三連休前の仕入れ
今朝、沼津魚市場に着き、
最初に向かった売場に行くと、
静岡県舞阪から遠州灘産のとらふぐ（天然）が届いており、ひと安心し、中を確認すると、
７本全てスイスイとなれが、萌え燃え・・・💖
車に積んだら、
『西京漬』用のサーモン（ノルウェー産）を仕入れに行き、この中から１本選りました。
その後、
別の売場に行くと、
地物の魚だけでなく、
“送り”と呼ばれ、他所の産地から送られてくる魚も多く入荷しており、お魚祭り状態。
とは言え、自分に必要な魚はなく、別の売場に行くと、
こちらの売場も、お魚祭り状態で、白魚（霞ヶ浦産）や牡蠣（広島産）などを仕入れたら、
外に出ると、
『西京漬』用の銀鱈（カナダ産）が用意されており、
担当者が、
車に積んでくれ、魚市場を後にしました。
車を走らせること１５分、向かったのは、
野菜や様々な食材の調達先の『食遊市場』で、
館内に入り、
カートを手にすると、
２９番にして、ふぐ！
実は、２９番のカートを使うのは、
前々回と、３連荘で、“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、まさにラッキーナンバーで、嬉々としながら、買い物を始めたのですが、時間も早かったこともあり、
開店前の店もありながらも、
野菜などを仕入れたら、
帰ることにしました。
『佳肴 季凛』に着き、
荷物を下ろしたら、
とらふぐに再び、萌え燃え・・・💖
締めたら、
血抜きのため、
海水に入れ、仕込みを開始し、
明日仕込む銀鱈を出し、残りは冷凍しておき、外では、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが軽トラの掃除をしてくれ、そんな様子を尻目に仕込みを始めたのでした。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、１２月３日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
2020.11.20｜西京漬 ふぐ 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
『野菜感溢れるドレッシング』用の西京味噌
お歳暮用の『西京漬』の仕込みがルーチンとなっていることもあり、今朝は、
沼津魚市場で、
５，５キロのものを仕入れ、
約３０切れ仕込み、仕上がるのは、３日後の２２日（日）です。
その名の通り、西京味噌に漬け込んでおり、
マクロビオティック（玄米菜食）を基本に据えている当店では、
有機JAS認証済の所謂（いわゆる）オーガニックの西京味噌を使い、漬け込む時は、
２種類の味噌を合わせてから、日本酒、味醂、赤酒で伸ばしています。
また、仕込みの状況に応じて、
合わせており、冷蔵庫にしまっておくと、かびが生じる可能性もあるので、冷凍庫にしまっています。
ただ、出し入れをする際、霜が溶けてしまうのですが、切身に水分があるだけでなく、仕上がったら、冷凍するので、問題はありません。
ところで、
『西京漬』と同様、有機西京味噌を使っているので、
真新しいものが入荷すると、
一度に仕込む分量だけ量ってから、
真空パックしてから、冷凍しています。
というのも、『野菜感溢れるドレッシング』を仕込む際に、水分があると、味の劣化だけでなく、保存性が低くなるのは避けられないからです。
それだけでなく、『野菜感溢れるドレッシング』には、一切の保存料、添加物が入っておらず、天然素材だけで仕込んだもので、必要以上に仕込むことは出来ません。
また、仕込み過ぎないことも美味しさの決め手で、ご注文の状況によってはお待ち頂くこともございますので、ご理解のほど、宜しくお願いします。
2020.11.19｜西京漬 野菜感溢れるドレッシング ｜permalink｜コメントはまだありません
サーモンと鮭のフレーク
１１月も半ばを過ぎたこともあり、お歳暮用の『西京漬』の仕込みがルーチンとなっており、今日は、
４本の銀鱈（ぎんだら）を仕込み、銀鱈は冷凍のカナダ産ですので、
前日から自然解凍しておきます。
そんな前日である昨日仕込んだ『西京漬』は、
サーモン（ノルウェー産）で、
沼津魚市場で、
自ら選（よ）ったもので、昨日は５，７キロのものでした。
サーモンは鱗が細かいので、
包丁を使う“すき引き”という方法で、鱗を取り除き、水洗いした後、三枚に卸してから、
切身にします。
三枚に卸す時、
中骨、切身にする時、
腹骨が出るのですが、
どちらも、塩をしてから、
焼き、
フレークにするため、身をほぐし、素手でやるのは、細かな骨を取り除けないからですが、素手でやっても、問題ないことは、後ほど、お話しします。
サーモンだけでは、
量も少ないので、
チリ産の銀鮭、
北海道産の白鮭も焼いてから、
ほぐし身にし、
蒸し器で加熱しているので、
素手で仕事をしても、何ら問題ありません。
塩分と味の違いがあるものを合わせるだけでなく、
味にアクセントを加えたいので、塩、ブラックペッパー、オニオンパウダー、ガーリックパウダーで味を調えたら、
真空パックし、
冷凍しておき、今日は約５０パック出来、１パックが９０グラム入りですので、４，５キロということになります。
量っているものの、サーモンと鮭のフレークは非売品にして、 所謂（いわゆる）おまけですので、
一度に５０人前とも１００人前とも仕込む賄いのカレー同様、お客様に差し上げています。
ところで、サーモンと鮭ですが、サーモンは輸入の養殖もののことを指し、鮭は、輸入、国産に限らず、天然ものを指すのですが、チリ産の銀鮭は養殖で、水産業界では、“チリ銀”と呼んでいます。
さらに、淡水魚の虹鱒（にじます）を海上養殖したトラウトサーモンなる魚もおり、回転寿司のサーモンの殆どが、こちらで、サーモンと鮭は別ものですが、同じ系統です。
先ほどお話したように、おまけですので、手持ちがあれば、差し上げますので、ご来店の際にお声を掛けて下さい。
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当店のお取り寄せ商品などを召し上がった方々が、
【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。
天然とらふぐのピンバッジ
今朝、沼津魚市場に行くと、
自分宛の静岡県舞阪産の天然とらふぐ（６，９キロ ７本入）が届いており、
中を確認すると、
海水は濁っているものの、７本全てスイスイとなれば、萌え燃え・・・💖
その他の仕入れを終え、『佳肴 季凛』に戻り、
その姿に萌え燃え・・・💖
締めたら、
血抜きのため、
海水へ。
その後、
卸したら、いつものように、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが水洗いしてくれたのですが、タイムリミットとなり、
手直しは出来ず、
お片付け～ お片付け～ さぁさ
二人でお片付け♬
そして、ランチの営業の合間を見ながら、
自分が手直しをし、
真由美さんが拭き上げ、
とらふぐの仕込みが終わりました。
今夜は、
ふぐ料理の御席があったのですが、
お出ししたとらふぐは、今朝のものではなく、三重県安乗（あのり）産の天然もので、天然のとらふぐを刺身に仕立てる場合、最低でも２、３日寝かさないと、旨味と歯応えを味わいことは出来ませんし、ふぐちりや唐揚げにしても、同様です。
また、今夜のお客様は、常連さんだったこともあり、
ふぐのピンバッジを自分に下さったのですが、
皮の模様、ひれの形と色からして、明らかに天然のとらふぐで、三度（みたび）、萌え燃え・・・💖
とりあえず、
ピンバッジ本来の役割ということで、ユニフォームに付け、隣のネックレスのようなものは、
以前お話した『天然のとらふぐをモチーフにしたマスクチェーン（マスクストラップ）』で、二つのとらふぐに四度（よたび）、萌え燃え・・・💖
マスクチェーンは、この御時世ゆえ、身に着けなくてはならないのですが、厨房仕事をしていると、汚れてしまうのは忍びないので、
カウンター内のふぐが集まるところに、
置いておきました。
また、ピンバッジの袋にホームページのアドレスが書かれていたので、ググったところ、このピンバッジの第２弾があることが分かり、
すぐに注文し、気分だけですが、五度（ごたび）、萌え燃え・・・💖
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５時起きで休日出勤
定休日の月曜日でしたが、今日は、
５時起きで仕込みをしました。
仕込みの前に、
刺身用の天然のとらふぐを包（くる）む晒を洗濯機に入れ、仕込みを始めたのですが、普段とは違う段取りなのは、
炊き込みご飯を炊いたからで、この炊き込みご飯は、
以前お話ししたことがある“和牛とトリュフの炊き込みご飯”です。
折角ですので、
長女のお弁当にし、こういう時は、
スープポットのみで、今日の汁物は、
具沢山の味噌汁で、味噌汁を作ったのは、女将兼愛妻（！？）の真由美さんですが、お弁当に限らず、自宅での朝食は、真由美さんが作っています。
今日に限らず、このところ、月曜日は何かしらの炊き込みご飯を炊き、
お遣い物として、お客様に差し上げており、先週は、
鶏飯で、先々週は、
蟹飯でした。
また、朝食を食べない自分でも、仕事をした以上、お腹が空くので、
今日は、しっかりと食べてしまいました。
炊き上がるまでの間、
サラダ素麺の野菜や、
刺身用の妻を仕込み、前者には、長葱、茗荷、アーリーレッド、ピーマン、パプリカ（赤、黄）、人参（橙、黄）、紫キャベツは入っており、後者には、大根、人参（橙、黄）、胡瓜、アーリーレッドが入っています。
そうこうしていると、
洗濯した晒を干したりと、冒頭でお話ししたように、これも違う流れでした。
その後、
先付の南京豆腐（南瓜で作った豆腐）を仕込んだり、
米を研いだりと、
包丁を砥ぎ、
明日の仕込みに備えて、
５時起きの休日出勤が終わったのでした。
来週の定休日は祭日で、お弁当のご飯が不要なので、炊き込みご飯は炊きませんし、暮れにかけて、月曜日でも仕入れ、仕込みがあるので、しばらくは休みになるかもしれません。
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2020.11.16｜季凛 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
仕入れ後に、法事用のお弁当
昨日お話ししたように、
今朝は、沼津魚市場に仕入れに行って来たのですが、仕入れるべき魚は、
御歳暮用の『西京漬』のサーモン（ノルウェー産）で、５、６キロと５，７キロの２本を仕入れ、
隣の売場に行くと、
鯵（大分産）が入荷しており、お弁当のご注文を頂いているので、早めに帰りたかったのですが、来週の２４日（火）に、
お持ち帰りの天重のご注文を頂いており、それ用に仕込んでから、真空パックして、冷凍しておくため仕入れ、魚市場から帰ることにしました。
『佳肴 季凛』に戻り、
荷物を下ろすと、女将兼愛妻（！？）の真由美さんがある程度の段取りをしてくれていたので、
鶏肉の照焼をスチームコンベクション・オーブンに入れ、ルーチンの仕込みをしながら、
煮物にはじまり、
銀鱈の西京焼や玉子焼、
さばふぐの唐揚などを仕上げ、今日のお弁当は、２件分でしたので、
揚物の添える柑橘も、ライムとレモンを用意しておき、その頃までに、真由美さんは、
軽トラと、
薪ストーブの掃除をし終えたら、
お弁当の盛り付けをしてくれ、
このように仕上がり、
箱に詰めておいたのですが、お客様のご要望で、こちらは風呂敷に包み、一方は、
そのままでした。
お弁当の盛り付けを真由美さんに任せた自分は、
鯵の下拵えを始めることに、その時の洗い場は、
パンク寸前。
鯵の次に、
サーモンの下拵えをすることにし、サーモンは鱗が細かいので、
包丁を使うすき引きという方法で鱗を取き、頭を落とし、水洗いをしたら、
卸してから、
下ろしてから、
切身にしたら、ランチの営業時間も近づき、
水入り。
それでも、夜までに、
西京味噌と共に、真空パックし、バタバタの一日が終わったのでした。
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2020.11.15｜西京漬 お弁当 お持ち帰り（テイクアウト） ｜permalink｜コメントはまだありません
明日の法事用のお弁当の準備と仕込み
明日は、法事用のお弁当の御注文を頂いているので、昨日の時点で、
焼物の銀鱈（ぎんだら）に串を打ったり、
海老の酒煮、玉子焼の出汁も仕込んでおき、明くる日の今日は、残りの仕込みをすることにし、
日本料理に欠かせない出汁を引いたら、
煮物の仕込みから始めました。
ガス台を使う仕込みが終わり、
フライヤーの油も汚れていたので、
廃棄して、
フライヤーの掃除をすることにし、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが最初に掃除をしたら、
自分が手直しをするのですが、真由美さんのように手袋をしていないのは、汚れが確認出来ないからです。
特に、これからの時季、手荒れしやすくなるのですが、きれいな道具でないと、美味しい料理を仕上げることが出来ないので、こればかりは、致し方がありません。
とは言うものの、面の皮と同じくらいに、手の皮も厚い厚顔無恥ゆえ、心配はご無用です。
フライヤーの掃除をする時は、
厨房の側溝の掃除もセットで、
その後、
処分した油をリサイクル用にポリタンクに入れ替えた真由美さんは、
お弁当用の揚物の仕込みをし、
鯵（あじ）は、
新挽粉（しんびきこ）をつけ、鯵の“つれ”は、さばふぐの唐揚げにするので、
薄口醤油と日本酒を同割にしたものに、１０分ほど漬けてから、ざるに上げ、例冷蔵庫へ。
そうこうしていると、ランチの営業時間も近づき、
合間を見ながら、
真梶木（まかじき）の南蛮漬と、
沢庵を包丁しておき、色が違うのは、明日のお弁当は内容は同じでも、２件分の注文を頂いているからです。
それまでに、
煮物をバットに入れ替えたら、
煮物のあしらいの隠元を包丁し、
お弁当の仕込みが終了しました。
そして、夜の営業が終わり、お客様がお帰りになったら、
間仕切りを開き、
昨今の社会状況ゆえ、
折を並べず、
洗い物と片付をし、今日の仕事は、限りなく終了。
ただ、御歳暮用の『西京漬』のご注文を頂き始めているので、魚市場に行かなくてはならず、
お弁当用の道具を用意したら、
真由美さんに、朝一の仕事のメモを渡しておき、真由美さんの朝一の仕事は、
今夜のふぐ料理とすっぽん料理で使った土鍋と器を洗うことです。
というわけで、明日の朝は、かなりハードになるので、この辺りで・・・。
2020.11.14｜お弁当 お持ち帰り（テイクアウト） ｜permalink｜コメントはまだありません
御歳暮用の『西京漬』の準備いろいろ
１１月も半ばに差し掛かったこともあり、御歳暮用の『西京漬』のご注文やお問い合わせを頂き始めているので、合間を見ては、その準備をしている今日この頃です。
専ら、自分は仕込み担当ですので、準備というか雑用の類をしてくれるのは、女将兼愛妻（！？）の真由美さんで、
送り状の宛名書きにはじまり、
真空パック用の袋の用意などで、
他には、包装用の資材の在庫管理、発注も、準備の一つですが、中には、仕込み担当の自分がするものもあり、その一つが、リーフレットや折などの在庫管理で、
リーフレットと言えば、 先日フルモデルチェンジしました。
さらに言えば、当店の『西京漬』は、家内である真由美さんの協力も必要ゆえ、それこそ、家内制手工業ようなものであるだけでなく、自分が魚市場で吟味した素材で仕込むので、仕上るまでに時間を頂くことがあります。
これまでに、必要以上にお待たせしたことはございませんが、お手製ゆえ、ご理解のほど、くれぐれも宜しくお願い致します。
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額は魚市場、数は食遊市場
このところ、細かい仕入れが続いており、
沼津魚市場に仕入れに行くことが多く、今日で３日連続で、昨日はあまりにも眠かったので、最低限の仕入れにし、『佳肴 季凛』に戻ったのは、
６時過ぎで、８時過ぎまで寝てから、仕込みを始めました。
明くる日の今日、最初に向かったのが、荷造り場と呼ばれているところで、自分のようなセリ権を持たない出入り業者の窓口である問屋の簡易事務所のような場所で、前注文したものが届けられており、今朝は、
桜海老で有名な由比の魚屋さんに頼んでおいたさばふぐが、
届いており、
別の売場に行くと、
注文済のすっぽん（広島産）が あり、
朝の仕入れは、これらをはじめ、他の売場で拾い買いしたものと冷凍ものでした。
その後、野菜や食材を仕入れるため、
食遊市場に行き、
館内に入り、カートを手にすると、
偶然にも、先週来た時と同じ２９番のカートで、“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、２９はふぐに通じることから、嬉しい限りで、
買物を済ませたら、
車に積み、
『佳肴 季凛』に戻ったのですが、
食遊市場で仕入れたものは、これら以外にもあり、数だけ見れば、魚市場で仕入れた数以上ですが、額に関しては、魚市場の方が高くなってしまうのは、致し方がありません。
2020.11.12｜ふぐ すっぽん 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
磁器婚式
今から２０年前の今日、
自分と女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
夫婦の契りを交わし、２０年目の今日は、磁器婚式ということになります。
そんなこともあり、結婚記念日が同じ常連さんにして取引業者の社長からは、
お花を頂き、お互いのそれを知った頃は、牽制していたのですが、暦を見て、寸志程度のおかずの類を差し上げたりしていることもあり、今では遠慮もせず、素直な気持ちで、お互い「有難うございます♬」で済まし、こういうお付き合いが出来るのも、嬉しい限りでなりません。
また、Facebookをきっかけに知り合った同世代の女性から頂いたのが、
“だるま招き猫”なる置物で、
さらに、福がふぐに繋がるよう、
カウンター内に飾ってある高足蟹（たかあしがに）の甲羅のふぐのところに、
置くことにしました。
磁器婚式には、 食器、置物などの磁器製品 を贈るのが慣わしでもあり、そんな偶然も嬉しく、猫が座っている座布団には、
贈り主の彼女からの手紙を入れておき、
当初、単なるFacebook友達だったのですが、色んなやり取りをするうちに、自分だけでなく真由美さんとの繋がりも深くなり、最近では、二人の変な行き来があり、人の縁とは不思議なものだと思わざるを得ません。
また、今日の昼ごはんは、
昨日頂いた宗田鰹（そうだかつお）というか、平宗田（ひらそうだ）と白魚の紅白のハーフ＆ハーフ丼に仕立て、この時季の平宗田の味わいは、自分が刺身にして最も好きな魚の鰹に勝るとも劣らず、磁器婚式に華を添えてくれ、改めて、感謝しました。
感謝と言えば、最大の感謝すべき存在は、真由美さんで、日々の仕事、家庭のことなど、全てにおいて、労を惜しまないことに、頭は上がりません。
さらに、彼女の最大の味方にして、自分への包囲網を仕掛ける二人の娘達の存在は、家族の良さを教えてくれ、二人への感謝を込め、今日の夕飯は、
天ぷらにしました。
何はともあれ、真由美さんに感謝し、彼女の力を仰ぎながら、これからも歩き続けていきます。
★★★ 『佳肴 季凛』謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
