２０１５年度版 『ヒットの予感！』
今日、
こんな封筒が届けられました。中を開けると、
２０１５年度版『ヒットの予感！』という本が、入っていました。目次を開き、
真ん中に、
グルメのカテゴリーがあり、
ページをめくると、
【佳肴 季凛】の西京漬が、掲載されています。
このような紹介文があり、
店舗の情報が、記載されています。
ところで、この本は、
『ミスターパートナー』という月刊誌を出版する同名の会社が、発行しており、このようなコンセプトを基にした日本で唯一のイギリス生活情報誌です。
２０１５年度版『ヒットの予感！』に発売は、１１月の入ってからとのことです。ご興味、ご関心のある方は、是非お読み下さい。
台風接近中の仕入れは、西京漬用の銀鱈、サーモン＆しょうさいふぐ
今日は、定休日でしたが、
台風１９号が接近しており、明日の状況が不安でしたので、沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。
予想通り、
こんな感じで、地物は殆どありませんでしたが、
東伊豆の定置網にかかった魚も、入荷しており、
その仕分けに、追われていました。
こんな状況でしたが、陸送便の魚は、そこそこあり、改めて、日本列島が、南北に長いことを感じました。台風の影響を受けている九州、四国など太平洋側の魚は、殆どなく、入荷していたのは、
北海道・函館産の鰤（ぶり）、
宮城県・気仙沼産の鰹（かつお）、
千葉県・勝浦産の金目鯛など、東日本地域のものが多く、
日本海側では、島根県・出雲産のさごちが、入荷していました。さごちは、鰆の若魚で、さごちとも呼ばれています。これ以外の産地、種類の魚があったのは、言うまでもありません。
こんな入荷状況の中、
しょうさいふぐが、２ケース入荷しており、
茨城県産のもので、どちらも、６キロ入っており、その数は、
合計で、５６本でした。
実を言うと、今日の仕入れのメインは、西京漬用の銀鱈とサーモンだったので、しょうさいふぐは、或る意味おまけのようなものでしたが、お値打ち価格だったこともあり、仕入れることにしました。ただ、同じふぐでも、この時季のメインでもある天然のとらふぐは、案の定入荷はなく、この台風の影響で、週末までは、期待出来そうにありません。
その後、
サーモン（ノルウェー）を扱う問屋の売場に向かい、
５，８キロのものを、仕入れ、今度は、
冷凍ものを扱う売場で、
銀鱈（アラスカ）を、６本仕入れ、別の問屋でも、
３本仕入れました。
仕入れを終え、【佳肴 季凛】に戻り、しょうさいふぐとサーモンを仕込み、それぞれ真空パックし、明日卸す銀鱈を、
２本出しておき、定休日の仕込みは、終わりました。
いずれにせよ、台風の被害が出ないことを、祈るばかりです。仮に出たとしても、最小限にとどまって欲しいものです。
西京漬のページ、リニューアルしました。
先日、【佳肴 季凛】の公式ホームページにある『西京漬』のページを、
リニューアルしました。これまで、ご注文の際、直接お電話を頂くようにしておりましたが、ご覧のように、【そのまんま通販】にある【佳肴 季凛】のページから、
オンラインで、購入が出来るようになりました。
また、この系列のサイトの【匠】の中で、店主ある自分が、
恐れ多くも、『日本料理の匠』として、紹介され、自分の料理観などについて書かれています。ただ、これまで、このブログをお読み頂いている方には、今更かと思われるかもしれませんが・・・。
『日本料理の匠』と、紹介されたものの、匠には、まだまだの域であるのは、当の本人は、百どころか、千も承知ですが、昨年、和食文化が、ユネスコの無形文化遺産登録された以上、日本料理の良さを、少しでも沢山の方達に、知ってもらえるように、精進を続けていくことを、肝に銘じ、明日からの仕事に、取組んでいきます。
『ポコチェ』 １０月号
昨日、【佳肴 季凛】に、
こんな封筒が届けれられ、中に入っていたのは、
こんな雑誌で、東京都内で発行、配布されている『Poco’ce［ポコチェ］』というフリーペーパーの１０月号でした。表紙の写真は、
女優の黒谷友香さんです。彼女の名前だけは知っていますが、自分のように、どんな方なのか、全く分からない方もいらっしゃるかと思うので、気になる方は、こちらをご覧下さい。
目次をめくると、こんな特集が組まれており、ページを進めていくと、
特集のページに辿り着き、
さらにめくると、
【佳肴 季凛】の西京漬が、掲載されていました。また、この記事については、このように紹介されています。
西京漬というと、夏の美食の一つでもある鱧同様、京都、さらに、格式や伝統を重んじる日本料理をイメージされる方も多く、とっつきにくいと思われているのが、日本料理のようです。昨年、和食文化がユネスコの世界文化遺産登録された以上、本物の良さ、日本料理のすばらしさを、多くの人に知ってもらい、次世代に、それらを受け継いでもらえるよう、努力するのが、一つの使命だと思って、これからも、仕事をしていきます。
★★★期間限定 会席料理【秋ごよみ】 ★★★
（全９品 お一人：３，０００円）
お陰様で、９月１８日をもちまして、当店は六周年を迎えました。そんな感謝の想いを込めた夜の会席コースを御用意致しております。
なお、お召し上がり頂ける期間は、１０月５日（日）までです。本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。
超ゴージャスな『贈答用西京漬』
【佳肴 季凛】で御用意している『贈答用西京漬』は、
銀鱈とサーモンが、それぞれ３枚ずつ入ったものですが、１枚からでも、お買い求め出来るので、
５枚ずつを詰めたものも御用意することもございますし、その時の仕込みの状況では、鯖を使った西京漬のセットも御用意が可能です。
そんな今日、御用意した西京漬のセットは、
銀鱈とサーモンを、それぞれ１０枚ずつ入れた超ゴージャスなセットでした。
詰め終えたら、
蓋をかぶせると、
このようになりました。
お客様のご注文とはいえ、このようなゴージャスな西京漬を詰め終えると、自分だけでなく、女将兼愛妻（！？）の真由美さんやホールのアルバイトが、異口同音に口にしたのは、「欲しい！」でした。
この西京漬を贈る方と贈られる方の御関係は、やんごとなきものと想像するのは、ごく自然のことですが、そこにあるのは、貰う喜びとくれる喜びを知る大人のお付き合い以上に、昨今の日本人が忘れつつある義理人情を、丹精する姿の裏返しそのもののはずです。
お中元、御歳暮をはじめ、暑中見舞い、年賀状などなど・・・。時代を経て、様変わりしましたが、そこを忘れないのは、四季を重んじる日本人のＤＮＡでしょうし、少なくとも日本料理を生業としている以上、大事にしたいものです。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
明日の西京漬は、鯖と銀鱈
先週から、【贈答用西京漬】の仕込みが、日課となっている今日この頃です。そんな今日仕込んだのは、
２本の銀鱈（アラスカ産）でした。明日は、
鯖（ノルウェー産）と、
今日と同じくアラスカ産の銀鱈２本を、仕込みます。今週一杯の予定でしたが、西京漬の仕込みは、もう少し続きそうです。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
西京漬の仕込みと発送の定休日
明日は、沼津の魚市場が休みなので、今日は、定休日でしたが、仕入れに行って来ました。メインの仕入れは、【贈答用西京漬】に仕込む銀鱈とサーモンでした。
市場に着くと、サーモンを扱っている売場に行き、
この中から、
この３本を選り、全てノルウェー産のものです。それぞれの目方は、５，２キロ、５，９キロ、５，５キロでした。
サーモンを仕入れたら、別の問屋に向かい、
今度は、銀鱈の仕入れです。
箱の中から、選ったのは、
この４本で、
こんな目方で、１本当たり２，５キロ位ということになるのですが、自分が、鮨屋から和食の世界に転がりこんだ１５年位前までは、銀鱈は、４キロ位のものが多く、値段も、今よりも安いものでした。これまで何度もお話ししてきましたが、水産資源の枯渇は、かなりのレベルで深刻化しているのです。
今日仕入れるべき銀鱈は、最低でも６本でしたので、別の売場に出向くことにしました。
その売場に着くと、
昨日の時点で、銀鱈を仕入れることを、既に伝えていたので、
箱を開け、１本ずつ吟味したところ、
この２本を選ることにしました。これ以外にも、良さそうなものはあったのですが、とりあえずの仕込みには差支えがないので、こうしたのですが、この２本は、どちらも同じような大きさのもので、秤にかけると、
６キロほどでした。先程の４本よりも、一回り大きいもので、１本が３キロ前後のものですが、意外と、この差が、味に大きな差が生まれるのです。ただ、ご覧のように、銀鱈は、冷凍のものですので、解凍して、切身にした状態でないと、本当のことは分からないので、仕込む時は、必ず試食をしています。ちなみに、今日仕入れた６本の銀鱈は、全てアラスカ産のものです。
仕入れを終え、【佳肴 季凛】に戻り、昨日の時点で、解凍しておいた銀鱈を卸し、切身にし終えたら、今度は、
サーモンを卸すことにしました。
これだけあると、鱗をとる“すき引き”という仕事だけでも、なかなかなものです。
そんなこんなで、今日仕込んだサーモンは、
９５切れで、同様に、銀鱈は、
３１切れでした。その隣には、今朝仕入れた来た３キロものの銀鱈を、
明日仕込むために、出しておき、夕方間近になると、昨日発送の準備をした西京漬を、
宅配便のドライバーが、集荷に来ました。ここで、一日は終わるのですが、お中元の時季ということもあり、
夕飯のおかずの一品に登場したのは、銀鱈の切り落としの西京焼でした。ここまで来たら、先週からの状況からして、銀鱈やサーモンのお化けというか、超ビッグサイズが、夢に現れ、うなされるのみしかないのですが、一体全体、どんな夢なんでしょう・・・。
★☆★ 夏期限定 鱧（はも)料理 ☆★☆
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。
『鱧彩々』 （夕席）と銘打ちました。
この時期美味しい鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
詳細は、【鱧料理】のページをご覧下さい。
【贈答用西京漬】の包装と発送の準備
今日は、ランチの営業が終わった後、
【贈答用西京漬】の包装と発送の準備をしました。汚れないように、新聞紙を敷いてから、包装紙を広げ、
箱と、
シールを準備しました。ちなみに、この字は、自分が書いたものです。一通りの準備を終えたら、冷蔵庫から、
銀鱈とサーモンの西京漬を出し、
ホールのアルバイトに、シールを貼ってもらい、自分が箱に詰め、
リーフレットを、
入れると、女将兼愛妻（！？）の真由美さんの出番です。
蓋をし、
包装するのが、彼女の役目です。シール貼りを終えたアルバイトが、
包装したものを、袋に入れているのを尻目に、自分は、
明日仕込む銀鱈を、冷凍庫から出しておきました。そうこうしていると、
袋に入れ終わり、
発送用の伝票を貼り終えたら、再び冷凍庫へ。
明日の月曜日は、定休日ですが、
明後日の８日（火）が、赤く囲まれているように、沼津の魚市場が、休みなので、仕入れに行って来ます。もちろんと言うより、銀鱈とサーモンが、メインの仕入れです。先週同様、今週も西京漬ウィークとなりそうです。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
西京漬ウィーク始まる
今朝は、沼津の魚市場に行き、
【贈答用西京漬】に仕込む５，６キロのサーモン（ノルウェー）を、２本仕入れて来ました。サーモンは、鱗が細かいので、
すき引きといって、鱗と皮の間に、包丁を前後に動かしながら、鱗を取ります。鱗を取り終え、水洗いをすると、
このような状態になります。ちなみに、２本のサーモンの向こう側にあるのは、同じ様に、明日、贈答用西京漬】に仕込む銀鱈（アラスカ）２本で、冷凍になっているので、自然解凍して、外に出しておいたものです。
卸したサーモンは、
丁寧に、
切身にしていきます。切身の大きさは、
１００グラム前後を、目安にしています。 この２本で、ちょうど６０枚切ることが出来、
有機ＪＡＳ認証の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌に、漬け込みました。
ところで、７月に入り、お中元の時季となったこともあり、定休日明けの火曜日（１日）から、
２本のサーモンを仕込みました。明くる日の２日は、
銀鱈（アラスカ）を、２本仕込みました。
また、昨日は、
サーモン１本で、明日は、
２本の銀鱈を仕込む予定です。今日までの、ご注文状況からいくと、来週末ぐらいまで続きそうです。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
『贈答用西京漬』と御食事券のご案内のメニュースタンド
一カ月ほど前、静岡市清水区にある【エスクリエイト】さんから、
【佳肴 季凛】の『贈答用西京漬』と御食事券のご案内が印刷されたものが届きました。届いた時に、中身は確認してあったものの、段取りがつかず、そのままでしたが、
時間に余裕があった先日、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんとホールのアルバイトに、
メニュースタンドにセットしてもらい、
テーブル席や、個室に置きました。
ちょっと前に、御歳暮の西京漬の段取りをしたはずなのに、年が明けて、あれよあれよと、夏。ともかく、歳月（としつき）の経つのが、早く感じられるのは、不惑を超えた証しなのでしょうか・・・？
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
