もっとおいしいお話し

マクロビオティックを基本に据えている『佳肴　季凛』ですが、牛肉などの肉を使うこともあります。
“お決まり”のメニューにも、『温牛（おんぎゅう）』という料理もあります。この料理に使っているのが、

和牛のもも肉です。和牛の産地は、宮崎産などが多いのですが、今回のは静岡産です。
今回のお話しは、和牛ではなく、このもも肉の切り落としについてです。
もも肉の周りには、固いすじなどがあるので、

包丁で、取除きます。

一個のもも肉（３～４キロ）から、これぐらい（５００グラム位）取れます。ちなみに、掃除をし終えたもも肉の可食部分の比率のことを、歩留まりと言います。
そのすじ肉を、『温牛』を仕込む度に、真空して冷凍しておきます。ある程度数が貯まったら、冷凍庫から出します。

これを使って作るのが、賄い用のカレーです。ここからが今日のお話しの本題である“美味しいカレーの作り方”です。ご家庭でも出来るので、是非参考にみて下さい。

鍋に、すじ肉、人参、玉葱、ホールトマトを入れ、そこに赤ワインを目一杯注ぎます。赤ワインの量は、材料と同じ位です。赤ワインがなければ、白ワインや日本酒でも構いません。
ホールトマトを入れるのは、トマトには旨味成分が多いからです。なければ、トマトジュースなどでも構いません。

そこに出汁を注ぎます。日本料理店らしく、鰹出汁です。ご家庭では、固形スープでも構いませんし、これだけ材料をふんだんに使っているので、水だけでも構いません。
それぞれの材料は、大きめに包丁します。肉や人参は一口大、玉葱は半分のままです。今回は入れていませんが、セロリを入れると美味しく出来ます。
旨味が閉じ込められ、煮崩れしにくくなるので、予め肉を炒めるのですが、煮込み料理ですから、そのままでも構いません。
また、炒めないので、油も飛び散らず、後片付けの手間もなくなります。←ここは、ご家庭向きです。
先ほどの鍋を、火にかけます。沸いてくると、アクが浮いてくるので、

きれいに取除きます。このアクを丁寧に取除くことが、肝心です。この時の火加減は、強火です。その時、鍋肌についた汚れも、キッチンペーパーなどで拭くと、仕上がりもよくなりますし、鍋を洗う手間も、軽減されます。
このアクが完全に出なくなるまで、強火で煮込みます。出なくなったら、味付けです。アクを取除くことで、臭みもなくなりますし、余分な脂も取除けるので、食べても、“重く”なりません。
味付けは、市販のルーですし、これで十分です。市販のルーは、メーカーが、研究を重ねて、作ったものですから、美味しいのは当然です。
ご存知の方も多いと思いますが、その時、２，３種類使うのも、コツの一つです。
ここに、カレーのルーだけでなく、ハヤシまたは、ビーフシチューのルーを、

入れます。デミグラス・ソースを入れる洋食屋さんのカレーが、美味しいのは、こういうことなのです。この段階では、やや薄めの味付けにしておきます。
ここに、味噌を煮汁で溶いてから、鍋に入れます。

味噌は、ご家庭にもあるものでも十分ですが、八丁味噌などの赤出汁用の味噌の方が、美味しく出来ます。
名古屋名物の“味噌煮込みうどん”や、牛すじの煮込みの“どて煮”にも、使われているように、赤だし用の味噌は、煮込んでも、風味が失われにくいので、煮込み料理に適しているのです。
さらに言うと、カレーうどんを作る時などは、醤油ベースのスープよりも、味噌ベースの方が、美味しく作ることが出来ます。
しばらく煮込んでから、

“ココナッツミルク”を、最後に入れます。今回は入れませんでしたが、“マンゴーチャツネ”（ジャムのようなもの）や、“ココア”（無糖のもの）を入れたりしても、美味しく出来ます。
出来上がったのが、

こちらです。御飯は、マクロビオティックを基本にしている『佳肴　季凛』らしく、雑穀御飯です。
“ビーフカレー”の出来上がりです。和牛を使っているので、味は文句のつけようもありません。
やはり、“料理は素材”ですし、“素材に勝る味付けはなし”の格言通りの味です。
ここで美味しく作るコツをおさらいします。
１　赤ワインを沢山使う
２　ホールトマトを入れる
３　アクを丁寧に取除く
４　ルーは２、３種類プラス“ビーフシチュー”のルー
５　味噌を入れる
これだけになるのですが、料理というものは、下ごしらえと途中のひと手間を抜かなければ、十分美味しいものが作ることが出来ます。今回はビーフカレーでしたが、他のものカレーでも、全く同じです。
ということで、今晩の夕飯は、カレーにしてみませんか？
★★★　期間限定　会席料理　★★★
２月、３月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理（夕席）“春支度”を、御用意致しました。

先付に始まり、食事、デザート付の全９品（お一人　３，０００円）のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。
春には、まだ早いですが、吟味した食材で奏でる“身体にやさしい、美味しい日本料理”を、召し上がって、楽しい一時をお過ごし下さいませ。
最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
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店主　志村　　　　　 　　

追伸　今回のように、沢山作った時は、冷凍しておいたり、近所のお客様に“鍋持参”で取りに来てもらったりしています。
『佳肴　季凛』にいらしたら、「カレー！」と声をかけてみて下さい。冷凍庫にあれば、お持ちになって、是非召し上がってみて下さい。

お久しぶりです。真由美です。前回の更新から、一ヶ月たってしまいました。
ところで、ここ最近、『佳肴　季凛』に見えるお客様の中に、初めての来店にもかかわらず、当店の携帯会員になって頂いている方も多く、嬉しい限りです。
携帯会員というのは、文字通り当店のメール会員になるシステムです。
その登録の仕方ですが、ＱＲコードを、携帯電話のバーコードリーダーで読み取ると、携帯用のＨＰをご覧になれます。
その後で、“メール会員登録”のページに移ってから、空メールを送信します。受信が完了すれば、晴れて『佳肴　季凛』のメール会員です！
ＱＲコードは、『佳肴　季凛』のＨＰの各ページ（ブログと店舗案内のページは除きます。）の左側にあります。
また、『佳肴　季凛』にいらしても、会員になることが出来ます。
店内の各テーブルには、こんなポップがあります。

一番下に、ＱＲコードがこんな風についています。

試しにやってみたら、この画面からも、読み取ることが出来ました！このＱＲコードは、直接会員登録できるので、ＨＰについているのより、簡単です。
当店にいらして、分からない時は、私だけでなく、ホールスタッフが説明させていただきますので、お気軽にお声をかけて下さい。
初めて、会員になって頂くと、ランチタイムですと、デザートをもう一品サービスさせて頂いています。
また、夜ですと、食後のお飲み物（コーヒーまたは、ハーブティー）をお出ししています。
会員になると、

“大間のまぐろ”のよな旬の食材の情報や、
『春支度』のような新しい献立がいち早く、お届け出来ます。
まだ、会員になっていない方は、是非なってくださいね。
携帯電話の機種や、契約によっては、メールが受信できないこともあるので、その時は、ごめんなさい。
真由美
最後は、志村さんからです。
★★★　期間限定　会席料理　★★★
２月、３月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理（夕席）“春支度”を、御用意致しました。

先付に始まり、食事、デザート付の全９品（お一人　３，０００円）のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。
春には、まだ早いですが、吟味した食材で奏でる“身体にやさしい、美味しい日本料理”を、召し上がって、楽しい一時をお過ごし下さいませ。
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　　店主　志村　　　　　 　　

“旬の素材”を更新しましたので、まずはこちらをご覧下さい。
そのページの右側にある二枚の写真の説明のところに、（店主愛妻撮影）とありますが、これは、自分が書いたものではないので、ご承知下さい。
では、誰が？
言うまでもありませんが、文章は、“熱血料理人”の自分の“熱い”想いを込めて、書くのですが、このページは直接自分の管理の下になく、その管理人とは、『佳肴　季凛』の非常勤営業兼広報部長のＳ氏です。
思うに、仲睦まじく（！？）仕事をしている、自分と女将である真由美さんの姿を、見て記したものでしょう。
前置きが長くなりましたが、この時季の沼津の魚市場の生簀のレギュラーメンバーと言えば、

“とらふぐ”です。ちなみに、写真のは、御前崎産です。
先日、その隣の生簀にいたのが、

こんな魚です。そこには、

と書かれていました。１本が０、９キロの“あかめふぐ”（御前崎産）です。その名の通り、“とらふぐ”と同じふぐの仲間です。
これからの時季、たまに入荷してくるのですが、実は“あかめふぐ”とは書かれているのですが、実はこのふぐはそうではありません。
だからと言って、食べられないふぐではありませんので、自称“富士市で一番ふぐが好きな料理人”ですから、仕入れないわけにはいきませんし名前も知っているので、当然仕入れて来ました。

ちょうど、締めたところです。隣に、

“とらふぐ”も並べてみました。
名前を知っているとは言っても、入荷量の少ないふぐを、仕入れてきた時に、自分が開くのが、

続きを読む･･･

あいも変わらず、写真がアップ出来ないので、ブログを書こうという気にもなれません。
と思いつつ、パソコンと睨めっこしていたら、偶然にも、写真がアップ出来ました！
今のうちにさっさと更新します。
そんな今日入荷したのが、

“本鮪”です。今日のは、長崎県・壱岐産です。約一年ぶりの入荷です。その頃のお話しは、こちらを。
“本鮪”は、サンマが下ってくる夏から秋にかけて、太平洋を北上して、津軽海峡に辿りつき、年を越える頃、日本海を下り始め、ちょうど今の時季、長崎県の壱岐や対馬で水揚げされるのです。
その後、“本鮪”は台湾近海で産卵するのです。これからの時季、繁殖期に入るので、秋から冬のものとは違って、脂の乗りは薄くなります。
また、産地もいろんな所になります。つまり、“本鮪”は、回遊ルートに沿って旬があるのです。
そんな産地の移り変わりも、これからの時季の“本鮪”を味わう楽しみの一つとも言えます。
★★★　期間限定　会席料理　★★★
２月、３月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理（夕席）“春支度”を、御用意致しました。

先付に始まり、食事、デザート付の全９品（お一人　３，０００円）のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。
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追伸　久しぶりに、料理や魚のことを書くと、厨房にいるのと同じ位楽しいものです。明日も、写真がアップ出来ますように・・・。

２月になりました。
ところで、ここ最近更新できていないのは、写真をアップ出来ないからなのです。
決して、普段の行いが悪いわけではないとは、思うですが・・・。
写真がないと、ただいたずらに、文章を書くだけになってしまうので、とりあえず、しばしお待ち下さい。
★★★　期間限定　会席料理　★★★
２月、３月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理（夕席）“春支度”を、御用意致しました。

先付に始まり、食事、デザート付の全９品（お一人　３，０００円）のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。
春には、まだ早いですが、吟味した食材で奏でる“身体にやさしい、美味しい日本料理”を、召し上がって、楽しい一時をお過ごし下さいませ。
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１月も、もう終わりで、来週からは２月となり、段々と春が近づいてきました。市場にも、春が旬の魚が、チラホラと入荷して来ました。
ところで、『佳肴　季凛』では、そんな時節ならでは、会席料理のコースを、この度、御用意致しました。
それが、こちらです。

『春支度（はるじたく）』という名前のコース料理です。
その内容ですが、先付に始まって、食事、デザートまでつく全９品（お一人　３，０００円）となっております。
ちなみに、こちらの写真の献立内容ですが、
先付：南京豆腐　小鍋：野菜の赤出汁仕立て　お凌ぎ：サラダ素麺　刺身：三種盛り　焼物：鰆の西京焼　煮物：炊き合わせ　酢の物：帆立の辛子酢掛け　食事：雑穀雑炊　デザート：チョコレート・ムース
となっております。内容は、その時の仕入れによって変わりますし、焼物、煮物も、変更する場合もあるので、ご了承お願いします。
この『春支度』ですが、２月、３月限定で、しかも女性限定です。さらにもう一つ限定となっているのが、土曜日以外のメニューでもあります。
自分で言うのもなんですが、かなりお得な料理となっています。というのも、通常の会席料理のコースの“季（お一人　３，０００円）”に、食事、デザートがついて、同じ値段だからです。
特に、お勧めしたいのが、「ランチメニューは食べたことがあるけど、夜はまだ来たことがない。」というお客様です。
この機会に、是非、『佳肴　季凛』の会席料理を召し上がって、楽しい一時をお過ごし下さい。
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殆どテレビを見ることのない自分ですが、先日見たテレビＣＭに、釘付けになってしまいました。
そのＣＭとは、こちらです。
クリックして、その動画をご覧頂ければ、お分かりになると思いますが、今を遡ること２５年ほど前、一世を風靡した“おニャン子クラブ”のメンバーが、出ているのです。
さらに、このＣＭの裏話については、是非こちらも。
今年、不惑を迎える不肖・志村も、当時は紅顔の美少年盛りの中学三年生でした。そんな純真無垢の心を虜にした“おニャン子クラブ”の復活です。
ですから、もう堪りません。当時は、夕方５時になると、出演番組である『夕やけニャンニャン』を、殆ど毎日見ていました。
“おニャン子クラブ”自体も、大好きだったのですが、その中でも好きだったのが、今回の復活メンバーの一人でもある“国生さゆり”です。もちろん、今でもファンですし、好きな芸能人と聞かれれば、迷わず、彼女の名前を挙げます。
ファンと言えば、当時、彼女の“国生さゆり”のファンクラブにも入っていましたし、コンサートにも行き、発売されるレコード（今となっては、死語？）は、予約し、しかも発売日に買っていました。
また、写真集やビデオも、レコード同様でした。出演する番組は、録画して何度も見たり、ＣＭ出演した商品も、可能な限り買っていました。
当時の小遣いは、全て“国生さゆり”に捧げた、と言っていいかもしれません。
ただ、いくらファンと言えども、コンサートに一人で行けなかったので、友達を誘って行っていました。ちなみに、その友達は“おニャン子クラブ”のファンでしたが、“国生さゆり”ファンではありませんでした。
彼にしてみれば、いい迷惑だったかもしれません。が、その反対のケースもありました。
彼は“ゆうゆ”こと、“岩井由紀子”のファンで、そのイベントに付き合わされたこともありました。そのイベントは、東京の神宮球場で行われた『ゆうゆにさわろう』なる、握手会兼撮影会でした。
ファンでもない自分にとっては、どうでもよかったのは言うまでもありません。
今思うと、自分が気に入ったものがあると、手に入れたくなるのは、今でも全く変わりありませんし、お金があると、つい高くて良い魚を買ってしまうのです。
昨日のように、“鰆”の在庫があっても、仕入れてしまいますし、去年の暮れの“大間の鮪”のように、どんなに値段が高くとも、仕入れてしまいます。
「三つ子の魂百まで」、「雀百まで踊り忘れず」とは、よく言ったものですし、我ながら、子供の頃から、全く変わっていないと、思わずにはいられません。
さて、そんな自分にとっての、“国生さゆり”という存在は、

“大間の鮪”をはじめとする“生の本鮪”、

“鰆”、

“天然のとらふぐ”、

“鱧”の好きでたまらない魚“四天王”を合わせた位の存在です。
では、『佳肴　季凛』の女将にして、愛妻（！？）の真由美さんですか？
それ以上なのは、言うまでもありません。
★★★　期間限定　特別ランチ　★★★
冬期限定で、ふぐ料理【 “ふぐ皮刺し”、“ふぐの唐揚げ” 】
をご堪能出来る、特別ランチコース（全９品）を御用意致しました。
もちろん、ふぐは、自らの目利きで仕入れた天然のとらふぐです。
この時季ならではの本物の味を、是非ご賞味下さい。
皆様のお越しお待ち申し上げております。

（全９品　4,200円）
最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
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店主　志村　　　　　 　　

月曜日の今日は、『佳肴　季凛』は定休日だったのですが、明日（火曜日）が沼津の魚市場が休みなので、仕入れに行って来ました。
今日のような日は、休日なしで仕込みをする覚悟が、出来ているので、必要以上に仕入れて来てしまいます。
今朝は、いつものように、急いで帰る必要もなく、７時過ぎまで、市場にいました。ちょうどその頃には、殆どのセリは終わっているので、市場の構内には、

空のコンテナや、発泡スチロールが積まれ、人の数もまばらです。そんな自分も、帰り支度をしていると、離れた場所から、
「おーい、季凛さん。ちょっと、来てよ。」と、市場のセリ人が、自分を呼んでいました。
呼ばれた瞬間、悪いと言えば悪い予感、良いと言えば良い予感がしました。その場へ行くと、

“鰆（サワラ）”が、三本ありました。このうちの左端の１本は、番号の札がついているように、既にせり落とされたものです。つまり、２本売れ残っているということです。
「・・・・・。」と、無言のセリ人。そして、不敵な笑みを浮かべたかと思えば、何やら困った表情を浮かべています。セリ人の思うのは、ただ一つです。
「季凛さん、この“鰆”付き合って（買って）よ。あれほど、“鰆”が好きなんだから、いいじゃん。」
そうです。自分が“鰆”が好きで好きでたまらないのは、沼津の魚市場では、知る人ぞ知る人に近いものがあり、当ブログ『もっと美味しいお話し』の読者の中には、自分の“鰆”への想い入れを、ご存知の方もいらっしゃるかと思います。
また、ご存知のない方は、昨年の１１月の初めに、しつこいくらいお話しした「鰆と心中」、をはじめとする一連のお話しをお読み下さい。
そんな自分の応えは、
「いらないよ。在庫もあるしさ。」でした。
とは言うものの、好きで好きでたまらない“鰆”ですから、その場で立ち去るのは、後ろ髪引かれるのは当然ですし、
「いくら？」と、言ってはならない言葉を出してしまいました。その言葉を聞いたセリ人、
「○○（円）で、やって。」
そんな値段だったので、立ち去ろうとしましたし、
「余分な仕事もしないで済むし、仕込みも早く終わる。」と、内心思っていると、セリ人は、さらに
「ここまで、勉強するから頼むよ。△△（円）で・・・。」と、続けます。
いくら世の中デフレとはいっても、「そこまでするか！」ほどの値段です。
そこまできたら、付き合う（買う）しかありません。ということで、

結局、二本仕入れました。と言うよりも、仕入れさせられました。

続きを読む･･･

先日、大間の鮪の入荷が、今季最後かもしれないというお話しをしました。
ちなみに、“大間の鮪”は、去年の７月を皮切りに、半年の間、『佳肴　季凛』に入荷していました。その時のお話しは、こちらを。
そんな昨日入荷したのが、

同じ青森県・竜飛岬産の“本鮪”です。竜飛岬の位置については、こちらを。
この竜飛岬産の場合、所在地の三厩（みんまや）産と呼ぶこともあります。この地図を、１００万分の１の縮尺で、ご覧頂くと、大間との位置がお分かり頂けます。
どちらも、津軽海峡に面しているのでこの“本鮪”は、大間産のものと、全く変わりありません。水揚げされた港が違うだけで、魚の産地は、水揚げされた場所が、その産地となるのです。
ですから、脂の乗り具合や、身の質は、これまで入荷してきたものと、全く変わりありませんし、以前入荷した、北海道・戸井産の“本鮪”についても、全く同様のことが言えます。
先日もお話ししたように、これからの時季、“本鮪”の産地は、日本海が中心となり、各地を転々とします。言うなれば、“本鮪のどさまわり”です。
今度入荷して来るのは、どこの産地なのか、楽しみです。
★★★　期間限定　特別ランチ　★★★
冬期限定で、ふぐ料理【 “ふぐ皮刺し”、“ふぐの唐揚げ” 】
をご堪能出来る、特別ランチコース（全９品）を御用意致しました。
もちろん、ふぐは、自らの目利きで仕入れた天然のとらふぐです。
この時季ならではの本物の味を、是非ご賞味下さい。
皆様のお越しお待ち申し上げております。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（全９品　4,200円）
最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
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　　店主　志村　　　　　 　　

沼津の魚市場のセリ場に、並んだ“金目鯛”です。

この“金目鯛”の産地は、

伊東市・川奈産です。沼津の魚市場に、入荷してくる“金目鯛”の中で、最も高い値段がつく産地です。もちろん、他からも入荷して来るのですが、何と言っても、川奈産の“金目鯛”が一番ですし、自分も余程のことがない限り、それしか仕入れません。
そんな“金目鯛”の産地に関するお話しは、こちらを。
今回仕入れて来たのが、

この“金目鯛”です。１，７キロのものです。
普段金目鯛”を仕入れるのは、

刺身に使うためです。藁で燻すことで、余分な脂が落ち、その香りが何とも言えません。
ただ今回は、鍋料理に仕立てました。ただの鍋料理では、ありません。“金目鯛のしゃぶしゃぶ”です。

頭やかまの部分は、こんな感じにします。身は、

薄くそぎ切りにします。この身を、沸いている鍋の中で、“しゃぶしゃぶ”します。刺身で食べられるほど、鮮度が良い物ですから、色が変わる程度で十分です。
それを、ポン酢と紅葉卸しをつけだれにして、食べれば、至福の瞬間です。火を通すことで、旨味が凝縮されます。特に、“金目鯛”は、煮たり、焼いたりの加熱料理に向く魚ですから、美味しいことこの上ありません。
『佳肴　季凛』のお品書きには、“金目鯛のしゃぶしゃぶ”はありませんが、予めご注文を頂ければ、御用意する特別料理の一つでもあります。
そして、召し上がる時は、必ず“川奈産”とご指定下さい。万難を排して、自分が沼津の魚市場で仕入れて来ます。
★★★　期間限定　特別ランチ　★★★
冬期限定で、ふぐ料理【 “ふぐ皮刺し”、“ふぐの唐揚げ” 】
をご堪能出来る、特別ランチコース（全９品）を御用意致しました。
もちろん、ふぐは、自らの目利きで仕入れた天然のとらふぐです。
この時季ならではの本物の味を、是非ご賞味下さい。
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