漬魚（つけうお）日和
今度の日曜日が「母の日」ということもあり、
今日は、昨日箱詰めしておいた『西京漬』を、
それに合わせ、発送しました。
連休後は、「母の日」をはじめギフトのご注文が重なったこともあり、今日は、
銀鱈（カナダ産）と、
鯖（ノルウェー産）を、『西京漬』に仕込みました。
また、賄い用には、
いわゆる塩鮭（北海道産）のかまの部分と、
紅鮭（アラスカ産）の粕漬を仕込み、銀鱈の切り落としの部分も、
粕漬に仕込みました。
さらに、漬魚ではないものの、
鯖の塩辛の汁に漬け込んでから干した鯖（ノルウェー産）も仕上がり、漬魚好きの自分にしては、後日が楽しみでなりませんが、銀鱈の粕漬と干した鯖の仕込み方については、これまた後日、お話しさせて頂きます。
ところで、最近では、魚よりも肉が好まれる風潮というか、魚よりも肉の消費量が多くなってしまい、時代の流れとは言え、寂しい気がします。
肉には肉の美味しさがありますが、基本的に肉は、牛、豚、鶏の三種類で、それに対し、魚は無限とまではいかないものの、かなりの数があります。
また、日本料理は四季を味わう料理で、周りを海で囲まれた日本列島では、時季により、旬の魚を味わうこと出来、それこそがご馳走で、日本料理の世界に身を置いた以上、魚をはじめとする海産物の美味しさを追い求めるだけでなく、多くの方々に知ってもらえるよう、日々厨房に立ち続けます。
三重県安乗（あのり）産の鯖（さば）の塩辛
先日、
三重県安乗（あのり）から届いたのが、
鯖の塩辛です。
安乗は、天然のとらふぐをはじめ、様々な魚が水揚げされており、自分のとらふぐの仕入れ先のひとつでもあり、当ブログにも何度も登場していますが、その一部がこちらです。
鯖の塩辛は、
烏賊（いか）の塩辛や鰹（かつお）の塩辛とは異なり、
鯖の身と塩だけで作られている発酵食品で、安乗は、古くから 鯖の塩辛は有名で、かつて、伊勢志摩で安乗と言ったら、鯖の塩辛だったようです。
袋を開けると、
このような状態で、骨や皮付のまま、ぶつ切りになっているので、食べにくいのですが、食べるというよりは、しゃぶるというのが正しいかもしれません。
また、かなり塩辛いのですが、旨味はかなり強く、発酵しているものの、鰹の塩辛のようなクセはなく、魚好きにはたまらない一品です。
安乗では、塩辛い時は、生姜を入れた酢につけ、塩辛さを和らげたりもするそうで、最近では、アンチョビのようにクリームチーズと合わせたりもしているとも聞きました。
食べ方としては、
所謂“ON THE RICE（オン・ザ・ライス）”つまり、そのまま白御飯の上に乗せるか、酒の肴と言っても、ともかく日本酒との相性は抜群です。
そのままだと食べにくいので、
干してみたところ、さらに塩辛くはなったものの、そのままむしって食べることが出来、あまりの美味しさに、写真を撮ることすら忘れてしまいました。
これを炙ってから、お茶漬にするのも良さそうですし、工夫次第では、色々と出来そうな感じでもあります。
さらに、鯖の塩辛自体よりも気になるのが、鯖の塩辛のつけ汁で、これで鯖の身を漬け込んでから、天日で干し、焼物に仕立てると、美味しいはずで、機会を見て、試してみる予定です。
昨今、発酵食品は、敬遠されがちで、糠漬もそのひとつで、日本の食文化が崩壊しつつあるのが気になって仕方なく、心配でなりません。
時代の流れで、添加物が多く含まれた加工食品が幅を利かせ、本物が失われることだけはしたくありませんし、日本料理文化を後世に伝えるため、その魅力を知ってもらえるよう、これからも日々の仕事に臨む所存です。
静岡県下田・須崎産の鰹（かつお）
昨日同様、今朝も、
沼津魚市場に仕入れに行って来たのですが、そんな昨日、売場では、
静岡県下田・須崎産の鰹をセリにかけるため、目方を量っているところで、
このように、鰹は売場に並べられました。
これだけ沢山あると、セリ前に先取りすることが出来るので、
この１本（２，９キロ）を仕入れることにしました。
鰹を仕入れたのは、賄い用にするためですが、刺身にする魚の中でも、自分は、鰹が一番好きな魚というより、ありとあらゆる食材の中で、一番と言っても過言ではなく、それについて以前お話ししたことがあります。
常の通りの下処理をし、
柵取りをしたら、
皮目だけをバーナーで炙りましたが、この写真は、以前のものです。
当然、昨日の晩、半身を刺身にしたのですが、
一般的には、これで６～７人前くらいになるのですが、鰹好きの自分にとっては、それこそ１人前です。
先程お話ししたように、この鰹の目方は２，９キロですが、自分の鰹好きを同業者や水産関係の人に言う場合、「４キロくらいのものなら、一人で半身は軽い軽い・・・♬」と言うと、驚かれます。
ちなみに、単純計算で４キロものですと、半身で６０切れくらいになるのですが、多少飽きるかもしれませんが、自分としては軽くクリア出来るのは確かです。
そして、明くる日の今日は、昨日残ったというか、あえて余らせた背の部分の一節と腹の砂ずりの部分を、お昼の賄として、
鰹丼にしたのですが、 自分の鰹の量を増やすため、 女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、
白魚とのハーフ＆ハーフ丼にしてもらったのですが、腹の一節の行方が気になるかもしれませんが、知人に差し上げました。
これだけの量だと、酢飯の上に鰹が乗ってあるというよりは、鰹あっての酢飯のようなもので、鰹の方の目方の方があるかもしれません。
逸る気持ちを抑えきれず、
生姜を溶いた醤油のシャワーを上から浴びせたら、
発掘するが如く、
食べ始めたのですが、
案の定、鰹が残り、というか、酢飯が足りなくなってしまい、代用の白御飯を乗せ、
無事に、
完食。
過ぎたるは及ばざるが如しという諺があるように、とりあえず、今回の鰹は、これで我慢しておきました。
というよりも、我慢してやったというのが、正確かもしれません。（笑）
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、５月２日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
雨子（アマゴ）の天日干し
昨日、渓流釣りが好きな常連さんが、
山梨県下部で釣ったアマゴを、持って来てくれ、下部は、武田信玄の隠し湯と知られている下部温泉があるのは、広く知られています。
アマゴは、ヤマメ（山女魚）に酷似しているのですが、
朱色の点があるのが特徴で、“渓流の宝石”と呼ばれており、ヤマメには、それがなく、“渓流の女王”と呼ばれているのですが、見分け方は意外と知られていないようで、混同されているようです。
また、どちらも、川で一生を過ごすのですが、一部には、降海し、大型化してから川に戻るものいて、降海したアマゴはサツキマスと呼ばれ、同様のヤマメはサクラマスと呼ばれています。
魚と言えば､海の魚を指すのが殆どですが、出身地の静岡県富士宮市には養鱒場が多くあっただけでなく、実家の近くには、川遊びが出来る場所も多かったこともあり、川魚には、懐かしさというか郷愁の想いがあるので、アマゴをもらった時、野山を駆け巡っていた紅顔の美少年（！？）の自分の姿を、思い出さずにはいられませんでした。
常連さんが、
はらわたと、
えらを取り除いてくれたてあったので、
そのまま、
開きにしたら、
海水程度の濃さの塩水を用意し、
３０分程度つけておきましたが、ただの塩水ではなく、薄口醤油と日本酒も少し加えてあります。
時間になったら、
ざるに上げ、
干すこと３時間、今日は、陽も出ていただけでなく、風も吹いていたので、
いくらか強めの乾きとなってしまいました。
それが功を奏し、今夜の“お疲れちゃん♪”には、
うってつけの肴となった次第で、軽い味わいで、頭から丸ごと食べることが出来ただけでなく、先程お話ししたように、子供の頃食べたことが思い出され、懐かしい限りでした。
どんなものでも、子供の頃に食べたものは、懐かしいだけでなく、時間が経っても、その美味しさを覚えているのは、歳を重ねたことかもしれません。
それもそのはずなのは、来年には５０歳になるので、仕方がないのですが、普段の心持ちだけは、若くいたいものです。
美味なる〆鯵（しめあじ）
今日のお昼の賄いは、
〆鯵と白魚の二色丼でした。
色合いとしては地味ですが、その美味しさの鍵を握るのが、〆鯵つまり、酢〆にした鯵で、ここ一年近く、その美味しさに改めて気付き、賄いで食すこともしばしばです。
賄いにする時は、丼に仕立てることが殆どで、
〆鯵のみの時もあれば、
真梶木（まかじき）と共に、ハーフ＆ハーフ丼にしたこともあります。
このような二色丼の時もあれば、三色丼の時もあり、この三色丼は、
生の本鮪（赤）、めかじき（白）、〆鯵（青）で、それぞれの色の赤、白、青ということで、 フランス国旗になぞらえ、
トリコロール丼と名付けました。
また、三色の国旗と言えば、色々ありますが、フランスのお隣のイタリア国旗も同様で、その色は、
緑、白、赤で、トリコローレと呼ばれており、それにちなみ、
緑のアボカド、白の鰆（さわら）、赤の生の本鮪を使ったトリコローレ丼を作ったことがあります。
アボカドと言えば、
〆鯵と共に、アボ鯵丼なるものも作ったことがあり、いずれにせよ、どれもこれも、美味しかったのですが、やはり、〆鯵だけで作った〆鯵丼が、〆鯵の美味しさを堪能出来ました。
刺身で食べられるものを、酢締めにするという手間を加えることで、素材が料理に変化します。
とは言え、素材が良くなければ、仕上がりが良くないのは当然のことで、素材こそが、料理の全てゆえ、その吟味を怠るわけにはいきません。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、５月２日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
賄いの牡蠣料理いろいろ
４月になると、普段通っている沼津魚市場の貝類専門の売場は、
９月の終わりから３月まで入荷する牡蠣が終わってしまうので、いくらか淋しい感じがしないでもありません。
入れ違いに入荷してくるのが、
岩牡蠣で、これまでに浜松（浜名湖）産のものや、
宮崎産のものを仕入れました。
走りですので、
１００点満点とまではいかなくても、
十分な身入りでした。
冒頭でお話しした冬が旬の牡蠣は、真牡蠣と呼ばれ、その名残を惜しんで、先月は賄いとして、食べる機会が多く、半ばの頃は、５連荘で登場し、ポーカーに喩えるなら、牡蠣のファイブカードそのもので、牡蠣好きの自分と女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、名残の牡蠣を堪能した次第で、思い出すだけでも、たまりません。
１５日は、
野菜と共に、清まし仕立ての汁物で、１６日は、
熱々のつけ汁で牡蠣蕎麦、１７日は、
海老と共に、フライにし、１８日は、
休みということもあり、熱燗と共に牡蠣鍋で、最終日の１９日は、
牡蠣＆鯵フライのカレーにしました。
最後に仕入れたのが２９日ということもあり、
牡蠣とめかぶを乗せた冷やしたぬき蕎麦や、
味噌仕立てにしたつけ麺を食し、堪能、堪能・・・♬
これら以外にも、賄いで牡蠣料理を堪能したのですが、その中でも一番なのが、
牡蠣飯の牡蠣天丼で、それこそ、牡蠣好きの、牡蠣好きによる、牡蠣好きのための牡蠣料理で、牡蠣万歳としか、言い様がありませんでした。
また、 二人の娘のうち、 次女が牡蠣好きと言うこともあり、
牡蠣入りの鍋焼うどんや、
牡蠣飯を炒飯にしたものを作ってあげたこともあり、帆立も入っており、温玉を乗せてあります。
先程お話ししたように、これらの料理は思い出すだけでも、堪らないのですが、牡蠣の入荷がない以上、秋まで味わうことが出来ません。
冷凍ものもあるのですが、冷凍ものは風味が乏しいこともあり、どうしても食べたいという欲求が生まれず、仮に食べようと思っても、食指が動かないのです。
旬の美味しさは、代え難いものにして、日本料理の神髄で、旬を愛でる趣こそが、日本料理というより、日本人の根本であり、その傍にある日本料理を生業とする以上、四季の移ろいをないがしろにすることは出来ません。
三重県熊野産のめかじき
昨日、三重県熊野灘産のとらふぐ（天然）と共に入荷したのが、
めかじきで、かまの部分ということもあり、
刺身に出来る部分が少なかっただけでなく、思いの外、脂が乗っていたので、切身にして、
西京漬にし、焼物に使うことにしました。
かまの部分は、
煮付にするため、
片身のかまを、３つに包丁しておきました。
それでも、切り落しの部分もあったので、
本鮪（那智勝浦）、〆鯵と共に、丼に仕立て、昨日のお昼の賄いで、食べたのですが、〆鯵にした鯵は、鹿児島県産のもので、ただの三色丼ではなく、〆鯵の青、めかじきの白、本鮪の赤ということで、フランス国旗の配色を示すトリコロールにちなみ、トリコロール丼と名付けました。
今更ながら、その美味しさを語るまでもなく、あっという間に完食した次第ですが、三色の国旗で有名なものの一つがイタリア国旗で、トリコローレと呼ばれているのは、広く知られています。
その三色は、緑、白、赤で、それをモチーフに、
トリコローレ丼なるものも、賄い用に作ったことがあり、緑はアボカド、白は鰆（さわら）、赤は本鮪でした。
機会があれば、これらに次ぐ三色丼を作ってみようと思っている次第です。
今季初の岩牡蠣は、宮崎産
一般に出回る牡蠣（かき）は、真牡蠣と呼ばれ、秋から春までが旬で、３月末を最後に入荷が終わってしまいます。
そんなこともあり、普段通う沼津魚市場の貝類専門の売場に並ぶことはありませんが、明確な境はないものの、
３月の半ば過ぎから入荷してくるのが、
岩牡蠣で、この岩牡蠣の産地は、
宮崎県産でした。
走りということもあり、小さめでしたが、良さげなものを選り、
仕入れることにしました。
殻を開けると、
小さいながらも身入りは良く、色も乳白色をしており、
半分に包丁してから、
レモンを添え、
もみじ卸しと葱を入れたぽん酢と共にお出ししました。
今回は、生のものをお出ししましたが、軽く焼いてからお出しすることもありお召し上がり方はその都度、お客様のご希望を伺っています。
個人的には、焼いた方が好みで、「おすすめの食べ方は？」と訊かれると、焼を勧めており、焼くことで、水分がなくなり、旨味が凝縮されるからです。
また、コース料理をメインとしていることもあり、岩牡蠣は別途での御用意となるだけでなく、天然ものゆえ、入荷も約束出来ないこともあります。
真牡蠣が終わっても、岩牡蠣があり、食材の変化が四季の移ろいで、それこそが日本料理の良さであり、それを堪能して頂けると、料理人冥利に尽きること、この上ありません。
パック入りの牡蠣のサイズ
３月も終わりが近づき、この末で終わりとなる食材の一つが、牡蠣（かき）で、すが、秋から春まで出回る牡蠣は、真牡蠣というのが正式名で、生食用と加熱用があり、養殖されています。
個人的には、加熱して食べた方が好きですし、牡蠣本来の美味しさを味わえるので、仕入れる時は、専ら加熱用です。
加熱用だからと言って、生食用に比べ、鮮度が落ちることはありませんし、むしろ加熱用の方が旨味が濃厚で、その違いについては、いずれどこかでお話しさせて頂きます。
加熱用に限らず、生食用であれ、
普段通う沼津魚市場の売場では、色んなサイズが入荷し、産地は、広島県産や宮城県や岩手県産の三陸産で、味の違いをはじめ、どちらも似たり寄ったりですが、自分が仕入れることが多いのは、広島県産です。
もっとも大きいサイズが、
２キロ入りのもので、
量も多いことから、単価的には、もっともお値打ちです。
この次のサイズが、１キロ入のもので、これら以外には、
１５０グラムや１２０グラム入りのものがあり、
この形から、ロケットとも呼ばれており、量り売りゆえ、これらに入っているサイズは、大小まちまちです。
使い勝手の都合もあるので、
このように粒が揃ったものもあり、入り数は８ないし１０粒で、選ってあるので、単価的には一番高いのですが、粒も大きいので、一番美味しいのは事実です。
冒頭でお話ししたように、牡蠣が出回るのは、あと僅かで、自分のような牡蠣好きの人にとっては、寂しい限りでなりませんが、四季というか季節を味わう日本料理の宿命だと思うことにしています。
ただ、名残を惜しんで、今月はかなりの頻度で、牡蠣を味わった次第で、これまたどこかでお話ししなくてはなりません。
真梶木（まかじき）の南蛮漬
このようなお弁当を御用意したのですが、口取りと呼ばれ、
焼物などを盛り付けたところに盛り付けたのが、
真梶木（まかじき）の南蛮漬でした。
お弁当で御用意する南蛮漬で、最も多いのが、 生の本鮪の南蛮漬で、
それ以外には、鱧（はも）の南蛮漬や、
御用意したことがあります。
ということで、真梶木の南蛮漬については、これまでお話ししたことがなかったので、今回のお話しは、その作り方についてです。
真梶木は、冬が旬の魚で、昨年の暮れから時々使っているのですが、南蛮漬に仕込んだ時の真梶木は、
千葉県勝浦産のものでした。
真梶木のように、大きな魚は、
筋の強い部分があり、
賽の目に、
包丁します。
これに、
薄塩をしたら、
片栗粉をつけ、
油で、
揚げます。
揚げたら、
熱湯を掛け、油抜きをしたら、
立て塩と呼ばれ、鷹の爪と海水程度の濃さの塩水につけた玉葱と共に、バットに入れたら、
土佐酢を注ぎ、
落としラップをし、冷蔵庫にしまっておき、明くる日には、味がしみるのですが、２，３日経った方が、味が馴染みますし、このままの状態でしたら、１０日ぐらいは日持ちがします。
また、筋の強い部分の方が、ゼラチン質の旨味があるので、美味しく召し上がることが出来ます。
どんな食材でも、部位によっては、向き不向きの料理方法があり、その活かし方次第で、料理の味が左右されますし、南蛮漬のように、油で揚げてから味をつけるという仕込みをするからと言って、鮮度が落ちたもので作っては、本当の美味しさを味わうことは出来ません。
“食材に勝る味付けなし”という格言がありますが、どこまでいっても料理は、素材ありきゆえ、素材の追求だけは怠るわけにはいかないのです。
