もっとおいしいお話し

秋の気配を感じつつありますが

まだまだ

鱧の美味しさを

堪能出来ます　

2026年9月4日　

Vol.4954

いらっしゃいませ

マクロビオティック　

（玄米菜食）を　

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

静岡県富士市の

日本料理店【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の

志村弘信が認（したた）めます

夕方、水槽の鱧（ハモ）を

取り出すと

ふぐのぽり君が

やって来ました

「ジャンボはも

ってことは

明日の予約用？」

「そうそう

明日の鱧料理のだよ」



鱧料理については

こちらを👇

「水槽には

まだハモはいるの？」

「これこれ

ジャンボが１本と

ミニが５、６本かな」

「ちょっと前の

鱧水族館に比べれば

淋しいけど

まだまだいるね」

「ただ、お盆過ぎから

鱧の水揚げが減ってきたから

鱧が増えていかないんだよ」

「ヤバくね？」

「ちょっとね

だから、沼津（の魚市場）

だけじゃなく

由比（ゆい）の魚屋にも

声を掛けているんだよ」


由比とは

静岡市の漁港で

桜海老（サクラエビ）で有名なのは

広く知られています　

「ハモＧＥＴ包囲網じゃん！」

「沼津には

山口、和歌山とかからも

入荷があるんだけど

地元の方が

サイズもバラバラな分

割り安だし

ジャンボ鱧が入荷することが

多いからね


っていうか

ジャンボ鱧が

欲しいんだよ」

「ジャンボの味は

別次元って

よく言ってるもんね」

「そうだよ

９月に入って

水温も下がり始めて

秋の魚が出始めているし

沖を台風が通っているから

海の様子が変われば

出て来るかもね」

「そうなの？」

「去年も

そんな感じだったからね」

「そんなら

よっぽどのことがない限り

大丈夫だね」　

水槽から出した鱧は

活〆にしたら

頭と

尾から

神経を抜き

卸してから

柵取りをしたのち

骨抜きをしました　

「身が縮んでいるけど・・・」

「身が活きているうちに

抜くから

縮こまっちゃうんだけど

活きているうちに抜かないと

身割れしちゃうから

鱧の骨抜きは

時間との戦いなんだよ」

「へぇ～」

頭や骨などのあらは

焼いてから

出汁を取るため

下処理をし

冷蔵庫へ　

「訊き忘れたけど

ハモのコースは

いつまで

食べられるの？」

「鱧の入荷がある限りかな」

「親方は、すぐに

そういう言い方をするけど

良くないよ」

「そう！？（笑）

ホームページにもあるように

今月半ばくらいまでだよ」

「そっかぁ

じゃあ、急がないと」

「ってことは

予約を頂けるのですか？」

「急に、丁寧な対応じゃね？」

「お客様予備軍ですので・・・」

「あはは・・・」

朝晩、秋の気配を感じるようになり

鱧の季節も終わりです

季節の変わり目は

魚の味わいも変化して

面白い時期でもありますが

鱧とりわけ

ジャンボ鱧は

「秋から冬が美味しい」

と言う料理人もいます


ただ、ジャンボ鱧の美味しさは

季節を問いません


他の魚にはない

唯一無二の味わいが

鱧にはありますし

それぞれの魚の美味しさこそが

魚菜食文化の

日本料理の魅力で

それを支えてくれる

漁師の代弁者として

声を出し続けるのが

自分の使命なのです