もっとおいしいお話し

今日は、川崎北部市場から、

京都・舞鶴産の生の本鮪が届くことになっており、仕込みの前に、

宅配便の営業所に、受取りに行って来ました。

生の本鮪を仕入れるのは、５ヵ月振りのことで、最後の本鮪は、

北海道・戸井産のものでした。

このような形で仕入れなかったのは、沼津魚市場で、地物をはじめ、色んな魚を仕入れていたからです。

『佳肴　季凛』に戻り、

中から取り出したのですが、丸つまり卸す前の魚体は、

このような状態で、

３２，６キロということで、本鮪のサイズとしては小さめで、むしろ、ちゅうぼうというサイズというのが、当てはまるかもしれません。

ただ、この週末を乗り切るには、十分なサイズで、

早速、今日のランチタイムに、

帆立、湯葉と共にお出しし、ランチタイムが終わったら、久し振りの本鮪ということで、クオリティチェックは不可欠でので、

鰻の蒲焼と共に、うな鉄火丼なる丼を仕立て、本鮪の美味しさを、お客様同様、堪能したのでした。

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昨日のお話しは、ジャンボちゃんこと超特大の天然とらふぐについてでしたが、今日のそれは、ジャンボちゃんのおまけの鬢長鮪（びんちょうまぐろ）です。

おまけゆえ、いろんな楽しみ方というか、利用方法があり、沼津魚市場に届いたので、沼津の居酒屋【きえい】さんにもお裾分けすることにし、

入荷したり、水揚げした魚などを仕分ける場所で、“解体ショー”をすることにしました。

主役たる包丁人は、【きえい】さんの御主人で、

簡易的な場所ゆえ、発泡スチロールをまな板もどきにし、

卸して始め、

【きえい】さんに、

半身のうち、腹の部分である雌節（めぶし）を渡し、

半身と雄節である背を、自分が持ち帰ることにしました。

卸す前の下処理も省け、血合い、皮を取り除いたら、

冷蔵庫にしまい、

ランチの営業が終わったら、

常連さんへのお遣いものとして、

刺身に仕立てて、差し上げたのですが、器が変則なのは、ご自宅用のものを持参して頂いたからです。

明くる日の今日は、

自分と女将兼愛妻（！？）のお昼に、〆鯵と共に、ハーフ＆ハーフ丼にして、予想通りの美味しさを堪能し、夜の御席では、

いわゆる大とろの部分をはじめ、蛸（神奈川・佐島産）、〆鯵（鹿児島産）、湯葉と共にお出ししました。

４月くらいまでは、生の鬢長鮪の水揚げがあるので、まだまだ楽しめそうです。

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今朝、沼津魚市場に行くと、

このところの爆弾低気圧の影響で、

構内は、

ガラ～ン。

別棟の売場に行くと、漁港が併設されている魚市場ですので、

今朝も風が強く、

シャッターも、このような状態でした。

こんな状況ゆえ、自分好みの魚はなく、冷凍ものをはじめ、皆無で、仕入れは、完全にゼロで、このようなことは、初めてのことですし、自然相手ゆえ、こればかりは、致し方がありません。

その後、『佳肴　季凛』に戻り、仕込みをしていると、

宅配便で予期せぬ荷物が届き、その時に頭を過（よ）ぎったのは、あることでした。

あることとは、天然のとらふぐの仕入先の一つである三重県熊野の魚屋さんと、先日、鬢長鮪（びんちょうまぐろ）の話をしたことです。

その時、「実は、生のビンチョウを食べたことがないんだよね。」と言うと、「え゛っ！？マジですか？それなら、この間のお返しもしていないし、ここ最近、水揚げがあるので、機会があれば、送りますので、おかずにしてみて下さい。」というやり取りをしたばかりで、

中を確認すると、

案の定の鬢長鮪。

すぐに卸すことにしたのですが、初めて卸すとなれば、色々と興味があり、その名前の由来は知っていても、実際に手にするとなると、別です。

鬢長と呼ばれるように、

体長の半分くらいある胸びれを、鬢つまり、左右の髪の毛に例え、その長さが名前の由来です。

また、鬢長鮪は、通称とんぼまぐろとも呼ばれており、胸びれの長いことに由来しています。

卸していると、

有鱗域（ゆうりんいき）と呼ばれる鱗のある箇所が広いことが分かり、

結果として、 味を見る前に、勉強になりました。

頭を落とし、血が流れると、マグロ類は幼魚でも、独特の臭いがするのですが、その臭いは軽く、

骨格も、明らかに違いました。

卸したら、

血合いを外し、

皮を引けば、下処理が終わりました。

鮪と言うと、赤い身を思い浮かべるのが一般的ですが、生の鬢長鮪は、この淡い赤というか、ピンク色がその特徴で、結果として、血の臭いを感じないゆえに、この色になります。

また、頭や中骨などのあらの部分は、

焼いてから出汁を取るため、下処理をし、血合いの部分は、

醤油に漬けてから、

干しておき、焼くと、独特の風味が薄れ、濃厚な赤身の美味しさを味わうことが出来、結果として、ごみ箱行になったのは心臓以外の内臓だけで、素材を可能な限り大事にするのが、料理人であると思っているので、どんな食材でも、ぞんざいにすることは出来ません。

刺身用にくれたものですので、ランチの営業が終わったら、

鬢長鮪丼にし、生の鬢長鮪の美味しさを堪能したら、

近所の常連さんに、

ホワイトデーを先取りして、

刺身にして差し上げ、殆どの器は、お客様に持参して頂いたものです。

そして、最後の最後の刺身として、

娘達の夕飯のおかずにし、キロの鬢長鮪は完売となり、贈り主の魚屋さんのお陰で、自分は“いい男”になることが出来ました。

人それぞれ、色んな人付き合い、考え方がありますが、縁あって知り合った以上、その繋がりが長く、良いものであるよう、お互いを慮（おもんぱか）る付き合いをし、その縁を大事にしていきたいものです。

昨日お話ししたように、昨日の昼ごはんは、

頂き物の平目（ひらめ）で仕立てた平目丼でした。

自分が作る刺身を使った丼の場合、薬味やあしらいなどをいわゆる“増し増し”にするのですが、ただ刻んで盛り付けるだけでは、美味しさにはかけ離れたものですので、必ずひと仕事を加えています。

ひと仕事とは言っても、日本料理の基本の下拵えでしかなく、鮨屋がこの道のスタートで、そこから日本料理の道に転がり、日本料理の仕事の奥深さを知った時、「目から鱗」という諺を感じたものでした。

もっとも、昨日の平目丼は、仕事を施したとは言え、かなり端折ったのは、

先日作った葉血引（はちびき）丼と比べれば、一目瞭然で、葉血引とは、

このような魚で、下処理の仕方は、通常の魚とほぼ同じですが、詳細については、こちらをお読み下さい。

さて、今回使った野菜は、

２色の人参、胡瓜、アーリーレッド、茗荷（みょうが）、大葉で、人参と胡瓜は桂剥きしてあります。

人参と、

胡瓜は、千切りし、このような包丁の仕方を、妻打ちとも呼んでいますが、ＤＶを意味する言葉ではなく、ＤＶが流布する前からある言葉です。

胡瓜、

アーリーレッド、茗荷も包丁したら、

立塩（たてじお）と呼ばれる海水程度の濃さの塩水に浸け、しんなりさせておき、大葉は、

千切りにした後、晒し、水気を切っておきます。

ここ

立塩に浸け、しんなりした野菜はざるに上げ、水気を絞り、

大葉と共にボウルに入れたら、

土佐酢で軽く洗い、これを地洗いと呼んでおり、日本料理では、汁や液体のことを、地（ぢ）と呼んでおり、土佐酢とは合わせ酢のことで、このように仕込んだものです。

こうすることで、余分な水分が抜け、料理の味と馴染みやすくなり、これこそが、日本料理の仕事の丁寧さで、似たような仕事の鮨屋にはない仕事で、冒頭でお話ししたことになります。

下拵えが整ったら、黒米入りの酢飯を器によそったら、刻みを乗せ、

包丁した葉血引と、

野菜を盛り付け、

胡麻、紅蓼（べにたで）、

天に摺り下ろした本山葵をあしらったら、野菜増し増しの葉血引丼の出来上がりです。

丁寧な仕事を施した料理は、最終的には味の違いとなるので、仮に、おかずや賄いでも手抜きは出来ません。

何故なら、料理を作るのが料理人ではなく、美味しい料理を作るのが料理人だからで、このことは、自分が師事した親方に、事あるごとに教わったことです。

親方無しの子分無しの独り仕事をしていると、いい加減な手抜き仕事を、いくらでもすることが出来ますが、自分では嘘や誤魔化しはお見通しですし、お金を頂く以上、それだけは出来ません。

「三つ子の魂 百まで」、「雀 百まで踊り忘れず」とはよく言ったもので、これからも愚直に、日々の仕事に臨んでいきます。

昨日、Facebookで知り合いになった同業の方から、

伊豆・戸田（へだ）産の平目（ひらめ）と舞鯛（ぶだい）をもらいました。

平目は３キロ弱のものが１枚で、

舞鯛は１キロぐらいのものが３本で、舞鯛と書くのは、泳いでいる姿が、舞っているように見えることに由来し、不細工な顔付きから不鯛、武張ったそれから武鯛とも書かれたりもします。

また、基本的に、魚の名前を漢字や平仮名で書くことにしているのは、料理に仕立てるがための魚だからで、片仮名で書くと、魚そのものつまり、生き物になってしまい、食材でなくなってしまうからです。

この状態というか、はらわたを抜かずに、明くる日の今日まで冷蔵庫にしまっておくと、鮮度が落ちるので、

鱗を取り、頭を落としてから、水洗いと最低限の下処理だけをしておきました。

そして、今日、

平目は５枚に卸し、手前の４本の細いものは鰭（ひれ）を動かすための筋肉である縁側で、刺身にするため、皮も引いておき、一方の舞鯛は、

卸してから、血合い骨を抜き、

柵取りしたら、

適宜包丁したら、薄塩をし、片栗粉を付け、揚げてから、油抜きをしたのち、

南蛮漬に仕込み、冷蔵庫へ。

平目は、

近所の常連さんに、

器を持参して頂き、刺身に仕立てて差し上げました。

そして、今日の自分と女将兼愛妻（！？）の真由美さんの昼御飯は、

もちろん平目丼で、その美味しさを堪能したのは言うまでもありません。

頭や中骨のあらは、出汁を取るために、

焼いておき、頂き物の平目と舞鯛は、めでたしめでたしとなったのでした。

昨日、『鰹（かつお）の恵方巻』について、お話ししたように、今日の昼ごはんは、

予定というか、決定通り、鰹丼でした。

参考までに、昨日の鰹丼を並べてみると、

間違い探しのレベルとしか・・・。

昼ごはんは、女将兼愛妻（！？）の真由美さんも一緒に食べるのですが、「飽きないね～。ここまで、鰹が好きなら、鰹も本望だと思うよ。」と言う始末。

鰹に限らず、素材をぞんざいに扱うのだけは、出来ない性分ゆえ、頭や中骨などのあらは、

出汁を取るために、

焼いておき、血合いの部分は、

醤油に漬けてから天日干しをし、焼くと、つまみにもおかずにもなります。

写真はないものの、内臓は、鰹の塩辛にすることも可能ですが、今回は、節分の明くる日ということで、心を鬼にして、ごみ箱行きとなったものの、心臓だけは、きれいに洗ってから、賄いのカレー鍋に。

ところで、鰹が好きな理由は、それこそ美味しいからなのですが、鰹という魚は、 他の魚同様、時季と産地で味が大きく異なり、 他の魚では、あんまりないような気がします。

結果として 、朝食を基本的に食べないので、昨日の昼、夜、今日の昼と３色連続で鰹となり 、鰹好きとしては、百点満点の二日間でした。

★☆★　日本料理の匠　★☆★

【佳肴　季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。

２月２日の今日は、

節分で、ご存知の方も多いかもしれませんが、２月２日が節分になるのは、１２４年振りとのことで、今日の新聞の折り込みちらしは、

今や節分の代名詞ともなった恵方巻の文字と共に、その写真だらけでした。

そんな今日、

宅配便で届いたのが、

三重県熊野灘産の鰹（かつお）でした。

鰹を仕入れたのは、かねてから、鰹好きの自分としては、やってみたことがあったからで、ついに、その日がやって来たのですが、自分の鰹愛ぶりについては、こちらをお読み下さい。

鰹を含め、サバ科の魚は、鱗（うろこ）が無いように思われていますが、

有鱗域（ゆうりんいき）と呼ばれているように、鱗があり、それを取ったら、頭を落とし、水洗いします。

水洗いを終えたら、

三枚に卸し、

背と腹の節に分けたら、

炙った時に縮まぬよう、

金串で、

穴を開けたら、

氷を敷いたバットに並べ、バーナーで炙ったら、

皮目を氷で冷まし、しばらく冷蔵庫にしまっておきます。

その後、

血合いをめくるように、取り除いたら、

キッチンぺーパーで包み、冷蔵庫へ。

鰹の下拵えが終わったら、

薬味用の茗荷とアーリーレッド、

胡瓜、貝割、大葉を立塩（たてじお）と呼ばれる海水程度の塩水に浸け、しんなりさせておきます。

ようやく準備が整い、嬉々としながら、ランチの営業時間を過ごしたら、ついにプロジェクト決行となり、

巻簾（まきす）の上に、海苔、酢飯を乗せ、酢飯に色がついているのは、黒米を入れて炊き、黒米のアントシアニン色素と酢が反応したからです。

そこに、

棒状に包丁した鰹と、

土佐酢で洗い、絞った野菜を乗せるのですが、土佐酢で洗うことで、野菜の水っぽさがなくなり、酢飯となじみやすくなり、土佐酢については、こちらをお読み下さい。

これを巻き、

左右をきっちり締めたら、

酢飯が入っていないところに詰め、

６つに包丁したら、

盛り付け、

卸し生姜、紅蓼（べにたで）、葱をあしらったら、出来上がりです。

結果として、巻いたのは、この１本だけで、予定通り、

鰹丼にし、

先ずは鰹の恵方巻から食べ、完食し、

晩酌用に刺身も作り、背の一節が残り、

明日のお昼の鰹丼行きとなりました。

ところで、自分だけ楽しむわけにはいかないので、

恵方巻を作ったのですが、

１本は、次女の希望で、そのままにしておき、こちらの恵方巻は、

鰻（うなぎ）、海老、玉子焼、先ほどの野菜（胡瓜、貝割、大葉）を入れて巻きました。

そして、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、

豆まきグッズも用意をし 、中には、

隠し玉もあったり・・・。

こうして、節分の日の半日が終わったのでした。

☆★☆　ラジオエフ　『うまいラジオ』に出演中　★☆★

毎月第一木曜日　昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

次回は、２月４日（木）の予定です。

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

今日のような定休日でも、本業以外の料理を作ることもしばしばで、実を言うと、本業＝商売抜きゆえ、その方が、ずっと楽しく、気楽なのは間違いありません。

また、この数か月の間の定休日のルーチンとも言うべき料理が炊き込みご飯で、今日も炊き込みご飯を作り、

今日の具材は、鶏肉、人参、椎茸、蓮根、牛房（ごぼう）、油揚げ、ひじきの７種類です。

炊き込みご飯は、１升から１升５合ぐらい炊き、常連さんに差し上げるお遣いもので、

今日は、やんごとなき常連さんもいたので、その方が玉子焼が好きということもあり、

青海苔と葱も入れて、焼いてみました。

粗熱が取れたら、

ラップを敷いたお菓子の空き箱やタッパなどに入れ、持参するばかりとなりました。

また、お遣いものとしてだけでなく、

朝食用に食べるのは、勿論のことで、さらに、１合程度、

真空パックして冷凍しておくのも、常のことで、この一人前サイズのものは、９５歳にして、山梨県で一人暮らしをしている母方の祖母の分です。

９５歳ながらも、身の回りのことは出来るのですが、一人分の食事となると、なかなか難儀なもので、こういう仕事をしているからこそ、祖母のおかず作りが出来るのも、嬉しい限りで、煮物なども作ることもあります。

先程ルーチンとお話ししたように、毎週ではないものの、撮りおきした写真から探すと、前回が先々週で、

今日と同じようなもので、この時は、蓮根無しでした。

この他に作ったものの一つが、貝飯で、

浅蜊（あさり）と北寄（ほっき）貝のひもが入っています。

貝飯の前に作ったのが、

牛肉とトリュフのご飯で、基本的な作り方については、こちらをお読み下さい。

これら以外にも、

蟹飯なども炊いたことがありました。

また、平日の月曜日ということもあり、

娘の弁当のご飯にも、

詰めています。

来週も作る予定ですが、こういうことによって、新しい料理のヒントになることもあり、遊びの中の学びも大事で、そこも息抜きをしていながらも、忘れるわけにはいきません。

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以前、『日本料理店らしい賄いのビーフシチューの作り方』ついて、

お話ししたことがありますが、今回のお話しは、そのアレンジ版です。

ビーフシチューのメイン食材である牛肉は、先程のブログにもあるように、

すじ肉が安くなっている時に買い、冷凍しておいたものです。

煮込むと崩れたり、小さくなってしまうので、

大きいぐらいに包丁しておきますし、とろけるくらいまで煮込むので、大きくても何ら問題ありません。

鍋に牛肉を入れたら、

カットトマトと、

日本酒、

鰹節、宗田（そうだ）節、昆布、干し椎茸の足で取った一番出汁を入れ、火にかけ、火加減は強火です。

しばらくすると、

あくが浮いてくるので、丁寧に取り除き、強火のままで、このまま煮込んでいきます。

あくが出なくなり、程なくすると、

脂身が溶けだしてきたら、火を止め、

粗熱が取れたら、鍋を洗うため、移し替え、洗った鍋に戻したら、冷蔵庫へ。

そして、明くる日、冷蔵庫か出すと、

プルンプルンの煮凝（にこご）りとなっており、

火にかけ、水を加え、前日同様、強火で加熱します。

沸いてくるまでの間に、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、人参と蓮根の皮を剥いてもらったら、

包丁し、煮詰まってきたら、

鍋に入れ、煮込みます。

「ビーフシチューに蓮根！？」と思われるかもしれませんが、蓮根に限らず、根菜は煮崩れることがないので、煮込み料理には最適で、もう少ししたら出回る筍も、その一つです。

人参と蓮根柔らかくなり、あくも殆ど出なくなったら、

ボウルに酒粕、赤出汁味噌、２種類の田舎味噌、ソース、濃口醤油を用意したら、

ビーフシチューとは言え、和食ということで、出汁を入れ、溶かしたら、鍋に入れ、今度は、

２種類の市販のルーを出汁で、

溶かし、鍋に入れます。

この時点で、火加減は弱火で、

大きめに包丁した玉葱と、

しめじを入れ、火が通ったら、

出来上がりです。

ビーフシチューと言えば、

パンと共に食べるのも定番の一つですが、今日は、

ビーフシチューだけでなく、

知る人ぞ知るにして、一度に５０人前とも１００人前とも仕込むカレーと共に、

お昼に、

食べました。

酢飯の上に魚を盛り付けた丼ものは平気なのですが、カレーに限らず、御飯の上に乗せたものが、イマイチゆえ、別盛りにしています。

また、カレーとビーフシチューのように２種類のルーを盛り付けることを、“合いがけ”とか“両がけ”と呼ばれたりもしており、この呼び方を覚えたのは、東京の鮨屋時代、築地に通っていた頃、朝食を食べに立ち寄っていた洋食屋でした。

料理人や魚屋などの食の専門家が立ち寄り、その洋食屋に限らず、どこの店にも、カスタマイズ化されたメニューがあり、符牒や暗号そのもので、そのメニューを耳にすると、そのメニューを頼んだお客さんの方向を見て、楽しんだもので、その数は、枚挙にいとまがありません。

さらに、そのカスタマイズ化されたメニューを頼んでみて、常連ぶり、そこのご主人や奥さんはもとより、常連さんと親しくなり、色んな情報交換をしたり、知り合った常連さんのお店で食事したことも、何度もあります。

さらに、そこで色んな仕事や商売人としてのあるべきことを教えてもらったのは、何よりの財産で、その習性がDNAとなり、今のホームグランドである沼津魚市場でも、興味を覚える方がいると、声を掛けずにはいられません。

ただ、好き嫌いが激しい性分ゆえ、合いそうもない人だと思うと、即座に“大嫌い光線”を出すこともありますが、一度でも馬が合う人と知り合いになると、虚心坦懐の本性を暴露するので、どこかでお会いしたら、くれぐれも宜しくお願いします。

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一度に５０人前とも、１００人前とも仕込む賄い用のカレーが仕上がり、

自然の流れで、

今日のお昼ごはんになり、トッピングしてあるのは、エリンギの天ぷらです。

また、いつものように、

鍋持参で、

常連さんに取りに来てもらい、残りは、

お食事に見えたお客様や、お取り寄せのおまけ用に、真空パックして冷凍するようにしておきました。

ところで、賄い用のカレーは、仕込みや営業時間と言った“本業”の合間に作るので、“本業”に追われると、その存在を忘れてしまい、

鍋底を焦がしてしまうこともあり、その時点で、別の鍋に移しておきます。

焦げですので、落とさなくてはならないのですが、たわしを使って、擦（こす）るにも限度があり、そういう時は、

鍋に、

玉葱の皮と、

酢、水を注ぐのですが、酢は、鯵（あじ）、小肌（こはだ）などを酢締めに仕込む時に使った“二番酢”と呼ばれるもので、参考のために、締め鯵の仕込み方をお読み下さい。

その後、

火に掛け、沸いてきたら、

弱火にし、そのまま放置しておき、

しばらくすると、

焦げが取れる始め、そのままにしておき、大体の焦げが取れるようになったら、

クレンザーをつけて、

こすれば、

焦げが取れ、

移し替え、まさに“ビフォア・アフター”となり、無事にカレーが仕上りました。

ところで、玉葱の皮で焦げが落ちるのは、硫化アリルとケルセチンという成分によるもので、煮ることによって、これらの成分が水に溶け出し、焦げが浮くからです。

さらに言うと、玉葱の皮と二番酢という使い道が限られているもので、焦げが落ちるのは、コストパフォーマンスがかなり高いと言っても過言ではありません。

鍋が焦げるのは有り難くないことですが、そうなった時、試してみて下さい。

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