もっとおいしいお話し

　マクロビオティックを基本にしている”佳肴　季凛”で、お出しする御飯は、玄米を中心とした雑穀御飯です。
　ランチでお出しするのは、”雑穀粥”です。

　その中身は、玄米、丸麦、黒米、小豆、あわ、ひえ、きびです。どれも、無農薬または、特別栽培のものばかりです。ちなみに、夜の会席のコースの食事は、雑穀御飯に味つけをした雑穀雑炊です。
　だからと言って、”佳肴　季凛”に白米がないわけではありません。中には、お粥や雑穀が苦手な方もいらっしゃるので、白米も用意してあります。
　自分は白米を食べることは殆どありませんが、お客様にお出しする以上、自分が納得したものしか使いません。
　ですから、ここ一ヶ月、何種類かの白米を試食して、ようやく気に入った白米に辿り着きました。
　
　これが現在”佳肴　季凛”で使っている白米で、”発掘米”という名前のもです。福島県産のコシヒカリです。コシヒカリ特有の甘味と粘りが特徴です。
　この前に試食したのが、こちらのものです。
　
　石川県産のコシヒカリです。コシヒカリには、違いないので、普通には美味しいのですが、”発掘米”に比べ、味、香りも乏しく、残念ながら”イマイチ”でした。
　
　こちらも、コシヒカリで、”絶品米”と名がついています。”発掘米”と同じ、福島県産です。しかも安達太良（あだたら）地区限定栽培のものです。”発掘米”と、殆ど変わらないのですが、甘味がいくらか乏しい感じがしたので、”発掘米”を選びました。
　今の時期は、”発掘米”を使っていますが、お天気屋の自分ですから、いつまた、他の銘柄のものに変わるかは分かりません。
　お米というのは、どこまでいっても、日本料理には欠かすことの出来ない食材です。ですから、おざなりにするわけにはいきません。
　”佳肴　季凛”で召し上がるお米は、白米にせよ、雑穀にせよ、どれも自分が吟味したものなので、安心して召し上がって下さい。
　また、玄米や雑穀が苦手な方は、ご遠慮なく、白米をお申し付け下さい。なぜなら、お客様が食べたいものを好きなように、食べて頂くことが、自分にとって一番の喜びだからです。
　　志村

　昨日は、先週お話ししたように、東京へ行ってきました。
　自分が所属している調理師会の正友六進会（せいゆうろくしんかい）の役員会があったからです。
　役員会とは、名ばかりで、”飲み会”が実際のところです。（笑）
　
　こちらの二人が、当会の代表と会長です。左側が自分が師事した親方で、代表の岸外志氏で、浜松の舘山寺レイクホテル花乃井の料理長をしています。
　右側が、会長の齋藤章雄氏で、コンラッド東京の和食部門の料理長をしています。
　席に着いたら、早速乾杯です。ランチなのに飲みながら、年間の予定を決め、後は雑談会です。
　料理も次々に出され、写真を撮る余裕などないのは、当然です。と言うよりも、飲むの精一杯だったのが本当のところです。そんな合間に撮ったのが、こちらの料理です。
　
　日本料理の献立の中で、”八寸”と呼ばれるもので、酒の肴を盛り合わせたものです。
　その内容は、”鱒の塩焼き”、”小鮎の南蛮漬け”、”合鴨”、”出汁巻き玉子”、”空豆の蜜煮”、”花びら百合根”、”こしあぶらの天婦羅”、”蒟蒻の白和え”、”飯蛸”、”車海老の芝煮”、”酢取り茗荷”でした。
　メインは”しゃぶしゃぶ”でした。
　
　こんな肉が出てくれば、以前は小躍りしたものでしたが、マクロビオティックが食生活の基本となって以来、食べたいと思わないどころか、昨日も野菜にしか、目がいきませんでした。
　地元の富士市にいるだけでは、同業の人たちと、接する機会も殆どありません。また、昨日の出席者（全部で５人）の中で、自分が一番若いので、気楽ですし、こういう集まりに参加することで、いろんな情報を得ることも出来ます。
　こういう集まりや、つき合いは今の時代、敬遠されがちですが、今の自分があるのは、諸先輩に教えてもらったからですし、こういう古臭いつき合いは、いつまでも大切にしたいものです。
　　志村　

　お早うございます。真由美です。
　今日も良い天気になりそうですね。
　昨日は、ランチタイムのみの営業だったので、夕方、近くの富士西公園に、家族で出かけてきました。
　
　二人の娘たちは、久しぶりの家族揃ってのお出掛けに、喜んでいました。
　
　二人仲良く、ツーショットです。
　今日は、志村さんもお出掛けなので、仕込みに駆り出されることないので、目一杯、家の片付けが出来そうです。
　ブログを書き終えたら、さっさとやらないと・・・。ってことで、頑張ります。
　　真由美
ＰＳ　志村さん、お土産忘れないでね。

　ここ最近、”佳肴　季凛”のランチ（小会席･季）で、お出ししているのが、こんな料理です。
　
　”和風タルタル”という料理です。中に入っているのは、白身（この写真は、平目です。）、アボカド、長芋、ペティトマトです。
　”タルタル”についての説明は、こちらを。
　ランチメニューは、女性のお客様が召し上がることが殆どなので、そのことを頭に入れながら、考えなければなりません。だからといって、日本料理の基本から外れるのは、本意ではないので、苦心することもしばしばです。
　そんな時は、自宅の本棚というより、”富士市私設料理専門書図書館”の書庫を探します。
　こちらが、その一部です。それこそほんの一部です。
　
　
　自分が持っている料理の本に関するお話しは、こちらを。
　そんな一つにこんな本があります。
　
　タイトル通り、”刺身”の本です。その中を、めくっていると、こんな料理が出てきました。
　
　”鮪のタルタル風”という料理です。これなら、ランチメニューとして、使えると思い、ランチで使うことにしました。
　そんな時、偶然にも、富士市内にある自分の友人のフレンチ・レストランのブログに、”魚介類のタルタル”なる料理が載っていたので、彼にフレンチ風の作り方も教えてもらいました。そのブログは、こちらです。
　ところで、この”和風タルタル”は、一般の方でも、作ることができるので、せっかくの機会ですから、お話ししたいと思います。
　用意する材料はこちらです。
　
　左上から、平目、ぺティトマト、手前左から、アボカド、長芋、葱、紅たで、です。
　これらを、”セルクル”というリングにつめます。
　
　全部つめこんだら、”セルクル”を外せば、完成です。最後に、ドレッシングをかけて完成です。
　”佳肴　季凛”は日本料理店なので、醤油ベースの和風ドレッシングをかけていますが、味付けは、それこそお好みでOKです。
　が、やはりお客様にお出しする以上、もう一工夫必要なので、最後の飾り付けに、こんなものを使います。
　
　どちらも、海草のエキスで作られた、”なんちゃって”海草というか、海草もどきで、プチプチとした食感が、何ともいえません。冒頭の写真の球状の物体と、透明の物体の正体がこれです。
　家庭で作る場合、使う魚介類は、刺身用の魚なら、なんでもかまいません。こうすれば、サラダ感覚で刺身を食べられ、食卓にも変化があるので、ご家族にも喜ばれるのでは、ないのでしょうか？
　是非、一度試して下さい。というより、ご家庭で”佳肴　季凛”ごっこのランチ・バージョンをやってみて下さい。
　　志村
　追伸　”アボカド”は、”アボGAド”では、ありません。”アボKAド”です、ちなみに。

　
　この料理は、自分が作ったものではありません。別の日本料理店のものでもありません。では・・・？
　この器に盛られている料理は、全てが既製品で、その殆どが冷凍食品です。これが、既製品のカタログです。
　
　その目次を開くと、原材料に始まり、前菜ものと続きます。
　
　さらに、揚物、煮物とデザートに至るまで、既製品が並びます。
　
　中を開くと、既製品がぎっしりです。
　
　カタログにのっているものの中には、「こんなものまで。」と言わずにはいられないものもあります。
　
　野菜を剥き、下茹でして、冷凍したものです。この写真は人参と里芋ですが、野菜も大根、ほうれん草、ごぼうなど、殆どの野菜があります。大根といえば、大根おろしの冷凍までもあるのです。
　
　これは、”酢の物”に使うもので、桂剥きにした大根で、錦糸（きんし）玉子などを巻いたものです。
　ところで、このような食材は誰が、どこで使うのでしょうか？
　”佳肴　季凛”で？
　お天道様が西どころか、足元から昇っても、ありません。
　では？
　その殆どが、結婚式場や旅館です。どちらも、一度に大勢のお客様が食事をするところです。
　でも、そんなカタログが、何故”佳肴　季凛”に？
　カタログに載っている既製品を見て、自分の記憶の中にある料理を引き出すのが目的で、手元に置いてあるのです。一言で言えば、ヒントを見つけるために、持っているのです。特に、蒸物や、揚物を考える時です。
　また、新しい、変わった食材を見つけるのも、その理由の一つです。
　ですから、先程お話ししたように、間違っても自分は使いませんし、使おうとも思いません。なぜなら、そんなことで、お客様からお金を頂くことは、自分には出来ません。
　とは言っても、既製品を使うこともあります。それは、梅干などの漬物の類です。というより、だけです。
　自分で作った料理を、評価されるのが料理人だと、自分は思っています。料理人であり続けるために、というより、”真の料理人”になりたいがために、自分は作り続けるのです。
　　志村

写真の茄子は、ごく普通の茄子です。それこそ、その辺のスーパーで売られているものと、何ら変わりありません。
茄子の特徴といえば、黒くて、変色しやすいことが挙げられますが、そんな茄子が、こんな風に変わるのです。

この料理は”翡翠茄子（ひすいなす）”という名前です。翡翠とは、半透明の深緑色をした宝石のことです。詳しい説明は、こちらを。
写真の関係で、見にくいかもしれませんので、盛り付ける前の”翡翠茄子”をご覧下さい。

こんな感じです。
「どうやったら、こんな風に出来るの？」と聞かれたり、「今度、作り方をブログで、書いてよ。」と、言われるので、”翡翠茄子”の作り方をお話しします。
先ず、茄子に包丁で切れ目を入れます。

今度は、それを油で揚げます。小麦粉などの粉はつけないで、そのまま揚げます。これを”素揚げ（すあげ）”と言います。
火が通り過ぎないように注意します。目安としては、指でつかんで、やわらかく感じられたら、OKです。

そうしたら、油から上げ、氷水に落として、一気に冷まします。

冷めたら、茄子の皮をむきます。

ご覧のように、きれいな緑色をしています。皮がついている部分と比べると、一目瞭然です。
これを、薄く味をつけた出汁の中に、しばらく漬けます。その後、もう一度、ちゃんと味を調えた出汁に漬けます。
半日くらい冷蔵庫で冷やしたら、出来上がりです。”翡翠茄子”は見た目もさることながら、その味も、涼しげな感じがします。
これから、夏にかけて、茄子が美味しくなります。ごく普通の茄子が、一手間を加えるだけで、ここまで変身します。
日本料理店ならではの料理の”翡翠茄子”を、是非一度、作ってみて、ご家庭で”佳肴　季凛”ごっこを楽しんでみては。
志村

　昨日は、”真鯛”のお話しをしました。
　
　今朝の沼津魚市場には、同じ仲間の”黒鯛”が沢山入荷していました。
　
　手前の生簀も、”黒鯛”です。
　
　これほど沢山の”黒鯛”が入荷しているのも、昨日お話しした”真鯛”と全く同じ理由です。
　
　今朝、仕入れて先程締めたばかりの”黒鯛”です。大きさは、１、１キロです。”黒鯛”の姿、形は”真鯛”によく似ています。違うのは、その色です。名前の通り、色は黒です。
　こちらが、”黒鯛”の刺身です。
　
　当然、”真鯛”の味と違います。”真鯛”に比べ、”黒鯛”は磯魚に近い香りがします。
　磯魚とお話ししましたが、磯にすむ”鯛”で、”石鯛”、”石垣鯛”がいますが、これらほど独特の香りはありません。
　ちなみに、”鯛”と名のつく魚は、２００種類とも言われていますが、本当の鯛の仲間であるタイ科の魚は、１０種類くらいしかいません。”真鯛”と”黒鯛”は、タイ科ですが、”石鯛”や”石垣鯛”は違います。
　今お話しした”鯛”は、どれも”佳肴　季凛”でお出ししたことがあります。それぞれが、特有の味わいがあり、どれも美味しい魚です。ただ、個人的な好みでは、”真鯛”、”黒鯛”、”石鯛”、”石垣鯛”の順です。
　この時季、”黒鯛”も多く入荷するので、”真鯛”同様、旬を味わって下さい。
　　志村
　

　先日の沼津魚市場のセリ場（活魚）です。
　
　生簀の魚は、全部鯛です。しかも、魚の王様の”真鯛”です。
　こっちも、全て”真鯛”です。
　
　その手前も、全て”真鯛”です。
　
　その先の生簀も、”真鯛”です。
　
　恐らく、この日だけで”真鯛”だけで、１００枚近く入荷があったはずです。
　何故、これほどまで”真鯛”の入荷があるのでしょうか？
　”真鯛”が異常発生したからでしょうか？
　違います。
　養殖の生簀から、逃げたからでしょうか？
　これも、違います。
　この時季、産卵のため、”真鯛”は浅場にやって来ていて、その大群が網にかかったから、これほど沢山の入荷があったのです。ちなみに、このことを、”乗っ込み（のっこみ）”と言います。
　大きさも大小様々です。これほど、沢山の入荷がありますから、値段も普段の”真鯛”の相場からは、考えられない程の値段で、まさに”真鯛”の特売状態です。
　仕入れる方は願ったり、叶ったりです。
　
　そんな値段ですから、自分も一枚仕入れてきました。
　携帯電話と比べていただければ、お分かりかと思いますが、かなりの大きさです。４，３キロのものです。
　刺身にする大きさとしては、１，５キロ～２キロくらいまでが、理想的なのですが、今回はあえて、この大きさのものを仕入れました。
　そんな理想的な大きさを表すのが、”目の下一尺”や、目の下八寸”という言葉です。
　”真鯛”は魚の王様と呼ばれるだけあって、刺身で良し、焼いて良し、煮て良しのオールラウンドプレーヤーです。
　ただ、”真鯛”の仕入れに関しては、注意しなくてはならないことが、一つあります。
　それは、養殖生簀の周りの”真鯛”のことです。”養殖周り”と呼ばれているもので、姿は天然ものと似ているのですが、食べているものが、養殖用の餌なので、味が養殖ものと変わらないのです。こればかりは、卸してみないと分からないので、何とも言えません。
　普段、”真鯛”は値段も高くなりがちなので、仕入れる機会も少ないのですが、先程お話ししたように、入荷する機会も増えそうです。この時季の美味しさを、是非味わってみて下さい。
　　志村
　
　

　こんにちは、真由美です。おかげさまで、うちの次女も幼稚園に入ることができました。昨日、入園式でした。
　　
　ところで、先日、志村さんがこんなチラシを渡してきました。富士市商工会議所から、届いたものです。
　
　”ふじさんクーポン”という商品券が販売され、富士市の消費拡大と商業振興を、目的とすると書かれていました。
　詳細については、こちらを、ご覧下さい。
　”佳肴　季凛”は、地元の鷹岡商工会に所属しているので、申し込むことにしました。ですから、”佳肴　季凛”でもご利用できます。
　ランチタイムを含め、いつでもご利用できます。世の中、不況ムードで溢れていますが、”ふじさんクーポン”を使って、飲食店に限らず、富士市のお店が少しでも、良いムードになって欲しいものですね。
　　真由美　

　明日は、沼津の魚市場が休みなので、定休日の今日は、沼津の魚市場へ行ってきました。ですから、”お約束”の休日出勤でした。
　時間も気にせず、仕事をしてしまうので、仕込みが終わったのは、夕方でした。
　そんな今日、こんな手紙が届きました。差出人は、自分の所属する調理師会の”正友六進会（せいゆうろくしんかい）”からで、ご覧のように、総会の案内でした。
　
　さらに、読み進めると、こんな内容です。
　
　来週の今日＝月曜日＝”佳肴　季凛”の定休日に、東京へ行けるのです。
　東京。とうきょう。トウキョウ。ＴＯＫＹＯ。ｔｏｋｙｏ。・・・・・東京だらけ。
　東京、東京、嗚呼、東京。恋焦がれてやまない、嗚呼、東京。
　体の中のアドレナリンが、ほとばしります。
　そして、先月に引き続いての東京。
　今回は、新幹線で行くので、お酒も飲めます。また、昼から行くので、夕飯も東京。東京ランチに、東京ディナー。
　う～ん。今から楽しみです。実を言うと、そんな浮かれ気分で仕込みをしたので、遅くなってしまったのでした。
♪♪　は～やく、来い来い、月曜日！
　　志村