もっとおいしいお話し

今月の“旬の素材”も更新してあるので、まずはご覧下さい。
「一番美味しい、食べ物は？」と人に聞かれたら、自分は迷わず応えるのが、こちらの料理です。

タイトルにあるように、“鮑の天ぷら”です。これ以外に、美味しい食べ物を挙げるのは、それこそ僅かですし、自分の中では、“Ｋｉｎｇ　ｏｆ　料理”です。
また、鮑というと、ステーキや踊り焼が贅沢な食べ方を思い浮かべる方が、殆どです。ただ、「鮑の美味しい食べ方は？」と聞かれて、「天ぷら。」と応える方は、かなりレベルの高い日本料理店や天ぷら屋で、食事を経験したことがある方だと、疑う余地がないと、自分は思っています。
料理の専門書を読んでいた時に、その存在を知りました。元々、鮑が大好きな自分としては、いつか機会があれば、食したいと思っていました。
そんな自分が“鮑の天ぷら”を初めて食べたのは、２４，５歳の頃でした。東京で鮨屋に勤めていた頃、夏のボーナスをもらって、天ぷら屋のカウンターで、初めて食べたのが、最初です。
かねてから、カウンターで天ぷらを食べてみたかった自分は、当時の鮨屋の常連さんに、「どうしても、カウンターで天ぷらを食べたいんですけど、どこか良いお店あります。」と訊くと、その方は、「色々あるけど、御茶ノ水（東京）にある“山の上ホテル”は、間違いないね。是非、薦めるよ。」と教えてくれました。
ちなみに、東京で天ぷら屋をやっている天ぷら職人の多くは、“山の上ホテル”の天ぷら屋卒の人も多いくらい、ちょっとした名門でもあるのです。
ホテルですから、味もさることながら、そのサービスも見事ゆえ、当時の若造の自分は色んな意味で感動したことを今でも覚えていますし、東京に行くと、立ち寄って、食事をすることもあります。
話しが逸れましたが、その時、初めて“鮑の天ぷら”を食べたのですが、それ以来、その虜になってしまいました。
そうは言っても、鮑です。値段も立派ですから、いくらご馳走が大好きな自分でも、やたら仕入れて食べるわけにはいきません。
ただ、“佳肴　季凛”でお出ししている会席料理の一つである“特別会席”には、この時季お出ししています。ちなみに、鮑の旬は夏です。
先日も“特別会席”のご予約を頂いたので、お出ししました。前置きが長くなりましたが、ここから“鮑の天ぷら”の本編です。
これだけ思い入れがあるわけですら、使う鮑も当然、自分が選り抜いたものだけです。

沼津の魚市場にある鮑とサザエの生簀です。この中に、鮑の籠が入っています。

取り出された籠を開けると、

入っています！鮑が。

ただ、選べばいいわけではありません。鮑には、幾つか種類があるのですが、一般には、２種類に分けられます。青い色をした“オガイ（クロアワビ）”と“メガイ（アカアワビ）”に分けられます。

右が“オガイ”で、左が“メガイ”です。刺身に向くのが、“オガイ”で鮑特有の歯ごたえがあります。一方、“メガイ”は身がやわらかいので、加熱調理に適しています。
そんな中から選り抜いたのが、この“メガイ”です。

鮑は大きくなければ、価値なしです。ですから、最低でも３００グラム位の大きさのものを求めます。

量りに乗せてみます。３５５グラムです。ということで、この鮑を仕入れてきました。

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今朝、沼津の魚市場で仕入れた“鱧（はも）”です。全部で六本です。活かしたまま、持って来ます。

そのうちの三本を、店に戻ってきてから、締めたのですが、三本ともメスでした。特に、この時季は、真子（卵）が成長しています。

ということは、三本のうち、全部がメスである確率は、八分の一、つまり、１２，５％ということになります。普通に考えたら、少なくともオスが一本くらいはいてもいいはずです。ですから、その確率は、八分の七、つまり、８７，５％ということになります。
しかも、これまでの自分の経験から言って、鱧はオスに比べ、メスが多いのが現状です。
だとすると、女系だと言えます。別の言い方をすれば、オスの“鱧”にとっては、或る意味ハーレムだと言えます。
ハーレム、・・・・・。何ともいい響きではありませんか。世の男性なら、垂涎の的以外の何物でもありません。
今度生まれ変わるとしたら、“鱧”もいいかもしれません。
ところで、“鱧”のお話しはさておき、今日入荷した鮪がこちらです。

この鮪は、地中海・マルタ島産の本鮪です。腹の真ん中よりもやや下の部分です。
ここ最近、何度か入荷していた南鮪に比べ、脂は強くないのですが、やはりそこは本鮪だけあって、中トロはさることながら、赤身の風味は格別です。
【季節限定　鱧づくしランチ】
お知らせです。
只今、７月・８月の限定コースとして、鱧づくしのランチ『鱧御膳』をご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。
この時期美味しい鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
詳細は『鱧御膳』のページをご覧下さい。
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　　店主　志村　　　　　 　　

これから旬を迎える冬瓜です。

でも、夏が旬なのに、何故冬という字が使われるのでしょうか？まるごと、保存しておけば、冬まで貯蔵できることに由来しています。
「冬瓜は上手に煮れない。」とか、「煮方が、分らない。」とか、「青く煮る煮る方法は？」などとよく耳にします。確かに、その通りです。
今日は、そんな冬瓜の煮方をお話ししたいと思います。特に、今回は青く煮る方法についてです。
まず、皮の剥き方です。包丁を使うこともありますが、薄く剥くため、卸し金を使います。

前後に動かして、剥いていきます。

全部剥いたら、適当な大きさに包丁します。それから、種の部分を取り除きます。

今度は、皮に包丁目を入れていきます。

ここで準備しておくのが、重曹です。

重曹と塩を皮の部分にこすりつけます。

そのまま、３０分くらい置いておきます。重曹には、食材をやわらかくする効果があります。
その後、食べやすい大きさに包丁してから、下茹でをします。串が刺さる程度まで軟らかくします。

茹で上がったら、重曹臭さを取り除くのと、青い色が飛ばないようにするため、氷水に晒します。

そうしてから、味を漬けた出汁で煮るのですが、冬瓜は味も素気もない野菜なので、出汁に工夫が必要です。
鰹出汁だけですと、何となくという感じです。だからといって、必要以上に、濃い味つけにするわけにもいきません。
自分は、この時季ならではということで、鱧の出汁と鰹出汁を合わせて、味を含めています。鱧の出汁については、こちらを。
ただ、このままでは出汁の風味が乏しいので、鰹削りと鰯削りを、キッチンペーパーに包んで、鍋に一緒に入れて煮ます。これを、“追い鰹”と言います。
頃合を見てから、火から卸します。このまま冷ますと、せっかくの青い色が飛んでしまうので、鍋ごと氷水にあてて、冷まします。

料理によっては、温め直してからお出しすることもありますが、そのまま冷たいまま、お出しすることもあります。

やはり、夏らしく、ガラスの器に盛り付け、青柚子の皮を卸したものを天にあしらいます。
冬瓜という野菜は、料理人の腕が分かる野菜の一つだと思っています。先程お話ししたように、味も素気もないので、出汁や味のつけ方に工夫が必要です。
また、温かく出す時もあれば、今日のように冷たいまま出すこともあります。それによって、下処理（皮など）の仕方も変えたりします。
また、冬瓜は、水分が多く、むくみを取ったり、利尿効果もあります。また、ビタミンCも豊富です。
さらに、夏野菜だけあって、身体を冷ます効果もあります。このことは、先日ビールについて、お話ししたことと全く同様です。
これからの時季、ご家庭でも冬瓜を是非料理してみて下さい。もちろん、“佳肴　季凛”でもお出しいたしますので、日本料理店ならではの仕事を施した冬瓜を味わってみて下さい。
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日本料理でお出しする焼物には、いろんなものがあります。その中でも、独断と偏見で言わせて頂きますが、“甘鯛（あまだい）の塩焼”が、一番だと思っています。

事実、焼物にする魚の中では、甘鯛はいろんな意味で別格です。やはり、値段。そして、味です。

ここ最近、入荷は少なかったのですが、この間の日曜日は、比較的数がありました。地元・沼津産です。しかも、セリの直前に入荷してきたものです。

中でも、この二本が、大きいものでした。１キロを超える“甘鯛”はあまりありません。今まで自分が見た中では、１，９キロが一番大きいものでした。
やはり、１キロ前後のものが、美味しいサイズです。
もちろん、小さいものあります。

「②　０，８」とあるように、二本で、０，８キロです。つまり、一本が０，４キロということになります。このサイズですと、開いて、そのまま焼くようになってしまいます。味は“甘鯛”なのですが、やはり旨味に欠けます。
沼津の魚市場に入荷してくる“甘鯛”は、地元のものだけではありません。各地から来ます。

同じ日にあったのがこちらです。山口県・萩産です。

萩産の魚には、良質なものが多く、“甘鯛”もそんな一つでもあります。ただ、先程の沼津産のものとは違い、前日、場合によっては、前々日に水揚げされたものなので、鮮度はどうしても落ちます。

“甘鯛”に限らず、魚はお腹の部分から、傷み始めます。これもそんな感じです。ですから、自分が仕入れる“甘鯛”は、沼津産と決めていますし、それらがなければ、仕入れません。
また、先程の萩産の場合、１ケース単位で仕入れなければなりませんが、沼津産は、一本ごと仕入れることが出来、いいものだけを、選り抜くことが出来ます。値段は自ずと高くなります。
ただ、“甘鯛”を仕入れる時は、値段抜きでいくことを覚悟しています。ですから、“甘鯛”のセリが始まると、気が気でなりません。
けれども、この日は嵐が吹くこともなく、事無きを得たのですが、嵐に巻き込まれたことも、これまでに何度かありました。そんな時は、茫然自失となりますが、我に返って、“甘鯛”を見ると、神棚に奉りたくなるような気にもなるのと同時に、その素晴らしさに、うっとりすることもあります。
“甘鯛”を料理し、お客様の喜ぶ姿を見ている間は、うっとりした心地でいられるのですが、後日請求書を見て、青息吐息となることは、いつもながらお決まりのことです。
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今朝、仕入れてきた“しょうさいふぐ”です。

ここ最近、入荷があるので、仕入れることもしばしばです。沼津の魚市場に、直接水揚げされるので、獲れたてです。
特に、この時季の“しょうさいふぐ”は、オス、メスともに生殖腺が発達しています。メスのそれ、つまり真子は猛毒ゆえ、食べることは出来ませんが、オスのそれ、つまり白子は無毒ゆえ、食べることが出来ます。
今朝の“しょうさいふぐ”にも、白子が入っていました。

ただ、活きているものではないので、多少、血がにじんでいますが、鮮度は抜群なので、臭みは全くありません。
白子の料理と言えば、やはりポン酢と紅葉卸しが定番です。

あとは、白子焼です。

どちらも、ふぐの白子特有のコクと旨味があります。とは言っても、やはり“とらふぐ”の白子には敵いません。“しょうさいふぐ”の白子は、“とらふぐ”のものに比べ、味が淡白です。
身は、唐揚げにしてお出ししています。詳しくは、こちらを。ちなみに、以前、お話しした時は、まだ白子も小さかったので使えませんでした。
最初の写真にあるように、“しょうさいふぐ”そのもの入荷が、少ないので、当然白子も貴重品でもあります。こういう、ちょっと変わったものをお出し出来ると、早起きして市場に行った甲斐があるものです。
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厨房には、いろんな道具や機械があります。

これも、そんな一つです。冷蔵庫ではありません、その反対の温蔵庫です。その名の通り、温かい状態で、料理を保存しておく機会です。
扉を開けて見ます。

中には、大きなバットが入れられるようになっています。下の段も同じようになっています。

使い方ですが、先ず電源を入れ、加熱用のスイッチを押します。

まだ、庫内の温度は、２３度ですが、最高で９０度まで上がります。
普段の使い方は、蒸し物を入れて、温めておくのが殆どです。もちろん、揚物なども、入れておくことも出来るのですが、揚物はやはり揚げたてには、かないませんので、余程のことがない限り、使いません。

温め直した“蟹真丈錦糸蒸し（かにしんじょうきんしむし）”です。これを、器に入れてから、餡（あん）をかけます。蓋をしてから、温蔵庫に入れます。

法事などのご予約が、入った時は、庫内が温まっていないうちに、入れておきます。先程の“蒸し物”が完全に温まるまで、最低でも、一時間半かかります。そうすれば、大勢のお客様に対応することも可能です。
また、フリーのお客様の場合には、蒸し上がったら、そのまま温蔵庫に入れておき、料理の進み方に合わせることが出来ます。
このように、便利な道具があるので、大勢のお客様の時にも、料理の味を落さずに、お出しすることが出来るのです。
冷たいもの（刺身や酢のもの）は、冷たいまま、温かいものは、温かいままでお出ししてこそ、美味しく召し上がって頂けます。
冷めた天然の車海老の天ぷらよりも、揚げたての冷凍海老の天ぷらの美味しいと感じるのは、皆同じだと思います。だからと言って、素材の質を落すつもりは、一切ありませんし、素材への追求は飽くなきものだと思っています。
素材とお話ししましたが、今が旬の素材が、“鱧（はも）”です。五月から何度もお話しさせているのは、ご存知の方も多いかと思います。
そんな旬の美味しさを味わった頂くため、ランチ限定で、“鱧御膳”（一人前　２，８００円）を御用意致しております。この機会に是非、お召し上がり下さい。詳細については、下の説明をご覧下さい。
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今日、ランチタイムが、終ったら親方である志村さんが、「お昼に、これ食べる？」と言ってくれました。
“かき揚げ入りのそうめん”が、これです。

「ラッキー！もらう、もらう。いただきま～す。」ということで、気が変わらないうちに食べ始めました。
揚げたてだけあって、美味しかったです。かき揚げの中身は、いか、玉ねぎ、えのき、三つ葉でした。
食べ終わった頃、「このことをブログに書いといて。」と、志村さんに言われました。何となく、嫌な予感はしていたのですが、食べた者の弱みです。
ということで、今日のブログは私の番になってしまったのでした。
開店前に、「これ、撮ってくれる？」と言われたのが、揚物用に仕込んでいた“いか”です。

「あと、これもね。」

切り落としの部分です。「なんで、こんなの撮るの？」と聞くと、志村さんは、「いいから、いいから。」
普段から、いろんなものを写真に撮るように言われているので、あまり気にも掛けなかったのですが、今考えると、やっぱり裏があったのです。
でも、ここ最近、私も更新することがあるので、前ほど苦にはなっていません。書き出すと、意外と楽しいものです。
私のお昼ごはんは、“かき揚げ入りのそうめん”だったのですが、志村さんのお昼は、あいも変わらず、こんな感じでした。
「何で、食べないの？」と聞くと、「何となく、かき揚げを揚げてみたくなったから。」と言っていました。
でも本人によれば、「何となく作っていると、料理のヒントが浮ぶもんでさぁ～。」とのことです。
やっぱ、プロの料理人は変わっているのか、それとも志村さんが変わっているのか？いまだ、不思議です。
真由美
ということで、最後は志村さんからです。
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“佳肴　季凛”のお弁当は、こんな感じのものです。内容については、以前お話ししました。
初めて注文を頂いたお客様にお出しする時は、大体このような感じですが、今日のお弁当は、先日に引き続いての注文だったので、内容もがらりと変えました。バージョンアップってやつです。
料理そのものは、当然ですが、中の器（紙製）も、変えます。これが、今日の器です。

一方、こちらが前回のものです。

料理内容が違うわけですし、召し上がる方が同じですから、変えるのは当然ですし、かの有名な魯山人が言っているように、「器は料理の着物」である以上、二回目の訪問をするのに、同じ着物というわけにはいきません。
「そこまでもしなくても、いいのでは？」と思う方もいらっしゃるかもしれません。
確かに、料理を変えれば、及第点はもらえます。いつも、そんな時思うのは、「自分がお客さんだったら、どうなのか？」ということです。
そこまで、気を配ってもらえたら、さぞかし嬉しいと、自分は感じます。だからするのです。というより、これがおもてなしの基本だと思っているからです。
さらについでに、折を結ぶ紐も変えます。

青が今日のもので、緑が前回のものです。ここまでやって初めて、お客さんからお金を頂けるのですし、それがプロとしての本分です。
さて、肝心の中身がこちらです。

先ずは、左手前の御飯からです。今日のは、“ひじき御飯”です。ひじきを戻してから、味を含め、その出汁で炊いたものです。

右手前が、煮物です。今回は“炊き合わせ”です。南瓜、里芋、さつま揚げ、白滝、人参（今回は鮎の形に抜いてあります。）、隠元です。ちなみに、“炊き合わせ”という料理は、それぞれの材料を違った味付けで煮たものです。

右奥が、焼物です。“鶏ものの塩焼”です。粒辛子のドレッシングをつけてあります。

最後が、“口取り”です。う巻き玉子（鰻入りの玉子焼き）、つくね串、鱧の新挽き（しんびき）揚げ、帆立の含め煮です。“口取り”は普通奇数なのですが、今日は器の都合で偶数（四種）になってしまいました。

このように、献立を変えるのは、食べ手のお客様のことが、第一義なのですが、献立を変えることで、自分自身のモチベーションも上げることも、出来ます。
また、違ったものを召し上がって頂くことで、その方の好みも知ることが出来ます。そうすれば、段々と良いお弁当が出来るはずです。
これは、何もお弁当に限ったことではありません。“佳肴　季凛”にいらして、召し上がって頂く時も、同様です。
店と料理人というものは、お客様が作って頂くものです。もちろん、料理人にはそれぞれ、主義、主張があります。もっとも、自分はその二つの塊ですが・・・。
“佳肴　季凛”は、まだ赤子同然の店です。料理に限らず、様々な面で、ご要望を仰って頂ければ、有難い限りです。
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店主　志村　　　　　 　　

夏と言えば、やはりビールです。

でも、何故夏になるとビールが美味しく感じられ、飲みたくなるのでしょうか？
暑くなると、喉が渇き、冷たい飲み物を飲めば、乾きが癒され、美味しく感じられるから。確かに、そうかもしれません。
この理由を説明するには、マクロビオティックの見地から考えると、簡単に出来ます。
ビールの主原料は、麦です。麦は、５月頃に収穫されます。ですから、ちょうど今が、新麦の時季です。
これからの時季、段々と暑くなっていくと、茄子、トマト、胡瓜などの野菜の収穫が始まります。これらの野菜は、体を冷やす効果があります。これを、マクロビオティックでは、機能合一（きのうごういつ）と呼んでいます。
つまり、夏が旬のものは、体を冷やす効果があるのです。これを、陰性と言います。逆に、冬のものは、体を温める効果があります。これを、陽性と言います。
身体は、どちらにも傾かないように、この陰性と陽性のバランスの上に成り立っているのです。これをマクロビオティックでは、陰陽調和と呼んでいます。
ですから、今が旬の麦は、体を冷やす効果があるのです。気温が上がり、体が熱くなると、そのほてりを取ってくれるものを、体自身が求めるのです。だから、美味しさを感じることが出来るのです。
そういう自然の働きが、マクロビオティックの根本的な考えの一つです。
そんなお話しを聞いていたら、何となく暑苦しくなってきたでしょうから、ここらで、一杯いかがですか？

やっぱり、熱血料理人が話している以上、暑くなるのも仕方がないのかもしれません。
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　　店主　志村　　　　　 　　

先日、提携農家の芦沢さんが、こんな野菜を持ってきました。もっとも、自分が注文したのですが・・・。

五月に、芦沢さんの畑に行った時には、まだ大きくなる途中でした。
ところで、この野菜が分る方は、かなりの野菜通ですし、恐らく八百屋さんですら、知らない人が殆どのはずです。
名前は、タイトルにあるように、“山くらげ”です。“山くらげ”というと、乾物のものが、一般に流通しているので、ご存知の方も多いかと思います。こちらが、乾物の“山くらげ”です。
写真の“山くらげ”は、乾燥させる前の生のもので、そのまま食べることができます。
最初に、緑の部分＝葉っぱを取ります。この葉っぱは、苦くて食べられません。
また、生の茎を切ると、苦い汁が出てくるので、虫がつかないというのです。ですから、無農薬で作ることが可能なので、芦沢さんのようなお百姓さんには、願ったり叶ったりの野菜とも言えます。

葉っぱを取ると、本山葵のようです。この皮も硬いので、剥かなくてはなりません。

厚いので、このように剥きます。そのままでも、食べることが出来ますが、それでは、芸もないので、お浸しにしました。
お浸しとお話ししましたが、茹でて醤油をかけるのが、お浸しではありません。湯がいてから、味をつけた出汁に漬けて、浸すからお浸しなのです。そのままでは、茹でただけで、お浸しでなく、ボイル○○（例えば、ほうれん草など）なのです。

“山くらげ”の味ですが、殆どクセもなく、歯ごたえを楽しむといった食材です。
ところで、“山くらげ”はレタスの仲間で、もともとは中国原産の野菜です。しかも、昔は王様しか食べることの出来なかったやんごとなき野菜で、“貢菜（こうさい）”とも言われたそうです。
ただ、この“山くらげ”には、大きな欠点があるのです。使える部分が、非常に少ないのです。専門的に言えば、歩留まりが悪いのです。この歩留まりですと、筍なみの歩留まりのはずです。
ですから、買ってまで使う気にはなりません。使った以上、芦沢さんにも、今お話ししたような感想を伝えました。伝えると、芦沢さんも、「また新しい野菜作りますから、待ってて下さい。」とのことでした。
自分で言うのも何ですが、生産者＝芦沢さんと、料理人＝自分がこのように試行錯誤を繰り返していくことが出来るのも、これからの時代には必要なことだと思っています。
また、我々料理人は、生産者の代弁者でもあるわけですし、そうでなくてはなりません。料理人が料理を作るだけの時代は、終わりました。食材がなければ、料理は出来ません。
当然、食材を粗末に扱うわけにはいきません。ですから、少しでも良い物を求め続けていきます。なぜなら、そういう物を食べることが、身体にとっては何よりも優しいことですし、食べることの目的はそこにあるはずです。
それこそが、マクロビオティックの本質であると、自分は思っています。
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　　店主　志村