鯖の煮付は、『鰯の丸煮』の間借りで・・・
昨日仕上がった『鰯の丸煮』は、
４０パックで、使った真鰯は、
千葉県産のものでした。
ところで、以前『鰯の丸煮』を仕込む時に、銀鱈の切り落としを、同時に煮付にすることをお話ししましたが、
昨日は、『西京漬』にする鯖を、煮付にして、お昼に食べました。
そんな今日のお話しは、鯖の煮付の作り方ですが、銀鱈同様、タイトルにもあるように、『鰯の丸煮』の仕込みと同時進行ですが、鯖と言えば、味噌煮も定番の料理で、その作り方については、こちらをお読み下さい。
鯖は、冷凍のノルウェー産のものですが、国産のものよりは、脂があり、加熱するには好都合で、解凍したら、
半分に包丁してから、味を浸みやすくするためでなく、縮まないようにするため、
皮目に、切り込みを入れます。
その後、塩を少し入れた熱湯で、
霜降りしたら、
氷水に落とし、
粗熱が取れたら、
バットに上げておきます。
この状態にしておき、
頃合いを見計らい、
鍋に入れ、アクをとりながら、
煮上げ、出来上がりです。
昨日は、お昼におかずとしてでしたが、今夜は、
”
“お疲れちゃん♪”のお供に、相成りました。
基本的に、種類を問わず、魚は好きなのですが、鯖は、どんな調理法でも美味しく仕立てられることもあり、もっとも好きな魚の一つかもしれません。
２月の終わりに、『鰯の丸煮』のご注文を頂いており、その仕込みをしなくてはならないので、鯖の煮付も一緒にすることになりそうです。
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毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
２月は、２月１日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
銀鱈の煮付は、『鰯の丸煮』の間借りで・・・
昨日お話ししたように、今日の賄いは、
『鰯の丸煮』用の真鰯を間引きして、塩焼をおかずにし、言うまでもなく賄いは、おまけで、メインたる『鰯の丸煮』は、
全部で、３４パック（６８本）仕上がりました。
ところで、『鰯の丸煮』を仕込む時、ギフト用の『西京漬』の銀鱈の仕込みもすることもあり、切身にすると、
切り落としが出ます。
切り落としは、『西京漬』にし、
“お疲れちゃん♪”のお供にしたりするだけでなく、
煮付にすることもあるのですが、煮付をする時は、先程お話ししたように、『鰯の丸煮』と同時進行というか、仕込みの様子を見ながら、“間借り”することになります。
切り落としを、
霜降りしたら、
氷水に落とし、粗熱を取ります。
粗熱が取れたら、
ザルに上げ、残った鱗（うろこ）などを、
取り除きます。
煮詰まってきた『鰯の丸煮』の鍋に、
銀鱈を、
投入。
そして、
煮詰めるのですが、
銀鱈は仕込む前に、必ず焼くので、
焼いたものも、
さらに投入し、
火を止め、
盛り付け、出来上がりで、銀鱈の脂の乗り具合を濃いめの味付けがやわらげてくれる一方で、御飯は否が応でも進んでしまい、さらに言うと、白御飯だと尚更です。
最初の写真もそうですが、マクロビオティックを基本にしていることもあり、自分の主食は、雑穀御飯で、中に入っているのは、玄米、押麦、黒米、小豆、あわ、ひえ、きびです。
今回は、銀鱈でしたが、『鰯の丸煮』を仕込む時に、鯖も煮付にすることもあり、これもなかなかです。
ただ、煮付はつまみというより、おかず向けの料理で、なかでも鯖の味噌煮は、その典型のようなもので、美味しくても、酒が進みにくいのは、自分のような呑助には、複雑な料理かもしれません。
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実は、初市
新年の営業は、５日からでしたが、暦の都合で、沼津魚市場に仕入れに行ったのは、今年初でした。
そんな今朝は、三重県から天然のとらふぐが届くことになっていたので、
この売場に行き、
自分宛ての荷物を受取り、
中を確認すると、４本全てスイスイとなれば、もちろん萌え燃え・・・❤
その後、別の売場で、
『鰯の丸煮』に仕込むため、
千葉県産の真鰯を２ケースをはじめ、
島根県産の鯵を、
仕入れました。
その後、『西京漬』用の銀鱈（アラスカ産）の在庫も、冷凍庫に１本しかないので、
１ケース（１２本入）仕入れ、
再び梱包してもらい、魚市場から帰ることにしました。
【佳肴 季凛】に戻ると、
４本のとらふぐを締め、
血抜きのため、
海水へ。
“ふぐに魅せられし料理人”の自分にしてみれば、すぐにでも卸したいのはやまやまですが、先ずは、
鯵の下拵えから始め、
次に、真鰯の下拵えをすることにしました。
それぞれの水洗いを、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんがしてくれ、
真鰯の下拵えが終わると、
まな板の上には、真打ち登場し、再び萌え燃え・・・❤
幸先良く、
１本目のとらふぐはオスで、年も明けたこともあり、十分に成長した白子が現れ、
２本目と３本目からも、白子ＧＥＴ！
天然のとらふぐの白子は、美食中の美食ゆえ、眺めているだけでも、うっとり・・・❤
しかしながら、４本目は、
メスでしたので、真子と呼ばれる卵巣が入っていました。
ご存じかもしれませんが、真子は猛毒ゆえ、食べることは出来ませんし、仮に食べると、痺れてしまいます。
卸し終えたら、鯵と真鰯同様、真由美さんが水洗いしてくれ、
自分が手直しし、
洗い上げ、ランチの営業時間も近づいていたので、とりあえず冷蔵庫へ。
そして、ランチの営業時間の合間を見ながら、
クッキングシートを敷いた鍋に、
真鰯を並べ、蓋をし、水と酢を注ぎ、
超弱火で、火にかけました。
その後、冷蔵庫から、ふぐを取り出し、
身やあらだけでなく、
白子も拭き上げ、ふぐの仕込みが終わりました。
そうこうしていると、ランチの営業時間も終わり、お昼を食べることにしたのですが、
今日は、鯵の叩き丼で、明日のお昼は、『鰯の丸煮』には少し大きめの真鰯を失敬したので、
塩焼にします。
魚市場に行く時は、４時起きですので、たいへんなのは否定出来ませんが、自分で食べたい賄いを作ることが、密かな楽しみで、本業は勿論のこと、服副業でもある賄い作りに、今年も精を出すことを、再確認した初市の日でした。
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最終便近き『西京漬』＆『鰯の丸煮』
まだまだ御歳暮の『西京漬』のご注文やお問い合せを頂いているので、その仕込みや発送などに追われる毎日で、今日は、
銀鱈（アラスカ産）を、仕込むため、切身にしておきました。
切身にしている最中、女将兼愛妻（！？）は、
昨日までに箱詰めしておいた『西京漬』や『鰯の丸煮』の包装や発送の準備をしていました。
そして、夜の営業前までに、
銀鱈の『西京漬』と、
『鰯の丸煮』を、それぞれ真空パックし、冷蔵庫へ。
これで、どちらの仕込みも終わったと思ったのも束の間、『西京漬』のご注文を頂いたので、明日は、サーモン（ノルウェー産）を仕入れ、仕込むことになりました。
とりあえず、現在のご注文分は間に合いますが、暮れも押し迫ったこともあり、ご入り用の際には、お早めのご注文をお願い致します。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、御覧下さい。
今日も明日も、諸々の仕込み
ピークを過ぎたとは言え、御歳暮用の『西京漬』のご注文を、まだまだ頂いているので、今朝は沼津の魚市場に行き、
この売場で、
５，５キロのサーモン（ノルウェー）を、仕入れました。
また、『西京漬』同様、御歳暮の『鰯の丸煮』のご注文も重なり、在庫も少なくなったので、別の売場に向かい、
真鰯（千葉）を、
２ケース仕入れることにしましたが、１ケースが４キロ入で、１００グラム程度の真鰯が、約４０本入っているので、約８０本ということになります。
仕入れるべきものを仕入れたので、別の売場に向かうことにし、
売場に並んでいる魚を眺めていると、
静岡県由比産のとらふぐ（写真 右）としまふぐが、
入荷しており、どちらも天然もので、というより、しまふぐは天然ものしかありません。
どちらも、
セリ落としてもらうことが出来、軽めに萌え燃え・・・❤となり、全ての仕入れが終わったので、魚市場から戻ったのですが、今日は、夜のみの営業とはいえ、かなりの量の魚を仕込まなくてはならないので、気を引き締めて仕込みを始めました。
サーモンを『西京漬』に仕込む準備が出来たら、
とらふぐとしまふぐを卸すことにし、
その隣では、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、鯵（島根）と、
真鰯の水洗いをしてくれ、
２本のふぐを卸し終えた自分は、
揚物用に、鯵を卸すことにしました。
卸している最中、富士市内の魚屋さんから、
４本の静岡県用宗（もちむね）産の天然のとらふぐを、
届けてくれました。
そのまま取り出し、
今朝以上に、萌え燃え・・・❤
すぐに締め、
まな板に直行し、
卸すことにし、卸したものを、
真由美さんが水洗いしたら、
自分が手直しをし、
洗い上げました。
その頃、真由美さんは、
洗い上げた真鰯を、
クッキングシートを敷いた鍋に並べてくれ、
水と酢を注ぎ、超々弱火の火加減にして、ガス台へ。
その後、
しまふぐととらふぐの合計６本のふぐの仕込みが終わったのですが、休憩も僅かで、夜の営業が始まるまでに、
サーモンを、お手製の西京味噌と共に、真空パックしたのですが、明日は、銀鱈（アラスカ）を、『西京漬』に仕込まなくてはならないので、
朝の時点で、冷凍庫から４本出しておきました。
そうこうしていると、
宅配便のドライバーが集荷に来てくれ、１個だけでしたが、『西京漬』を発送しました。
そして、夜の営業の合間を見ながら、
明日発送する『西京漬』を箱詰めし、
冷凍庫へしまっておきました。
明日は魚市場には行かないものの、諸々の仕込みがあるので、ハードな一日になりそうです。
まだまだ御歳暮の『西京漬』＆『鰯の丸煮』
今朝は、
沼津の魚市場に仕入れに行き、この売場で、
御歳暮の『西京漬』に仕込むため、
５，３キロのサーモン（ノルウェー）を仕入れ、
１枚ずつ、お手製の西京味噌と共に、真空パックしました。
また、１２月も下旬となったのですが、
御歳暮の『西京漬』だけでなく、『鰯の丸煮』のご注文を頂き、今日も箱詰めをしました。
そんな状況ですので、来週も、両方の仕込みをしなくてはならないような感じです。
★★★ 暮れのお持ち帰り料理『言祝ぎ』 ★★★
当店では、大晦日のお引き渡しで、揚物、焼物を盛り込んだ特別料理『言祝ぎ』（おひとつ ５，８００円）のご予約を承っております。
数に限りがございますので、お早目のご注文、お待ちしております。詳細については、お電話にて、お問い合わせください。
平成２９年最後の定休日
今日は、今年最後の定休日でしたが、沼津の魚市場へ仕入れに行って来ました。最初に向かった売場で、
三重県から届くことになっていた天然のとらふぐを受取り、
中を確認したところ、
３本全て、スイスイとなれば、もちろん萌え燃え・・・❤
また、この売場で、
良さげな下田産の金目鯛があったので、仕入れることにし、
秤に乗せたところ、
２，０キロでしたが、先程の写真に、島とあるように、水揚げされたのは下田ですが、漁場（ぎょば）は、伊豆七島あたりです。
その後、別の売場に行き、
三重県産の真鰯が入荷していたので、
少し小さめでしたが、
『鰯の丸煮』用に、
２ケース仕入れました。
その頃になって、最初の売場に、
福岡産の鰆（さわら）などが入荷し、
４，０キロのものを仕入れることにしたのですが、釣りものであるだけでなく、
神経抜きとあるように、身質の良さが期待出来そうな感じでした。
ひととおりの仕入れを終え、【佳肴 季凛】に戻ると、
３本のとらふぐを締め、
血抜きのため、
海水へ。
先ずは、
鰆の仕込みから取り掛かり、会席料理の焼物の西京焼にするため、切身にし、
その次に仕込んだのが、金目鯛でしたが、半身が骨付きなのは、煮付するためです。
そして、
真鰯の下拵えに取り掛かり、頭を落とし、はらわたを抜いたら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが水洗いしてくれ、
水洗いし、
クッキングシートを敷いた鍋に並べたら、水と酢を入れ、
超々弱火で、火に掛けました。
真鰯の後は、真打ちの登場ですが、その頃、
真由美さんは、焼いてから、出汁を取るため、
頭を掃除してくれていました。
頭の掃除を終えた真由美さんは、
ふぐの水洗いをしてくれ、いつものように、
自分が手直しをし、
拭き上げ、ふぐの仕込みが終わったのですが、今日の３本は、
全てオスで、小さいながらも白子入りで、参考記録ながらの３打数３安打でした。
今日の仕込みは、魚だけでしたので、
使った包丁は、出刃包丁（写真 左）と牛刀（同 右）の２本で、砥ぎ終えたら、
御歳暮用の『西京漬』の箱詰めをすることにしました。
真由美さんが、真空パックした銀鱈、サーモン、鯖に、
シールを貼ったら、
切身の形や大きさを見ながら、自分が箱詰めしたのですが、今日箱詰めしたのは、
２種（銀鱈、サーモン）の各２切入のものにはじまり、
定番の２種（銀鱈、サーモン）の各３切入と、
３種（銀鱈、サーモン、鯖）の各３切入でした。
箱詰めしたら、
蓋をし、
番重（ばんじゅう）に入れ、冷凍庫へしまう段取りをし、
それまでに、鰆を西京味噌と共に、真空パックしておいたのですが、紅一点なのは、
金目鯛のかまを、西京漬にしたもので、木曜日の『特別会席』の焼物に使うものです。
使ったまな板を漂白剤につけ、
仕込みが終わりましたが、先週の定休日よりも、ずっと早かったのが、何よりでした。
ところで、来週の月曜日（２５日）は、
夜のみですが、通常通り営業しますので、皆様のご来店、心よりお待ちしております。
★☆★ クリスマスイブ＆大晦日お持ち帰りふぐ料理 『ふくはうち』 ★☆★
当店では、大晦日お持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。
ふぐ刺、ふぐちり（野菜他具・特製ポン酢・薬味・ひれ付）の二人前のセットで、１６，０００円となっております。皆様のご注文、お待ちしております。
御歳暮、真っ只中
１２月に入ったこともあり、御歳暮用の『西京漬』と『鰯の丸煮』の仕込み、包装、発送などの仕事に追われる毎日で、今日も、
少ないながらも、包装と発送をしました。
夜の営業が終わったら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんと、明日発送する『西京漬』の箱詰めをしたのですが、
明日の『西京漬』は、
銀鱈、サーモンの各３切入のものをはじめ、
銀鱈、サーモン、鯖の各２切入のものと、
銀鱈、サーモンの各２切入の３種類でした。
『西京漬』の後は、
『鰯の丸煮』を、
箱詰めし、明日包装するため、『西京漬』も『鰯の丸煮』のどちらも、冷凍庫にしまっておきました。
明日は、魚市場に行き、『西京漬』用のサーモンを仕入れてくる予定で、御歳暮真っ只中の日常が、しばらく続きそうです。
★☆★ クリスマスイブ＆大晦日お持ち帰りふぐ料理 『ふくはうち』 ★☆★
当店では、大晦日お持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。
ふぐ刺、ふぐちり（野菜他具・特製ポン酢・薬味・ひれ付）の二人前のセットで、１６，０００円となっております。皆様のご注文、お待ちしております。
１２月らしい定休日明け
定休日明けの今日は、御歳暮用の『西京漬』の包装と発送をしなくてはならなかったので、ホールスタッフに早めに出勤してもらうことにしたのですが、何度かやったことはあっても、久し振りのことですので、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、注意事項を伝え、包装し始めてくれました。
そんな様子を尻目に、仕込みをする前に、冷凍庫から、
明日、『西京漬』に仕込む銀鱈（アラスカ産）を３本出しておき、その後、昨日から解凍しておいた銀鱈を切身にし、脱水シートに挟んだら、
冷蔵庫へ。
その頃までに、
包装し終わり、
発送するばかりとなり、『西京漬』の後は、ホールスタッフに、
『鰯の丸煮』の包装と発送の準備をしてもらうことにしました。
続く時は続くもので、ランチの営業時間中、急遽『西京漬』と『鰯の丸煮』のご注文を頂いたので、
真由美さんに、シールを貼ってもらい、大きさと形を見ながら、
大きさと形を見ながら、自分が箱詰めをし、
『西京漬』の後は、『鰯の丸煮』の箱詰めをし、半解凍状態でしたので、すぐに発送出来るように再冷凍したら、
包装してもらいました。
そんな中、富士市内の魚屋さんが、
静岡県用宗（もちむね）産の天然のとらふぐを、
２本届けてくれたのですが、ランチの営業中ということもあり、
束の間の萌え燃え・・・❤
そのまま締め、
方血。
ランチの営業も終わったこともあり、
午前中同様、発送の準備に追われている真由美さんを尻目に、
ふぐを卸し終えたのですが、その頃には、
宅配便のドライバーが集荷に来てくれました。
そんな今夜は、
ふぐ料理をはじめ、
会席料理の御予約も頂いていたこともあり、夜もバタバタで、
片付けの合間を見ながら、銀鱈を真空パックし、定休日明けの一日は、暮れらしくバタバタのうちに、終わりました。
明日も、銀鱈を仕込むだけでなく、『西京漬』の包装や発送の準備をし、今日ほどではないにしても、バタバタしそうです。
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今週仕込んだ御歳暮用の『西京漬』と『鰯の丸煮』
御歳暮シーズンに突入し、その仕込みや発送などが、ルーチンワークとなっており、厨房は、
『西京漬』工房と化しています。
今日（土曜日）と、
昨日（金曜日）仕込んだのは、
銀鱈（アラスカ産）でした。
一昨日（木曜日）は、
サーモン（ノルウェー産）、その前日の２９日（水曜日）は、
銀鱈、２８日（火曜日）も、
同じく銀鱈を、それぞれ仕込みました。
『西京漬』だけでなく、『鰯の丸煮』も同じ様に仕込んでおり、
今日は、
昨日仕込んだものを箱詰めし、
蓋をしてから、
きれいな袋に入れ、
冷凍庫へ。
また、今日は、
『西京漬』と『鰯の丸煮』用の折や、
それらの仕込みに使う消耗品も、配達してもらいました。
明日は、魚市場に行かないだけでなく、昼と夜の御予約の都合で、『西京漬』も『鰯の丸煮』は、仕込みません。
来週も、今週のような感じになる予定ですが、５日の火曜日が、
休市日となるので、
休市日ですので、少し忙しないような仕込みになるかもしれません。
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