“昼特”の刺身は、ふぐ刺＆鱧（はも）の落とし
Ｖｏｌ.３７５９
“身体に優しい、美味しい日本料理”を
生業とする『佳肴 季凛』店主兼
熱血料理人の志村弘信です。
当店のコース料理のひとつに、
『特別会席』がありますが、
お客様のご予算、ご要望に応じて、
献立を決めるので、
その内容は様々です。
また、献立というか、
お品書きはないものの、
当ブログの『特別会席』という
御参考にしてみて下さい。
ところで、今日は、
“昼特”こと、昼間の『特別会席』の
御席があり、
今日のお客様のご希望は、
「揚物なし、
刺身はふぐ刺、
可能ならば、鱧も・・・。」
という献立でした。
そんなこともあり、
御予約時間に合わせ、
鱧を卸そうとすると、
熱血君がやって来て、
「親方、これは何？」
「このざるの中に、
鱧が入っているんだよ。
ほら。」
「本当だ。
何で、こんな風なの？」
「鱧は長いから、
網で捕まえようとすると、
難しいんだよ。」
「分かるような気がする。」
「だから、ざるを使って、
頭と尻尾の両方から、
挟み撃ちにするんだよ。」
「何となく分かるけど・・・。」
「そうだ！前に、
読んでごらん。」
「どうすれば、いいの？」
「上の太い部分を
タップしてみて。」
「うん♪」
しばらくすると、
「親方、分かった！
でも、少しスリルがあるね。」
「まぁね。
じゃあ、これから卸すから、
離れていて。」
「はぁ～い。」
締めてから、神経を抜き、
卸したら、
骨切りをし、
落とし用に
包丁しておき、冷蔵庫へ。
お客様が来店したので、
料理を出すことにしました。
先付は、
もろこし豆腐
（とうもろこしで作った豆腐）で、
天にあしらってあるのは、
枸杞（くこ）の実です。
普段なら、先付の次あたりに、
揚物をお出しするのですが、
揚物なしのご希望でしたので、
スルーして、
刺身（その１）をお出ししました。
ご希望通りのふぐ刺は、
もちろん、天然のとらふぐで、
遠州灘産です。
コース料理とは言っても、
言ってみれば、贅沢ランチですので、
間髪入れずに、
料理をお出しすることが殆どで、
今日も然りでした。
ふぐ刺の次が、
小鍋仕立ての
国産牛のしゃぶしゃぶで、
お出しする直前に、
小鍋に、
熱々の出汁をはります。
つけだれは、
ぽん酢で、
薬味は、ねぎともみじおろしです。
そして、
梅肉醤油と共に、
刺身のその２として、
鱧の落としをお出ししました。
先程お話ししたように、
合間は不要で、
銀鱈の西京焼をお出しし、
器は、当店オリジナルの
ふぐのイラストが描かれたもので、
イラストは、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが
描いたものです。
ブログやＳＮＳで、
この器の存在を知っているお客様ですので、
この器でお出しすると、
十中八九、会話が弾みます。
コースも終わりに近づき、
鱧しんじょう蒸し、
鱧茶漬と続き、
デザートは、
マンゴーのアイスをお出しし、
コースが終了。
マンゴーのアイスは、
マクロビオティックアイスで、
卵、牛乳、上白糖が入っていません。
マクロビオティック（玄米菜食）をベースにした
“身体に優しい、美味しい日本料理”が、
自分の料理信条ですので、
可能な限り、こういうものを
作ることにしています。
料理というものは、
身体にいいからと言って、
味も素っ気もないのでは、
宜しくありません。
逆に、美味しさだけを求めて、
身体のことを無視するのも、
宜しくありません。
美味しくて、身体に良いのが、
自分の理想とする料理で、
それらを実践するのは、
簡単ではありませんが、
それこそが、我が道です。
お話しの〆が、
少し熱くなってしまいましたが、
熱血料理人ゆえ、
ご理解のほど、宜しくお願いします。
３本のうち２本卸した山口県産の鱧（はも）
『佳肴 季凛』店主兼
熱血料理人の志村弘信が、
生涯、一料理人を貫くためが想いを、
今日（ Vol.3758）も認めますので、
お付き合いのほど、宜しくお願いします。
今朝も、
沼津魚市場に、
仕入れに行って来ました。
今朝も、
とあるように、
実は、初日の１８日、
６連荘（れんちゃん）です。
それぞれの写真と
太字になっている部分を
タップして頂くと、
それぞれの記事に
たどり着き、
２１日を除き、内容は、
全て、鱧（はも）にして、
５打数４安打の猛打賞。
さらに、
今朝の仕入れも、
鱧（山口県産）で、
６打数５安打。
ちなみに、《４７－９》というのは、
魚市場での買い番です。
昨日の今日ですので、
他の仕入れは、
ノルウェー産の冷凍の鯖（さば）だけで、
鯖は、
【西京漬】に仕込みます。
『佳肴 季凛』に戻ったら、
３本の鱧を、水槽に入れると、
ミニふぐがやって来て、
「おはようございます、親方♬」
「おはよう。」
「６日連続の仕入れ、
お疲れサマ～。」
「ありがとう。」
「ねぇねぇ、何で、
ざるに入れてあるの？」
「夕方卸すんだけど、
放し飼いにすると、
捕まえるのが、
たいへんだからだよ。」
「網で捕まえれば、いいんじゃね？」
「鱧は長いから、
網で捕まえようとすると、
手間取るから、
こうするんだよ。」
「へぇ～。」
こんなやり取りを終え、
一日が始まったのですが、
夕方になったら、
鱧を取り出したのですが、
２本で足りるので、
再び水槽に入れておきました。
この時点では、
１本の鱧の行き先が未定だったのですが、
結果として、
明日のお昼に、
使うことになり、
めでたしめでたし。
２本の鱧は、
締めてから、
卸し、
鱧料理のマストアイテムの
“落とし（湯引き）”用に、
包丁しておき、
お客様が御来店されたら、
落としに仕立て、
葉血引（はちびき）、〆鯵、
湯葉と共に、お出ししました。
先程の写真と、
数が合わないように思う方も
いらっしゃるかもしれませんが、
人数によって、
器を変えたからで、
刺身の内容は、
全く同じです。
明日は、
魚市場に行かないので、
お気楽、極楽。
あとは、水槽の鱧が、
無事であれば、
全て丸く、収まります。
仕込みてんこ盛りの休日出勤
Ｖｏｌ.３７５７
“身体に優しい、美味しい日本料理”を
生業とする『佳肴 季凛』店主兼
熱血料理人の志村弘信です。
今日は定休日でしたが、
沼津魚市場に、
仕入れに行って来ました。
となれば、休日出勤です。
最初に向かったのは、
鱧（はも）の仕入先の問屋でした。
鱧の仕分けが終わったばかりだったので、
秤にかける前の落ち鱧があり、
落ち鱧とは、水槽などで、
死んでしまった鱧のことです。
合計８本の山口産で、
明日の鱧料理用に、
仕入れることが出来、ひと安心。
鱧の他には、
地物の葉血引（はちびき）などを仕入れ、
魚市場を後にしました。
『佳肴 季凛』に戻ったら、
仕込み開始です。
葉血引の鱗を取るため、
シンクに置くと、
ふぐネットがやって来て、
「親方、おはようございます。
おっ、葉血引じゃん！
一匹だけど、はちびき。」
「おはよう。そうだよ。」
「もう一つ、いい？」
「んっ？」
「ふぐだけに、僕たちは、
ふぐネット２９匹衆！
言いたかったんだよね、これ。」
「あっ、そう。」
「何だか、つれないね～。」
「仕込みがてんこ盛りだから、
君達の相手どころじゃないんだよぉ。
とっとと、早く仕込みを始めるから、
下がっていて。」
「はぁ～い。」
葉血引の鱗を取ってくれるのは、
いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんで、
葉血引の次に、
鱧のぬめりを取ってもらいました。
葉血引を卸す前に、
冷凍庫から、
【西京漬】用の鯖（ノルウェー産）を出し、
解凍している間に、
柵取りした葉血引を氷の上に乗せ、
バーナーでＦＩＲＥしたら、
皮目を下にし、
粗熱が取れたら、
水気を拭き取り、冷蔵庫へ。
その頃までに、真由美さんに、
お弁当の鶏肉の照焼に使う
もも肉の下処理をしてもらったら、
今度は、鶏肉をＦＩＲＥ！
これらが終わる頃には、
半解凍状態になった
鯖の腹骨を欠いたら、
上（かみ）と下（しも）に包丁し、
脱水シートに挟んで、
冷蔵庫へ。
そして、今日のボスキャラの鱧と、
ふぐネット達が登場。
「親方って、京都とか、関西方面に
いたことはないのに、
鱧とか西京焼が好きだよね。
どうしてなの？」
「ズバリ、
美味しいから！
西京焼は、古くから
全国的に知られているけど、
鱧が東日本の和食界で
よく使われるようになったのは、
この３０年くらいだと思うよ。
和食に限らず、
伝統的な日本文化の多くが、
京都発祥のようなものだから、
関西の文化が広まるのは、
さほど驚くようなことでもないって、
思うんだよね。
仕込みに追われているから、
この辺にさせて。」
「はぁ～い。」
８本もあるので、
８本全て、
開いた状態にしてから、
中骨を外しました。
片身の腹骨を欠き、
８本の半身を卸し終えたら、
残りの半身を、
卸し、
水洗いの第１ステージ、
身を卸す第２ステージまで、
クリア。
第３ステージの骨切を
しようとすると、
ララララ～ ララララ～ ♬
と、 往年の人気ドラマ
『必殺仕事人』のテーマを、
口ずさみ、
「昭和万歳！
＼(^o^)／
親方、ＦＩＧＨＴ！」
「よっしゃ～。」
骨切りを終えたら、
鱧しゃぶ用、
天ぷら用、
お茶漬の照焼用にし、
焼いてから、出汁を取るため、
あらの下処理もしておきました。
魚の仕込みが終わったら、
刺身用の妻
（大根、胡瓜、人参、アーリーレッド）
をはじめ、
サラダ素麺の野菜を仕込み、
サラダ素麺の野菜に入っているのは、
長ねぎ、みょうが、レッドキャベツ、
胡瓜、パプリカ（赤、黄）、
アーリーレッドです。
さらに、小鍋の野菜も仕込み、
中身は、
中身は、玉ねぎ、人参、しめじです。
さらに、仕込みは続き、
先付のもろこし豆腐（とうもろこしの豆腐）などを
仕込みました。
その間に、真由美さんが
鯖や、
鶏肉の真空パックをしてくれている頃、
包丁を砥（と）ぎ、
終わったら、
まな板周りを、
掃除し、
器出しをしたら、
ゴールイン。
その時刻、
６時にして、１４時間の休日出勤が、
無事に終わったのでした。
ところで、来週の２９日（月曜日）も、
休日出勤が決定しています。
仕入れにも行くので、
スタート時間は、ほぼ同時ですが、
ゴール時間が、
早くなれるよう・・・。
ハーフコースの鱧（はも）料理
Ｖｏｌ.３７５５
“身体に優しい、美味しい日本料理”を
生業とする『佳肴 季凛』店主兼
熱血料理人の志村弘信です。
今日は、ランチタイムに、
鱧料理の御予約を頂いており、
こういう御席のことを、
“昼鱧（ひるはも）”と呼んでいます。
このセットを見た熱血君は、
「一人でも、いいの？」
「イエ～ス！」
「いいねぇ～。
活かしの鱧を仕入れて来たの？」
「そうだよ。」
「でも、土曜日だから、
魚市場は休みじゃないの？」
「そうだよ。
ほら、
ガラ～ン。」
「でも、どうやって仕入れて来たの？」
「まぁ、慌てなさんな。
料理の様子も、話してあげるから。」
「はぁ～い。」
薄暗い構内に入り、
活魚売場に、
向かうと、
昨日注文しておいた鱧（はも）が、
ありました。
中を確認すると、
無事に泳いでおり、ひと安心。
ブクブクをセットした
発泡スチロールに、
入れたら、
車に積み、
仕入れ終了。
昨日仕入れて、
『佳肴 季凛』の水槽に入れておくことも、
出来るのですが、
魚市場の水槽の方が、
設備が整っている以上、
死んでしまうリスクが減るので、
たとえ１本でも、
仕入れに来る方が、安心です。
鱧料理の中で、活かしのものでしか仕立てられないのが、
鱧料理のマストアイテムの落としで、
落としは、湯引きとも呼ばれています。
この落としに仕立てたのが、
今朝の鱧です。
“昼ふぐ”の御席ですので、
水槽には入れずに、
そのままにしておき、
御来店時間を逆算してから、
締めたのですが、
締めたら、
噛み付かれないように、
口の先端を切り落としておくと、
獰猛さを想像させる顔付は、
跡形もありません。
卸す時に動かないようにするため、
神経を抜いたら、
卸し、骨切りをしたのち、
落とし用に包丁しておき、
御来店を待つばかりとなりました。
御来店されたら、
コースの始まりです。
先付に、
ふぐ皮をお出したら、
鱧しゃぶです。
野菜が入った小鍋に、
鱧のあらなどで取った出汁をはったら、
お客様の元へ。
出汁は、塩、薄口醤油、日本酒などで、
味を調えてあります。
ところで、タイトルにもあるように、
今日の鱧料理は、ハーフコースですので、
普段お出ししているコースとは異なり、
自分も戸惑いがありました。
鱧しゃぶが出来るまでの間に、
落としをお出しし、
落としには、
梅肉醤油を添えてあり、
鱧とは切っても切れない関係にあるのが、
梅肉で、梅肉醤油で食べてこそ、
鱧を堪能出来ると言っても、
過言ではありません。
その後、
天ぷら、
鱧しんじょう蒸し、
鱧茶漬と続き、
デザートは、
“ 水ようかんと最中（もなか）を
アレンジした小豆のアイス ”で、
ブログで予習をしていたこともあり、
お客様のご希望です。
通常の鱧料理のコースは、
全１０品となっておりますが、
今日のように、御要望次第で
色々とアレンジが出来ます。
改めて、今日の献立を見てみると、
お昼に召し上がる場合、
このような感じでも、
十分なような気がしました。
鱧料理に限らず、
料理に関しては、
可能な限り、対応させて頂きますので、
お気軽にお申し付け下さい。
約一週間ぶりの沼津魚市場
Ｖｏｌ.３７５３
“身体に優しい、美味しい日本料理”を
生業とする『佳肴 季凛』店主兼
熱血料理人の志村弘信です。
今朝は、沼津魚市場に
仕入れに行って来ました。
しかしながら、
どこそこ、
売場は、
ガラ～ン。
こちらの売場に
並んでいたのは、
地物の太刀魚（たちうお）と、
汐子（しょっこ）が、僅か。
汐子とは、
勘八（かんぱち）の若魚の呼び名です。
それでも、
送りと呼ばれる
陸送便の魚は
いくらか並んでいました。
このような状況なのは、
天候によるものですが、
暦も影響しています。
沼津魚市場は、
土曜日（１３日）から
月曜日（１５日）まで三連休で、
豊洲などの中央市場は、
日曜日（１４日）から
火曜日（１６日）まで三連休だったからです。
また、これからの時季は、
台風の関係もあるので、
このような光景も珍しくありません。
とは言え、自分の仕入れには、
さほど影響がなく、
山口県産の鱧（はも）を、
３本仕入れることが出来ました。
『佳肴 季凛』に戻り、
鱧の下拵えをすると、
熱血君がやって来て、
「おはようございます、親方」
「おはよう。」
「夏が時季の鱧だけど、
いつまで食べられるの？」
「一応、９月くらいまでかな。
ただ、これからの時季は、
台風が来たりするから、
何とも言えないね。」
「そういう時は、どうしているの？」
「お客さんとの相談で、献立を決めているよ。」
「どんな感じに？」
「鱧料理のコースと同じ金額で、
献立を立てることが多いかな。」
「へぇ～。」
「どうしても、『鱧！』って言われた場合、
入荷が無いと、
断らざるを得ない時もあるよ。」
「特殊な食材だけに、たいへんだね。」
「そんな感じだから、
魚市場に通う回数も増えるよ。」
「じゃあ、明日も？」
「そうだね。」
ということで、明日も
魚市場に行くだけでなく、
休市日の明後日も行く
可能性ありなので、この辺りで
失礼させて頂きます。
定休日の鱧（はも）と【西京漬】
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３７４３回目の今日も認（したた）めます。
月曜日の今日は、定休日でしたが、明日の火曜日に、鱧料理のご予約を頂いているので、
沼津魚市場に仕入れに行って来ました。
鱧などを扱う問屋では、
鱧（山口産）の仕分けをしている最中で、その中に、必ずと言っていいほどいるのが、虫の息の鱧です。
今朝もそれらがいて、締めたら、
自分好みのものを選（よ）り、秤にかけてもらい、
今朝の仕入れは、終了。
終了にしたのは、定休日であるだけでなく、明日も来るので、余分な仕入れと仕込みをしたくなかったからです。
『佳肴 季凛』に戻ったら、仕込みの前に、
【西京漬】の箱詰をし、箱詰したのは、銀鱈、サーモンが各２枚入ったセットで、人気度上位にランキングされるものです。
すると、熱血君がやって来て、
「おはようございます。休みなのに、ご苦労様です。」
「おはよう。早めに切り上げるよう、頑張るよ。」
「送り状を貼ってあるってことは、今日発送するの？」
「そうだよ。休みだから、営業所に持ち込んで、発送するよ。出来る時に、準備しておかないと、他の仕事が遅れちゃう場合もあるし、“今日の苦労は明日の幸せ”だからね。」
「 “今日の苦労は明日の幸せ” かぁ～。そんな諺（ことわざ）、初めて聞いたけど・・・。」
「そんな諺なんて、ないよ。」
「え゛っ！？」
「自分が勝手に言っているだけなんだけど、仕事って、どんどん熟（こな）さないと、遅れちゃうし、自分みたいな一人仕事だと、尚更（なおさら）だよ。」
「改めて考えると、仕事って、そういうもんなんだろうね。」
「休みも大事だけど、先ずは仕事ありきだからね。」
「ってことで、親方の投稿に、熱血君が“超いいね！」と言っています。」
「ありがとう！じゃあ、頑張るよ。」
鱧は、
ぬめりを取り、はらわたを抜き、
水洗いしたら、
三枚に卸した鱧を見た熱血君に、
「活かしの鱧みたいに、身がきれいなのは、虫の息とは言え、活きていたものだからだよ。」と言うと、納得の表情。
その後、骨切りをし、
包丁を砥（と）ぎ、
焼いてから、出汁を取るためのあらも下処理をし、仕込みが終わったら、
【西京漬】を発送し、休日出勤が終わったのでした。
休市日の鱧（はも）は、山口県産
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３７４１回目の今日も認（したた）めます。
基本的に、土曜日が休市日の沼津魚市場ですが、今朝は、活かしの鱧を仕入れに行って来ました。
休市日ですので、構内は、
薄暗く、ガラ～ン。
活魚売場に向かうと、
自分の買い番（４７ー９）が書かれた生簀に、
鱧が入っており、鱧以外の仕入れは無いので、着いたのは、
普段よりも１時間も遅い６時過ぎでした。
鱧を、
ブクブクをセットした発泡スチロールに入れ、
車に積み、帰ることにしました。
構内同様、
魚市場周辺は、
ガラ～ン。
【佳肴 季凛】に戻ったら、
鱧を、
水槽に入れておき、ざるに入れてあるのは、夕方卸す時、捕まえやすいからです。
仕込みを始めようとすると、 熱血君がやって来て、
「親方、おはようございます。休みの日でも、魚市場はやっているの？」
「やっているというか、今朝の鱧のような活魚は、昨日の時点で、伝票に計上されていて、それを受け取るだけだから、やっているうちにはならないよ。」
「ふ～ん。」
「でもね、休日当番の職員が、
出勤していたり、豊洲とかの中央市場が開いているから、
荷物の仕分けをしている問屋もあったり、魚市場って、完全オフじゃないんだ。」
「へぇ～。今朝の親方じゃないけど、食べるものを扱う仕事は、カレンダー通りに休めないんだね。」
「そうだね。昨日の時点で鱧を仕入れて、うちの水槽に入れておくことも出来るけど、市場の生簀の方が安心だし、水が変わると、身にも傷つく場合もあるしね。」
「活きている魚って、デリケートなんだね。」
「そうだよ。良い食材を使いたいから、手抜きは出来ないよ。」
「ほぉ～。」
「たいへんだけど、納得した食材で、料理を作りたいし、お金をもらう以上、出来る限りのことはするよ。」
「なるほど～。」
夕方になったら、
水槽の鱧を取り出し、
締めたら、
神経を抜き、
水洗いしたのち、
卸したら、
骨切りをし、鱧料理のマストアイテムとも言うべき落とし用に包丁しておき、冷蔵庫へ。
お客様が見えたら、
落としに仕立て、
目鉢鮪（めばちまぐろ）、〆鰯（しめいわし）、湯葉と共にお出ししました。
直前に落としに仕立てるのは、湯引きした際に、花が咲いたようにならないだけけでなく、身がしっとりとした感じになるからです。
また、落としにした状態で、冷やすと、皮のゼラチン質が固まって、食感が損なわれてしまうので、活きたもので仕立てないわけにはいきません。
自分が納得した食材で、料理を仕立てるこそが料理人の醍醐味である以上、このスタイルを貫くため、妥協という言葉は、自分には存在しないのです。
昨日と今日の鱧（はも）は、山口産
生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３７４０回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
昨日、沼津魚市場で仕入れた鱧（はも）は、
山口県産の３本で、今日も、
山口県産の鱧を３本仕入れ、頭の付根に包丁が入っているのは、活締めにされたものだからです。
昨日の３本は、
卸したら、
骨切りはせず、このまま、冷蔵庫にしまっておきました。
明くる日の今日は、
卸したら、
このまま冷蔵庫にしまうわけにはいかず、
骨切りをすることにしました。
今日の３本の骨切りをしたら、
ふぐネット２９匹衆がやって来て、「親方、どうして、昨日は骨切りをしなかったの？」
「他の仕込みに追われていたし、とりあえず、昨日の分は間に合っていたし、昨日の３本は、明日の土曜日の分として、使う訳にはいかなかったからだよ。」
「そうなんだ～。」
その後、昨日の３本の骨切りをしようとすると、
ふぐネット達がやって来て、「身が赤っぽいのと、白っぽいのがあるのは、どうしてなの？」
「活締めにするのは、血抜きのためなんだけど、死んだばかりのものの場合、締めても、血が抜けないことがあるんだよ。」
「へぇ～。」
「だから、そういう鱧を使う時は、身が良くない場合があるから、要注意なんだよ。」
「じゃあ、この赤っぽいのは、どうなの？」
「今、確認したら、大丈夫だったよ。」
「じゃあ、良かったね。」
そんなやり取りをしていたら、骨切りをした鱧の写真は、撮れずじまいでした。
明日は、休市日ですが、先程お話ししたように、鱧料理の御予約を頂いているので、活かしの鱧を仕入れに行って来ます。
それこそ、鱧だけなので、普段の仕入れの時よりは、遅めに出掛けるので、三日連続とは言え、少しは気が楽ですが、この辺りで、失礼させて頂きます。
お持ち帰り（テイクアウト）の鱧（はも）と野菜の天重
生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３７３８回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
お持ち帰り（テイクアウト）のお品書き（メニュー）を、特に御用意はしていませんが、お品書きとも言えるのが、当ブログの『お持ち帰り（テイクアウト）』のカテゴリーで、詳しいことは、こちらを御覧下さい。
その中にあるのが、
天重（おひとつ ９７２円）で、天種は海老（２本）、鯵、玉葱、南瓜、パプリカ、ししとうの６種類です。
天種の基本は、先程の６種類の７品ですが、ご予算、ご要望に応じて、内容を変えることが可能で、夏場になると、鱧（はも）の時季ということもあり、
鱧天重もご用意しています。
ただ、その時によって、仕入れ値に変動があるため、お値段については、明確なことは言えないので、ご了承願います。
ところで、今日ご用意した天重は、
鱧のみではなく、野菜を入れた天重でした。
鱧が３個で、
野菜は、
玉葱、
ピーマン（赤）、
茗荷、
大葉で、
鱧を含めて、全部で５種類、７品です。
これらを揚げたら、
白御飯に、
丼つゆをかけたら、
丼つゆにくぐらせた天ぷらを盛付けたら、
冒頭の写真のように、仕上りました。
すると、熱血君がやって来て、
「親方、旬の魚の鱧が入っていると、いいね。」
「そうだね。」
「あと、気になったのが、一人前しかないけど・・・。」
「天重も、
鶏肉の照焼重（一人前 ９７２円）も、一人前からでも、ＯＫだよ。ただ、前日の１２時までの注文をお願いしているよ。」
「じゃあ、今度頼もうかな。」
「熱血もとい、熱烈歓迎！」
冒頭でもお話ししたように、お持ち帰り（テイクアウト）の料理は、お品書き（メニュー）がないので、ご要望に応じて、可能な限り対応させて頂いております。
ご不明な点などについては、お気軽にお問い合わせ下さい。
2022.8.3｜お持ち帰り（テイクアウト） 鱧（はも） ｜permalink｜コメントはまだありません
８月は、休日出勤でスタート
生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３７３６回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
月曜日の今日は、定休日でしたが、明日は、沼津魚市場が休みなので、
仕入れに行って来ました。
活魚売場に行くと、
大分県産の鱧（はも）が入荷しており、
落ち鱧（おちはも）と呼ばれ、死んでしまった２本の鱧などを仕入れ、魚市場から帰ることにしました。
『佳肴 季凛』に戻ったら、
仕込みの前に、
遅お中元の『鰯の丸煮』の包装をし、冷凍庫へ。
その後、
鱧を卸し、冷蔵庫にしまおうとすると、ミニふぐ達がやって来て、
「おはようございます、親方。今日は、どうして、骨切りをしないの？」
「休みだし、少しでも早く終わりたいから、今日は無しにしたんだよ。」
「包丁を砥（と）ぐ手間もないからね。」
「そういうことなら、お疲れ様でした♬」
その後、
焼いてから出汁を取るため、あらの下処理をし、
包丁を砥ぎ、休日出勤が終わったのでした。
最後になりましたが、休日と言えば、８月の休日は、通常通り、毎週月曜日のみですので、宜しくお願いします。
