もっとおいしいお話し

野菜の中で、脇役とも言えるのが、

葉の部分をむしり、当り鉢に入れます。

これを、当り棒で細かくします。それを漉したのが、

これです。それこそ、“パセリの青汁”です。塩、薄口醤油、味醂、酒で味をつけた出汁と、豆乳、この“青汁”を合わせます。さらに、これと卵を合わせ、漉したのが、これです。

緑色をした茶碗蒸しの出汁です。この出汁を、

南京（かぼちゃ）、車麩、湯葉、椎茸を入れた器に入れます。これを、

１０分程度蒸して、仕上げに、赤と黄色のパプリカをのせます。ちなみに、このパプリカは、一度油で揚げてから、味をつけてあります。そこに、餡をはって出来上がったのが、

この時期にふさわしい“新緑蒸し”です。肝心の味ですが、クセの強い“パセリ”の香り、味は殆どと言うより、全くしません。というより、豆乳が入っているので、豆腐のような優しい味わいです。茶碗蒸しと言うより、豆乳蒸しと言った方が、ふさわしいかもしれません。
この“新緑蒸し”ですが、ここ最近、会席料理のコースの蒸物として、お出ししています。召し上がったお客様の殆どが、このきれいな緑色の正体が“パセリ”だと知ると、驚かれます。
お客様のそんな驚きが、自分が料理を作る上でのモチベーションの一つなのですが、単なるサプライズに終始しすることのない美味しい料理を作ることは、一筋縄ではいきません。
正統にして、異端なのか。異端にして、正統なのか。
そこに料理の奥深さがあるのでしょうし、どれくらい深いものなのか全く分かりません。ただ、自分でもはっきり分かっているのが、そこには、まだまだ辿り着いていないということです。
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　　店主　志村　　　　　 　　

『佳肴　季凛』の地元である富士市や富士宮市の方には、休みの日になると、筍掘りに出掛ける方も多く、筍をもらうこともしばしばです。
そんな先日、もらった筍です。

筍も走りの時期でしたら、値段も高いので、日本料理店でもそのまま煮てお出しすることができるのですが、一般家庭でも食卓に上るこの時期ですと、如何せんそうはいきません。
筍に限らず、盛りを迎えた食材を使う時は、その姿、形を変えて、お出しするのが、日本料理店の仕事の一つでもあります。そんな仕事の種類は沢山あるのですが、ここ最近、『佳肴　季凛』でお出ししているのが、

“筍饅頭”という料理です。
その作り方ですが、筍を適当な大きさに包丁します。

そのまま、卸し金で卸しても構わないのですが、多い時は、

フードプロセッサーで細かくしてから、

搾って、水を切ります。その後、もう一度、フードプロセッサーに戻し、そこに、

水切りして、裏漉しした豆腐を入れます。さらに、卸した大和芋と卵白を入れ、塩を少し入れてから、

混ぜ合わせます。それを手に取り、玄米を始めとする雑穀を、

包み、小麦粉をつけて、油で揚げます。中まで温まったら、油から取り出し、筍とは切っても切り離せない若布を一緒に盛ります。
そこに、薄口醤油、塩、味醂、酒で味を調えた出汁をはり、これまた筍の相方の木の芽を天にあしらって出来上がりです。
饅頭というと、小豆の餡が入ったものを思い浮かべますが、中に具を入れて、包んだものを、和食では饅頭と言います。マクロビオティックを基本に据えている『佳肴　季凛』ですから、雑穀を入れましたが、挽肉や海老でも構いません。
また、味つけした出汁の代わりに、とろみを付けたあんでも、美味しく食べられますし、さらに大根卸しを入れて、春霞に見立てるのも、一興です。
こんな一風変わった料理は、日本料理店ならではの仕事ですが、筍の定番料理に飽きたら、ご家庭でも、是非お試し下さい。
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今日のお話しは、昨日の続編です。
昨日、富士宮市の提携農家の吉本さんの畑で、採って来た無農薬・有機栽培の“大浦牛蒡（おおうらごぼう）”ですが、このように、含め煮にして、お出ししています。

単品のご注文ですと、“大浦牛蒡”だけですが、ランチや会席料理ですと、“炊き合せ”として、お出ししています。
内容はその時によって、異なりますが、“鰊（にしん）”、“車麩（くるまぶ）”と共に、盛り付けたり、“カリフラワー”、“南瓜”、“里芋”、“菜花”などのうちの二品と、一緒にお出ししています。
また、厚めに包丁したものは、

“かき揚げ”にしても、美味しく召し上がれます。
どちらの料理も、掘りたての“大浦牛蒡”で作っていますから、牛蒡特有の風味は、抜群です。
また、普通の“牛蒡”に比べて、大きいからといって、決して大味ではありませんし、“牛蒡”の味がします。“牛蒡”ですから、“人参”や“大根”の味がしないのは、当然ですが・・・。
要するに、味が濃厚ということなのです。
“牛蒡”に限らず、野菜の旬というのが、分かりにくい昨今ですが、昨日のように、畑に行くと、野菜の旬だけでなく、成長の様子を知ることが出来ます。
日本料理に限ったことではありませんが、野菜というと、どうして脇役的な存在です。
しかしながら、日本料理は本来、野菜と魚の組み合わせからなる料理です。また、マクロビオティックを、自らの料理の基本の一つに据えて以来、野菜にも重きを置くようになり、野菜の美味しさを、求めるようになりました。
『佳肴　季凛』にいらしたら、“大間の鮪”を始めとする生の“本鮪”や、

“天然のとらふぐ”

のような、日本料理の金看板的な食材と共に、野菜本来の美味しさを、是非味わって下さい。
★★★　期間限定　会席料理　★★★
２月、３月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理（夕席）“春支度”を、御用意致しました。

先付に始まり、食事、デザート付の全９品（お一人　３，０００円）のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。
春には、まだ早いですが、吟味した食材で奏でる“身体にやさしい、美味しい日本料理”を、召し上がって、楽しい一時をお過ごし下さいませ。
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定休日の今日は、普段幽閉されている『佳肴　季凛』を離れることに、成功しました。そんな今日、行って来たのは、富士宮市で無農薬・有機栽培の野菜を作っている提携農家の一人でもある吉本さんの畑です。
畑に着くと、吉本さんは、

ある野菜を掘っていました。その深さは、

大人の足の半分ほどです。声を掛けても、吉本さんは全く気付かず、

まだ掘り続けていました。ようやく、自分の声に気付いた吉本さんが、指差したのが、

こちらです。もう少し、近くで見てみます。

根は太く、分かれています。これとは別に、既に何本か掘り出してあったのが、こちらです。

ちなみに、これが、

“大浦牛蒡”の葉っぱです。
この野菜が、お分かりになる方は、かなりの野菜通です。この野菜は、“大浦牛蒡（おおうらごぼう）”という名前で、その名の通り、“ごぼう”の仲間です。
普通に売られている“ごぼう”と言えば、

細くて、長いものですが、この“大浦牛蒡”は、普通のものとは、太くて長いのが、外見上の特徴です。人参とその長さを比較してみました。

それだけではありません。“大浦牛蒡”の一番の特徴は、

成長すると、このように空洞が出来るのです。“す”が入っているわけではありありません。
“大浦牛蒡”は、ここ最近、いろんな場所で作られるようになったのですが、もともとの産地は、千葉県匝瑳（そうさ）市です。匝瑳市は、以前八日市場市と呼ばれていたところです。
“大浦牛蒡”にまつわる史実として有名なのが、平安時代、藤原秀郷が平将門征討を成田山新勝寺に祈願して、打ち破ったという故事から“勝ちごぼう”として奉納されるようになったことです。
また、成田山新勝寺の精進料理だけでなく、地元のお祝い料理にも、欠くことが出来ないと言われています。
さて、その味ですが、柔らかく、“ごぼう”特有の香りが、何と言えず、滋味深いのが特徴です。
今日は、仕入れてくるだけでしたが、“大浦牛蒡”の料理は、明日仕込むので、それまでお待ち下さい。
吉本さんに限らず、自分がお付き合いさせていただいている提携農家の方は、一般の方でも、お買い求めることが出来るので、興味のある方は、是非どうぞ。
今おすすめなのが、

吉本さんが作った人参で作ったジュースです。人参だけでなく、低農薬のりんご、レモン、梅（共に無農薬）で作られていて、素材本来の味わいが特徴です。
★★★　期間限定　会席料理　★★★
２月、３月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理（夕席）“春支度”を、御用意致しました。

先付に始まり、食事、デザート付の全９品（お一人　３，０００円）のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。
春には、まだ早いですが、吟味した食材で奏でる“身体にやさしい、美味しい日本料理”を、召し上がって、楽しい一時をお過ごし下さいませ。
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マクロビオティックを基本に据えている『佳肴　季凛』で使う野菜は、可能な限り、富士市や富士宮市の提携農家で獲れた無農薬、有機栽培のものを使っています。無い時は、普通の八百屋やスーパーで買っています。ちなみに、富士市の提携農家は、岩田さんで、富士宮市の提携農家は、芦沢さんと、吉本さんです。
ただ、三人とも同じ地域で、野菜を作っているので、収穫される野菜は、似通ったものも多かったり、自然と収穫時期も同じになってしまうので、頭を悩ますこともしばしばです。
ですが、最近になってそんな悩みを解消してくれる方と、取引を始めました。沼津市で静岡県東部地方の無農薬、有機栽培の野菜を扱っている『ＲＥＦＳ』というお店の小松さんです。小松さんは、提携農家の一人である芦沢さんに紹介されました。
そんな今日、小松さんの野菜が、届きました。

左上から、キャベツ、アンデス（じゃが芋）、水菜です。左下から、赤大根、人参、紫人参、朝鮮大長人参、さつま芋です。
納品書が、

こちらですが、その右側には、

それぞれの生産者の名前が記されています。
そして、別の紙には、

小松さんが扱う野菜の特徴が書かれています。
今日入荷した野菜を料理するのは、明日以降になるのですが、どのような仕上がりになるのか楽しみです。
それだけでなく、いろんな種類の安全で安心出来る野菜を、これから手にいれ、それらをお客様にお出し出来るのも、楽しみです。
★★★　期間限定　会席料理　★★★
２月、３月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理（夕席）“春支度”を、御用意致しました。

先付に始まり、食事、デザート付の全９品（お一人　３，０００円）のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。
春には、まだ早いですが、吟味した食材で奏でる“身体にやさしい、美味しい日本料理”を、召し上がって、楽しい一時をお過ごし下さいませ。
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マクロビオティックを基本に据えている『佳肴　季凛』でも、白米を使っていることは、以前お話ししたことがあります。そのお話しについては、こちらを。
白米を食べることは殆どしない自分ですが、だからと言って、使う白米が、そんじゃそこらの白米では、気が済みません。
特に、この秋から使っているのが、

このお米です。“発掘米”と書かれていますが、この“発掘米”というのは、『佳肴　季凛』お付き合いさせて頂いている富士市蓼原にある『長谷川忠商店』が選んだ、と言うより、選び抜いたお米です。
なので、その年によって、使われているお米が違うのです。今年のは、

“コシヒカリ”（富山県産）です。この“コシヒカリ”は、“万田酵素”を使って作られているのです。
これまで、自分も“万田酵素”という言葉は聞いたことがありましたが、いろいろと読んでみると、何だか凄いもののようです。さらに、詳しく知りたい方は、こちらを。
さて、肝心の味です。普通のお米に比べ、味が濃い感じです。自分のように、玄米や雑穀を常食している者にとっては、悪く言えば、白米は無味無臭、味も素気もないというのが、率直な感想です。しかしながら、この“コシヒカリ”は違います。
特に、この時季ですと、“ふぐちり”や、“すっぽん鍋”の締めの雑炊にして召し上がりますと、“コシヒカリ”の甘味と、ふぐやすっぽんの出汁の味わいは格別です。
また、この“コシヒカリ”には、味だけでなく、さらなる違いがあります。通常、お米はある程度の量（１０トン）の中の、一部を無作為に選んで、試食します。
それに対して、この“コシヒカリ”は精米して、出荷するごとに、先程の『長谷川忠商店』の、試食鑑定士が数人ほど集まって、試食してから、出荷するのです。
ですから、このように、

鑑定士のお墨付きなのです。
たかが、お米かもしれませんが、普通に手に入るものを、お出ししているようでは、いらして頂くお客様に申し訳ないと、自分は思っているので、どんなものでも、自分で吟味して、納得したものでなければ、気が済まないのです。
この“コシヒカリ”は、一般の方でも、ご購入出来ますので、美味しいお米を召し上がりたい方は、『長谷川忠商店』で、お買い求め下さい。値段は、やや高めですが、それだけの価値は十分あるはずです。
余談ですが、この『長谷川忠商店』の従業員の電話の対応や、配達などの気配りには、感心させられ、見習うべき点も多く、『佳肴　季凛』にとっては、大事な取引先でもあります。
★★★　ふぐはうち！　　★★★
この度、『佳肴　季凛』では、大晦日の食卓を彩る料理として、お持ち帰り用の “ふく” 料理 を御用意致しました。

ふぐ刺し、ふぐちり（野菜他具・特製ポン酢・薬味・ひれ付）の二人前のセットで、15,000円です。
使用しているのは、店主自ら魚市場で仕入れた天然の“とらふぐ” （静岡産）です。
刺身、ちり材料の増量や、唐揚げ用のふぐの下ごしらえなどのご注文も承ります。
ご家族や大切な方と “ふく” を “おうち” で召し上がって、幸“福”な新年をお迎え下さいませ。
皆様のご注文をお待ちしております。
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店主　志村　　　　　 　　

早いもので、９月です。食材は夏のものと秋のものが入れ替わる時季なので、仕入れにも、頭を悩まします。
とは言うものの、夏と秋のコラボレーションも可能な時季でもあります。
日本料理の中で、夏と言えば、鱧。秋と言えば、松茸。そして、晩秋から冬と言えば、ふぐでしょう。
名残の鱧、旬の松茸、走りのふぐ。まさに、王道とも言える食材です。しかも、この３つを同時に味わえるのが、今の時季でもあります。
それぞれを単独で味わうのでは、芸がありません。なので、これらを同時に味わうために、鍋に仕立ててみました。

ふぐのアラと松茸を盛り付けます。鱧は、骨切りをして、

厚めに包丁したふぐの身と一緒に盛り付けます。鱧とふぐのしゃぶしゃぶです。ちなみに、ふぐは沼津産、鱧は大分産、松茸は中国産です。
鍋の出汁は、

鱧の骨をこんがり焼いて取った鱧の出汁です。これだけですと、淡白なふぐの味が負けてしまいますので、昆布の出汁で割ります。これに、日本酒と塩を少し入れます。
つけだれは、ポン酢と紅葉卸しです。
程よく脂の乗った鱧は、ホクホクとした食感が堪りません。旨味の豊富なふぐのアラを頬張れば、至福の瞬間です。しゃぶしゃぶにしたふぐの身は、刺身以上の味わいです。そして、松茸の香りとシャキシャキした歯応え。
どれもが、自己主張をしながらも、他の食材を打ち消すことのない、まさに“究極のコラボ”です。
ただ、唯一の不満があるとするのなら、松茸が中国産ということだけです。中国産は、国産に比べ、香りが乏しいので、多目に入れます。
いずれにしても、これほどの贅沢極まりない料理を味わえるのは、このわずか一ヶ月だけです。機会があったら、是非召し上がってみて下さい。
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店主　志村　　　　　 　　

先週に引き続いて、昨日はなないろ畑”こと岩田さんの畑に行ってきました。
あいにくの雨でしたが、

普段の素行が良い自分が、畑に着くと、雨が上がりました。神様は、よく見ていてくれるものです。
畑では、岩田さんが忍者のような格好をして仕事をしていました。

昨日収穫した野菜はこちらです。

冬瓜、万願寺唐辛子、賀茂茄子、無花果（いちじく）です。この中で、最近採れ出したのが、

冬瓜です。採れたての冬瓜は、こんな風に毛が生えています。

触ると、チクチクしています。この冬瓜は、ミニ冬瓜という種類で、文字通りミニなのですが、普通の冬瓜に比べ、特有の青臭さがありません。なので、冬瓜が苦手な方でも、食べやすいのが特徴です。
これからしばらくの間、このミニ冬瓜を使う予定ですので、この機会に召し上がって、冬瓜嫌いを克服するのは、いかがなものでしょう？
【季節限定　鱧づくしランチ】
お知らせです。
只今、７月・８月の限定コースとして、鱧づくしのランチ『鱧御膳』をご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。
この時期美味しい鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
詳細は『鱧御膳』のページをご覧下さい。
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　　店主　志村　　　　　 　　

トマトと言えば、赤く熟したものを食べますが、自分が好きなのは、青くて熟していないものです。

赤いトマトと青いトマトを、並べてみました。これくらい青いのが、自分のお気に入りです。
ただ、青ければいいわけではありません。あまりに青くては、固くて食べられません。

このように、先端の部分が赤くなりかけたら、青いトマトは食べ頃です。というより、これを逃したら、青いトマトの価値ゼロです。中は、

こんな感じです。これをご覧になった方は、「固くないの？」、「青臭くないの？」と思われるかもしれません。
確かに、固くて青臭いのですが、ここがこの青いトマトの美味しさなのです。赤いトマトにはない、青いトマトならではの味です。
もちろん、赤いトマトも食べますが、どんなに新鮮な採れたてのものでも、この青臭いはありませんし、この歯ごたえもありません。
トマトに限らず、自分は熟していない果物が好きで、その中でも桃やマンゴーが、最高です。
だからと言って、熟していないものなら何でもＯＫというわけではありません。柿や苺は、どうやっても食べられません。
それくらい、青いものが好きですから、本当は食べてはいけない青梅も、少しくらいと思って、食べてしまいます。まさに、“禁断の果実”です。
ただ、暇にかまけて、いろいろ検索していたら、それほどでもないことがわかりました。詳しくは、こちらを。
さて、先ほどの二つのトマトは、提携農家の一人でもある芦沢さんの畑で採れたものですが、初めて自分が注文した時、芦沢さんは、
「青いトマトですか！？どうするんですか？」と聞いてきました。
「食べるの、自分が。」と応えると、
「え゛っ？・・・。食べられるんですか？」
「トマトは青いのに限る！赤いのは、食べた気がしないしね。青いトマト食べたことがないの？」
「ないんですよ。でも、トマトって赤いのを、食べるものだと思っていましたし・・・。」
その後、芦沢さんが食べたかどうか、自分は聞いていません。また、殆どの方は、芦沢さんと同じように、食べたことがないと思います。是非、機会があったら、食べてみて下さい。
ところで、青いトマトが好きな本当の理由は、青いトマトのように、自分も青二才だからなのです。
【季節限定　鱧づくしランチ】
お知らせです。
只今、７月・８月の限定コースとして、鱧づくしのランチ『鱧御膳』をご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。
この時期美味しい鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
詳細は『鱧御膳』のページをご覧下さい。
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追伸　でもこの青いトマトが好きな人って、意外といるんですよ、これが。

“佳肴　季凛”の近所の農家の方の畑です。

そこになっていたのが、

黄色い野菜というか果物です。正確には、野菜なのですが・・・。
いくつか採ってきてもらいました。

これが分かる方は、なかなかの年齢のはずか、かなり野菜に詳しい方です。これは、“まくわうり”です。
かつて、“まくわうり”は、“メロン”として流通していましたし、今ある沢山あるメロンの元祖とも言える種類でもあります。
また、メロンの仲間のウリ科ですから、中を割ると、

包丁して、

盛り付けました。その姿、形はメロンを思わせます。ただ、メロンのような甘味はありません。なので、今では全く人気がないと言っても、過言ではありません。
が、そんな自分は、この甘くないところが何よりも大好きなので、この時季になると、買わずにはいられません。以前、“まくわうり”を食べたいがために、ネットで産地を探して、買い求めたこともありました。
西日本の方が、生産量も多く、自分が取り寄せたのも滋賀県でした。ちなみに、“まくわうり”の名前の由来は、岐阜県の真桑（まくわ）というところで、よく作られていたことにあります。
“まくわうり”のような、甘くない食べ物は、今の時代敬遠されがちです。それって如何なものかと、常々自分は思っています。
食べやすくするために、品種改良をすることを否定するつもりはありません。以前お話ししたじゃが芋である“インカのひとみ”もそんな一つですし、美味しくなければ売れないわけですから、農家の方も工夫するのは、当然だと思います。
ただ、今の時代、「甘い＝美味しい」とか、「とろける＝美味しい」ような変な図式が出来ているような気がしてなりません。
食べ物というのは、噛みしめてこそ、味わいが感じられるのであって、口に入れて“とろける”のは、単なる味でしかないと思います。
そのため、今の時代、固い食べ物は敬遠されるようになってしまいました。スルメのような乾物などは、そんな一つです。
また、昨今の“トロ信仰”も然りです。「脂が乗っている＝美味しい」という変な図式も、本来の美味しさとはかけ離れています。
鮪を例にとれば、トロが美味しいから、赤身が美味しいのではありません。赤身が美味しいから、トロが美味しいのです。
だからと言って、トロの美味しさを否定しているわけではありません。トロの味は、赤身特有の素材本来の味とは異なり、脂肪の美味しさです。ですから、脂の強い養殖の魚は、加熱すると、味が乏しいのが現実です。
料理はどこまでいっても、素材ですし、「素材に勝る味付けはなし。」という格言も料理にはあるくらい、素材が全てなのです。
その素材を生かすのが、料理人の役目です。そして、美味しいものを作るのが、本当の料理人です。それを目指して、日々精進する自分です。
【季節限定　鱧づくしランチ】
お知らせです。
只今、７月・８月の限定コースとして、鱧づくしのランチ『鱧御膳』をご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。
この時期美味しい鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
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