もっとおいしいお話し

台風から変わった熱帯低気圧の影響が

ありながらも

無事に仕入れをすることが

出来ました　

２０２６年９月８日

Vol.4957

いらっしゃいませ

マクロビオティック　

（玄米菜食）を　

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

静岡県富士市の

日本料理店【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の

志村弘信が認（したた）めます

今朝、沼津魚市場から戻ると

ふぐのぼり君が

やってきました

「おはよう、親方🐡

こんな天気でも

魚あったんだぁ」

「どうにかこうにかね

とりあえず

今日だけ

凌げれば

また、明日行けばいいからね」

「左の大きいのは

カツオのような

メジマグロのようなな・・・

右の魚は

アジっぽいけけど・・・」

「左は

鮪（マグロ）とか

鰹（カツオ）の仲間の

須満（スマ）

なんだけど

胸びれの辺りに

黒い斑紋があるのが

特徴だよ

右が、鰘（ムロアジ）なんだけど

沼津辺りだと

赤背（アカゼ）

って呼んでいるよ」

「どっちも

レアな魚なの？」

「レアに近い

レアだね」

「そっかぁ

で、どこ産なの？」

「どっちも

熱海・網代（あじろ）の

定置網で

水揚げされたんだけど

市場に着いた時

このホワイトボードは

それこそ

真っ白だったんだよ」

「マジ、ヤバっ！」

「それだから

他の売場に物色しに

行ったんだけど

活魚売場も

送り（陸送便）の売場も

ガラ～ン・・・」

「ヤバ過ぎ～」

「別棟の売場も

どこそこ

ガラ～ン

それでも

ひと回りして

戻って来たら

稲取（いなとり）の

山下丸の入荷が分かって

ひと安心して

そのうちに

網代の入荷が分かったから

助かったんだよ」

「気が気で

なかったんじゃね？」

「そりゃ、そうだよ

休み明けで

魚が無いんじゃん

焦るじゃん」

「でも、もし

完全にゼロだったら

どうするの？」

「こういう時のために

冷凍しても

平気な魚を戻せば

どうにかなるから

実は、平気なんだよ

そのために

真空パックして

マイナス２５度で

キープしてあるからね」

「へぇ～」

そうこうすると

網代の魚が入荷して

スマとアカゼを選んで

秤にかけたら

即、えらを抜き

氷入りの海水で

一気に冷やし込んでから

持ち帰ってきました　

須満は

皮目を炙り

赤背は、揚物

刺身などの使い道があるので

このまま、冷蔵庫へ

「スマは、色が薄いね」

「０，５キロぐらいの魚だから

色も薄いけど

２、３キロくらいの魚になると

マグロとかカツオよりは

ずっと脂が乗るし

それくらいのサイズでも

須満は、なかなかの値段なんだよ」

「へぇ～

こんなに小さくても

今日もなかなかの値段だったの？」

「いや、かなりのお値打ちだよ」

「魚が無いのに

そういうこともあるんだね」　

「逆のケースもあるけどね」

「ふぅ～ん」

ということで

今日のランチの

副菜（ふくさい）として

須満を刺身で

お出ししました　

先程お話ししたように

魚が無くても

どうにかなるのですが

やはり、鮮度バリバリの魚に

敵うものはありません
　

さらに言うと

こういう魚を手に入れることが

出来るのは

地方ならではの特権です


さらに言うと

鮮度という時空だけは

誰ひとりとして

移動することは出来ません　

その大元にいるのが

多くの漁師達で

普段から言っているように

彼らがいてこそ

魚菜食文化の日本料理が

成り立つのです


このような地の利と人の利に

感謝しながら

魚菜食文化の

日本料理の魅力を伝える努力を

怠るわけにはいきません