もっとおいしいお話し

昨日は、水槽に入れておいた４本の天然のとらふぐ（静岡産）を、

卸すことから、

始まりました。仕込み終えたら、冷蔵庫にしまい、

 “昼ふぐ”の準備に取り掛かりました。この時お出ししたのは、卸したてのものではありません。天然のとらふぐを、刺身に仕立てる場合、最低でも二日、出来ることなら、卸してから、３日か４日目に、刺身にするにが、理想的です。

 

お昼の営業が終わったら、

夜のお客様のふぐちりを盛り付けたり、

ふぐ料理やすっぽん料理の先付にお出しする大間産の本鮪を盛り付けたりしました。その後、

すっぽん料理のお客様のすっぽん鍋と、

すっぽんの刺身を、盛り付けました。そうこうしていると、夜の営業時間となり、

すっぽん鍋を、厨房で温めてから、お出ししたり、ふぐ料理のお客様には、

追加注文の焼白子をお出ししました。その後、

〆のふぐ雑炊、

デザートのマスカットのアイスを、最後のお客様にお出し、後片付けをした後、

仕上がった西京漬を箱詰めして、冷凍庫にしまい、ようやく一日が終わりました。

 

明くる日の今日は、

二組の法事のお客様のお席をはじめ、ランチの営業をしたのですが、営業終了後、

昨日箱詰めしておいた西京漬の包装と発送の準備をしました。

 

そして、片付けが終わった後、

定休日明けの火曜日のお弁当の折を、

準備することにしました。並べ終えたら、

きれいなビニール袋をかけて、折の準備は終わったのですが、その準備をしながら、自分は、

西京漬の銀鱈を真空パックしながら、師走の週末の労を、自ら労っていました。

 

明日は、定休日ですが、西京漬やお弁当の仕込みをしなくてはなりませんし、明後日の火曜日は、市場が休みなので、市場に行くので、有名無実の休みです。これまでに何度もお話ししているように、よくあることですし、これもまた、いとよろしなのです。

 

★★★　大晦日お持ち帰り料理『言祝ぎ』　★★★

当店では、大晦日のお引き渡しで、揚物、焼物を盛り込んだ特別料理『言祝ぎ』のご予約を承っております。

こちらのお料理は、おひとつ５，８００円で、５人前程度となっております。数に限りがございますので、お早目のご注文、お待ちしております。

今朝は、

沼津の魚市場に仕入れに行って来ました。この売場で、

西京漬用に仕込むサーモン（ノルウェー）を、

２本仕入れました。御覧のように、２本とも、５，３キロのものでした。その後、別の売場に行くと、

鰆が並んでいました。この鰆は、

山口県下関産のものでした。

 

先程のサーモンは、相対といって、決められている売値で買うもので、値段の上下は、それほどありません。それに対し、この鰆は、セリで売られるものですので、値段は、その時次第によるので、買えないこともあるのですが、思いの外の値段でしたので、

この２本を仕入れることが出来ました。目方は、左側のが、４，２キロで、右側のが、４，３キロでした。これら以外の仕入れをし、市場から、『佳肴　季凛』に戻り、仕込みをしました。どちらも、

下処理をし、

水洗いし終え、

卸してから、

切身にしたのですが、ランチの営業時間も迫っていたので、写真どころではありませんでした。

 

その後、ランチの営業の合間を見ながら、昨日までに箱詰めしておいた西京漬を、

包装し、発送するための準備をしていると、休憩時間となり、お昼は、

このような丼もので、自分は、目鉢鮪（塩釜）と鰆、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、サーモンと鰆で作った二色丼でした。

 

昨日お話ししたように、目鉢鮪は、刺身でお出しするものですが、サーモンも鰆も、西京焼にするとはいえ、刺身でお出しすることが出来るものですので、その美味しさは、推して知るべしです。

 

休憩を終え、夜の営業の準備をしながら、鰆は、

会席料理の焼物用に、サーモンは、

お弁当用と、

御歳暮用に、西京味噌と一緒に、真空パックしました。言い忘れましたが、鰆とお弁当用のサーモンの袋に書いてある数字は、パックしてある数です。

 

また、明日は、

銀鱈（アラスカ）と、

鯖（ノルウェー）を、西京漬に仕込むので、どちらも、

冷凍庫から出して、準備しておきました。例年のこととはいえ、こんな状況が、しばらく続きそうです。

 

★★★　冬の特別献立　★★★

女性のお客様に限り、会席料理“冬ごもり”を、御用意致しております。

（お一人　３，０００円　　食事、デザート付　全９品）
なお、“冬ごもり”は、ご予約なしでも、お召し上がり頂けますが、１１月２４日～１２月１７日までの金、土曜日以外の御用意となっております。

西京漬の仕込みが、１０月後半から、日課となっており、沼津の魚市場に行くと、

サーモン（ノルウェー）だけでなく、銀鱈（アラスカ）を仕入れてきます。当店の西京漬は、このようなものです。

 

御覧のように、サーモンは、鮮魚ですが、銀鱈は、

冷凍のまま、

箱詰めされており、１ケースに、２０キロの目方で、１２本ほど入っています。仕込む量も、かなりですので、自分は、１ケースごと仕入れ、仕込む分だけ、解凍しています。

 

また、１１月も終わりに近づいたこともあり、御歳暮用の西京漬のご注文を頂き始め、営業の合間を見ながら、

ホールのバイトに、宅配便の送り状や、箱の準備をしてもらうこともあります。

 

また、１２月の第一週に、発送が始まるので、昨日の金曜日は、夜の営業が終わってから、

女将兼愛（！？）の真由美さんと、箱詰めをしました。

 

そして、明くる日の今日は、

箱詰めした西京漬を包装し、

発送出来るようにしておきました。

 

これからしばらくの間、仕込んでは、箱詰め、包装、発送と、“西京漬ＲＵＳＨ”続くことになります。今更ですが、当店の西京漬は、全て手作業であるだけでなく、仕上がるまで３日かかるので、ご注文を頂いても、すぐに御用意出来ないこともございますので、御承知下さい。

 

★★★　冬の特別献立　★★★

女性のお客様に限り、会席料理“冬ごもり”を、御用意致しております。

（お一人　３，０００円　　食事、デザート付　全９品）
なお、“冬ごもり”は、ご予約なしでも、お召し上がり頂けますが、１１月２４日～１２月１７日までの金、土曜日以外の御用意となっております。

今日は、定休日でしたが、

御歳暮用の西京漬の仕込みをするため、沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。この売場で、

サーモン（ノルウェー）が売られており、この中から選んだのが、

５，６キロのものでした。サーモン以外の仕入れを終え、市場から戻ることにしました。帰り道に、

荷物を受け取るため、宅配便の営業所に立ち寄りました。お分かりの方もいるかもしれませんが、荷物とは、三重県からの天然のとらふぐです。まだ、仕分けも済んでおらず、

一番下から、

取り出して、

もらいました。その後、『佳肴　季凛』に戻り、中を確認すると、

３本共、無事に到着しました。もちろん、気分は、萌え燃え・・・❤

 

そのまま取り出し、

定休日ということもあり、今日は、洗い場で卸すことにし、

卸し終えたら、サーモンを卸すことにしました。卸す前に、鱗を取るのですが、サーモンは、鱗が細かいので、

包丁を使い、すき引きという方法で、鱗を取っていきます。その後、頭を落とし、水洗いしてから、三枚に卸し、

切身にし、

全部で、２７枚でした。

 

いつもなら、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、水洗いを手伝ってくれるのですが、今日は、

自分ひとりで、

やらなければなりませんでしたし、西京漬用の袋も、

自分で用意しなくてはならず、分かってはいても、完全な一人仕事は、手間がかかります。それでも、昨日の仕込みは、これら以外には、殆どなかったので、片付けをして終えることが出来ました。

 

これまでにも、何度もお話ししているように、親方無しの子分無しの一人仕事ゆえ、こういうことは、珍しいことではありませんが、半日以上、休めたので、良しとします。

 

★★★　冬の特別献立　★★★

女性のお客様に限り、会席料理“冬ごもり”を、御用意致しております。

（お一人　３，０００円　　食事、デザート付　全９品）
なお、“冬ごもり”は、ご予約なしでも、お召し上がり頂けますが、１１月２４日～１２月１７日までの金、土曜日以外の御用意となっております。

今朝は、沼津の魚市場に行き、

この中から、

西京漬に仕込むために、５，６キロと５，４キロのサーモン（ノルウェー）を、

仕入れることにしました。この他にも、色々と仕入れたのですが、西京漬にするために、

サーモンと同じノルウェー産の鯖を仕入れました。鯖は、

三枚に卸した状態で、冷凍になっています。冷凍とは言え、ノルウェー産の鯖は、脂の乗りが良く、生の国産のものに比べ、値段、味も安定しているので、好都合でもあります。

 

冷凍のままでは、仕込みが出来ないので、

鯖だけでなく、

銀鱈（アラスカ産）も、解凍しておくことにしました。結果的に、

『佳肴　季凛』の西京漬の“三羽烏”が、勢揃いしました。とは言っても、今日仕込んだのは、

２本のサーモンだけで、手前にあるのは、サーモン同様、今朝、沼津の魚市場で仕入れた天然のとらふぐ（三重産）でした。

 

明日は、

銀鱈と鯖を、仕込みますが、　御歳暮のシーズンということもあり、これからしばらく、こんな日々が続きます。

 

★★★　佳肴季凛謹製　贈答用　西京漬　★★★

当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。

銀鱈、サーモン各３切入　　税込３，６００円　　　　　※クール便にて発送可

 

店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

今日は、昨日お話ししたように、

三重県から、とらふぐが届くことになっていたので、宅配便の営業所に、荷物を取りに行きました、いつもよりも、時間が遅かったので、配達用のトラックに積み込まれていたのですが、

その場で、受け取り、『佳肴　季凛』に戻りました。中を開けると、

３本共、元気よく泳いでおり、

取り出し、

すぐに卸すことにしました。卸し終えると、いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、水洗いを始めたのですが、自分は、御歳暮のご注文を頂き始めたこともあり、西京漬に仕込む銀鱈（アラスカ）を、

卸すことにしました。今日は、

２本の銀鱈を、仕込んだのですが、明日は、

この４本を、仕込みます。また、市場に行った時は、サーモン（ノルウェー）を仕込むことになります。

 

とらふぐの合間に、銀鱈やサーモンの西京漬の仕込みなのか、それとも、西京漬の合間に、とらふぐなのかはともかく、これらが、続くことになります。

 

また、今日もそうでしたが、

賄いのおかずが、西京漬の切り落としを焼いたものになることも、同様です。今更ですが、マクロビオティックを基本に据えている『佳肴　季凛』の店主の自分ですので、御飯は、雑穀御飯で、その隣にあるのは、豆乳です。

 

★★★　佳肴季凛謹製　西京漬　★★★

当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。

銀鱈、サーモン各３切入　　３，４８０円　　　　　※クール便にて発送可

店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

定休日でしたが、今日は、沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。生簀のある活魚売場とは別の売場に行くと、

御前崎産の活魚が入荷しており、

１，４キロ、

０，６キロ、

１，１キロのとらふぐ（天然）が、３本入荷していました。どれも、そこそこの状態でしたので、仲買人と“作戦会議”をし、時間になるまで、他の仕入れをすることにしました。

 

別の売り場では、

西京漬に仕込むサーモン（ノルウェー）だけでなく、

色々と仕入れをし、先程の売場に戻り、程無くすると、

セリが始まりました。結局、

１，１キロのものを、セリ落としてもらうことが出来、

そのまま活かしたまま、持って帰ることにし、魚市場を後にしたのでした。

 

『佳肴　季凛』への帰り道、

宅配便の営業所に立ち寄り、

三重県から届くことになっていたとらふぐ（天然）の入った発泡スチロールを受け取って、『佳肴　季凛』に戻り、

中を確認すると、３本共元気よく、泳いでおり、ひと安心しただけでなく、気分は、当然萌え燃え・・・❤

 

ただ、定休日とはいえ、今日は、お弁当の仕込みをしなくてはならなかったので、

仕込みの目途がつくまで、

水槽に入れておくことにしました。

 

定休日ですので、仕込みの時間、段取りに関しては、それほど気を使う必要がないのですが、今日は、夕方だけでなく、明日、明後日のお弁当用の煮物の仕込みをしなくてはならなかったので、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、煮物用の野菜の皮剥きをしてもらい、皮剥きを終えた真由美さんは、

お弁当の折の段取りに取り掛かり、自分は、

三日分の煮物を仕込みをし、それぞれを分けておきました。煮物の後は、焼物のサーモンの西京焼に、串を打ち、

お弁当の仕込みは、終わりました。洗い物は、真由美さんに任せることにし、今度は、

小肌（佐賀）など、魚の仕込みに取り掛かることにしました。

 

そうこうしているうちに、午後になったので、

お弁当に取り掛かることにし、

このように、出来上がりました。

 

これで、仕込みが終わりではなく、水槽に向かい、

今朝仕入れた来た３本のとらふぐを取り出し、卸すことにしたのですが、いつもなら、手伝ってくれる真由美さんは、

サーモンを西京漬用に、真空パックしてくれました。

 

卸し終えたふぐを、水洗いし、

拭き上げ、ようやく仕込みは終わりました。最後に、サーモン同様、西京漬に仕込む銀鱈（アラスカ）を、

冷凍庫から出し、明日のお弁当の折を用意し終えた頃には、

とっぷりと、日も暮れ、定休日の仕込みが、ようやく終わったのでした。

 

★★★　佳肴季凛謹製　　西京漬　★★★

当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。

銀鱈、サーモン各３切入　　税別３，４８０円　　　　　※クール便にて発送可

店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

今朝は、

定休日でしたが、沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。定休日にもかかわらず、仕入れに行ったのは、明日は、市場が休みだっただけでなく、御歳暮用の【西京漬】の仕込みをしなくては、ならなかったからでした。

 

着くと、いつものように、向かった先は、

生簀のある活魚売場でした。水槽を見ていくと、

５本のとらふぐ（天然）が、入荷しており、これらの産地は、

三重県でした。５本全てが、小さめだっただけでなく、細かったので、パスすることにしました。ちなみに、これらの５本のうち、２本が、

 

０，７５キロのもので、その手前の２本は、

少し小さめの０，７キロで、同じく２本でした。最後の１本は、

さらに小さい０，６５キロのものでした。その次に、自分は、【西京漬】用のサーモン（ノルウェー）を扱っている売場に行き、

この中から、２本選り抜いた後、一通りの仕入れを終え、市場を後にしました。

 

そんな今日の仕込みは、予定通り、銀鱈（アラスカ）とサーモンを、

西京漬にした以外は、それほどでもなく、

明日仕込む本の銀鱈を、冷凍庫から出しておき、終えることが出来ました。

 

ここ何週間の定休日には、ふぐを卸すことが、定番で、今日は、全くのゼロでしたし、果たして、来週は、どうなることでしょう？

 

★★★　冬の特別献立　★★★

女性のお客様に限り、会席料理“冬ごもり”を、御用意致しました。

（お一人　３，０００円　　食事、デザート付　全９品）
なお、“冬ごもり”は、ご予約なしでも、お召し上がり頂けますが、１１月１８日～１２月１８日までの金、土曜日以外の御用意となっております。

今朝は、沼津の魚市場に行き、西京漬に仕込むサーモン（ノルウェー）を、

この中から、

２本選り抜いて来ました。この他の仕入れを終え、【佳肴　季凛】に戻ると、

先ず、お弁当を仕上げました。その後、

サーモンを卸し、切身にしました。また、今日は、ランチの営業をお休みさせて頂き、

西京漬の箱詰めをしてから、

包装し、

発送の準備をし、

夜の営業時間が始まる頃、集荷してもらい、発送しました。

 

もう少し、今日のような状況が続くので、ランチの営業をお休みさせて頂く場合も、ございますので、ご来店の予定のあるお客様は、予めお問い合わせください。お手数、ご面倒をお掛けしますが、宜しくお願い致します。

 

★★★　大晦日お持ち帰り料理『言祝ぎ』　★★★

当店では、大晦日のお引き渡しで、揚物、焼物を盛り込んだ特別料理『言祝ぎ』のご予約を承っております。

こちらのお料理は、おひとつ５，８００円で、５人前程度となっております。数に限りがございますので、お早目のご注文、お待ちしております。

今日は、定休日でしたが、御歳暮用のご注文を頂いている西京漬の仕込みもあったので、

沼津の魚市場へ、仕入れに行って来ました。どんな時でも、一番最初に向かうのが、活魚売場で、

今日も、然りでした。生簀を覗くと、

三重県産の天然のとらふぐが、入荷していました。全部で、１０本あり、

０，８キロのものが、４本で、

同じく４本の０，７キロのものがあり、

残りの２本は、０，９５キロと０，６５キロのもので、所謂“キロ下”と、呼んでいる小ぶりのとらふぐでした。

 

状態はそれなりでしたが、昨日の時点で、

同じく三重県というより、実を言うと、今朝入荷していたものと同じ産地のものが、入荷することになっていたので、素通りしました。さらに、この３本は、現地の魚屋さんが、自分の好みに合うだけでなく、状態の良いものを選ってくれているのも、その理由でした。

 

その後、

サーモン（ノルウェー）を扱う売場に行き、

この３本をはじめ、他の仕入れをしてから、市場を後にしたのでした。【佳肴　季凛】への帰り道、

立ち寄ると、今日から１２月ということもあり、

御歳暮の荷物と思しきものが多い中、

自分宛ての荷物を見つけるやいなや、ドライバーが、「季凛さん、いつものがありますよ。」と、声を掛けてくれました。

 

車に、荷物を乗せ、程無くして、【佳肴　季凛】に着き、中を見ると、

３本全て、無事に、到着したので、今日西京漬に仕込んだ銀鱈（アラスカ）、サーモン（ノルウェー）の各３本の“トリプル３”を確認して、仕込みを始めました。銀鱈は、冷凍で入荷するものですが、昨日から、解凍しておいたものです。

 

先ず、３本のとらふぐを卸すと、

そのうちの２本に、よやく成長してきた白子が、入っていました。その後、

サーモンと銀鱈の鱗などを取り、水洗いをし終えると、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、西京漬の包装と発送に追われていました。

 

そうこうしていると、宅配便のドライバーが、集荷に来てくれ、

今日の分を、発送しました。

 

一方、仕込みはなかなか終わらず、今日切身にした約１３０切程の銀鱈とサーモンを、西京漬にし終えたのは、

夜の８時前でしたし、朝からの仕込み続きでしたので、実働１６時間の仕事でした。

 

今日の仕込みが多いかどうかはともかく、神業と言ってくれる方もいますが、本当のところは、女将業（おかみわざ）というべき真由美さんが、MVPであるのは、言うまでもありません。

 

★★★　佳肴季凛謹製　西京漬　★★★

当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。

銀鱈、サーモン各３切入　　３，４８０円　　　　　※クール便にて発送可

店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。