もっとおいしいお話し

昨日、

今日と、

魚市場へ行くほどではなかったものの、二日連続で、“早番”で仕事を始めたのは、お弁当の御注文を頂いていたからでした。

昨日のお弁当と、

今日のお弁当は、

全く同じ様に見えますが、揚物と煮物に違いがあります。

昨日のお弁当の揚物は、

さばふぐの唐揚げと鯵の新挽（しんびき）揚げで、今日のそれは、

さばふぐの唐揚げと鯵の磯辺揚げで、違うものにしたは、単なる仕込みの都合によるもので、特に意味はありません。

そして、煮物ですが、昨日は蒟蒻で、今日は白滝で、蒟蒻は味がしみ込みにくいので、人参、牛蒡、さつま揚げとは別の味付にしているのに対し、白滝は同じ味付けにしています。

お弁当の煮物は、予め煮含めておいてから、当日煮上げるのですが、一昨日仕込んだ時点で、

昨日の分と、

今日の分に、分けておきました。

また、今日のお弁当は、

紫と白の紐を掛け、

紫の風呂敷に包んだのに対し、

ごく普通に御用意しました。

お弁当に限らず、お持ち帰り（テイクアウト）の料理は、通常のそれとは異なり、様々な制約あるのですが、ご要望に応じて、可能な限り対応させて頂いておりますので、お気軽にお問い合わせ下さい。

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当店のお取り寄せの商品は、お電話、SNSなどの直接のご注文だけでなく、

【そのまんま通販】の当店のページからのご注文も可能です。ご不明な点などがございましたら、お気軽にお問い合わせ下さい。

昨日、一昨日の早朝の寒さは並々ならぬものがあり、沼津魚市場に行く前、

車のフロントガラスは凍結状態だったので、昨日の時点で、

解凍用の水をボウルに用意しておいたものの、

杞憂に終わり、ボウルの水をシンクに入れ、

出掛けました。

シンクに水をはっておいたのは、仕込んだものを、鍋ごと冷ましたり、御飯の器など、汚れが落ちにくいものをつけておくためです。

車を走らせること４０分、魚市場に着いたのは、

４時半前で、いつもより３０分早く着きました。

３０分早かったのは、入荷があって欲しい魚を仕入れるがためで、あるかないかは出たとこ勝負なのですが、

願いが通じたらしく、

本命の葉血引（はちびき）が並んでおり、一昨日も入荷があったものの、

週末用には、気乗りがせず、勿論パスし、それこそ“ワンチャン”で仕入れる可能性が手中に。

ちなみに、ワンチャンとは、もともと麻雀用語で、勝敗を賭けた一回のチャンス という意味なのですが、最近の若い世代の人達は、“もしかしかしたら”とか、“可能性があるなら”というような意味合いで使っていうようです。

ただ、５０歳になった、今は昔の紅顔の美少年が言うと、寒々しいのですが、麻雀をたしなんだ世代として、使うのをお許し下さいませ。

肝心の葉血引は、既に仕切られていたのですが、この中から先取りをさせてもらうことにし、

目方を量ってもらい、

無事に、

１本仕入れ、残りの２本は、

再び、売場に。

本命の葉血引を“一点買い”で仕入れ、早起きにして、正々堂々のフライングも出来、向かったのが、

車で１５分ほどのところにある【食遊市場】で、

館内全体の開店は６時ですが、

個別には開店している店もあり、野菜を仕入れた八百屋で、

明日と明後日のお弁当を入れる段ボールをもらい、他の仕入れを終えたら、

帰ることにしました。

ルーチンの段取りを終えたら、

お弁当の仕込みを中心に、

あれやこれやと、

仕込みが続き、

時間が過ぎるばかりで、全ての仕込みが終わったら、

ようやく昼ごはんで、時計を見ると、早夕飯のような時間で、今日のお昼は、今朝の葉血引と〆鯵のハーフ＆ハーフ丼で、

鯵は、

昨日の三重県安乗（あのり）産です。

お昼を食べ、程なくしたら、

器出しをし、個室のお客様が一組お帰りになったら、隣のお客様の御席の妨げにならないよう、

折を並べ、お客様のお帰りを待っている間に、

お弁当に使う道具を用意し、

昨日、

一昨日と、週末前の３連荘の魚市場行きが終わりました。

ちなみに、明日の土曜日は、魚市場の公休日なので、４連荘はなく、魚市場でのお話しは、来週以降になりますが、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

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昨日、沼津魚市場で、お弁当の揚物用に、大分県産の鯵を仕入れたのですが、

これだけでは足りなかったので、今朝も鯵を仕入れたのですが、

今朝の鯵は、

三重県安乗（あのり）産のもので、こちらの問屋からは、天然のとらふぐも仕入れており、“ふぐ”のカテゴリーを遡って頂くと、安乗産のとらふぐを御覧になれます。

また、鯵同様、揚物用に仕入れたのが、静岡県由比産のさばふぐで、

昨日の時点で、沼津魚市場に魚を持って来る由比の問屋に注文しておいたので、

荷造り場と呼ばれ、仕入れたものが届けられる場所に、

置いてありました。

他の魚も色々と物色したのですが、このところの悪天候もあり、めぼしいものもなく、明日も来ることにし、仕入れは終了。

【佳肴　季凛】に戻り、ルーチンの段取りを終えたら、鯵の下処理に取り掛かり、

鱗を取り除き、頭を落とし、はらわたを抜いたら、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、

水洗いをしてもらい、鯵を終えたら、

さばふぐのした処理に取り掛かり、その頃、真由美さんは、

焼いてから、出汁を取るため、

鯵の頭と中骨の掃除をしてくれていました。

さばふぐは、とらふぐの下処理と異なり、

背びれと、

尻びれを切り落としたら、

頭の付根に切れ込み入れたら、

頭と皮を同時にはぎ取る“ぐる剥き”という方法で、

剥き身にしてから、

水洗いし、

拭き上げたら、

唐揚用に、

包丁しておき、冷蔵庫へ。

その後、自分は、

鯵を三枚に卸し、

お弁当用と、

コース料理に仕分け、使わないものは、

真空パックしておき、鯵とさばふぐの仕込みが終わり、まな板周りやカウンター内の掃除をし、ランチの営業時間を待つばかりとなったのでした。

☆★☆　【コエタス】　★☆★

当店のお取り寄せ商品などを召し上がった方々が、

【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。

積雪などの被害はないものの、このところの寒さには､参るばかりで、今朝、魚市場に行くため、車に乗ると、

フロントガラスには、氷というか霜というか・・・。

急いで水をかけて、溶かし、魚市場に向かい、着くと、

荷台のシートに溜まっていた水が、

凍っていました。

寒さというより、時化により、

魚全体の入荷も少なかったのですが、週末用のお弁当用の仕入れをしなくてはならないので、別の売場で、

揚物用の鯵（あじ）を仕入れ、

大分県産で、普段仕入れるものより大きかったのですが、こればかりは致し方がありません。

魚市場での仕入れは、鯵と冷凍物だけにし、

車で１５分ほどの『食遊市場』に行き、

お弁当の煮物の野菜をはじめ、色々と仕入れたのですが、小さい箱は、お取り寄せ用のものを送るためのもので、小さい箱というのは、意外と少ないので、付き合いのある問屋でもらうようにしています。

荷物を積み、

車に乗ろうとすると、

霧のため、いつもなら見える香貫山（かぬきやま）も見えず、寒さと不安定な天気を案じながら、

『佳肴　季凛』に戻り、仕込みを始めたのでした。

当店のお弁当の焼物は、殆どの場合、

サーモンの西京焼で、次いで、

銀鱈の西京焼きで、どちらも、

『西京漬』の定番でもあります。

これら以外には、鰆（さわら）、目鯛（めだい）、銀鰈（ぎんがれい）、 ほっけなども、西京焼にしたこと がありますが、仕入れと仕込みの都合によるレアケースです。

お弁当の西京焼は、一口サイズの３０グラム程度で、お弁当の一品としては問題ないのですが、当店の西京焼がお好みの常連さんにとっては、もの足りないのは否めず、今日は、

単品というかギフトと同じサイズのサーモンの西京焼を、

お弁当の焼物にしました。

ちなみに、サーモンの西京焼を盛り付けてあるところには、

鶏肉の照焼を盛り付けるのが、定番です。

お弁当の場合、容器の都合もあり、盛り付けに制限があるので、色々と工夫が必要ですが、ご要望に応じてこその料理人ゆえ、お気軽にお問い合わせ下さい。

今日ご用意したお弁当は、

このような感じのもので、焼物は、

銀鱈の西京焼で、口取りの一品の一つの南蛮漬は、

サーモンの南蛮漬で、これらは、

玉子焼、海老の酒煮と共に、盛り付けました。

焼物は、殆どの場合、

サーモンの西京焼にするのですが、御歳暮の時季ということもあり、銀鱈を【西京漬】用に切身にする時に出た尾や頭出しの部分があるので、今日は銀鱈にし、詳しいことについては、こちらをお読み下さい。

銀鱈同様、サーモンも【西京漬】に仕込んでいるので、

普段なら、お弁当用に【西京漬】用にしている卸し身の尾の部分を、今回は南蛮漬にしました。

尾の部分を、

小さめに包丁にしたら、

軽く塩を振り、

片栗粉をつけ、

揚げたら、

油抜きのため、熱湯をかけ、

塩水でしんなりさせた玉葱、鷹の爪を入れたら、土佐酢と呼ばれる合わせ酢を注ぎ、落としラップをし、

冷蔵庫へ。

お弁当の料理内容は、ご希望が無い場合は、“お任せ”という形でご用意させて頂いておりますが、通常の料理同様、ご予算、ご希望に応じて、可能な限り対応させて頂きますので、お気軽にお問い合わせ下さい。

★☆★　大晦日お持ち帰りふぐ料理　『ふくはうち』　★☆★

当店では、大晦日お持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。

ふぐ刺、ふぐちり（野菜他具・特製ぽん酢・薬味・ひれ付）の二人前のセットで、１６，０００円となっております。皆様のご注文、お待ちしております。

定休日前の日曜日は、

沼津魚市場に仕入れに行くことは少ないのですが、

お歳暮用の『西京漬』のご注文が重なっているので、今朝は、仕入れに行って来ました。

ただ、

今朝の仕入れは、

５，３キロのサーモン（ノルウェー産）だけにしたのは、お弁当のご注文を頂いているからで、色々と物色していると、 その後の仕事に差し支えるからです。

『佳肴　季凛』に戻り、出汁を引くなどのルーチンの段取りを済ませたら、

お弁当の仕上げに取り掛かり、今日の焼物は銀鱈の西京焼で、盛り付けは、

いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんで、

このように、

仕上りました。

その頃の洗い場は、

他の仕込みで使った道具もあり、半ば戦闘状態でしたが、見て見ぬ振りをし、

サーモンの下処理を始め、

サーモンは鱗が細かいので、すき引きという方法で、鱗を取り除きます。

その後、水洗いをし、三枚に卸したら、

切身にしたのですが、今日は、

鯖（さば）も『西京漬』に仕込むので、フィレーと呼ばれる卸し身を半分に包丁して、脱水シートで挟んでおきました。

鯖は、サーモンと同じノルウェー産で、冷凍ものです。

とりあえずの仕込みが終わったので、

まな板周りの掃除をし、ランチの営業時間となったのですが、写真は真由美さんだけですが、自分も掃除をしているのは、言うまでもありません。

ランチの営業の合間を見ながら、

サーモンと鯖を、

西京味噌と共に真空パックし、夕方まで水入り。

水入り後、

化粧箱を出し、

真由美さんと、

夜の準備を終え、

営業の合間を見ながら、

箱詰めが終わり、

様々なセットが、

仕上がり、

中には、

『鰯の丸煮』と『西京漬』をセットにしたものだけでなく、

『鰯の丸煮』ＯＮＬＹのものも、作りました。

これらの包装を、真由美さんと

かつてのお手伝いにして、バイトに昇格した長女に任せた自分は、

所謂（いわゆる）お取り寄せの『西京漬』や『鰯の丸煮』の発送の準備をし、

全て終わったら、

冷凍庫にしまい、

朝から晩まで、『西京漬』絡みの一日が終わったのですが、夢にまで出て来たら、どうしましょう？

昨日お話ししたように、

今朝は、沼津魚市場に仕入れに行って来たのですが、仕入れるべき魚は、

御歳暮用の『西京漬』のサーモン（ノルウェー産）で、５、６キロと５，７キロの２本を仕入れ、

隣の売場に行くと、

鯵（大分産）が入荷しており、お弁当のご注文を頂いているので、早めに帰りたかったのですが、来週の２４日（火）に、

お持ち帰りの天重のご注文を頂いており、それ用に仕込んでから、真空パックして、冷凍しておくため仕入れ、魚市場から帰ることにしました。

『佳肴　季凛』に戻り、

荷物を下ろすと、女将兼愛妻（！？）の真由美さんがある程度の段取りをしてくれていたので、

鶏肉の照焼をスチームコンベクション・オーブンに入れ、ルーチンの仕込みをしながら、

煮物にはじまり、

銀鱈の西京焼や玉子焼、

さばふぐの唐揚などを仕上げ、今日のお弁当は、２件分でしたので、

揚物の添える柑橘も、ライムとレモンを用意しておき、その頃までに、真由美さんは、

軽トラと、

薪ストーブの掃除をし終えたら、

お弁当の盛り付けをしてくれ、

このように仕上がり、

箱に詰めておいたのですが、お客様のご要望で、こちらは風呂敷に包み、一方は、

そのままでした。

お弁当の盛り付けを真由美さんに任せた自分は、

鯵の下拵えを始めることに、その時の洗い場は、

パンク寸前。

鯵の次に、

サーモンの下拵えをすることにし、サーモンは鱗が細かいので、

包丁を使うすき引きという方法で鱗を取き、頭を落とし、水洗いをしたら、

卸してから、

下ろしてから、

切身にしたら、ランチの営業時間も近づき、

水入り。

それでも、夜までに、

西京味噌と共に、真空パックし、バタバタの一日が終わったのでした。

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明日は、法事用のお弁当の御注文を頂いているので、昨日の時点で、

焼物の銀鱈（ぎんだら）に串を打ったり、

海老の酒煮、玉子焼の出汁も仕込んでおき、明くる日の今日は、残りの仕込みをすることにし、

日本料理に欠かせない出汁を引いたら、

煮物の仕込みから始めました。

ガス台を使う仕込みが終わり、

フライヤーの油も汚れていたので、

廃棄して、

フライヤーの掃除をすることにし、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんが最初に掃除をしたら、

自分が手直しをするのですが、真由美さんのように手袋をしていないのは、汚れが確認出来ないからです。

特に、これからの時季、手荒れしやすくなるのですが、きれいな道具でないと、美味しい料理を仕上げることが出来ないので、こればかりは、致し方がありません。

とは言うものの、面の皮と同じくらいに、手の皮も厚い厚顔無恥ゆえ、心配はご無用です。

フライヤーの掃除をする時は、

厨房の側溝の掃除もセットで、

その後、

処分した油をリサイクル用にポリタンクに入れ替えた真由美さんは、

お弁当用の揚物の仕込みをし、

鯵（あじ）は、

新挽粉（しんびきこ）をつけ、鯵の“つれ”は、さばふぐの唐揚げにするので、

薄口醤油と日本酒を同割にしたものに、１０分ほど漬けてから、ざるに上げ、例冷蔵庫へ。

そうこうしていると、ランチの営業時間も近づき、

合間を見ながら、

真梶木（まかじき）の南蛮漬と、

沢庵を包丁しておき、色が違うのは、明日のお弁当は内容は同じでも、２件分の注文を頂いているからです。

それまでに、

煮物をバットに入れ替えたら、

煮物のあしらいの隠元を包丁し、

お弁当の仕込みが終了しました。

そして、夜の営業が終わり、お客様がお帰りになったら、

間仕切りを開き、

昨今の社会状況ゆえ、

折を並べず、

洗い物と片付をし、今日の仕事は、限りなく終了。

ただ、御歳暮用の『西京漬』のご注文を頂き始めているので、魚市場に行かなくてはならず、

お弁当用の道具を用意したら、

真由美さんに、朝一の仕事のメモを渡しておき、真由美さんの朝一の仕事は、

今夜のふぐ料理とすっぽん料理で使った土鍋と器を洗うことです。

というわけで、明日の朝は、かなりハードになるので、この辺りで・・・。

今日は、 焼物と揚物の折詰を御用意し、 折詰ですので、お持ち帰り（テイクアウト）の料理で、 海老フライを入れるというご希望で、あとの料理はお任せということで、

ご予算を伺い、仕立てたのが、こちらの折詰です。

持ち運びの都合で、折詰にしたのですが、お弁当以外で折詰の料理を作るのは、この何年もないだけでなく、昨日頂いたご注文で、それに相応しい大きさの折も無いので、

今朝、沼津魚市場に仕入れ行った帰りに、

魚市場近隣にある包装資材店の作業場に立ち寄り、

折詰の料理に合いそうな大きさの折を、

調達しました。

また、今日のご注文は、ランチを召し上がったお客様がお帰りの際にお持ちになることだったので、

営業時間直前に、

全ての料理を仕上げ、

合間を見ながら、

折に、

詰めることにしたのですが、仕切りもないので、

ホイルで仕切りを、

作ったのです。

ホイルの仕切りを折に入れたら、

天紙（てんし）を敷き、

予想していたものの、

他の料理を詰められないこととなり、万事休す。

そもそも、この折を調達したのは、ギフト用の『西京漬』の折では、「帯に短し、襷（たすき）に長し」と思ったからでしたが、結局、

一番大きい折を使うことになり、

天紙とホイルを敷き、仕切りをしてから、再開。

先ずは、

鶏の唐揚げを詰め、

オーロラ懐紙（かいし）と呼ばれるセロハンで仕切ったら、

海老フライをはじめ、獅子唐（ししとう）、レモンも添え、揚物はクリア。

そして、

サーモンの西京焼を詰めたら、

笹の葉で仕切りをし、玉子焼、その前に、

つくねの蕃茄煮（ばんかに）を詰め、蕃茄とはトマトのことで、トマトケチャップをベースにした味付にしてあります。

詰め終えたら、蓋をし、

紐をかけ、

袋に入れ、

お客様にお渡しするばかりとなりました。

折詰とあるように、折の料理は盛り付けるものではなく、本来、詰めるもので、隙間無く詰めるのが基本ですので、そういう点では、今日の折詰は、完璧ではありません。

ただ、普通に持ち運びする分には、料理が動いたり、崩れることはないので、自己採点で及第点をつけることにさせてもらいました。

なお、お持ち帰り（テイクアウト）の料理のお品書きはございませんが、当ブログの『お持ち帰り（テイクアウト）』のページが、それに類するものですので、その中から、色々とお選び頂くことになります。

また、今日の折詰に限らず、ご予算、ご要望に応じて、可能な限り対応させて頂きますので、お気軽にお問い合わせ下さい。

☆★☆　ラジオエフ　『うまいラジオ』に出演中　★☆★
毎月第一木曜日　昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

次回は、１１月５日（木）の予定です。

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。