もっとおいしいお話し

　まだまだ、寒い日が続きますが、ふぐのシーズンも段々と終わりに近づいてきました。
　ふぐの入荷量も、秋口に比べ、少なくなってきました。そうは言っても、時には、入荷量が多い時もあります。昨日もそうでした。
　沼津魚市場の活魚のセリ場です。
　
　この他にも、ふぐが入っていました。
　
　
　こういう時は、値段も安いので、自分は何本もまとめて、セリ落としてもらいます。
　そのままふぐを活かしたまま、”佳肴　季凛”のある富士市まで持って帰ってきます。そのまま卸すこともありますが、忙しくて卸せない時は、例の水槽ならぬ”富士市私設ふぐ水族館”に入れておきます。
　手が空いている時を見計らって、水槽から出します。
　
　そして卸します。

　今更ですが、これまでの作業（仕入れから、仕込みまで）全て、自分一人です。
　また、先程お話ししたように、余程のことがない限り高い値段で買うことはあまりしません。
　この卸したふぐを、しばらく寝かして使うこともあるのですが、今回のように多く仕入れた時は、真空包装して、冷凍するのです。
　
　これを、マイナス４０度で急速冷凍するのです。
　
　冷凍しても、天然ふぐは、味が殆ど変わらないのです。百回中百回とまで言わなくても、十回中十回、違いが分かったら、その人はかなりのツワモノと言えます。
　実際ふぐ専門店（通称ふぐ屋）では、このようにやっています。ただこういうことがなせるのも、天然ものだからこそで、養殖ものではそうはいきませんし、実際そういうものもあるのですが、味は・・・。
　活きていたとしても、養殖ものは、逆立ちしても冷凍の天然ものにはかないません。繰り返しになりますが、天然の”冷凍”と”生”は遜色ありません。
　”佳肴　季凛”では、予約が集中した時や、夏場のふぐが無い時はこのように、冷凍したものを使います。だからこそ、値段もそこそこに抑えることができるのです。
　参考までに、当店のふぐの値段は、こちらを。
　ふぐが無い夏場でも、また、ふぐの本場でもない富士市でも、安く天然ふぐが食べられるのも、今日お話しした理由によるのです。また、夏場にも活きた天然ものの入荷もあるのですが、冬場のものに比べ、正直言って、味も落ちるので、値段も安くしてあるのです。
　もうすぐ、ふぐの旬は終わってしまいますが、”佳肴　季凛”では一年を通じてふぐが召し上がることができるので、「時季を逃した。」なんて言わず、いつでも召し上がって下さい。
　そのために、ストックしてありますが、無い時はご勘弁を。
　　　志村