先週の土曜日に、似たり寄ったり
今日は、バスツアーのお客様が御来店されるので、
ルーチンの段取りを終えたら、
その盛り付けをしました。
全ての料理の盛り付けを終えたら、
御歳暮用の『西京漬』に仕込む銀鱈の下拵えを始めたのですが、一番最初にする鱗引きは、いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さん。
自分が手直しをした後、卸してから、切身にし、
脱水シートに挟み、冷蔵庫へ。
冷凍ものゆえ、銀鱈を解凍すると、水が出るので、この作業は不可欠で、３～４時間程度、このままにしておきます。
他の仕込みも済む頃には、ランチの営業時間となり、程なくすると、バスツアーのお客様の到着時間となり、
予定というより、確定のバタバタモードとなり、ご出発の際には、
いつものように、皆でお見送り・・・。
その後、片付、休憩、夜の営業となり、夜の営業が終わったら、
明日の器出しをし、銀鱈を西京味噌と共に、
真由美さんと、
スクランブル体制で、真空パックをしたのですが、真由美さんは、
明日仕上がる『鰯の丸煮』を入れるため、真空パック用の袋を準備してくれ、
今日の仕事が終わりました。
先週の土曜日（１６日）も、今日のように、バスツアーのお客様が見えた日に、銀鱈を『西京漬』に仕込み、御歳暮の時季ということもあり、しばらくの間、頭の切り替えをしながらの仕事が続きそうです。
★☆★ 大晦日お持ち帰りふぐ料理 『ふくはうち』 ★☆★
当店では、大晦日お持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。
ふぐ刺、ふぐちり（野菜他具・特製ポン酢・薬味・ひれ付）の二人前のセットで、１６，０００円となっております。皆様のご注文、お待ちしております。
バスツアーの日に、銀鱈の『西京漬』
今日は、出汁を引くなどの普段の段取りを終えたら、バスツアーの団体のお客様だけでなく、
夜の御予約の刺身以外の料理を盛り付けることにし、
夜の分は、とりあえず一緒にしておき、冷蔵庫にしまう時、入れ違いで、火曜日（１２日）に仕込んだ銀鱈の『西京漬』を出したら、
冷凍庫に移しました。
全ての料理を盛り付け終えたら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、
銀鱈の鱗取りをしてもらい、
その後、自分が手直しをし、卸したら、
切身にしたら、脱水シートに挟み、冷蔵庫へ。
とりあえず、やるべき仕込みが終わったので、
カウンターに乗務員の御席、
個室にお客様のそれをセットし、
殆どの準備が整い、到着時間に合わせ、御飯なども配膳し、到着を待つばかりとなりました。
そうこうしていると、乗務員から入り、
バスが到着し、店内は一気にバタバタモードとなり、
お食事を終えたら、いつものように、皆でお見送りをしたのですが、片付や洗い物などは、
真由美さん達に任せ、
自分は、夜の御予約のふぐちりを盛り付けたり、
切身にした銀鱈を、
西京味噌と共に、袋に入れ、冷蔵庫へしまったら、
お昼を食べ、休憩を取ることにし、今日のように、時間が無い時のお昼は、大体の場合、カレーで、今日は、海老＆鯵フライ付にしました。
そして、夜の営業の合間を見ながら、
銀鱈を真空パックし、今日の『西京漬』の仕込みが終わり、明日は、
この４本の銀鱈を仕込むだけでなく、魚市場に行き、サーモンを仕入れ、仕込むだけでなく、発送分の御歳暮の送り状を書いたり、包装など、諸々の仕事に追われます。
★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★
当店では、お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
５パック（１０本）入 ２，２５０円 ※クール便にて発送可
“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
ハードな週末（後編）
ハードな日が続き、日曜日の今日が終われば、明日は休みということもあり、ハードな週末は、泣いても笑っても、今日でお仕舞いなので、いくらか緊張感から解放された気分で、
魚市場に仕入れに行って来ました。
日曜日に魚市場に来ることは、少ないのですが、今日来たのは、明後日のお弁当に使う鯵（あじ）や海老の仕入れがあったからで、仕入れに来ることが少ないのは、日曜日が定休日前というのと、法事や御祝いの御予約を頂くことが多いからです。
また、今日は、法事や御祝いの御席ではなく、バスツアーのお客様がお見えになるので、鯵と海老だけを仕入れたら、すぐに魚市場から帰ることにしました。
そして、『佳肴 季凛』に戻り、出汁を引くなどの段取りを終えたら、
バスツアーだけでなく、夜の御予約の料理の一部を盛り付けをし、冷蔵庫にしまったら、小鍋の盛り付けを女将兼愛妻の真由美さんに任せ、
仕入れて来た鯵（山口産）の下拵えをすることにし、
お弁当用の海老の酒煮を仕込み終える頃には、
御席の準備も整い、バスが到着するのを待つばかりとなりました。
そうこうしていると、
バスが到着し、一気にバタバタモードに達し、お食事を終えたら、
いつものように、皆でお見送りをしました。
その後、真由美さん達は、
後片付けをしてくれ、自分は、
お弁当用の煮物の仕込みを始め、
煮物の後は、
煮物のあしらいのモロッコ隠元（いんげん）を包丁したり、
焼物のサーモンの西京漬に串を打っておき、休憩前に全ての仕込みを終える出来ました。
また、今日のように、日曜日は、御予約の時間が早いことも多く、結果として、お帰りも早くなり、
個室のテーブルを並べ、
折と、
仕上がったお弁当を入れる段ボールを用意し、
長い一日にして、ハードな週末の第３ステージというか、最終章が終わりました。
明日は、お弁当の仕込みというより、準備をするだけですので、１時間もかからない休日出勤になります。
ちゃんとしたものをお出しするためには、気が抜けないものの、適度に休みを取らないと、パンクしてしまうので、それを防ぐことこそが、自分のような所謂オーナーシェフの“働き改革”で、たいへんなように思われるかもしれませんが、好きでなった料理人ですし、お客様に喜ばれてこその料理人である以上、この心持ちを忘れるわけにはいきません。
バスツアーの日に、ふぐRUSH
昨日お話ししたように、今日は、三重県熊野産の天然のとらふぐが届くことになっていたので、沼津魚市場に行って来ましたが、休市日ですので、魚市場に着いたのは、
普段より３０分以上遅い５時半過ぎでした。
休市日ということもあり、荷物が着くのは、売場ではなく、冷蔵庫のあるところですが、
冷蔵庫とは言っても、ただの冷蔵庫ではなく、建物全体が冷蔵庫になっている、言わば冷蔵棟です。
この山の中を物色するまでもなく、荷姿から、
自分の荷物と思しきものを見つけると、
案の定で、無事に延着しなかったことに、ひと安心。
ひと安心したものの、御覧のように、空気穴から漏れた海水が汚れていたので、心配しつつ、中を確認すると、
思ったより、海水は濁っておらず、１１本全てスイスイとなれば、萌え燃え・・・❤
ちなみに、今朝のように、一度に１０本以上のとらふぐを仕入れ、卸すことを、“ふぐに魅せられし料理人”の自分は、“ふぐＲＵＳＨ”と呼んでいます。
これらを積んだら、冷凍の海老と鯖フィレーの在庫が少なくなっていたので、
これまた、取引先の問屋の冷蔵庫ならぬ冷蔵棟に行き、
これらも受取り、帰ることにしたのですが、参考までに、休市日の市場の駐車場は、
勿論ガラ～ン・・・。
『佳肴 季凛』に戻り、
発泡スチロールから取り出したら、
締めたのですが、今日は、バスツアーのお客様が見えるので、このままにしておき、
その盛り付けをし、冷蔵庫にしまう料理を盛り付け終えたら、小鍋の盛り付けを女将兼愛妻（！？）の真由美さんに任せ、
自分は、
とらふぐを卸すことにし、
卸し終えたら、いつもの如く、
真由美さんが水洗いしてくれたのですが、ランチの営業時間も押し迫っていたこともあり、
自分が手直しをすることはせず、冷蔵庫にしまっておきました。
今日のように、とらふぐに限らず、
魚の下拵えをした後は、
必ず、まな板周りを掃除しておきます。
というのも、魚を普段から手にしている者にとっては、魚の生臭さに対して、かなり鈍感になっているので、魚の多い少ないにかかわらず、ぞんざいにすることは出来ません。
掃除が終わったら、カウンターに乗務員の御席をセットし、
ランチの営業時間、そして、バスのお客様のご到着を待つばかりとなり、
全ての準備が整い、
バスが到着し、息もつけぬ時間が、瞬く間に過ぎ、お食事を終えた後は、
皆でお見送りをしました。
片付も終えたら、
ようやく、手直しの水洗いにこぎ着け、洗い終えたら、
真由美さんが、
拭き上げてくれ、
バスツアーの日の“ふぐＲＵＳＨ”が、終わりました。
明日の日曜日は、三連休のど真ん中で、魚市場は、送りの荷物も無いので、仕入れに関しては、完全オフですが、諸々の御予約があるので、今日以上にハードな一日になりそうです。
それでは、また明日・・・。
Wバス＆七五三
昨日お話ししたように、今日は、ランチタイムに、Wバスと七五三の御予約を頂いていたので、
６時前から、仕事を始めました。
出汁を引くなどの段取りを終えたら、
デザート（ココナッツミルクのムース）から盛り付け始めたのですが、最後にお出しするものから、盛り付けるのは、冷蔵庫にしまっておく都合によるもので、今日のように、３組つまり、２組のバスのお客様と七五三の御席がある時は、番重（ばんじゅう）の蓋に、
御席の位置、人数などを書いた紙を、
貼っておきます。
デザートの後は、バスのお客様用の刺身替り（山掛け）、
七五三の御席の酢の物（白魚の辛子酢掛け）、
そして、３組全て共通の先付（南京豆腐）、最後に、
お新香を盛り付けたら、冷蔵庫にしまっておくものは、ひとまず終了し、南京豆腐とは、南瓜で作った豆腐のことです・。
その後、バスのお客様用の蒸物（鰯つみれ錦糸蒸し）を器に盛り付けたら、
あんを貼り、蓋をしたら、熱々をお出しするため、
温蔵庫へ。
ここから、真由美さんと自分は別々の仕事をすることにし、真由美さんは、
小鍋（ひじきと野菜の小鍋仕立て）を盛り付けてくれ、今日の小鍋は、
もずくと野菜の小鍋仕立てで、中に入っているのは、玉葱、えのき、水菜、人参、もずき、豆腐、大豆、庄内麩、くずきり、雑穀（玄米、押麦、黒米、小豆、あわ、ひえ、きび）と、２０種類近い食材です。
そして、小鍋は、マクロビオティックを基本に据えた“身体に優しい、美味しい日本料理”を看板としている当店のマストアイテムのひとつでもあります。
一方の自分は、
刺身（生の目鉢鮪、小肌、湯葉）を盛り付け、冷蔵庫にしまい、御来店したら、調理する揚物などの段取りを取る頃までには、
テーブル席、
２つの個室、
そして、乗務員用の御席と、
殆どの準備が整ったら、御飯（昆布御飯）やお新香を配膳し、
打ち水をし、乗務員からの連絡を待つばかりとなりました。
乗務員から電話が入り、程なくすると、
第一弾のバスが到着し、お食事を終える頃には、七五三のお客様も御来店され、
お子様料理を最初にお出しした後、全ての料理をお出し終える頃には、
最初のバスのお客様がお帰りになり、店内のことをホールスタッフに任せ、真由美さんとお見送りをしました。
そうこうしていると、次のバスの乗務員から連絡が入ると、予定通りに、
御来店され、お食事を終えたら、今度は、
皆でお見送りをしました。
幸いなことに、今日は、御来店時間がずれたので、さほど追われることなく、スムーズに仕事が出来、お帰りになった後の片付も、
スムーズに出来たのが、
何よりでした。
秋から暮れにかけて、週末は、法事や七五三などの御祝いの御席があるだけでなく、今日のように、バスツアーの団体の御席があると、御席の御用意が出来ないこともございます。
お手数ですが、予めお問い合わせ頂けると、幸いです。くれぐれも、宜しくお願いいたします。
★★★ 『佳肴季凛』謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
明日のWバスの準備
今夜、お客様がお帰りになられた後、女将兼愛妻（！？）の真由美さん達が、明日のバスツアーとランチの御席のセットをしてくれました。
最初に、
個室から、
セットをしたのですが、４部屋あるうちの２部屋ずつに仕切って、
御席を準備し、
こちら側が、バスツアーのお客様の御席で、
もう一方の個室は、ランチの御席でした。
また、ランチの御席は、時節柄、七五三の御席ということで、
お子様の御席も準備しておきました。
個室の次に、
テーブル席のセットをしたのですが、こちらの御席は、
バスツアーのお客様の御席で、４人掛けのテーブルが４つ、つまり１６人で、お客様の数と全くの同数になり、カウンターは、乗務員用の御席を用意するので、
メニュースタンドに、
お詫びを掲げ、セットは終了。
その後、
器出しをし、番重（ばんじゅう）には、料理と人数などを記した付箋を貼っておきましたが、
南京とは、南京豆腐のことです。
こんな状況ゆえ、明日はかなや早めのスタートとなるので、この辺りで、失礼させて頂きます。
★☆★ リターンズ『とびっきり！しずおか』 ☆★☆
去る１０月８日、静岡朝日テレビの情報番組【とびっきり！しずおか】の人気コーナー『とびっきり食堂』で、
当店が紹介されました。
見逃した方、放送エリア外の方、もう一度見たい方は、
２７日（日）のランチ
今度の日曜日（２７日）のランチタイムは、
バスツアーのお客様が２組見えるだけでなく、御祝いの御席もあるので、満席となっております。
例年、秋から暮れ前までの間、週末は、御祝いや法事の御席が多いこともあり、御席の御用意が出来ないこともございますので、御来店前に、お問い合わせを頂けると幸いです。
お手数ですが、くれぐれも宜しくお願いします。
☆★☆ 日本料理『季凛』と列車から見る工場夜『富士岳南電車』 ★☆★
遠鉄バンビツアー【ユトリノ】の企画で、 富士市内を走る『岳南電車』に乗りながら、工場夜景を見学するツアーの際、
当店が、夕食をご提供させて頂きます。詳細については、こちらを御覧下さい。
二週連続で、定休日にバス
今日は、定休日でしたが、バスツアーのお客様がお見えになるので、
７時前から仕事を始めたのですが、定休日ということもあり、二週連続で、休日出勤となり、先週のそれについては、こちらをお読み下さい。
そして、仕込みや準備をしながら、
夕飯用のおでんの仕込みもしました。
また、今日のお客様は、大人数ではなかっただけでなく、ご予約の時間も早くなかったので、
諸々の準備が出来たら、
早お昼を取ることにし、今日のような時のお昼は、カレーにすることが多く、今日も然りでしたが、雑穀御飯、野菜のかき揚げ、生野菜、肉類が殆ど入っていないカレーということで、マクロビオティック（玄米菜食）を基本に据えている当店らしいお昼御飯でした。
早お昼を食べ終えたら、
小鍋や御飯をセットし、ご来店時間を待つばかりとなり、程なくすると、
バスが到着し、お食事を終えたら、
お見送りをした後は、諸々の片付けをし、休日出勤が終わりました。
先週も今週も、ご予約を頂き、営業したのですが、定休日の月曜日の営業に関しては、明確な規定はなく、可能な限り対応させて頂いておりますので、それに関しては、直接お問い合わせ下さい。
★★★ 『佳肴季凛』謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
２１日のランチ
今日は、バスツアーのお客様がご来店され、お食事を終え、お帰りの際には、
いつものように、皆でお見送りをし、今週の月曜日もバスツアーのお客様がお見えになったので、
今週２回目ということになります。
月曜日と言えば、もともと定休日ですが、２１日も、バスツアーのお客様のご予約を頂いているので、
ランチのみですが、営業します。
ただ、バスの到着時間によっては、お席に余裕があっても、ご用意できなかったり、ご案内が遅れることもあるので、ご来店をお考えの方は、お問い合わせ頂けると、幸いです。
★☆★ リターンズ『とびっきり！しずおか』 ☆★☆
去る１０月８日、静岡朝日テレビの情報番組【とびっきり！しずおか】の人気コーナー『とびっきり食堂』で、
当店が紹介されました。
見逃した方、放送エリア外の方、もう一度見たい方は、
３種類のふぐ料理入りの献立
今回のお話しは、昨日のバスツアーでお出しした料理の献立についてですが、この献立は、
このバスツアー用に立てた献立で、献立には、刺身、揚物、蒸物と、３種類のふぐが入っており、これまでにお出ししたことがない、言うなれば、特別バージョンの会席料理です。
会席料理ですので、順番にお出しするのですが、小鍋（浅蜊と野菜の小鍋仕立て）と、
食事（昆布御飯）、
お新香は、
予め、
配膳しておきました。
バスが到着したら、
小鍋に火を点け、お客様が御席に着くと、
先付（南京豆腐）からお出ししましたが、南京豆腐は、南瓜で作った豆腐です。
先付の次が、
お凌ぎ（サラダ素麺）で、お凌ぎとは、会席料理を召し上がる際、空腹感を軽く満たすための料理です。
ここから、ふぐ料理が３品続くのですが、先鋒は、
ふぐ刺で、天然のとらふぐ（三重県産）で、先鋒が大将のようなもので、次鋒が、
揚物で、さばふぐの唐揚げと鯵の新挽（しんびき）揚げでした。
ふぐは、さばふぐ（静岡県由比産）のもので、とらふぐに劣るのは否定出来ませんが、十分美味しいもので、お値打ち以上の味わいがあるのは確かです。
結果的に、最後にお出ししたので、大将となったのが、
ふぐしんじょう錦糸蒸しで、さばふぐと市販のすり身を合わせ、天然のとらふぐの皮を混ぜ込んだものを丸（がん）に取り、錦糸玉子をまぶしたものに、さばふぐを乗せ、蒸し上げ、調味したあんを掛け、打葱と紅葉卸しを天にあしらったものです。
“ふぐ三連荘”の後は、
酢の物（帆立の辛子酢掛け）、
〆のデザート（ココナッツミルクのムース）をお出しし、全ての料理をお出し、程なくすると、出発時間となり、
いつものように、お見送りをしました。
今回お出ししたふぐしんじょう錦糸蒸しは、この企画のために考えた料理で、お客様のご要望によって、新しい料理が生まれたことは、嬉しい限りでなりません。
また、ご要望に応じて、可能な限り、色々と対応させて頂きますので、お気軽にお問い合わせ頂ければ、幸いです。
★☆★ リターンズ『とびっきり！しずおか』 ☆★☆
去る１０月８日、静岡朝日テレビの情報番組【とびっきり！しずおか】の人気コーナー『とびっきり食堂』で、
当店が紹介されました。
見逃した方、放送エリア外の方、もう一度見たい方は、
