雪でキャンセルになったバスツアー
Vol.3929
生涯、一料理人を貫くためが想いを
『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日（２月１０日）も
認（したた）めます。
今朝、沼津魚市場で仕入れたのは
地物の鮑（あわび）と
ＣＨＩＮＡ産の浅蜊（あさり）だけで
これらを見たミニふぐ達が
「おはよう、親方♬
今朝の仕入れは、少なくね？」と。
「そうだよ。
バスのお客さんが来るからね。」
「そうなんだぁ。」
「あと、“昼ふぐ”もあるから
今日はハードだよ。」
「頑張ってね。」
「はいよ～。」
普段の段取りをしたら
盛付を始め
個室と
テーブル席に分けておき
盛付けてある料理は
グリンピース豆腐で
その上にあるのは
枸杞（くこ）の実です。
ふぐ刺と
ふぐちりを盛付け終えると
「親方、準備が出来たね。」と
ミニふぐ達。
「あとは、時間通りに
来てくれれば
万事ＯＫ！」
「改めて、頑張ってね。」
「はいよ～。」
そんなやり取りを終え
程なくすると
バスの添乗員から連絡が入りました。
雪で通行止めになって
来れないかもしれないとのこと。
長野から見えるので
天気予報は気にしてはいたものの
まさか・・・。
道路状況を判断しながら
迂回して
遅延の可能性に
期待しつつ
次の連絡を待つことにしました。
道路状況を確認すると
山梨県内の通行止めが
数か所発生している様子。
その後、３０分ほどすると
添乗員から
引き返すとの連絡。
万事休す。
覚悟は出来ていたものの
一気に力が抜けました。
そうこうすると
“昼ふぐ”のお客様が見え
バス用に確保しておいた
駐車スペースに停めるよう
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんが伝えると
「え゛っ～！？
それは大変ですね。」と
心配の声を掛けてくれ、店内へ。
合間を見ながら
個室
テーブル席の片付をするものの
二人して
「一気に疲れたね。」の繰り返しです。
結局、山梨県内の道路状況は
こんな様子で
これでは如何せん・・・。
気を取り直し
片付や仕込みを始めました。
先ずは
鮑。
鮑は、明日のご予約用で
天ぷらにします。
ちなみに、鮑の天ぷらについては
こちらをお読み下さい。
鮑の殻を見たミニふぐ達が
「鮑の殻って
キラキラしていて
きれいだね。」と
声を掛けてきました。
「親方、あわびの殻って
工芸品にも使うんでしょ？」
「そうだよ。
それを買い取る業者がいるって
若い頃、聞いたなぁ。」
「そうなんだぁ～。」
「そう言えば、その業者の名前が
笑えるんだよ。」
「どういうこと？」
「鮑のことを英語で
Ａｂａｌｏｎｅ（アバロン）
って言うんだけど
それを使って
アバロン商会って名前だったんだよ。」
「マジで！？」
「さっきも言ったように
見たり、会ったことはないけど
業者の名簿に書いてあったからね。」
「あはは・・・。
あわび商会ってことじゃん。」
「そうだね。
気になって、ググったけど
無かったけど
それに近い名前の会社もあったよ。」
「へぇ～。何て名前？」
「探してごらん。」
「ちぇっ。（笑）」
「それはそうと
磯の鮑の片思いって言葉を
聞いたことある？」
「うん。」
「どういう意味か
知ってる？」
「・・・・・。
分かんな～い。」
「鮑は殻が一枚しかないでしょ。
片側しかないように見えるから
自分が一方的に想っているだけで
相手にその気のない恋のことを
言うんだよ。」
「そうなんだぁ～。
親方と真由美さんは
どうなの？」
「どうなんだろうねぇ。（笑）」
急遽、バスツアーの御席は
キャンセルになってしまいましたが
大事に至らず、無事に
お客様も戻れたようなのが
何よりでした。
気分を切り替え、明日が
仕切り直しの一日となるよう
頑張ります。
「それじゃ
また🐡」 by 熱血君
〆尾赤鯵（しめおあかあじ）
Vol.3917
生涯、一料理人を貫くためが想いを
『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の
志村弘信が認（したた）めます。
今朝の沼津魚市場は
最強寒波やら
月末の日曜日やらで
ガラ～ン。
こんな感じながらも
鯵（あじ）の入荷はまずまずで
三重県安乗（あのり）産の
鯵（あじ）を仕入れました。
鯵の仕込みを始めようとすると
ミニふぐがやって来て
「おはよぉ～、親方♬」
「おはよう！
寒さのせいで
声が尻つぼみ？」
「こんなに寒けりゃ
そうなっちゃうよ。」
「そうだよね。」
「三重のアジだけど
三重からはトラフグも
仕入れるよね。」
「そうだよ。
この魚屋さんから
直に仕入れているよ。」
「へぇ～。
そう言えば
一昨日
オアカアジを仕入れたよね。」
「そうだよ。尾赤鯵も
三重のだよ。」
「アジのことは
時々ブログにも出て来るけど
オアカアジは見たことないような・・・。」
「何度か書いたことがあるけど
それなら、今日のブログは
尾赤鯵、鯵のどっちにする？」
「アジも気になるけど
オアカアジで・・・。」
「はいよ～。」
尾赤鯵は
その名の通り
尾びれをはじめ
ひれが赤いのが特徴です。
ただ、標準和名（正式名）は
尾赤鰘 （オアカムロ）で
くさやの原料で有名な
鰘鯵（ムロアジ）の仲間になります。
鱗を取り除き
頭を落とし
はらわたを抜いたら
水洗いをし
三枚に卸しました。
酢〆（すじめ）にするため
身が隠れるくらいに
塩をします。
「こんなに塩をしたら
しょっぱくならないの？」
「塩を多めにして、水を抜いて
水が抜けたところに
酢が入るのが
酢〆の理屈だから
こうするんだよ。」
「へぇ～。
これは？」
「これは、おかず用。」
「もしかして
これ？んまそぉ～だったなぁ。」
「濃口醤油と日本酒を
同じ分量にしたものに
２０分くらい漬けて
干してから
縮まないように
皮に包丁目を入れて
焼いただけだよ。」
「これだけ？」
「シンプルだけど
美味しいよ。」
「いいなぁ～。」
「もうすぐすると
塩を洗い流すから
離れていて。」
「はぁ～い。」
常温ままま、塩をした状態で
１時間ほどしたら
手早く
水洗いをします。
水洗いしたら
二番酢（にばんず）と呼ばれ
一度酢〆に使った酢で洗い
腹骨をすき取り
酢に漬けるのですが
頂き物の柚子があったので
その果汁と皮を加え
酢に漬けること１０分。
こうやって柚子が
もらえるのは
地方の良いところです。
酢から上げたら
キッチンペーパーで
挟んでおきます。
その間に
頭、中骨
腹骨を出汁を取るため
焼いておきました。
血合い骨を取り除いたら
昆布に挟み
次の日まで冷蔵庫へ。
抜いた血合い骨も
焼くことはしないまでも
出汁を取るので、このままです。
そして明くる日の昨日
ランチメニューの“季”の
副菜（ふくさい）や
目鯛、湯葉と共に
三種盛としてお出ししました。
当然のこととして
目鯛と共に
ハーフ＆ハーフ丼にすると
「今度は、これ！？
ずっりぃ～、親方。」
「役得、役得♬」
「それにしても
うぅ～んまそぉ！」
「美味かったよ。
焼いたのもいけるし
生もいけるよ。」
「そうだよね。」
「加熱するのも
焼く、煮る、揚げる、蒸すの
４つがあるし
それぞれに違いがあるから
楽しみ方も４倍！」
「うんうん。」
「あと魚って
種類が多いのが魅力だし
尾赤鯵は、鯵と鯖の
中間みたいな美味しさがあるよ。
ただ・・・。」
「ただって、只？」
「その只＝無料じゃないよ。」
「尾赤鯵って
意外と人気が
無いんだよ。」
「どうして？」
「はっきりしたことは
分からないけど
血合いや皮の部分の
色変わりが早いから
スーパーなんかだと
売りづらいのがあるかも。」
「他には？」
「水揚げが不安定で
コンスタントに流通しないから
知られていないんだよね。」
「最近、よく聞く
未利用魚ってこと？」
「そこまではいかないけど
マイナーにつきるかな。」
「ふぅ～ん。」
「魚そのものを
食べなくなってきているけど
さっきも言ったように
魚って種類の豊富さが
肉にはない
一番の魅力だから
そのことを
声を大にして伝えたいよ。」
「そうだよね。」
「和食文化自体が
魚菜食文化だから
それを伝えるのも
和食の料理人の役目だからね。」
「今日も親方は、熱いね。
よっ、熱血料理人！
で、今日のお昼は、なぁ～に？」
「そこ！？」
「そこ、大事じゃん。」
「ジャ～ン
🐟鯵フライカレー🍛」
「ピィピィ～ッ
レッドカード！」
「今日みたいな鯵で作ったフライは
フワフワな身で
生パン粉のサクサクが堪らないよ。」
「はぁ～、絶句・・・。」
そして、 クオリティチェック済みの
鯵フライは
今夜の会席料理の
揚物でお出ししたところ
予想通りの
というよりも
「鯵フライの見方が
変わった」の声。
実は、この声は
今日に限ったことでは
ありません。
色んなタイプの鯵フライが
世に出回っていますが
生の鯵で仕込んだ
鯵フライは別物です。
そういう美味しさを伝えるのも
料理人の使命でもあります。
食のために
供してくれた鯵だけでなく
鯵を獲ってくれた
漁師の方々への感謝を
忘れることは出来ません。
このことは、全ての食材について
言えることです。
魚菜食文化の
和食文化を守るためにも
魚市場に通い
食材を肌で感じ
その美味しさを伝え続けます。
「ということで
また明日🐡」 by 熱血君
刺身の七種盛プラスふぐ刺
Vol.3909
生涯、一料理人を貫くためが想いを
『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の
志村弘信が認（したた）めます。
今朝は休市日でしたが
沼津魚市場へ。
「親方、土曜日なのに
市場に行ったの？」
「そうだけど・・・。」
「もしかして
やっていると思って
行ったとか？」
「そんなわけないじゃん。」
「何か仕入れ来た？」
「仕入れはないよ。」
「じゃ、どうして？」
「“あれ”だよ、“あれ”！」
「あぁ、“あれ”ね。」
“あれ”とは、ここではお話ししませんが
特に秘密事項ではありません。
お客様をはじめ、多くの方に
お話ししていることなので
気になる方は、直接お訊ね下さい。
そんな今日は
ふぐ料理の御席だけでなく
ふぐ刺も
ＬＬサイズ
Ｒ（レギュラー）サイズ
Ｍ サイズを御用意しました。
引き終えたら
ラップをし、冷蔵庫へ。
ふぐちりや
ふぐ刺だけでなく
唐揚もお出ししました。
言うまでもなく
天然のとらふぐで
刺身は静岡・遠州灘産
ふぐちりと唐揚は
静岡産と福島産の合わせ技です。
ふぐ刺を見たふぐとらが
「コースの値段によって
分量が違うんでしょ？」
「そうだよ。」
「Ｍサイズだと
ちょっと淋しいような
気がするんだけど・・・。」
「って思うでしょ。」
「うん。」
「これだけじゃなくて
普通の刺身も
出したんだよ。」
「わぁ、七種類だ。
ふぐ刺も付くから
８種類じゃん！
説明してよ、親方。」
「まぁ、あわてなさんな。」
１：目鯛（めだい）
２：きめじ（きはだ鮪の若魚）
３：鯵（あじ）
４：小肌（こはだ）
５：湯葉
６：酢蛸（すだこ）
７：ずわい蟹
以上７種類です。
通常の会席料理は
三種盛ですが
予め、ご注文を頂ければ
今日のような
八種盛の御用意も可能です。
詳細については
お気軽にお問い合わせ下さい。
「今日はここまで。
また明日🐡」 by ふぐネット
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心がある方は
是非、御覧下さい。
２０２３年初市の葉血引（はちびき）と鱸（すずき）
Vol.3893
生涯、一料理人を貫くためが想いを
『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の
志村弘信が認（したた）めます。
「親方、今日から
市場が始まったの？」
「そうだよ。」
「でも、元旦から
仕事をしているから
初日って感じは
しないんじゃない？」
「ＢＩＮＧＯ！
ただ、市場へ行かないで
仕事をしていると
拍子抜けしちゃうんだよね。」
「へぇ～。」
「早起きしないのは
いいんだけど
どうもね・・・。」
「どういうこと？」
「緊張感に欠ける
っていうことかな。」
「ふぅ～ん。」
「市場に行くまでは
入荷状況って
全く分からないから
その緊張感が
何とも言えないんだよね。」
「そういうことなんだぁ～。
で、今日の市場は
どんな感じだったの？」
「慌てなさんな。
今から話しすから。」
「はぁ～い♬」
今朝の沼津魚市場は
案の定
少なめの入荷状況でした。
案の定というのは
今日か明日が
初操業のところもあるだけでなく
８日と９日の連休の関係で
それ以降が初操業の
ところもあるからです。
とは言え
地物が並ぶ売場には
伊豆・土肥産の葉血引（はちびき）が
山５つ（７本）入荷しており
今日の本命ゆえ、ひと安心。
本命◎の入荷が無ければ
対抗○、単穴▲、連穴△
注意×、大穴☆などを
探すのも、魚市場の緊張感です。
さらに、レースもとい
セリの展開次第で
どうなるかは
さらなる緊張感を強いられます。
ただ、心臓への負担を考えると
よろしくはありません。（笑）
仲買人と作戦を立て
別の売場に向かうと
石川県産の鱸（すずき）が
入荷しており
３，５キロのものを
明日の寄鍋用に
仕入れることにしました。
地物の売場のセリが始まり
無事に
ＧＥＴ！
実は、この３，５キロ（１本入）が
本命中の本命で
ようやく緊張感から解放され
魚市場を後にしました。
仕込みの前に
『西京漬』の発送の準備。
箱詰したのは
銀鱈（ぎんだら）と鯖（さば）が
各２枚入ったものです。
それまでに
葉血引は
刺身用に
仕込み
鱸は
寄鍋用に
仕込みました。
どちらのあらも
焼いてから
出汁を取るため
弱火で火に掛けておきました。
葉血引は
ふぐ料理の
先付の一品だけでなく
会席料理の刺身として
お出ししました。
ちなみに、今日のふぐは
遠州灘産のとらふぐ（天然）です🐡
普段なら山葵以外にも
あしらい（付け合わせ）を
添えるのですが
野菜も初市のため
揃わなかったので
ちょっと味気無いのは
ごめんなさい。
そんなこんなで
初市の日の一日が
終わったのでした。
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心がある方は
是非、御覧下さい。
止市ラス前の葉血引（はちびき）は、伊豆・土肥産
Vol.3886
マクロビオティック（玄米菜食）
をベースにした
“身体に優しい、美味しい日本料理”を
信条とする『佳肴 季凛』店主兼
熱血料理人の志村弘信です。
今朝
沼津魚市場に行くと
伊豆・土肥産の
葉血引（はちびき）が入荷しており
葉血引は
目鯛（めだい）の“連れ”として
入荷して来るのが殆どです。
ちなみに、この売場は
いわゆる地物が並ぶ売場で
今日の様子と
昨日の様子は
これほどまでに違います。
もっとも、自然相手ですので
大して不思議なことではありません。
ただ、前日と同じような入荷状況なら
相場の目安もつきやすいのですが
こうも違うと、暗中模索そのもの。
それでも
２，９キロのものを無事にＧＥＴ！
『佳肴 季凛』に戻り
葉血引を見たミニふぐ達は
「おはよう、親方♬」
「おはよう。」
「一匹だけど
ハチビキじゃん！」
「・・・・・。そうだよ。
そんなこと言うから
一発で眠気が覚めたよ。」
「そう？（笑）
そんなことより
５日連続で市場だし
眠いはずだよね。」
「まぁね。それでも
今日で最後だから
少しは気が楽だよ。」
「最後ってことは
明日は市場が休みなの？」
「明後日までだよ。」
「じゃあ、ラス前だね。」
「そうそう。その代わりに
ガッツリ仕込みがあるよ。」
「じゃあ、頑張ってね。」
「はいよ～。」
葉血引は
三枚に卸し
柵取りをしたら
皮に包丁目を入れ
バーナーで炙ったら
皮目を下にし
冷めたら
水気を取ったのち、冷蔵庫へ。
当然（！？）クオリティ・チェックを
欠かすことは出来ないので
昼ごはんは、葉血引丼です。
すると、ミニふぐ達がやって来て
「親方はオンザライスだけど
真由美さんは
どうして別々なの？」
「丼にすると
食べ過ぎちゃうからだよ。」
「へぇ～。分かるような気がするよ。」
賄い用に仕入れたわけではないので
今夜のふぐ料理の
先付の一品として
お出ししました。
先ほどお話ししたように
魚市場へ行くのが
今日で年内は最後です。
とは言っても、年明けの２日に
のお客様が見えるので
年末年始関係なく
仕事をします。
それが終わるまでは
気が抜けません。
明日は仕込み三昧ですので
この辺で・・・。
銀世界に金色の平目（ひらめ）
Vol.3885
生涯、一料理人を貫くためが想いを
『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の
志村弘信が認（したた）めます。
今朝
沼津魚市場の地物の売場は
地物の太刀魚（たちうお）が
多く水揚げされており
まさに銀世界。
これから春にかけて
このような光景を
目にすることも珍しくありません。
雪が降ることが少ない地域で
見ることが出来る銀世界です。
その後
活魚売場に行くと
平目（ひらめ）が入荷していました。
今朝の産地は三陸だけでなく
沼津近郊で、その中に
金色の平目（ひらめ）が一枚。
金色の中に本来の茶色が
混じっている斑（まだら）ですが・・・。
これまでにも何度か見たことがあり
その時の様子はこちらをお読み下さい。
金でも銀でも
太刀魚も平目の
どちらも今日はパス。
魚市場での仕入れを終え
向かった食遊市場で
野菜などを仕入れ
帰る頃には
暮れということもあり
一般の方も多く来ていました。
今日から３０日まで
ランチの営業をお休みさせて頂いており
その分、仕込みに全集中。
仕込みの目途が着いたら
休憩を兼ねた昼ごはん。
今日のおかずは
銀鱈の切り落としの西京焼です。
すると、ミニふぐがやって来て
「脂乗り乗りで
んまそぉ～！」
「仕事に追われると
適当なご飯になりやすいから
こういう時ほど
ちゃんとしたものを
食べないとね。」
「そうだよね。」
「銀鱈は魚の中でも
ビタミンＡ が豊富だから
風邪予防にバッチリなんだよ。」
「へぇ～。今朝のタチウオの銀世界から
銀鱈に繋がっているじゃん。
しかも今朝のヒラメみたいに
黄金の味！」
「上手いこと言うね～。」
「そうかなぁ～♬」
「ってことで
山田君、座布団持って来て～♬」
「お後が宜しいようで・・・。」
今年の止市のラス前の明日も
魚市場へ行くのですが
金銀だけでなく
銅もあったりして・・・。
刺身用の鰆（さわら）は、京都・舞鶴産
Vol.3872
生涯、一料理人を貫くためが想いを
『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の
志村弘信が認（したた）めます。
案の定
今朝の沼津魚市場は
魚が少なめでした。
案の定だったのは
このところ
風が強かったからです。
不安な気分で
別棟の売場に行くと
京都・舞鶴（まいづる）産の鰆（さわら）が
入荷していました。
３，０キロのものが良さげだったので
鮮度を確認するため
えらを見ると
鮮やかな色をしていたので、即決。
また、えらぶたには
活〆と書かれたタグが
付いていました。
「鰆を仕入れて来たんだね。」と
ふぐネット。
「そうだよ。」
「いつも鰆は
西京焼にしているけど
今日も？」
「違うよ。」
「鰆があんなに好きなのに！？」
「西京焼にするのは
４キロ以上だから
これは刺身用。」
「鰆の刺身って
美味しいの？」
「美味しいよ。
でも、西京焼が一番だね。」
「どうして
４キロ以上なの？」
「脂の乗りが全然違うからだよ。」
「そうなんだぁ。
それにしても
そこまで区別しているとは・・・。」
水洗いを終え
三枚に卸すと
このような感じでした。
鰆は魚の中でも
もっとも身割れしやすい魚なので
注意しなくてはなりません。
脂が乗っている鰆は
このうように乳白色をしています。
この時の鰆は
４，２キロの山口県萩産でした。
一概には比較出来ませんが
これほどまで違いがあるのです。
卸したら
筋が強い尾の部分は
刺身には不向きですので
お弁当の西京焼用に
仕込みました。
卸した身は
血合い骨を外し
背と腹に分けたら
皮に包丁目を入れ
氷に上に乗せ
バーナーでＦＩＲＥ！
粗熱が取れたら
水気をふき取り
冷蔵庫へ。
頭や中骨などのあらは
出汁を取るため
焼いておきました。
そして
会席料理の刺身をはじめ
【特別会席】の刺身にもお出しし
【特別会席】には、ふぐ刺もお出しし
ふぐは、静岡県清水産の
とらふぐ（天然）です。
先程お話ししたように
４キロと３キロの鰆は
明らかに別もので
まさに似て非なるもの。
自分にとって
西京焼用の鰆は
４キロオーバーしか
考えられません。
また鰆には
並々ならぬ想いがあり
こちらをお読みください。
そのブログにもあるように
そこまでしなくては
気が済まないのが鰆なのです。
🐡お持ち帰りふぐ料理【ふくはうち】🐡
当店では大晦日お持ち帰りの
“ふぐ料理”『ふくはうち』を
御用意致しております🐡
ふぐ刺🐡ふぐちり🐡
（野菜他具・特製ポン酢
薬味・ひれ付）の
２人前のセットで
１７２８０円（税込）です🐡
ご注文、熱烈歓迎で
お待ちしております🐡
◆お引渡し時間
３１日・１１時～１３時
伊東・川奈産の鰹（かつお）
Vol.3865
“身体に優しい、美味しい日本料理”を、
信条とする『佳肴 季凛』店主兼
熱血料理人の志村弘信です。
今朝、沼津魚市場に行くと
伊東・川奈産の鰹の
仕分けをしているところでした。
邪魔にならないよう
良さげなものを選り
秤にかけてもらうと
１，３キロでした。
かなり小さめサイズで
鯖（さば）の兄貴分のようなサイズです。
【佳肴 季凛】に戻り
鰹をまな板に乗せると
熱血君がやって来て
「おはよう、♬おっ、鰹じゃん！」
「そうだよ。」
「親方って
鰹が好きなんだよね？」
「ありとあらゆる食べ物の中で
一番好きだね。」
「え゛っ、マジで？」
「マジ！
これを読んでごらん。 」
「・・・・・。」
「どうしたの？」
「絶句・・・。恐れ入りました。」
「今日のは、ランチメニューの一品だよ。」
「でも、食べるんでしょ？」
「神のみぞ知る！」
「こりゃ、絶対食べるな。」
水洗いし
三枚に卸し
柵取りをしたら
皮に包丁目を入れたら
氷の上に乗せ
バーナーでＦＩＲＥ🔥
炙ったら
皮目を下にし、冷ましておきました。
血合いを外し、包丁したら
ランチメニューの一品に。
熱血君の予想通り
今日の昼ごはんは
鰹丼です。
女将兼愛妻（！？）の真由美さんは
丼にすると
食べ過ぎるという理由で
別盛です。
また、鰹だけでなく
鯵（あじ）も少々。
鯵は
今朝仕入れた島根県産です。
「あ～っ、やっぱり・・・。」
「予定通り♬」
「やっぱり、美味しい？」
「当然！自分が気に入った魚だから
なおさら美味しいね！」
「いいなぁ～。」
刺身で食べるなら
鰹が断トツで一番です。
魚には、沢山の種類があります。
鰹のように
刺身向きの魚もあれば
焼いて美味しいもの
煮て美味しいものと、様々です。
それぞれの守備範囲を
知れば知るほど
魚の奥深さに惹かれてやみません。
魚食文化である日本料理を
生業とした以上
その美味しさを伝え続けます。
定休日の仕入れとバスツアーの準備
Vol.3855
“身体に優しい、美味しい日本料理”を、
信条とする『佳肴 季凛』店主兼
熱血料理人の志村弘信です。
今朝は、沼津魚市場に
仕入れに行って来ました。
月曜日＝定休日ですので
休日出勤です。
こちらの売場に入荷していたのが
葉血引（ハチビキ）で
セリの結果
２，５キロのものをＧＥＴ。
また、セリが始まる前に
三重県産の鯵（アジ）を仕入れ
３キロで
３４尾入っています。
魚市場の後に向かった食遊市場で
野菜などを仕入れ
『佳肴 季凛』に戻りました。
戻ると
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが
明日のバスツアーの御席の
準備をしてくれていました。
魚の仕込みを始めようとすると
ふぐネットがやって来ました。
「おはようございます、親方♬」
「おはよう。」
「おっ、一匹でもハチビキじゃん！」
「・・・・・。」
「僕達ふぐネットは
ふぐだけに、２９匹。」
「・・・・・。」
「無言だけど、どうかしたの親方？」
「どうもこうも・・・。
まぁ、いいか。」
「ずいぶん素っ気ないね。
アジも仕入れて来たんだ～。」
「揚物や〆鯵にするよ。」
「いつもながらの仕込みだね。
さすがに、２９匹ってことはないよね？」
「ないよ。
３４匹。
でも、全く同じ荷主で
２９入もあったよ。」
「何で、こっちにしなかったの？」
「３４入の方が
使い勝手がいいからだよ。」
「ふぅ～ん。」
下処理をした鯵は
三枚に卸してから
〆鯵用と
揚物用に
分けておきました。
〆鯵は、完全に仕上げず
塩をして、酢洗いまでしておき
酢に浸けるのは
明日にします。
なお、〆鯵の仕込み方については
こちらをお読み下さい。
葉血引は
鱗を取り、頭を落とし
水洗いまでしたら
卸さずに
尾を切り落とし
中骨から串を刺し
血抜きをしておきました。
血が残っていると
生臭みの原因になるからです。
さらに
中骨の掃除をしたら
キッチンペーパーを詰め
軽めの真空パックをしたら
氷詰めしておきました。
このようにしたのは
明後日使うため
鮮度を落とさないためです。
鯵の頭と中骨、 葉血引の頭は
出汁を取るため、焼いておきました。
魚の仕込みを手伝ってくれた真由美さんは
小鍋の野菜を仕込んだり
明日のバスツアーの揚物用に
鯵に打粉をしてくれ
一方の自分は
サラダ素麺の野菜を包丁し、
野菜の種類は、以下の８種類です。
・長ねぎ ・みょうが ・アーリーレッド
・ピーマン（赤、緑）・パプリカ（黄）
・紫キャベツ ・人参
ちなみに、先程の小鍋の野菜は
玉ねぎ、長ねぎ、えのき、人参
の４種類です。
その後 、
南京豆腐（かぼちゃの豆腐）を仕込んだり
米を研いだら
仕込みの終わりが見えてきました。
包丁を砥ぎ
器出しをし
休日出勤が終了です。
戻って来たのが遅かったので
終わったのは、４時半でした。
実は、休日出勤は
来週まで続き、今日が
８週連続の７回目のラス前です。
それ以降は、未定ですが
暮れということもあり
どこまで続くのか・・・。
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が、
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心がある方は、
御覧下さい。
2022.11.28｜バスツアー 魚 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
鯵（あじ）の見本
Vol.3844
生涯、一料理人を貫くためが想いを
『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の
志村弘信が認めます。
今朝、沼津魚市場で
島根県産の鯵（あじ）を仕入れて来ました。
鯵を見たふぐネット達がやって来て
「おはよう、親方♬」
「おはよう。」
「良さそうな鯵だね。」
「そうだね。
昨日仕入れなくて
正解だったよ。」
「選ぶ時の基準って
あるの？」
「勿の論！」
「訊きたい、訊きた～い。」
「仕込みが終わったら
書くから、下がっていて。」
「はぁ～い。」
鯵は
鱗（うろこ）と
ぜいごと呼ばれる棘状の鱗を取ったら
頭を落とし
はらわたを抜いたら
水洗いをします。
水洗いをしてくれるのは
女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
それを見ていたふぐネット達から
「真由美さん、頑張って～♬」
水洗いを終えた鯵は
三枚に卸したら
真空パックして、冷凍庫。
また、頭と中骨は
出汁を取るため、焼いておきました。
基本的に揚物用ですが
今夜はコース料理の刺身でもお出しし
鯵以外は、目鉢鮪、湯葉です。
冒頭でお話ししたように
仕込みが終わったので
鯵の仕入れの様子について
お話しします。
鯵を扱う売場に行くと
大体の場合
サンプルというか、見本が並んでいます。
産地、荷主などが書かれており
同じ産地の場合
サイズも書いてあります。
自分が仕入れたのは
島根の小で
こちらの箱でした。
また、同じ荷主の鯵が
こちらで、サイズは大です。
今日は箱の色で
違いを区別しています。
この他の鯵は
三重県産です。
ここまでの３つは
３キロ入のもので
高知産と熊本産は
５キロ入でした。
天候、水揚げ量、単価など
様々な条件により
鯵に限らず
魚の入荷状況は、様々です。
時には、前日や前々日のものが
珍しくありません。
そこを見極めるために
魚市場に出向き
他ならぬ美味しいの一言を
仕入れるためなのです。
★大晦日・お持ち帰り料理『言祝ぎ』☆★☆
焼物と揚物の盛り込み料理
『言祝ぎ』（おひとつ ６，２６４円）を
ご用意しております。
お引き渡しの時間は
３１日の１１時から１３時です。
皆様のご注文
心よりお待ちしております。
