『佳肴 季凛』 謹製 『西京漬』に限らず、市販の西京漬けや粕漬けの美味しい焼き方のＱＲコードのシール
今日は、
３本の銀鱈（カナダ産）を、
『西京漬』に仕込みました。
ところで、先日【 『佳肴 季凛』 謹製 『西京漬』に限らず、市販の西京漬けや粕漬けの美味しい焼き方 】というお話しをしたところ、高評価を頂いたこともあり、ご購入されたり、ギフトとして頂いた方達が、当店の『西京漬』に限らず、いわゆる漬魚（つけうお）を美味しく召し上がれるように、それをＱＲコード化し、
『西京漬』のリーフレットに貼り付けることにし、
今日、そのシールが納品されました。
リーフレットには、
焼き方について書いてあるのですが、
焼き方と、
素材の下部にある写真のラインを確認すると、
偶然にも、
同じ位置にあり、
汚れぬよう紙を物差代わりにし、
貼り付けました。
先日のブログでお話ししたように、漬魚（つけうお）に限らず、干物など、焼魚の美味しさを、是非ご家庭でも味わって頂きたいものです。
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毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、６月３日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
来月発送のギフト用の【西京漬】の仕込みと準備
既に、ギフト用の【西京漬】の御注文を頂いており、
その送り先の住所録が届いたので、仕込みを終えた後、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、
送り状を書き始めてくれ、
保管しておきました。
発送するのは来月の初めとは言え、それ用の仕込みを始めるため、
銀鱈（カナダ産）を冷凍庫から出したりしたり、仕込みの予定を立てているうちにランチの営業時間となり、真由美さんは、
合間を見ながら、
それ用の袋を準備してくれました。
そして、夕方には、
程良い溶け具合になっていたので、冷蔵庫にしまっておきました。
日があるので、お中元やお歳暮のようなギフトシーズンとは異なり、サーモン、鯖などを交互に仕込むことはせず、今月は、専ら銀鱈を仕込む予定です。
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ギフト用とお取り寄せ用の『西京漬』の混載
定休日明けの今日は、
沼津魚市場から戻って来たら、荷物を下ろし、出汁を引くなどのルーチンの段取りを終えたら、仕込みをする前に、
昨日御注文を頂いた『西京漬』の箱詰めと発送の準備をすることにしました。
送り状を書くなどの事務仕事は、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに任せ、というより、真由美さんの常の役目と言った方が正確です。
切身の形などを考慮しながら、
箱詰めし、
銀鱈とサーモンが４枚ずつ入っている同じものですが、並びに違いがあるのは、
化粧箱の違いによるもので、最初の２つの方の在庫が無かったからです。
箱詰めを終えた後の役目である包装などは、
先程と同じく真由美さんで、２つは、
そのまま発送出来るようにし、１つだけは、
手渡しのギフト用とし、紐をかけ、袋に入れたら、
自宅用のいわゆるお取り寄せ用の『西京漬』、
おまけアイテムの賄いカレーも詰め、
発送分の準備が出来、今日の時点でも発送が可能ですが、お急ぎでなかったこともあり、マイナス２５度でカチカチにしてから発送するようにしているので、
今日発送する分を上にし、冷凍庫へ。
そうこうしていると、
宅配便のドライバーが集荷に来てくれ、その入れ違いで、
包装資材店から、足りなくなったギフト用の化粧箱を配達に来てくれ、一息つく間もなく、お取り寄せの追加注文を頂き、
先ほどの分と共に、
冷凍しておき、定休日明けの朝が過ぎていったのでした。
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【佳肴 季凛】 謹製 『西京漬』に限らず、市販の西京漬けや粕漬けの美味しい焼き方
ギフト用であれ、お取り寄せであれ、
『西京漬』のご購入の際に、
リーフレットを同封し、中には、
焼き方をはじめ、素材などについて書いてあるのですが、より美味しく召し上がるため、機会を見て、お話ししようと思っていました。
３種類のうち、サーモンを焼いてみることにし、冷凍になっているので、必ず解凍してから、焼かなくてはなりません。
リーフレットにも書いてあるように、西京味噌を洗い流すため、袋から取り出すのですが、
切口から開けると、
身割れする場合があるので、
袋の三辺、
もしくは全て、
切ってから、
切身を取り出します。
流水で味噌を洗い流すことはせず、
ボウルに水を入れ、その中で手早く、西京味噌を落としたら、
乾いたタオルやキッチンペーパーで拭き取り、洗い流しても、十分に味がしみ込んでいるので、何ら問題ありません。
西京味噌が焦げてしまい、見た目も損なわれるので、洗い流すのですが、そのまま焼いてしまう方も多いの実情のようで、結果として、西京漬というか西京焼は、大して美味しくないと思ってしまうようです。
焼く時は、熱源がガスであれ、ＩＨであれ、必ずグリルを使わなくてはなりません。
というのも、焼くという調理方法は、直火で加熱することによって、余分な水分や脂分が落ち、旨味が凝縮されるからです。
それこそが、和食の焼物という料理の特徴で、ふっくらとした食感 にして、健康的な調理方法が、世界に広く知れ渡ったら、鮨、天ぷらの代表的な日本料理以上に、日本料理の美味しさと素晴らしさに感動してもらえると思います。
ただ、一番美味しく焼き上げる熱源は、炭火であるのですが、一般のご家庭では不可能に近いので、あえて言及しませんし、当店の焼物も、
業務用のガスのグリルで焼いており、この焼物は、先日お話しした【葉血引（はちびき）の西京焼】です。
また、グリルやフライパンにクッキングシートやホイルを敷いた調理方法は、焼くとは言わず、蒸し焼、もしくは炒めるというのが正しく、自ら魚市場で仕入れて、仕込んだ魚を、そのようにされると、火が入るにつれ、美味しさが限りなくゼロに近づき、身を切られるほど悲しいので、そのようなことは、くれぐれもなさらないで下さい。
今回は、ガスのグリルを使用し、
受けに水をはり、
そこに切身を乗せます。
通常、盛り付けた時に上になる方の表から焼くのですが、ご家庭の場合、焼きやすさというか、盛り付けやすさを考えて、盛り付けた時に下になる裏から焼き、盛り付けやすさとは、そのまま器に盛り付けられるという利点で、このお話しをするまでには、気付きませんでした。
西京味噌を洗い流しても、魚自体に脂が乗っているだけでなく、味醂や赤酒の味がついているので、焦げやすいので、火加減は一番弱くしなくてはなりません。
IHは機種により、色々なモードがあるようですが、切身なるモードだと、すぐに焦げてしまうことが予想されますので、どんな機種であれ、一番弱い火加減にする必要があります。
焼き始めて、７分ほどしたら、
一度焼き加減を確認し、焦げ始めた部分があったら、そこにホイルをかぶせ、
約２分、
このような感じになり、裏側が焼き上がり、その後、裏返すのですが、今回は表になる方を後から焼くので、表返しというのが正しいかもしれません。
焼き始めよりも切身が、温まっているというか、生焼状態になってい
５分程度焼いたら、
脂が乗った腹の部分が焦げ始め、
ホイルをかぶせ、２分ほど、同じような感じで焼き上げます。
これで、
焼き上がり、
そのまま、器に盛り付けます。
普段、お客様に出す場合は、照りをつけるため、刷毛で味醂（みりん）を塗り、
仕上がりがかなり違ってきますが、味醂を塗るのは、焦げやすくなるので、あえておすすめはしません。
ちなみに、照りをつけるための味醂を塗るのは、３回が基本で、
手前が味醂を塗ったもので、家庭用のグリルだったので、
１回だけにし、右側が味醂を塗ったものです。
サーモン以外の、銀鱈、鯖も同様の焼き方ですが、どちらも、サーモンよりも脂が乗っているので、それぞれの時間よりも短めにすることが、宜しいかと思います。
また、時間はあくまでも目安で、メーカーや機種の違いなどにより、差があるのは、ご承知下さい。
今回のお話しを修得して頂くと、粕漬や当店以外の西京漬にも応用が可能で、ご家庭での食卓に幅が生まれます。
時短料理、レンチン料理なる言葉が使われるようになり、片付の問題など、焼く、揚げることをしなくなった方が多くなったようですが、先程お話ししたように、焼物は、他の国の食文化にはない調理方法で、揚物よりは調理技術が不要ですので、魚をもっとも美味しく食べる調理方法だと思っています。
さらに、焼物一般だけでなく、焼物の中でも、最も美味しい焼物が西京焼と確信している以上、その美味しさを、一人でも多くの方に知って欲しい限りでなりません。
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当店のお取り寄せ商品などを召し上がった方々が、
【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。
GW最終日の『西京漬』
週頭に仕込んだ３種類の『西京漬』が、今日仕上ったのですが、
３種類とは、
銀鱈（カナダ産）、
サーモン（ノルウェー産）、
鯖（ノルウェー産）です。
ところで、今日は定休日でしたが、
明日発送するギフト用の『西京漬』と、
お取り寄せ用のものを箱詰めすることにし、
形のバランスが取れるように、選んでいます。
ギフト用は、
銀鱈とサーモンが各５枚入っている２種５入と呼んでいるもので、いつもと趣を変え、
互い違いに箱詰めし、
内祝の熨斗を貼った蓋をし、
仕上った『西京漬』と共に、
明日発送するため、冷凍庫へ。
そんな今日は、当店のカレンダーにもあるように、定休日でしたので、今日の休日出勤は、これにて終了しました。
明日からも、お付き合いの程、宜しくお願いします。
今日はギフト用、明日はお取り寄せ用
『西京漬』と、
『鰯の丸煮』のどちらも、
冷凍便で発送しています。
今日は、
ギフト用の『西京漬』を発送したのですが、
送り状の色に違いがあるのは、
運送会社の違いによるもので、
最初の写真は黒い猫の会社で、後の写真は、飛脚の会社です。
黒い猫の会社は相対的に送料が高いので、基本的に後者の飛脚の会社で発送しているのですが、発送先が北海道、沖縄を含む九州はもちろんのこと、本州の離島でも特別料金が発生しないので、遠方の場合、黒い猫の会社を利用し、それについては、先日お話しさせて頂きました。
事務的なお話しはさておき、昨日発送したものの内容は、
銀鱈、サーモン各４枚、鯖が各２枚入のもので、一つは、
誕生日プレゼントで、もう一つは、
お見舞いの熨斗をつけ、ご要望に応じて、色々と対応させて頂いております。
また、今日は、
銀鱈を『西京漬』に仕込み、ランチの営業が終わったら、お取り寄せ用の『西京漬』や『鰯の丸煮』を、
箱詰めし、
冷凍しておき、
今週末着で発送する荷物用の箱を用意しておきました。
お取り寄せ商品は、直接のお電話、ＳＮＳなどでも可能ですが、
【そのまんま通販】の当店のページからのご注文も可能です。ご不明な点などがございましたら、お気軽にお問い合わせ下さい。
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毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、５月６日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
ゴールデンウィークの『西京漬』
ゴールデンウィークということもあり、
ホームグランドの沼津魚市場の開市日も変則で、昨日（１日）は土曜日ということで、
元々の休市、日曜日の今日（２日）は同じく元々の開市、
明日（３日）、明後日（４日）は、
休市で、連休最終日の５日は、
開市日となっています。
そんな今日は、仕入れに行って来たのですが、
地物の葉血引（はちびき）を最初に仕入れたら、
『西京漬』用のサーモン（ノルウェー産）を仕入れるため、
こちらの売場へ。
先程の葉血引と異なり、サーモンは養殖ものゆえ、余程のことがない限り、入荷が途切れることはなく、前注文も可能なのですが、鮮魚ゆえ、
状態を確認してから、仕入れることにしており、
この５，６キロのものを仕入れることにし、他の売場を物色した後、荷物を確認しに行くと、
葉血引、サーモンが積んであり、サーモンの隣にあるのは、サーモン同様、『西京漬』用の鯖（さば）で、鯖はノルウェー産です。
残す仕入れは、これまた『西京漬』用の銀鱈（カナダ産）で、鯖同様、冷凍ものゆえ、売場のバックヤードに行くと、
用意されており、
車に積んだら、帰ることにしたのですが、
昨日、一昨日の悪天候後の富士山の様子が目に留まったので、写真に収めることにしました。
『佳肴 季凛』に戻り、
銀鱈と鯖の箱を開けたら、
前回仕入れた在庫の銀鱈を出し、入れ違いで、
今日の銀鱈を冷凍しておいたのですが、言うまでもなく、手元をしてくれているのは、女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
鯖は在庫が少ないので、封を開けたら、
解凍しておきました。
ひととおりの仕込みや段取りを終えたら、サーモンの下処理に取り掛かり、サーモンは鱗が細かいので、
包丁を使うすき引きという方法で、鱗を取り除き、頭を落とし、水洗いをしたら、
卸してから、
切身にし、
西京味噌と共に、真空パック用の袋に入れたら、
まな板周りと、
カウンター内や側溝の掃除を真由美さんに任せ、
サーモンを真空パックしておき、ランチの営業の準備に取り掛かりました。
そして、ランチの営業が終わったら、お昼を食べることにし、おかずは、
銀鱈の切り落しの西京焼で、休憩を取り、夜の営業の合間を見ながら、
鯖を真空パックし、
ほぼ解凍出来た銀鱈を冷蔵庫にしまい、一日が終わったのでした。
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葉血引（はちびき）の西京焼
GW中ということもあり、沼津魚市場も変則的な休みですが、土曜日の今日は、普段通り休市日だったので、昨日、仕入れに行って来たのですが、一昨日から昨日にかけての悪天候の影響にはじまり、
各地の休市などの暦の関係もあり、少なめでしたが、自分の仕入れには、
さほど影響がなく、
神津島産の葉血引（はちびき）にはじまり、
鹿児島産の鯵などを仕入れ、この時点でも、悪天候の影響も残っており、
風も強く吹いていました。
刺身用に仕入れている葉血引ですが、先週の金曜日は２本仕入れ、その時に西京漬に仕込み、
仕上ったので、西京焼に仕立てることにしました。
西京漬は、西京味噌を拭き取るだけで焼いてしまう方が多いようですが、西京味噌を洗ってから焼かないと、焦げてしまい、見た目も悪いので、必ず洗い流す必要があります。
袋から、
葉血引の西京漬を取り出したら、
水をはったボウルに、
切身を入れ、
西京味噌を洗い流したら、
串を打ち、
両面が焼き上がったら、
照りをつけるため、
味醂を塗ること３回、
仕上ったら、器に盛り付け、隠元の含め煮と玉子焼をあしらい、お客様の元へ。
ちなみに、
かまや血合い骨などのあらの部分は、
切身同様の流れで、
焼き上げ、
自分と女将兼愛妻（！？）のお昼ごはんのおかずとなり、
その美味しさを堪能したのでした。
葉血引の西京焼は、葉血引そのものが水揚げの少ない魚ということもあり、常に御用意することは出来ませんが、機会があったら、是非召し上がって欲しいものです。
ハムカツ入りのお子様用のお弁当
今日は、お弁当のご注文を頂いていたので、お弁当の仕上げから、一日が始まり、出汁を引くなど、普段の段取りをしながら、
煮物（人参、牛蒡、さつま揚げ、蒟蒻）に始まり、
さばふぐの唐揚げ、鯵の新挽（しんびき）揚げといった揚物を仕上げ、
玉子焼、当店のお弁当の定番の焼物の西京焼を仕上げ、今日は、サーモンの西京焼でした。
盛り付けるのは、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんで、色違いの容器は、お子様用のお弁当のもので、お子様用の揚物は、
海老フライとハムカツにし、大人用のお弁当は、
このように、
仕上り、一方のお子様用のお弁当は、
このように仕上りました。
御飯は、白御飯の上に、
韓国海苔と市販のふりかけを乗せ、真ん中のますには、
海老フライとハムカツを盛り付け、その隣には、
サーモンの西京焼、鶏肉の照焼、玉子焼を盛り付けてあり、お子様用ということもあり、サーモンは、
必ず、骨の無い尾の部分を使うことにしており、お子様が召し上がる以上、不都合が生じないようにするためなのは、言うまでもありません。
今日のお弁当を召し上がったお子様は、小学校入学前ということでしたので、このようなお弁当でしたが、先日御用意したお弁当は、小学生のお子様だったこともあり、
このような内容のお弁当でした。
お子様の年齢、アレルギー、食物の好みなどに応じて、可能な限り対応させて頂いておりますので、お気軽にお申し付け下さい。
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当店のお取り寄せ商品などを召し上がった方々が、
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逆ルートで、休市日の仕入れ
今日（４月２８日）は、
沼津魚市場が、
休みだったのですが、すっぽん（佐賀産）を２はい注文してあったので、仕入れというか、受取りに行って来ました。
休市日ですので、普段よりも遅めに出掛けただけでなく、魚市場に行く前に、食遊市場に野菜などを仕入れるため、東名を使い、沼津で降り、
ぐるめ街道を下る普段とは逆ルートで、
食遊市場に着き、開店時間の６時前ということもあり、
シャッターが閉まっている店もある中で、
野菜や食材を仕入れ、食遊市場を後にし、魚市場方面へ。
方面とお話ししたのは、魚市場近郊にある折屋に寄るからで、折屋とは包装資材店のことで、
折屋の工場というか作業場で、
『西京漬』用の化粧箱を受取り、魚市場へ向かったのですが、近郊ゆえ、車で数分足らずですので、
沼津魚市場に通う人達にとっては、簡単に言えば、どこそこ魚市場という扱いであるのは、言うまでもありません。
休市日なのに開いているのは、こちらの問屋は、川崎北部市場の支店ということもあり、荷物が届くからで、日本全国、魚市場の暦は共通ではなく、暦のずれによる仕入れも可能なのです。
注文しておいたすっぽんは、
入口付近にあったので、すぐに見つかり、
中を確認し、
仕入れは終了。
ちなみに、この問屋だけが休日出勤で、
荷物の仕分けに追われていました。
『佳肴 季凛』に戻ったら、
すっぽんを入れ替え、
仕入れて来た野菜をしまい、変則的な仕入れが終わり、仕込みを始めたのでした。
変則的と言えば、月曜日が定休日の当店ですが、
５月３日は、ランチ、夕席とも通常通り営業しておりますので、皆様の御来店、心よりお待ちしております。
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2021.4.28｜西京漬 すっぽん 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜2件のコメント
