もっとおいしいお話し

アイスなどを食べることの少ない自分でも、こうも暑いと、やはり食べたくなるもので、

自分用に、小豆のアイスを作ることにしましたが、マクロビオティックを基本にしていることもあり、卵、上白糖、乳製品を一切使っていません。

 

それこそ“自分の自分による自分のための小豆のアイス”で、小豆は、

栽培期間中、農薬、化学肥料を使用していないもので、普段、

雑穀御飯にも入れて炊いているものでもあります。

 

小豆は、前日から水に浸しておき、

軽く水洗いしてから、

ざるに上げます。

 

その後、小豆と水を鍋に入れ、

火に掛けます。

 

しばらくすると、

アクが浮いてくるので、丁寧に取り除き、小豆に火が入ったら、

茹でこぼしたら、

再び鍋に入れ、

水を注ぎ、火に掛けます。

 

先程と同様、アクが出て来るので、丁寧に取り除き、

頃合いを見計らい、てんさい糖を数回に分け、味をつけていきます。

 

てんさい糖だけでなく、

和三盆も加え、

さらに、

日本酒、

赤酒、

そして、

味醂を加え、

煮詰めていきます。

 

日本酒、赤酒、味醂を加えるのは、旨味と甘味に膨らみを持たせてたいからで、普通に煮小豆を作る時に入れることはありません。

 

水分を完全に飛ばしたら、

バットに移し、

煮小豆の出来上がりです。

 

煮小豆が仕上がれば、半分出来上がったようなものです。この後のお話しは、次回ということで・・・。

 

★★★　夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』　★★★

この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円　全７品）を、御用意しております。

当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。

暑（あつ）いがあちぃ～に、あちぃ～があ”ぁ～っづいになり、この後は、〇√★※€▽◆と、文字化けしそうなくらいの暑さが続き、如何せん・・・。

 

こんな天候ですと、食欲も落ちてする方も多いかもしれませんが、マクロビオティック（玄米菜食）を、料理と食生活に据えているいる自分にとっては、目下のところ、食欲が落ちることもありません。

 

科学的なことは殆ど分かりませんが、食が基本なのは広く認められており、マクロビオティックのような食生活は、酷暑と言うべき暑さが続き、夏バテを防ぐためには有効で、『暑い夏こそ、マクロビオティック』というお話ししたことがあります。

 

有効とは言っても、あくまでも自分の私見であるだけなく、個人差もあるので、目安や考えのひとつであることを、ご承知しておいてください。

 

ところで、今日のお昼は、

野菜の天ぷらを揚げ、お昼に食べました。

 

天ぷらにした野菜は、

左から茄子、南瓜、オクラ、椎茸、ピーマンの５種類で、椎茸以外は全て、夏野菜で、しかも露地物です。

 

天ぷら以外のおかず等も、全て野菜で、

生野菜には、キャベツ、サニーレタス、大根、人参、ビーツ、紅芯大根、胡瓜、レッドキャベツ、アーリーレッド、ミニトマト、若布が入っています。

 

そして、もずく酢、

胡瓜の糠漬、

雑穀御飯、

味噌汁も、

一緒に用意しました。

 

雑穀御飯には、玄米、押麦、黒米、小豆、あわ、ひえ、きびが入っており、味噌汁の具は、白菜、玉葱、えのき、人参、韮です。

 

今日のお昼の食事で、合計３２種類の食材を食べたことになるのですが、野菜と言うと、ヘルシーとか物足りないと感じる方も多いかもしれませんが、天ぷらのような揚物を献立の中に取り入れることで、ボリュームもあります。

 

冷たいものを多く摂りがちになり、食欲が落ちてしましがちですが、色んな食材を食べることで、身体も疲れにくくなり、暑い夏を乗り切れるはずです。

 

くれぐれも夏バテすることのないよう、ご自愛ください。

 

★★★　夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』　★★★

この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円　全７品）を、御用意しております。

当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。

マクロビオティックを基本に据えた食生活をしているだけでなく、マクロビオティックの考えを採り入れた“身体に優しい、美味しい日本料理”が自分の料理のスタイルでもあるので、主食は、

雑穀御飯で、雑穀御飯には、玄米、押麦、黒米、小豆、あわ、ひえ、きびが入っています。

 

普段つかっている玄米は、

熊本県産のにこまるという品種で、無農薬・有機栽培のものです。

 

ところで、先日出掛けた先で、

新潟県魚沼産の無農薬・有機栽培のコシヒカリがあったので、

買ってみることにしました。

 

これまでに、色んな銘柄の玄米を食べてきたのですが、コシヒカリを目にするのは久し振りのことでしたので、玄米だけで炊き、試食をすることにし、その炊き方について、お話ししてみます。

 

袋から、

取り出し、玄米は白米のように、研ぐ必要はないので、２，３回軽く洗ってから、

すぐに炊くことは出来ないので、このまま、冷蔵庫にしまっておきました。

 

炊く時は、

ザルに上げ、

土鍋に移し、

玄米の１，５倍の水を入れ、

強火で加熱します。

 

程なくすると、

沸いてきますが、このままの火加減で炊き続け、

水分が見えなくなり、パチパチと音がしてきたら、

蓋をし、

外火だけにし、弱火にします。

 

このまま７～８分炊き、火を止め、

１０分程蒸らしたら、

炊き上がりです。

 

コシヒカリ特有の粘りと甘味が何とも言えず、そのままでも十分美味しいのですが、

おにぎりにして、塩も振らずに、海苔を巻くと、その美味しさは、そのまま以上で、”Simple is best.”そのものです。

 

玄米というと、パサパサしていて、食べにくいと思われがちですが、このように炊けば、その美味しさを感じることが出来るはずです。

 

また、玄米の栄養価については、広く知られており、その特筆すべき栄養成分は、食物繊維、フィチン酸、ビタミンＢ１の３つです。

 

玄米は、白米と比較して多くの食物繊維を含んでおり、食物繊維は腸内の老廃物を体外へ排出する役割や糖質吸収抑制、コレステロールの低下作用などがあるので、糖尿病や高血圧などの生活習慣病の予防に効果的とされています。

 

フィチン酸は、玄米の糖の部分に含まれ、血栓症の予防、高カルシウム尿症の予防、貧血予防、血行不良を改善する効果があるとされています。

 

そして、ビタミンＢ１は、水溶性のビタミンB群の一種で、神経機能を正常に保ったり、疲労回復を促進する効果があるとされていますが、ビタミンB群は肉や野菜からも摂取することが出来ます。

 

ただ、玄米は籾（もみ）や糠（ぬか）に農薬がたまりやすいので、今回のように、無農薬なものでなくてはなりません。

 

また、玄米は優れものですが、１００％ということはなく、足りない栄養成分もあるので、それを補いながら、バランスの良い食事を取るのが、一番大事だと思います。

 

どんな素材でも、ちゃんと料理をすれば、美味しくなるものですので、機会があれば、是非試して頂きたいものです。

 

★☆★　日本料理の匠　★☆★

【佳肴　季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。

今が旬の食材の一つの生わかめですが、

最近では、地元の静岡県富士市の田子の浦でも養殖されるようになり、試しに仕入れてみました。

 

生わかめは、新わかめとも呼ばれており、

広げるとこのような形をしており、色も茶褐色です。

 

真ん中には、

茎があり、この歯応えが好きな方も多いかと思います。

 

さっと湯通しして、ポン酢などをつけて食べるのが、もっとも簡単で、生わかめの風味をそのまま味わうことが出来、自分も好きな食べ方の一つです。

 

自分の食生活の基本は、マクロビオティックを基本に据えていることもあり、この生わかめを使って、丼を作ってみることにしましたが、自分のマクロビオティックについての考えは、こちらをお読み下さい。

 

生わかめは、

沸騰したお湯に入れると、

それこそ、あっという間に、鮮やかな緑色に変わります。

 

すぐに、氷水に落とし、

粗熱が取れたら、

氷水から上げ、

フードプロセッサーにかけます。

 

この程度まで、

細かくしたら、

卸したての本山葵、

鰹節と共に、適宜入れたら、

土佐醤油を入れ、よく混ぜ合わせたら、

雑穀御飯に乗せ、

マクロビオティック風の生わかめ丼の出来上がりです。

 

雑穀御飯には、無農薬の玄米をはじめ、押麦、黒米、小豆、あわ、ひえ、きびの７種類が入っています。

 

今風に言うなら、インスタ映えこそしませんが、生わかめ丼は、自分にとっては、願ったり叶ったりの食事で、地味ながらも、滋味深い味わいは、マクロビオティックを基本にすえた当店の“身体に優しい美味しい日本料理”そのものです。

 

もっと言うなら、素材本来の美味しさを味わう日本料理の真骨頂と言っても、過言ではなく、生わかめ丼に、野菜をふんだんに使った汁物と、根菜類の煮物、糠漬が加われば、素なる贅でしかありません。

 

この反対に、日本料理には、

天然のとらふぐ、

鱧（はも）、

すっぽんなど、美食とも言うべき素材があり、贅なる贅です。

 

素なる贅、贅なる贅。どちらも、自分にとっては、日本料理そのもので、これらを多くの方達に知って頂くための努力を怠るなく、日々の仕事に取り組みたいと思います。

『佳肴　季凛』では、ランチの営業時間になると、

ランチメニューのお品書きを、御席にご用意しております。

 

ランチメニューは、

【季】（おひとり　１，５００円）と、

【凛】（同　２，８００円）が、一年を通じてご用意しているもので、この時季は、

限定メニューとして、【涼し夏（すずしげ）】（同　１，５００円）も、ご用意しています。

 

これらのメニューは、定食のようなセットメニューではなく、会席料理のように、順番にお出しするコース仕立てとなっており、以前【涼し夏】の料理内容について、お話ししたことがあるので、そちらをご覧いただけければ、大体のことがお分かり頂けると思います。

 

ところで、以前、自分のfacebook、

instagram、

twitterなどで、

このような野菜のかき揚げをおかずにした賄いを、

何度か、

ＵＰしたら、「ヘルシーな食事」、「身体に優しそう」にはじまり、「食べてみたい！」、「メニューにはないの？」というコメントを頂きました。

 

そんなこともあり、ランチメニューのお品書きにはないのですが、ブログをはじめ、先程のＳＮＳをご覧になった方だけが知っているランチメニュー“マクロビオティック（玄米菜食）バージョンのかき揚げコース”（同　１，５００円）として、ご用意してみることにし、その料理内容が、今日のお話しです。

 

また、ご存じの方も多いかもしれませんが、当店は、マクロビオティックを基本に据えた“身体に優しい、美味しい日本料理”が基本で、そんな自分のマクロビオティックについての考え方については、こちらをお読み下さい。

 

コースとあるように、通常のメニュー同様、先付からお出しするのですが、

先付は２品あり、１品がうすい豆腐（グリンピースで作った豆腐）で、

もう１品が茄子のオランダ煮です。

 

そして、メインのかき揚げですが、

大きめなので、

４つに包丁し、あん仕立ての天つゆと共に、

お出しします。

 

かき揚げには、玉葱、えのき、人参、隠元、もずくが入っていますが、その時によって、野菜は変わることもあります。

 

御飯は、

もちろん雑穀御飯で、玄米、押麦、黒米、小豆、あわ、ひえ、きびが入っています。

 

白御飯をご希望される方もいらっしゃるかもしれませんが、マクロビオティックの美味しさを知って頂きたいので、ご用意しませんので、ご了承下さい。

 

御飯には、キャベツを主にしたお新香と、

味噌汁がつきますが、

写真は、蜆の味噌汁ですが、その時によって、内容は変わります。

 

そして、副菜として、

帆立の辛子酢掛けとなり、最後に、

デザートの苺のムースと、

食後のお飲み物となります。

 

これらの料理の中で、全く変わらないのが、品数と雑穀御飯だけで、他の内容は、その日によってまちまちで、先付、かき揚げの野菜、味噌汁、副菜は、どれも日替わりです。

 

ご来店してからのご注文も可能ですが、ランチ、夕席ともコース料理を基本としている当店ですので、ご予約をおすすめしております。

 

また、ランチに限っては、違ったコースでも、ご用意が可能な時もございますが、同じ御席で、違うコースをご注文を頂くと、他のお客様のコース料理の進行を妨げるので、ご用意出来ない場合もあるので、ご承知頂けると幸いです。

 

★★★　『佳肴季凛』謹製　【鰯の丸煮】　★★★

当店では、お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。

５パック（１０本）入　２，２５０円　　　　　※クール便にて発送可

“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

昨日のお話し（雑穀御飯の炊き方）の続きです。

 

水に浸しておいた玄米、押麦、黒米は、明くる日になると、

このような感じになっており、白米のように研ぐことはせず、軽く２回くらい洗いこぼしたら、

ざるに、あげておきます。

 

水に浸しておいた小豆を鍋に入れ、

さらに、水を加えますが、この時の分量は、それこそ適当です。

 

というのも、小豆は火が入るのに、かなり時間がかかるだけでなく、煮崩れることもないからですが、適当という言う方も、適当なので、小豆がかなり浸るくらいの分量です。

 

水を注いだら、

強火で加熱し、

この程度までになったら、

粟、黍、稗、

水からあげておいた玄米、押麦、黒米を入れます。

 

そして、

水を注ぐのですが、この時の水の分量は、小豆と異なり、適当というわけにはいかず、玄米、押麦、黒米の１，５倍です。

 

写真の分量が、５号＝１リットルですので、１，５リットルということになるのですが、玄米だけでも、この割合になります。

 

ちなみに、ご存じかもしれませんが、白米と水は、同量です。

 

準備が出来たら、

小豆同様、強火で炊きます。

 

程なくすると、

沸騰してきますが、火加減はそのままです。

 

しばらくすると、

水も減ってきますが、火加減は強火のままです。

 

この状態になったら、

内火を消し、強火から、

外火だけの超弱火にし、蓋をして、

このまま７分程度したら、火を消します。

 

１０分ほど蒸らすと、

このように、

炊き上がったら、

茶碗に、盛り付けます。

 

雑穀御飯というより、玄米の炊き方は、色々とありますが、この炊き方は、白米でも使え、修業時代、鮨屋にいた頃、羽釜で白米を炊くことを教わったので、その方法をアレンジした炊き方です。

 

この炊き方だと、鍋の様子を見ながらですので、ご家庭では、なかなか難しいかもしれませんが、他の料理をしながらですと、それほどでもありません。

 

また、雑穀御飯の炊き方に限らず、料理というものは、色んな下拵え、仕立て方があり、最終的に、美味しく仕上がれば、全く問題ありませんが、料理という字は、理屈をはかると、解釈している自分にとっては、その過程には、色々と決まりが、実はあるのです。

 

ですので、それを逸脱してしまうと、どこか腑抜けのようなものに、仕上がり、味も、然りとなってしまいます。

 

このようなことをお話ししても、自分自身まだまだにして、精進、努力の余地が、多々あることを痛感した次第で、今まで同様、明日からの仕事に、真摯に取り組みたいものです。

好き嫌いなく、何でも食べる自分ですが、マクロビオティック（玄米菜食）を食生活の基本に据えていることもあり、主食は、

雑穀御飯で、中には、玄米、押麦、黒米、小豆、粟（あわ）、稗（ひえ）、黍（きび）が入っています。

 

また、先日お話ししましたが、自分は、肉類をあまり食べない魚菜食主義者で、魚菜食主義者は、ペスクタリアンとか、ペスコベジタリアンと呼ばれています。ちなみに、自分のマクロビオティックについての考えについては、こちらをお読みください。

 

自分のように、マクロビオティックを食生活にしている方も多いのに対し、興味はあっても、実践するとなると、なかなか出来ない方も多く、中でも、玄米や雑穀御飯の炊き方に、苦心しているようです。

 

先日も、知り合いの方に、このようなことを言われたので、雑穀御飯の炊き方について、今回はお話ししてみます。

 

雑穀御飯に入っている玄米は、

有機認証のＪＡＳマークが入ったもので、

ここ数年使っているのが、熊本県産のにこまるという品種です。

 

玄米は精白していないので、捨てるような部分である糠（ぬか）と胚芽（はいが）を食べるためには、無農薬、化学肥料不使用の安全な食材でなくてはならず、普通に栽培されたお米の玄米では、意味がないのです。

 

玄米７割に、押麦２，５割、黒米０，５割を目安に、

混ぜるのですが、あくまで目安で、その割合は、その時々によってまちまちです。

 

玄米と一緒に、

小豆、

粟、稗、黍を合わせたものも用意します。

 

それぞれ似ていますが、粟は、

黄色をしており、黍は、

粟に比べ、薄い黄色をしており、稗は、

粟、黍に比べると、白いのが特徴です。

 

玄米、押麦、黒米を合わせたものと、

小豆に、

水を注ぎ、このまま半日程度おいておきますが、この時季は、常温でも構いませんが、夏場は、冷蔵庫にしまっておき、普段の場合、夕方に水に浸し、明くる日の朝、炊いています。

 

とりあえず、下準備が終わり、炊き方については、明日お話しします。

いきなりですが、

今日の賄いです。おかずは、『鰯の丸煮』の煮崩れたもので、野菜の粕汁も一緒でした。

 

昨日の賄いが、

こちらで、野菜のかき揚げをおかずに、汁物も、野菜でした。

 

また、別の日は、

鯵フライをメインにしたものだったり、

野菜をふんだんに入れた雑穀粥でした。

 

マクロビオティック（玄米菜食）を、自分の食生活の基本にしているので、ご覧のように、主食は、雑穀で、白米を食べることは、

殆どなく、

他の日の食事も、

似たり寄ったりの感じのものです。

 

雑穀を食べない時は、かき揚げを揚げて、

麺類が多く、その中でも、蕎麦が殆どです。

 

賄いは、あるものや余り物で作ることが多いのですが、市場に行くと、思い出したように、自分の好みのものを見つけ、それがおかずになることもありますし、

“お疲れちゃん♪”の合言葉と共に、晩酌の肴になることも、しばしばで、この日は、揚げたての牡蠣フライと、紅鮭の粕漬を焼いたものでした。

 

明日は、市場に行きますが、良さげなものを、見つけて来ようかと思っています。（笑）

『佳肴　季凛』は、月曜日が定休日ですので、火曜日の今日が、一週間の始まりです。

 

沼津の魚市場に仕入れに行くこともありますが、今日（２４日）は、

魚市場が、

休みでしたので、魚の仕込みも全くありませんでした。

 

その代わりに、野菜の仕込みが殆どで、いつも通りの準備をしながら、

サラダ素麺の野菜を包丁したり、

小鍋の野菜を包丁しました。

 

サラダ素麺の野菜には、長葱、茗荷、ピーマン、パプリカ（赤、黄）、人参、レッドキャベツ、アーリーレッド、が入っており、小鍋の野菜には、玉葱、榎、人参、絹さやが入っています。

 

その後、ランチの営業時間となり、合間を見ながら、

明日と金曜日のお弁当用の煮物を仕込み、冷めたら、

それぞれの数に、

振り分けてから、冷蔵庫にしまっておきましたが、このまま盛り付けるのではなく、当日、煮上げてから、盛り付けます。ちなみに、今回の煮物の食材は、人参、牛蒡、つくね、白滝でした。

 

また、煮物以外にも、お弁当用に、

海老の酒煮を仕込んだり、

焼物のサーモンの西京漬に、串を打っておきました。

 

そうこうしていると、ランチの営業時間も終わり、お昼御飯を食べることにしたのですが、今日は、

野菜のかき揚げを揚げて、

マクロビオティック・バージョンのかき揚げ定食にしました。

 

かき揚げの中身は、

玉葱、人参、榎、もずく、ひじきでした。

 

御飯は、

玄米、押麦、黒米、小豆、あわ、ひえ、きびが入った雑穀御飯で、汁物は、

あおさ、豆腐、三つ葉の味噌汁でした。

 

このように始まった一週間ですが、今週もお付き合いのほど、宜しくお願いします。

定休日明けの今日は、ランチの営業時間までに、野菜類の仕込みをしました。

 

刺身用の妻にはじまり、

サラダ素麺の野菜、

小鍋の野菜を、

包丁しました。小鍋とは、

このような料理で、７種類の雑穀（玄米、押麦、黒米、小豆、あわ、ひえ、きび）をはじめ、全部で２０種類以上の食材を使っており、マクロビオティック（玄米菜食）を基本に据えた『佳肴　季凛』のマストアイテムとも言うべき料理です。

 

刺身用の妻に入っている野菜は、大根、茗荷竹、胡瓜、人参、アーリーレッドの５種類でした。サラダ素麺の野菜は、長葱、茗荷、アーリーレッド、茗荷竹、人参、胡瓜、ピーマン、パプリカ（赤、黄）、レッドキャベツ、アーリーレッドの１１種類でした。

 

そして、小鍋の野菜は、玉葱、えのき、人参の３種類でした。その後、ランチの営業の合間を見ながら、

浅漬けを仕込みました。キャベツ、人参、大葉に、塩、薄口醤油、日本酒などで、味を調えた昆布出汁と、鷹の爪を入れ、真空パックしてあります。

 

ランチの営業後、

お昼御飯を食べることにしましたが、今日は、ほぼ完全なマクロビオティックの食事でした。

 

ごらんのように、雑穀御飯、具沢山の汁物、胡瓜の糠漬け、生野菜で、この食事で、食べた食材は、先ほど同様、７種類の雑穀、玉葱、えのき、人参、韮、ひじき、じゃが芋、胡瓜、キャベツ、若布で、合計１６種類でした。

 

先日お話ししたように、これからの時季は、このような食事の方が、身体が疲れにくいだけでなく、夏バテを防ぐには、恰好の食事でもあります。

 

また、２人の子供達の夕飯のおかずは、

薄味を含めたじゃが芋で作ったコロッケでした。

 

さらに、晩酌の肴も、コロッケをはじめ、

茄子のオランダ煮、胡瓜の糠漬け、賽の目トマト、茹でたモロヘイヤなどで、こんな風に、定休日明けは、野菜が沢山の一日で、始まったのでした。