５月の鮪コレクション、そして松方弘樹の生の本鮪
今日で、５月も終わりです。そんな５月の締めくくりは、月末、もしくは月初めのお決まりの“鮪コレクション”です。もちろん、全て生の天然もので、東京・築地から入荷しました。
先ず最初に入荷したのは、
ニュージーランド産の南鮪でした。
この次が、
塩釜産の本鮪で、３回目は、
最初と同じ、ニュージーランド産の南鮪で、強烈なくらいに脂が乗っていました。その様子は、こちらを、ご覧下さい。
４回目が、
塩釜産の本鮪でした。この次に、
連続で、
勝浦産の本鮪が続きました。そして、最後が、
今月３回目の塩釜産の本鮪でした。
結果として、塩釜産の本鮪が、３回、勝浦産の本鮪が、２回、ニュージーランド産の南鮪が、２回でした。これらの中で、一番良かったというより、自分が好みだったのが、最後の塩釜産のものでした。
これぐらいの身質のものですと、恐らく２週間くらいは、色が変わることなく、持つはずです。以前、自分が仕入れている生の鮪の原価についてお話ししたように、高いには高いなりの訳があり、安物買いの銭失いということにはなりません。もっとも、自然相手の相場のものですので、掘り出し物のようなものに、出くわすこともあるのは、事実です。
ところで、生の鮪と言えば、先日、俳優の松方弘樹（敬称略）が、
沖縄県で、
本鮪を釣った記事が、報道されました。そして、昨日、
築地で、
セリにかけられました。ご覧のように、丸々どころか、スリムな魚体で、傷がついており、間違っても、良いものではないものです。結果的に、
キロ６，０００円という値段で、セリ落とされたのですが、この程度のものでは、あり得ない値段で、自分の仕入れ先の築地の鮪屋に訊いたところ、酷評していました。
これだけでは、説得力が無いので、自分が、鮪の入荷状況を確認するために、毎日チェックしている築地の鮪屋のブログには、このように書かれていました。
人それぞれ、色んなスタイルの商売のやり方があるのだとしか、自分には、言えませんし、これ以上お話しするのは、自分の立ち位置を下げるようなことになるので、やめておきます。
ちなみに、セリ値の約８割が、釣り上げた松方弘樹に入ることになり、ちょっとした宝くじに、当たったようなものなので、一番得したのは、彼かもしれません。
例年、６月は、本鮪よりも、ニュージーランドやオーストラリアの南鮪が入荷するのですが、今年は、どうなることでしょう？さらに、５月最後の塩釜の本鮪が、どこまで持つのかも、気になるところです。
１０日振りのニュージーランド産の南鮪
今日、東京・築地から入荷したのが、
ニュージーランド産の南鮪で、ちょうど１０日前にも、入荷しました。
その時とは、部位が違いますが、
脂の乗りは、かなり強く、
皮ぎしの部分は、このような感じで、今夜の会席料理のお客様の刺身には、中とろと赤身の部分を、一つずつ使い、
槍烏賊（銚子）、小肌（佐賀）、湯葉と共に、盛り付けました。
ところで、明日（１３日・水曜日）と、
明後日（１４日・木曜日）のランチは、
バス旅行の団体のお客様が、お見えになるので、満席というより、ご予約のみの営業となっております。
なお、来週の火曜日（１９日）と水曜日（２０日）も、同様ですので、不都合があるかとも思われますが、くれぐれも宜しくお願い致します。
富山県氷見産の３種類のふぐ＆宮城県塩釜産の本鮪
今日は、仕込みの前に、
宅配便の営業所に行きました。到着した荷物の仕分けをしている最中で、
クール便のコンテナから、
３つの荷物を取り出してもらいました。３つのうち２つは、
富山県氷見からの荷物で、もう１つは、
築地からのもので、まぐろに〇がついているように、中身は、まぐろです。
【佳肴 季凛】に戻り、氷見の箱を開けると、
ふぐ類が入っていました。取り出すと、
これだけありました。となれば、もちろん気分は、萌え燃え・・・❤
とらふぐ（３本）、
まふぐ（１本）、
ごまふぐ（１４本）の３種類のふぐでした。
また、築地から届いた発泡スチロールを開け、
中から、
取り出したのが、
宮城県塩釜産の生の本鮪でした。状態を確認したら、ふぐを卸すことにしました。結構な数ですので、いつものように、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんの出番です。真由美さんのおかげで、何とか、ランチの営業時間までに終わらすことが出来ました。
ごまふぐとまふぐは、
このように仕上げ、一方のとらふぐは、
こんな感じで、３本全てに、
十分に成長した白子が入っていました。
昨日お話ししたように、鱧も入荷し始めましたが、例年ですと、もうしばらくふぐ類の入荷はあるので、まだまだ萌え燃え・・・❤の気分を、味わえそうです。
平成２７年４月に入荷した生の本鮪いろいろ
昨日お話ししたニュージーランド産の生の南鮪（天然）は、５月の最初に入荷した鮪でしたが、４月に入荷した鮪は、すべて生の本鮪で、甲乙つけがたいものでした。
先ず、最初に入荷したのが、
和歌山県那智勝浦産のもので、その次が、
宮崎県油津産で、その次が、
最初と同じ那智勝浦のものでした。
その後、
連続で入荷したのが、
千葉県銚子産のものでした。
これらは、どれもが抜群であったのですが、特に良かったのが、油津産のもので、他の２つに比べ、マイナー感があるかもしれません。ただ、マグロ漁に関しては、老舗とも言うべき産地で、大正から戦前にかけては、豊漁でにぎわった漁港で、同じ宮崎県川南も、然りです。
５月は、昨日のニュージーランド産の生の南鮪で、始まりましたが、４月以上のものが入荷するのを、期待しています。
２か月振りに入荷したニュージーランド産の生の南鮪
今日、東京・築地から入荷した鮪は、
ニュージーランド産の生の南鮪（天然）で、インド鮪とも、呼ばれています。前回入荷したのが、３月１０日でしたので、約２か月振りの入荷ということになります。
今日の部分は、腹の真ん中より下、つまり尾に近い部分ですので、
少しですが、大とろが、
取れました。このように、
切り付け、
蛍烏賊（富山湾）、帆立（北海道）、小肌（佐賀）と共に盛り付け、会席料理の刺身で、お出ししました。
南鮪は、これから冬になる南半球に生息し、脂が乗り始め、旬を迎えることもあり、例年、【佳肴 季凛】でも、お出しする機会も増え、南鮪のシーズンが終わる夏頃には、青森県・大間、北海道・戸井などで、本鮪が水揚げされるようになり、秋が近づき、冬がやって来ます。
年々、季節の移り変わりというより、月日が経つのが、ますます早く感じられるようになったのは、歳を取った証拠のように言われたりもしますが、新しい素材を追い求めているがゆえ、先走っていることだと、四十路男の自分は、言い張ってはいますが、実際には、どうなんでしょう・・・？
３月の生の鮪コレクション
昨日で、３月が終わり、今日から、
４月。新年度の始まりです。ということで、３月に入荷した生の鮪のお話しです。今更ですが、全て天然もので、東京・築地から入荷したものです。
３月最初に入荷したのが、
和歌山県那智勝浦産の本鮪でした。その次が、
ニュージーランド産の南鮪で、インド鮪とも呼ばれているもので、今年初の外国産のものでもありました。この次が、
千葉県銚子産の本鮪で、久々の自分好みのもので、赤身が本鮪本来の味わいのものでした。この次のものは、
最初のものと同じ那智勝浦産の本鮪で、最後が、
銚子産のものでした。
結果的に、ニュージーランドを除いては、那智勝浦と銚子の太平洋側のもので、これからの時季は、太平洋側で水揚げされるものが多く、脂は薄くても、自分好みのものでもあり、地中海からも、入荷してくるものの中にも、なかなかのものがあります。
今月は、どこから、どんな感じのものが入荷してくるのでしょうか？
今年初の外国産は、ニュージーランド産の生の南鮪（ミナミマグロ）
今日、東京・築地から入荷した鮪は、
ニュージーランド産の生の南鮪（ミナミマグロ）でした。ご存じの方も多いかもしれませんが、南鮪は、インドマグロとも呼ばれており、その味わい、市場価格は、本鮪と同格のものです。
例年、ニュージーランドなどの南半球の地域から、良質の生の天然の鮪が入荷するのは、梅雨前ぐらいからですが、今年は、３月半ば前の今日でした。
また、３月に入荷してくる外国産のものは、ギリシャ、スペインなどの地中海産の本鮪が多いのですが、今年は、その前に、ニュージーランドからの入荷でしたし、今年初の外国産でもありました。
天然ものつまり、自然素材というものは、その時々の状況に、左右され、目安こそがあっても、断定は出来ないものなのです。
そんな今日の南鮪は、
ふぐ料理の先付の一品として、お出ししました。ちなみに、今日のふぐ刺は、
卸してからというより、締めてから、４日経っていますが、まだまだのような感じがし、本当の美味しさを味わえるのは、明後日ぐらいだと思います。
はっきりしたことが言えないのは、先ほどお話ししたように、自然素材ゆえのことで、どこまでいっても、本物は、深いものです。
２月に入荷した生の鮪いろいろ
今日から、
３月ですが、今日のお話しは、昨日の続編で、２月に入荷した鮪の数々で、どれも、東京・築地から入荷したものです。
例年、２月は、時化模様となることもあり、生の鮪の入荷は芳しくないのですが、今年は、泣きたくなるような２月でした。
そんな２月、一番最初に入荷したのが、
静岡県南伊豆・妻良産の生の本鮪（天然）でした。定置網漁のもので、普段なら、築地には行かず、自分が普段通う沼津の魚市場で、取り引きされるレベルのものでした。というのは、築地への入荷が、あまりにも少なかったからです。
昨今では、地産池消が、一つのうたい文句のようになっていますが、本当に良いものや高値がつくものは、東京をはじめとする大量消費地に、行ってしまうのが、実状で、地元に残るものは、それなりのものや、鮮度の落ちやすく、生産地で、消費した方が、美味しく食べれるものだけなのです。
さらに、そんな入荷状況に追い打ちをかけて、泣く泣く仕入れたのが、
京都・伊根産の養殖の本鮪でした。それについては、こちらをお読み下さい。
その次に入荷したのが、
高知県産の本鮪で、その週末に入荷したのも、
同じ鮪の“連れ”でした。妻良、伊根とは、比べものにならないもので、天然というよりも、本物の良さにして、有難さを再認識せざるを得ませんでした。
そして、２月の最終日の昨日入荷したのが、
和歌山県那智勝浦産の目鉢鮪（めばちまぐろ）でした。
例年、３月になると、地中海産のものが入荷して来ますすが、今年は、どうなるのか、気が気でありませんが、月が替わって、ツキも変わって欲しいものです。
久々の目鉢鮪（めばちまぐろ）は、和歌山県那智勝浦産
今朝、東京・築地から入荷した鮪は、
和歌山県那智勝浦産の目鉢鮪（めばちまぐろ）でした。目鉢鮪が入荷するのは、かなり久しぶりのことで、自分の記憶の中では、２年以上経っているはずです。
また、目鉢鮪は、一年を通じて、水揚げされますが、美味しいとされる時季は、秋頃ですので、春先に入荷するのは、初めてのことでした。
淡い味わいながらも、鮮やかな色合いは、鮪らしい鮪とも言えます。今夜の【ふぐ料理】のコースの先付で、お出しした中とろの部分は、
こんな感じで、【会席料理】では、
このような四種盛りとして、お出ししました。目鉢鮪以外のものは、帆立（北海道）、小肌（佐賀）、湯葉です。
時季外れとはいえ、ちゃんとしたものは、間違いないということを、今日の目鉢鮪で、再認識することが出来ました。自然素材は、どこまでいっても、奥深いものです。
★★★ 期間限定 会席料理 ★★★
２月、３月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理（夕席）『春支度』を、御用意致しました。
先付に始まり、食事、デザート付の全９品（お一人 ３，０００円）のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。
生の天然の本鮪（まぐろ）の色持ち
前回、三重県から、天然のとらふぐが入荷したことをお話ししましたが、その日は、
クール便で、
東京・築地から、生の本鮪が届きました。【佳肴 季凛】に戻り、
両雄を並べてみました。御覧のように、鮪は、
高知県産の生の本鮪（天然）で、水曜日（１８日）に入荷したものと同じ鮪なのです。
ここからが、タイトルにもある本題です。水曜日着ということは、火曜日に卸したものですので、卸してから、４日目ということになります。それでも、
脂が強い皮ぎしの部分は、
全く変色していません。中とろの部分を柵どりしてみると、
こんな感じですが、よく見ると、
真ん中は、赤くないように見えますが、空気に触れることによって、鮮やかな赤い色になるのです。つまり、身の質と鮮度が良いことの証明なのです。
ただ、脂のある中とろの部分は、色変わりが早いのは、天然も養殖は同じです。養殖のそれについては、先ほどのリンクをお読み下さい。
ですので、中とろの部分を、先に使うようにしているので、日曜日に、無くなったのですが、赤身の部分は、
今日の時点でも、鮮やかな色をしていました。
このような色持ちは、天然の生の本鮪全てに言えることではなく、良質なものだけで、特に釣りや延縄漁で、水揚げされたものに限ったことなのです。結果的に、これが値段の違いで、言い換えると、味の違いですし、高いには高いなりの理由があり、逆も然りなのです。
さらに言うと、本物の証なのです。
