『佳肴 季凛』謹製の胡麻だれで、冷やし中華
暑くなってくると、食べたくなるものの一つが冷やし中華で、夏日と聞くと、尚更な方も、多いと思います。
４月の終わりから、何となく賄いに登場するようになり、
使う具材は、それこそ色々で、今日は、酢蛸をトッピングしてみました。
殆どの場合、
野菜を茹でてから、
乗せますが、この日は、片栗粉をつけて揚げた豆腐と、それこそ何でもありです。
個人的な好みで、
若布やめかぶに始まり、
とろろ昆布、
海苔などの海藻を使うことが多く、日本料理店の賄いということで、ハムや焼豚などは、まずありません。
ただ、ふぐ料理を看板に据えていることもあり、
作ったことがあります。
ところで、冷やし中華のたれというと、酢と醤油をベースにした、それこそ中華ドレッシングのようなものが代表的ですが、自分が冷やし中華を作る時は、
当店のオリジナル料理のサラダ素麺の胡麻だれを使うことが殆どで、
当店のいわゆる常備菜とも言え、使う時は、元だれ１に対して、水２を合わせるだけです。
アレンジ次第では、色んな使い方も出来るので、単調になりがちな麺類の食べ方を考え、機会を見て、お話しさせて頂きます。
☆★☆ テイクアウトの鶏の唐揚げ ★☆★
当店では、テイクアウトの鶏の唐揚げをご用意しており、
言うなれば、料理人が作るおかずです。
５個、６５０円（税別）で、前日の午後３時まで、５個単位からの御注文となっております。夕飯の一品などに、是非どうぞ。
西伊豆・仁科産の目鯵（めあじ）
今日のお話しは、昨日のお話しの続篇です。
魚市場に着くと、
知り合いの西伊豆・仁科の漁師さんが、
目鯵（めあじ）の仕分けをしていました。
目鯵の名の通り、
目が大きく、いわゆる鯵つまり、真鯵と比べると、
真鯵の目が小さいことが、お分かり頂けると思いますが、この真鯵は、目鯵の中に混ざっていたものです。
声を掛けると、
「いつも厄介になっているから、おかずに持って行きなよ～。」と、５、６キロぐらい貰い、それこそ、早起きは三文の得に、ニンマリ。
しかも、沼津に来る前に水揚げした朝獲れのものゆえ、鮮度はバリバリで、独り占めするには多いので、
魚市場では、知り合いの居酒屋の御主人、
帰道、仕出し屋の友人にも、お裾分けし、お陰で、いい男になることが出来、これまたニンマリ。
鱗とぜいごを取り、頭を落とし、はらわたを抜いた目鯵を、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに水洗いをしてもらったら、
３枚に卸し、改めて皮目を見ると、
夏が旬の高級魚の縞鯵（しまあじ）に似ています。
実を言うと、目鯵の存在は知っており、見たことはあったものの、手にするのは初めてのことで、その理由が、真鯵に比べて流通量が少ないことです。
皮を引くと、
鮮度も良いので、銀皮も光っているだけでなく、身のプリップリで、こういう状態のことを、身が活かっていると呼んでいます。
卸した身を、
包丁し、
叩きにしたら、
ボウルに移し、万能葱と大葉を入れ、混ぜ合わせたら、
醤油、ぽん酢、卸し生姜を加え、
よく混ぜます。
酢飯を用意したのですが、こういう類の丼ものは、否が応でも、
てんこ盛りになってしまう自分で、２合近くありますが、軽くクリア出来るだけでなく、場合によっては、替え飯というか、追加投入することも、しばしばです。
海苔を散らしたら、
叩きを乗せ、
胡麻を散らし、
真由美さん、休校中の娘たちも加わり、賄い兼おうちごはんが出来上がり、家族４人で、目鯵の叩き丼を堪能したのですが、叩き丼にしなかった身は、
〆目鯵丼にするため、今日、酢〆にしました。
今日仕込んだのは、昨日のような身が活かった状態では、仕込みしづらいからで、そんなこともあり、
出汁を取るため、焼くあらも、昨日の時点では、掃除だけをし、
同じ理由で、鱧（はも）も、そうしておき、
今日、焼きました。
ということで、明日のお昼御飯は、〆目鯵丼に決定で、昨日以上の美味しさを期待しています。
☆★☆ テイクアウトの鶏の唐揚げ ★☆★
当店では、テイクアウトの鶏の唐揚げをご用意しており、
通常の料理同様、料理人が作るおかずです。
５個、６５０円（税別）で、前日の午後３時まで、５個単位からの御注文となっております。夕飯の一品などに、是非どうぞ。
お取り寄せのおまけは、カレー
当店の『西京漬』と、
『鰯の丸煮』は、
ギフト用だけでなく、ご自宅用にお買い求める方もいらっしゃり、お買い求めるケースは、ご来店された時だけでなく、電話、ＳＮＳ、メール、ネット通販と様々で、ネット通販のページは、こちらです。
ご自宅用というか、お取り寄せのご注文は、お中元、お歳暮などのギフトシーズンとは異なり、通年、頂いているのですが、どのようなケースでも、行き違いを防ぐため、必ず電話で確認をしています。
ご自宅用ですので、
包装も簡素で、
昨日発送したものの一つが、『鰯の丸煮』でした。
御注文をされる方の多くは、ブログやSNSの投稿を御覧になっていて、
一度に５０人前とも、１００人前仕込む賄いのカレーの存在をご存じということもあり、
カレーのことを訊くと、「食べてみたい。」という声があるので、
お取り寄せのおまけとして、
カレーも同梱して、
クール便で発送しており、
昨日も、いくつか発送しました。
賄いのカレーですので、いつもあるとは限らないだけでなく、普通のカレーには入っていないようなものもあり、
その一つが、鮪の皮です。
色んなものが入っているので、時々苦手な方もいらっしゃいますが、味はちゃんとしているので、何かの機会に是非、是非。
☆★☆ 【佳肴 季凛】謹製 胡麻だれ＆ぽん酢 ★☆★
オリジナル料理のサラダ素麺でも使っている胡麻だれ（６５０円）を、
販売しております。冷たい麺類だけでなく、他の調味料と合せることで、バリエーションが広がります。
また、姉妹品のぽん酢（９５０円）も、
ご好評で、
セットにして、ギフトにもご利用頂けます。
勘を失わないために、厨房仕事
思うような営業も出来ない今日この頃ですが、グダグダするわけにはいかないので、魚市場へ行くような時間ではないにしても、それなりの時間に起きています。
そんな今日は、貰い物の筍で、
筍御飯を炊き、知人へのお遣い物にしました。
筍御飯が炊き上がるまでの間、義父が作った菠薐草（ほうれんそう）や、油菜を、
茹で、
冷水で晒したら、
絞って、バットに上げておきました。
ということで、
具沢山の味噌汁と共に、
これらが、
今日のお昼御飯で、炊込み御飯さえあれば、十分な食事になり、和食の良さを再認識しました。
半というより、８割方休業状態ですが、厨房に立たないと、料理人の勘も狂うってしまうのは、勿論のこと、テレビやパソコンの子守をしていると、気が滅入ってしまうので、嘘をついても、厨房にいた方が、いいと思う今日この頃です。
2020.4.11｜賄（まかな）い 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
娘達’Sランチ＠今日
全国各地で、今日から、新学期というか新年度が始まり、ご進級、ご入学、ご就職、おめでとうございます。
ただ、昨今の社会状況を鑑みると、手放しではいられないのが本音で、複雑な気分ですが、お陰様で、二人の娘のうち、長女は新たな道に進み、次女は無事に進級しました。
全国的に、２月の終わりから、予期せぬ長い春休みになったこともあり、お昼ご飯作りに、女将兼愛妻（！？）の真由美さんと頭を悩ませた一ヶ月でした。
娘達に作らせるのもいいのですが、片付が疎かになるので、厨房で作り、２階から取りに来させた方が早いだけでなく、昨今の疫病のニュースを目にすると、気が滅入り、気分転換になるので、殆ど、自分が作ったのですが、普段の朝食は、真由美さんが作っています。
色々と作り、“娘達’Sランチ＠今日”として、時々、ＳＮＳにも投稿したのですが、二人分を作るのが、最後の一週間ということもあり、その記録が、今回のお話しです。
最後の日の今日（６日）は、
焼きそばで、具はキャベツのみで、中濃ソース、ケチャップ、濃口醤油、オイスターソース、日本酒で味付けをしたシンプルなもので、厨房で作って、食べたので、バットが器、長女は、今日から学校があったので、３人で食べました。
今日のお昼御飯からお話ししたように、遡っていくのですが、昨日（５日）は、
冷やしたぬききしめんで、揚げ玉だけでなく、素揚げした桜海老、釜揚げしらすも盛り付けてあります。
一昨日（４日）は、
麻婆丼で、その前日の３日は、
釜揚げしらすとサーモンのハーフ＆ハーフ丼で、手前にあるのは、鶏皮で、塩とたれで焼いてあり、鶏皮は、二人のお気に入りの食べ物の一つです。
２日は、
天丼で、天種は、海老、鯵、ピーマン（赤、青）、エリンギ、茄子、大葉で、１日は、
野菜のみのかた焼きそばで、野菜は、玉葱、えのき、もやし、ピーマン（赤、青）、人参、ひじきでした。
そして、３月３１日（火曜日）は、
つけ麺で、その前日（３０日）は、定休日だったこともあり、今日同様、
厨房で、パスタ（ナポリタン、ツナおろし）を、４人で食べました。
明日から、学校が始まり、今後のことを思うと、色んな意味で、気を揉んでいますが、気を紛らすため、いつも以上に楽しみながら、賄いを作っていきます。
ニュージーランド産のインドマグロこと、南鮪のクオリティ・チェック
今日のお昼の賄いは、
こんな三色丼というか、トリコロール丼でした。
トリコロールとは、三色旗のことで、もっとも著名なのが、赤、白、青の三色のフランス国旗です。
この三色のうちの赤が、今回のお話しの主役で、赤は、
昨日、
川崎北部市場から届いたニュージーランド産の生の南鮪（天然）で、南鮪は、インドマグロとも呼ばれており、その名の通り、南半球のインド洋を回遊しています。
ちなみに、脇役の白は白魚（青森産）で、青は〆鯵（鹿児島産）です。
クオリティ・チェックの前に、既に今日は、
法事のお客様に、
中とろの部分をお出しし、
南鮪以外は、小肌（佐賀産）、蛍烏賊（富山）、湯葉でした。
南鮪は、元々脂の乗りが強いだけでなく、味が濃厚なのが特徴で、これから寒くなる南半球ということもあり、言わば走りです。
疫病によるニュースが、数多く報じられ、不安にならざるを得ませんが、季節は移ろいでいるだけでなく、一介の料理人として、粛々と、日々の仕事に臨むのみです。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
彼岸ふぐ
昨日、
今日と、
お昼に、法事の御予約を頂いていたこともあり、７時過ぎには、仕事を始めました。
そんなこともあり、普段なら、お昼の営業が終わってから、昼食を食べるのですが、昨日も今日も、早お昼を取ることにし、昨日は、
生の目鉢鮪の漬け丼で、今日は、
こういう時の定番のカレーで、先日お話ししたように、名残を惜しんで、牡蠣の天ぷら付きにしました。
ところで、
今夜は、
ふぐ料理の御予約を頂いたのですが、
お彼岸ということで、
言うなれば、“彼岸ふぐ”ということになるのですが、実は、
ひがんふぐという名前のふぐもおり、
春のお彼岸の頃によく獲れるから、その名が付いたとも言われています。
とりあえず、金土日と普段の暦とは違う三連休も終わり、明日は定休日ですが、明後日の仕込みもあるので、この辺りで・・・。
牡蠣（かき）を使った揚物の賄い
春のお彼岸がタイムリミットの食材の一つが、
牡蠣（かき）で、生食用と加熱用がありますが、自分が使うのは加熱用が殆どです。
生食用と加熱用の違いは、鮮度のそれではなく、出荷時の下処理の殺菌の仕方によるもので、洗浄することで、味が落ちてしまう生食用は、使いません。
というよりも、加熱してこそ、貝類は、その味わいに深みが生まれるからで、お出しする時は、
揚物が多く、今日は、春の山菜の一つのこごみと共に、天ぷらに仕立てました。
また、タイムリミットも近いので、名残を惜しみ、賄いで食べることも多く、
牡蠣料理の定番である牡蠣フライが、その筆頭です。
単独という時もあれば、フライの中でも、
海老フライや、時には、
鯵なんぞも・・・。
また、フライとの相性と言えば、
カレーも欠かせませんが、御飯が黒いのは、烏賊墨御飯（いかすみごはん）だからで、魚介好きには、願ったり叶ったりの味わいです。
フライ同様、揚物と言えば、天ぷらで、そのままのこともありますが、変化球も投げたくなり、
烏賊墨御飯で仕立てた牡蠣天丼や、
牡蠣蕎麦と、思い出すだけでも・・・。
今シーズンは、お彼岸を過ぎても、入荷しそうな状況らしく、自分も含め、牡蠣好きには、ギリギリまで、その味を楽しめそうです。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、４月２日（木）の予定です。
パソコン、スマホでも、
試行錯誤中の烏賊墨御飯（イカスミごはん）
ここ最近、少しばかりはまっているのが、
烏賊墨御飯（イカスミごはん）で、今日作ったのは、牡蠣（かき）と蛍烏賊（ほたるいか）入りのものでした。
名残の牡蠣、走りの蛍烏賊。こういう組み合わせは、日本料理ならではです。
また、先日作った烏賊墨御飯は、
浅蜊、牡蠣、海老（ブラックタイガー）、下足を使いました。
さらに、これをバージョンアップして、
牡蠣の天ぷらをトッピングし、試食したのですが、いくつかの点で、不満が残っているのは、日本料理では、烏賊墨を使うことは殆どなく、自分が知る限り、烏賊の塩辛に烏賊墨をいれた塩辛の黒造りくらいです。
また、 烏賊墨を使う料理は、イタリア料理やスペイン料理が有名ですが、どうしても、それら をヒントにせざるを得ません。
烏賊墨は、
ケミカルなものが入っていない既製品で、自分好みですが、工夫が足らずゆえ、思うような味に仕上らないのが、一番の不満です。
また、黒い烏賊墨は、手際が悪いと、道具や厨房だけでなく、手も汚れてしまうので、仕事の効率を上げる工夫をしなくてはなりません。
プロの仕事は、早くて、美味しくて、綺麗に始まり、原価と利益と、諸々の条件をクリアしなくてはならないので、目下のところ、合点がいかない状況で、烏賊墨を使う料理は、イタリア料理やスペイン料理が有名ですが、どうしても、それら をヒントにせざるを得ませんが、そろそろ次あたりで、納得いくものを作りたいものです。
☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
約１００人前の賄い用のカレー
今日仕上った賄い用のカレーは、
４５センチの大鍋２つ分で、約１００人前です。
野菜の皮などをはじめ。、お客様には出せないような部分を冷凍しておき、それが貯まったら、合間に作るので、こんな分量になってしまい、最低でも大鍋１つ分の５０人前が、賄いカレーの最小ロットとも言えます。
１００人前とは言っても、従業員やバイトがそんなにいるわけでもないので、作った時は、
常連さんに、
鍋や、
タッパ持参で、
取りに来てもらっています。
取りに来てもらうのは、１０人ぐらいなのですが、
それでも余るので、真空パックするため、専用の袋に入れ、冷蔵庫へ。
自分達の分も取り置きしておくのは、
言うまでもありません。
差し上げるのに、特に理由はなく、誕生日が近い方や、今回のように、ホワイトデーのお返しをするのも、差し上げる理由でもありました。
御来店されたお客様と、何となく話しが弾むうちに、カレーの話題になったりして、差し上げることもしばしばで、初めての方に差し上げるのも、珍しいことではありません。
また、お取り寄せのおまけアイテムということもあり、これまた初めての方に差し上げることもあります。
それこそ賄い用で、一度に５０人前とも、１００人前とも作るので、召し上がってみたい方は、カレーのことをお話し下されば、試食してもらった後、お口に合えば、差し上げますので、お気軽に、お声掛けをして下さい。
★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★
当店では、お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
５パック（１０本）入 ２，２５０円 ※クール便にて発送可
“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
