静岡県下田・須崎産の鰹（かつお）
昨日同様、今朝も、
沼津魚市場に仕入れに行って来たのですが、そんな昨日、売場では、
静岡県下田・須崎産の鰹をセリにかけるため、目方を量っているところで、
このように、鰹は売場に並べられました。
これだけ沢山あると、セリ前に先取りすることが出来るので、
この１本（２，９キロ）を仕入れることにしました。
鰹を仕入れたのは、賄い用にするためですが、刺身にする魚の中でも、自分は、鰹が一番好きな魚というより、ありとあらゆる食材の中で、一番と言っても過言ではなく、それについて以前お話ししたことがあります。
常の通りの下処理をし、
柵取りをしたら、
皮目だけをバーナーで炙りましたが、この写真は、以前のものです。
当然、昨日の晩、半身を刺身にしたのですが、
一般的には、これで６～７人前くらいになるのですが、鰹好きの自分にとっては、それこそ１人前です。
先程お話ししたように、この鰹の目方は２，９キロですが、自分の鰹好きを同業者や水産関係の人に言う場合、「４キロくらいのものなら、一人で半身は軽い軽い・・・♬」と言うと、驚かれます。
ちなみに、単純計算で４キロものですと、半身で６０切れくらいになるのですが、多少飽きるかもしれませんが、自分としては軽くクリア出来るのは確かです。
そして、明くる日の今日は、昨日残ったというか、あえて余らせた背の部分の一節と腹の砂ずりの部分を、お昼の賄として、
鰹丼にしたのですが、 自分の鰹の量を増やすため、 女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、
白魚とのハーフ＆ハーフ丼にしてもらったのですが、腹の一節の行方が気になるかもしれませんが、知人に差し上げました。
これだけの量だと、酢飯の上に鰹が乗ってあるというよりは、鰹あっての酢飯のようなもので、鰹の方の目方の方があるかもしれません。
逸る気持ちを抑えきれず、
生姜を溶いた醤油のシャワーを上から浴びせたら、
発掘するが如く、
食べ始めたのですが、
案の定、鰹が残り、というか、酢飯が足りなくなってしまい、代用の白御飯を乗せ、
無事に、
完食。
過ぎたるは及ばざるが如しという諺があるように、とりあえず、今回の鰹は、これで我慢しておきました。
というよりも、我慢してやったというのが、正確かもしれません。（笑）
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、５月２日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
美味なる〆鯵（しめあじ）
今日のお昼の賄いは、
〆鯵と白魚の二色丼でした。
色合いとしては地味ですが、その美味しさの鍵を握るのが、〆鯵つまり、酢〆にした鯵で、ここ一年近く、その美味しさに改めて気付き、賄いで食すこともしばしばです。
賄いにする時は、丼に仕立てることが殆どで、
〆鯵のみの時もあれば、
真梶木（まかじき）と共に、ハーフ＆ハーフ丼にしたこともあります。
このような二色丼の時もあれば、三色丼の時もあり、この三色丼は、
生の本鮪（赤）、めかじき（白）、〆鯵（青）で、それぞれの色の赤、白、青ということで、 フランス国旗になぞらえ、
トリコロール丼と名付けました。
また、三色の国旗と言えば、色々ありますが、フランスのお隣のイタリア国旗も同様で、その色は、
緑、白、赤で、トリコローレと呼ばれており、それにちなみ、
緑のアボカド、白の鰆（さわら）、赤の生の本鮪を使ったトリコローレ丼を作ったことがあります。
アボカドと言えば、
〆鯵と共に、アボ鯵丼なるものも作ったことがあり、いずれにせよ、どれもこれも、美味しかったのですが、やはり、〆鯵だけで作った〆鯵丼が、〆鯵の美味しさを堪能出来ました。
刺身で食べられるものを、酢締めにするという手間を加えることで、素材が料理に変化します。
とは言え、素材が良くなければ、仕上がりが良くないのは当然のことで、素材こそが、料理の全てゆえ、その吟味を怠るわけにはいきません。
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賄いの牡蠣料理いろいろ
４月になると、普段通っている沼津魚市場の貝類専門の売場は、
９月の終わりから３月まで入荷する牡蠣が終わってしまうので、いくらか淋しい感じがしないでもありません。
入れ違いに入荷してくるのが、
岩牡蠣で、これまでに浜松（浜名湖）産のものや、
宮崎産のものを仕入れました。
走りですので、
１００点満点とまではいかなくても、
十分な身入りでした。
冒頭でお話しした冬が旬の牡蠣は、真牡蠣と呼ばれ、その名残を惜しんで、先月は賄いとして、食べる機会が多く、半ばの頃は、５連荘で登場し、ポーカーに喩えるなら、牡蠣のファイブカードそのもので、牡蠣好きの自分と女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、名残の牡蠣を堪能した次第で、思い出すだけでも、たまりません。
１５日は、
野菜と共に、清まし仕立ての汁物で、１６日は、
熱々のつけ汁で牡蠣蕎麦、１７日は、
海老と共に、フライにし、１８日は、
休みということもあり、熱燗と共に牡蠣鍋で、最終日の１９日は、
牡蠣＆鯵フライのカレーにしました。
最後に仕入れたのが２９日ということもあり、
牡蠣とめかぶを乗せた冷やしたぬき蕎麦や、
味噌仕立てにしたつけ麺を食し、堪能、堪能・・・♬
これら以外にも、賄いで牡蠣料理を堪能したのですが、その中でも一番なのが、
牡蠣飯の牡蠣天丼で、それこそ、牡蠣好きの、牡蠣好きによる、牡蠣好きのための牡蠣料理で、牡蠣万歳としか、言い様がありませんでした。
また、 二人の娘のうち、 次女が牡蠣好きと言うこともあり、
牡蠣入りの鍋焼うどんや、
牡蠣飯を炒飯にしたものを作ってあげたこともあり、帆立も入っており、温玉を乗せてあります。
先程お話ししたように、これらの料理は思い出すだけでも、堪らないのですが、牡蠣の入荷がない以上、秋まで味わうことが出来ません。
冷凍ものもあるのですが、冷凍ものは風味が乏しいこともあり、どうしても食べたいという欲求が生まれず、仮に食べようと思っても、食指が動かないのです。
旬の美味しさは、代え難いものにして、日本料理の神髄で、旬を愛でる趣こそが、日本料理というより、日本人の根本であり、その傍にある日本料理を生業とする以上、四季の移ろいをないがしろにすることは出来ません。
ふぐ皮の棘（とげ）取りの後に、串焼
定休日の今日は、先週仕入れた天然のとらふぐの皮の棘取りをするため、
休日出勤をしたのですが、ふぐの仕込みの中でも、棘取りが最も厄介な仕事で、それについては、こちらをお読み下さい。
全部で３４本分あり、黒い部分である背、白い部分である腹も、各３４枚ですので、その倍の６４枚の皮があることになります。
１枚あたり、２分で終わらせても、１３０分はかかりますし、あくまでも数字の上のことですので、
２時間半を覚悟の上で、
棘取りというより、
それこそ千里の道も一歩からを地で行くような長旅が始まりました。
これまでに、一度に沢山の棘取りを経験しているとは言え、先を考えないつもりではいても、つい考えてしまい、
心が折れるというより、萌え燃え・・・❤ならぬ萎え萎え・・・↓になってしまいます。
それでも、
ようやく終わりが見え、
最後の１枚が終わり、
出刃包丁を砥ぎ終えたら、明日は、三重県熊野産のとらふぐ（天然）が入荷するので、
まな板周りを養生し、ボウルやざるなども用意しておきました。
片付けをしながら、
夕飯用の焼鳥などを焼いておき、休日出勤が終わったのでした。
ちなみに、今日の串焼は、
焼鳥のたれと、
塩をはじめ、
豚タン、
エリンギ巻としそ巻でした。
一人仕事である以上、休日出勤は宿世ゆえ、それほど苦にならないのは確かですで、実働２時間くらいまでなら、許容範囲の自分です。
三重県熊野産のめかじき
昨日、三重県熊野灘産のとらふぐ（天然）と共に入荷したのが、
めかじきで、かまの部分ということもあり、
刺身に出来る部分が少なかっただけでなく、思いの外、脂が乗っていたので、切身にして、
西京漬にし、焼物に使うことにしました。
かまの部分は、
煮付にするため、
片身のかまを、３つに包丁しておきました。
それでも、切り落しの部分もあったので、
本鮪（那智勝浦）、〆鯵と共に、丼に仕立て、昨日のお昼の賄いで、食べたのですが、〆鯵にした鯵は、鹿児島県産のもので、ただの三色丼ではなく、〆鯵の青、めかじきの白、本鮪の赤ということで、フランス国旗の配色を示すトリコロールにちなみ、トリコロール丼と名付けました。
今更ながら、その美味しさを語るまでもなく、あっという間に完食した次第ですが、三色の国旗で有名なものの一つがイタリア国旗で、トリコローレと呼ばれているのは、広く知られています。
その三色は、緑、白、赤で、それをモチーフに、
トリコローレ丼なるものも、賄い用に作ったことがあり、緑はアボカド、白は鰆（さわら）、赤は本鮪でした。
機会があれば、これらに次ぐ三色丼を作ってみようと思っている次第です。
真梶木（まかじき）と〆鯵（しめあじ）のハーフ＆ハーフ丼
３月３日の今日は、
ひな祭りですが、
そんなこともあり、昨日の新聞の折り込み広告に入っていたスーパーマーケットのちらしには、
ひな祭りの字が、満載でした。
どのちらしにも、
ちらし寿司の写真が載っており、
それに刺激されたわけなのか、
そうでないのかはさておき、昨日は、
銚子産の真梶木（まかじき）と島根産の鯵で、
ハーフ＆ハーフ丼を作り、
お昼の賄いにしましたが、鯵は生ではなく、〆鯵にしたものです。
問答無用の美味しさで、今更ながら、魚の美味しさを改めて感じました。
玄米婚
マスコミなどの報道で、元ＡＫＢ４８の篠田麻里子さんが結婚したという記事を見たところ、
彼女が、
玄米婚と、自ら言っていました。
マクロビオティック（玄米菜食）を基本に据えた“身体に優しい、美味しい日本料理”を料理のスタイルにしている自分としては気になり、新聞を読んでみることにしました。
紙面には、
デカデカと玄米婚という見出しがあり、彼女と結婚相手の方は、
玄米を食べて育ったことが共通のきっかけで、
結婚に到ったことが、書かれており、彼女のツイッターでは、「これが噂の玄米婚」と、投稿されていました。
先程お話ししたように、マクロビオティックを基本に据えている自分の主食は、玄米をベースにした雑穀御飯で、中には、
玄米、押麦、黒米、小豆、あわ、ひえ、きびの７種類が入っており、玄米は、
熊本県産のにこまるという品種で、無農薬・有機栽培のものです。
そんな今日の賄いは、
紅鮭をおかずに、
具沢山の汁物、
大根の糠漬、蕗味噌で、汁物の具は、玉葱、榎、白菜、春菊、人参で、蕗味噌は、蕗の薹で作ったものです。
マクロビオティックが食生活の基本ゆえ、肉類を食べる機会は少なく、メインのおかずは、魚類が殆どで、自分のようなタイプの食生活をする人のことは、ペスカタリアンとかペスコベジタリンと呼ばれ、日本語では、魚菜食主義者と訳されています。
ですので、自分の賄いは、
野菜のみの揚げ餃子、
秋刀魚の丸干し、
フライ（海老、鯵、牡蠣）などの魚介類で、カレーの時は、
鯖の唐揚げを添えたものだったり、
自ずと魚介類が中心のおかずとなります。
種類が多い魚は、それぞれの味わいに違いがあり、同じ種類の魚でも、時季により、味の違いがあり、それこそが魚の魅力でもありますし、さらに言うと、四季を愛でる日本人ならではのことだと思います。
ところで、ＡＫＢ４８という名前を知っていても、そのメンバーの顔と名前を一致させるのは難しく、年齢を重ねるというよりも、歳を取るということは、体力の衰えよりも、芸能人の名前が分からなくなることだと思っている昨今です。
にもかかわらず、若手の芸能人の中で、顔と名前が一致する数少ない一人が、
北川景子さんで、何かのきっかけで、彼女が明治大学卒ということを知り、結果として、自分の後輩ですので、妙な親近感があります。
また、以前お話ししたことがあるように、先輩あっての自分にして、後輩あっての自分で、母校の名を汚すことのないよう、精進を重ねたいものです。
今回のお話しは、妙な紆余曲折があり、結論という結論は無しということですが、芸能人に始まり、芸能人で終わったお話しでした。
夫婦箸は、螺鈿（らでん）細工の瓢箪入り
昨年の夏に、東京・原宿へ行った時、珍しい看板が目に入り、
店内を覗くと、
はし、
ハシ、
箸と、箸の専門店でした。
そして、自分と女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、賄いを食べる時に使うためのお揃いの箸、
つまり、夫婦箸を買い求めました。
買った箸ですが、
封を開けると、
真ん中あたりに、
瓢箪（ひょうたん）があしらわれています。
瓢箪は縁起もので、除災招福の お守りや魔除けとして広く用いられており、３つ揃った三拍（瓢）子は、揃うことで縁起が良く、６つ揃った六瓢箪は、無病（六瓢）息災に通じることもあり、これまた縁起が良いものです。
さらに、実が鈴なりになることから、家運興隆、子孫繁栄のシンボルとされています。
さらにさらに、昔から薬入れなどに用いられたこともあり、医療の象徴とされており、子供が病気がちで心配な場合は、ひょうたんを枕元に置くという風水術があり、男性なら枕元の左側に、女性なら右側に置くとのことです。
さらには続き、くびれた独特の形からいったん吸い込んだ邪気を逃さないことで、神霊が宿るとされ、強力な吸引力で邪気を吸い込んで空気を浄化する働きがあるとも言われています。
そして、戦国時代には多くの武将が旗印や馬印の意匠に瓢箪を用いたこともあり、必勝祈願や立身出世のお守りとされています。
知りたがりの自分は、色々と調べたら、中国でも、縁起ものとされているようで、読んでいるだけでも、ご利益がありそうな気になってしまいました。
また、瓢箪の絵柄は、貝殻の内側で虹色の光沢を放つ真珠層の部分を切り出した板状の素材を漆地にはめこむ技法である螺鈿（らでん）で、型取られており、貝殻の神秘的な輝きは、海に育まれたものでありながら、月の光を思わせるものでもあります。
螺は貝、鈿は散りばめるという意味が、それぞれにあり、元来、貝殻や卵殻を漆の中に埋め込んで美しい海底の様子を描き出すのは、若狭塗独自のスタイルであり、職人芸の真骨頂を発揮する技法であると言われています。
そんな夫婦箸ですが、なかなか使うというか、使い始める機会がなく、ようやく、最近になって、使うことにし、
最初に食べたのが、
偶然にも、
海老（えび）、鯵（あじ）、牡蠣（かき）の三種のフライで、偶然にも、三拍子となりました。
これまで、瓢箪についての知識はいくらかありましたが、今回のお話しを書くにあたり、色々と調べたところ、些細な事柄に、意味を持たせるのが、日本人の文化であることを改めて感じました。
さらに、夫婦箸というより、箸についても調べると、瓢箪同様、日本文化の奥深さを知り、その一端である日本料理に携わる自分としては、後世につなげるべく仕事をするよう、努めたいものです。
真梶木（まかじき）の皮も、三次利用
冷凍の目鉢鮪（めばちまぐろ）の皮について、お話しをしましたが、さらなる続篇です。
生の鮪の入荷状況や、こちらの使い勝手に応じて、
生の真梶木（まかじき）を使うことがあり、真梶木は、冬が旬の魚です。
カジキマグロと呼ばれたりもしますが、マグロ類ではなく、別の種類ですが、魚市場では、太物（ふともの）や大物（おおもの）などと呼ばれ、扱うのが鮪屋ということもあり、このように言われるようになったかもしれません。
そんなこともあり、当ブログでも真梶木は、鮪のカテゴリーに入れております。
写真のように、塊で入荷してくるので、
血合いと皮を外してから、
使います。
通常、血合いも皮も捨てられてしまうのですが、
もったいないので、
両面を、
遠火の弱火で、こんがり焼きます。
焼いたら、
一番出汁を取った鰹節、宗田節、昆布、干し椎茸の足、野菜の手くずなどともに長時間、弱火で煮出し、
漉します。
加熱することで、正確なことは分かりませんが、経験上の個人的な見解として、
棘のような鱗があり、これを取り除いたら、
適当な大きさに包丁し、冷凍しておき、賄い用のカレーに使っていますが、マグロ類の皮ほど、ゼラチン質は少ないのですが、旨味があります。
ただ、煮込んでいるうちに溶けてしまい、最終的には影も形もないものの、旨味を加えてくれていますし、料理人である以上、どんな素材でも、使い切る姿勢は、これからも持ち続けたいものです。
冷凍の目鉢鮪（メバチマグロ）の皮の身で作った鉄火丼
冷凍であれ、生であれ、鮪（まぐろ）の皮は、利用価値がないものと思われていますが、そのようなことは一切なく工夫次第では、二次利用、三次利用までが可能で、以前それについて、お話ししたことがあります。
今回のお話しは、以前お話しした生の本鮪ではなく、一般に流通している冷凍の目鉢鮪（めばちまぐろ）の皮についてです。
利用価値がないと思われているだけあって、
破格とも言うべき値段で、
手に入れることが出来、
背の部分もあれば、
腹の部分もあります。
身が厚く残っている部分は、
包丁で身をそぎ、
取り切れなかったら、
スプーンなどで、こそげ取ります。
取った身は、
すき身丼というか、
鉄火丼に仕立て、賄いになることもしばしばで、皮ぎしの身ですので、脂もあり、賄いのレベルを越えていると言っても、過言ではありません。
この丼を、柵であれ、ぶつのような切り落しであれ、、パック詰めされ、値札のついたもので作ったら、ちょっとした贅沢なものになってしまいますが、皮についた身で作ると、懐に優しい金額で作ることが出来ます。
皮が売場に並ぶことは、殆どないと思われますが、予め頼んでおけば、手に入れることが出来るはずですし、刺身や丼ものだけでなく、工夫次第では、鮪のつみれ鍋、鮪のメンチカツなど、色んな料理に仕立てることが出来るので、機会があれば、是非試して欲しいものです。
