、セリ落としてもらうことが出来ました。そうこうしていると、活魚売場のセリが始まったのですが、“作戦”が裏目に出てしまい、あえなく撃沈の憂き目に・・・。

 

結果的に、沼津の魚市場で仕入れたのは、長崎県産の“ジャンボちゃん”だけでした。久々の“ジャンボちゃん”なので、

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抱きしめて、記念撮影。抱き心地の良さは、この上ありません。ちなみに、久々とお話ししましたが、前回の“ジャンボちゃん”は、4月の終わりに入荷した富山県氷見産の2本でした。

 

これだけ大きいと、大味になると思われるかと思われるかもしれませんが、天然のとらふぐ特有の繊細さを持ちながらも、濃厚な旨味は、とらふぐという魚本来の美味しさとはかけ離れた段違いのものです。

 

他の魚を例として、挙げるとするなら、いなだと鰤、めじ鮪と本鮪のようなものです。これらは、元は同じでも、全くの別物と言わざるを得ません。

 

【佳肴 季凛】でも、“ジャンボちゃん”だけを使いたいのですが、入荷量が少ないだけでなく、唐揚の大きさを、揃えたいこともあるので、1キロサイズのものを使っているのです。このことについては、以前お話ししたことがあります。

 

11月に入り、日に日に寒さを感じるようになると、冬の美食の極みでもあるふぐが、ますます輝きを増してきます。

 

★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★

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結婚記念日に、ふぐ料理

来週の11月11日は、

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自分と女将兼愛妻(!?)の真由美さんの結婚記念日ですが、

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天上天下唯我独尊にして、我儘かつ厄介極まりない自分が、夫婦となり、家庭生活を送ってこれたのも、真由美さんの忍耐、愛情の賜物以外の何物でもありません。

 

それこそ、感謝以外の言葉は、見つかりません。嗚呼、有難き幸せよ・・・。

 

そんな今日は、子供達の予定も無かったので、ひと足先に、14回目の結婚記念日ということで、夕飯は、

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ふぐ料理にしました。また、御祝いということもあり、

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家族それぞれが、好みの選んだケーキ付でもありました。家族みんなで、楽しいひと時を過ごし、改めて家族の有難さを、感じることが出来ました。

 

結婚記念日が、ふぐの時季と重なったのが、偶然なのか、必然なのかは知る由もありませんが、自称“富士市でふぐが一番好きな料理人”の自分としては、ふぐの神様がいるとしか思えません。

 

ところで、14回目の結婚記念日は、“象牙婚式”と呼ぶそうで、象牙のように年輪を重ねて輝く価値があるという意味のことです。

 

★★★ 冬の特別献立 ★★★
女性のお客様に限り、会席料理“冬ごもり”を、御用意致しました。
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(お一人 3,000円  食事、デザート付 全9品)
なお、“冬ごもり”は、ご予約なしでも、お召し上がり頂けますが、11月18日~12月18日までの金、土曜日以外の御用意となっております。

 

吟味した素材が奏でる冬の味覚の数々を、味わいながら、楽しいひと時をお過ごし下さい。

 

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