お盆前最後の入荷の鱧（はも）
例年、お盆期間中は
魚の入荷が無くなります
そのため
鱧料理の御用意が
出来ません
2025年8月8日
Vol.4681
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
今朝、沼津魚市場で
仕入れた
山口県産の鱧（はも）です
これら３本の鱧は
活きたまま
発送されたにも関わらず
輸送中に
死んでしまった鱧で
落ち鱧（オチハモ）と
呼ばれています
エサが残ったまま
落ちているので
必ず、その場で
はらわたを
抜くようにしています
というのは
えさが残っていると
その臭いが回り
使い物にならないからです
【佳肴 季凛】に戻り
鱧を見た
ふぐとらちゃんが
訊いてきました
「おはよう、親方🐡
お盆休みも近いけど
お盆休み中も
ハモって
用意出来るの？」
「おはよう🐡
１３日から１７日までは
違いはあっても
全国的に
どこそこの市場は
３～５連休になるのと
『鱧の入荷は
今日が最後』
って売場担当に
言われたんだよ」
「じゃあ
お盆休み中は
鱧料理は食べられないの？」
「そういうことになるね
活かしの鱧が無いから
落とし（湯引き）は
出来ないけど
場合によっては
他の料理は出来るかも
しれないけどね」
「かもって・・・？」
「活〆の鱧の仕入れ先が
愛知の知多半島の
魚屋さんなんだけど
そこに手持ちがあれば
出来るかもしれない
ってことだよ」
「そうなんぁ」
ちなみに
水洗いをし
卸したら
骨切りはせず
冷蔵庫へ
骨切りをしなかったのは
仕込みの都合によるだけです
先程お話ししたように
お盆休み中は
基本的に
鱧料理の御用意は出来ません
ただ、献立を変更しての
御用意は可能ですので
お手数ですが
お問い合わせを
お願い致します
「明日は、銀鱈を
【西京漬】に仕込むんだね
そんじゃ、また🐡」
by ふぐのぼり君
2025年最初で最後の月下美人
咲かないと思っていた
月下美人が
咲きました
2025年8月7日
Vol.4680
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
夕べ、月下美人が
咲き始めると
ふぐのぼり君曰く
「これが
月下美人なんだぁ
よる夜中に咲いて
次の日の朝には
しぼんじゃうんでしょ？」
「そうなんだよ
だから、花を見ると
幸運がやって来るとも
言われているんだよ」
「 ・・・✨🤩✨
⭐幸⭐運⭐
・・・🤩✨🤩」
「さっき咲き始めたから
完全開花は
夜中じゃないかな」
「とりあえず
アラームを
１時間おきにセットすれば
満開の状態を
見ることが出来るよね？」
「月下美人本人じゃないから
分かんないけど
それなら
大丈夫だと思うよ」
「じゃ、忘れないで
セットしないと・・
それはそうと
今の時点で
花の大きさを
測っておこうよ」
「そうだね
７センチ
って感じかな
明日も市場へ行くから
寝るけど
幸運が舞い込むよう
しっかりと
観察しておいてよ」
「よっしゃ～
任せなさい！
時計の針が進み
市場へ行く前に
月下美人を見ると
満開！
測ってみると
９センチ
時刻は
３時半でした
折角の満開なのに
ふぐのぼり君は
完全に寝落ち・・・😪
何時まで
起きていたかは
分かりませんが
可哀想なので
月下美人を見た証として
パシャリ
そして
仕入れを終え
沼津魚市場から帰って来ると
「はぁ～
・・・・・😢」
無言状態のふぐのぼり君
「あっ、親方
お帰りなさい
見れなかったよ」
「リアルでは
見れなかったけど
ほら
間近で撮っておいたから
これで我慢してよ」
「わぁ～
優しいね、親方は・・・♬
最初の２、３回までは
アラームで起きたんだけど
最後に鳴ったのを
気付かなかったんだよ」
「まぁ、この展開は
予想済みだったけどね（笑）」
「そっかぁ
でもね
花に近付けてくれた時だと
思うんだけど
やけに良い香りがしたんだよ」
「そりゃそうでしょ
月下美人は咲くと
芳（かぐわ）して
艶（なま）めかしい香りが
するからだよ」
「芳しくて
艶めかしい
・・・・・
なんとなく大人の香り
っぽかったなぁ」
「まぁ、今年はこれで
良しにしておきなよ」
「うっう～ん
でも、今年は
ってことは
もう咲かないの？」
「残念だけどね
しかも、今年は
この花しか咲かなかっただよね
去年は、３回
咲いたけど」
「それなら、来年は
２、３回は咲くように
手入れしておいてよ」
咲き終えた月下美人は
去年の３回分の花で
仕込んだ
月下美人酒に
追加投入することにしました
「お酒なんだけど
この香りも
大人の感じがするね」
「久々に開けたけど
良い香りだね」
「親方は
これを飲まないの？」
「お酒は２、３年前に
卒業したから
飲まないけど
炭酸で割れば
美味しいと思うよ」
「へぇ～」
去年仕込んだものが
完全に仕上がっているので
飲めます
ご興味、ご関心がある方は
ご来店の際に
是非是非・・・
「骨切りしていないハモを
パックしてあるけど
気になるんだよなぁ
そんじゃ、また明日🐡」
by ふぐとらちゃん
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
鮮度抜群！１，２トンの真鯵（マアジ）＆１，５トンの丸宗田（マルソウダ）
沼津魚市場には
地元だけでなく
近隣からも
魚が入荷して来ます
今更ですが
その鮮度は
語るまでもありません
2025年8月6日
Vol.4679
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
「おはよう、親方🐡
２種類のアジが
いるんじゃね？」
と、ふぐのぼり君が
訊いてきました
「よく気付いたじゃん
一つが鯵っていうか
真鯵（マアジ）で
もう一つが
眼鯵（メアジ）だよ」
「そうなんだぁ～
使い道は同じなの？」
「基本的にはね
ただ、眼鯵は
昨日、由比で獲れた魚で
鯵の方は
東伊豆の朝獲れの魚だから
眼鯵は揚物にして
鯵は刺身っていうか
酢で〆るんだよ」
「元々、そのつもりで
仕入れたの？」
「いやいや
市場に行って
決めたんだよ
まぁ、出たとこ勝負
ってとこかな」
「結果的に
両方仕入れたけど
もしかすると
場合によっては
どっちも
仕入れない可能性も
あったわけ？」
「それだから
①両方あり
②鯵（アジ）のみ
③眼鯵（メアジ）のみ
④両方なし
この４つのケースの可能性が
あったかもってことだね 」
「ふぅ～ん
で、どんな様子だったの？」
「はいはい
じゃあ
市場の様子から話すよ」
「わぁ～い♬」
最初に仕入れたのが
眼鯵で
この中から
１キロ分
選んだのですが
この時点では
刺身にするのか
揚物にするのかは
決めていませんでした
この後
入船予定を確認すると
東伊豆の山下丸の小鯵が
１，２トン入荷するとのこと
さらには
ソーダこと
ソウダガツオが
１，５トン！
ちなみに
このソウダガツオが
丸宗田（マルソウダ）の方です
沼津は伊豆半島の付根の
西側に位置し
駿河湾に面しています
一方、東伊豆は
相模湾に面しています
時間になったので
外港（がいこう）に行くと
積み込んで来た
コンテナの魚の
仕分けをしていました
鯵のコンテナから
死後硬直前の
鮮度バリバリにして
自分好みのものを
選んでいきました
見ていると
際限なく
籠に入れてしまうので
これだけにしておきましたが
すぐそばのコンテナには
丸宗田（マルソウダ）が
仕分けられており
これまた鮮度バリバリですので
素通りは出来ません
ということで
丸宗田を４本追加
売場に行き
秤に掛けたら
すぐにえらを抜き
氷入りの海水の中で
冷やし込んだのち
持ち帰ることにしました
水洗いを終えた
眼鯵（写真 左）と
鯵（同 右）です
その後
どちらも三枚に卸しました
◆眼鯵（メアジ）
◆鯵（アジ）
「鮮度と種類の違いがあるけど
ここまで
身が違うとは
思わなかったよ」
「眼鯵みたいに
前日に水揚げされた魚が
市場に並ぶのは
ごく当たり前っていうか
普通のことなんだけど
朝獲れの魚を売場に並ぶ前に
仕入れることが出来るのは
沼津港っていう
産地だからこその
メリットなんだよ
鮮度っていうのは
時間のことだし
どんなことを言っても
鮮度に勝るもはないからね」
「タイムマシンじゃないから
時間だけは
戻らないもんね」
「豊洲が世界中から
魚が集まっても
最短でも前日だし
産地の魅力は
今日のものが今日だから
そういう地の利を
活かさない手は無いから
少しでも早く
市場に行って
入荷状況を確認して
それ次第で
仕入れるのが
たまんなく
面白いし
それこそ
プライスレスってつだね」
「鯵は酢で〆る
って言ってたけど
どうして
すぐに仕込まないの？」
「鮮度が良過ぎると
塩を振った時に
水が出過ぎちゃうからなんだよ」
「新しくても
使い勝手によっては
不都合なこともあるんだね」
「そうなんだよ
仕込みを遅らせることが
出来るのも
産地ならではの
メリットだね」
「なるほど～」
眼鯵は
揚物用に
真空パックしたのち冷凍庫へ
この時、眼鯵を
少し残して
平宗田の刺身と
眼鯵の叩きの２種盛りを
用意しました
「ちょっとちょっと
これって・・・？」
「常連さんへのお使いものだよ」
「裏山Ｃ～🤤
もしかして
器は常連さん持参？」
「正解！
こういう遊びは
盛付けの勉強にもなるから
楽しいよぉ～」
気に入った魚を
気に入った分だけ
しかも、気に入った料理を
作る楽しみは
何物にも代え難いものですし
同様に
寝不足になろうとも
仕入れに行く楽しみも
代え難いものなのです
沼津魚市場で、〇（丸）の意味する事とは
どんな業界にも
符牒（ふちょう）のようなものは
存在するものです
ホームグランドの
沼津魚市場にも
そんな符牒というか
記号もあります
2025年8月5日
Vol.4678
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
今朝、沼津魚市場から
戻って来ると
熱血君が
やって来ました
「おはよう、親方🐡
４７−９って
市場の買い番っていうのは
知っているけど
この〇（まる）の意味が
分かんないけど・・・」
「ジャ～ン
こんな風に
貼ってあるんだよ」
「あっ、分かった！
マルアジのマル
ってことじゃね？」
「惜し～い
って言いたいんだけど
１ミリもかすらないよ」
「あ゛～っ・・・
で、正解は？」
「水産業界って
目方が基本なんだけど
あまりに数が少ない場合
１匹とか
ひと山にして
秤にかけないで
売場に並べるんだよ」
「へぇ～」
「まとまった量で
売り買いする魚市場なんだけど
気に入ったものを
気に入った分だけの自分には
こういう方がかえって
都合がいいんだよね
そんでもって
簡単に言えば
半端だから
お値打ちなことも
多いんだよ」
「さっすが、親方！」
「こういうものを
ＧＥＴするのに
市場に行っているような
もんだからね」
「👏👏👏」
その後、丸鯵は
三枚に卸しておきました
刺身で使うのか
酢締めにするのか
それとも
揚物にするのか
選択肢は様々です
肝心の味ですが
いわゆる鯵の真鯵（まあじ）よりは
劣るのは
否定出来ませんが
十分美味しい魚であるのは
間違いありません
「今日は
活かしのハモも
仕入れたんだね
そんじゃ、また明日🐡」
by ふぐのぼり君
アイス用の赤肉と青肉のメロン
メロンには
赤い果肉と
青い果肉があり
どちらも合わせ技で
アイス用の
ピューレにしました
2025年8月4日
Vol.4677
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
昨日のことです
「おっ、メロンが
２つもあるじゃん🍈
冷やしたら
んまそぉ～🤤」
と、ミニふぐちゃん
「残念～
アイス行だよ
「チェッ
変なこと訊くけど
メロンって
いろんな種類があるけど
区別出来る？」
「網の無いメロンは
大体わかるけど
こういう網目のメロンだと
マスクメロン以外で
はっきり分かるのは
殆ど無いかも・・・」
「色々と詳しい親方でも
そうなんだ
じゃあ、これらで
アイスを作ったら
ただのメロンのアイス
ってことになるんだね」
「まぁ、そういうことになるね」
「それはそうと
種類に関係なく
メロンを買ってきて
アイスを仕込んでいるのを
見たことないような
気がするけど・・・」
「気じゃなくて
ほぼほぼ無いね
網目のメロンは
どんなものでも
３桁じゃ
買えないじゃん
だから、こうやって
もらった時にしか
アイスにしないんだよ」
「そうだよね
網のないメロンでは
作らないの？」
「網無しは
どうしても香りが弱いし
メロンっていうよりも
胡瓜に近い感じだからね
ただ、フルーツとして
食べるなら
個人的には
網の無いメロンの方が
甘くないから
好きなんだよ」
「え゛～っ
どうしてなの？」
「甘くない方が
食べていて
飽きないからね」
「そういう感じ方も
あるんだね」
「それにさぁ
最近の野菜や果物は
無駄に甘いし
野菜なんて
本来のアクやクセが無いから
腑抜けな感じがするのも
ＮＧなんだよね」
「確かに、そうかもね
糖度が高いトマトも
よく見るけど
そんなに甘いのがいいなら
フルーツを食べれば
いいのにね」
「そうだよ
そういう農作物は
品種改良をしているから
栄養価も低いはずだしね
味も大事だけど
本来の栄養価が低くなるのは
大反対だね」
「そっかぁ～」
それぞれを包丁すると
赤肉と青肉のメロンでした
「これって
想定内？」
「完全に想定外だね
分けて仕込むのも
合わせちゃうよ」
「え゛～っ
色が変だったら
どうするの？」
「その時に考えるから
折角だから
やってみるよ」
「密かに
楽しみ・・・♬」
種を取った後
包丁してたら
「おぉ～🍈
んまそ～～🤤」
「まぁメロンだしね」
「１個くらい
いいでしょ？」
「アイスになったら
いいけど
今はダメ～」
「チェッ！
アイスでも
いいっかぁ♬」
その後
適当な大きさに
包丁して
フードプロセッサーに掛けると
予想以上の赤い色でした
「赤いメロンの方が
小さいのにねぇ
何か面白いね」
「そうだね
これも想定外だったし
何でも
やってみないと
分かんないもんだね」
「うんうん・・・♬」
今日は定休日なので
このまま冷蔵庫にしまい
明日、アイスに
仕込みます
「今日の夕飯は
銀鱈の切落しの西京焼を
おかずにするんだって
んまそぉ～🤤
そんじゃ、また明日🐡」
by 熱血君
2025.8.4｜デザート 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
特大の鱧（はも）は、別次元の美味しさ
昨日仕入れた
ハモコンダこと
特大サイズの鱧を
実食してみました
2025年8月3日
Vol.4676
いらっしゃいませ
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美味しい日本料理”
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魚菜食文化でもある
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店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
今日のお話しは
昨日の続編なので
卸し終えた特大サイズの
鱧（はも）を見た
ふぐとらちゃんが
訊いてきました
「こんなに大きいハモって
骨の下処理は
どうするの？」
と、ふぐとらちゃんが
訊いてきました
「抜くしかないんだけど
初めてのことだから
想像もつかないんだよ」
「初！？
骨切りじゃなく
骨抜き！？」
知っているの？」
「ネット情報レベルでは
見たことがあるけど
鱧好きの常連さんが
来ることになったから
手探りで
やってみるよ」
「おぉ～
楽しみ～♬」
この時点で
鱧の骨格の構造は
見ただけ
読んだだけの知識ゆえ
案の定
手探りでした
骨の場所を
確認出来ても
１本ごとの
骨自体の構造が
分からないので
万事休す
それでも
骨が完全に無い状態にして
炙りにしたところ
これまで使っていた鱧とは
別ものと言っていい程
美味しいことに
気付きました
「それはそうと
かなり苦戦
しているようだけど・・・」
「そうだよ
頭から湯気が
出そうだよ・・・」
「声に力が
無くなって
フェードアウト
しそうだけど・・・」
「そうだよ
大きな宿題が出来たから
宿題の提出まで
しばらく待っていてよ・・・」
「お疲れ様～♬」
ということで
鱧の骨と骨格
という宿題を
自ら課してしまいました
鱧の美味しさ
と言うよりも
鱧の美味なる真価を
知った以上
突き詰めるしかありません
「娘ちゃんが
キッシュを作ったんだって
んまそぉ🤤
そんじゃ、また🐡」
by ミニふぐちゃん
初めて仕入れたハモコンダこと、特大の鱧（はも）
今朝、沼津魚市場で
仕入れた鱧は
一般的なサイズの３倍ほどの
特大サイズでした
2025年8月2日
Vol.4675
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
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美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
昨日のことです
「ねぇねぇ、親方
この魚が
気になるんだけど・・・」
と、ふぐとらちゃん
「３、２、１
ジャ～ン
分かる？」
「デカっ！
もしのもしかして
ハモ？」
「っていうか
ハモコンダ！」
「ハモコンダって・・・
デカいヘビの
アナコンダじゃあるまいし・・・
マジなの？」
「冗談だよ
あまりにも大きいから
そう呼んでみただけだよ（笑）」
「もぉ～
で、どんだけ
大きいの？」
「網代産の２，３キロだから
普通のサイズの３～4倍
ってことになるね」
網代（あじろ）とは
静岡県熱海市の漁港で
この鱧は定置網で水揚げされ
ホームグランドの
沼津魚市場で
仕入れたものです
「頭の付根に
包丁を入れた後があるけど
活〆にしてきたの？」
「そうだよ
まぁ、こんだけのサイズだから
ちょっと怖かったよ
興奮させないように
籠ごと
生簀から出して
急いで
頭の付根を掴んだら
一気に包丁を入れて
いったん
氷入りの海水に入れたんだよ
で、脊髄に
針金を入れて
神経を抜いたら
第１ステージクリア
そして
はらわたを抜いて
持ち帰って来たんだよ」
「へぇ～
いつもとは
全然違う感じだったね」
金たわしで
ぬめりを取ったら
水洗いし
卸すことにしました
目方こそ
２，３キロですが
太さは
自分の手首くらいあります
歯も歯というよりは
牙さながらです
目打ちを刺したら
包丁を入れ
片身だけ
開きました
身を下にし
骨を外したら
活〆にした鱧らしい
透き通るような白身です
卸し身を見た
ふぐとらちゃんが
訊いてきました
「いつもなら
この後
骨切りをするんだよね
でもさぁ
こんだけ大きいと
骨も太いだろうから
骨切りしても
上手くいくの？」
「いやいや
骨切りしても
骨が残るから
抜くしかないんだよ」
「ぬっぬっ
抜くのぉ～！？」
「そうなんだよ」
「やったことあるの？」
「未体験ゾーン」
「じゃ、どうして
仕入れたの？」
/／
やってみたかった一択！
\＼
「鼓膜が破れる
かと思ったじゃん！」
「ごめんごめんm(__)m」
「この時季は
普通にハモを
仕入れているんだから
いつでも
やれるんじゃね？」
「そうなんだけど
普段仕入れるサイズは
それなりの値段だから
お試しとか
遊ぶことは
出来ないんだよ
それに、大きい方が
仕事しやすいし
大きい鱧の味も
知りたいと
思っていたからねぇ」
「遊ぶって
何それ～」
「遊び心がないと
こういう変わった事は
出来ないからね」
「で、これからやるの？」
「身が活きているよりは
落ち着いた方が
仕事しやすいから
明日やろうと
思ったんだけど
鱧好きの常連さんが
今日のお昼に
見えることになったから
遊びに付き合って
もらえることになったんだよ」
「なんだか
楽しそうだね」
「遊び心を持って
仕事をしていれば
今以上に、料理が
クリエイティブなものに
なるじゃん」
「じゃあ、新しい料理も
生まれる
ってことじゃん」
「そういうことになるね」
「で、親方の予想だと
大きいハモの味って
どうなの？」
「間違いなく
美味しいはずだよ」
「断言しちゃうの？」
「鱧だけじゃないけど
食材って
基本的に大きい方が
味が濃厚になるからね
淡白な鱧の味が
濃厚になるなんて
考えるだけでも
たまらないよ」
「ヤバッ！」
ということで
特大の鱧の
骨抜きについては
明日、お話しします
沼津魚市場に、大きな虹
早朝、沼津魚市場で
虹を見たのですが
朝一番の虹は
幸せな気分になるものです
2025年8月1日
Vol.4674
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
「ねぇねぇ、親方
大きな虹が
市場に出ていたの？」
と、ミニふぐちゃんが
訊いてきました
「そうだよ
それこそ
🌈THE 虹🌈
って感じで
建物の向こう側にも
切れないで
出ていたよ」
「おぉ～
こんなに大きな虹を見れたら
朝から、テンション
上げ上げじゃん⤴⤴」
「朝から
ツイてる感
ありありだしね」
「いいじゃん
いいじゃん！」
そんな今日は
８月１日にして
新しい月の始まりです
今月も
お付き合いのほど
くれぐれも
宜しくお願いします
「虹もいいけど
この魚が
気になるんだよねぇ
そんじゃ、また明日🐡」
by ふぐとらちゃん
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
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