超特大の天然とらふぐは、長崎県産
今朝、沼津の魚市場の活魚売場の生簀には、
天然のとらふぐが、９本入荷していました。これらの産地は、
浜名湖とあるように、静岡県浜松市舞阪です。これだけあったので、自分の“作戦”を、仲買人に伝え、他の魚を仕入れに行きました。構内を歩いていると、
発泡スチロールに収まりきれない黒い物体が、目に入りました。ビニールを取ると、
野締めの６，５キロの超特大の天然のとらふぐが、１本いました。ちなみに、自分は、４キロを超える超特大サイズのとらふぐのことを、“ジャンボちゃん”と、呼んでいます。このとらふぐの産地は、隣りにあった伊佐木（いさき）と同じ荷主のもので、
長崎県佐世保産でした。
野締めのものですので、刺身用ではなく、唐揚やちり用に仕入れることにし、
思惑通りに、セリ落としてもらうことが出来ました。そうこうしていると、活魚売場のセリが始まったのですが、“作戦”が裏目に出てしまい、あえなく撃沈の憂き目に・・・。
結果的に、沼津の魚市場で仕入れたのは、長崎県産の“ジャンボちゃん”だけでした。久々の“ジャンボちゃん”なので、
抱きしめて、記念撮影。抱き心地の良さは、この上ありません。ちなみに、久々とお話ししましたが、前回の“ジャンボちゃん”は、４月の終わりに入荷した富山県氷見産の２本でした。
これだけ大きいと、大味になると思われるかと思われるかもしれませんが、天然のとらふぐ特有の繊細さを持ちながらも、濃厚な旨味は、とらふぐという魚本来の美味しさとはかけ離れた段違いのものです。
他の魚を例として、挙げるとするなら、いなだと鰤、めじ鮪と本鮪のようなものです。これらは、元は同じでも、全くの別物と言わざるを得ません。
【佳肴 季凛】でも、“ジャンボちゃん”だけを使いたいのですが、入荷量が少ないだけでなく、唐揚の大きさを、揃えたいこともあるので、１キロサイズのものを使っているのです。このことについては、以前お話ししたことがあります。
１１月に入り、日に日に寒さを感じるようになると、冬の美食の極みでもあるふぐが、ますます輝きを増してきます。
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
結婚記念日に、ふぐ料理
来週の１１月１１日は、
自分と女将兼愛妻（！？）の真由美さんの結婚記念日ですが、
天上天下唯我独尊にして、我儘かつ厄介極まりない自分が、夫婦となり、家庭生活を送ってこれたのも、真由美さんの忍耐、愛情の賜物以外の何物でもありません。
それこそ、感謝以外の言葉は、見つかりません。嗚呼、有難き幸せよ・・・。
そんな今日は、子供達の予定も無かったので、ひと足先に、１４回目の結婚記念日ということで、夕飯は、
ふぐ料理にしました。また、御祝いということもあり、
家族それぞれが、好みの選んだケーキ付でもありました。家族みんなで、楽しいひと時を過ごし、改めて家族の有難さを、感じることが出来ました。
結婚記念日が、ふぐの時季と重なったのが、偶然なのか、必然なのかは知る由もありませんが、自称“富士市でふぐが一番好きな料理人”の自分としては、ふぐの神様がいるとしか思えません。
ところで、１４回目の結婚記念日は、“象牙婚式”と呼ぶそうで、象牙のように年輪を重ねて輝く価値があるという意味のことです。
★★★ 冬の特別献立 ★★★
女性のお客様に限り、会席料理“冬ごもり”を、御用意致しました。
（お一人 ３，０００円 食事、デザート付 全９品）
なお、“冬ごもり”は、ご予約なしでも、お召し上がり頂けますが、１１月１８日～１２月１８日までの金、土曜日以外の御用意となっております。
吟味した素材が奏でる冬の味覚の数々を、味わいながら、楽しいひと時をお過ごし下さい。
『ふぐの文化』
先日、
こんな荷物が、
Ａｍａｚｏｎから、届きました。中には、
『ふぐの文化』なる本が、入っていました。
表紙をめくると、こんな件（くだり）があり、
大皿に盛り付けられたふぐ刺の写真や、
ふぐ料理が、高価な理由が、書かれています。ちなみに、自分もそんなことを書いたことが、あります。
これら以外にも、ふぐの生態、食文化史など、その内容は、多岐にわたり、自称“富士市で一番ふぐが好きな料理人としては、願ったり叶ったりのものです。読み始めたら、時間を忘れそうなのは、必至ですので、手が空いた時に、パラパラとめくりながら、読み終えるつもりです。
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
今日の仕込みは、野菜だらけ
今日に限ったことでなく、土曜日は、沼津の魚市場が休みということもあり、魚の仕込みは、殆どありません。また、昨日、ふぐを仕入れたので、静岡からも、仕入れることはしませんでした。
魚がないからといって、仕込みが無いとは限りませんし、それどころか、今日は、様々な野菜の仕込みに、追われました。
先ずは、
大根卸し。ただ、仕込みと言えるかどうかは、分かりませんが、卸し方にも、ちゃんとしたやり方があるのです。大根卸しはともかく、基本的に、野菜類の仕込みは、包丁仕事が、先ずありきですので、手間と時間が、嫌が応でも掛かります。
そんなウオーミングアップは、さておき、大根卸しの次に仕込んだのは、
小鍋に使う野菜です。中に入っているんは、玉葱、榎（えのき）、人参です。実際に盛り付ける時には、これだけでなく、もやしと水菜も、使っています。
この次に仕込んだのは、
ささがき牛房（ごぼう）でした。色が変わらないように、水で晒しながら、包丁していきます。ささがき牛房を仕込む機会は、あまりありませんが、明日の小鍋は、鰻鍋にするので、仕込みました。
その次は、
酢物に使う大根と人参を、厚めに桂剥きしてから、マッチ棒ぐらいに包丁し、立塩（たてじお）と呼ばれる海水ぐらいの濃度の塩水に浸しておきました。
この桂剥きと一緒に、刺身の妻用の野菜なども仕込みました。
中に入っているのは、大根、人参、胡瓜、アーリーレッドです。使う時は、水に晒てからです。また、今日は、妻のように、
繊切りする“サラダ素麺”の野菜も仕込みました。“サラダ素麺”は、当店のオリジナル料理であるだけでなく、マストアイテムの一つでもあり、この中に入っている野菜は、長葱、茗荷、アーリーレッド、青ピーマン、赤と黄のパプリカ、紫キャベツ、ラレシで、８種類ありました。
包丁仕事の後は、
お弁当用の煮物を仕込みました。煮物に使う野菜は、人参、牛蒡ですが、この他に、白滝とつくねも一緒に、煮ました。また、彩りに使うのは、隠元（いんげん）です。煮物は、煮詰めてから、仕上げます。
隠元は、一度湯がいてから、味を含めるため、今日の時点では、生のままです。というのも、青い色が、変わってしまわないようにするためです。
その次は、
ふぐちり用の野菜でした。当店のふぐちりに使う野菜は、基本的に、白菜、長葱、水菜、榎だけです。色んな種類の野菜を味わえるのも、鍋料理の良さでもありますが、天然のとらふぐの良さを引き出すには、これだけで十分です。
また、ふぐちりをはじめとするふぐ料理には、
葱が欠かせませんので、包丁し、ようやく、野菜だらけの仕込みは、終わりました。ちなみに、当店では、ふぐ葱と呼ばれる専用の葱を使っています。
“ふぐＲＵＳＨ”もいいけど、“野菜ＲＵＳＨ”も、たまには、いいものです。
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 税別３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
2014.11.1｜野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
