一昨日の昨日、そして今日
そして今日と、
三日連続で、
沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。 台風１０号の影響も、ようやく収まり、陸送便の荷物だけでなく、
地物の魳（かます）、鯵（あじ）、鯖（さば）なども、水揚げされていました。 昨日の時点で、小物類もひととおり仕入れておいたので、次に向かったのが、
鱧の仕入れ先の問屋でした。
ちょうど、早朝というか、深夜に、
和歌山から届いた鱧の仕分けをしているところで、
輸送中に死んでしまった４本の落ち鱧と、
１本の活かしの鱧を仕入れ、、
市場から、帰ることにしました。
帰り道に、
宅配便の営業所に立ち寄り、
２つの荷物を受け取り、【佳肴 季凛】に戻りました。
１つめの発泡スチロールには、
神奈川県三浦市から届いた伊勢海老が、入っていました。
普段なら、沼津の魚市場で仕入れるのですが、台風の影響や、全国的に禁漁期の産地が多いので、三浦から、仕入れることにしたのです。
そして、もう１つの発泡スチロールには、
築地から届いた生の本鮪が入っており、御覧のように、宮城県塩釜産のものです。
ランチの営業後、お昼御飯を食べたのですが、そろそろ鱧の時季も終わりに近づいたこともあり、
鱧を天ぷらにして、雑穀御飯と具沢山の味噌汁と共に、食べました。“鱧の天婦羅定食”と言った感じです。
休憩後、夜の準備をしたのですが、
おがくずから取り出した伊勢海老を、
きれいに水洗いしてから、
半分に包丁し、背わたを抜いてから、
オーブンで焼けるように、準備しておきました。
そして、伊勢海老は、
具足焼にして、お出ししました。“伊勢海老の具足焼”については、こちらをご覧下さい。
また、活かしの鱧は、
鱧料理のお客様に、このようにしてお出し、鱧以外のものは、生の本鮪（塩釜）、新子（佐賀）、湯葉でした。
また、今日の本鮪は、『特別会席』のお客様に、
赤身と中とろの部分を、２切れずつ盛り付けお出ししました。
そして、お客様の人数が、増えたりすると困るので、伊勢海老を、２本ですが、余分に仕入れたので、
片付けを終えた後、女将兼愛妻！？の真由美さんと、バイトと共に、試食しました。
問答無用の美味しさだったのは言うまでもなく、あと２，３本は食べたいくらいで、伊勢海老は、焼いたものが、一番なことも再認識したのですが、市場に通っていても、伊勢海老は、元々の仕入れ値が高いので、おかずにすることが出来ないが、残念でなりません。（笑）
台風１０号の影響も収まったものの、今度は、１２号が海上にあるので、
今後の行方が、気になるばかりです。
★★★期間限定 会席料理【秋ごよみ】 ★★★
（全９品 お一人：３，０００円） お陰様で、９月１８日をもちまして、当店は８周年を迎えます。
そんな感謝の想いを込めた会席コースを御用意致しております。 なお、お召し上がり頂ける期間は、１０月２日（日）までです。本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。
８月の鮪コレクション
８月も、明日で、終わりです。ということで、月１恒例の“鮪コレクション”が、今回のお話しです。全て、生の天然もので、いつものように、東京・築地から仕入れたものでした。
８月最初の鮪は、
オーストラリア産の南鮪で、この次も、
南鮪で、こちらは、ニュージーランド産のものでした。
どちらも、南鮪というよりは、本鮪のような身質で、南鮪にしては、自分のストライクゾーンに、しっかりと収まってくれました。
この時季の南半球は、真冬ですので、海水温も低く、国産のものよりも、すっと良いものが多いのが、実状で、外国産というと、兎角劣るように思われますが、そんなことは全くありません。これは、本鮪についても、言えることです。
鮪の場合、産地よりも、時季、さらに言うと、個体差が全てですので、産地で評価をするのは、全くの無意味で、これらの次に入荷した本鮪の産地である青森県大間は、
有名な産地ですが、一番良い本鮪が水揚げされる産地ではありません。
何度も、例えとして、挙げていますが、巨人は球界の盟主かもしれませんが、つねに首位にいないことと、全く同じことなのです。
個体差とは言いながらも、好きな本鮪の産地を、あえて挙げるのなら、８月最後に入荷した宮城県塩釜や、
春から初夏にかけて入荷する和歌山県那智勝浦です。
海外では、春先の地中海産のものにも、良質なものが多く、そういうことを考えると、どこの産地というよりも、個体差が全てです。
また、時季と言えば、秋からは、塩釜や銚子などで、目鉢（めばち）鮪が、多く水揚げされるようになり、本鮪や南鮪とは違った味わいを、楽しめます。
９月は、どんな鮪が入荷するのか、乞うご期待。というより、自分の方が、期待しているのは、言わずもがなです。
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東京日帰り旅行 築地編
先日お話ししたように、下の娘が
書道で、賞を取ったので、夏休み３日目（１７日）は、家族で、東京に行って来ました。
始発の新幹線に乗るため、
新富士駅に、向かいました。その後、切符を買い求め、
ホームに向かいました。予定通り、乗車し、
品川で、山手線に乗り換え、
新橋で、降りました。
改札口を出て、
バスに乗り、
最初というより、自分の目的地である築地市場に、着きました。築地に来るのは、去年の年明け以来のことです。
東京・新宿の鮨屋が、自分にとっての料理の道の始まりで、週に何度か、築地に、仕入れに来ていて、自分の原点の一つでもあるので、様々な思い出の地でもあります。
また、ご存じの方も多いかもしれませんが、築地は、今年の１１月に、豊洲に移転することになっており、築地に来るのが、最後かもしれないので、あえて来ました。
このような光景も、
もう見られなくなるかと思うと、
一抹の淋しさを、
感じずにはいられませんでした。
そんな様子を尻目に向かったのが、
仕入れ先の鮪屋で、
店先の冷蔵庫に、生の本鮪や南鮪が並んでおり、その中から、
明くる日に、自分が発注するであろう本鮪（大間）を、取り出してくれました。
身の状態、質にもよりますが、生鮮食品とは言えども、生の鮪は、即座に使わなくてはならない食材とは限りませんし、上質なものなら、一週間以上、色も変わることなく、鮮度が落ちないのです。
そして、昨日入荷してきたのが、
予定通り、先程の本鮪の“連れ”でした。
その後、‟女三羽烏”と別れた自分は、Ｆａｃｅｂｏｏｋで知り合った“麻布の虎”こと、東京・麻布の日本料理店『あらき』のご主人の荒木さんと、朝食にしましたが、神聖なる休日ということもあり、
朝酒は欠かせません。
荒木さんは、この日、仕事ですので、普通に食事をしただけですが、自分は、
大瓶１本と、小瓶１本を、グビグビ・・・・・。
さすがに、朝一からは、これ以上飲めないので、お開きとなり、
外に出て、記念撮影。ちなみに、真ん中の女の子は、娘さんです。
そして、“女三羽烏”と合流し、
地下鉄に乗り、
次の目的地である上野に、
着いたのでした。上野での様子は、次回お話しします。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
夏休み明けの魚市場
４日間の夏休み明けの今日は、
沼津の魚市場へ、仕入れに行って来ました。
この売場の入荷状況を見ていたら、
ひと際大きな魚が、目に入って来ました。
近づいてみると、
しろかわかじきという種類のかじきが、並んでいました。
このかじきは、沼津の魚市場から、そんなに離れていない石花海（せのうみ）というところで、水揚げされたものです。目方は、１２０キロとのことでした。
その後、
活魚売場に行くと、
南伊豆・妻良（めら）の定置網にかかっためいちだいが、
沢山、入荷していました。
めいちだいは、この時季、この定置網にかかったものが、入荷してくるのですが、沢山あっても、安値になることはなく、高い時になると、１枚（１匹）が、目方にもよりますが、“１諭吉”を超えることもある高級魚なのです。
個人的には、色んな点で、好きになれない魚の一つで、これまでに仕入れたことは、指で数えられる程度しかありません。ですので、今日も、当然パスしました。
その後、
佐賀産の新子や、
鮑（あわび）や栄螺（さざえ）の生簀にいき、
西伊豆産の鮑を、２はい仕入れました。
そして、最後に、
鱧を扱う問屋に行き、
活鱧２本と、
落ち鱧１本を仕入れ、３本とも、
和歌山県産のものでした。
ひと通りの仕入れを終えたので、市場から、帰ることにし、その帰り道に、
宅配便の営業所に立ち寄り、
東京・築地から届いた鮪の入った発泡スチロールを受け取り、『佳肴 季凛』に戻りました。
今日の鮪は、
大間産の生の本鮪でした。
また、
活鱧は、２本とも水槽に入れ、仕込みに取り掛かり、昨日、仕込みはしたものの、本格的な夏休み明けとなり、通常モードに、戻ったのでした。
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７月の鮪コレクション
明日で、７月も終わりです。今年も、あと５カ月しかも、片手で数えられます。不惑を超えると、月日が経つのが、倍というより、累乗の速さを感じるのは、自分だけなのでしょうか・・・？
そんな前置きはさておき、月一恒例の鮪コレクションが、今日のお話しです。あと一日ありますが、明日は、入荷しないので、前倒しさせて頂きます。いつものように、全て築地から入荷した生の店然ものです。
７月のトップバッターは、
宮城県塩釜産の生の本鮪でした。
旋網のものは、釣りや延縄のものに比べ、身の状態が劣るのは、否定出来ませんが、質の劣る釣りや延縄よりは、ずっと良いものでした。
この次が、
ボストン産の本鮪で、この時季のものらしく、脂どっしりで、嫌味なくらいの脂の乗り具合で、中とろの部分は、刺身よりも、加熱して、お出ししたいものでした。
この次も、ボストン同様、“外人部隊”で、
ニュージーランド産の南鮪（通称インド鮪）で、赤身と中とろのバランスは、本鮪のような感じで、色持ちもかなり良いものでした。
この時季のニュージーランドやオーストラリアは、真冬で、海水温も低いので、国産のものよりも、良質なものが多く、南鮪だけでなく、本鮪についても、同様なことが言えます。
個人的には、南鮪は、脂が強いので、タイプではないのですが、この南鮪は、過去に使った中でも、一番のお気に入りかもしれません。
タイプでないのに、「何故仕入れるのか？」と、思われるかもしれませんが、生の鮪の入荷は、日ごとに変わり、当然、良し悪しも、その日次第なのです。
また、仕入れ先の鮪屋の手持ちにも、左右されるので、産地の指定は、不可能です。指定できるのは、大体の目方ですが、その時の魚体にもよるので、１００％ということはありません。
さらに言うと、電話でのやり取りですので、全て、鮪屋任せですが、状態が良くない場合は、鮪屋の社長もあえて、勧めてくることはしません。つまり、お互いの信頼関係の上に成り立っているものです。
ただ、先方もボランティアでなく、商売でやっているので、時には、納得がいかないこともありますが、長く付き合っていれば、色んなことがありますし、人間がやることですので、完全無欠ではあり得ません。
このことを、お客様に理解して頂くのは、難しいかもしれませんが、少しでも、理解して頂きたいので、自分の料理観や、日々の様子などを綴っているのです。
そして、最後は、
青森県大間産の本鮪でした。
大間をはじめ、津軽海峡で、本鮪が水揚げされ、入荷し始めるのは、例年真夏前の頃です。真夏前とは言え、暮れまで、入荷してくる産地ですので、自分としては、秋というより、暮れを感じたりもします。
暦の上では、来週の日曜日は、立秋です。目に見えぬところで、季節は少しずつ、移ろいつつあります。８月は、どんな鮪が入荷してくるのでしょう？
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
『土用の丑の日』イブ
今日も、昨日に引き続き、沼津の魚市場に行って来たのですが、
明日（７月３０日）が、
『土用の丑の日』ということもあり、
鰻（うなぎ）の蒲焼の箱を、
どこそこで、
目にしたのですが、
長い魚で、先ず頭に浮かぶのが、鱧しかない自分としては、異次元の感じしかありませんでした。
そして、いつものように、鱧を仕入れたのですが、今日の鱧は、
大分県産（２本）と、
淡路島産と山口産（各１本）で、
合計４本でした。
『土用の丑の日』を考案したのは、江戸時代の発明家の平賀源内で、そのエピソードについても、広く知られているのですが、当時の平賀源内が、関西在住であったり、もしくは、食文化が普遍化した現代に生きていたなら、鱧を食すことをＰＲしたかもしれず、歴史は、変わっていたかもしれません。
クレオパトラの鼻が高いとか、低いとか言われているように、ちょっとしたことが、のちの歴史も変える可能性があるというのは、凄いものがあります。
また、今日は、
東京・築地から、青森県大間産の本鮪、所謂“大間の鮪”が、届きました。
“大間の鮪”というと、一番だと思われるかもしれませんが、あくまでも、産地として、有名なだけであって、全ての“大間の鮪”が、抜群だとは限りませんし、もっと言えば、大きな間違いでしかありません。
生の本鮪に限らず、素材の良し悪しを決めるのは、あくまでも個体差なのです。有名な産地＝ブランドを有難がるのは、日本人の最大の欠点の一つかもしれません。
さらに言えば、そういうスタイルが、偽装や誤表示を産む温床だと、自分は思っています。特に、魚のような生鮮食品は、とかく産地を有難がる風潮があるからです。
また、津軽海峡に面している大間で、本鮪が水揚げされ始めたということは、真夏前とは言え、夏から秋に、季節が変わりつつあることでもあり、津軽海峡で、本鮪が水揚げされるのは、年明けぐらいまでのことです。
本鮪に限らず、鮪類は、その時によって、水揚げされる場所が、様々で、これも、個体差が全てであると言っている根拠でもあります。
７月も終わり、あと一週間もすれば、暦の上では、秋です。真夏の暑さは、本番前かもしれませんが、“熱血料理人”の熱さは、一年３６５日、灼熱日です。（笑）
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
三連休前、三日連続
昨日に引き続き、
今日も、
沼津の魚市場に仕入れに、行って来ました。
三日連続、言うなれば、三連荘（れんちゃん）ですので、少々寝不足ですが、そうも言ってられません。市場構内の入荷状況を確認し、向かった先は、昨日、一昨日同様、
鱧などを扱う問屋の生簀でした。
仕入れのメインは、
鱧で、ちょうど荷物が届いたところでした。ちなみに、“ハモ １０ ５，８”というのは、鱧が、１０本入っていて、目方が、５，８キロという意味です。
この山積みされた発泡スチロールの中から、
この２本を、
選り抜いてもらい、その目方は、
０，８８キロでした。
その後、
ビニール袋に移し、
酸素を入れると、
このように、膨らんできました。この形から、業界では、風船と呼んでおり、『佳肴 季凛』のある富士市までは、問題なく持ち帰ることが出来ます。
そして、
３本の落ち鱧と一緒に、持ち帰ることにしましたが、いつものように、落ち鱧のはらわたを
抜くことにしました。こうするのは、お腹に残ったエサの匂いが周るのを、防ぐためです。
ひと通りの仕入れを終え、帰ることにしたのですが、途中、
宅配便の営業所に立ち寄り、
東京・築地から届くことになっていた鮪を、受け取りました。
『佳肴 季凛』に戻り、取り出した鮪は、
アメリカ・ボストン産の生の本鮪（天然）でした。
産地は、昨日の時点で、分かっていたのですが、身の状態などは、それこそ、開けてみるまでは、分からないのですが、この時季のボストンというより、大西洋産らしい、脂ずっしりのものでした。
部位は、腹の真ん中下で、
ひれに近い部分や、血合い付近などは、筋が強いので、来週のお弁当用の南蛮漬に使うことにしました。生の本鮪を使った南蛮漬については、こちらをお読み下さい。
中とろの部分は、
今朝仕入れた活かしの鱧の落としと共に
今夜の【鱧料理】のお客様に、お出ししました。
当店の鱧料理のコースでお出しする刺身は、その日の入荷状況により様々で、今日の場合、生の本鮪（ボストン）、鱧（和歌山）、金目鯛（西伊豆）、湯葉の四種盛りでした。
そして、今夜は、この三日間の鱧の仕入れと、仕込みの労いということで、
鱧の落としを食したところ、案の定の美味しさで、進む酒を抑えるのに、これまた労を費やしてしまいました。
明日、明後日は、沼津の魚市場が休みですので、鱧を使った料理の御用意には、限度がございますので、ご理解、ご了承のほど、よろしくお願いします。
６月の鮪コレクション
先週から、
御中元用の『西京漬』と、
『鰯の丸煮』の仕込みや、発送などが、ルーチンワークと化しており、ブログも、そんな記事ばかりです。
そんなこともあってというか、７月も一週間が過ぎてしまい、月一恒例のお話しもしておりませんでしたので、今日は、６月の“鮪コレクション”についてです。いつものように、全て、天然の本鮪で、東京・築地から入荷した生の本鮪（天然）でした。
トップバッターは、
和歌山県那智勝浦産の延縄で、水揚げされたものでした。
その次が、
宮城県気仙沼産の本鮪で、定置網で水揚げされたものでした。
その次が、
同じく宮城県の塩釜産のもので、今度は、旋網（まきあみ）のものでした。
そして、最後が、
ニュージーランド産で、記載されてはいないのですが、延縄のものでした。
基本的に、築地から仕入れる生の本鮪や、通称インド鮪と呼ばれる南鮪などは、延縄漁や、釣りものですが、御覧のように、６月は、定置網と旋網の網のものがありました。
網のものは、どうしても水分が出たり、色持ちが悪いのは否定出来ません。ただ、鮪に限らず、魚というのもは、自然相手ですので、どうしても思い通りにはいかないのです。というよりも、それが、天然素材なのです。
また、産地は、目安にしか過ぎず、良し悪しを決めるのは、個体差であって、６月の場合、一番良かったものは、ニュージーランド産の本鮪でした。
これぐらいに、質が良いものは、二週間経っても、色が変わることもありません。
今月は、どんな鮪が、入荷して来るのでしょうか？また、月末には、ブランド中のブランドの“大間の鮪”が、入荷して来るかもしれませんが、先ほどお話ししたように、自分は、大間だからといって、嬉しくもありません。
むしろ、大事なのは、良いものかどうかで、良いものが入荷してくるのを、期待するばかりです。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
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週の真ん中、水曜日
今日は、夕方に、お弁当のご注文を頂いていただけでなく、ふぐ料理の大勢の御予約を頂いていたので、
ランチの営業を、１時間ほど早めに、終わらせて頂きました。
お客様の料理をお出ししながら、
揚物をはじめ、
サーモンの西京焼や玉子焼、
鶏肉の照焼を、仕上げました。揚物は、烏賊の新挽き揚げ（写真 左）と、さばふぐの唐揚げ（同 右）でした。
鶏肉の照焼が出来上がった頃、
ふぐ料理でお出しするふぐの唐揚げに、下味をつけておきました。このふぐは、先程のさばふぐをは異なり、天然のとらふぐです。
お弁当は、
このように、
仕上がり、お客様が取りに見えるのを、
待つばかりとなりました。
その後、
ふぐちりを盛り付けたら、
先付でお出しする生の本鮪を盛り付け、冷蔵庫にしまっておきました。今日の鮪は、
今朝、東京・築地から届いた生の本鮪で、宮城県塩釜産のものでした。
最後に、
ふぐ刺を引き終え、お客様のご来店を、待つばかりとなりました。今日のふぐは、静岡県焼津産と三重県熊野産の天然のとらふぐでした。
お客様が見えたら、先付、ふぐ刺しなどをお出ししたら、
唐揚げをお出しした頃には、厨房のガス台では、
ふぐちりの土鍋を火にかけ、
このような状態になったので、お客様にお出ししました。
また、焼白子のご注文も頂いていたので、
このように焼き上がり、お出ししました。
ふぐちりを召し上がったので、
〆の雑炊を作ることにし、仕上がったら、
刻み葱を散らし、
蓋をして、熱々をお客様にお出ししました。
最後に、デザートをお出し、後片付けをして、週の真ん中の水曜日は、かくして、無事に終わったのでした。
なお、この時季、ふぐ料理は、冬季とは異なり、完全予約とさせて頂いているので、宜しくお願い致します。
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５月の鮪コレクション
今日のお話しは、月一恒例の『鮪コレクション』で、５月版で、いつものように、東京・築地から仕入れた天然のものでした。
最初に入荷したのは、
アイルランド産の冷凍の本鮪の赤身でした。ゴールデンウイーク中、市場が休みになる関係で、ピンチヒッターとして、仕入れました。
この状態では、どのような身質かは分かりませんが、経験上良さげな感じがし、解凍したところ、まずまずのもので、ピンチヒッターとしての役割は、十分果たしてくれました。解凍の仕方と、その様子については、こちらをお読み下さい。
ゴールデンウィークが明けの６日（金）に発注し、その明くる日に、宅配便で届いたのが、
ニュージーランド産の生の南鮪でした。南鮪は、インド鮪とも呼ばれ、南緯３０～５０度付近で水揚げされ、これから寒く南半球ですので、脂の乗りは、かなりのものです。
この南鮪の後、連続で、
入荷したのが、
和歌山県那智勝浦産の生の本鮪でした。どちらも、群抜きで素晴らしく、今年の年間ランキングで、上位は確実ですし、本鮪を含め、生鮮マグロの水揚げ高が、全国一を象徴するレベルのものでした。
これだけのものとなると、赤身の部分は、二週間くらい、色が変わることもなく、二回のうち、後に入荷したものは、２１日（土）に届いたもので、
仕入れて一週間近く経った時でも、赤身はこのような状態でした。
生の本鮪だから、持ちがいうわけでもなく、産地でもありません。個体差が全てで、本鮪でも、全然良くないものも、沢山ありますし、むしろ普通レベルのものの方が、多いかもしれません。
特に、６月は、鳥取県境港産の本鮪が、巻網漁で、沢山水揚げされるのですが、見るも無残なものも、沢山あり、乱獲という声もあるくらいです。自分が使うような釣りや、延縄のものとは、比べる余地は、全くありません。
そんな６月ですが、先月の那智勝浦産レベルのものの入荷を、期待するばかりで、トップバッターは、
同じく那智勝浦産のもので、まさに極上三連発でした。産地はともかく、このレベルが続くのを、期待するばかりです。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
