Wednesdayだけに、売れんずデー
料理が好きで料理人になり、３分の１世紀が経ち、誰が名付けたのか、熱血料理人。
料理への想いをはじめ、日々の出来事を、 日本料理店『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３４０９回目の今日も認（したた）めさせて頂きます。
今日は、
全国的に水曜日で、 水曜日に沼津魚市場に仕入れに行くことは少ないのですが、昨日が休市日だったこともあり、
仕入れに行って来ました。
水曜日は、中央市場（水産物、青果）を含めた中央市場が休みのことが多いので、沼津魚市場に入荷してくる魚の量が少なくなることが、殆どです。
ちなみに、沼津魚市場の休みは、中央市場が休みの前日の火曜日や土曜日で、特に、火曜日は月に１、２回程度ですので、中央市場の休みの数よりも少なく、そういう点では、好都合でもあります。
何か良さげなものがあれば、との考えを持ちつつ、行って来たものの、鮮魚の仕入れはなく、消耗品などの類だけで、その後、向かったのが、車で１５分足らずのところにある食遊市場で、
こちらも、ガラ～ン。
しかも、館内はカートを押しながら買物をするので、カートの音が無い＝買物客無しという等式になっていました。
それでも、
野菜や食材を仕入れただけでなく、
『西京漬』にはじまり、
オリジナルの調味料の『胡麻だれ』、
『野菜感溢れるドレッシング』などのお取り寄せ商品を、簡素、簡便な梱包をご承知して下さるお客様に発送するための小さい段ボールも、
調達しました。
その後、【佳肴 季凛】に戻ったら、
仕込みをする前に、
『西京漬』と、
『鰯の丸煮』を御自宅用に箱詰し、
使わなかったものは、
保管しておき、昼過ぎに、
発送しました。
ところで、現在、『西京漬』のページをリニューアル中で、リニューアル後は、梱包、発送の仕方なども、SDGs（持続可能な開発目標）を鑑み、色々と考えております。
いずれにせよ、お客様の御要望に可能な限り、対応出来るように努めますので、今後とも宜しくお願いします。
一週間の始まりは、頂き物に感謝！
料理が好きで料理人になり、３分の１世紀が経ち、誰が名付けたのか、熱血料理人。
３４０７回目の今日も、 料理への想いを、 日本料理店『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が認（したた）めさせて頂きます。
定休日の今日は、沼津魚市場に仕入れに行く時と同じ時間に起きて、お遣い物用に、１升５合の鶏飯を炊き、
鶏飯の具は、鶏肉、蓮根、人参、ひらたけ、油揚げの５種類で、鶏五目飯ということになります。
炊き上がったら、常連さんから預かった鍋や、
タッパに入れ、
届けに上がりました。
早朝にもかかわらず、届けに上がったのは、ご家族のお弁当に入れてもらうためで、娘達のお弁当にも、
入れてあげ、炊き上がる間に、
サーモンの西京焼とつくねを焼き、こういうことが出来るのは、店舗兼住宅の最大のメリットです。
ちなみに、娘達の弁当の献立は女将兼愛妻（！？）の真由美さんが決め、その手助けをするのが自分で、店舗兼住宅だけに、１階と２階では立場が逆転しています。
片付をしていると、
約５０本の茄子を知人が持って来てくれ、先月から続いている“茄子のオランダ煮大作戦”を明日決行することになりました。
茄子のお返しとして、鶏飯を差し上げ、１升５合炊いたのは、茄子を持って来てくれることにもなっていたからです。
結果として、Part Ⅷつまり、８回目ということになり、その時に仕込んでいる茄子を数えてはいませんが、一度に３０～５０本の大作戦ですので、３００本以上は仕込んでいるはずです。
明日仕込むため、
汚れを取るため、
布巾で拭いておきました。
この後に、お届けに上がった方からは、
その方がお気に入りのチーズを頂いたり、
宅配便でぶどうが届いたりと、朝から感謝にして、藁しべ長者の如し。
その後、厨房の片付を完全にはせず、事務仕事をすることにし、全てを済ます頃には、昼食の時間となりました。
そんな今日の昼ごはんは、
銀鱈の切り落しの西京焼をおかずにし、
今朝の鳥飯が御飯で、結果として、店舗兼住宅ゆえに、定休日の厨房で食べると、賄いが、おうちごはんになります。
ところで、昨日は、魚市場で梨、
その帰り道に、
カレーを頂き、前日である土曜日に届いたと思しきレターパックには、
久能山東照宮のご朱印が入っていました。
ご朱印は、やんごとなき物ゆえ、改めてお話しさせて頂くことにし、一週間の始めである日曜日、月曜日と続けて、沢山の頂き物をし、素敵な一週間の始まりに、感謝感謝！
この場を借りて、改めて御礼を申し上げさせて頂くと共に、自分はもとより、沢山の方々にとって、今週も良き一週間であらんことを願ってやみません。
2021.9.6｜お弁当 西京漬 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
ジェリーミート（ゼリーミート）の鯖（さば）
今日は、
鯖は、
ノルウェー産の冷凍もので、フィレと呼ばれる卸し身になったものです。
前日に冷凍庫から冷蔵庫に移しておくこともありますが、今日のように、急遽仕込む時は、冷凍庫から出したら、
位置を変えながら、扇風機の風をあてて、
半解凍状態になったら、
腹骨の一部をすき取ります。
このようにするのは、
苦玉とも呼ばれる胆のうの一部が残っていることがあり、取り除かないと、著しく味を損ねるからです。
その後、上（かみ）と下（しも）に包丁したら、
脱水シートに挟んだら、３時間程度、冷凍庫にしまっておきます。
冷凍庫から出したら、有機ＪＡＳ認証済の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に、専用の袋に入れるのですが、解凍した身に触れると、
指が入るほど、身が柔らかく、
使いものにならないので、泣く泣く処分することにしました。
このような状態の身質のものは、ジェリーミートとかゼリーミートと呼ばれ、鯖同様、【西京漬】に仕込む銀鱈にも、ジェリーミートのものがあり、これまでにも何度も出くわしたことがあり、それについては、こちらをお読み下さい。
ジェリーミートの銀鱈の身がジェリーミートになってしまうのは、寄生虫に原因があることと、水温の高い海域を泳いだことにより、身質に変化が生じるという説もあります。
一方の鯖は、寄生虫に起因すると言われているものの、加熱すれば、衛生上、食べることが可能で、銀鱈のように溶けることはなかったので、食べたことがありますが、身が柔かく、美味しくなく、諸々のことを考え、飲み込むことはせしませんでした。
ただ、鯖の場合は、銀鱈ほど高価ではないので、心が折れるようなことがないのが救いですが、仕入れた以上、ちゃんとしたものに仕込めないのは、残念でなりません。
海水温の上昇により、多くの魚に身質の変化が生じるようになってしまい、元に戻すのは難しい以上、限られた水産資源をぞんざいにしないことだけは、肝に命じながら、仕事に臨み続けます。
銀鱈、サーモン、鯖が各７枚入の【佳肴 季凛】史上最も豪華な『西京漬』
明日、沼津魚市場が休みということもあり、今日は定休日でしたが、
沼津魚市場に仕入れに行って来ました。
仕入れを終えた後に向かったのが、魚市場近隣にある包装資材店で、店内に入り、
折や化粧箱のコーナーで、
『西京漬』に使う化粧箱を、一つだけ買い求めました。
一つだけなのは、初めて頂くギフト用の『西京漬』だからで、その内容は、銀鱈、サーモン、鯖が各７枚にして、合計２１枚入っている 【佳肴 季凛】史上最も豪華な『西京漬』です。
ちなみに、これまで最も豪華だった『西京漬』は、
銀鱈とサーモンが各１０枚入の合計２０枚のもので、詳細については、こちらをお読み下さい。
【佳肴 季凛】に戻り、仕入れて来た荷物を整理したら、箱詰めをすることにし、
この化粧箱は、お弁当用の折で、もともと中にプラスチック製の仕切りがあり、その関係なのかどうかは分かりませんが、
中心部に、直径５ミリ程の穴が開いていました。
先程お話ししたように、初めての御注文だったので、箱詰めの方法も試行錯誤の必要があり、
とりあえず、銀鱈、
サーモン、
鯖を４枚ずつ詰めたら、
その上に３枚ずつ並べたのですが、３種類が３枚ずつ入っているようにしか見えないので、却下。
というよりも、試し詰めの時点で、７枚並べられそうになったので、
クッションシートを敷き、
銀鱈から詰めていき、
最終的に、
このようになりました。
１枚というか１パックが、約１００グラムにして、２１枚ですので、２キロを超えており、底が抜けることはないにしても、お弁当用の折ということもあり、
粘着力のある透明のテープで補強してあります。
また、今日は、
銀鱈、サーモン、鯖が各４枚入った『西京漬』（３種４入）も箱詰めし、これはこれで十分なほど豪華ですが、３種７入の『西京漬』の後では、貧弱に見えてしまうのは否めません。
詰め終えたら、
蓋をし、
完全に凍ってからでないと、包装するのが難しいので、
未使用のごみ袋に入れ、冷凍庫にしまっておきました。
仕込みは殆ど無かったものの、結果的に三週連続で休日出勤となり、
先々週の休日出勤も『西京漬』でした。
『西京漬』に限らず、ギフトやお取り寄せの商品は、お客様のご要望に可能な限り対応させて頂きますので、お気軽にお問い合わせ下さい。
なお、ギフト用の場合、化粧箱の都合もあるので、ご希望に添えない場合もございますので、ご理解のほど、宜しくお願い致します。
銀鱈と鯖を同時に『西京漬』に仕込む理由は、脱水シートにあり
今日は、
銀鱈（カナダ産）と、
鯖（ノルウェー産）を、
『西京漬』に仕込みました。
その時の在庫の状況にもよるのですが、可能な限り、同時に仕込むようにしており、今日のお話しは、その理由です。
銀鱈は、昨日から解凍しておき、
殆どの魚同様、
最初に鱗を取るのですが、その役目は、女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
一方の自分は、
冷凍庫から鯖を出し、御覧のように、フィレーと呼ばれる卸し身になっています。
真由美さんが鱗を取ってくれたら、自分が手直しをし、腹を裂き、
水洗いし、卸す前に、鯖を解凍するため、
扇風機の風をあてること１５分弱で、
この状態になるので、とりあえず冷蔵庫へ。
時間の流れは前後しますが、
銀鱈は、片身を卸した時点で、尾の先端を包丁し、串を打ったら、
中骨の一部と共に、試し焼きをします。
試し焼きをするのは、銀鱈は加熱すると、身が溶けてしまうジェリーミートと呼ばれる身質のものがあるゆえ、試し焼きは欠かせず、
片面を焼いた時点で判別が出来たら、
切身にし、脱水シートに挟みます。
銀鱈を切身にしたら、
冷蔵庫から鯖を出すと、このような状態で、
腹骨の一部を取り除くのですが、このようにするのは、苦玉とも呼ばれる胆のうの一部が残っていると、食味を損ねるからです。
その後、上（かみ）と下（しも）の部分に包丁したら、
切身にした銀鱈の上に脱水シートを乗せるのですが、
脱水シートは、『ピチット』と呼ばれる商品で、和洋中を問わず、料理界ではマストアイテムの一つで、これを知らないと、料理界では“モグリ”と言っても、過言ではありません。
ロール１本が、
３２枚で、この１本が、税込で２３００円前後にして、１枚単価が７０円強になり、消耗品の中では、最も高いもののひとつのはずです。
ですので、出来る限り効率的に使うようにならざるを得ず、使い終わって処分する時は、再利用出来ないかと思うことしばしばで、それゆえ、銀鱈と鯖の仕込みを同時にしています。
そんなこともあり、『ピチット 再利用』と検索して、サイトを見たことがあるり、理論上、可能であることは分かったものの、参考程度に留め、再利用はしたことはありません。
脱水シートに挟み、冷蔵庫にしまうことにしたら、
真由美さんと共に、
まな板周りやカウンター内の掃除をし、その後の仕込みをし、ランチの営業に備えたのでした。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
お盆休み最終日の『西京漬』
今日は定休日でしたが、お盆休みの間に『西京漬』の御注文が重なり、
在庫も少なくなったので、沼津魚市場に仕入れに行って来ました。
沼津魚市場は、
昨日（１５日）、一昨日（１４日）と連休したのですが、
豊洲などの中央市場が、
一昨日から今日（１６日）まで、
三連休だっただけでなく、
明日（１７日）が明いても、明後日（１８日）が休みという飛び石の五連休状態ですので、全国各地で操業しなくなり、このところの悪天候の影響もあるので、入荷が少ないのは、ほぼ確実でした。
魚市場に着き、最初に向かったのが、サーモン（ノルウェー産）などを扱う問屋の売場で、
養殖ものとはいえ、そんな暦ゆえ、入荷がないことを心配していたのですが、
杞憂に終わり、
一昨日の土曜日着だったものの、えらを確認すると、鮮やかな赤い色をしていたので、
５，７キロのものを仕入れることにし、サーモンなのに、かんぱちの発泡スチロールに入っているのは、
大きな発泡スチロールに入って入荷してきたものを、個別に秤にかけるからです。
仕入れを終え、隣の売場に向かうまでもなく、眺めると、
予定通りガラ～ン。
売場に並んでいたのは、
鰤（ぶり）と、
真鯛（まだい）で、どちらも養殖ものでした。
別棟の売場に行くことにし、この売場もガラ～ンにして、
床は、
乾いていました。
その後、別棟の売場に行くと、
案の定のガラ～ン。
貝類の売場も、
活魚売場も、
地物の魚が僅かで、僅かと言えば、
地物の太刀魚（たちうお）などが水揚げされていましたが、鰤の若魚である三陸産のわらさだけは、
それなりに入荷していましたが、金曜日が土曜日の水揚げのはずなので、鮮度は推して知るべしです。
最後に向かった売場も、
案の定で、魚市場から帰ることにし、雨も降っていたので、サーモンの売場に車を横付すると、
売場では井戸端会議中で、自分の姿を見るやいなや、
サーモンを積んでくれ、魚市場を後にしたのでした。
今日までお盆休みの方も多いようで、普段の半分以下の車の流れで、思った以上に早く、【佳肴 季凛】に戻ることが出来、仕込みの前に、
今日発送する『西京漬』を箱詰したら、
発送の準備を済ましたら、
サーモンの下処理をすることにし、鱗が細かいサーモンは、包丁を使うすき引きという方法で、鱗を取り除きます。
頭を落とし、
水洗いをしたら、
三枚に卸し、最初の２、３枚を切身にしたら、もっとも綺麗な断面になる部位を包丁し、
これらは、通常の切身よりも、２割程度小さめで、明後日の焼物に使うためのものです。
全て切身にしたら、
有機ＪＡＳ認証済の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に、
真空パックし、冷凍庫から、
サーモン同様、『西京漬』に仕込む銀鱈（カナダ産）を出したら、
包丁を砥（と）いでいる頃、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、
洗い場の側溝や床の掃除をしてくれ、それが終わったら、
カウンター内も、
同様に掃除してくれ、最後に、
明日使う真空パック用の袋の準備をしてくれ、休日出勤が終わったのでした。
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様々なお知らせを御覧頂くことが可能ですので、お時間が許すようでしたら、お立ち寄り下さい。「いいね！」、フォロー大歓迎ですので、宜しくお願いします。
ゴージャスなギフト用『西京漬』＆『鰯の丸煮』の詰め合わせ
以前、《ゴージャスなお中元用の『西京漬』＆『鰯の丸煮』の詰め合わせ》というお話しをしましたが、
今日ご用意した詰め合わせは、
『鰯の丸煮』の数は、
前回と同じく、５パックでしたが、『西京漬』は、
サーモンと、
銀鱈が、各３枚入っているものでした。
『西京漬』の合計の枚数は、同じ６枚でも、銀鱈とサーモンの６枚に対し、それらと鯖の６枚ですので、今回の方がバージョンアップしており、よりゴージャスなものとなっています。
最後に、リーフレットを挟み、
蓋をしたのですが、特別な意味合いのあるギフトではないことでしたので、熨斗（のし）は、
金の折鶴が描かれたものでした。
ただ、この熨斗は、
ぽち袋を切り取ったものですが、最近では、カジュアルな感じの祝儀袋などもあるので、熨斗に印字するよりも、趣があるかもしれません。
御要望に応じて、可能な限り、対応させて頂いておりますので、御注文の際に、お気軽にお問い合わせ下さい。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
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『西京漬』のページのリニューアル用の写真（ギフト編）
今日のお話しは、昨日の《 『西京漬』のページのリニューアル用の写真（西京焼編） 》の続編にして、最終章です。
昼食兼休憩を済ますと、 カメラマンとアシスタント兼社長の二人は、
撮影の準備に取り掛かりました。
自分と同年代であるのだけでなく、１０年近い付き合いで、さらには、自分のブログやＳＮＳの殆どを読んでてくれており、阿吽（あうん）の呼吸の中での仕事とはいえ、商品となると、
料理の撮影とは別気分となり、緊張気味で化粧箱を用意し、その頃、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、
個室の片付けをしていました。
準備が整い、
撮影を始めると、カメラマンから「商品の袋の縁（ふち）が、光ってしまうので、隠すことは可能でしょうか？」とのお願い。
通常なら、ラベルを貼り、箱詰めするだけで済むのですが、完全なる盲点で、
『西京漬』を裏返し、
縁をテープで留めたら、
箱詰し、撮影再開。
先ずは、銀鱈とサーモンが各２枚入ったセットにはじまり、合計で１５種類のセットを撮影し、ついでに、
『鰯の丸煮』のセットも撮影しました。
また、タイミングよく、
ギフト用の『西京漬』のご注文も頂き、箱詰めをし、
冷凍庫へ。
２回に分けて撮影を行いましたが、リニューアルするページの公開は、しばらく先になりますので、それまでお待ち下さい。
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『西京漬』のページのリニューアル用の写真（西京焼編）
先日、 《『西京漬』のページのリニューアル用の写真（仕入れ＆仕込み編） 》といいうお話しをし、今日は、その続きの西京焼編で、『西京漬』は漬け込んだ状態のもので、西京焼は『西京漬』を焼いたものゆえ、両者は似て非なるものです。
撮影の日を定休日の今日にしたのは、料理写真の撮影は、予想以上に時間がかかるからで、料理写真同様、時間がかかるのは、テレビの取材にして、終わるとかなり疲れます。
撮影にあたり、予め言われていたのが、個室を光が入らないようにしておくことでしたので、料理の準備をする前に、
その養生をすることにし、
障子を外したら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんと新聞で養生をし、
障子をはめたら、
Wガード。
最後に、
手芸用品店で買い求めた黒い布で覆うと、
真っ暗闇で、フラッシュを使って撮ると、
このような状態で、準備完了。
その後、自分は、西京焼に添える前盛（まえもり）を用意することにし、前盛はあしらいとも呼ばれ、分かりやすく言うと、付け合わせということになります。
銀鱈、サーモン、鯖と３種類の西京焼の仕上がり、それぞれを盛り付ける器を考慮し、
左から、パプリカ、さつま芋、茗荷を用意したのですが、パプリカと茗荷は、甘酢に漬け込んでおり、さつま芋はくちなしを使い、黄色く仕上げてあります。
これらと別に用意したのが、
既製品のはじかみ、らっきょう、牛房で、何でも手作りしないと気が済まない性分ですので、心苦しい部分もあったのですが、諸々のことを考え、使うことにしたのは、色目を考えた上のことです。
そして、塩茹でしたヤングコーンとおくらも用意し、
通常なら味を含めるのですが、色目を重視するため、氷水に落とした後、キッチンペーパーに乗せ、水気を取り、先程の前盛に使うものも、
同様にし、西京焼の準備を始めました。
その後、
撮影担当の広告代理店の社長とカメラマンがやって来たのですが、先日同様、社長はアシスタントで、今回も立場が逆転しています。
普段なら、すぐに焼けるよう、予め串を打っておくのですが、盛り付ける器の都合もあるので、
打ち合わせをしておいたものの、考え直すことにし、それを基に、
切身を用意することにし、印がついているのは、
土曜日に仕込んだ銀鱈の中でも、もっとも綺麗な切身です。
また、銀鱈は、身割れがしやすいだけでなく、１本の魚から、きれいな切身が取れるのは限られているので、今回の撮影のため、それに準ずるものを、８枚用意しておき、印のそばにあるのが、それらで、サーモンは銀鱈のようなことはないものの、
金曜日に仕込んだサーモンの中で、４枚選り抜いておきました。
フィレーと呼ばれる卸し身を使う鯖は、
銀鱈やサーモンほど、気を使う必要はありません。
銀鱈、サーモン、鯖を袋から出し、水洗いをした後、水分を拭き取ったら、
この状態から、
写真を撮り始めました。
水洗いすると、味が抜けてしまうと思われがちですが、当店の『西京漬』に限らず、粕漬も含めた所謂（いわゆる）漬魚（つけうお）は、西京味噌や酒粕をあらら流してからでないと、綺麗に仕上がりません。
そのため、《佳肴 季凛』 謹製 『西京漬』に限らず、市販の西京漬けや粕漬けの美味しい焼き方》として、以前お話ししたので、是非お読み下さい。
いつも以上に神経を尖らせながら、焼き始めると、
写真を撮り始め、
しばらくして、皮目が焦げ始めると、
ホイルをかぶせ、さらに神経を尖らせながら、
銀鱈、
サーモン、
鯖の全てが焼き上がりました。
そして、
銀鱈から、
あしらいと共に、盛り付けたのですが、「これって、何か加工してあるんですか？」と訊くので、「？？？」と返答。
「そのまんまだよ。普段よりも、強めに焼き目をつけてから、照りをつけるため、３回、味醂（みりん）を塗っただけど・・・。」と続けると、「参考のために、色んな西京焼や西京漬の写真を見たんですけど、加工、修正なしとは・・・。」と、驚いていました。
そんなやり取りをしながら、
銀鱈を終えたら、
サーモンを撮影し、
最後に、
鯖を撮影したのですが、
使うのは、
それぞれ各１枚です。
その都度、自分は写真の様子を確認していたのですが、
遠くで眺めていた真由美さんに見せると、「いつも以上に、美味しそう！」との声。
「そりゃそうだよ。一番綺麗な切身を、一番良い状態で焼き上げたわけだし、もっと言うと、料理人人生の中で、綺麗で美味しそうに仕上がった西京焼だよ。」と応えると、３人共、納得。
折角、３種類を２枚ずつ焼いたので、
盛り込みの西京焼の写真を撮ることにし、「大皿の料理って、盛り付け方が難しいような気がするんですけど、どうなんでしょう？」と訊くので、「単品ものよりも、ずっと難しいし、盛り込み料理の盛り付け方で、その人のキャリアが分かるもんですよ。」と応えると、再び納得。
「和食の盛り付け方は、山があって、川があり、野原があるようにするのが基本で、山水画にも通じるところがあるんですよ。また、赤、青（緑）、黄、白、黒の５色を使うと、綺麗に見え、そもそも５という数字は、東洋の陰陽五行説に基づいています。」と続けると、「そんなにも奥深いんですか！」と驚き、三度（みたび）納得。
個室での撮影が終わったら、
御飯、汁もの、おしんこうを添え、一般のご家庭で召し上がるようなセットを用意し、自然の光が入るとのことで、テーブル席で撮影することにしました。
そのまま、ギフトや詰め合わせの『西京漬』の写真を撮影する予定でしたが、１１時半を過ぎていたこともあり、急遽、昼食を兼ねてた休憩を取ることにし、カメラマンとアシスタント兼社長の二人には、撮影用の『西京漬』の６枚のうち、好きなものを選んでもらい、カメラマンは、
銀鱈とサーモン、アシスタント兼社長は、
銀鱈と鯖を選び、サーモンと鯖は、真由美さんと上の娘にあげ、自分は、撮影が終わるまでは気が抜けないので、昼食は無しで、
カメラマン達と、ソーシャルディスタンスを保ちながら、カウンター越しに雑談。
雑談というよりも、話題は、二人が食べている西京焼で、二人とも、「陳腐ですが、それこそ最強ですが、この間の仕入れと仕込みの様子を見ている以上、こちらで以前食べたよりも、その美味しさは格別ですし、熱血料理人の志村さんが熱き想いと共に、漬け込んでいるのがよく分かります。」との感想。
さらに、「志村さんが、あそこまで『西京漬』に熱心になるのも、西京焼を食べると、納得がいきますよ。」と、続きました。
昼食兼休憩を済ましたら、商品としての『西京漬』の撮影をすることにし、その様子は、次回に・・・。
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや通販の商品などを召し上がった方々が、
【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。
解凍前と解凍後の『西京漬』用の銀鱈の目方
今日は、
銀鱈（カナダ産）と、
鯖（ノルウェー産）を、
『西京漬』に仕込みました。
どちらも冷凍ものですが、銀鱈の場合、
前日に冷凍庫から出し、
解凍しておきます。
ところで、以前から気になっていたのが、タイトルにもあるように、解凍前と解凍後の目方で、折角の機会ですので、調べてみることにしました。
周りの氷を流したら、
秤にかけると、それぞれの目方は、
１，８５キロ、
２，１キロ、
２、０２キロと、合計で５，９７キロでした。
解凍する時は、とりあえず常温で出しておき、
溶け始めたら、
網を敷き、蓋をし、冷蔵庫へ。
そして、明くる日の今日、
冷蔵庫から出すと、かなりの水が出ており、昨日同様、
目方を量ることにしました。
銀鱈は、水分が多いものと、少ないものの差が大きいので、合計の目方で比較しますが、順番は、昨日と同じ魚であることを想定しています。
１本目は、
１，７８キロにして、マイナス０，０７キロ（７０グラム）にして、３，７８％減。
２本目は、２，０５キロで、
マイナス０，０５キロ（５０グラム）で、２，３％減。
３本目は、
１，９９キロにして、２，０２キロから引き算をすると、０，０３キロ（３０グラム）ですので、１，４８％。
今日の３本で言えば、３、７８％と１，４８％となると、２，３％もの差があり、さらにいうと、３本平均で２，５％となります。
頭とはらわた（内臓）が無い状態で、２キロ前後の魚体を考えると、銀鱈の身質のは、かなりの差があることがよく分かりました。
理科の授業やテレビの科学系の番組ではないだけでなく、これ以上の考察は、藪蛇（やぶへび）にして、料理の美味しさとはかけ離れるので、この辺りにしておきます。
量り終えた銀鱈は、
いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが鱗を取った後、
自分が手直しをし、腹を裂き、水洗いをしたら、
卸すことにし、銀鱈の右側にあるのは、
鯖で、フィレーと呼ばれ、三枚に卸してあるものです。
脂も乗っていることもあり、
扇風機の風を１５分程度あてたら、冷蔵庫にしまい、
銀鱈を卸すことにしました。
銀鱈には、加熱すると身が溶けてしまうジェリーミートと呼ばれる身質のものがいるので、
片身を卸したら、尾の部分と中骨の一部を、
試し焼きし、
片面を焼いた時点で、判別出来るので、
切身にしたら、
脱水シートに挟み、冷蔵庫から鯖を出し、
腹骨の一部を取ります。
この部分には、苦玉とも呼ばれる胆のうの一部が残っていることがあり、残っていると、食味が著しく損なわれるので、必ず取り除かなくてはなりません。
そして、 上（かみ）と下（しも）に包丁したら、
脱水シートで挟んでいる銀鱈の上に乗せ、
３時間程度、冷蔵庫へ。
その頃、真由美さんは、
洗い場の側溝の掃除をしてくれ、それが終わったら、
まな板周りと、
洗い場同様、カウンター内の掃除をしてれ、ランチの営業時間の合間を見ながら、
銀鱈と、
鯖を、有機JAS認証済の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に、真空パックしておきました。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
