すっぽん鍋がメインにして、二種類の刺身と焼物入りの『特別会席』
『特別会席』（おひとり ９，５００円～）というコース料理は、お客様のご要望に応じて、献立を立てており、『特別会席』については、これまでに色々とお話ししているので、こちらをお読み下さい。
そんな今日、『特別会席』の御予約を頂いたので、今日のお話しは、ブログ版の献立です。
御席に着き、乾杯をされたら、料理をお出しすることにし、先付は、
南京豆腐（南瓜の豆腐）でした。
冷たいものをお出ししたら、温かいものをお出し、温かいものをお出ししたら、冷たいものをお出しすることで、料理の減り張りがつくと考えているので、先付の次は、
殆どの場合、温かい料理として､揚物をお出ししており、『特別会席』ということで、天然のとらふぐの唐揚げです。
また、乾杯の飲物がビール、最近ではハイボールのように、濃厚な味わいのものが合うので、かなり前から、このような出し方をしています。
揚物の次が、
ふぐ刺で、ふぐは唐揚げ同様、天然のとらふぐで、どちらも、三重県安乗（あのり）産でした。
今度の温かい料理は、
国産牛のサーロインのたまり焼で、
焼肉用の焜炉（こんろ）で焼いてあり、リンク先は和牛ですが、このような仕立て方です。
冷温の繰り返しは続き、今度の冷たい料理は、ふぐ刺の次ゆえ、その２の刺身で、
葉血引（はちびき）、蛸（たこ）、小肌（こはだ）、湯葉の四種盛りで、葉血引は西伊豆産、蛸は神奈川・佐島産、小肌は佐賀産です。
そして、刺身（その２））の次にお出ししたのが、今日のコースのメインとも言うべき料理が、
すっぽん鍋で、日本料理では、メインディッシュという考え方は本来ないのですが、御席にしばらくの間ある以上、メインというのもありなのかもしれません。
すっぽん鍋と時を同じくらいにお出ししたのが、
国産牛のたまり焼に次ぐ、その２の焼物で、銀鱈の西京焼で、当店のお取り寄せ商品『西京漬』の定番でもあります。
後は、〆のすっぽん雑炊を待つばかりに等しく、すっぽん鍋を召し上がり、土鍋をお下げしたら、雑炊の準備をはじめ、取皿とお新香と共に、
酢の物のすわい蟹をお出しし、
掛かっているのは、当店謹製のオリジナルの『野菜感溢れるドレッシング』で、
程なくお出ししたのが、〆のすっぽん雑炊でした。
そして、デザートのシャインマスカットのアイスが大トリで、
今夜の『特別会席』の全ての料理が終わったのですが、冒頭でもお話ししたように、『特別会席』はお客様次第で、如何様にも仕立てることも可能で、当店の料理の全てについても然りですので、お気軽にお問い合わせ下さい。
ランチの主菜の鯖（さば）の西京焼
一年を通じて御用意している当店のランチメニューは、
“季”（おひとり １，５００円）と、
“凛”（同 ２，８００円）があり、
どちらも、会席料理のように、コース仕立てとなっています。
また、どちらも、月替わり、週替わりで献立が変わることはなく、仕入れや仕込みの状況次第となっているだけでなく、お客様のご要望に応じて、可能な限り対応させて頂いております。
ところで、“季”は、コース仕立てではありますが、どちらかと言うと、
昼御飯のような感じですので、主菜という名前で、焼物や揚物をお出ししており、先週からお出ししているのが、
鯖の西京焼です。
鯖は、当店の『西京漬』のページには載っていないものの、
通販サイト『そのまんま通販』のページには、載っており、リーズナブルなお値段ゆえ、お食事された方が、おかず用にお買い求め頂くこともしばしばです。
鯖は、
冷凍のノルウェー産で、フィレーと呼ばれ、卸し身になっているものを、
半分に包丁した後、
前日から挟んでおくと、
このように水が出るのですが、使う度に脱水シートの威力には、関心しています。
西京味噌と共に真空パックしたら、
冷蔵庫にしまい、３日後に仕上り、状況を見ながら、冷凍しておき、いつでも御用意することが出来ます。
鯖が苦手な方もいらっしゃるので、御予約無しで御来店させれても、他の食材に代えることも出来ますが、状況によっては、お待ち頂くこともございますので、当日でも、御予約をお勧めしております。
お手数ですが、くれぐれも宜しくお願い致します。
宅配便の時間指定のシール
今日は、
お取り寄せの商品を発送したのですが、中身が、
『西京漬』と、
『鰯の丸煮』の冷凍ものと、
『ぽん酢』が冷蔵、『胡麻だれ』が常温であるだけでなく、
ご自宅用ということもあり、
一つの箱で、
お客様のご了承の下、冷蔵便で発送しました。
先程の写真のおまけとあるのは、
当店のお取り寄せのおまけアイテムの賄いのカレーです。
商品の箱詰めなどは、自分の担当で、伝票などの事務仕事は、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんの担当ですが、伝票などを書き終えたら、
送り状と共に貼る時間指定のシールの整理をしていました。
時間指定のシールでもっとも使うのが、
午前中のシールで、２枚１合わせになっているのですが、急いでいる場合、手に取ったものから使うので、中途半端になっているものが多くなってしまいます。
その次に使うのが、
１９時～２１時の最終便のもので、これも中途半端になっているものが多く、中途半端が使う頻度を表していることになります。
これら以外を使うことは少ないのですが、お取り寄せの場合、代引で発送することも多いので、指定通り発送しています。
何時何分までという厳密な指定は出来ませんが、お取り寄せの商品をご購入の際には、その旨をお伝え頂けると幸いです。
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せ商品などを召し上がった方々が、
【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。
鰆（さわら）の西京焼入りのランチの会席料理
昼席、夕席問わず、コース料理をメインとしており、献立（料理内容）は、その時の仕入れと仕込み次第です。
ただ、御予約の時点で、ご希望の料理、ご予算だけでなく、前回の料理などを仰って頂ければ、料理については、可能な限り対応させて頂いております。
昼席、夕席とお話ししましたが、中でも昼席の場合、ランチ、昼ごはんの感覚ですので、御飯のお供になるものをご要望されるケースが多く､当店の場合、西京焼で、先日お話しした『銀鱈の西京焼入りの会席料理』も、その一つです。
とは言え、お昼でも、アルコールを飲まれる方もいらっしゃり、夕席のように、料理をお出しするだけでなく、かなり変則的にお出ししたりもします。
そんな献立が、今回のお話しです。
最近では、昨今の社会状況を鑑み、前日までのご予約の場合、
個室に御席をご用意しており、御席にセットしてあるのは、
鰻鍋で、鰻の蒲焼を鍋にすると意外と思われる方も多いかもしれませんが、泥鰌（どじょう）を使う柳川（やながわ）と同じように仕立てる料理で、昔からの仕事の一つでもあります。
お客様が御席に着き、準備が整ったら、
先付のふぐ皮をお出しし、この次が、
鯵フライで、会席料理の献立の揚物には、意外というより飛び道具のように思われるかもしれませんが、不思議とこういうもの方が、喜ばれることも多いのです。
鯵フライは惣菜やおかずというイメージがありますが、鮮度の良い、脂の乗った鯵で仕立てたものは、そのようなものを払拭するには容易く、鯵フライに限らず、知っている料理を美味しく仕立た方が、お客様の評価が高いこともあり、当店でお出ししている鯵フライについては、こちらをお読み下さい。
昼呑みの御席ですので、料理の流れは、夜のそれ同様か、それ以上のんびりで、「ランチのお客様の合間で構わないよ。」とも言われているので、こちらとしても、助かること、この上ありません。
そうこうしていると小鍋を召し上がり始め、頃合いを見ながら、
刺身をお出しし、刺身は、葉血引（はちびき）、小肌（こはだ）、帆立、湯葉の四種盛りでした。
通常なら、この後、焼物をお出しするのですが、お食事は焼物と共に、最後で召し上がりたいとのご要望でしたので、
蒸し物の鰯つみれ錦糸蒸しをお出しし、お食事は、お客様のお声掛けを待つことにし、既にランチのラストオーダーの時間になっており、仕込みを色々としていました。
仕事さえなければ、昼夜を問わず、呑みたい性分というか生態ですので、こちらのお客様のお気持ちは、SNS風で言えば、「超いいね！」や、それを表すスタンプそのものです。
そして、お客様のご要望として、
焼物の鰆の西京焼と共に、
昆布御飯をお出ししましたが、これらも肴にしてしまうのが、酒呑みのDNAで、その気持ち、先程同様、「超いいね！」でした。
暖房の効いた個室で、お腹一杯となれば、〆に冷たいものも肴にしたいのが、酒呑みで、デザートは、
シャインマスカットのアイスでした。
当店のように、コース料理をメインにしていると、意外と制約を感じられるのはよくあるのですが、どこまでいっても、召し上がるのは、お客様ですので、ご要望をお申し付けして頂けると助かるゆえ、お気軽にお問い合わせ下さい。
最後になりましたが、今日で、当ブログの更新が３２００回目となりました。今後とも、お付き合いの程、宜しくお願い致します。
★☆★ 通販サイト『そのまんま通販』 ☆★☆
当店のお取り寄せの商品は、お電話、SNSなどの直接のご注文だけでなく、
【そのまんま通販】の当店のページからのご注文も可能です。ご不明な点などがございましたら、お気軽にお問い合わせ下さい。
銀鱈とサーモンのフィレー
今朝の沼津魚市場は、
時化がらみゆえ、
入荷が少なかったこともあり、
鮮魚の仕入れは、
『西京漬』用のサーモン（養殖・ノルウェー産）だけでしたが、
こういう状況になっても困らないように、下処理をしてから、真空パックして、保管することで、対処しています。
サーモンの下処理は、普通の魚同様、最初に鱗を取り除くのですが、
サーモンのような鱗が細かい魚は、すき引きと言って、包丁を使って取り除き、取り除いたら、頭を落とし、水洗いしてから、
三枚に卸して、
切身にしてから、
お手製の西京味噌と共に、真空パックしておき、３日経ったら、冷凍しておきます。
また、卸した時の中骨や腹骨は、以前お話ししたように、銀鱈と共に焼き、味を調え、フレークにしたら、
真空パックしておき、冷凍庫へ。
ところで、サーモンに限らず、同じく『西京漬』に仕込む銀鱈は冷凍ものゆえ、
前日から解凍しておき、明くる日に、
下処理をした後、
三枚に卸してから、中骨と尾の部分を試し焼きをしています。
試し焼きをするのは、銀鱈はジェリーミートと呼ばれ、加熱すると、身が溶けてしまう身質のものがあるからで、問題がなければ、
切身にしてから、３時間程度、脱水シートに挟んでから、サーモン同様の仕込みをしています。
ところで、サーモンも銀鱈というより、養殖や冷凍ものの殆どは、フィレーと呼ばれ、卸した状態で流通しており、
サーモンは生の状態で、
真空パックした状態で、入荷しています。
また、銀鱈は、
センターカットと呼ばれ、
冷凍のまま卸した状態のフィレーとして、入荷しているものもあります。
どちらも、卸す手間が無い分、多少割高ですが、どちらも使ったことがありませんし、使う気にもなりません。
というのも、自ら仕入れ、自ら卸すことで、その素材にも愛着が沸くだけでなく、責任を持つようになり、より美味しい『西京漬』を仕込まなくてはならないという使命感が生まれ、そのモチベーションこそが、自分の魂だからです。
また、丸ごと仕入れることで、先程のフレークだけでなく、銀鱈の場合、切り落しを煮付にしたり、
西京焼にしたりと、
その美味しさを味わうことが出来るのはもちろん、これら以外の料理に仕立てることで、料理を作る楽しみ、料理が好きで料理人になったことを再認識出来るのです。
ちなみに、サーモンの切り落しは、ギフトやお取り寄せ同様、
『西京漬』にして、
色んな方に差し上げており、そのご感想については、こちらをお読み下さい。
このことは、サーモンや銀鱈に限ったことではなく、魚はもちろんのこと、全ての素材について当てはまり、結果として、ごく一部の例外を除いて、全ての料理を手作りしないと気が済みません。
ちなみに、ごく一部の例外とは、お弁当用のお新香、同じくお弁当の焼物のあしらいのはじかみで、それについては、こちらをお読み下さい。
どんなに手間が掛かろうと、自分が納得したものを召し上がって下さって、お金を頂くのが、自分の料理人としての原点なので、そこを失うわけにはいかないのです。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
お取り寄せの箱は、練物（ねりもの）
沼津魚市場の仕入れのついでに立ち寄るのが、沼津市の隣の清水町にある『食遊市場』で、野菜をはじめ、色んな食材を仕入れています。
昨日も立ち寄ったのですが、ひととおりの仕入れを終え、
カートに積んである小さい箱は、お取り寄せの商品を発送するためのもので、以前、それについてはお話したことがあります。
小さい段ボール箱は、スーパーなどでも、品出しをしたら廃棄してしまうことが多いこともあり、調達するのが難しいのですが、『食遊市場』のように、商売人が集まるところは調達しやすく、お互いが商売人ゆえ、レジ袋やビニール袋などの出費を避けるようする或る種のＤＮＡがあり、そういう意味では、時代にあっているような、ないような・・・。
ちなみに、『食遊市場』は一般の方でも自由に入ることが出来、飲食に関する専門店のショッピングモールになっており、『食遊市場』は、このようなところです。
調達してきた段ボールが入っていたものは、
練物が多く、
それ以外は、
佃煮や、
お新香などの食品であるので、何ら躊躇する必要がありません。
棚に乗せておこうとすると、
ギフト用の『西京漬』のご注文を頂き、
発送の準備までし、
冷凍庫へしまったら、
棚の上に乗せるやいなや、
お取り寄せのご注文を頂き、早速、もらって来た箱に詰め、
午後、発送しました。
そして、明くる日の今日も、夕べ頂いたご注文のものを箱詰めし、
昨日発送出来なかったギフト用の『西京漬』と共に、
発送したのですが、昨日の箱詰め同様、得てして、一つの仕事が終わると、似たような仕事をするもので、発送が終わったら、ご注文を頂き、
箱詰めし、明日発送出来るようにし、冷凍庫へ。
この３日間に発送したものは、
『西京漬』と、
『鰯の丸煮』を、ご注文に応じてセットにし、冷凍便で発送したのですが、
セットにする場合は、
お客様のご了解を得た上で、
冷蔵便で発送しています。
そんなこともあり、常温か冷蔵と冷凍の場合に限らず、到着時間、お支払いの方法など、発送に関しては、こちらからお尋ねすることもございますので、くれぐれも宜しくお願い致します。
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せ商品などを召し上がった方々が、
【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。
お弁当も仕込みも、銀鱈の西京漬
お弁当の御注文を頂いていた今日は、出汁を引くなどの普段の段取りをしながら、
煮物や揚物にはじまり、
焼物などを仕上げ、今日の焼物は銀鱈の西京焼で、ちなみに、西京漬を焼いたものが西京焼です。
御覧のように、
銀鱈は、
尾の部分と、
頭の部分で、正確には、頭を落とした部分のところになります。
頭の部分は、骨が残っているので、
両面を焼き、照りをつけるため、味醂（みりん）を塗る前に、
骨を、
抜いています。
その頃、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、
洗い物をしたり、
『西京漬』に仕込む銀鱈の鱗を取ってくれたら、
お弁当の盛り付けに取り掛かり、
仕上ったら、
お客様が取りにみえるのを、
待つばかりとなりました。
他の仕込みなどを終えた自分は、
銀鱈の仕込みに取り掛かり、
尾の部分と中骨を焼いたのですが、このようにするのは、銀鱈は、ジェリーミートと呼ばれ、加熱すると、身が溶けてしまう身質のものがあるからで、３本全て問題無く、
切身にしたら、脱水シートに挟んでおき、切身にした時の半端である尾の部分と、
頭の部分は、
今日のように、お弁当用に包丁したところ、
４つの切身を取ることが出来ました。
また、
骨の無い身の半端の部分は、
焼いてから、サーモンと共にフレークにするため、ほぐしておき、
そのフレークについては、こちらをお読み下さい。
また、その時、
出汁を取るため、中骨なども焼いておき、朝から銀鱈の西京焼や西京漬が殆どだったこともあり、西京焼を食べずにはいられなくなり、
お昼の賄いに登場！
しかも、西京焼の中で、自分がもっとも好きな鰆で、お弁当の残りの銀鱈も追加し、
西京焼の美味しさを堪能し、休憩を取り、
夜の営業の合間を見ながら、銀鱈を西京味噌と共に真空パックし、西京漬というか西京焼的な一日が終わったのでした。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、２月４日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
定休日明けの半日
定休日明けの今日の仕込みは、野菜が中心で、
最初に小鍋の野菜（玉葱、長葱、えのき、人参、いんげん）を仕込んだら、
お弁当の煮物（人参、ごぼう、さつま揚げ、白滝）を仕込み、お弁当には、煮上げてから盛り付けます。
煮物に添えるいんげんを包丁したら、
口取りの海老の酒煮、焼物の銀鱈（ぎんだら）に串を打ったら、
お弁当の仕込みが終わり、ランチの営業までに、
サラダ素麺の野菜の仕込み、
揚物の鯵（あじ）にも打粉をし、サラダ素麺の野菜には、長葱、茗荷、アーリーレッド、紫キャベツ、ピーマン（赤、青）、パプリカ（黄）が入っています。
そして、ランチの営業のピークが過ぎる頃、
お弁当用の折などが届けられ、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、
送り状の宛名書きをしたり、
明日、『西京漬』に仕込む銀鱈を真空パックしておく袋を用意してくれ、
一方の自分は、
お弁当用のお新香などをカップに盛り付けたら、
昼ごはんを作ったのですが、野菜中心の仕込みだったこともあり、野菜のかき揚げ、青海苔の粕汁、玄米ベースの雑穀御飯と、言うなれば、マクロビ御膳です。
基本的に何でも食べるのですが、マクロビオティック（玄米菜食）を基本にしていることもあり、今日の昼ごはんは、自分の基本食とも言えるもので、こういう食事は、色んな点で安心出来ます。
昼ごはんを食べ終えたら、
昨日準備しておいた『西京漬』を発送し、定休日明けの半日が終わったのでした。
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せ商品などを召し上がった方々が、
【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。
2021.1.26｜西京漬 お弁当 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
定休日に、ギフト用の【西京漬】の発送の準備
今日は定休日ですが、
夕べ、【西京漬】の御注文を頂いたので、
箱詰めと発送の準備をすることにしました。
外出しようとしていた女将兼愛妻の真由美さんが、
偶然にも、住まいである２階から降りて来たので、包装をしてくれたのですが、御自宅に発送する手土産用の【西京漬】は紐をしてから、
箱に入れ、どちらも、
集荷時間も過ぎていたので、明日発送することにし、冷凍庫へ。
仕込んだ【西京漬】の在庫を確認したところ、仕込んだ方が望ましいような感じだったものの、明日は、明後日のお弁当の仕込みだけでなく、休み明けということもあり、忙（せわ）しくなりがちなので、【西京漬】の仕込みは明後日以降にすることにしました。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
銀鱈の西京焼入りの昼の会席料理
お昼でも、夜のコース料理をお召し上がり頂くことが出来るだけでなく、ランチメニューをバージョンアップするだけでなく、ご要望によっては、夜のコース料理をアレンジしたものも御用意することも可能で、当店のランチメニューは、こちらを御覧下さい。
そんな今日のお昼に御用意したのが、銀鱈の西京焼を献立に組み込んだ会席料理で、御席は、
個室に御用意しました。
既にセットしてある小鍋は、
ひじきと野菜の小鍋仕立てで、マクロビオティック（玄米菜食）を基本に据えている当店のマストアイテムの一つでもあります。
小鍋に入っている食材は、玉葱、えのき、人参、白菜、ひじき、豆腐、くずきり、大豆、庄内麩、雑穀御飯（玄米、押麦、黒米、小豆、ひよこ豆、あわ、ひえ、きび）で、最後に、うこんの粉を少し振りかけてあり、出汁は、焼いた魚のあら、野菜のなどを４，５時間かけて煮出したものを、日本酒、塩、薄口醤油などで、味を調えたものです。
お客様が御席に着いたら、火を点け、料理をお出しし始め、先付は、
ふぐ皮でした。
先付の次が、
お凌ぎのサラダ素麺で、お手製の【胡麻だれ】を掛け、刻んだ野菜を盛り付けてあり、野菜は長葱、茗荷、ピーマン（赤、青）、パプリカ（黄）、アーリーレッド、紫キャベツが入っています。
そして、刺身をお出しし、
葉血引（はちびき）、〆鯵、湯葉の三種盛りで、刺身と共に、
御飯（昆布御飯）をお出しし、昆布御飯の出汁も、小鍋と同じ出汁を使っています。
そして、お客様のご要望の銀鱈の西京焼で、
昆布御飯も薄味に仕立ててあるので、白御飯以上に、銀鱈の味を引き立ててくれます。
こういう時に御用意する銀鱈は、単品ものとして考えているので、
当店の【西京漬】の中でも、真ん中の形の良い部分を御用意しています。
アレンジしたランチメニューですので、料理の最後は、
蒸物の鰯つみれ錦糸蒸しをお出しし、〆のデザートが、
シャインマスカットのアイスで、普段なら、デザートと共に、食後の飲物のコーヒーなどをお出しするのですが、ご希望により、御用意しませんでした。
冒頭でもお話ししたように、 ランチメニューのアレンジなど、可能な限り対応させて頂きますので、御予約の際に、お気軽にお申し付け下さい。
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当店のお取り寄せ商品などを召し上がった方々が、
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