築地
昨日は、大好きな東京へ行ってきました。遊びではありません。仕入れです。ご存知のように、普段は沼津の魚市場に行きますが、今回は築地です。
築地の市場の中はこんな感じです。今回の仕入れの目的は、鮪（まぐろ）です。今までも築地から、仕入れていたのですが、これからは、”生”の鮪を使おうと思っています。そのため、試しに仕入れにきたのです。
また”佳肴 季凛”の刺身のメニューには、”お決まり”がありません。その時季にあるものを、使うだけです。ですから、”生”の鮪もいつもあるとは限りません。
特に、これからの時季は、かの有名な大間の鮪が入荷してきます.
築地は、それぞれの店舗が専門化されていて、鮪は鮪屋、貝類は小物屋、という感じです。さらに言うと、鮪でも、”生”専門の店もあれば、スーパーなどの小売店向けの店もあります。
こんな感じで、ケースに並べられています。そんな光景を眺めながら、今回、紹介された鮪屋にたどり着きました。
ちょうど、そこに着いたら、店内では、日本刀のような包丁で、鮪を切り分けていました。
さらに、こちらが”カマ”の部分です。”カマトロ”はここの身を、きれいに皮、骨を取り除いたものです。
季凛で使うのは、基本的には、赤身を中心とした部分ですが、お客さんのご要望があれば、可能な限りこういう部分を出すつもりです。
こういう事をお話ししたら、親しいお客さんが、「値段は大丈夫なの？」と心配してくれました。確かに仕入れ値は、幾分か高くなるので、それ相当には、お金を頂くつもりです。
ただ、あまりに仕入れ値が、張るようでしたら、その日は鮪は使いません。また、自分があまり気乗りしないような食材を使うのは、”もっと美味しいお話し”のお客様には、すでにお分かりかと思いますが・・・。
鮪屋を出て、しばらく築地場内を、歩こうとも思いましたが、戻ってきて準備があるので、早めに切り上げてきました。
とは言っても、予定よりも早めに着いたので、築地場外でいろんな買い物をしてきました。ちなみに”場内”というのが、魚を主に販売していて、東京都の管理下にあります。”場外”というのが、飲食店、道具屋をはじめいろんなお店があるところで、よくマスコミに出てくるのは、ご存知かと思います。
地元の富士市、富士宮市では売られていない野菜も沢山あります。こういうのを見ると、料理人としては、ワクワクしてきます。
さらに、この時季は松茸が沢山入荷してきます。
国産、中国産、カナダ産など産地も様々です。特に国産は、東京に殆ど集中して入荷してきます。これは、松茸に限ったことでは、ありません。鮪も然りです。
「じゃぁ、季凛の料理は・・・。」と首をかしげる方もいらっしゃるかと思いますが、季凛の食材（特に野菜）は、地元でとれた新鮮で、安全なものを中心に使います。
これだけは、いくら東京に高い値段の良い食材が集まっても、なせるワザではありません。
もちろん、地元のものだけでは、まかないきれないので、他から来たものも使います。けれども、それがどんな食材であれ、自分の目で選んで、納得して仕入れたものですので、どうぞ安心して、召し上がってください。
話を戻すと、早めに築地を切り上げたのですが、世間は三連休。帰りは、しっかり渋滞にハマッテしまいました。
それでも、予定より一時間遅れで、無事帰ることが出来ました。
志村
P.S 肝心の鮪の味を書き忘れました。
「違う。」 BY 志村
「こんなに、美味しいもんなの！鮪って。」 BY 試食した業者さん
絵に描いた・・・。
繁華街のネオンと、変わらないくらいに、好きでやまない市場へは、仕入れがなくても、行かずにはいられない”料理の変人”志村です。
長い夏休み状態の自分ですが、昨日も市場へ行ってきました。
行く目的は、夕飯のおかずと、ふぐの仕入れです。残念ながら、ふぐは入荷がありませんでした。セリ場を歩いていると、ある魚の背ビレが目に入りました。
もうお分かりだと思います。
サメです。離れたところからも、見分けがつきます。２ヶ月くらいまえにも、入荷がありました。買おうと思って、仲買人にせってもらいまいしたが、あいにく買えませんでした。
その後、しばらく経ってから、活きたサメの入荷もありましたが、これまた買うことが出来ませんでした。
「買って、どうするの？」と聞かれますが、活きているものでしたら、水槽に入れてペットにするつもりでした。
前にも、一度サメを飼っていたことがありました。半年くらい活きていましたが、死んだ時は、かわいそうなので、捨てることもできずに、冷凍庫に、しまいました。ちなみに、まだあります。
昨日のお話しに戻ります。
近寄って件のサメを、見てみました。
まさに、サメです。絵に描いたサメとでも、言いましょうか。
このサメは、ジョーズの子供といった感じですが、話によれば、人を襲うような種類ではないとのこと。そうは言っても、この姿は・・・。
また面白い魚を見つけに市場へ行ってきます。商売抜きで市場へ行くのは、楽と言えば楽ですが、反面、緊張感に欠けてしまいます。
志村
