ふぐ葱（ねぎ）専用の発泡スチロール
ふぐ刺を盛り付ける時、
あしらうのが、
ふぐ葱で、この長さに包丁したものを、寸葱と呼んでいます。
ふぐ葱とあるように、ふぐ料理専用の葱で、
生のマグロ類と共に、東京・豊洲の鮪屋から送られてくることもあれば、今回のように、都内にある活魚屋から送られてくることもあります。
御覧のように、ふぐ葱は、ふぐ料理の本場の山口県で生産されており、
袋から出したら、
小分けにし、
水で濡らしたキッチンパーを広げ、
ふぐ葱を包（くる）み、
さらに、濡らしたタオルに包み、
袋に入れ、発泡スチロールにしまっておきます。
これまでは、袋のまま、冷蔵庫にしまっておいたのですが、今回初めて、ふぐ葱の長さに合う発泡スチロールで送られてきたこともあり、このように、保管することにしました。
些細なことでも、気付かぬことも多く、今回の発泡スチロールは、まさに目から鱗で、仕事というものは、盲点があり、結果として、工夫の余地があるものを知った次第です。
☆★☆ 新年の営業の御案内 ★☆★
年末の営業は、３０日までで、新年は、
２日から５日まで営業し、６日、７日はお休みさせて頂きます。
皆様の御来店、心よりお待ち申し上げます。
2019.12.11｜ふぐ 野菜・果物（フルーツ） 器 道具 ｜permalink｜コメントはまだありません
『言祝ぎ』と『ふくはうち』の新しいお品書き
先日、年末年始の営業についてお話しした時、これまで大晦日のみだったお持ち帰り料理の『言祝ぎ』も、
『ふくはうち』も、
大晦日＆お正月に改めたので、そのお品書きを新しくすることにし、
新しいお品書きが、届きました。
ということで、新しいそれは、
大晦日＆クリスマスだったところを、
大晦日＆お正月に、
書き換えたもので、新年は2日から営業するので、お正月という期間は、５日までです。
このような暦ゆえ、元旦でも、お持ち帰り料理に関しては、可能な限り対応させて頂きますので、詳細については、直接お問い合せ下さい。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
2019.12.10｜お持ち帰り（テイクアウト） ふぐ ｜permalink｜コメントはまだありません
お歳暮の『西京漬』中心の三週連続の休日出勤
そして、今週の定休日の今日も、
沼津魚市場に仕入れに行って来たので、予定通りの三週連続の休日出勤です。
仕入れは、お歳暮用の『西京漬』に仕込むサーモン（ノルウェー産）をはじめ、色々で、
仕入れを終え、【佳肴 季凛】に戻りました。
ただ、今日の仕事は、お歳暮関連が中心で、
サーモンを、
『西京漬』に仕込んだら、
仕上がった『西京漬』で、
箱詰め、
包装、
発送の準備をしたのですが、
仕込み以上に、
これらの仕事に手間が掛かり、明日の仕込みのため、
真空パック用の袋を用意した頃には、
とっぷりと日も暮れ、三週連続の休日は終わりました。
となると、四週連続の休日出勤が気になる方もいらっしゃるかと思いますが、気にもなるもならぬも、問答無用で、来週も休日出勤は、決定事項です。
★☆★ 大晦日＆お正月のお持ち帰り料理『言祝ぎ』 ☆★☆
当店では、大晦日とお正月（２日～５日）までの間、焼物と揚物の盛り込み料理『言祝ぎ』（おひとつ ５，８００円）を、
ご用意しております。
また、元旦はお休みさせて頂きますが、場合によっては、御用意することも可能ですので、詳細については、直接お問い合わせ下さい。
発送は、明日
昨日は、営業終了後、
一昨日、箱詰めしておいた御歳暮の『西京漬』の包装と発送の準備をしたのですが、暮れの週末だったものの、思いの外、仕事がはかどったこともあり、ホールスタッフも含め、３人仕事となりました。
包装し、袋詰めをしたら、
送り状を貼りさえすれば、発送出来るまでにしておき、手渡しの分は、
紐を掛けてから、
袋に入れ、
万全にし、
発送分は、コンテナに入れ、
どちらも、冷凍庫へ。
その後、
女将兼愛妻（！？）の真由美さん達に、真空パック用の袋を準備してもらいました。
肝心の発送ですが、日曜日の今日は、平日よりも集荷時間が早いので、発送は出来ず仕舞いで、在庫が殆どが無くなり、今日箱詰めした
こちらだけで、仕込みは振り出しに戻り、明日の月曜日は、定休日ですが、サーモンを『西京漬』に仕込むので、予定通り、休日出勤です。
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２０１９年１１月の鮪（まぐろ）コレクション
１２月も既に一週間が過ぎ、今年も残り三週間となり、うかうかしていると、大話しすべきことも忘れてしまうので、そんなことにならないよう、今回のお話しは、月１恒例の鮪コレクションについてです。
１１月のトップバッターは、川崎北部市場から入荷した宮城県塩釜産の生の目鉢鮪（めばちまぐろ）で、この時季のものは、
“ひがしもの”と呼ばれるブランドものの一つでもあります。
“ひがしもの”とは、 三陸東沖で、９月から１２月にかけてマグロ延縄船によって漁獲され、塩釜市魚市場に水揚げされる目鉢鮪のことで、塩釜の仲買人の目にかなったものです。
この後は、
連続して、
目鉢鮪で、どちらも、川崎北部市場から入荷し、塩釜、千葉県銚子と続きました。
そして、この次がメインたる仕入れ先の東京・豊洲から入荷したカナダ産の生の本鮪で、
文句無しのもので、年間ランキング入り必至のもので、詳細については、こちらをお読み下さい。
そして、１１月最後は、
川崎北部市場から入荷した銚子産の生の目鉢鮪でした。
ところで、今年の１２月は、例年にない入荷状況を予想しており、ここ最近、かなり気を揉んでいます。
というのも、鮪の値段が高騰するだけでなく、貝類などの小物が、いつにない高値ということもあり、鮪の仕入れに関して、慎重にならざるを得ないからです。
どんな様相になるかは、予想だに出来ませんが、二つの仕入れ先の状況を見ながら、乗り切れることを祈るばかりでなりません。
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年末の営業は、３０日までで、新年は、
２日から５日まで営業し、６日、７日はお休みさせて頂きます。
皆様の御来店、心よりお待ち申し上げます。
今日は、箱詰め
御歳暮の仕込みに追われる毎日で、今朝の沼津魚市場での仕入れも、
５，７キロの２本のサーモン（ノルウェー産）や、
カナダ産の銀鱈（ぎんだら）と、『西京漬』中心で、銀鱈は１ケース仕入れ、この１ケースに、１１本ないし、１２本入っています。
仕入れを終え、【佳肴 季凛】に戻ったら、
明日仕込む分を解凍し、
残りは、
冷凍庫へ。
その入れ違いに、
今夜箱詰めする『西京漬』に仕込んだ銀鱈と、
サーモンを、
出しておきました。
これらを出しておいたのは、解凍しておいた方が箱詰めをしやすいからです。
その後、普段の段取りや鯵（あじ）や小肌（こはだ）などを仕込んだら、
サーモンの仕込みに取り掛かり、
夜までに、
西京味噌と共に、真空パックしておきました。
夜の営業が終わったら、器出しをし、
箱詰めをすることにしたのですが、
暮れの週末ということもあり、遅くなってしまったので、
ここからは、女将兼愛妻（！？）の真由美さんと二人での仕事です。
箱を準備したら、
真由美さんが、
ラベルを貼り、
大きさと形のバランスを見ながら、
箱詰めをし、
最後に、
リーフレットを挟めば、完成です。
仕込んだ日付を見ながら、切身を確認すると、仕込んだ時の魚の状態などを思い出すこともあり、手塩にかけて育てた娘を、嫁に出す父親の心境とは、こんなものなのかもしれません。
ちなみに、自分には、二人の娘がいるので、その予行演習を、こんな形で経験するとは、仕事というものは、因果なような・・・。
数も多く、
二人での作業ゆえ、時間も掛かり、段々と冷えてきたので、
箱詰めを終える頃までに、真由美さんは、
完全完全なる防寒装備。
蓋をし終えたら、
冷凍庫へしまうため、
冷凍庫のコンテナに、
手渡しでしまい、
コンテナで蓋をし、
箱詰めが終了しました。
明日、包装し、出来れば明後日の日曜日、遅くとも月曜日までには、発送出来そうです。
先週末の発送と、
今回の発送で、一気にピークに達し、そのピークがしばらく続くことになります。
★☆★ 大晦日＆お正月のお持ち帰り料理『言祝ぎ』 ☆★☆
当店では、大晦日とお正月（２日～５日）までの間、焼物と揚物の盛り込み料理『言祝ぎ』（おひとつ ５，８００円）を、
ご用意しております。
また、元旦はお休みさせて頂きますが、場合によっては、御用意することも可能ですので、詳細については、直接お問い合わせ下さい。
海老（えび）、蟹（かに）の甲殻類無しのお弁当
今日は、お弁当のご注文を頂いていたので、
その仕上げから、一日が始まりました。
今日のお弁当は、海老、蟹などの甲殻類の方がいらっしゃるとのことでしたので、それらというより、
海老を使わずに、
このようなお弁当を仕上げました。
普段は、
海老の酒煮を使い、
このように仕上げています。
既製品のつくねゆえ、串が打ってあり、焼き上げたら、
串を外し、
爪楊枝に刺し替えてから、
盛り付けました。
甲殻類ＮＧのお客様は、おひとりだったのですが、全てつくねに変えた理由の一つが、お弁当は、自分の目の届かぬ所で召し上がるので、間違いが生じるかもしれないことで、別の理由は、全て同じにすれば、仕事が一度に済み、精度の高い仕事が出来ることです。
また、一緒に召し上がるケースが多いので、同じものの方が、望ましいのも、その理由の一つでもあります。
お客様のご要望を聞きながら、精度の高い仕事をすることは、職人仕事の大事な点であるだけでなく、商売である以上、然るべき利益を考えなくてはなりません。
所謂オーナーシェフゆえ、それを突き詰めていかなくてはならず、難しいのは確かですが、ワンランク上の存在になれるよう、そこをクリアすべくための努力を惜しむこと無く、日々の仕事に臨む所存です。
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年末の営業は、３０日までで、新年は、
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年末年始の営業＆お持ち帰り料理のご注文日
１２月に入ると、お問い合せ頂くのが、年末年始の営業日で、例年１２月３１日から１月４日までを目安に、お休みしていました。
月曜日が定休日ということもあり、仕事始めが、今年のような１月８日（火）となると、自分としては、悪いことをしているような気分にならざるを得ず、新年は、
２日から５日まで、通常通り営業し、
６日と７日をお休みさせて頂きます。
一方、３１日と、
１日は、
お休みさせて頂きます。
そんなこともあり、３１日のお引き渡し料理の『言祝ぎ』と、
『ふくはうち』は、
年末年始お持ち帰り料理に変更させて頂き、営業日（２日～５日）は、ご注文が可能です。
また、１日の元旦も、可能な限り対応させて頂きますので、詳細については、お電話にて、直接お問い合わせ下さい。
★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★
当店では、お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
５パック（１０本）入 ２，２５０円 ※クール便にて発送可
“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
2019.12.4｜お持ち帰り（テイクアウト） 季凛 ふぐ ｜permalink｜コメントはまだありません
水入りの御歳暮の仕込み
昨日、休日出勤したとは言え、定休日明けは、否が応でも、せわしなくならざるを得ません。
そんな今日は、
バスツアーのお客様がいらして下さったのですが、こういう時は、
出来るだけ、仕込みの量を減らすというか、繰り上げたり、繰り下げたりの工夫が欠かせません。
ですので、今日は、御歳暮用の『西京漬』に仕込む銀鱈（カナダ産）と、
『鰯の丸煮』に仕込む真鰯（青森産）は、
解凍しておき、明日仕込むことにしました。
ただ、真鰯は、１ケースが１５キロ入だったので、
半解凍になったら、半分を目安に解凍しておき、
残りは、
再び冷凍庫へ。
そんなわけで、御歳暮の仕込みは水入りとなり、明日からは、再び御歳暮の仕込み、包装などに追われることになります。
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【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
三週連続の確率高き、二週連続の休日出勤
明日（３日）は、
沼津魚市場が休みということもあり、定休日でしたが、
仕入れに行って来ました。
休み明けの火曜日が休市日でも、仕入れに行かないこともあるのですが、暮れであるだけでなく、お歳暮のご注文を頂いているので、今日の市場行きは、先週の時点で確定しており、昨日までの諸々の状況からして、決定事項となった次第です。
先ずは、『西京漬』に仕込むサーモン（ノルウェー産）を仕入れるため
この売場に行き、
５，４キロのものを２本仕入れました。
その後、
別の売場に行き、
明日のバスツアーの団体のお客様にお出しする揚物用の富山産の鯵（あじ）や、
茨城県霞ヶ浦産の白魚を仕入れ、
さらに、別の売場に行くと、
既に注文しておいた青森産の真鰯（まいわし）が用意されており、
冷凍ものとは言え、大きめで良さげな感じで、真鰯は、『鰯の丸煮』用のものです。
その後、
佐賀産の小肌（こはだ）などを仕入れ、FINISH！
『佳肴 季凛』に戻り、
荷物を下ろしたら、
入れ違いで、当店だけでなく、知り合いの飲食店で出た廃色用食品油を積み、
地元の小学校に行き、戻ったら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、軽トラの掃除をしてくれました。
ともかく、仕込みが多く、
小肌の次に、
鯵で、
身の水洗い、
頭や、
中骨の掃除は、例の如く、
真由美さんに任せ、
自分は、サーモンの仕込みに取り掛かり、
その頃、
真由美さんは、
明日のバスツアーのお客様にお出しする揚物の仕込みをしてくれました。
それまでに、サーモンの切身を西京味噌と共に、
真空パック用の袋に入れ、冷蔵庫へしまったのですが、すぐに真空パック出来ないのは、袋の中の食材の温度が高いと、真空度が上がらないからです。
とりあえず、魚の仕込みが終わったので、
まな板周りを掃除し、
小鍋用の野菜と、
サラダ素麺の野菜を仕込み、真由美さんは、
送り状の宛名書きを始めたのですが、
袋詰めしたサーモンの温度も下がったので、
宛名書きと真空パックのスクランブル体制。
その頃には、
宅配便のドライバーが集荷に来てくれ、『鰯の丸煮』を発送し、
サーモンの真空パックを終えた真由美さんは、
個室に、バスツアーのお客様の御席のセットをし、
包丁を砥ぎ、
全ての仕事が終わったのは、５時前でした。
先週の定休日も同じ様な感じで、暮れということもあり、来週も、その可能性大というより、決定で、３時までに終えることが目標ですが、恐らく無理で、少なくとも、普段の夜の開店時間の５時半までには、終わらせたいものです。
★☆★ 大晦日お持ち帰りふぐ料理 『ふくはうち』 ★☆★
当店では、大晦日お持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。
ふぐ刺、ふぐちり（野菜他具・特製ポン酢・薬味・ひれ付）の二人前のセットで、１６，０００円となっております。皆様のご注文、お待ちしております。
