西京漬的休日出勤
今日は、
ギフト用の『西京漬』を発送したのですが、今日の『西京漬』は、
銀鱈とサーモンを各６枚ずつ箱詰めにした豪華版で、自分の方が欲しいくらいでした。
この化粧箱は、１０枚が最大だと思っていたのですが、
オーソドックスな銀鱈とサーモンの各３枚入を２箱１つにしたギフト用という御注文でしたので、
見た目の体裁もあり、
冷凍庫から出し、一度解凍すれば、
箱詰めが出来そうな気がしたところ、
ちょうど収まり、冒頭の写真にもあるように、
リーフレットを挟み、お返しのお品ということで、
内祝の熨斗（のし）を貼り、冷凍しておいてから、
今朝、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが包装してくれ、
箱詰めした『西京漬』と共に、冷凍庫から出したのが、
このところ､ランチメニューで西京焼としてお出ししているノルウェー産の鯖（さば）で、包丁が入るようになったら、半分に包丁し、夕方まで脱水シートに挟んでおき、
お手製の西京味噌と共に、
真空パックしておき、冷蔵庫へしまい、タイトルにもあるように、西京漬的休日出勤が終わりました。
タイトルの西京漬的休日出勤は八字熟語なのか、中国語なのかは分かりませんが、西京漬は紛れもない日本料理の伝統的な仕事で、魚菜食文化の日本料理においては、酒の肴であるだけでなく、御飯と相性抜群のおかずで、日本料理の、日本料理による、日本料理のための料理に他なりません。
さらに言えば、鮮魚と味噌というシンプル極まりないものでありながらも、素材の美味しさを味わえるのが西京漬けで、和食文化の象徴を表す「素材に勝る味付無し」を具現化している料理ゆえ、その仕入れと仕込みにおいて、妥協という言葉は無いのです。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、４月１日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
お弁当の西京焼は、銀鱈（ぎんだら）と鰆（さわら）
今日は、２件のお弁当のご注文を頂いていたのですが、どちらの数も少なかったこともあり、当店のお弁当の定番の西京焼は、
銀鱈と、
鰆をご用意することにしました。
お弁当には、必ず焼物というか、西京焼をご用意しており、基本的には、サーモンを使うのですが、
今日のように、ご注文の数によっては、銀鱈や鰆を使うこともあります。
ただ、こちらの仕込みによってのご用意で、お客様のご要望には応じたいものの、応じると、そのための仕入れと仕込みをせざるを得なくなり、結果的に、お弁当そのもののお値段を上げることになるので、基本的に、ご要望に関しては、お断りさせて頂いています。
銀鱈は、頭出しの部分もあるので、両面を焼いたら、
骨を抜いてから、照りをつけるため、味醂を塗ること３回、
焼き上げ、真ん中と左のものは、尾の部分ゆえ、骨を抜く必要はなく、
鰆も尾の部分ゆえ、同様です。
仕上った西京漬は、
口取と呼ばれ、会席料理で言うところの前菜や八寸のような料理を盛り付けるので、玉子焼と同じバットに準備しておきました。
このような明確な仕切りをしたのは、盛り付け担当の女将兼愛妻（！？）の真由美さんが間違いをしないためで、以前、自分の言葉が足らなかったこともあり、二種類の西京焼を使った時に、分かるようにしていたにもかかわらず、区別出来ずに盛り付けてしてしまい、盛り付け直したことがあるからです。
そもそも、仕事の上での連絡事項は、分かる側が分からない側の立場で伝えなくてはなりませんし、仮に仕事がうまくいかなくても、伝えられた側、往々にして、後輩やパートなどの経験値の少ない側に非はなく、非があるのは、指導した側つまり上司などで、伝達能力の欠如でしかありません。
盛り付け終えると、
それぞれ、
このように、
仕上がり、数が多く、黒い容器のお弁当には、鶏肉の照焼と、
揚物（さばふぐの唐揚、鯵の新挽揚げ）が入っており、紅白にしてあるのは、桜の季節であるだけでなく、御祝い用だからです。
また、西京焼同様、仕込みと仕入れの都合で、
煮物も、
若干の違いがありました。
先程お話ししたように、数が多い方は、御祝い用ということもあり、
紅白の紐にし、通常のお弁当の一方は、
水色の紐をかけ、どちらも、お客様がお見えになるのを待つばかりとなりました。
また、お弁当をご用意する時は、
必ず余分に仕込むので、
これらをトッピングしたカレーが、
今日の娘達の昼ごはんで、御飯もお弁当の余りですが、春休みということもあり、今日のカレーが、春休みごはんなるものの７日目で、あと一週間もあると思うと、面倒なのですが、意外と楽しんでいたりもする自分です。
なお、お弁当のご注文は２日前まで、個数も３個ぐらいから、ご注文を承っておりますが、その時の状況により、可能な限り対応させて頂いておりますので、詳細については、直接お問い合わせ下さい。
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明日発送のギフト用の【鰯の丸煮】
ギフトやお取り寄せのお品の発送の仕度は、仕込みをする前にすることが多く、
昨日も然りで、
箱詰めをした後の包装や準備をし終えたら、
冷凍庫にしまい、
午後に、
発送しました。
明くる日の今日も、
同じ流れで、
包装をし、
冷凍庫にしまい、集荷を待つばかりとなっていました。
お取り寄せのお品のご注文は、お電話、FAX､メール、SNSと様々ですので、親方無しにして子分無しの一人仕事というよりも、真由美さんとの二人仕事ですので、ご注文内容の確認が遅れてしまうこともあります。
とは言え、様々なサイトを御覧頂いた上で、ご注文をして下さることもあり、ある程度のタイムラグを、ご承知、ご理解して下さっているのが有り難い限りでなりません。
今日も午後に、
発送したのですが、ご注文を頂いたのが、ランチの営業時間中だったこともあり、
入れ違いで、【鰯の丸煮】を冷凍庫から出し、
箱詰めし、
包装してもらい、
明日、発送するよう、冷凍庫へ。
御覧のように、昨日も今日の分も冷凍もので、数は様々ですが、
【西京漬】と、
【鰯の丸煮】でした。
昨日と今日はなかったものの、
『野菜感溢れるドレッシング』などと、
冷凍ものをセットでお取り寄せされる場合は、送料の都合もあり、基本的に冷蔵便にさせて頂いておりますので、ご注文の際に、ご要望をお申し付け下さると幸いです。
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せ商品などを召し上がった方々が、
【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。
休み明けは、お取り寄せ商品の発送の準備
一昨日の日曜日から仕込んでいた【鰯の丸煮】は、
休み明けの今日の午後、
仕上がり、真空パックした後、
５パックは、
箱詰めするので、そのままにしておき、
残りは、冷凍庫へ。
入れ違いで、銀鱈とサーモンの【西京漬】（各５枚）を出した後、
【鰯の丸煮】同様、
箱詰めしたら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに包装してもらい、【鰯の丸煮】は、
手持ち用、【西京漬】は、
発送用にし、冷凍庫へ。
その後、真由美さんは、
週末と週明けに発送するお取り寄せの分の送り状の宛名書きをしてくれたのですが、夕方、通販サイトからのご注文の分は、
夜の営業の合間に、宛名書きをしてくれました。
前にもお話ししましたが、お取り寄せの商品は、お電話、SNSなどの直接のご注文だけでなく、
【そのまんま通販】の当店のページからのご注文も可能です。ご不明な点などがございましたら、お気軽にお問い合わせ下さい。
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三週連続で、日曜日に【鰯の丸煮】
今日は、
昨日から解凍しておいた【鰯の丸煮】用の真鰯の仕込みをしたのですが、
偶然にも、
先々週の日曜日と、三週連続で日曜日ということになり、これら全ての真鰯は、
岩手県大船渡産です。
鱗を取り、頭を落とし、はらわたを抜いたら、
いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが水洗いしてくれ、
身の水洗いを終えたら、
焼いてから出汁を取るため、
包丁しておいた頭を掃除し、
身同様、水洗いしてくれました。
一方の自分は、
水洗いを終えた身の最終確認をすることにし、
最終確認とは、腹骨に残っている胆のうの黄色い部分を取り除くことで、胆のうは苦玉とも呼ばれ、その名の通り、苦いのが特徴です。
また、取り除いた部分の白い箇所が、
脂で、
身全体も白味がかっているのが、お分かり頂けると思います。
全ての最終確認を終えるまでに、
頭を焼き始めたら、
真由美さんが、
まな板周りをはじめ、
カウンター内の掃除や、
洗い物をしてくれ、ランチの営業に備えました。
その後、ランチの営業の合間を見ながら、
真由美さんが最終の最終確認をしてくれ、残った汚れを取ったら、
クッキングシートを敷いた鍋に並べている隣で、自分は、
お取り寄せの【西京漬】や、
【鰯の丸煮】を合わせたものの発送の準備をし、
午後に、
発送する頃、
件の大鍋が、
明後日仕上るべく【鰯の丸煮】のために、長旅に出たのでした。
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１０時スタートで、お弁当
今日のお弁当は、ご注文の数も多く、２時半上がりだったこともあり、
ランチの営業をお休みさせて頂きました。
そんな状況ゆえ、仕事を始めたのは、
１０時過ぎで、最初に、
海老の酒煮を煮汁から上げ、
その煮汁で、
下茹でした絹さやを煮含め、色が飛ばぬよう、
鍋ごと、氷水をあてて、冷ましておきました。
その後、
煮物を火に掛けている間に、
玉子焼の準備をしたのですが、
小さいボウルに割ったら、大きいボウルに入れ、
溶きほぐしてから、
一番出汁、てん菜糖、日本酒、薄口醤油、味醂、赤酒で調味した出汁を合わせておいたのですが、玉子焼は料理なので、玉子という表記をし、卵は食材ゆえ、そのままの表記にしてあり、誤植ではありません。
また、溶きほぐしてから、出汁を加えることの方が、混ざりやすいからで、どんなものでも混ぜ合わせる場合、固形物を合わせてから、液体を少しずつ加えていくのが、料理の基本です。
煮物が仕上るまでの間に、
サーモンの西京漬を焼き始め、程なくすると、
煮物が仕上ったり、
昆布御飯も炊き上がったりと、スクランブル体制で、仕事をこなし、仕上った料理は、いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、個室で盛り付けてくれていました。
ガス台も空いたので、
玉子焼を焼き始め、
全部で、
３本というか、３本目は半分のサイズなので、正確には、２本半ということになります。
玉子焼と同時進行だったサーモンの西京焼も仕上がり、
粗熱が取れた玉子焼を包丁したら、
揚物に取り掛かり、今度は、
スチームコンベクションオーブンで加熱調理しておいた鶏肉の照焼と、今度はフライヤーと焼台を行き来する同時進行で、粗熱が取れたら、
包丁して、盛り付け、
空いているますに、
入れたら、
仕上がり、御飯（昆布御飯）は、
別の容器で、
ご用意し、
このように仕上がり、御飯の隣が揚物で、揚物は、
さばふぐの唐揚げと鯵の新挽揚げで、その上のますが、
鶏肉の照焼、その右側が、
口取りで、サーモンの西京焼、海老の酒煮、鮪の南蛮漬、玉子焼を盛り付け、その下のますが煮物で、
煮物は、人参、牛蒡、蒟蒻、さつま揚げ、絹さやです。
仕上ったら、
二段に重ね、
紐を掛け、おしぼりと箸を挟み、
袋に入れたら、
箱に詰めたら、お客様が取りに見えるのを待つばかりとなりました。
その頃、
洗い場や、
シンクは、「洗い場や なべ釜あふれ 夢の跡」さながらで、
先程とは違うモードで、
厨房を東奔西走。
そして、
口取りにはじまり、
煮物、
鶏肉の照焼、
鮪の南蛮漬と、お弁当の余りもの御膳が、
娘達の夕飯のおかずとなったのでした。
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前回と今日のお弁当の違い
このようなお弁当でしたが、
一ヵ月半ほど前にも、ご注文を頂いたお客様でしたので、内容を変えることにし、その時のお弁当は、
このようなもので、お弁当の内容こそ、お話ししていませんが、その時のことについては、こちらをお読み下さい。
今日のお弁当の御飯は、
ちりめん御飯で、前回は昆布御飯でした。
御飯の上が、前回は揚物（鶏の唐揚げ、鯵のしんびき揚げ）でしたが、今日は、
鶏肉の照焼にし、お弁当やお持ち帰り料理の定番の一つで、このように作ります。
その隣の右隣のますは、会席料理では前菜、八寸、口取りなどとも呼ばれ、旬の素材を色とりどりに一つの器に盛り付けたり、季節を感じる小鉢を使ったりする盛り込み料理のようなもので、
前回とほぼ同じ仕立て方でしたが、今日の焼物が、
サーモンの西京焼に対し、前回は、
銀鱈の西京焼でしたが、これら以外は、全く同じにして定番でした。
ただ、鮪の南蛮漬は、つくねの蕃茄煮に変えることもあるのですが、二日連続でお弁当のご注文を頂き、仕込みの都合もあるので、
さつま揚げをつくね、蒟蒻を白滝に替え、付け合せや彩りの意味合いのあしらいが絹さやであるのに対し、前回は隠元（いんげん）で、６つの食材のうちの３つ、つまり半分が違うので、同じ煮物ではあっても、趣はかなり変わりました。
そして、仕上ったお弁当は、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが箱詰めし、お客様が取りに見えるのを待つばかりとなりました。
その後、ランチの営業時間の合間を見ながら、
明日のお弁当用のお新香や、
鮪の南蛮漬をカップに盛り付けたり、
真由美さんが、
鯵に打粉をしてくれ、もう一つの揚物のさばふぐは、
日本酒と薄口醤油を同割したもので、下味を付けておき、夜の営業が終わったら、
道具を準備し、
１升３合の米を２つ研ぎ、米には、白米、押麦、もち米が入っています。
その頃、真由美さんが個室で折を並べてくれたのですが、
数も多いだけでなく、２時半上がりということもあり、
明日のランチは、お休みさせて頂きます。
冒頭のお話しの補足になりますが、お弁当の内容は、可能な限り対応させて頂きますので、お気軽にお問い合わせ下さい。
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お弁当中心の仕入れと仕込み
月曜日が定休日ゆえ、
火曜日の今日が一週間の始まりで、始まりと言えば、今週且つ今日の始まりは、
沼津魚市場でした。
仕入れたのは、
これから旬を迎える富山湾産の蛍烏賊（ほたるいか）と、
【鰯の丸煮】用の岩手・大船渡産の真鰯（まいわし）だけで、
真鰯は冷凍ですが、ここ最近、生のものが良くないからだけでなく、冷凍ものの方が、脂が乗っているので、むしろ安心して使うことが出来、それについては、こちらをお読み下さい。
魚市場での仕入れを終えて、
立ち寄ったのが折屋で、包装資材店のことを、飲食業界では、そのように呼んでおり、 明日、明後日のお弁当用の折の配達の確認と、
来週ご注文を頂いているお持ち帰り（テイクアウト）の天重が、特大サイズということで、その大きさを調べたら、次に向かったのが、
車で１５分程度のところにある食遊市場で、
野菜を主に、食材を仕入れ、『佳肴 季凛』に戻り、
食遊市場で仕入れた野菜のうち、
人参、牛蒡、レモン、
ミニトマトと絹さやは、お弁当用です。
仕込まなくてはならない魚は蛍烏賊だけで、今日の仕込みのメインは、明日と明後日のお弁当の料理で、先ずは、
先週仕込んだサーモンの西京漬を袋から出し、
ボウルに水をはり、
きれいに西京味噌を洗い流すのですが、味がしみ込んでいるので、
洗っても、味が抜けることはありませんし、洗うのは、焼き上がりを綺麗にするためです。
ただ、洗う時には、ボウルの中で手早く洗うことが肝心で、ざるに上げたのち、
布巾で水気を拭き取ったら、
明日と、
明後日の分に分けて、串を打ち、冷蔵庫へ。
そうこうしていると、
折屋が配達に来てくれ、
来週使う天重の折を決め、右側のものが、普段使っているもので、ひとまわりくらい違いがあります。
休み明けということもあり、否が応でも、せわしなくなるので、仕込みが一時中断し、煮物などの仕込みは、ランチの営業の合間を見ながらすることにしました。
営業時間のピークが過ぎたら、煮物の仕込みを始めることにしたのですが、
普段なら、同じ鍋で下茹でするのですが、数も多いだけでなく、明日の分は、少し前にご注文を頂いたお客様でしたので、料理内容も変えるため、
別々に、
仕込みました。
人参と牛蒡は共通なのですが、
明日の分は、
白滝とつくねを使うことにし、明後日の分は、
さつま揚げと、
蒟蒻を使い、白滝とつくねにしたのは、前回がさつま揚げと蒟蒻だったからです。また、蒟蒻だけ別なのは、蒟蒻は、濃い目の味だからです。
煮物は、このまま盛り付けることはせず、味を含ませるため、冷蔵庫にしまい、煮上げてから、盛り付けます。
煮物と言えば、
【鰯の丸煮】も煮上がり、
真空パックし、冷凍庫へ。
ここまで終えたら、仕込みの山は見えたようなもので、
お新香や鮪（まぐろ）の南蛮漬を盛り付けたり、
お弁当の煮物のあしらいに使う絹さやの下処理をしたら、仕込みが終了、しばし休憩。
そして、一日の営業が終わったら、
お弁当用の道具を準備し、個室では、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが折の準備をしてくれた隣には、
明後日の折が、待機していたのでした。
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2021.3.16｜鰯の丸煮 お弁当 西京漬 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
定休日にクール便
夕べ、【西京漬】と、
【鰯の丸煮】の御注文のメールが届いたので、
今日は定休日でしたが、
箱詰めをし、
発送することにし、
昨日までに準備しておいたギフト用の【西京漬】も発送することにしました。
ネットでの御注文のお支払いは、振込、代引が基本となっており、代引でのお取り寄せの場合、到着時間のご指定もして頂けると 、有り難いです。
御注文に関しては、直接のお電話、ＳＮＳ、
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“昼ふぐ”の追加料理は、銀鱈＆サーモンの西京焼
今日は、ランチメニューだけでなく、昼夜共、ふぐ料理の御予約を頂いていたので、
仕込みを終えたら、
盛り付けを始め、
その後、
ふぐちりの盛り付けをし、
夜の分は冷蔵庫にしまい、昼の方は、
そのままにしておき、ふぐ刺を引き終え、お客様の御来店を待つばかりとなりました。
御来店されたら、
南京豆腐（南瓜の豆腐）と、
生の本鮪（京都・舞鶴産）の二品の先付にはじまり、
ふぐ刺、
唐揚、
ふぐちりと、ひととおりのふぐ料理をお出ししたのですが、こちらのお客様は、御予約の際に、
銀鱈とサーモンの西京焼の御注文を頂いていたので、
それぞれ、
お出ししたのですが、単品ものとしての御注文ですので、真ん中の良い部分であるだけでなく、
当店の【西京漬】の定番でもあります。
ふぐちりを召し上がったら、土鍋を下げ、
雑炊を仕立て、
最後にデザートのココナッツミルクのムースをお出ししました。
冒頭でお話ししたように、今日は御予約を何組か頂いており、得てして、こういう時は、フリーのお客様が御来店されたり、当日の御予約のお電話が鳴ったりするだけでなく、昨今の社会状況ゆえ、テーブルどうしの間隔を広めに取っていることもあり、お断りせざるを得ず、この場を借りて、お詫びさせて頂きます。
洗い物は休憩後の夜の営業前に、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが孤軍奮闘してくれ、
自分は、
引き終えたふぐ刺を冷蔵庫にしまい、
お客様が御来店されたら、お昼同様の流れで、料理をお出ししたのですが、お客様がお帰りになったこともあり、個室などの片付は、真由美さん達に任せ、
馬力を注入しながら、洗い物に勤しんだのでした。
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