もっとおいしいお話し

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一昨日、昨日とチョンボしました。朝起きられず、市場に行けませんでした。目覚ましをかけていたものの・・・、トホホです。
でも、富士市の魚屋さんに朝一番で、注文をしたので、事無きを得ました。そんな一昨日入荷したのが、気仙沼産の“鰹（かつお）”です。

この時季ですから、“戻り鰹”というやつです。その脂の乗りは見事なもので、

皮の下の白い部分が脂肪の部分です。“鰹”本来の風味にコクが加わった至極の味わいで、これほどの“鰹”に出会ったのは、久しぶりのことです。これぞ、まさに怪我の功名。
そして、チョンボ第二幕の昨日、東京・築地から入荷してきたのが、

こちらの“鮪”です。この“鮪”は、

宮城県・塩釜産の“目鉢鮪（めばちまぐろ）”です。“目鉢鮪”は、今月の『旬の素材』で、一ヶ月ぶりの入荷です。その時の記事については、こちらを。
今が旬だけあって、これまた怪我の功名。まさに、怪我の功名の連発です。
今度市場へ行く時は、どう転んでも、チョンボは出来ません。チョンボの三連発はあっても、怪我の功名の三連発は無いでしょう。気合を入れて、起きないと・・・。
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先週入荷した“大間の鮪”は、しびれるほどのものでしたが、それ以上のが、今月の始めに入荷した“カナダ産の本鮪”でした。
そんな昨日入荷したのも、カナダ産の本鮪でした。

先日と同じく、延縄のものです。その塊は、こんな感じです。

この部分は、“腹ナカ”と呼ばれる部分ですので、沢山ではありませんが、大トロの柵を取ることが出来ます。

如何なものでしょう？美しいピンク色が堪りません。これぞ、大トロの真骨頂です。
ちなみに、この塊から取れた大トロは、２０切れ程度でした。いつもなら、ここで写真に納め、アップするのですが、今日は残念なことに、ありません。
大トロとは言えども、いくらでも食べられる上品な脂の乗りが、“本鮪”ならではの味わいです。
今回は偶然にも、大トロの取れる部分が入荷しました。この大トロを召し上がることの出来たお客様は、かなりラッキーだったと言えます。今度は、いつ入荷するのやら・・・。
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さて、今日入荷した“本鮪”です。

その産地は、

天下御免の青森県・大間です。夏過ぎから、大間産の“本鮪”は何度か入荷していますが、その中でも一番とも言えるものです。それこそ、会心の一撃とも言えるほどのものです。
昨日、発注した時にも、東京・築地の鮪屋の社長も、
「季凛さん、光っています！凄いです。」と、言っていたほどでした。
ただ、自分としては、今月の初めに入荷したカナダ産の“本鮪”が、ここ最近では、一番でしたから、その“本鮪”と比較せざるを得ませんが、それに勝るとも劣らないものです。
また、今日入荷した“本鮪”の部分は、大トロの取れる腹の真ん中よりやや下部分ですから、中トロと言っても、その味わいは、深いコクあるものです。

どちらも中トロの部分ですが、手前のものは、大トロの先端の部分です。
一方、向こう側のものは、血合ぎしの部分で、“本鮪”に限らず、鮪の中でも、一番旨味の強い、美味しい部分と言われています。
そんな今日の会席料理のコースの“凛”の刺身には、どちらも、お出しすることにしました。

これに、御前崎産の“金目鯛”、九州・長崎産の“赤烏賊（いか）”、佐賀産の“小肌”を、盛り付けたのが、こちらです。

“本鮪”以外は、どれもが、沼津の魚市場で自分自身で選り抜いたものばかりです。これは、今日に限ったことではありません。もっと言えば、『佳肴　季凛』の刺身は、厳選素材の集まりなのです。
ですから、当店にいらしたら、コース料理であれ、単品を召し上がる時は、刺身の美味しさを、ご堪能下さい。
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今朝の沼津の魚市場のマグロのセリ場の様子です。手前に並んでいる白いのが、冷凍の鮪です。

その奥には、生の鮪が並んでいます。

いつも以上に、生の鮪が入荷しています。手前にあるのは、ご覧のように、ビニール袋に包まれています。

沼津の魚市場では、１００キロを越える大きな鮪になると、このように卸した状態でセリに掛けられることが多く、この鮪は、

ボストン産の“天然の“本鮪”で、２１２キロの大型のものです。また、この横に並んでいたのが、

トルコの養殖の“本鮪”です。と言うより、３０～５０キロほどの“ちゅうぼう”と呼ばれるほどの大きさです。その横には、

トルコのものと同じ位の大きさのオーストラリアの養殖ものが、並んでいました。
さらに、その隣には、

先週『佳肴　季凛』でも仕入れた“めばち鮪”（塩釜産）が、並んでいました。
そんな様子を眺めながら、近海もののセリ場に行くと、

真鶴産の“きはだ鮪”が並んでいました。“きはだ鮪”の特徴は、その名の通り、肌つまり、皮の色が黄色いのが特徴です。

また、背びれと尻びれが、長く黄色いのが特徴です。

この“きはだ鮪”は、１０本程度入荷しており、３０～５０キロほどのものでした。
とにかく、今朝の沼津の魚市場には、“まぐろフェア”と言わんばかりの状態でした。
そんな“フェア”状態の今日、『佳肴　季凛』に入荷したのが、

カナダ産の“本鮪”です。先程のボストンのものと同じ海域を泳いでいたもので、“大西洋クロマグロ”と呼ばれるものです。
この“本鮪”は、東京・築地の鮪屋に昨日発注したのですが、その時、鮪屋の社長は開口一番、
「素晴らしい！」の一言です。さらに続けて、「季凛さんに行きたがっています。どれくらい切りますか？」と、まくし立てます。
これが、その「素晴らしい！」と言わせしめたカナダ産の“本鮪”です。

どんなもんでしょう？
鮪屋の社長と同じく、素晴らしいの一言に尽き、小躍りしたくなるほどで、これまた同じく“フェア”状態です。
この“本鮪”に限らず、『佳肴　季凛』では、単品でもお召し上がり頂くことが出来ますが、単品ものは仕入れ値が、そのままお値段となるので、割高になることもしばしばです。
特に、“本鮪”の場合、中トロが一人前５，６００円で、赤身が同じく４，２００円です。どちらも、７切れですから、一切れあたり、８００円、６００円となってしまいます。
ですが、ランチの【凛】（２，８００円）、夜の会席コースや他のコースの刺身でお出ししているので、『佳肴　季凛』にいらして、“本鮪”をお召し上がりたい時には、コース料理などをお勧めしておりますし、いろんな種類のお料理が召し上がれるので、こちらの方が、断然お得です。
また、“刺身の盛り合わせ”ででもお召し上がり頂けるので、こちらもお得でもあります。
ところで、明後日の３日（日）のランチタイムは、ご予約のお席で、満席となっておりますので、どうぞ宜しくお願いします。
また、これからの時季、七五三や法事などで、週末のランチタイムのお席に余裕がない時もございますので、ご来店の際には、予めご確認頂けると幸いです。
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『佳肴　季凛〉』の日常は、Ｔｗｉｔｔｅｒをお読み下さい。
先日から、会席料理のコースの“酢物”として、お出ししているのが、“ムール貝と長芋のグレープフルーツ掛け”という料理です。

ご存知の方もいらっしゃるかもしれませんが、“ムール貝”は、こんな感じの貝です。

“ムール貝”は、日本料理ではあまり使わない食材の一つで、むしろフレンチやイタリアンのような洋食でお目にかかるものです。だからと言って、その産地が、外国というわけではありません。
ちなみに、上の写真の“ムール貝”の産地は、

愛知県です。これ以外にも、

宮城県産の“ムール貝”も入荷して来たりと、産地は様々です。
この“ムール貝と長芋のグレープフルーツ掛け”という料理は、酒蒸しにして、殻から身を外した“ムール貝”と“長芋”、“若布”を盛り付けて、お出しするのですが、一番のポイントは、そのドレッシングである“グレープフルーツ”にあります。
使うのは、一般に“ルビー”と呼ばれている赤い果肉したものです。この“グレープフルーツドレッシング”の作り方ですが、先ず、半分に包丁します。

それを、当り鉢に入れ、

当り棒で、つぶします。そのまま搾っても、構わないのですが、素材感を生かすために、あえて半分果肉を残すように、こうしているのです。

これが、その果汁です。ここに、りんご酢、砂糖、塩、味醂、オリーブオイルを加え、味を調えます。
その味わいは、柑橘類特有の酸味によって、爽快さを感じることが出来、“グレープフルーツ”には、“ナリンジン”と呼ばれるほのかな苦味があるので、その爽快感をさらに増してくれます。
会席料理の終盤で出される“酢物”ですから、食事の前の一品として、この“ムール貝と長芋のグレープフルーツ掛け”は、格好の料理とも言えます。
また、和食ではなじみの薄い“ムール貝”が、フレンチやイタリアンの気配らしきものを漂わせているだけでなく、残暑が残りつつも、秋の気配を感じさせてくれる晩夏を隠喩しているとも言えます。
今回は“ムール貝”を使っていますが、“帆立”や“かに”などのクセの無い魚介類でしたら、どれも美味しく召し上がることが出来ます。
そんな秋の訪れを、“ムール貝と長芋のグレープフルーツ掛け”を味わって、是非感じて下さい。
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『佳肴　季凛』と不肖・志村の実況中継は、Ｔｗｉｔｔｅｒをご覧下さい。
今日のお話しの前に、もう一つ。『旬の素材』のページを更新しました。先ずは、お読み下さい。
今朝、沼津の魚市場に行くと、

売れ残った魚の買手を探している魚市場の職員の姿が目に入って来ました。気なったので、近くに行って見ると、箱には、

今年は、高級魚と化した“秋刀魚（さんま）”（宮城県女川産）が入っていました。“秋刀魚”は鮮度が落ちやすい魚の一つですが、鮮度保持のために、天然の海水を無菌状態にしたシャーベット状の氷と一緒に箱詰めされているのです。

温度は分りませんが、恐らく０度前後のはずです。熱血料理人といえど、この冷たさには、如何せん歯が立ちません。ちなみに、この箱に入っている“秋刀魚”の数は、

２７本で、目方にすると４キロです。このサイズは、やや小さめで、大きいものですと、４キロで２０本前後入っています。
売れ残っていたくらいですから、値段も“秋刀魚”らしい値段でしたので、１ケース仕入れることにしました。
“秋刀魚”と言えば、塩焼が定番で、美味しい食べ方の一つですが、『佳肴　季凛』でお出しする以上、そういうわけにもいかないので、

“秋刀魚の揚げ出し”として、今日から、ランチの“季”の主菜として、お出しすることにしました。
頭を落として、水洗いしてから、三枚に卸した“秋刀魚”の身を、半分に包丁します。

それを天ぷらにしてから、器に盛り付け、三つ葉を散らしてから、出汁、薄口醤油、味醂、日本酒で味を調えた出汁をかけて、最後に大根おろしを天盛りにしてお出しします。
ちなみに、出汁の割合ですが、出汁６に対して、薄口醤油、味醂は１、日本酒０，５です。
今日仕入れた“秋刀魚”で、５０人前ほど取れるのですが、すぐには使い切れないので、

真空パックして、冷凍しておきます。真空してあるので、鮮度も変わることなく、お出しすることが出来ますし、急なご予約にも対応することが出来ます。
“秋刀魚”は、これから美味しくなる魚で、もうしばらくすると、入荷も安定してくるでしょうから、ランチメニューの一品として、お出しする予定です。
まだまだ、暑いようですが、どうぞお体だけには、お気をつけ下さい。
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今朝、沼津の魚市場の活魚の生簀に沢山入荷していたのが、

“めいちだい”です。ここに写っている生簀は、

全て“めいちだい”で、その数はおよそ８０匹ほどです。
“めいちだい”は、それほど大きくなることがない魚で、１キロを越えるものは数少ないのです。
今朝一番大きかったのは、

“１、０キロ”のものでした。今朝もそうですが、殆どが０，５～１キロまでのものです。そんな今日仕入れたのが、

こちらで、０，７キロのもので、

こんな姿をしています。黄金色っぽい体に、黒い縞模様が入っているのが、その特徴です。
“めいちだい”は、８月から９月までの間、南伊豆・妻良（めら）の定置網漁にかかる地魚の一つです。
普通、これほど入荷があると、市場のセリ値も安定しているのですが、この“めいちだい”に限っては、例外です。ともかく、嫌になるくらい高いのです。
「美味しいから。」とか、「珍しいから。」というのが、その理由のようですが、本当のことはよく分りません。
“たい＝鯛”という名がつくだけあって、その身は、

白身です。刺身にして盛り付けたのが、こちらです。

白身特有の歯応えと、脂の乗った味わいが、“めいちだい”の特徴です。この時季ならではの“めいちだい”を是非味わってみて下さい。
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追伸　その日の入荷状況などは、Ｔｗｉｔｔｅｒをご覧下さい。

今年の一月を最後に、入荷が終わった“大間の鮪”ですが、半年振りに入荷しました。

『佳肴　季凛』で仕入れる鮪は、東京・築地の鮪専門店のものですが、半年振りとは言っても、築地に入荷が無かったわけではありません。
先週入荷したものは、大間同様、津軽海峡に面している北海道・戸井産のものでしたし、

半月ほど前のものも、同じ戸井産のものでした。また、七月の終わりに入荷したのは、北海道・松前産のものでした。
つまるところ、タイミングの問題だけだったのです。
そんな紆余曲折を経て入荷したのが、

今季初の天下御免の“大間の鮪”です。言わずもがなの“本鮪”です。
“本鮪（ほんまぐろ）”はこれから冬にかけて旬を迎える回遊魚で、年が明けるまでは、津軽海峡周辺で多く水揚げされます。
まだまだ夏の暑さは続きそうですが、海は秋が近くなって来ているようです。
“大間の鮪”は、単品、刺身の盛り合わせだけでなく、刺身がつくコース（ランチの“凛”、夜の会席をはじめとするコース料理）で、お召し上がり頂けます。
今週末は、是非“大間の鮪”を味わって下さい。
★★★　夏期限定　鱧（はも）会席　★★★
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。

『鱧づくし』 （ランチ）　、　『鱧彩々』 （夕席）と銘打ちました。
この時期美味しい鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
詳細は、【鱧会席】のページをご覧下さい。
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　　店主　志村　　　　　 　　

現在進行形の『佳肴　季凛』は、Ｔｗｉｔｔｅｒを、お読み下さい。
昨日から、沼津の魚市場は開いていたのですが、魚の入荷も少ないことを予想していたので、あえて昨日は行きませんでした。というのも、築地などの中央市場が開いていないからです。
そんな今朝、沼津の魚市場の構内を歩いていると、

自分が大好きでやまない“鰆（さわら）”が入荷していました。どれくらい好きなのかは、去年の１１月前半のブログをお読み下さい。ただ、“鰆”と呼ぶには、まだ小さいサイズで、“さごち”または“さごし”と呼んだ方がいいかもしれません。
実際、右側のもので、２本で５，０キロですから、一本あたり２，５キロということになります。一方、左側のもので、２本で３，７キロですから、同じく１，８５キロということになります。
これくらいの大きさですと、脂もさほど乗っていませんし、肝心の味に深みがありません。
当然、素通りしたのですが、後ろ髪引かれる思いだったのは、言うまでもありません。ただ、あと一ヶ月半も経てば、一本で３，５キロ以上の“鰆”が入荷してくるはずですから、それまで我慢しています。
★★★　夏期限定　鱧（はも）会席　★★★
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。

『鱧づくし』 （ランチ）　、　『鱧彩々』 （夕席）と銘打ちました。
この時期美味しい鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
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店主　志村　　　　　 　　

更新しないことはあっても、呟かない日はありません。リアルタイムの『佳肴　季凛』と自分の様子は、Ｔｗｉｔｔｅｒをお読み下さい。
今日の暑さも、堪りません。そんな暑さのあまり、“風呂上りのビール”ならぬ、禁断の“昼下がりのビール”を、飲んでしまいました。

勿論、この一杯で、おしまいです。“ガソリン”も入ったので、エンジン全開で、今日のお話しをさせて頂きます。

一年を通じて、出回っているのですが、“鮑（あわび）”は、夏が旬の食材です。以前、“鮑の天ぷら”についてお話ししましたが、それに勝るとも劣らない“鮑”の食べ方が、“鮑のしゃぶしゃぶ”です。
その料理の仕方ですが、“鮑”を殻から外します。

外したら、肝の部分を、バットに入れて、蒸器で１０分程蒸します。

蒸し上がったら、この肝を裏漉し、

醤油などの調味料で味を調えます。

これが、“鮑のしゃぶしゃぶ”に欠かせない“肝醤油”です。
“鮑”の身は、“へそ”と呼ばれる柱の部分を、

厚めに切ってから、

スライスしていきます。召し上がる時は、小鍋に薄めの鰹出汁に昆布を入れ、

日本酒、塩、薄口醤油を入れます。出汁が沸いてきたところに、“鮑”を入れ、頃合を見計らって取り出し、

“肝醤油”につけるのが、“鮑のしゃぶしゃぶ”の食べ方です。
軽く火が入ることで、程よく柔らかくなって、旨味が凝縮された“鮑”の味わいは、至福以外の何物でもありませんし、その美味しさを、さらに際立たせてくれるのが、“肝醤油”のコクです。
普段、『佳肴　季凛』には、“鮑”は御用意していませんが、予めご要望があれば、御用意致しますし、その召し上がり方もお客様のご希望を、その都度伺っております。
“鮑”に限ったことではありませんが、このようなご提供の仕方は、可能な限り対応させて頂いておりますので、どうぞお気軽にお申し付け下さい。
★★★　夏期限定　鱧（はも）会席　★★★
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。

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