熱海・網代（あじろ）産の鯵（あじ）と謹製【ぽん酢】用の香母酢（かぼす）
Vol.3786
“身体に優しい、美味しい日本料理”を、
信条とする『佳肴 季凛』店主兼
熱血料理人の志村弘信です。
今朝の沼津魚市場は、
台風１４号の影響で、
案の定、ガラ～ン。
しかも、
風も強いので、
よその浜（産地）は
分からないものの、
沼津近郊、伊豆方面の
明日の水揚げは、
かなりの期待薄・・・。
そんな状況でしたが、
静岡県熱海市網代（あじろ）産の
鯵（あじ）が入荷しており、
いくらか小さかったものの、
揚物用に
仕入れることにしました。
先程の状況ですので、
鮮魚の仕入れは、
鯵のみ。
仕入れを終え、
帰ろうとすると、突然の土砂降り。
【佳肴 季凛】に戻ると、
ふぐネット達がやって来て、
「おはようございます、親方♬」
「おはよう。」
「網代（あじろ）の鯵（あじ）だ！」
「・・・・・。」
「だめ？（笑）」
「だめも何も、
山田く～ん、座布団、
全部持ってって～！」
「ありゃりゃ・・・。」
約５０尾入でしたので、
適当に振り分け、
真空パックし、冷凍庫へ。
このようにしておくのは、
悪天候や急なご予約に
備えてのことです。
揚物用とは言え、
鮮度は良いので、
クオリティチェックを兼ねて、
目鉢鮪（めばちまぐろ）との
ハーフ＆ハーフ丼♬
魚は、それぞれに美味しさが
あるのが、何よりの魅力です。
昼ごはんを食べ終わる頃、
香母酢（かぼす）が
届くと、
ふぐネットがやって来て、
「こんなに沢山、どうするの？」
「お手製の【ぽん酢】に、
仕込むんだよ。」
「ふぐ料理には、欠かせないよね。」
「勿の論！ぽん酢は、
ふぐ料理の味の決め手だから、
力が入るよ。」
「さすが～。
ふぐに萌え燃え・・・ 💖
だけのことはあるね。」
「かぼす以外の柑橘類だけじゃなく、
天然のとらふぐのひれも、
使うよ。」
「へぇ～。
いつ仕込むの？」
「まずは、かぼすを絞らないと・・・。
手伝ってくれる？」
「う～ん、考えておく。」
「はいはい。」
ところで、かぼすには、
臭橙 とか、香母酢の字が
充（あ）てられているように、
香りや風味が高いのが
特徴です。
香の母の方が、
より香（かぐわ）しいので、
香母酢の方が好きですし、
馨しいや、芳しいという漢字もあり、
これまた、趣があります。
和食の献立では、
漢字を使うことが多く、
こういうのを見ると、
日本料理と日本語の関係に、
心惹かれる自分です。
こういう点も、
日本料理文化の魅力の
一つである以上、
後世に伝える努力を
怠るわけにはいきません。
2022.9.20｜ぽん酢 魚 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
仕入れは皆無
Ｖｏｌ.３７５４
『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、
生涯、一料理人を貫くためが想いを、
今日も認めますので、お付き合いのほど、
宜しくお願いします。
今朝の沼津魚市場は、
昨日に比べ、
入荷量も多く、
それなりの賑わいでした。
とは言え、今朝の仕入れは、
全くもってのゼロ。
冷凍ものすらない、完全なる皆無。
【佳肴 季凛】に戻り、
発泡スチロールの片付をしていると、
熱血君がやって来て、
「おはようございます、親方。」
「おはよう。」
「市場に行って来たみたいだけど、
魚は・・・？」
「今日の仕入れは無し。」
「え゛っ！？」
「思うような魚も無かったし、
明日の鱧（はも）の注文っていうか、
確認をしてきただけかな。」
「でも、明日は土曜日だから、
休みじゃね。」
「休みだよ。明日の鱧は、
活かしのものだから、
このスチロールに入れて、
持って来るんだよ。」
「かなりデカいね。」
「海水も一緒に、
活かしたままだからね。」
「へぇ～。明日見るのが、楽しみ。」
「じゃあ、明日ね。」
「はぁ～い。」
その後、軽トラの整理が終わり、
他の仕込みを始めたのでした。
というわけで、
明日も魚市場に行って来ます。
もとい、鱧を仕入れに
行って来ます。
“しずまえ”こと、静岡県由比産の芭蕉梶木（バショウカジキ）
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３７４７回目の今日も認（したた）めます。
今朝は、沼津魚市場で、
山口産の鱧（はも）と、
地物の目鯛（めだい）を仕入れました。
目鯛は、
昨日とは異なり、刺身用のものですので、目鯛としては、小さめのもので、昨日の目鯛については、こちらをお読み下さい。
同じなのは、
仕分けをしている最中に、
好みのものを選ったことで、“早起きは三文の得”とは、よく言ったものです。
先程お話ししたように、今日の目鯛は、
刺身に仕立てるため、脱水シートに挟み、冷蔵庫にしまおうとすると、ミニふぐ達がやって来て、
「親方、今日のブログのタイトルと目鯛の関係が分からないけど・・・。」
「でしょ♬」
「♬付のでしょって・・・。」
「まぁ、慌てなさんな。前置が長くなったけど、これからが話すからね。」
「はぁ～い。」
仕分けられた目鯛は、
このように売場に並んだのですが、
昨日、
この売場に並んでいたのは、
桜海老で有名な静岡県由比産の芭蕉梶木（バショウカジキ）で、最近では、
駿河湾に面している漁港で水揚げされている魚のことは、“しずまえ”と呼ばれています。
由比産の魚で、もっとも多く仕入れているのは、
さばふぐで、唐揚にして、お弁当の揚物に使っています。
また、芭蕉梶木は、さばふぐと同じ問屋が持って来たもので、その場に居合わせたので、「梶木なんて、由比の定置網にかかるんだぁ。」と訊くと、
「かかることは少ないんだけど、昨日かかったんだよね。この５本以外にも水揚げがあって、１１本あったよ。」という答。
５本の芭蕉梶木の目方は、
３３，０、
３１，０、
２３，０が、
２本あり、最後の１本は、
２８，０で、言うまでもなく、単位はキロです。
見ているだけで、素通りしたのは言うまでもありません。
すると、ミニふぐ達が、
「親方、カジキマグロなんて言うけど、カジキはマグロなの？」
「違うよ。マグロはサバ科で、カジキには、マカジキ科とメカジキ科があるように、完全な別物。」
「じゃあ、何で、そんな風に呼ぶの？」
「 カジキが大型魚で、身質など、多くの点でマグロと似ていて、マグロの延縄で水揚げされるから、そう呼ばれるようになったよ。」
「 マグロの代用品ってこと？」
「そうなるんだけど、冬場の真梶木（マカジキ）は、別格の美味しさで、これまでに何度も使っているよ。」
「へぇ～。今日の芭蕉梶木は、どうなの？」
「食べたことはないけど、魚に詳しい魚屋に訊いたら、十分美味しいって。」
「ふ～ん。魚に詳しい魚屋って、変じゃね？」
「呼び方としてはね。でも、名前、違い、特性とか、色んなことを知っている人は少ないし、自分が使わない魚は、知らないもんだよ。」
「そんなもんなんだ～。あと、何で、親方は魚なのに、漢字で書くの？」
「カタカナで書くと、魚そのものになっちゃうし、漢字で書くと、料理になるからだよ。」
「・・・？」
「和食で献立を書く時は、魚の名前は、基本的に漢字だし、野菜も同じだよ。」
「だから、これまでも、そうだったんだ～。納得♬」
「あと、芭蕉梶木を仕入れることが出来たら、また教えてあげるね。」
「はぁ～い。」
芭蕉梶木に限らず、知らないというか、食べたことがない魚となると、一度が食べたくなり、もっと言うと、全ての食材についても、然りです。
この道に転がり、３分の１世紀が過ぎましたが、まだまだ知らないことも多く、「料理は、生涯勉強」を忘れることなく、仕事に臨み続けます。
青魚中心の仕入れ
生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３７２５回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
今朝、
沼津魚市場に行くと、
鳥取県境港産の真鰯が入荷しており、
【鰯の丸煮】用に、
２ケース仕入れることにし、このところ仕入れている真鰯の多くが、境港産で、ハズレが殆どありません。
嬉々としながら、別の売場で、
静岡県網代（あじろ）産の鯵（あじ）を仕入れ、
網代は熱海市にある位置しています。
この他には、
宮崎県産の岩牡蠣（いわがき）や、
大分県産の鱧（はも）などを仕入れました。
また、今日は、
【西京漬】用の鯖（さば）も、
仕入れ、青魚が３種類を仕入れたことになります。
鯖は、
冷凍のノルウェー産で、
フィレーと呼ばれる卸し身ですので、卸す手前もありません。
さらに、生、冷凍に限らず、国産のものよりも、脂が乗っている点が、最大の長所です。
鯖は、そのまま冷凍庫にしまい、
鯵、
真鰯の順で仕込んだのですが、鱗を取り、頭を落とし、はらわたを抜いた後の水あらをしてくれたのは、いつものことながら、女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
また、身だけなく、
どちらの頭も焼いてから、出汁を取るため、
下処理をしてくれ、最終的には、
このようになり、鱧のあらも入っています。
水洗いまで終えたら、
真由美さんと、まな板周りとカウンター内の掃除を終える頃には、ランチの営業時間が近づいていました。
その後、合間を見ながら、
水洗いを終えた真鰯の最終チェックをしていると、
熱血君がやって来て、「親方、真由美さん、お疲れ様です。最終チェックって、どういうこと？」
「最終チェックっていうのは、
お腹に残っている胆のうの痕を包丁することだよ。胆のうは苦玉とも呼ばれていて、残っていると、食べた時に苦味を感じるから、取り除くんだよ。」
「へぇ～。」
「その後に、
取り切れなかった部分も洗い流すと、汚れているのが分かるでしょ？」
「うん、随分と汚れているもんだね。」
「これが残っていると、仕上がりを左右するから、スルーするわけにはいかないんだよ。」
「手間がかかるね。」
「手間をかけてこそ、お金をもらえるわけだから、手抜きは出来ないよ。」
「その通りだよね。」
仕上げの水洗いを終えた真鰯を、
クッキングシートを敷いた鍋に並べ、水と酢を注いだら、
火に掛け、仕上るのは、明日の予定です。
今日の仕入れで、事足りる予定とは言え、明日も魚市場に行くので、この辺で失礼させて頂きます。
伊豆下田産の目鯛（めだい）と鳥取県境港産の真鰯（まいわし）
生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３７２３回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
休み明けの今朝、沼津魚市場に行くと、
下田産の目鯛（めだい）の水揚げをしているところでしたので、
良さげなものを選り、秤にかけてもらっている間に、構内を物色していると、
鳥取県境港産の真鰯（まいわし）が入荷しており、
中を確認すると、
予想通りで、予想通りとお話ししたのは、ここ最近、
【鰯の丸煮】用に仕入れており、ハズレが無いからです。
となれば、
即決にして、２ケース（８キロ）仕入れることにし、
先程の目鯛は、１，３キロでした。
その他の仕入れを済まし、『佳肴 季凛』に戻り、仕込みを始めると、ふぐネット２９匹衆がやって来て、
「親方、おはようございます。仕入れ、お疲れ様でした。」
「おはよう。昨日休みだったから、早めに寝たのに、やたら眠いんだけど、休み明けだし、張り切ってやるよ。」
「親方、ファイト！」
目鯛は、
三枚に卸したら、
脱水シートに挟んでおきました。
脱水シートに挟むのは、目鯛は水分が多く、身が柔らかいので、脱水シートに挟むことで、適度に吸い分が抜け、旨味を感じることが出来るからです。
目鯛の下拵えが終わったら、
真鰯の下処理をしようとする頃、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、
仕上った【鰯の丸煮】を入れる真空パックを、 準備してくれていました。
下処理を終えた真鰯は、
クッキングシートを敷いた鍋に並べ、
水と酢を注いだら、
火にかけ、仕上るのは明日になります。
かくして、一週間が始まり、今週もお付き合いのほど、宜しくお願いします。
お食い初めなど、御祝いの焼物の鯛（たい）は、活締め
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３７２０回目の今日も認（したた）めます。
今日は、お食（く）い初（ぞ）めの御席があり、追加料理として、
鯛の焼物を御用意しました。
盛付けていると、ふぐネット２９匹衆がやって来て、
「めで鯛！」
「最初にも話したけど、お食い初めのお客さんからの注文だよ。」
「お食い初めって？」
「子どもが一生食べ物に困らないことを願って、成長したことを喜ぶ意味もこめて、赤ちゃんに初めて食べ物を食べさせてあげる儀式のことで、百日祝いとも言われているから、生まれてから１００日目を目安にしているよ。」
「へぇ～。」
「正式というか、御膳や食器を使う人もいるし、簡単というか、形だけで済ませる人もいたりと、色々だよ。」
「形だけって？」
「お参りをする神社で、お食い初め用の御膳をプレゼントしてくれたりもするから、その器に、大人のお客様の料理を取り合分けて、盛付るケースもあるね。」
「それはそれで、ありかもね。」
「あとは、 お祝い感が出ないから、今日みたいに、鯛の焼物をつけるお客さんもいるし、自宅でやるから、焼物だけの注文も受けたことがあるよ。」
「テイクアウトの鯛の焼物ってこと？」
「そうだよ。
ブログにも書いてあるから、ここをクリックしてごらん。」
「こんなのも、用意したことあるんだ～。」
「頼まれれば、色々と用意しているよ。そうそう、今回の鯛は、活きたもので用意したんだ。」
「どういうこと？」
「まぁまぁ、話してあげるから、焦りなさんさ。」
「はぁ～い。」
他の魚同様、鯛は沼津魚市場で仕入れたもので、焼物のご注文は予め頂いているので、前もって注文をしておきます。
養殖のものとは言え、時季によっては、希望のサイズがないこともあるからです。
今日の鯛は、一昨日、
仕入れたもので、自分が魚市場に行くと、
魚市場近郊にある養殖業者が持って来たものです。
取り出したら、
その場で締め、
神経を抜いたら、
血抜きのため、海水につけたのち、持ち帰りました。
持ち帰ったら、
鱗を取り、
鱗を取り、はらわたを抜き、水洗いしたのち、
三枚に卸し、キッチンペーパーに挟んでおき、冷蔵庫へ。
そして、今日、焼いたのですが、
中骨は、
背びれ、
尻びれ、
尾びれに爪楊枝を刺したら、
それぞれのひれに、焦げないようにするため、
塩をし、この塩のことを化粧塩（けしょうじお）と呼んでいます。
また、爪楊枝を刺しておくのは、見た目を際立たせるためで、頭の部分も、
同じようにしておき、身の部分は、
包丁したら、出汁２に、日本酒１、薄口醤油１、味醂１の割合で合わせたものに１０分ほど漬け、この合わせ地（ぢ）のことを、若狭地（わかさぢ）と呼んでいます。
全ての部位を、
焼いたら、
器に、
大根をホイルで巻いたものを台にし、
盛付けていき、
最後に、あしらいの梅の形の大根と人参、レッドキャベツ、はじかみをあしらえば、冒頭の写真のように、
仕上りました。
先程お話ししたように、鯛の焼物は別途のご注文で、人数に応じて、鯛の大きさも変えています。
また、お値段も、その時によって、まちまちですので、詳細については、お手数ですが、直接お問い合わせ下さい。
下田・須崎産と神津島産の目鯛（めだい）
生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３７１８回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
今朝、沼津魚市場に行くと、
地物の金目鯛（きんめだい）の水揚げをしており、
船も複数だったので、
セリ前には、金目鯛祭り状態。
金目鯛の外道（げどう）として水揚げされる魚の一つが、
目鯛（めだい）で、この目鯛を水揚げしたのは、
下田・須崎の明丸という漁船です。
目鯛は、４キロ以上のものは珍しくないのですが、
今朝の目鯛は比較的小さいものばかりでしたので、
複数で仕切られていました。
水揚げ直後だったので、
良さげなものを選り、
秤にかけると、２，２キロでした。
また、今朝は、
伊豆七島の一つ神津島産の金目鯛と、
目鯛も、
入荷しており、４本で５キロ弱と、こちらの目鯛も小さめでした。
目鯛をまな板に乗せると、
ミニふぐ達がやって来て、
「おはようございます、親方♬」
「おはよう。」
「今朝の水揚げってことは、鮮度も良いんでしょ？」
「勿（もち）の論（ろん）！だから、
ぬめりも沢山。」
「本当だ。」
「目鯛だけじゃないけど、鮮度が落ちた魚は、ぬめりもなくなり、色あせた感じになっちゃうよ。釣り上げた直後は、ぬめりが沢山というか、すごいらしいよ。」
「ほぉ～。」
鱗が細かい目鯛は、
包丁を使うすき引きという方法で鱗を取ります。
取ったら、頭を落とし、水洗いしたのち、
三枚に卸してから、
脱水シートに挟んで、
冷蔵庫にしまっておきました。
脱水シートに挟んでおくのは、目鯛は水分が多く、身が柔らかいからです。
手持ちの魚もあるので、このままにしておき、明日、皮目をバーナーで炙る予定で、炙り方や刺身については、こちらをお読み下さい。
目鯛を仕入れたので、明日は魚市場に行く必要がなくなり、明日は、余裕を持って、他の仕込みに励むことが出来ます。
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや通販の商品などを召し上がった方々が、
【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。
沼津魚市場第二市場こと、外港
生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３７０５回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
今日は、
サーモンの【西京漬】を仕込み、
昨日から仕込んでいた【鰯の丸煮】が仕上りました。
サーモンは、今朝、
沼津魚市場で仕入れたノルウェー産で、真鰯（まいわし）は、
昨日から仕込んでいたとあるように、昨日、
同じく沼津魚市場で仕入れた鳥取県境港産です。
サーモンの【西京漬】と【鰯の丸煮】を眺めていた２９匹ふぐネット達に、
「今日は、普段とは違う魚市場の様子をお話ししてあげようか？」と、声を掛けると、
「親方、違うって、何？」
「何はともあれ、ご覧（ろう）じろ。」
「はぁ～い。」
沼津魚市場は、
このような位置関係にあり、サーモンを仕入れた売場が、上の写真のオレンジ色の第一市場（だいいちしじょう）で、真鰯を仕入れたのが、濃い緑色のＩＮＯ（イーノ）という売場です。
「ふ～ん。さっき、オレンジ色って言っていたけど、第二市場って・・・？」
「いいところに気付いたね。そこが、普段とは違うところで、だいにしじょうって、言うんだよ。」
「そうなんだ。」
第二市場は、外港（がいこう）と呼ばれ、
“びゅうお”と呼ばれる大型水門から、
灯台までが、その範囲で、大小様々な漁船が水揚げをしており、今日は、
地元の小型船が、
旋網（まきあみ）で獲った真鰯を水揚げしており、
ケース単位、場合によっては、尾数、個数単位でしか、魚を買っていない自分にとっては、これだけあると、天文学的数字レベルとしか言い様がありません。
ダンベと呼ばれる容器単位でセリにかけられた後、仲買人がさらに選別し、箱詰してから、全国各地に送られ、全てとは限らないので、沼津に留まり、明くる日の売場に並ぶこともあります。
今日の真鰯は、
かなり小さく、このような鮮魚の状態で流通することは少なく、専門の業者のところに行き着き、丸干しなどに加工されるのです。
その他には、水族館で飼育されている生き物の餌として、利用されていることもあり、水揚げされる魚は、色んな用途があり、こういうことも、メディアは報道すべきだと、強く思っています。
真鰯以外には、
魳（かます）、
太刀魚（たちうお）なども水揚げされており、仕分けられた魚は、
フォークリフトで運ばれて行き、
７時半過ぎからのセリを待つことになりました。
「親方、沼津の市場に、こんな場所があったんだね。」
「そうだよ。また、知る人ぞ知る的な話をしてあげるよ。」
「うん。ところで、明日、【西京漬】に仕込む銀鱈は、どこで仕入れるの？」と、訊かれたので、
「塩干（えんかん）売場で、あずき色の所だよ。」 と教えてあげると、「へぇ～。」の一言。
魚市場というと、ただ魚の売り買いをする場所と思われがちですが、沼津の場合、漁港も併設していることもあり、食の原点というか、現場の姿を見ることが出来ます。
食の安全、安心ということが言われて、久しく経つのですが、食に関して目にすることは、あまりにも理想論的なことだけでなく、まがい物としか思えないことも多く、嫌気が差すばかりでなりません。
いわゆる“先生”達、その候補者、及び予備軍は、 現実を直視し、国民の多くに、それを伝え、食料政策が国家根幹の政策であることを認識して欲しいものです。
氷詰めした南伊豆・妻良（めら）産の勘八（カンパチ）
生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３７００回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
今朝は、
３時半に厨房に行き、
先付用のもろこし豆腐を仕込みました。
すると、２９匹ふぐちゃん達がやって来て、
「おはようございます、親方。早過ぎない？」
「おはよう。これから、魚市場に行なきゃならないから、じゃあね。」
「気をつけてね～♬」
沼津の魚市場に着き、
活魚売場に行くと、前注文しておいた勘八（カンパチ）が、
仕分けられていました。
この勘八は、
南伊豆・妻良（めら）の定置網で水揚げされたものです。
活かしたまま、持ち帰るため、
ブクブクをセットした発泡スチロールに入れ、魚市場から帰ることにしました。
『佳肴 季凛』に戻ると、
締めることにし、
目隠しをしてあるのは、暴れないようにするためです。
頭の付根に包丁を入れ、締めたら、
血抜きのため、海水へ入れたら、取り出し、
神経を抜きました。
神経を抜くと言いましたが、正確には、神経をつぶすと言うのが正確かもしれません。
神経を抜くのは、死後硬直を遅らせることで、身の鮮度を保つためです。
さらに血抜きをするため、
尾の方からも針金を刺し、血が残っていると、生臭みの原因になり、結果的に、鮮度を落ちやすくなってしまうからです。
その後、
鱗をすき引きし、すき引きとは、鱗が細かい魚の鱗を取り除く方法です。
鱗を取り、頭を落とし、はらわたを抜き、水洗いしたら、普段なら卸すのですが、
定休日明けの火曜日以降に使うため、氷詰めすることにしました。
ですので、お腹に残っている水気を拭き取ったら、
内臓の筋などを取り除き、
お腹にキッチンパーパーを詰め、皮目の水気を拭き取ったら、軽めの真空包装をしました。
これを見たふぐちゃん達が、
「今朝の仕入れは、勘八だけ？」
「そうだよ。定休日前だし、休み明けの火曜日は、魚市場が休みだから、こうやって、氷詰めにするんだよ。」
「へぇ～。水槽に入れておくのは、だめなの？」
「だめだよ。一日くらいなら、平気かもしれないけど、水槽に入れておくと、痩せちゃうし、ひれや皮がすれて、身にも傷がついたりするから、この方がいいんだよ。」
「ほぉ～。」
そして、
氷詰めにし、冷蔵庫にしまったら、ランチの営業に備えたのでした。
南伊豆・妻良（めら）産の活かしの勘八（カンパチ）
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３６９５回目の今日も認（したた）めます。
沼津魚市場に行くと、仕入れるものがあろうとなかろうと、立ち寄るのが、
活魚売場です。
そんな今朝、生簀を覗くと、
南伊豆・妻良産の勘八が入荷していました。
仕分けたばかりだったので、
１，６キロのものを、
仕入れることが出来、その他の仕入れを終えたら、魚市場から帰ることにしました。
『佳肴 季凛』に戻ると、
２９匹ふぐちゃん達がやって来て、「おはようございます、親方♬」
「おはよう。」
「親方、活きているね。この魚は、カンパチなんだよね？」
「そうだよ。よく知っているね～。」
「えへへ。」
「じゃあ、ここで問題。カンパチの名前の由来は？」
「・・・・・。」
「分からないってことね。」
「う～ん。」
「これを見てごらん。
頭の間に、八の字があるように見えない？」
「あるある、八じゃん！」
「間に八があるから、カンパチなんだ。」
「へぇ～。単純明快だね。」
「間八の字をあてることもあれば、勘八とあてることもあるよ。個人的には、勘の方が好きだから、タイトルのように、勘八にしているよ。」
「ほぉ～。」
「締めるから、離れていてね。」
「はぁ～い。」
取り出したら、動かないようにするため、
目を隠したら、
首と、
尾の付根に包丁を入れます。
そして、脊髄に針金を通し、
神経を抜き、血抜きのため、
海水に戻します。
「親方、神経を抜くのは、何のためなの？」と、２９匹ふぐちゃん達。
「神経を抜くことで、死後硬直が遅くなり、鮮度が保たれるからだよ。」
「へぇ～。」
海水から取り出したら、
包丁を使うすき引きという方法で、鱗を取り除き、頭を落とし、はらわたを抜いたら、水洗いします。
その後、
三枚に卸したら、
すぐに皮を引くことも可能ですが、明日、刺身に使うので、冷蔵庫へしまっておきました。
そんなこんなで、休み明けの火曜日にして、一週間の始まりです。
今週も、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
