もっとおいしいお話し

秋の高級食材と言えば

松茸です

そんな松茸について

今日は、お話しします　

2026年9月17日

Vol.4963（仮）

いらっしゃいませ

マクロビオティック　

（玄米菜食）を　

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

静岡県富士市の

日本料理店【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の

志村弘信が認（したた）めます

「ねぇ、親方🐡

松茸の香りはしても

姿形は

松茸っぽくないけど・・・」

と、ふぐのぽり君が

訊いてきました　

「ちゃんとした松茸だよ

ただ、育ち過ぎて

笠が開いたり

採った時に割れちゃったり

傷ついたもので

Ｂ級品として

売れれているんだよ」


と、自分

「へぇ～

こんだけデカいと

ワイルド感あるね」

「っていうか

松茸は栽培ものじゃなく

そもそもが野生っていうか

自生だから

そもそもワイルドなんだけどね」

「そっかぁ」

「魚で言う天然だから

高いんだよ」

「きのこ🍄なのに高いのが

謎だったんだけど

その理由が

今の今、分かったよ


それにしても

香りが強くね？」

「大きいからね

ただ、早めに使わないと

風味が落ちやすいのと

松茸特有の食感が弱いのが

欠点なんだよ」

「じゃあ、何に使うの？」

「松茸御飯と土瓶蒸しだよ

焼きとか

天ぷらにするには不向きだけど

御飯と土瓶蒸しなら

これで十分だからね

あと、中国産だから

お値打ちだから

その分、多めに使えば

松茸の香りを

味わえるから

これはこれで

ありなんだよ」

「そっか

国産は高いの？」

「ちゃんとしたものなら

１本が、１梅子とかは

珍しくないからね」

「ヤバ過ぎ～！」

「上品で高級なのもありだけど

うちみたいな

地方の日本料理店だと

中国産を多めに使うのも

ありだと思うし

もう少しすれば

カナダとかアメリカ産も

出てくるよ」

「なるほどね

カナダ、アメリカからも

来るんだぁ

国産でちょっとよりも

輸入物で沢山の方が

食べた感もあるしね」

「それも大事なんだけど

松茸じゃなく

高級食材って

体験的に食べるんじゃなく

味わうまで食べないと

食べる意味がないんだよ


そうじゃないと

本物の価値を知らないままでいて

最終的に、日本料理が

廃れちゃうから

作る側が

それなりの姿勢で

いなきゃならないんだよ」

「相変わらず

親方、熱過ぎ・・・」

姿、形、産地、規格に

とらわれず

松茸という素材の魅力を

引き出すのが

料理人の仕事です


これは

松茸に限ったことではなく

魚についても

同じことが言えます



だからこそ

鮮度が良い魚を求めるため

足繁く、沼津魚市場に

通うのです


しかも、それは

単なる仕入れではありません


魚菜食文化の日本料理を

支えてくれる漁師の代弁者として

声を出し続ける使命に

他ならないのです