お持ち帰り（テイクアウト）の天重
今日、
御用意したお弁当の御飯は、
筍御飯でした。
ところで、昨日は、常連さんからの御注文で、
御用意したのが、
テイクアウトの天重で、実は、初めてのことです。
天種は、
海老（２本）、
鯵、
玉葱、
南瓜、
パプリカ、
しし唐の６種類にして、海老が２本入っているので、実際には、７種類ということになります。
その仕立て方は、
揚げたての天ぷらを、
丼つゆにくぐらせてから、盛り付けるもので、丼つゆは、一番出汁（鰹節、宗田節、昆布、干し椎茸の足）と照焼のたれを同割で合わせたものです。
折に、
御飯をよそると、平ゆえ少なく見えるのですが、御飯の量は、
丼一杯あり、
茶碗と比べると、大体の目安がつくと思います。
先程の御飯に、丼つゆを掛け、天ぷらを乗せたら、
出来上がりです。
蓋をし、
紐を掛け、
箸とおしぼりを挟み、お客様が取りに見えるのを、待つばかりとなりました。
テイクアウトの天重のお値段は、１人前９００円（税別）で、御注文は、２人前から承っておりますが、配達はしていないので、ご指定のお時間に取りに見えるとをお願い致しております。
なお、仕込みなどの都合もあるので、天重は前日の午後３時まで、通常のお弁当は２日前までの御注文とさせて頂きます詳細については、お手数ですが、直接お問い合わせ下さい。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
2020.4.23｜お弁当 お持ち帰り（テイクアウト） ｜permalink｜コメントはまだありません
ギフト用とお弁当用のサーモンの『西京漬』
昨日、沼津魚市場にも行ったのですが、思うような【西京漬】用のサーモン(ノルウェー産）を仕入れることが出来なかったので、今日も、沼津魚市場へ行って来ました。
注文しておいた売場にはなく、
荷造り場と呼ばれ、
仕入れたものが届けられる場所へ行くと、
５，８キロのものがあり、【４７－９】というのは、自分の市場での買い番で、えらを確認すると、
鮮やかな赤で、新着であることを確認し、ひと安心。
仕入れは、サーモンだけで、『佳肴 季凛』に戻ったら、サーモンの仕込みを始めたのですが、サーモンの鱗は細かいので、
包丁を使うすき引きと呼ばれる方法で、鱗を取っていきます。
鱗を取り、頭を落とし、水洗いしたら、
３枚に卸したのですが、
上身の方は、ギフト用の大きさに包丁し、
下身の方は、
柵取りしてから、
お弁当用に、
包丁し、
どちらも、
西京味噌と共に、真空パック用の袋に入れたのですが、お弁当用の方には、枚数を書き、
今度の日曜日と、
木曜日に使うものには、曜日を書いておき、常温だと、真空度が上がらないこともあり、とりあえず冷蔵庫へ。
その後、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、まな板だけでなく、
床、
側溝を掃除してくれました。
お弁当といえば、今日は、
夕方上がりのお弁当のご注文を頂いていたので、
仕上ったら、
真空パックしておき、再び冷蔵庫にしまい、木曜日に仕上がります。
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お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
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海水と折
『緊急事態宣言』が全国に拡大されたこともあり、
明日から、沼津魚市場構内の立ち入りの際には、マスク着用となりました。
そんなこともあり、飲食業界を取り巻く環境は、さらに悪化し、結果として、魚の荷動きも同様で、【西京漬】用のノルウェー産のサーモンを仕入れるため、
いつもの売場に行き、えらを見ると、
この状態からして、入荷したのは、先週の火曜日か水曜日辺りで、今や鮪（まぐろ）以上に人気があり、回転寿司店やチェーン店では、欠かせない魚でもあるのもかかわらず、ここまでとなると、ただただ絶句。
ここまで、荷動き悪いのは想像以上で、気を取り直して、別の売場に行き、
同じように、えらを確認すると、
先程のものよりは、鮮度は良いものの、焼物用とは言え、鮮度は大事ですので、次の入荷を訊くと、明日、新しいものが入荷するとのことで、注文して、別の売場に行ったのですが、
開市日でもありながらも、休業の貼紙。
社会状況に伴う魚市場のそれゆえ、今後の魚の入荷に関しては、気を揉まずにはいられず、その他のことを考えると、不安は尽きません。
９割５分休業ということもあり、仕入れる魚も無かったのですが、
水槽の海水も蒸発して少なくなっていたので、
海水を持ち帰ることにし、
その後、魚市場の近所にある包装資材店へ行き、
明後日のお弁当用の折を、
調達し、魚市場を後にしました。
店に戻ったら、
海水を、
水槽に入れ、
軽トラの荷台の掃除をし、
海水と、
折を調達しただけの朝が、
終わったのでした。
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セットにして、ギフトにもご利用頂けます。
仕入れというより買い出し
今日も、沼津魚市場に行って来たのですが、仕入れというより、買い出しというのが正確なところで、というのも、昨日のお話しの最後で書いたように、お弁当用の折が間に合わなかったからです。
仕入れは無いながらも、構内を歩くと、昨今の社会状況ゆえ、４月に入ってからの魚の値段を見ると、漁師の方達が可哀想でならず、少しでも助けてあげたいのですが、仕入れたところで、使い道もないので、素通りするしかありません。
その後、いつものように、喫茶店で、“３密”を避け、コーヒーブレイクをしたら、
包装資材店に行き、
折を調達したら、魚市場から帰ることにしました。
【佳肴 季凛】に戻ったら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
折を並べてくれ、自分は、
お弁当の料理の仕上げに、
取り掛かり、
このように、
仕上り、上下を重ね、
紐を掛けたら、
箱に詰め、お客様が取りに見えるのを待つばかりとなったのですが、前日までの御予約の営業ということもあり、今日は、御予約がなかったので、
明日のお弁当の準備をして、仕事が終わったのでした。
お弁当の御注文は、仕込みというよりも、折の都合もあるので、出来るだけ早めにして頂けると、幸いです。
詳細については、お手数ですが、直接お問い合わせ下さい。
明日と明後日のお弁当の仕込み
明日と明後日、お弁当の御注文を頂いたので、今日は、その仕込みをしたのですが、９割５分休業中ということもあり、
バットも、然り。
どんな時でも、
バットを使う時は、
必ず洗うことにしており、この役目は、専ら女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
道具類の準備が出来たら、
煮物に始まり、
二人で、
仲良し子吉、
色々と、
仕込みをしました。
そして、
仕込んだ煮物は、
明日と明後日用に分け、
付箋を貼り、
冷蔵庫へしまっておき、仕上げる時に、煮上げることで、味は勿論のこと、お弁当の保存性も高めることが出来ます。
そして、夜の営業が終わったら、
玉子焼用の鍋などの道具類を準備しておきました。
ただ、普段ならお弁当の御注文がある時は、折の準備しておくのですが、折の注文の関係で、その準備が出来ず、魚市場へ行かなくてはならないので、この辺りで・・・。
仕込みというより、準備
定休日の今日は、明日のお弁当の仕込みをする予定だったのですが、法事のお客様がお帰りになった後、時間に余裕があったので、
昨日の時点で、煮物の仕込みを済ませておいたので、今日は、仕込みというより、準備程度で済みました。
南蛮漬や、
お新香などの盛り付けを、
いつものように、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんがしてくれ、
その後、揚物の鯵に打粉をしたり、
煮物の彩りに使う絹さやの掃除をし、
個室に折を並べてくれました。
一方の自分は、
焼物のサーモンの西京漬に串を打ったり
明日仕込む南京豆腐（南瓜で作った豆腐）の素を合わせ、
冷蔵庫へしまったら、
米を研ぎ、玉子焼用の鍋などを準備し、
包丁を砥いでいる頃、真由美さんは洗い物をしてくれ、
仕込みというか準備をした休日出勤が終わりました。
折の調達
今日のように、お弁当の御注文を頂いている時は、
沼津魚市場に仕入れに行くことは少ないのですが、今朝は仕入れに行って来ました。
また、 ランチであれ、夕席であれ、御予約の人数が多い時も、仕入れに来ることは、殆どありません。
今朝の仕入れは、
富山産の鯵（あじ）、
佐賀産の小肌（こはだ）などの魚だけでなく、
伊豆産の本山葵で、魚市場を出る頃には、
明るくなっていました。
そして、最後に向かったのが、
魚市場近郊にある包装資材店で、そこで、
今日のお弁当用の折を調達し、魚市場から帰ることにしました。
お弁当用の折は、前日までに準備出来ているのですが、今日の御注文は、火曜日の午後に頂いていたこともあり、配達が間に合わなかったので、仕入れのついでに、
持ち帰ってきたのです。
ただ、時々、魚をはじめ、色々な細かいものを忘れてしまうことがあるのですが、今朝は、間違っても忘れることは出来ないので、とりあえず事なきを得ました。
普段の段取りを終えた自分は、仕込みの前に、
お弁当用の料理を仕上げ、その頃、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが折の準備をし、盛り付け、
このように仕上り、
箱詰めをし、お客様が取りに見えるのを待つばかりとなりました。
ここからは、
普段のように、
魚の仕込みをし、ひととおりの仕込みを終えたら、
シンク周り、
床、
側溝と掃除をし、ランチの営業時間を待つばかりとなり、慌ただしい朝が終わったのでした。
仕込みに追われた水曜日
今日は、出汁を引くなどの普段の段取りを終えたら、仕込みをする前に、
ランチと夕席の料理の盛り付けをすることにし、盛り付けが終わったら、
まな板とカウンター周りを養生し、
すっぽんを卸すことにしました。
すっぽんを卸す時は、
お腹を上にし、起き上がろうとする時、
首を出すので、この時に首を掴み、包丁で首を落とします。
この時、すっぽんは観念する仕草の如く、目をつむるのですが、覚えたての頃は、心苦しかったものです。
また、いわゆる四つ足ゆえ、ここからの様子は、かなりグロテスクなので、割愛させて頂きます。
卸し終えたら、薄皮を取り除くため、霜降り（湯通し）するのですが、
ランチの営業時間も近づいていたので、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに掃除をしてもらいました。
卸し終えたすっぽんは、
とりあえず、すっぽんは袋をかぶしておいたのですが、色からして、グロテスクなのが、想像出来るかもしれません。
ランチの営業もひと段落したので、
お新香の浅漬けのキャベツなどを包丁したら、
明日のお弁当用の仕込みをすることにし、
最後に、
焼物のサーモンの西京漬に串を打ち、お弁当の仕込みは終了。
そして、メインたるすっぽんの仕込みの仕込みの再開し、
霜降りをしたら、
真由美さんと共に、皮剥きをしたのですが、この仕事が、すっぽんの仕込みの中で、最も手間がかかるものです。
皮剥きを終えたら、すっぽん鍋に仕込み、
冷めたら、
真空パックし、冷凍庫へ。
冷凍しておくのは、来週末に、すっぽん鍋を入れた【特別会席】の御予約があり、今日仕込んだのは、来週は三連休があるだけでなく、火曜日はお弁当、水曜日はバスツアーと御予約が重なっているからです。
とりあえず、仕込み盛り沢山の水曜日が終わり、ひと安心ですが、明日は仕入れに行くので、この辺で失礼させて頂きます。
明日に備えて、ランチのみの営業
今朝は、
沼津魚市場に、仕入れに行って来たのですが、お弁当の御注文を頂いていたので、仕入れは、
大分県産の鯵（あじ）と冷凍ものだけで、急いで帰って来ました。
出汁を引くなどの段取りを終えたら、
お弁当の仕上げに取り掛かったのですが、揚物を仕上げたら、
油を漉し、
フライヤーの掃除をし、
このように、
仕上がり、ランチの営業時間となりました。
ランチの営業時間が終わったら、
明日のバスツアーのお客様の御席の準備を始めたのですが、
明日の御席は、人数が多いこともあり、個室とテーブル席に分けて、準備をしました。
こんな状況ゆえ、今日は、ランチのみの営業にさせて頂き、
片付が終わったら、
器出しをしてから、
今朝の鯵で、鯵丼を作って、お昼御飯に。
このところ、かなりハードだったので、夕方までに仕事を終えることが出来たのが何よりでしたが、こういう時に限って、急な御予約を頂くもので、お断りしてしまったことを、改めて、お詫びさせて頂きます。
とりあえず、ハードな明日に備えて、この辺りで、失礼します。
今日は夕方、明日は昼前
夕方上がりのお弁当を頂いていた今日は、数も多かったので、ランチの営業をお休みして、ひととおりの段取りを終えたら、
その準備や仕込みを始め、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが用意しているのは、生の本鮪の南蛮漬で、それが終わったら、
揚物の仕込みをしたのですが、今日の分だけでなく、明日の分もあったので、これだけでも、ひと仕事でした。
そんな様子を尻目に、自分は、
煮物（人参、ごぼう、さつま揚げ、蒟蒻）、
焼物（サーモンの西京焼）、
揚物（鯵の新挽揚げ、鶏の唐揚げ）を仕上げたのですが、鶏肉が駄目なお客様がいらしたので、代わりに、
烏賊（いか）の磯辺揚げを用意しました。
御飯（昆布御飯）と煮物は、
このように、
仕上がり、
揚物と口取りは、
一つ以外は、
このように仕上がり、
それぞれを重ねたのですが、
烏賊入りのお弁当だけは、
青の紐をかけ、残りというか定番の方は、
緑の紐をかけ、
箱に入れたら、お客様が取りに見えるのを待つばかりとなりました。
隣には、
明日のお弁当用の折を準備し、
こんな状況ゆえ、個室のご用意が出来ずじまいとなり、この場を借りて、お詫びさせて頂きます。
そして、厨房は、
お弁当を仕上げるべく段取りをしておき、お弁当で始まり、お弁当で終わった一日が、終わったのでした。
