２か月振りに入荷したニュージーランド産の生の南鮪
今日、東京・築地から入荷した鮪は、
ニュージーランド産の生の南鮪（天然）で、インド鮪とも、呼ばれています。前回入荷したのが、３月１０日でしたので、約２か月振りの入荷ということになります。
今日の部分は、腹の真ん中より下、つまり尾に近い部分ですので、
少しですが、大とろが、
取れました。このように、
切り付け、
蛍烏賊（富山湾）、帆立（北海道）、小肌（佐賀）と共に盛り付け、会席料理の刺身で、お出ししました。
南鮪は、これから冬になる南半球に生息し、脂が乗り始め、旬を迎えることもあり、例年、【佳肴 季凛】でも、お出しする機会も増え、南鮪のシーズンが終わる夏頃には、青森県・大間、北海道・戸井などで、本鮪が水揚げされるようになり、秋が近づき、冬がやって来ます。
年々、季節の移り変わりというより、月日が経つのが、ますます早く感じられるようになったのは、歳を取った証拠のように言われたりもしますが、新しい素材を追い求めているがゆえ、先走っていることだと、四十路男の自分は、言い張ってはいますが、実際には、どうなんでしょう・・・？
３月の生の鮪コレクション
昨日で、３月が終わり、今日から、
４月。新年度の始まりです。ということで、３月に入荷した生の鮪のお話しです。今更ですが、全て天然もので、東京・築地から入荷したものです。
３月最初に入荷したのが、
和歌山県那智勝浦産の本鮪でした。その次が、
ニュージーランド産の南鮪で、インド鮪とも呼ばれているもので、今年初の外国産のものでもありました。この次が、
千葉県銚子産の本鮪で、久々の自分好みのもので、赤身が本鮪本来の味わいのものでした。この次のものは、
最初のものと同じ那智勝浦産の本鮪で、最後が、
銚子産のものでした。
結果的に、ニュージーランドを除いては、那智勝浦と銚子の太平洋側のもので、これからの時季は、太平洋側で水揚げされるものが多く、脂は薄くても、自分好みのものでもあり、地中海からも、入荷してくるものの中にも、なかなかのものがあります。
今月は、どこから、どんな感じのものが入荷してくるのでしょうか？
今年初の外国産は、ニュージーランド産の生の南鮪（ミナミマグロ）
今日、東京・築地から入荷した鮪は、
ニュージーランド産の生の南鮪（ミナミマグロ）でした。ご存じの方も多いかもしれませんが、南鮪は、インドマグロとも呼ばれており、その味わい、市場価格は、本鮪と同格のものです。
例年、ニュージーランドなどの南半球の地域から、良質の生の天然の鮪が入荷するのは、梅雨前ぐらいからですが、今年は、３月半ば前の今日でした。
また、３月に入荷してくる外国産のものは、ギリシャ、スペインなどの地中海産の本鮪が多いのですが、今年は、その前に、ニュージーランドからの入荷でしたし、今年初の外国産でもありました。
天然ものつまり、自然素材というものは、その時々の状況に、左右され、目安こそがあっても、断定は出来ないものなのです。
そんな今日の南鮪は、
ふぐ料理の先付の一品として、お出ししました。ちなみに、今日のふぐ刺は、
卸してからというより、締めてから、４日経っていますが、まだまだのような感じがし、本当の美味しさを味わえるのは、明後日ぐらいだと思います。
はっきりしたことが言えないのは、先ほどお話ししたように、自然素材ゆえのことで、どこまでいっても、本物は、深いものです。
２月に入荷した生の鮪いろいろ
今日から、
３月ですが、今日のお話しは、昨日の続編で、２月に入荷した鮪の数々で、どれも、東京・築地から入荷したものです。
例年、２月は、時化模様となることもあり、生の鮪の入荷は芳しくないのですが、今年は、泣きたくなるような２月でした。
そんな２月、一番最初に入荷したのが、
静岡県南伊豆・妻良産の生の本鮪（天然）でした。定置網漁のもので、普段なら、築地には行かず、自分が普段通う沼津の魚市場で、取り引きされるレベルのものでした。というのは、築地への入荷が、あまりにも少なかったからです。
昨今では、地産池消が、一つのうたい文句のようになっていますが、本当に良いものや高値がつくものは、東京をはじめとする大量消費地に、行ってしまうのが、実状で、地元に残るものは、それなりのものや、鮮度の落ちやすく、生産地で、消費した方が、美味しく食べれるものだけなのです。
さらに、そんな入荷状況に追い打ちをかけて、泣く泣く仕入れたのが、
京都・伊根産の養殖の本鮪でした。それについては、こちらをお読み下さい。
その次に入荷したのが、
高知県産の本鮪で、その週末に入荷したのも、
同じ鮪の“連れ”でした。妻良、伊根とは、比べものにならないもので、天然というよりも、本物の良さにして、有難さを再認識せざるを得ませんでした。
そして、２月の最終日の昨日入荷したのが、
和歌山県那智勝浦産の目鉢鮪（めばちまぐろ）でした。
例年、３月になると、地中海産のものが入荷して来ますすが、今年は、どうなるのか、気が気でありませんが、月が替わって、ツキも変わって欲しいものです。
久々の目鉢鮪（めばちまぐろ）は、和歌山県那智勝浦産
今朝、東京・築地から入荷した鮪は、
和歌山県那智勝浦産の目鉢鮪（めばちまぐろ）でした。目鉢鮪が入荷するのは、かなり久しぶりのことで、自分の記憶の中では、２年以上経っているはずです。
また、目鉢鮪は、一年を通じて、水揚げされますが、美味しいとされる時季は、秋頃ですので、春先に入荷するのは、初めてのことでした。
淡い味わいながらも、鮮やかな色合いは、鮪らしい鮪とも言えます。今夜の【ふぐ料理】のコースの先付で、お出しした中とろの部分は、
こんな感じで、【会席料理】では、
このような四種盛りとして、お出ししました。目鉢鮪以外のものは、帆立（北海道）、小肌（佐賀）、湯葉です。
時季外れとはいえ、ちゃんとしたものは、間違いないということを、今日の目鉢鮪で、再認識することが出来ました。自然素材は、どこまでいっても、奥深いものです。
★★★ 期間限定 会席料理 ★★★
２月、３月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理（夕席）『春支度』を、御用意致しました。
先付に始まり、食事、デザート付の全９品（お一人 ３，０００円）のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。
生の天然の本鮪（まぐろ）の色持ち
前回、三重県から、天然のとらふぐが入荷したことをお話ししましたが、その日は、
クール便で、
東京・築地から、生の本鮪が届きました。【佳肴 季凛】に戻り、
両雄を並べてみました。御覧のように、鮪は、
高知県産の生の本鮪（天然）で、水曜日（１８日）に入荷したものと同じ鮪なのです。
ここからが、タイトルにもある本題です。水曜日着ということは、火曜日に卸したものですので、卸してから、４日目ということになります。それでも、
脂が強い皮ぎしの部分は、
全く変色していません。中とろの部分を柵どりしてみると、
こんな感じですが、よく見ると、
真ん中は、赤くないように見えますが、空気に触れることによって、鮮やかな赤い色になるのです。つまり、身の質と鮮度が良いことの証明なのです。
ただ、脂のある中とろの部分は、色変わりが早いのは、天然も養殖は同じです。養殖のそれについては、先ほどのリンクをお読み下さい。
ですので、中とろの部分を、先に使うようにしているので、日曜日に、無くなったのですが、赤身の部分は、
今日の時点でも、鮮やかな色をしていました。
このような色持ちは、天然の生の本鮪全てに言えることではなく、良質なものだけで、特に釣りや延縄漁で、水揚げされたものに限ったことなのです。結果的に、これが値段の違いで、言い換えると、味の違いですし、高いには高いなりの理由があり、逆も然りなのです。
さらに言うと、本物の証なのです。
天然の本鮪と養殖の本鮪の違い
今日、東京・築地から入荷した鮪は、
先週入荷した京都・伊根産のような養殖ではなく、高知県産の天然で、延縄漁で、水揚げされた
この時季の太平洋側で水揚げされる本鮪の典型で、自分好みのものでしたし、会心の一撃とは、まさにこのことです。包丁を入れる瞬間は、
前回の憂さを晴らすような気分のあまり、ドキドキしました。やはり、天然は、違います。昨日の朝、
築地の鮪のセリ場は、こんな様子で、この高知県産のものは、
一番左のもので、拡大すると、黄色い札には、高知と思しき文字が、見えます。ちなみに、この２枚の写真は、ｆａｃｅｂｏｏｋ友達でもある築地の荷受の方から、借りたものです。
さて、天然と養殖の違いの一つが、言うまでもなく、味です。養殖は、どうしても脂が強いのが、一番の特徴で、強いだけなら、まだしも、どうしても、独特のクセ、つまり養殖魚特有の臭いがあるのです。
また、脂が強いので、どうしても色変わりが早いのです。特に、皮ぎしのとろの部分は、それが、顕著です。先週の金曜日に入荷したものでも、土曜日の夜には、
中トロの柵は、こんな風に、色が変わってしまいました。本鮪の標準和名でもある“クロマグロ”とは、まさにこのことです。
さらに、あくる日の日曜日には、
こんな風になってしまいました。それでも、赤身の部分は、無事にお出しすることが出来ましたが、そのまま月曜日までおいていたら、やはり“クロマグロ”になっていたはずです。天然の本鮪も、時間が経てば、色が変わりますが、「やばい！」と感じても、踏ん張りがきくのです。
先程お話ししたように、金曜日に、宅配便で、入荷したので、卸したのは、木曜日でした。養殖の本鮪が、まともに使えるのは、せいぜい３～４日程度なのです。ただ、伊根産のものは、養殖の中でも、一番質が良いので、ここまで持つのですが、他の産地は、もっと持ちが悪いはずです。
そして、天然と養殖の最大の違いが、自分のモチベーションなのです。これは、本鮪に限ったことではなく、どんな魚についても当てはまることなのです。
先ほどお話ししたように、良い素材を目にし、手に取れば、否が応でも、モチベーションは、高まります。さらに言うと、これだけは、どんな高い値段でも、仕入れることは出来ません。
これまで、何度もお話ししているように、水産資源の枯渇や、漁師の後継者の減少など、本鮪に限らず、天然の魚を取り巻く環境は、非常に厳しいものがありますが、可能な限り、それらを追い求める姿勢を、持ち続けられるよう、努力していきたいものです。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
５年振りに入荷した京都・伊根産の本鮪
今日、東京・築地から入荷した鮪は、
京都・伊根産の生の本鮪でした。実は、この鮪、いつものような天然ではなく、
養殖です。天然しか使わない自分にとっては、苦渋の決断でもありました。ちなみに、伊根産の本鮪を使うのは、５年振りのことです。
そんな自分が、何故仕入れたかというと、天然の本鮪の入荷が、今月になってから、かなり少なくなっており、今週も、そういう状況だったからです。
例年、この時季は、そうなるのですが、今年は、かなり深刻なレベルで、昨日の築地の鮪のセリ場は、
こんな感じで、どれもこれも、
頭の部分に、
このような札が付いており、“オール伊根状態”とのことでした。この３枚の写真は、facebook友達でもある、築地の荷受の方が、撮ったもので、ご本人の了承済です。
養殖の鮪は、天然に比べて、味が劣るのは、どうしても否定出来ませんが、伊根のものは、養殖の中でも、一番質が良いとされており、それについては、こちらをお読み下さい。
天然ものは、天候などの自然状況に左右され、入荷が不安定になることもあるので、冷凍ものや養殖ものの方が、値段も安定しており、商売という点では、好都合です。
本鮪に限ったことではなく、天然ものは、割高どころか、KO寸前状態になることもありますが、本物の美味しさを追い求め、お客様に召し上がって頂きたい自分としては、どうしても譲れない部分でもあります。
ただ、水産資源の枯渇ということを考えると、いつかは妥協せざるを得なくなる時も、来るかもしれませんが、それまでは、どこまでも本物を追い求めるつもりです。
ともかく、天候が回復し、次回までには、状況が変わることを、祈るばかりです。
★★★ 期間限定 会席料理 ★★★
２月、３月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理（夕席）『春支度』を、御用意致しました。
先付に始まり、食事、デザート付の全９品（お一人 ３，０００円）のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。
初めて入荷した南伊豆・妻良産の生の本鮪
昨日は、
沼津の魚市場に仕入れに、行って来ました。その帰りに、
宅配便の営業所に寄りました。既に、クール便の荷物が、
届いており、
中を開けてもらい
受け取り、【佳肴 季凛】に戻りました。送り主は、築地の鮪屋さんですので、中身は、
勿論、鮪でした。今日の鮪は、南伊豆・妻良（めら）産の本鮪（天然）で、定置網漁のものです。つまり、静岡県産です。
そんな本鮪が、当店のある静岡県富士市にある当店に、築地経由で、入荷したというのは、或る意味逆輸入とも言えます。妻良の定置網の魚は、沼津の魚市場にも、定期的に入荷しているので、自分も、色んなもの仕入れたことがあります。そんな様子は、こちらをご覧下さい。
ところで、妻良産の魚が、沼津の魚市場に入荷しているにも関わらず、本鮪が、築地に行ってしまったのは、沼津では、値段が付かないからです。つまり、築地で取引されれば、高値が付くからです。
特に、この時季は、時化などの天候不順により、色んな魚が不漁になるので、こうならざるを得ません。良し悪しはともかく、これが市場原理なのです。
そんなことよりも、自分にとって、嬉しかったのが、新しい鮪コレクションが増えたことでした。次回は、どこになるのやら・・・。
★★★ 期間限定 会席料理 ★★★
２月、３月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理（夕席）『春支度』を、御用意致しました。
先付に始まり、食事、デザート付の全９品（お一人 ３，０００円）のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。
２０１５年１月版 生の本鮪コレクション in 【佳肴 季凛】
明日で、１月も終わりです。ということで、１月に入荷した生の本鮪の数々を、御覧下さい。もちろん全て天然のもので、毎度のことながら、東京・築地の鮪屋さんから、仕入れています。
年明けの最初の５日に入荷したのが、
和歌山県那智勝浦産です。この日は、初荷で、月曜日だったこともあり、自ら築地に、仕入れに行って来ました。その時の様子が、こちらです。
その週末の土曜日の１０日に入荷したのも、
同じく那智勝浦産のものでした。部分こそ違いますが、同じ魚のものです。
さらに、凄いのが、この鮪は、暮れの２８日に、セリ落としたものとのことで、次の鮪を仕入れるまで、色も味も殆ど変わることなく、お出しすることが出来ました。結果的に、２週間以上、使えたということになります。
連続で、那智勝浦産が続いた後、
高知産の本鮪が、入荷しました。脂の乗りは、弱めでしたが、赤身の美しさは、格別でした。
その一週間後の２３日は、
再び、那智勝浦産のもので、この時、大間産のものもあったとのことでしたが、こちらの方が、良いだけでなく、鮪屋の社長の「季凛さん好みのストライク」という言葉通りで、赤身と中とろのバランスは、最高でした。
そして、３０日の今日は、
宮崎県油津産のものが、入荷しました。これまでに、何度かお話ししていますが、同じ宮崎県の川南と並び、戦前までは、豊漁で賑わった漁港で、マグロ漁の老舗とも言うべきところです。今でこそ、大間が有名というか、何とかの一つ覚えのように、言われていますが、その看板通り、本鮪らしい味わいのものでした。
例年、１月は、壱岐産のものが入荷したりすることがあるのですが、結局、今年の１月は、全て太平洋側のものでした。
これから、春にかけて、本鮪の産地は、転々としていき、３月になると、地中海産のものも、入荷が増えてきます。これまでに、国産、外国産と、色んな産地のものを使ったことがありますが、どこか新しい産地のものが入荷し、自分のコレクションに、加えたいものです。
