もっとおいしいお話し

　自分が一年に何回しか作らない料理が、いくつかあります。旬が限られているものは、当然のことですが、旬のないものも幾つもあります。
　旬のないものの一つに、茶碗蒸しがあります。茶碗蒸しといえば、日本料理の定番かもしれませんが、自分は全くもってそうは思いません。逆に、「何故いつも茶碗蒸しがついているの？」と聞き返すことがよくあります。ですから、自分はコースメニューに、入れたこともありません。
　”佳肴　季凛”で茶碗蒸しを作るのは、お子様料理の一つとして作ることが、殆どです。
　ただ、茶碗蒸しを一般の家庭で作るのは、なかなか難しいと思うので、作り方をお話ししたいと思います。
　鰹だしに、薄口醤油、塩、酒、みりんを入れて、味を調えます。沸いたところに、鰹節を入れ、火を止めます。”追い鰹”をすると言います。
　この出汁を冷まします。

　この冷めた出汁と、卵を合せるのですが、おそらくその割合が、一般の方は分からないと思いますので、これを機会に是非覚えてください。
　卵（Ｌ玉）一個に対して、出汁が１５０～１６０ｃｃです。
　中に入れる具は、それこそお好み次第ですが、自分は百合根が入っていると、”プロ”の茶碗蒸しらしいと思っています。
　具特に、海老や鶏肉のような動物性の具を入れるときは、一度酒と醤油で洗ってください。ちなみにこれを”むら洗い”と言います。こうすることで、生臭みが抜けます。
また、あれもこれも入れるのは、あまり好きではありません。
　
　今回の具は、海老、帆立、里芋、椎茸、三つ葉です。里芋なんて珍しいと思われるかもしれませんが、これがなかなかの食感です。
　これに、先ほどの卵と合せた出汁を注ぎま、蒸し上がった蒸し器に入れます。
　この時の火加減は、中火が目安です。蒸し器にいれること、１２，３分です。その時の火加減、蒸し器の容量によって、多少差があります。
　また火が強すぎると、”す”が入ってしまうので注意して下さい。
　出来上がりの目安は、串をさして、透明の汁が出てくるようでしたら、ＯＫです。

　こんな感じに出来上がりました。ゆずの皮をあしらうと、食欲をそそります。これから寒くなる季節に、ご家庭でも是非、”佳肴　季凛”直伝の茶碗蒸しを、お作りになっては。
　志村
　

”佳肴　季凛”では、ご法要料理のお席もご用意しておりますが、その際、お客様から仏様にお供えするお弁当のご注文もお受けしております。

こんな風に、二段重ねです。
何はともあれ、中を開けて見なければ、お話しできません。

こんな感じのお弁当で、六つに仕切られています。
先ずは上の段から、お話しします。

左はじが、”鶏もも肉の塩焼”で、真ん中が揚物です。”ずわいがにの新挽（しんびき）揚げ”、”帆立の新挽揚げ”、”鶏肉の竜田揚げ”の三種類です。右はじが、”煮物”になります。人参、蒟蒻、蓮根、牛蒡、椎茸、隠元が入っています。
下の段です。

左はじが、御飯で、”桜海老御飯”になります。真ん中が焼物です。”めかじきの西京焼”、”玉子焼”、”海老の酒煮”、”つくね”になります。右はじが、”温牛（おんぎゅう）”です。佳肴　季凛のオリジナルメニューで、ご存知の方も多いと思います。
前もって、ご注文を頂ければ、このようなお弁当もご用意致します。ただ、ランチタイムとの兼ね合いもありますので、お断りすることもあるかもしれません。その際は、どうかご容赦下さい。
志村

　先日、自分が所属する調理師会から、あるものが届きました。
　
　”委嘱状”と書かれています。その委嘱状には、日本料理研究会の技術理事に委嘱いたし、格別の・・・・・。という主旨のことが書かれていました。
　今まで、自分は、技術幹事でした。一言で言えば、昇格です。理事になったのは、５月の終わりで、自分も知ってはいたのですが、こういうものが届くと、それなりの思いもあるものです。
　
　左が以前の役員証で、右がこれからのものです。
　ちなみに、表はこんな感じのデザインです。
　
　さらに言うと、理事の上には、日本料理の料理人としてのステータスの一つである、”師範”という役職があり、師範になると、講習会の講師や、展示会への出展などの、役回りがあります。
　師範の中には、有名料理人の方も何人もいます。”料理の鉄人”に出演していた、道場六三郎氏や、中村孝明氏も師範です。
　自分も、いつか師範になって、伝統ある日本料理の素晴らしさを、伝える料理人になれるよう、今まで以上に、日々精進していきます。
　　志村
　追伸　役員になると、こんな役得もあります。

　今月号の、機関紙に、”佳肴　季凛”のオープンの記事も載せてもらいました。

　寒くなってくるこの時季の、夕飯は何と言っても”お鍋”に限ります。寄せ鍋、湯豆腐、キムチ鍋・・・。いろんな鍋料理がありますが、私のお気に入りは、何と言っても”ふぐちり”です。
　この時季になると、Ｍｙダーリンである志村さんに、お願いして、ふぐ料理を、うちでも食べられるように、作ってもらいます。もちろん、お金も払います。
　”ふぐ刺し”に始まって、”ふぐちり”といった感じです。ただ、うちでは揚物はたいへんなので、残念ながら、唐揚げなしのコースです。
　
　ふぐが青い皿に、盛り付けられています。
　厚いのが、お分かりですか？今回は刺身でなく、贅沢にも、しゃぶしゃぶにするのです。
　
　もちろん、骨付きの部分である”あら”もあります。これがないと、ふぐの旨味が出ません。
　
　もちろん、野菜もいれますが、志村さんによれば、きのこ類を入れすぎると、ふぐの繊細な味を壊してしまうので、きのこ類は、せいぜい２種類くらいです。
　うちでふぐを食べる時（＝”うちふぐ”）の私の口癖は、「富士市で一番贅沢な夕飯かもね。」です。
　今度は、いつ作ってもらおうかなぁ。
　　真由美

　お久しぶりです。真由美です。なんだかんだで、もう１１月ですね。
　昨日は、”佳肴　季凛”はお休みでした。また、祭日ということもあり、学校もお休みだったので、久しぶりに家族揃って、出かけて来ました。
　昨日の行き先は、富士宮市にある浅間大社の秋祭りでした。娘二人は、行く前から、喜んでいました。
　車を駐車場に止め、”お浅間さん”まで、歩いて行きましたが、下の娘は、歩きもせず、私が抱っこするハメに。ここ最近体重も増えたので、抱っこするのも一苦労でした。
　お祭りの楽しみと言えば、何と言っても屋台。娘二人は、気に入ったものがあれば、近寄って行きます。その時のやりとりは決まっています。
　「これほしいなぁ。かって。」
　「ダメ！もう買ってやったじゃん。」
　そうは言っても、最近はお店の忙しさにかまけて、なかなか相手もしてやれないので、昨日は少しサービスしてあげました。

　これは、ちょうちょの羽とおぼしきもので、上の娘だけが買いました。どこかの子供がしているのを見て、欲しくなったようで、これを売っているお店をみつけるまで、結構歩かされました。
　
　下の娘は欲しいものがないようでしたが、途中でとりの唐揚げを買ってあげましたが、食べる時も、まだ私が抱っこ。
　人出も私が子供の頃に比べ、少なかったでしたが、子供にとっては、お祭りは何よりも楽しいものなのは、いつまでも変わりませんね。
　　　真由美

　１１月に入ると、ふぐの”子”（白子、真子）が、段々と成長していきます。
　ちなみに、ふぐの”子”のうち、オスのもの、つまり白子は食べられますが、メスのもの、つまり真子は、猛毒ゆえ、食べられません。
　また、この時季になると、自分は白子が成長していそうなふぐを、市場で選るようにしています。
　
　ちょうど、表の皮をはいだところです。粘膜に覆われているので、分かりづらいかと思いますが、二つ対に並んでいるのが、白子です。
　予想的中！見事一番人気に応えてくれました。
　粘膜を取り除くと、はっきりと白子の姿が目に入ります。
　
　なかなかの白子です。
　白子の食べ方は、”焼き”、また軽く湯がいて、ポン酢が定番です。それ以上にもっと美味しい食べ方があります。まず軽く湯がいて、箸でつぶし、その中にポン酢を入れます。そこに厚めに包丁したふぐの身を、しゃぶしゃぶして、白子入りのポン酢だれで、食べるのが最高です。
　まさに、”Ｋｉｎｇ　ｏｆ　ふぐ料理”と言ったところです。これについては、”佳肴　季凛”のホームページの”ふぐ料理”にも、書かれています。
こちらをご覧頂いても、全く同じことが書かれています。
　二度も三度もお話ししたいくらいの美味しさなのです。初めて自分で試した時、その美味しさに、言葉を失いました。
　”佳肴　季凛”でふぐを召し上がる機会がありましたら、ぜひ一度試してみてください。悶絶間違いなしの味です。
　　　　志村
　

”佳肴　季凛”のある富士市から、沼津の魚市場へ足繁く通う毎日です。市場に何度行っても、飽きが来ない面白さは、入荷する魚が、その日によって、変わることです。
今朝も歩きながら、献立を考えていたら、初めて見る貝を、見つけました。

離れたところから、見たら青柳（あおやぎ）かと思いましたが、殻が薄いので、当然違います。
じゃぁ、蛤（はまぐり）、浅蜊（あさり）、・・・。？？？？？。その名は、”すだれ貝”と言います。ちなみに、茨城産です。
分からない以上、一度は味見をしないと納得いかない性分ゆえ、とりあえず買ってきました。値段も、かなり安かったです。

とりあえず、酒蒸しにしました。
さてその味は？
まず言えるのが、固い。蛤や浅蜊よりも、ずっと固いです。旨味は、この二つに比べると、お話しになりません。
味そのものは、以前お話しした　”ホンビノス貝”に良く似ています。
自分はよくいうのですが、”味が値段で、値段が味”です。美味しいものは、高いですいし、美味しくないものは、安いです。味に好みの差こそあれ、一般的には、あてはまります。
ふぐや、大間のまぐろのように、美味しいものは、高いですし、高いもので、美味しくないものもあまり聞いたこともありません。
そんな能書きはともかく、また新しい食体験が出来て、何よりでした。
志村

　昨日、一昨日と、”佳肴　季凛”はお休みさせていただきました。おかげさまで、体も休まりました。
　休みでも、沼津の魚市場へ行くのが、ごく当たり前の最近でしたが、今回は敢えて心を鬼にして、市場へは行きませんでした。
　行けば、休みで時間に制約がないので、つい魚を衝動買い　　してしまい、一日中魚と戯れてしまいます。なので、それをしないのが一番の理由です。
　また、”佳肴　季凛”の女将にして、愛妻である真由美サマにも、「市場には、行っちゃ駄目！」とも、釘を刺されもしました。
　そんなこんなで、今朝、三日ぶりに市場へ行くと、「連休したの？」、「久しぶりだね。」なんて言われる始末。
　その分、今日から、金曜日まで、皆勤の予定。明日も気合を入れて仕入れに行きます。ということで、今日はこれにて。お休みなさい。
　　　志村

　料理人にとって、何よりも大事なのが、包丁です。自分の場合、普段使う包丁だけでも、５，６本あります。使わないものも含めると、全部で１５本ほどあります。
　また、用途が同じでも、何種類かそろえているものも幾つかあります。その一つが、出刃包丁です。
　
　一番右の出刃包丁は、ステンレス製のものです。ステンレスと言っても、一般家庭で使うものと異なり、”焼き”も入っているので丈夫です。なによりも、錆びないのが、一番の特徴です。
　用途としては、魚の頭を落としたり、かにを包丁する時など、固いものを切るのに使っています。刃こぼれしてもお構いなしです。
　真ん中の出刃包丁は、ふぐの皮のとげを取る時専用の包丁です。ふぐの皮の
とげのお話しは、こちらを。
　ですから、これからの時季に主に使う期間限定の包丁とも言えます。またこの包丁は、”本焼き”といって、全てが鋼で出来ているので、刃の切れ味の持ちも良いのが、何よりです。それゆえ、値も張ります。最低でも、福沢諭吉のお札が、１０枚分です。
　一番左の出刃包丁は、普段魚を卸す時に使います。ふぐ、ひらめに始まり、あじ、いわしのような小魚に至るまでです。
　この包丁は買ってから、１０年以上経ちます。魚をそれほど扱わない持ち場の時は、殆ど使うこともありませんでしたが、それでも十分元は取った筈です。ちなみに、この包丁の値段は、”本焼き”ではないので、例のお札が、３枚もあれば、買えます。
　買った当時は、まだ鮨屋の見習いの頃だったので、そんなに高い値段が出せなかったのが、本当のところです。
　ただ、今度この大きさの出刃包丁を買う時は、”本焼き”にするつもりです。長い間使うので、良いものを買うことにしているからです。
　包丁を買う時は、いつも東京の専門店に行き、手にとって、買うことにしています。地元の富士市や富士宮市にも、包丁を扱っているお店も、あるのですが、同じものでも、自分の手になじむものと、そうでないものもあるので、わざわざ、東京まで行くのです。
　沢山魚を、卸して、毎日研いでいれば、包丁も小さくなるので、早ければ来年の今頃、買い換えることになりそうです。早く、新しい包丁が欲しいなぁ～。
　　志村
　追伸　我々料理人（特に日本料理の場合）は、”切る”とは言わず、”包丁する”と言います。
　

　十月も後半になると、朝晩、寒さを感じるようになりました。これからの時季、我々料理人泣かせとも言えるのが、水の冷たさです。
　普通に使う程度では、我慢できるのですが、ふぐを卸してから、水洗いする時、逃げ出したくなることもしばしばです。
　ふぐは、普通の魚と異なり、粘膜が沢山ついているので、それを取り除かなくてはなりません。水を流しながら、布巾を使って、仕事をします。
　”カマ”の部分を、水洗いしているところです。無理に取ろうとすると、関節のところで切り離してしまうので、注意しながら洗います。
　
　一方、こちらが、身の部分です。粘膜だけでなく、中骨についている、血もきれいに取り除かなくてはなりません。
　
　この作業が、ふぐを卸す時、一番手間がかかります。ふぐの数が多いと、途中でやめようかと思うこともしばしばあります。
　また、ふぐを水洗いする時、使う水はかなりの量です。”ふぐ一本に水一斗”という言葉も、あるほどです。
　ですから、これからの時季、ふぐを仕入れた時の請求書よりも、富士市の水道局の請求書の方が、自分の悩みの種の一つです。
　そんな冗談めいた話はともかく、節水を心がけて、ふぐを卸すとします。
　　　志村