平成２５年１月に入荷した生の本鮪
ブログに出て来ない日常の様子は、ｆａｃｅｂｏｏｋか、ｔｗｉｔｔｅｒを、ご覧下さい。
明日で、一月も終わりです。そんな一月に、【佳肴 季凛】に入荷した生の本鮪の数々を、今日はご覧下さい。
今年初めて入荷したのが、
長崎県・壱岐産でした。
その次に、入荷したのが、
アメリカ・ニューヨーク産のもので、“大西洋クロマグロ”と呼ばれるものです。この次も、
同じく、ニューヨーク産でした。そのニューヨークの後が、
トップバッターと同じ長崎県・壱岐産でした。
そして、大トリが、
和歌山県・那智勝浦産のものでした。今でこそ、大間や北海道・戸井などが、本鮪の代名詞となっていますが、那智勝浦は、本鮪を含めた近海の生鮮マグロの水揚げ一位であるだけではありません。
実を言うと、大間や戸井などの漁師は、勝浦などの和歌山の漁師に鮪の釣り方と、釣った鮪の処理の仕方を教わったのです。ちなみに、そんな一人が、こちらの方です。
鮪に限らず、紀州・和歌山県は、日本の漁業のメッカとも言えるところで、江戸時代の紀州は、漁業の先進地で、鯨、鯛、鰯などの沢山の魚（鯨は正確には、魚ではありませんが・・・）を求めて、紀州の漁師は、黒潮に乗って、釣りをしながら北上し、各地、とりわけ房州千葉県に移住しました。
そして、故郷の南紀白良浜や勝浦によく似た風景を見て、望郷の念にかられ、白浜とか勝浦の地名を付けたと言われているだけでなく、千葉県の方言や漁師言葉にも、和歌山県のそれと共通するものが多いと言われています。
ちなみに、静岡県にも伊豆の白浜や網代のように、和歌山や千葉と同じ地名があるのも、同じ理由だとも言われています。さらに言うと、徳島県にも、これらと共通するものが、沢山あり、これまた同じ理由によるものです。
徳島県、和歌山県、静岡県、千葉県と遠く離れ、何の繋がりも無いような感じすらしますが、海のシルクロードともいわれる黒潮が繋いだ縁だと言っても、過言ではないはずです。
ところで、“本鮪のコレクション”から、話が逸れてしまったような感じがするかもしれませんが、実は、自分の言いたいことが、一つあるのです。
先ほどお話しした大間や戸井が、本鮪の代名詞であることに、自分は辟易とすることもしばしばで、これらの産地が、必ずしも一番ではないということが言いたいのです。
本鮪に限らず、鮪は回遊魚で、獲れる時季や産地に沿った旬があり、そこにこそ、鮪の魅力があると、自分は思っていますし、これからの時季、生の黄肌（きはだ）鮪も入荷して来ます。
鮪だけでなく、本物の美味しさを、お客様に召し上がって頂く以上、自分自身の審美眼を、磨かなくてはならないのは、非常に難しいものがあります。
とは言うものの、料理という迷宮というか、伏魔殿に入り込んでしまった以上、出口まで辿り着かなくてはならないのが、自分の宿世だと思い、日々包丁を手にするのです。
★★★ 期間限定 会席料理 ★★★
２月、３月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理（夕席）“春支度”を、御用意致しました。
先付に始まり、食事、デザート付の全９品（お一人 ３，０００円）のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。
春には、まだ早いですが、吟味した食材で奏でる“身体にやさしい、美味しい日本料理”を、召し上がって、楽しい一時をお過ごし下さいませ。
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店主 志村 
２０１３年初入荷の鮪は、長崎県・壱岐産の本鮪
ｆａｃｅｂｏｏｋとｔｗｉｔｔｅｒを、ご覧下さい。日々の様子が、覗けます。
年明けということもあり、どこそこ“初”の文字が、目につきますが、ご多分に漏れず、今回のお話しは、“初”ネタです。
今日、『佳肴 季凛』に、２０１３年初の鮪が、東京・築地から入荷して来ました。
その産地は、長崎県・壱岐産で、生の天然の本鮪です。
生の本鮪というと、青森県の大間が有名ですが、本鮪に限らず、回遊魚である鮪は、年が明ける頃になると、津軽海峡を離れ、日本海を下り始めます。
また、鮪は、餌を求めて常に回遊する魚なので、そのルートに沿った旬があり、いつも同じ場所で獲れるわけではありませんし、時季によって、産地も様々なので、言うなれば、鮪はジプシーなのです。
ところで、本鮪というと、東京・築地での初セリで、“大間の鮪”が、１キロあたり７０万円の値を付け、
１本で、１億５５４０万円という信じられないような値段が付きました。
それについては、色んな様々な意見が出ましたが、そんなことよりも、ちょっと興味深いというか、不思議な記事を目にしました。
新聞には、市場の卸値が紙面に掲載されることをご存知の方も多いかと思いますが、“大間の鮪”に１億５５４０万円の値が付いた、翌日の市場の卸値は、実際の報道とは違う記事でした。
ご覧のように、マグロ、つまり本鮪の産地が長崎で、高値が、１キロあたり１２，６００円となっています。
一週間のうち、何度かとは言え、市場に行く自分としては、いろんな意味で、不可解ですし、裏があるとしか思えません。
特に、鮪に関しては、ほぼ１００％築地から仕入れているだけでなく、市場や魚のイロハに関しても、築地で学んだとはいえ、地方の一介の料理人の自分が、憶測の域を出ないので、これ以上お話しするつもりはありません。
紆余曲折したお話しのように、これからの時季、本鮪の産地も紆余曲折とまではいかなくても、色々と変わってきます。
立春の頃には、生の黄肌（きはだ）鮪も入荷し、淡い春を思わせるような味わいを感じることも出来ますし、その頃になると、地中海などからの本鮪も入荷して来ます。
そんな素材の変化（へんげ）こそが、四季を重んじる日本料理の真骨頂でもあるだけでなく、料理人の自分にとって大事なのは、少しでも良いものを仕入れ、お客様にお出し、喜ばれることが、最大の使命です。
★★★ 期間限定 特別ランチ ★★★
冬期限定で、ふぐ料理【 “ふぐ皮刺し”、“ふぐの唐揚げ” 】
をご堪能出来る、特別ランチコース（全９品）を御用意致しました。
もちろん、ふぐは、自らの目利きで仕入れた天然のとらふぐです。
この時季ならではの本物の味を、是非ご賞味下さい。
皆様のお越しお待ち申し上げております。
（全９品 4,200円）
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店主 志村
“生の本鮪コレクション ｉｎ 佳肴 季凛 ｏｆ ２０１２年１２月”
更新していない時は、ｆａｃｅｂｏｏｋか、ｔｗｉｔｔｅｒを、ご覧下さい。
更新していないといえば、前回から２０日ぶりとなってしまい、今月というか、今年もあと一週間足らずです。このまま新しい年を迎えてしまうわけにもいかないので、更新することにしました。
そんな今回のお話しは、今月中に、『佳肴 季凛』に入荷した生の本鮪についてですが、お話しというよりも、写真集といった感じで、“生の本鮪コレクション ｉｎ 佳肴 季凛 ｏｆ ２０１２年１２月”と言った方が、いいかもしれません。
ということで、“生の本鮪コレクション ｉｎ 佳肴 季凛 ｏｆ ２０１２年１２月”の始まりです。
核弾頭として、初日の１日に入荷した本鮪が、
今や当店の看板食材にして、天下無双の青森県大間産です。
その次（５日）に入荷したのが、
津軽海峡を挟んで、大間の真向かいに位置する北海道の戸井産です。
その戸井を挟んで入荷したのが、
大間（８日）で、言うなれば、“戸井サンドｂｙ大間”。
ほぼ一週間後の１４日の本鮪も、
大間。
さらに、
大間で、暦は２０日。
そして、昨日のクリスマスも、
大間。
これらの本鮪は、全て東京・築地から入荷したもので、生の天然もので、これらの本鮪しか、当店ではお出ししていません。
お話ししたように、新しく入荷するのに、一週間近く経ったものがありますが、本当に良いものですので、変色することは、全くありませんし、ものによっては、前に入荷したものの方が、色が鮮やかであるだけでなく、味が良いのもあるのです。
本鮪に限らず、鮪は１００キロを越えるものも、ごく普通にある魚なので、個体差が激しいので、このようなことは日常茶飯事なのです。
明日の２７日は、今年最後の鮪が入荷して来ます。産地、単価、魚体については、分かっていますが、肝心の身の状態、質は、全く分かりません。ただただ、“生の本鮪コレクション ｉｎ 佳肴 季凛 ｏｆ ２０１２年１２月”の大トリに相応しいものを、待つのみです。
★★★ 期間限定 特別ランチ ★★★
冬期限定で、ふぐ料理【 “ふぐ皮刺し”、“ふぐの唐揚げ” 】
をご堪能出来る、特別ランチコース（全９品）を御用意致しました。
もちろん、ふぐは、自らの目利きで仕入れた天然のとらふぐです。
この時季ならではの本物の味を、是非ご賞味下さい。
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（全９品 4,200円）
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店主 志村
三重県産“とらふぐ”と青森県大間産“本鮪”の揃い踏み
今朝、【佳肴 季凛】に、
２つの荷物が、宅配便で届けられました。
ご覧のように、右側の発泡スチロールの箱は東京・築地から届けられ、“まぐろ”と書かれているのですが、
中を見ると、青森県と大の字が見えます。この二つから連想されるのは、あれしかありません。
これが、
そのあれです。青森県大間です。大間と言えば、
本鮪です。この塊で、２，８キロですが、魚そのものの大きさは、１３８キロのものです。
“大間の鮪”と言うと、本鮪の代名詞になっていますが、全ての“大間の鮪”が、いいとは限りません。これまで、何度“大間の鮪”を使ったかは覚えていませんが、その中でも自分が一番だった思うのが、去年の７月の終わりに入荷したものでした。
さらに、この時の“大間の鮪”の評価には、後日談もあります。それくらいのものだったのですが、この時のものと遜色はありません。
ただ、仕入れ先の鮪屋の社長が言うように、「志村さんが、気に入るのは間違い無い。ど真ん中のストライク！」の通り、脂は十分ありながらも、赤身には、鮪特有の風味がするものですので、全くの独断と偏見で言わせてもらうのなら、こちらの方が断然上です。
そんな自分好みの“大間の鮪”と入荷した、もう一つの箱に入っていたのが、
三重県産の天然のとらふぐで、
全部で６本ありました。昨日、活け締めされたものですが、締めてから丸一日と経っていないので、活きたものに、いくらか劣る程度で、やはり天然ものは違うと言わざるを得ません。
というより、さすが本物です。そんな本物を、
並べてみました。“両雄並び立たず”と言われますが、この両雄を見て思うのは、“両雄相見（まみ）え、互いに尊（たっと）ぶ”でしょう。ただ、あえて軍配をあげるとしても、全くの好みでしかないかもしれませんし、料理方法によっても、その味わいは全くの別物です。
そんな優劣をつけることよりも、自分にとって大事なのは、お客様に本物の美味しさを味わっていただき、喜んでいただくことだけです。
★★★期間限定 会席料理【秋ごよみ】 ★★★
（全９品 お一人：３，０００円）
お陰様で、９月１８日をもちまして、当店は四周年を迎えることが出来ました。そんな感謝の想いを込めた夜の会席コースを御用意致しました。
なお、お召し上がり頂ける期間は、１０月７日（日）までとなっております。本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。
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店主 志村
ど真ん中のニュージーランド産の本鮪
リアルタイムの【佳肴 季凛】と自分の様子は、ｆａｃｅｏｏｋか、ｔｗｉｔｔｅｒを、ご覧下さい。
お盆休みの方も多いようですが、当店は、休まず営業しています。ただ、自分が通う沼津の魚市場に限らず、
ご覧のように、今年は全国的に、市場は１４日、１５日、１６日で、連休のど真ん中です。そんな昨日、東京・築地から入荷した鮪は、
ニュージーランド産の本鮪でした。お盆休みのど真ん中らしく、背のど真ん中の部分です。生の天然ものであるのは、言わずもがなです。
本鮪に限らず、通称インド鮪と呼ばれる南鮪のどちらも、今年のニュージーランド産は、良質のものが多く、今回もその通りでした。
そんなニュージーランド産の本鮪の刺身が、
こちらです。
上品な脂を纏った中トロを、言葉にするのなら、
魑魅魍魎の一言に尽き、妖怪変化とも言える味わいです。一方の赤身は、
魑魅魍魎こそいませんが、妖艶そのものです。平たく言えば、タイトルにもあるように、中トロ、赤身共、美味しさのストライクゾーンのど真ん中です。
ニュージーランド産に限らず、外国産というと、国産のものより劣るという感じがしますが、このニューランド産のものは、前回入荷したカナダ産の本鮪や、
その前に２回連続で入荷した本鮪の代名詞的な産地の青森県・大間産のものよりも、
ずっと良いものです。あえて、図式で表すなら、ニュージーランド＞カナダ＞大間（２回）となります。
大間＝ベストと思われている昨今ですが、大間産の本鮪が入荷して、本当に良いもので、自分が納得するものとなると数少なく、国産、外国産を問わず、他の産地の方が、良いものが実際のところです。
そういう実情を目の当たりにして思うのは、日本人のブランド信仰の悪しき習慣以外の何物でもありません。
また、本鮪に限らず、鮪は大型の魚ですから、個体差が激しいだけでなく、時季、産地によっても、大きな差が出るのです。
例えば、春先に入荷して来る黄肌（きはだ）鮪（宮崎県・油津産）や、
秋に入荷して来る目鉢（めばち）鮪（宮崎県・塩釜産）などは、
本鮪や南鮪には無い旨味が多いものです。
明日から、お仕事の方もいらっしゃるかもしれませんが、当店は１９日まで、営業しております。
なお、２０日、２１日は、お休みさせて頂きます。それまでは、ニュージーランド産の本鮪と、ご来店お待ちしております。
★★★ 夏期限定 鱧（はも)料理 ★★★
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。
『鱧づくし』 （ランチ） 、 『鱧彩々』 （夕席）と銘打ちました。
この時期美味しい鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
詳細は、【鱧料理】のページをご覧下さい。
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店主 志村
最高の鮪が続いた後に・・・
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ここ最近、東京・築地から【佳肴 季凛】に入荷した鮪は、
ニュージーランド産の南鮪に始まり、
同じくニュージーランド産の本鮪や、
アメリカ・ボストン産の本鮪など、全て外国産のものでした。どれもが素晴らしいもので、特にニュージーランド産の本鮪は、一週間以上経っても色が変わることのないものでした。
その素晴らしさを見比べるために、ボストン産のものと並べた写真が、こちらです。写真の手前の赤身の塊が、ニュージーランド産のそれです。
この時すでに、トロの部分は使い終わっていたので、一概には比較出来ませんが、その鮮明さから、いかに良質なものなのか、お分かりいただけると思います。
外国産の鮪というと、国産に比べ、劣るような気がするかもしれませんが、これらを見ると、全く遜色の無いというより、それ以上のものも多いのです。
また、築地の鮪屋の社長によれば、ここ最近の国産は、水っぽくて、イマイチのものが多いのとのことでした。
実際、今年に入ってからの良い鮪を挙げるととするなら、アメリカ・フロリダ産の本鮪や、
ギリシャ産の本鮪が、
一、二を争うものだったと思います。これらは、まさに精鋭の外人部隊としか、形容出来ません。
そんな今日、入荷したのが、
ニュージーランド産の南鮪でした。ただ、この鮪には、卸すまで、一抹の不安がありました。
というのも、宅配便で届けられるので、発注は前日にするのですが、昨日発注し終えた後、こんなメールが届いたからでした。
２０１２年春の生の鮪コレクション ｉｎ 佳肴季凛
毎日の様子は、ｆａｃｅｂｏｏｋか、ｔｗｉｔｔｅｒを、ご覧下さい。
タイトルにもありますが、今日のお話しは、３月から４月のかけて、入荷した生の鮪についてです。
生の鮪、特に本鮪となると、
“大間の鮪”が、その代名詞的存在です。年が明けると、本鮪は、津軽海峡から、日本海を下り始めます。そうなってくると、本鮪の産地は、各地を転々とし始めます。
一年を通じて、日本だけでなく、世界各地で、本鮪に限らず、鮪は何らかの形で水揚げされるので、時季と産地の特定というものは、一概に出来ません。
ただ、えさなどの状況から、季節的な移り変わりがあり、その移り変わりと、漁などが行われているかどうかを重ね合わすと、美味しいかどうかは別問題として、“旬”のようなものを設定できるかもしれません。
冬が終わり、春にかけて、入荷して来る産地の一つが、
長崎県・対馬です。ちなみに、この本鮪は、先週末に入荷しました。対馬のお隣の壱岐も、同じ時季、入荷して来る産地です。
また、３月の終わりに入荷した本鮪が、
静岡県下田市の須崎産のもので、初めて使った産地でした。珍しかったと言えば、
これまた、初顔でした。このフロリダ産の本鮪は、かなり質が良く、赤身の部分は、まる２週間、色が変わらないぐらいのものでした。もっとも、そこまで経たないうちに、使ってしまいましたが・・・。
海外から入荷して来た“外人部隊”で、ここ最近、多いのが、ニュージーランドです。ニュージーランド産のものは、
通称“インド鮪”と呼ばれる南鮪が幾つかあり、これも、
南鮪でした。南鮪だけでなく、本鮪もあり、今日入荷した本鮪は、
先ほどのフロリダ産と遜色ないものでした。これ以外に入荷したのは、
千葉県・銚子産の本鮪でした。
【２０１２年春の生の鮪コレクション ｉｎ 佳肴季凛】は、これで終了ですが、如何でしたか？
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店主 志村
先週に引き続き、ギリシャ産本鮪（ほんまぐろ）
先日、ギリシャ産本鮪（ほんまぐろ）のお話しをしましたが、その素晴らしさは、今年一番とも言うべきものでした。昨日で使い切ってしまいましたが、赤身の部分に関して言えば、日曜日まで、色も変わらず、使えるぐらいでした。
そんな素晴らしさの余韻に浸る間もなく、東京・築地から昨日入荷したのは、
同じギリシャ産の本鮪でした。前回のものと全く遜色ないものであるだけでなく、今年に入ってからの“鮪ランキング”なるものを作るとすれば、１位、２位を独占することは、間違いありません。
また、本鮪というと、
昨今では、青森県・大間が代名詞のようになっていますが、そんな大間が、
束になっても敵わないほど、ここ最近のギリシャ産は、完璧なのです。色、艶、味、全てにおいてです。“ミロのヴィーナス”そのもので、官能美とは、このことかもしれませんし、ここまで来ると、ギリシャ神話の語り部とも言えます。
ところで、月曜日が定休日の当店ですが、
夜のみですが、営業致します。皆様のご来店、心よりお待ちしております。
★★★ 期間限定 会席料理 ★★★
２月、３月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理（夕席）“春支度”を、御用意致しました。
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春には、まだ早いですが、吟味した食材で奏でる“身体にやさしい、美味しい日本料理”を、召し上がって、楽しい一時をお過ごし下さいませ。
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店主 志村
２年振りに入荷したギリシャ産本鮪（ほんまぐろ）
ギリシャと聞くと、イメージするものと言えば、神話や遺跡に始まり、ここ最近では、経済危機などかもしれません。ですが、料理人の自分にとっては、
鮪で、ただの鮪でなく、良い本鮪です。写真のものは、東京・築地から金曜日に入荷したものです。ちなみに、ギリシャ産の本鮪の入荷は、２年ぶりなのですが、２年前に入荷した時も、良い鮪でしたので、ブログでお話ししました。
この鮪も、その時と違（たが）わず、良いものでした。鮪というと、兎角トロの部分のことを取り沙汰しますが、赤身が美味しいから、トロが美味しいものなのです。
また、本鮪に限らず、鮪の塊を柵取りする時は、赤身とトロの部分を分けるですが、
ご覧のように、赤身の美しさが、美味しさの裏返しであるのは、一目瞭然です。ここまで、良い赤身ですから、柵取りしたトロの部分は、
こんな感じで、これまた美味しさそのものです。また、昨日、一昨日、ふぐ料理を召し上がったお客様には、
このようにして、中トロの部分を、先付としてお出ししました。お出しする以上、自分は味見をするのですが、当店では、女将兼愛妻（！？）の真由美さんだけでなく、ホールスタッフにも味見をさせています。これは、今回だけに、限ったことではありませんし、以前にもお話ししたことがあります。
味見をさせる時は、最初に、醤油や山葵などつけずに、そのまま食べてもらってから、それらをつけて食べてもらうようにしています。
ただ、感想は、いつも「美味しい。」の一言で、終わってしまうので、試食させる側としては・・・。
ところで、定休日が月曜日が、当店ですが、明日の５日の月曜日は、ランチのみですが、営業します。皆様のご来店、お待ちしております。
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