もっとおいしいお話し

今朝、沼津の魚市場の活魚売場に行き、

生簀を見てみると、地物のとらふぐが、２本入荷していました。

 

１本は、

０，７キロで、もう１本は、

２，９キロのもので、自分がＢＩＧちゃんと呼んでいるサイズです。

 

ＢＩＧちゃんとは、２，５キロ以上４，０キロ未満のもので、それ以上のものを、ジャンボちゃんと、呼んでいます。

 

どちらも、旋網や刺し網などにかかるもので、

２，９キロのものは、鯵（あじ）や魳（かます）などの旋網のもので、毘沙門というのは、荷主である船＝漁師の名前です。

 

別の売場に行き、

見てみると、

同じく毘沙門丸と書かれた札があり、

魳や、

鯵が、水揚げされていました。

 

例年、この時季の鯵や魳の旋網に、とらふぐが掛かることが多く、これまでにも何度も、仕入れたことがあります。今年も、何度か入荷していたのですが、良さげなものがなかっただけでなく、良さげなものがある時に限って、予想以上の高値がついて、撃沈の憂き目にあっていました。

 

それでも、とらふぐが入荷している以上、“ふぐに魅せられし料理人”の自分としては、素通り出来ないのは、当然のことで、今朝も、仲買人と作戦会議をし、セリに臨むことにしました。

 

結果として、

２，９キロのものを、セリ落としてもらうことが出来ました。０，７キロの方は、あえて強気に出ることもしませんでしたし、ＢＩＧちゃんが本命でしたので、めでたしめだたしとなり、もちろん、気分は萌え燃え・・・❤

 

また、結果的に、活きたとらふぐを仕入れたのは、かなり久々のことでした。

 

そのまま生簀から、

取り出し、

締めたら、

海水を注ぎ、

血抜きをしました。

 

その後、『佳肴　季凛』に戻り、

卸してから、水洗いし、拭き上げ、ＢＩＧちゃんの仕込みは、終わりました。

 

“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、やはり、天然のとらふぐに敵うものはなく、まもなく訪れるふぐのシーズンが、待ち遠しいばかりです。

どんな職場でもなくてはならない存在があり、それらは、人間ではなく、道具や設備であることが多く、『佳肴　季凛』にもあります。

 

その一つが

食器洗浄機（食洗機）です。

 

『佳肴　季凛』にリニューアルする前からのベテランで、約２０年も、ここに居座り、ただただ洗い物をしてくれていましたが、２，３年くらい前から、夏の時季になると、長年の疲れなのか、動きが悪くなっており、引導の渡し方を、頭の隅に置いていました。

 

それでも、老体に鞭を打たされ、騙されつつ、ここまで来てくれましたが、先週の半ばから、無理を強いても、応えらえない状況になったので、引導を渡しました。

 

そして、昨日のランチの営業後、新しい食洗機への代替わりをしました。旧型機は、

ガス設備も使っていたので、その取り外しから、始まりました。

 

それが終わると、

取り外すために、食洗機専門の業者が来て、

作戦会議をしていました。

 

会議終了後、

旧型機は、

台車に乗せられました。まさに、『ドナドナ』の心境です。

 

そんな様子を尻目に、

新型機は、灼熱の中、デビューを待っており、そんな新型機の居場所を、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、掃除してくれていました。

 

その後、

新型機が運ばれ、

様々な微調整が、

施され、

無事に、収まりました。

 

そして、

最終確認の後、

使い方の説明を、真由美さんと一緒に、聞きました。

 

新型機は、旧型機と異なり、ガスを使うことがないので、洗い場の仕事も、今までよりは、楽になり、

途中で、冷却水を注入する必要も、ないかもしれません。（笑）

今日は、

お弁当の仕上げから、一日が始まりました。

 

仕上がったお弁当は、

このようなもので、それぞれは、

松前御飯、

揚物と煮物、

鶏肉の照焼と焼物などを盛り込んだ口取りでした。

 

口取りに、

生の本鮪の南蛮漬を、盛り付けてありますが、先日御用意したお弁当では、

生の本鮪の南蛮漬ではなく、

鱧の南蛮漬でした。

 

鱧の南蛮漬以外には、御覧のように、玉子焼、サーモンの西京焼、海老の酒煮で、あしらいに、はじかみを添えてあります。この鱧の南蛮漬が、今回のお話しです。

 

骨切りをし、

適当な大きさに包丁したら、

軽く塩を振ってから、片栗粉をつけます。

 

それを、

１７０度くらいの油で、

揚げたら、

盆ざるに移し、

熱湯をかけ、油抜きをします。

 

その後、

バットに入れ、

塩でしんなりした玉葱を乗せたら、鱧の身を乗せ、

玉葱と鷹の爪を入れたら、

一番出汁に、てん菜糖、酢、薄口醤油などで調味した合わせ酢を注ぎ、

ひたひたになったら、

落としラップをして、味を含めるため、２，３日、冷蔵庫にしまっておきます。

 

お弁当用に仕込んだものですので、ランチをはじめ、通常のコース料理に限らず、鱧料理のコースですら、御用意したことはなく、それゆえ、鱧の南蛮漬は、当店の料理の中では、かなりのレアものと言っても、過言ではありません。

 

これまでにも、お弁当用に、仕込んだことは、何度かありますが、時季が限られた食材ですので、少ないのは事実ですが、お弁当という制限がある料理でも、季節の美味しさを味わって頂きたいので、機会があれば、また仕込んでみたいものです。

 

★★★　夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』　★★★

この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円　全７品）を、御用意しております。

当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。

先週同様、定休日でしたが、今日は、沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。先ずは、

鱧などを扱う問屋で、

和歌山県産の鱧を、

仕入れ、その場で、

その場で、はらわたを抜きました。このようにするのは、お腹のえさの匂いが、身に回らないようにするためです。

 

その後、活魚売場で、

山口と淡路島産の鱧を、

１本ずつ仕入れ、先ほど同様、はらわたを抜いたのですが、悪食の鱧らしく、お腹の中から、

小さい鯛らしき魚が、出て来ました。

 

また、この売場で、

小肌の幼魚である新子も、仕入れました。有明海とあるように、佐賀県産のものです。

 

今度は、別の売場に行き、

新子同様、佐賀県産のすっぽんを、

２はいをはじめ、冷凍ものなどを仕入れ、市場から、帰ることにしました。

 

『佳肴　季凛』に戻ると、既に、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、明日のお弁当の折を、

並べていました。

 

そんな様子を尻目に、自分は、

新子の仕込みから、始めることにしました。

 

鱗を取り、頭を落とし、はらわたを抜いたら、

氷水で洗ってから、開くのですが、小魚ゆえ、鮮度が落ちないように、

氷の上に、バットを置き、

大きさごとに並べて、

開いてから、

塩を振り、このままおいておきました。

 

その頃、カウンターの端で、下の娘は、

夏休みの宿題を、やっていました。

 

大きさにより、塩加減を調節して、盆ざるに並べ、塩が回ったら、水洗いをして、

酢に漬け込み、昆布で挟んでおきました。新子の仕込み方については、こちらを御覧下さい。

 

市場に行って、今夜の夕飯も仕入れて来たので、今度は、

手巻き鮨用の鮨ねたを、仕込みました。

 

また、今日は、

岩手県産の鰹が、

入荷しており、お値打ち価格でしたので、仕入れることにしました。

 

ちなみに、刺身の中でも、鰹は、自分が最も好きな魚ですので、‟休日出勤”のご褒美には、願ったり叶ったりでした。そんな“鰹愛”については、こちらを、お読み下さい。

 

卸したら、

背と腹の部分に分け、

皮目の部分だけ、バーナーで炙り、粗熱が取れたら、

このまま冷蔵庫へ、しまっておきました。

 

その頃、宿題を終えたというより、飽きてしまった娘が、厨房にやって来て、

お弁当用の揚物の烏賊に、打粉をしてくれ、隣で、

真由美さんが、新挽（しんびき）粉をつけていました。

 

また、お弁当の揚物は、さばふぐの唐揚げも御用意するので、

下味をつけるため、薄口醤油と日本酒を同割にしたものに、漬け込んでおきました。

 

揚物の仕込みを終えた真由美さんは、

お弁当用の生の本鮪の南蛮漬や、お新香を、カップに盛り付けてくれました。

 

これで、真由美さんはお役御免となり、この後、自分は、

煮物の彩りに使う隠元を包丁したり、

白子豆腐を仕込んだり、

米を研ぎ、

刺身の妻を包丁し、ようやく仕込みが終わりました。

 

そして、最後に、

夕飯の手巻き鮨ようのねたを盛り付けたのですが、ねたは、

メインの鰹（岩手）、

北寄貝（北海道）、

赤烏賊（島根）、青柳（北海道）、

鯵（沼津）、生しらす（沼津）、

甘海老（北海道）、小肌（佐賀）でした。

 

こうして、二週連続の“休日出勤”は終わり、一日の労をねぎらったのでした。

夏休みに入った方達も多いようで、今朝、沼津の魚市場に行くと、

駐車場には、一般の方の車が、いつも以上に、停まっていました。

 

そんな様子を尻目に、

いつもの問屋で、

和歌山産の鱧（３本）を、仕入れました。これまでにもお話ししていているように、オチハモ（落ち鱧）とは、水槽や輸送途中で、死んでしまった鱧のことです。

 

その後、市場内の活魚売場でも、

鱧を、

１本だけでしたが、仕入れました。ご覧のように、この鱧は、淡路島産ものです。

 

メインである鱧の仕入れも終わり、市場内を歩いている時、上を見たら、

一般の方が、セリの様子などを、眺めていました。

 

一般の方は、許可なく、市場構内には、立ち入ることは出来ませんが、館内の２階には、飲食店もあるので、自由に行き来することが出来ます。

 

その後、別の売場にある問屋に行くと、店先に、

車海老が、並んでいました。今朝自分が仕入れた落ち鱧同様、途中で死んでしまったものです。

 

１５本くらいあったので、ちょっと贅沢な賄いを兼ねた、新商品開発のために、仕入れることにしました。その賄いとは、タイトルにもある‟鱧と車海老の天丼”です。

 

車海老は、

頭を取り除いたら、

皮を剥き、切込みを入れて、伸ばしておきました。

 

一方、鱧は、普段通りに、卸してから、骨切りをし、

このように、包丁しておきました。

 

これらに、

打粉をし、

油で、

揚げました。

 

揚げ上がりは、

このようになりました。ちなみに、自分は、このように天ぷらを揚げているので、ご参考にして頂ければ、幸いです。

 

別の鍋で温めておいた天丼のつゆに、

揚がった天ぷらを、

くぐらせてから、盛り付けるですが、つゆは、照焼のたれと一番出汁を、同割りにしたものです。

 

そして、盛り付けたのが、

こちらです。

 

ともかく、美味しいの一言に尽きる味わいで、昨日のお話しの最後の件（くだり）ではありませんが、商売抜きで作れる料理は、楽しくて、美味しい以外の何物でもありません。

 

明日は、休みですが、仕込みをしなくてならない“休日出勤”ゆえ、市場に行くので、夕飯のおかずも仕入れてくる予定です。それも、自分が市場に行く楽しみであるのは、紛れもない事実なのは、語るまでもありません。

夏休みになると、頭を悩ませるのが、子供達のお昼御飯で、どこのご家庭も、同様のことだと思います。

 

志村家の場合、作るのは、自分か女将兼愛妻（！？）の真由美さんのどちらかで、そんな今日の子供達のお昼御飯は、

烏賊と帆立のかき揚げをはじめ、海老、鯵、南瓜、隠元、パプリカの天ぷらを揚げて、天ざるうどんにしました。

 

また、お昼の営業が終わり、自分と真由美さんのお昼も、似たようなもので、

南瓜、万願寺唐辛子、隠元を天ぷらにし、天ざるそばにしました。

 

夏に限らず、麺類、とりわけ蕎麦を、お昼の賄いにすることが多く、

つけだれを、当店のオリジナル料理の“サラダ素麺”の胡麻だれにしたりすることもありますが、今日のように、天ぷらを揚げることが多く、

南瓜の天ぷらにしたり、

今が旬の鱧の天ぷらだったりします。

 

天ぷら無しの時は、

既製品の鰻の蒲焼を、トッピングしたりしたこともあります。

 

先程、胡麻だれのつけ麺をお話ししましたが、胡麻だれと言えば、冷やし中華です。“ふぐに魅せられし料理人”の自分ですので、ふぐ皮を使って、

冷やし中華に、仕立てたこともあります。

 

また、そんなアレンジとして、

中華麺を、蕎麦に代えたこともあります。

 

賄いは、新しい料理のヒントになるだけでなく、気晴らしになるので、余程のことがない限り、自分で作るようにしていますし、好きでなった料理人ですので、商売抜きで作れる料理は、やはり楽しいものです。

 

『楽しきと思うが、楽しきの基なり』と、【寛政の改革】で知られる松平定信が記しているように、それは紛れもないことだと思います。ただ、自分のように、所謂オーナーシェフとなると、愚痴や不満が募ることも、ないわけではありません。

 

自分で選んだ道ですが、どこまで続くかは、当の本人は、つゆ知らずにして、神のみそ知るのか、知らぬのか・・・。

 

そして、何よりも、この道を全うし、楽しむために、日々、包丁と鍋を携え、厨房に立つのです。

昨日は、鱧しゃぶを、

盛り込みでお出ししました。

 

盛り付けてあるのは、

鱧と、

松茸をメインに、

大豆もやし、豆腐、

水菜、えのき、

豆苗です。

 

盛り込みでしたので、

塩、薄口醤油、日本酒、味醂、赤酒で味を調えた出汁を、大鍋にはり、お出ししました。出汁は、鱧のあらで取ったものです。

 

鱧と松茸は、タイトルにもあるように、“鱧松”とも呼ばれています。また、日本料理の中でも、王道的な組み合わせで、その合性の良さから、“出会いもの”と言われており、その味わいは、抜群以外の何物でもありません。

 

特に、これからの鱧は、脂が乗り始め、走りの頃とは、違った味わいがあり、そこに、松茸の風味が加わると、鱧の別次元の美味しさを、堪能することが出来ます。

 

さらに言うと、夏の名残りの鱧と、秋の走りの松茸を、同時に味わうことの出来る贅沢な逸品でもあり、日本料理の季節の移ろいの象徴とも、言えるかもしれません。

 

その趣こそ、日本料理の神髄でもあり、その伝統を大切にする姿勢を失うことなく、日々、料理を作り続けつ努力を怠ることのないよう、精進する気持ちを忘れないようにしたいものです。

 

★★★　夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』　★★★

この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円　全７品）を、御用意しております。

当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。

昨日、沼津の魚市場に行き、最初に向かった問屋で、

和歌山産の鱧を、

２本仕入れましたが、１本が活かしのもので、もう１本は、落ち鱧でした。落ち鱧とは、水槽などで、蘇いんでしまったものです。

 

その後、

生簀のある活魚売場で、

 

大分産の落ち鱧（３本）と、

淡路島産の落ち鱧（１本）を、仕入れました。結果的に、昨日は、６本の鱧を仕入れました。

 

そして、明くる日の今日も、沼津の魚市場に行き、全く同じ順番で、

活かしの鱧（２本）と、

落ち鱧（２本）を、仕入れました。昨日同様、

和歌山産でした。

 

そして、活魚売場で、

大分産の落ち鱧（２本）を、仕入れました。結局、昨日も今日も、６本ずつ、合計１２本の鱧を、仕入れました。

 

こんなに、鱧を卸していると、素通り出来なくなるのは、当然のことで、今夜は、

鱧の落とし、鱧しゃぶを肴に、晩酌と相成りました。ちなみに、鱧の落としの手前にあるのは、金目鯛です。

 

自分にとって、夏の美食は、鱧しか考えられず、鱧があるから、夏の暑さを許せるのは、否定出来ませんが、もう少し、暑さというより、最高気温が、下がって欲しいものです。

 

ただ、巷では、“熱血料理人”と呼ばれている自分が、気温上昇の黒幕と言われている都市伝説も流布しているようですが、そこまでの熱さには、まだまだかもしれません。

 

とは言っても、紅顔でありながらも、厚顔であるのは、確かで、もしやもしや・・・。（笑）

 

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８月になり、夏の暑さが増しています。夏に欠かせないアイテムが、夏休みです。いくつになっても、この言葉は、心惹かれますし、欲してやまないのも、否定出来ません。

 

そんな夏休みですが、『佳肴　季凛』も、

１５日、

１６日、

１７日、

１８日とお休みさせて頂き、それまでは、通常通り、営業しますが、御予約の関係で、ランチの営業時間が、変更になる場合もございますので、予め、お問い合せ下さい。

 

また、自分が通う沼津の魚市場は、

１３日から１５日まで、

休みとなるので、鱧など、御用意出来ない食材、料理もございますので、ご理解のほど、よろしくお願いします。

 

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この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円　全７品）を、御用意しております。

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今日、急遽御用意したのが、

松茸料理の代名詞でもある土瓶蒸しで、タイトルにもあるように、今季初というより、今年初というのが、正確かもしれません。

 

 

土瓶蒸しの仕立て方は、人それぞれですが、“鱧松”という言葉があるように、自分は、鱧と松茸のみで、仕立てています。鱧と松茸は、出会いものとも呼ばれ、その美味しさは、役者の揃い踏みとしか、言い様がありません。

 

器に、鱧と松茸を入れ、

最初の写真のようにしたら、

鱧のあらの出汁を、熱々の状態で注ぎ、１０分程度、蒸器で蒸すのですが、自分の仕立てる土瓶蒸しについては、こちらをお読み下さい。

 

８月になったばかりで、暑さはＭＡＸですが、密かに、秋は近づいているのは、確かです。

 

☆★☆　ラジオエフ　『うまいラジオ』に出演中　★☆★

毎月第一木曜日　昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。