もっとおいしいお話し

Vol.3893

生涯、一料理人を貫くためが想いを

『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の

志村弘信が認（したた）めます。

「親方、今日から

市場が始まったの？」

「そうだよ。」

「でも、元旦から

仕事をしているから

初日って感じは

しないんじゃない？」

「ＢＩＮＧＯ！

ただ、市場へ行かないで

仕事をしていると

拍子抜けしちゃうんだよね。」

「へぇ～。」

「早起きしないのは

いいんだけど

どうもね・・・。」

「どういうこと？」

「緊張感に欠ける

っていうことかな。」

「ふぅ～ん。」

「市場に行くまでは

入荷状況って

全く分からないから

その緊張感が

何とも言えないんだよね。」

「そういうことなんだぁ～。

で、今日の市場は

どんな感じだったの？」

「慌てなさんな。

今から話しすから。」

「はぁ～い♬」

今朝の沼津魚市場は

案の定

少なめの入荷状況でした。

案の定というのは

今日か明日が

初操業のところもあるだけでなく

８日と９日の連休の関係で

それ以降が初操業の

ところもあるからです。

とは言え

地物が並ぶ売場には

伊豆・土肥産の葉血引（はちびき）が

山５つ（７本）入荷しており

今日の本命ゆえ、ひと安心。

本命◎の入荷が無ければ

対抗○、単穴▲、連穴△

注意×、大穴☆などを

探すのも、魚市場の緊張感です。

さらに、レースもとい

セリの展開次第で

どうなるかは

さらなる緊張感を強いられます。

ただ、心臓への負担を考えると

よろしくはありません。（笑）

仲買人と作戦を立て

別の売場に向かうと

石川県産の鱸（すずき）が

入荷しており

３，５キロのものを

明日の寄鍋用に

仕入れることにしました。

地物の売場のセリが始まり

無事に

ＧＥＴ！

実は、この３，５キロ（１本入）が

本命中の本命で

ようやく緊張感から解放され

魚市場を後にしました。

仕込みの前に

『西京漬』の発送の準備。

箱詰したのは

銀鱈（ぎんだら）と鯖（さば）が

各２枚入ったものです。

それまでに

葉血引は

刺身用に

仕込み

鱸は

寄鍋用に

仕込みました。

どちらのあらも

焼いてから

出汁を取るため

弱火で火に掛けておきました。

葉血引は

ふぐ料理の

先付の一品だけでなく

会席料理の刺身として

お出ししました。

ちなみに、今日のふぐは

遠州灘産のとらふぐ（天然）です🐡

普段なら山葵以外にも

あしらい（付け合わせ）を

添えるのですが

野菜も初市のため

揃わなかったので

ちょっと味気無いのは

ごめんなさい。

そんなこんなで

初市の日の一日が

終わったのでした。

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