鱧（はも）入りのお持ち帰り（テイクアウト）の天重
今日は、お弁当と、
天重の御注文を頂いたのですが、
以前お話ししたように、天重の天種は、
海老（２本）、鯵、玉葱、南瓜、パプリカ、しし唐です。
ところで、先日、バージョンアップした天重の御注文を頂いたので、
鱧入りの天重を御用意し、天種は、
鱧（３個）、海老（２本）、玉葱、パプリカ、しし唐と、５種類、８つの天ぷらでした。
通常の天重同様、
たれにくぐらせたら、
たれをかけた白御飯の上に盛り付けるのですが、たれにくぐらせた天ぷらを、白御飯の上に、チョンチョンとしたくなるのは、自分だけではないはずです。
盛り付けたら、蓋をし、
お客様にお渡しするばかりとなります。
他の料理同様、天種の変更は、可能な限り、対応させて頂きますので、御注文の際に、お気軽にお申し付け下さい。
☆★☆ 【佳肴 季凛】謹製 胡麻だれ ★☆★
オリジナル料理のサラダ素麺でも使っている胡麻だれ（６５０円）を、
販売しております。
冷たい麺類だけでなく、サラダ、和え物などとの相性も良く、他の調味料と合せることで、バリエーションが広がり、料理や気分に合せて、豊かな味わいをお試し下さい。
2020.5.2｜お持ち帰り（テイクアウト） お弁当 鱧（はも） ｜permalink｜コメントはまだありません
今季初の鱧（はも）は、静岡県沼津産
今朝、沼津魚市場に行くと、
地物の旋網で水揚げされた鯖（さば）などの仕分けをしていました。
いつもながらの光景ということもあり、さほど気に留めなかったのですが、いつもより、１時間近く早く着き、手持ち無沙汰だったので、眺めていました。
すると、鱧（はも）と思しき魚が入ったコンテナが目に入り、
コンテナが重なっており、３０キロぐらいはあった感じでした。
遠目で見ていた時、サイズにばらつきがあったものの、中を確認し、
自分好みのサイズである５００グラムくらいのものを、５本選らせてもらい、秤に掛けてもらうと、２，８キロでした。
このように、セリの前に選ることを、先取りと言うのですが、これも一時間近く早く着いたおかけで、それこそ、早起きは三文の得そのものです。
沼津魚市場に通うようになって、２０年ぐらい経つのですが、実を言うと、地物の鱧が、ある程度まとまった量で水揚げされているのを見るのは、初めてのことです。
さらに言うと、シーズン初の鱧が、地物だったのも、初めてのことで、意外にも、沼津近郊にも、鱧がいることにも驚きました。
また、今日は、西伊豆・仁科の知り合いの漁師さんから、
目鯵（めあじ）をもらい、三文の得が、六文の得になり、嬉々としながら、魚市場から帰り、『佳肴 季凛』に戻ったら、野締めだったのですが、死後硬直もしていなかったので、
頭の付根に包丁を入れ、虫の息の鱧には、
神経を抜くため、脊髄に、針金を通しておきました。
また、野締めの鱧は、お腹にエサを残したまま、死んでしまっており、その臭いが回ると使い物にならなくなるので、
ぬめりを取る前に、はらわたを抜いておくようにしています。
その後、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
ぬめりを取ってくれたら、自分が手直しをし、
水洗いをしたら、
卸すと、虫の息だった２本は、
活かしのものと何ら変わらない状態で、
残りの３本は、血抜きが出来ていないので、身も赤らんでいました。
卸しただけでは、下拵えは終わらないのが鱧で、この後の下拵えが、
骨切りで、骨切りをするのは、鱧には、無数の小骨があるからで、骨切りには、その名の通り、骨切り包丁と呼ばれる包丁の出番で、骨切りのための包丁で、包丁の中でも数少ない季節ものです。
骨切りを終えた鱧は、
テイクアウトの天丼弁当の天ぷらに仕立てのですが、通常の天丼弁当をバージョンアップさせたものでした。
例年、ゴールデンウィークが終わると、各地から、鱧が入荷してくるのですが、昨今の社会状況ゆえ、どうなるかも分かりませんし、今日から、当店がある静岡県富士市でも、
休業要請が出されたこともあり、５月６日までは、テイクアウト、持ち帰りのみの営業となります。
こんな状況ですが、当ブログは、休業要請を求められてはいないので、自粛することなく、粛々と更新させて頂くだけでなく、粛々としていたら、先週の時点で、２９００回の更新をしていました。
諸々のことを含め、今後とも、宜しくお願い致します。
★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★
当店では、母の日などのギフトや、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品で、１パック（２本入 ４５０円）からでも、お買い求め頂けます。
５パック（１０本）入 ２，２５０円 ※クール便にて発送可
仕込みは、鱧の子の煮凝り
定休日の今日は、少しだけ仕込みをしたのですが、仕込んだのは、
先付の鱧の子の煮凝りだけでした。
また、仕込みの範疇に入らないものとしては、
大根、胡瓜、人参を糠に漬け、
米を研ぎ、結果として、３０分程で、休日出勤は終わりました。
親方無しの子分無しの一人仕事ゆえ、休みの日でも、何らかの形で厨房に行くのは、避けられませんが、この程度なら、よくあることですし、何ら気になりません。
ただ、来週の定休日は、翌日と翌々日にバスツアーの御予約があるので、休日出勤は決定で、ともかく早く終えるようしたいものです。
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遠鉄バンビツアー【ユトリノ】の企画で、 富士市内を走る『岳南電車』に乗りながら、工場夜景を見学するツアーの際、
当店が、夕食をご提供させて頂きます。詳細については、こちらを御覧下さい。
走りの牡蠣（かき）＆名残の鱧（はも）フライ
フライにし、お昼にクオリティ・チェックをしました。
牡蠣の奥にあるのは、鱧フライで、鱧もそろそろ終わりに近づきつつあるので、走りと名残のコラボレーションということになります。
鱧は、牡蠣と同じく、
金曜日に、
沼津魚市場で仕入れた大分県産のものでした。
はっきりしたことは言えませんが、鱧を仕入れるのは、今季最後の可能性もあり、今日の牡蠣と鱧のフライは、移りゆく季節を堪能し、秋のお彼岸の頃にしか味わえないものでもあります。
そんなことをお話ししていたら、最後にするわけにはいかないかもしれません。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。次回は、１０月３日（木）の予定です。
パソコン、スマホでも、
鱧天（はもてん）ラーメン
以前、鱧を使った賄いについてお話ししたことがありますが、鱧は淡白な食材ゆえ、色んなアレンジが可能な食材で、色んなことが試せるのも、魅力でもあります。
そんな鱧を使ったのが、
鱧天ラーメンなるラーメンで、その名の通り、鱧の天ぷらが入っています。
ラーメンの出汁と言うと、鶏がらや豚骨などで取ったものが一般ですが、鱧天ラーメンの出汁は、勿論、鱧を使ったもので、
鱧のあらをこんがり焼いてから、
一番出汁を取った後の鰹節、宗田節、昆布、干し椎茸、
野菜の皮などの部分と共に、
長時間、煮立たせることなく煮出して、取ったものです。
ただ、鱧のあらだけでなく、
その時に仕入れた魚のあらも同様にして取ったものに継ぎ足しているので、
出汁も色がついているだけでなく、厳密な意味では、１００％鱧ではありませんが、この方が味に深みが生まれ、さらに美味しくなります。
そして、
漉したら、
鱧の出汁が取れました。
この出汁をラーメンに合わせるために、
オイスターソースを加えるのですが、
このオイスターソースは、
合成されたケミカルな調味料というか、薬品まがいのものを使っていないもので、当店の胡麻だれを作る時にも使っているものです。
そして、
ガーリックパウダーを加え、濃口醤油、薄口醤油、日本酒、味醂、赤酒、塩、胡麻油、ねぎ油、ブラックペッパーで味を調えたら、
スープが出来上がりです。
熱々のスープを丼にはり、茹で上がったラーメン、
鱧の天ぷらと赤ピーマンの天ぷらを盛り付け、
打葱を散らしたら、
冒頭の写真にもある鱧天ラーメンの出来上がりです。
オイスターソース、胡麻油、葱油を加えているので、スープ自体は、鱧本来のものとはかけ離れていますが、日本料理に中華料理のエッセンスが加わり、旨味が深いものであるには、間違いありません。
賄いというのは、暇つぶしでもあると同時に、新しい料理を考えるヒントでもあり、意外と楽しいもので、Ｆａｃｅｂｏｏｋなどに投稿すると、「食べてみたい！」、「食べられるの？」というコメントを頂くこともしばしばです。
常連さんの中には、ランチメニューにないメニューということで召し上がったこともある方もいらっしゃり、召し上がりたい場合は、カウンターでの御用意にして、所謂おひとりさま、若しくはお二人までの御用意となります。
あくまでも、メニューにはないものですので、ご理解のほど、宜しくお願いします。
台風１５号一過の沼津魚市場
今朝は、沼津魚市場に仕入れに行って来たのですが、
台風１５号の影響もあり、
予想通り、
入荷も少なく、
魚を売るというより、
油を売ると言った方が正しいかもしれません。
ただ、これらの売場で仕入れる魚が少ない自分にとっては、特に困ることもなく、
活魚売場に向いました。
活魚売場は、どんな時でも、一番最初に行くのですが、
少ないながらも、
大分県産の鱧（はも）が入荷しており、
この中から、
この１本を選り、
秤にかけてもらったら、
そのまま、
活かしたまま、持ち帰ることが出来るようにしておきました。
また、 落ち鱧と呼ばれ、
輸送中に死んでしまった鱧もあり、
どちらも、
先ほどの活かしの鱧同様、大分県産で、同じ発泡スチロールの中に入ってきた所謂“連れ”で、今夜の鱧料理の御予約用に、６本全て仕入れることにしました。
その後、生簀を覗くと、
先程の他の売場同様、
ガラ～ン。
それでも、
地物の魚と、
陸送便で送られて来た蛸（たこ）が、
生簀に入っていましたが、売場に併設されている簡易的な生簀は、
入荷の予定もないので、
スッカラカン・・・。
こんな状況でしたが、自分の仕入れには支障は無く、魚市場から帰ることにし、『佳肴 季凛』に戻ったら、
活かしの鱧は、
夕方卸すので、ざるごと水槽に入れておき、
今夜の鱧料理の刺身として、お出しし、鱧以外は、生の目鉢鮪（銚子）、小肌（佐賀）、湯葉でした。
鱧の入荷も少なくなっているだけでなく、皮や骨が硬いものも増えており、鱧料理も終わりも近づき、夏から秋へと季節も移ろいつつあり、「暑さ寒さも彼岸まで」とはよく言ったものです。
まだまだにして、そろそろの鱧（はも）料理
沼津魚市場で、一番最初に向うのが、
活魚売場で、今朝着くと、市場の担当者は、
鱧の仕分けに追われていました。
発泡スチロールに活きたまま送られてくるのですが、中には死んでしまうものおり、
活きたものとは別に秤にかけられ、売場に並び、このように死んだ鱧のことを、落ち鱧と呼んでいます。
この中から、
５本で２，３キロのものを選り、週末の御予約用に、
自分好みのサイズである５～６００グラムサイズのものを２本仕入れることにし、
活かしたまま、
持ち帰ることにしました。
今朝の７本の鱧は、全て大分県産でしたが、活かしの鱧は、鱧料理のマストアイテムでもある落としに使い、落ち鱧は、揚物などの加熱して使っています。
ひととおりの仕入れを終え、『佳肴 季凛』に戻ったら、
活かしの２本の鱧は、
水槽に入れておいたのですが、卸すのは、明日以降の予定です。
例年、９月になると、「鱧は、いつまで食べられるのですか？」とか、「いつまで、鱧料理はやっているの？」というお問い合せをよく頂くのですが、お盆を過ぎると、骨や皮が固くなり始めるので、入荷があっても、お出しすることは出来ません。
まだまだと言えば、まだまだですし、そろそろと言えば、そろそろの鱧料理ですが、自然相手ゆえ、明確なお答えは出来ません。目安としては、お彼岸前くらいまでですので、詳細については、直接お問い合せ下さい。
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毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。次回は、９月５日（木）の予定です。
パソコン、スマホでも、
仕込みは、鱧（はも）のみ
今日は、月曜日ということもあり、定休日でしたが、
明日（２７日）は、
沼津魚市場が休みということもあり、
仕入れに行って来ました。
活魚売場に行くと、
大分産の鱧が入荷しており、
活かしのものが入っている発泡スチロールの横には、輸送中に死んでしまった落ち鱧が並んでいました。
そのうち、
自分好みのサイズである５００～６００グラムのものを３本仕入れ、別の売場に向いました。
定休日ということもあり、仕込みを最低限に留めたいので、鱧以外の鮮魚の仕入れはなく、冷凍物や鰹節などを仕入れたら、魚市場から帰り、『佳肴 季凛』に戻ったら、
鱧を卸し、骨切りはせず、冷蔵庫へ。
ただ、焼いてから出汁を取るため、鱧のあらだけは掃除しておき、
最後に、
鱧を卸すのに使った小出刃だけ砥いで、休日出勤はつつがなく、終了。
よくよく考えてみると、今月の定休日は、全て休日出勤をしたのですが、自分にしてみれば、仕込みの都合に合わせているだけのことで、所謂オーナーシェフの人達の中には、「休みの日の仕込みが趣味！」と言う猛者もいます。
料理が好きで料理人になった以上、これはこれで、よろしきことゆえ、仕込み無しの完全オフの定休日の方が、落ち着かないのも、当らずとも遠からずなのは、否定出来ません。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。次回は、９月５日（木）の予定です。
パソコン、スマホでも、
放し飼いにした鱧（はも）の捕まえ方
この時季のメイン食材と言えば、
鱧ですが、鱧料理の定番と言えば、写真にもある落としで、湯引きとも呼ばれています。
『佳肴 季凛』では、落としに仕立てる場合、活きた鱧しか使わないので、活きた鱧の手持ちが無い時は、御用意が出来ず、鱧料理のページの補足説明になりますが、御予約を頂いても御用意が出来ない場合もあります。
水槽の鱧を取り出す場合、仕入れた当日に、卸す時は、
取り出しやすくするため、大きめのザルに入れておくのですが、当日以外の御予約や、とりあえずの手持ち分として、仕入れた時は、
そのまま、放し飼いにしておきます。
そして、卸す時は、捕まえなくてはならないのですが、鱧は長い魚なので、網ではなかなか捕まえることが出来ないので、
捕まえる場合、
ざるを２つ用意し、
左右両側から、挟み撃ちをして、
捕まえるのですが、この時注意しなくてはならないのは、むやみに追いかけ回して、鱧を興奮させると、獰猛な性格ゆえ、向ってきて、噛み付かれる場合があるので、注意が必要です。
捕まえたら、
しばらくの間、動かなくなるので、
布巾で頭を隠したら、
左右のえらの間にある心臓付近を、即座に掴むと、ほぼ完全に動かなくなるので、頭の付根に包丁を入れ、締めたら、
噛み付かれないように、
口の先端を切り落します。
さらに、尾の先端を切り落したら、
脊髄に、
細い針金を通し、
神経を抜くと、完全に動きが止まります。
その後は、ヌメリを取り、はらわたを抜き、水洗いをし、
卸してから、骨切りをし、
落とし用に包丁しておき、
お客様が来店したら、頃合いを見計らい、
落としに仕立て、鱧料理のコースの場合、
このような四種盛りにして、お出ししており、この日の鱧は淡路島産で、それ以外は、生の本鮪（秋田）、小肌（佐賀）、湯葉でした。
冒頭でもお話ししたように、落としに仕立てる鱧は活きたものだけですので、魚市場もお盆休みに入るだけでなく、台風１０号の影響もあり、活かしの鱧は、お盆明けの予定です。
今日の鱧（はも）は、ALL大分産
台風８号、９号の影響がありながらも、今朝の沼津魚市場の活魚売場には、
鱧が入荷しており、ひとまず胸をなで下ろし、売場に並んでいた鱧を物色したところ、今朝入荷していた鱧は、全て大分県産でした。
今朝は、 落ち鱧と呼ばれ、途中で死んでしまった鱧が多く、
その中でも、
７本で３，１キロのものを仕入れることにし、自分の買い番である【４７－９】という札を貼っておきました。
また、週末用に、活かしのものを仕入れることにし、２本で１，０キロのものを選り、
生簀にキープしておき、他の魚を仕入れるため、別の売場に向かいました。
ひととおりの仕入れを終え、活魚売場に戻り、
ブクブクをセットした発泡スチロールに移し、魚市場から『佳肴 季凛』に戻ると、
そのまま、水槽で、
放し飼いにしておきました。
放し飼いにしておくのは、明日以降使うためですが、落ち鱧のように、死んでしまうこともあるので、活かしの鱧の手持ちがある時は、まめに水槽を見に行くことにしています。
何はともあれ、落ちないことを祈るばかりです。
★☆★ お盆休みの営業 ☆★☆
毎週月曜日が定休日の当店ですが、
１２日は、ランチ、夕席とも、通常通り、営業させて頂きます。
なお、１０日（土）から１８日（日）までのお盆休み期間中も同様ですので、皆様の御来店、心よりお待ち申し上げます。
