もっとおいしいお話し

リアルタイムの【佳肴　季凛】と自分の様子は、ｆａｃｅｂｏｏｋか、ｔｗｉｔｔｅｒを、ご覧下さい。
今日から、当店では、４周年記念の会席コース『秋ごよみ』（お一人　３，０００円）を御用意しました。

お盆を過ぎたとは言え、まだまだ暑い日が続く夏そのものですが、献立の中にも、秋の食材で作った料理を、入れ始めました。そんな一つが、

里芋です。ご覧のように、この里芋は、宮崎県産です。
マクロビオティックを基本に据えている当店ですから、地元である静岡県富士市や富士宮市の無農薬・有機栽培のものを使うのが、自分としては、理想的です
しかしながら、収穫するにはまだ早いだけでなく、こだわり過ぎてしまうと、料理を作れなくなってしまうので、その辺りは臨機応変且つフレキシブルに対応するようにしています。
ところで、里芋が日本に伝わったのは、稲よりも古く、縄文時代から、正月や十五夜に供える“ハレ”の食べ物で、食物繊維が豊富で、肥満予防にも効果があると言われています。
また、最大の特徴でもあるヌメリ成分のムチンは、脳細胞を活性化するとも言われています。
そんな里芋を使った料理が、

“里芋の薯蕷（じょうよ）蒸し”で、単品ものだけでなく、会席料理などのコースの蒸し物として、先日からお出ししています。
その作り方は、先ず里芋をきれいに洗います。

それを蒸してから、皮を剥き、

マッシャーでつぶします。この時、里芋の素材感を活かしたいので、あえて大きいままにしておきます。
このつぶした里芋に合わせるのが、

豆乳ベースで作ったホワイトソースです。薄力粉とサラダ油を合わせたものを、温めた豆乳で伸ばし、塩、白味噌などで味を調えてあります。
さらに、卵黄とサラダ油を合わせた“玉子の素”を加えます。

“玉子の素”と言うと、聞き慣れないかもしれませんが、簡単に言うと、味の付いていないマヨネーズです。
そして、最後にすり卸した大和芋を加えます。

薯蕷（じょうよ）とも言われる大和芋を使っているので、この料理を、“里芋の薯蕷蒸し”と呼ぶのです。
これらを合わせたのが、こちらです。

これを、そのまま器に入れて蒸すだけでは、面白みに欠けるので、普通の日本料理店では、海老や鶏肉だけでなく、銀杏、百合根などを入れるのですが、マクロビオティックが基本の【佳肴　季凛】ですので、

大豆たん白を入れます。大豆たん白については、こちらをお読み下さい。
これを、器に入れ、蒸気の上がった蒸し器で、１０～１５分程度蒸してから、鰹出汁に塩、薄口醤油、味醂、日本酒で味を調えたあんをかけ、素揚げした青ピーマン、赤と黄色のパプリカの乗せ、卸した本山葵を天にあしらい、蓋をして、お客様にお出しします。
里芋のねっとりとした食感と、大和芋のふんわりした食感を、一つにする鰹出汁の風味が効いたあんは、深まった秋に、木の葉が一所に吹き寄せられる様を表した“吹き寄せ”そのものとも言えます。
ただ、日本料理で、“吹き寄せ”と言うと、秋が旬の素材を用いた前菜や煮物を盛りつけた料理を指すこともあるので、“里芋の薯蕷蒸し”が、“吹き寄せ”でないことは、ご承知下さい。
夏の終わりと、秋の訪れの両方を感じるこの出来る時季でもあります。この時季ならではの味わいを、是非ご堪能下さい。
夏と言えば、鱧料理も、まだまだ味わえそうな今年の夏です。まだの方は、是非。
★★★　夏期限定　鱧（はも)料理　★★★
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。

『鱧づくし』 （ランチ）　、　『鱧彩々』 （夕席）と銘打ちました。
この時期美味しい鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
詳細は、【鱧料理】のページをご覧下さい。
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　　店主　志村　　　　　 　　

ここ最近のＴｗｉｔｔｅｒは、ふぐ絡みですが、先ずは覗いてみて下さい。
そんな前置きはともかく、深まりゆく秋の果物と言えば、

“柿”。日本人が好む味わい、風味は、秋そのものとしか言い様がありません。ちなみに、この“柿”は、

山梨県産です。
時季だからと言って、当店は日本料理店である以上、デザートとして、そのままお出しすることは、出来ないので、どうしても一手間。場合によっては、幾つものの手間が、必要です。
そんな手間をかけたのが、

“柿のコンポート”です。見た目は、切った“柿”を盛りつけただけのように見えますが、一手間を加えてあります。

その作り方ですが、皮を剥いた“柿”を、レモンの搾り汁と塩を入れた水に入れます。

その後、この“柿”を、てんさい糖、日本酒、水で作ったシロップと一緒に、

真空パックします。そのまま、２、３日すれば、出来上がりです。
コンポートというと、煮て作るのが一般的ですが、この“柿のコンポート”は、煮ていないので、やわらかくなく、食感は生の“柿”そのもので、素材感のある味わいです。一手間加えた素材を、是非味わってみて下さい。
★★★　冬の特別献立　★★★
女性のお客様に限り、会席料理“冬ごもり”（女性限定）を、御用意致しました。

（お一人　３，５００円　　食事、デザート付　全９品）
なお、“冬ごもり”は、ご予約なしでも、お召し上がり頂けますが、１１月２２日～１２月２１日までの金、土曜日以外の御用意となっております。
吟味した素材が奏でる冬の味覚の数々を、味わいながら、楽しいひと時をお過ごし下さい。
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店主　志村　　　　　 　　

Twitterを、ご覧下さい。日々の様子が、ご覧になれます。
定休日の昨日でしたが、今日は沼津の魚市場が休みなので、仕入れに行って来ました。そんな昨日の様子です。

これからの時季は、西伊豆のトロール漁も始まり、市場もそれらしい場所となります。
昨日のように、定休日に市場に行くと、多めに仕入れて、仕込み三昧の一日になってしまうのですが、気に入った魚も、大して無かったので、そうならずに済みました。
とは言うものの、魚だけでは、【佳肴　季凛】の料理は、成り立ちませんし、マクロビオティックを基本に据えている以上、野菜は不可欠な素材であるので、仕込みを終えると、提携農家に、仕入れに行って来ました。
昨日出向いた先は、“なないろ畑”こと、岩田さんの畑で、無農薬、有機栽培の野菜を作っています。
岩田さんの畑は、富士市内にあるのですが、

そばには、富士川が流れていて、東名高速の橋が架かっています。また、ここから見る富士山の姿は、

なかなかのものです。
昨日仕入れに行った野菜は、

京野菜の一つの“万願寺唐辛子（まんがんじとうがらし）”です。“万願寺唐辛子”は、京都府舞鶴市の万願寺地区で栽培されてきた野菜で、見た目はゴツくて硬そうですが、意外と軟らかく、パプリカのような甘さが特徴で、天ぷらでお出ししています。

赤いのも、“万願寺唐辛子”で、青いものよりも甘味は強く、

こんな感じで、畑で育っています。
また、“万願寺唐辛子”の隣りには、

“バナナピーマン”なる野菜が、植えられていました。ご覧のように、“万願寺唐辛子”と同じ姿、形をしており、その場で食べてみると、甘味が強く、フルーティな味がしました。
仕入れては来ませんでしたが、良い収穫でした。素材は、自分の目で、見たものに限ります。
市場然り、畑然り。素材ありき、そんなことを改めて感じた一日でした。
★★★　９月限定　会席料理【秋ごよみ】　★★★

　　　　　　　　（全９品　　お一人：３，０００円）
お陰様をもちまして、当店は三周年を迎えることが出来ました。そんな感謝の想いを込めた会席コースを御用意致しました。
本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。
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ＰＳ　素材と言えば、今日入荷したのは、

天下無双の“大間の鮪”です。もちろん、生の天然ものです。やはり、本物は違います。

日々の様子は、Ｔｗｉｔｔｅｒを、お読み下さい。
定休日の今日は、天気も良かったので、幽閉状態にある『佳肴　季凛』を逃げ出し、富士宮市にある提携農家の【なごみ農園】へ行って来ました。

マクロビオティックを基本に据えた【佳肴　季凛】の提携農家ですから、無農薬・有機栽培の野菜を作っているのは、言うまでもありません。
【なごみ農円】の主は、宮田さんという方で、自分が畑に着くと、麦畑で仕事をしていました。この後姿が、宮田さんです。
麦畑には、干し終えた“大麦”があり、

これを、就農を目指している研修生の人たちが、束ねて、

トラックに積んでいるところでした。

そんな様子を見ながら、宮田さんが見せてくれたのが、

もうじき、収穫期を迎える胡瓜でした。胡瓜の隣にあったのが、こちらです。

種を取るための“九条ねぎ”です。さらに、その横には、

同様の“紫キャベツ”がありました。
宮田さんの作る野菜の殆どは、自分で作った野菜の種を使うスタイルを取っているので、ほぼ完璧とも言える無農薬・有機栽培の野菜なのです。また、無農薬・有機栽培の野菜といっても、その種や苗が、必ずしもそうでないものもあるので、本当にこだわる人は、そこまでするのです。
お互い、ものを作ることを生業としている身ですから、共鳴する部分も多く、話しをし始めると、時間が経つのを忘れてしまうだけでなく、仕事の妨げになるので、宮田さんの畑を後にしたのでした。
今日は定休日なので、野菜をもらってきませんでしたが、最近のお勧めは、“ズッキーニ”で、【佳肴　季凛】では、天ぷらでお出ししています。機会がございましたら、是非。
★★★　夏期限定　鱧（はも）会席　★★★
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。

『鱧づくし』 （ランチ）　、　『鱧彩々』 （夕席）と銘打ちました。
この時期美味しい鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
詳細は、【鱧会席】のページをご覧下さい。
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三月に入り、春の食材もスーパーなどの店頭に並んできました。そんな一つが、“じゃが芋”です。この時期ですと、“新じゃが”と札がつけられたりもします。

ちなみに、この“新じゃが”は、鹿児島県産です。“じゃが芋”というと、一般のご家庭でも使ったりする野菜なので、『佳肴　季凛』のような日本料理店でお出しするとなると、一工夫が必要です。
そんな料理が、タイトルの“新じゃが饅頭霞仕立て”です。

“じゃが芋”を使った料理ですと、“新じゃがの薯蕷（じょうよ）蒸し”という料理も、お話ししたことがあります。
さて、今回のテーマの“新じゃが饅頭霞仕立て”の作り方ですが、きれいに洗った“じゃが芋”を蒸してから、皮を剥きます。

剥いたら、

裏漉しにかけます。さらに、その裏漉した“じゃが芋”に、もち米の粉である“もち粉”を入れます。

“もち粉”の分量ですが、裏漉した“じゃが芋”の４割ほどです。

均一になるよう、混ぜあわせます。これで、饅頭の皮の出来上がりです。

この皮を手に取り、

マクロビオティックを基本に据えている『佳肴　季凛』らしく、雑穀を芯にして、皮で包みます。この雑穀ですが、玄米、押麦、黒米、小豆、あわ、ひえ、きびの７種類を炊いたものです。
雑穀を包んで、形を整えたものを、

油で揚げます。温度は、１６０度くらいで、こんがりと色が付くくらいまで、揚げます。中の雑穀が温まるのが、目安です。
薄口醤油、塩、味醂、日本酒で味を調えた餡を用意し、この中にひじきと大根卸しを入れます。この餡を、揚がった饅頭に掛けて、天に本山葵を乗せて、出来上がりです。
大根卸しをいれることで、春霞のように、見立てることが出来、料理も“新じゃが饅頭霞仕立て”と、春らしい名前にすることが出来ます。こういう名前の付け方は、季節感を重んじる日本料理ならではの趣とも言えます。
肝心の味ですが、“じゃが芋”の風味と、もっちりした食感が何とも言えず、春らしいおだかな味わいです。
こちらの“新じゃが饅頭霞仕立て”は、コースの煮物としてだけでなく、単品ものでお出ししております。この機会に早春の味を、是非ご堪能下さい。
★★★　期間限定　会席料理　★★★
２月、３月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理（夕席）“春支度”を、御用意致しました。

先付に始まり、食事、デザート付の全９品（お一人　３，０００円）のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。
春には、まだ早いですが、吟味した食材で奏でる“身体にやさしい、美味しい日本料理”を、召し上がって、楽しい一時をお過ごし下さいませ。
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Twiiterも、お読み下さい。リアルタイムの『佳肴　季凛』がご覧になれます。
昨年の暮れから、デザートとしてお出ししているのが、

“林檎（りんご）のアイス”です。
いうまでもありませんが、このアイスに欠かせないのが、りんごです。今回使ったのは、広く知られた品種の“ふじ”です。

まず、りんごをきれいに洗ってから、

芯をくり抜きます。それを、オーブンに入れて焼きます。

大きさにもよりますが、２００度で、２０分というのが、目安です。このままでも、十分美味しく、とりわけ、焼いた時に出るりんごの果汁の濃厚さは、言葉では表現出来ません。
それから、皮を剥き、残った芯や種を取除いたのが、こちらです。

さらに、これをフードプロセッサーにかけ、りんごのピューレにします。これとは別に鍋の中に、マスカルポーネチーズと卵黄を入れ、良く混ぜ合わせます。

普通は、これを牛乳で伸ばすのですが、マクロビオティックを基本に据えている当店では、豆乳で伸ばしていきます。

勿論、この豆乳も、無農薬・有機栽培の大豆で作られたものです。そこに砂糖、ふやかしたゼラチンを入れ、溶けたら、漉します。専門用語でいうところの“アングレーズソース”の出来上がりです。
そこに、風味付けのために、りんごのリキュールを入れます。

さらに、その中に、先程のりんごのピューレを入れ、良く混ぜ合わせます。

これが、冷めたら、泡立てた卵白と生クーリームを入れます。

これで、“アイスの種”の出来上がりです。
今度は、この“アイスの種”をアイスクリームマシンに入れます。

２０～３０分ほどで固まったら、出来上がりです。
この“りんごのアイス”ですが、焼くことでりんごの旨味が凝縮されるだけでなく、りんごの酸味が和らぎます。
ここからは、あえて自分の独断と偏見で、お話しさせてもらいますが、これまで作ったアイスの中でも、もっともプロの料理人らしいアイスが、この“りんごのアイス”です。
手間ひまをかけることによって、りんごというごくありふれた食材が、格調高い逸品に仕上がっているのが、その何よりの理由です。
これまでにも、何度かお話ししたことがありますが、日本料理店のデザートといえば、かつては走りや旬の果物を切ってお出しするのが、常でした。
しかしながら、最近ではフレンチやイタリアンの影響もあり、デザートも献立を構成する一品と考えられるようになってきました。
ただ、あまりに手をかけすぎたり、本来の良さが失われては意味がありませんので、シンプルでありながらも、奥深い表現を組み込むことも重要です。
また、手造りすることによって、オリジナリティーを出すことが出来るだけでなく、コストを抑えることも出来ます。
料理人の中には、「既製品やフルーツを切るだけで十分。」と言う人も、多くいますし、それはそれで間違っているとは、思いません。
ただ、自分としては、数あるお店の中から、わざわざ『佳肴　季凛』に足を運んでいただく以上、デザートだけでなく、どんな料理にも、出来る限りの手間ひまをかけたいものです。
そうは言っても、思うような一品というのは、なかなかどころか、全然と言っていいほど浮びません。でも、この道を選んでしまった以上、或る種の“諦めの境地”で進むしかありません。
★★★　期間限定　特別ランチ　★★★
冬期限定で、ふぐ料理【 “ふぐ皮刺し”、“ふぐの唐揚げ” 】
をご堪能出来る、特別ランチコース（全９品）を御用意致しました。
ランチで忘年会を、お考えのお客様向けのコースです。
もちろん、ふぐは、自らの目利きで仕入れた天然のとらふぐです。
この時季ならではの本物の味を、是非ご賞味下さい。
皆様のお越しお待ち申し上げております。

（全９品　4,200円）
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店主　志村　　　　　 　　

合間を見ては、呟いています。そんな日常の様子は、Ｔｗｉｔｔｅｒをお読み下さい。
日中の暑さはともかくとして、９月半ばにもなると、朝晩、秋の気配が、ようやく感じられるようになってきました。そんな秋の野菜の一つが、

“さつま芋”で、“紅あずま”という品種です。この“さつま芋”は富士宮市で採れたものです。“宮内”と書かれているのは、地名です。
“さつま芋”の料理で浮ぶものといえば、せいぜい天ぷらぐらいで、どちらかと言えば、お菓子の材料となるような野菜です。
実際、自分の知っている和食の料理人の人達に聞いても、「焼物のあしらい（つけあわせ）くらいにしかならないだろう。」とか、「デザートにするとか・・・。」といった声が殆どでした。
そんな“さつま芋”ですが、ここ最近『佳肴　季凛』では、デザートやスイーツとしてではなく、料理としてお出ししています。それが、こちらです。

“さつま芋饅頭”という料理で、会席コースの蒸物として、お出ししています。
その作り方は、先ず“さつま芋”をオーブンで焼きます。こうすることで、“さつま芋”は特有の鮮やかな黄色になり、ホクホク感も出ます。ちなみに、蒸してしまうと、鮮やかな黄色になりません。

これを、皮を剥いてから、つぶします。

ここに、サラダ油を少し入れ、混ぜ合わせます。これを、手に取ってから、中に炊いた雑穀を入れます。

それを包んだのが、こちらです。

これを、クッキングシートを敷いたバットに乗せ、蓋をしてから、蒸気の上がった蒸器で、１０分程蒸します。どちらも火が入っているので、中まで温まれば十分です。
それを器に盛り付け、三つ葉、ぶぶあられを散らして、鰹出汁に塩、薄口醤油、味醂、日本酒で味を調えた餡を掛けます。仕上げに、大根卸しとすり卸した本山葵を、乗せれば出来上がりです。
“さつま芋”特有の甘味と雑穀のプチプチした食感の相性が、一風変わっていながらも、絶妙なバランスです。また、卸した本山葵の香りが、何とも言えません。
この“さつま芋饅頭”は、男性よりも女性のお客様に喜ばれています。“さつま芋”には、食物繊維が豊富に含まれているので、便秘の予防、改善に最適な食材です。
腸内環境が良くなることで、便秘による肌荒れなども解消され、腸は免疫力にも関わる大切な臓器ですから、身体の免疫力も高めることにも役立ちます。
これだけでなく、“さつま芋”には、ビタミンＣも豊富です。熱に弱いビタミンＣですが、“さつま芋”の場合、でんぷんで包まれているので、熱による損失も少ないのです。
また、“さつま芋”は甘いので、太りやすい食材と思われがちですが、脂質は殆ど含まれていません。そういう点からも、女性には心強い味方でもあります。
そんな旬の食材の“さつま芋”を使った“さつま芋饅頭”を、女性はもちろん、男性の方にも、是非召し上がって、身体の中から、健康になって下さい。
最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
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　　店主　志村　　　　　 　　
追伸　来週の２０日は夜のみですが、

営業致しておりますので、ご来店心よりお待ちしております。

更新はしていませんが、呟いていました。というより、現在進行形です。
提携農家の一人・岩田さんの畑に行った時のお話しを、先日しましたが、その時仕入れたのが、

“白茄子（しろなす）”です。“白茄子”と書きましたが、正式名は“長白茄子”という品種です。
一般に茄子というと、紫色をしていますが、植物の赤や紫を発色させるアントシアニン色素が無いので、実が緑色なのです。
この“白茄子”の中は、

こんな感じですが、こうやって見ると、“茄子”というより、“白瓜”のようでもあります。
この“白茄子”を使って、ここ最近『佳肴　季凛』でお出ししているのが、

“白茄子の天ぷら”です。果肉が柔らかく、ふんわりとした食感です。普通の“茄子”とは、一味違った味わいが特徴です。
天ぷらというのは、素材の旨味を閉じ込めるには、最適な料理法ですし、ましてや、獲れたての鮮度が良い無農薬・有機栽培の野菜ですから、余分な手を加える必要はありません。
この他にも、無農薬・有機栽培“万願寺（まんがんじ）唐辛子”や“伏見甘（ふしみあま）唐辛子”なども天ぷらで、ここ最近お出ししています。
お盆休みの方も多いでしょうが、『佳肴　季凛』は、２３日（月）まで、お休みなしで、営業致しておりますので、遠出や渋滞のお嫌いな方は、是非起こし下さい。また、遠出をされてたり、予定されている方は、どうぞお気をつけてお出掛け下さい。
★★★　夏期限定　鱧（はも）会席　★★★
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。

『鱧づくし』 （ランチ）　、　『鱧彩々』 （夕席）と銘打ちました。
この時期美味しい鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
詳細は、【鱧会席】のページをご覧下さい。
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　　店主　志村　　　　　 　　

合間に呟いていましたが、三日ぶりの更新です。
今朝、『佳肴　季凛』の提携農家の一人である岩田さんの畑に行って来ました。ちなみに、岩田さん以外にも、二人の方とお付き合いさせていただいて、三人とも無農薬・有機栽培の野菜を作っています。
岩田さんは、毎週水曜日に配達をしてくれるのですが、予約の都合で、目ぼしい野菜がなくなってしまったので、急遽自ら、畑に行って来たのです。
そんな今朝、岩田さんの畑にあったのが、

“白茄子”という茄子です。まだ、試食はしていませんが、普通の茄子のように、使えるとのことでした。もちろん茄子ですから、

花もこんな感じです。
また、収穫にはまだですが、

“冬瓜”もありました。ちなみに、この“冬瓜”は、“ミニ冬瓜”という種類で、その名の通り、大きくならないのが特徴です。去年のこの時期も使ったのですが、“冬瓜”特有の風味が幾分弱いのです。
畑の中をウロウロしている間に、岩田さんが別の畑から獲って来たのが、

“夕顔”です。ご存知の方もいらっしゃるかと思いますが、“夕顔”は干瓢（かんぴょう）の原料ですが、干瓢の原料となる“夕顔”は、丸いものです。
この“夕顔”は“冬瓜”のようにして食べるようですが、自分はまだ食べたことがないので、試しに食べてみて、味が良いようでしたら、お客様にお出しする予定です。
聞くところによると、“冬瓜”よりもキメが細かいとのことです。どんな仕上がりになるか、楽しみです。“夕顔”の料理については、近いうちお話ししますので、しばらくお待ち下さい。
前回お伝えしましたが、９日（月）と１３日（月）は、通常通り、営業しておりますので、皆様のお越しお待ちしております。
★★★　夏期限定　鱧（はも）会席　★★★
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。

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じゃが芋というと、“男爵”、“メークイン”が有名な品種ですが、ここ最近では色んな品種が出回るようになりました。そんな一つが、

“レッドムーン”という品種で、『佳肴　季凛』の提携農家の一人、“なないろ畑”こと岩田さんが作ったものです。皮は赤いのですが、中は普通のと同じように、黄色っぽい色をしています。また、収穫時期も、春の終わりから初夏にかけてですから、ちょうど今が旬でもあります。

上の写真は、蒸してから、皮を剥き、つぶしたものです。この“レッドムーン”という品種は、栗のような甘い味とホクホク感が特徴で、ただ煮るだけでも、十分美味しいのですが、日本料理店らしく、一手間加えた料理にしてみました。
それが、タイトルの“新じゃがの薯蕷（じょうよ）蒸し”です。“薯蕷（じょうよ）”というのは、大和芋や長芋に代表される“やまいも”の別名で、平たく言えば、新じゃがと大和芋を使った蒸し物のことです。
蒸したじゃが芋とは別に、フードプロセッサーに、

裏漉したもめん豆腐、大和芋、卵白を入れ、混ぜ合わせます。

これを、先程のつぶしたじゃが芋と混ぜ合わせます。

この時、じゃが芋がつぶれてしまわないよう注意が必要で、こんな感じにします。

その次に、器に雑穀とペンネを入れます。

このペンネが茶色をしているのは、精白していない全粒粉で作られたからです。ちなみに、オーガニックのものです。この上に、じゃが芋と大和芋などを合わせたものを乗せます。

これに蓋をしてから、蒸し器で１５分程蒸します。蒸し上がったら、塩、薄口醤油、日本酒、味醂、で味を調えた“あん”をかけ、仕上げに青ピーマン、赤と黄色のパプリカを素揚げしたものを乗せ、もう一度蓋をして、お出しします。

じゃが芋のホクホク感、大和芋のふんわり感、雑穀のプチプチ感が一体となった中に、和風グラタンのような味わいがあります。
じゃが芋の代わりに、南瓜や里芋でも美味しく出来ますし、中に入れるのも、挽肉、海老、銀杏、百合根など種類を問いません。
じゃが芋というと、煮るのが一般的な料理方法ですが、こんな手間を加えることで、面白みのある料理となり得ます。ただ、じゃが芋に限らず、素材の持ち味を消すことなく、変化のある料理に仕上げるのは、なかなか難しい仕事で、料理人としては、未熟だと感じざるを得ません。
まだまだ、料理の道は長く険しく、いつになったら、終着点は見えるのやら・・・。
★★★　夏期限定　鱧（はも）会席　★★★
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。

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